餐饮服务与管理
中职餐饮服务与管理教案
中职餐饮服务与管理教案教案标题：中职餐饮服务与管理教案教学目标：1. 了解餐饮服务与管理的基本概念和原则；2. 掌握餐饮服务与管理的基本技能；3. 培养学生的餐饮服务与管理意识和团队合作能力；4. 培养学生的创新思维和解决问题的能力。
教学重点：1. 餐饮服务与管理的基本概念和原则；2. 餐饮服务与管理的基本技能；3. 餐饮服务与管理的团队合作能力培养。
教学难点：1. 培养学生的创新思维和解决问题的能力；2. 餐饮服务与管理的实际应用。
教学内容与教学步骤：第一课时：餐饮服务与管理概述1. 导入：通过图片或视频展示不同类型的餐饮场所，引发学生对餐饮服务与管理的兴趣。
2. 介绍餐饮服务与管理的基本概念和原则，包括餐饮服务的定义、餐饮管理的内容和目标。
3. 分组讨论：将学生分成小组，让他们讨论并总结餐饮服务与管理的重要性和挑战。
4. 小结：总结本课内容，引导学生思考如何将所学知识应用到实际餐饮服务与管理中。
第二课时：餐饮服务与管理技能1. 复习：回顾上节课的内容，检查学生的理解程度。
2. 介绍餐饮服务与管理的基本技能，包括顾客接待、菜单设计、食材采购等。
3. 角色扮演：将学生分成小组，让他们分别扮演服务员、顾客和厨师，进行实际的餐饮服务模拟演练。
4. 小结：总结本课内容，引导学生思考如何提高自己的餐饮服务与管理技能。
第三课时：餐饮服务与管理的团队合作能力培养1. 复习：回顾上节课的内容，检查学生的理解程度。
2. 介绍餐饮服务与管理中的团队合作的重要性和技巧，包括沟通、协调和分工等。
3. 分组活动：将学生分成小组，让他们分别扮演不同角色，在限定时间内完成一次完整的餐饮服务流程。
4. 小结：总结本课内容，引导学生思考如何提高团队合作能力，实现更高效的餐饮服务与管理。
教学评估与反馈：1. 课堂练习：设置小组讨论、角色扮演和分组活动等形式的练习，检查学生对餐饮服务与管理的理解和应用能力。
2. 个人作业：布置相关的阅读任务或实践任务，让学生进一步巩固所学知识。
《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件
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▪ 二、餐饮产品的特征
餐饮产品的日常消费性 餐饮产品的地域性 餐饮产品的文化性 餐饮产品的多功能性：社交功能、休闲功能 餐饮产品的可组合性
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▪ 三、餐饮经营的特点
▪ （一）餐饮生产特点
➢ 生产的即时性与及时性特点 ➢ 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量少 ➢ 生产量不固定 ➢ 产品的不可储存性 ➢ 餐饮生产过程管理难度较大 ▪
3大型饭店餐饮部组织结构结构复杂层次多分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭 店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加 工包装和新鲜水果、蔬菜等。
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Hale Waihona Puke 27完整最新ppt
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▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
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▪ 3、餐饮服务的几大习惯
员工必须知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围。 员工都必须做到：尽量使用客人的名字称呼客人，预见并满足客人的
需求，热情亲切地送别客人。 员工在工作时间不应使用客用设施设备，在任何时间、地点、行动都
应该以客为先。 保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你
餐饮服务与管理
项目二 自助餐服务
三、自助餐服务的特点及注意事项
（一）自助餐服务的特点
（1）自助餐收费标准固定，无论宾客食用多少，统一收费，较为经济、实惠。 （2）菜点、饮料集中陈列，宾客自取所需。 （3）以宾客自我服务为主，服务的效率较高，能使用相对较少的时间、较少的 人力组织大型的宴会接待。做
项目二 自助餐服务
热饮料服务
热饮料是指咖啡、红茶、牛奶等。客人在房间点热饮料时，客房送餐服务 员必须将方糖、袋糖、茶匙、垫盘一同备齐，以方便客人使用。
酒类服务
酒类是指开胃酒、烈性酒、葡萄酒、香槟酒等。对重要的客人要在客房内 配备酒水车服务。
项目一 客房送餐服务
（三）特别服务
（1）总经理赠送给饭店重要客人的花篮、水果篮、 欢迎卡等，由客房送餐部负责在客人到店前送入房间， 以示对客人的欢迎。
项目三 冷餐会服务
（3）为了突出主题，可在厅房的主要部位布置一张装饰台，通常是点心水果台。 （4）冷餐会布局设计分为设座与不设座两种形式，所以它的台形设计形式也各不 相同。 （5）冷餐会布局设计中的餐台面积计算方法，应根据厨房装菜盘的大小与数量、 餐桌布置装饰物的大小与多少来决定。 （6）要注意客人取菜餐台路线的流向，人流的交汇处应在取菜口上，而不能是取 菜处的尾部，这是因为客人手持盛满菜肴的菜碟，穿过人群是比较危险的。另外尽量与 加菜厨师的线路分开。
项目四 会议服务
二、会议服务的特点
内容和形式不一 1
4
参加会议的人员相对复杂
规模大小不一 2
5 需要较多的现代化设备
3 有很强的保密性
6 需要各部门的配合
项目四 会议服务
三、斟茶的标准
（1）拿暖瓶倒水时，须左手拿壶，右手托 壶于胸前，走路要稳，步子要轻，动作协调。
餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)
良好的餐饮服务是餐厅品牌形象的重要组 成部分，能够提升餐厅的知名度和美誉度 。
增加营业收入
促进员工发展
优质的餐饮服务能够吸引更多的消费者， 从而增加餐厅的营业收入和利润。
通过提供培训和发展机会，优质的餐饮服务 能够提升员工的服务技能和职业素养，促进 员工的个人发展。
餐饮服务的发展趋势
绿色Байду номын сангаас保
随着消费者对健康、环保意识 的提高，绿色、环保的餐饮服 务将成为未来发展的重要趋势
餐饮管理的目标与任务
目标
实现餐饮业务的长期盈利和可持 续发展，提升客户满意度和品牌 形象。
任务
制定并执行餐饮业务计划，优化 资源配置，提高运营效率和质量 ，培养专业团队，创新产品和服 务。
餐饮管理的原则与方法
原则
客户至上，质量第一，服务优质，管 理科学，团队协作，创新发展。
方法
制定标准化流程和管理制度，实行目 标管理和绩效考核，强化市场调研和 营销策略，推行信息化管理，加强员 工培训和激励机制。
、个性化的餐饮服务，满足不 同消费者的需求。
特点一
04 服务质量要求高，消费者对餐
饮服务的质量要求越来越高。
特点二
05 市场竞争激烈，餐饮市场竞争
日益激烈，需要不断创新以保 持竞争优势。
特点三
06 消费者需求多样化，消费者需
求呈现多样化趋势，需要提供 个性化的餐饮服务。
餐饮服务发展的挑战与机遇
挑战一
促销策略
广告宣传、公关活动、会员营 销、跨界合作
餐饮品牌建设与推广
品牌定位与形象塑造
品牌理念、视觉识别系统、口碑传播
品牌传播策略
广告投放、社交媒体运营、KOL合作
餐饮服务与管理-第一章
餐饮服务与管理-第一章项目一认识餐饮1、餐厅是饭店获得利润的部门之一，以（）为目的。
[单选题] *A.服务B.文化C.营利(正确答案)D.高额利润10、客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。
[单选题] *A.12B.15C.18(正确答案)D.2411、关于外卖服务不正确的是（）。
[单选题] *A.五星级饭店才提供(正确答案)B.比饭店内的常规餐饮服务更周到C.能体现饭店的服务水准D.能为饭店创造经济效益2、法式餐厅又称为（），其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。
[单选题] *A.咖啡厅B.扒房(正确答案)C.多功能厅D.特式餐厅3、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的（）。
[单选题] *A.咖啡厅(正确答案)B.大堂吧C.酒廊D.自助餐厅4、咖啡厅一般提供（）的服务。
[单选题] *A．24小时B．18小时C．18～24小时(正确答案)D.不确定5、餐饮部面积最大的活动场所是（）。
[单选题] *A.大型多功能厅(正确答案)B.小宴会厅C.中餐厅D.高级西餐厅6、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅属于（）。
[单选题] *A.大型多功能厅B.小宴会厅C.特式餐厅(正确答案)D.高级西餐厅7、英美正式酒吧也叫（）。
[单选题] *A.主酒吧(正确答案)B.服务酒吧C.宴会酒吧D.外卖酒吧8、（）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。
[单选题] *A.主酒吧(正确答案)B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧9、（）是宴会酒吧中的一种特殊形式。
[单选题] *A.大堂吧B.演艺吧C.外卖酒吧(正确答案)D.音乐厅12、餐饮部组织机构设置的最高原则是（）。
[单选题] *A.精简B.统一C.自主D.效率(正确答案)13、行政总厨的直接领导是（）。
[单选题] *A.宴会部经理B.管事部经理C.采购部经理D.餐饮部经理(正确答案)1、餐饮产品规格（），生产批量（）。
餐饮管理与服务
餐饮管理与服务
餐饮管理与服务是指对餐饮企业进行管理和提供优质的餐饮服务的工作。
餐饮管理包括人力资源管理、财务管理、营销管理、供应链管理等各个方面，旨在确保餐饮企业的顺利运营和盈利。
餐饮服务涉及到顾客接待、订单管理、厨房运作、菜品制作、餐厅环境卫生等方面的工作，旨在为顾客提供舒适、便捷、高质量的用餐体验。
餐饮管理与服务的重要性在于：
1. 提高顾客满意度：通过提供专业的服务和优质的菜品，增加顾客的满意度，提高顾客忠诚度。
2. 控制成本和提高效益：通过有效的管理和协调，降低成本，提高餐饮企业的运营效益。
3. 管理供应链：确保供应商的品质和可靠性，确保餐饮企业能够及时、稳定地供应所需的食材和物品。
4. 维护卫生与安全：保证餐厅环境的清洁和安全，符合相关法规和标准，保障顾客的健康和权益。
5. 营销推广：通过有效的营销策略和推广活动，提高餐饮企业的知名度和竞争力，吸引更多的顾客。
总之，餐饮管理与服务对于餐饮企业的发展至关重要，它不仅关乎企业的盈利能力，也直接影响着顾客的满意度和忠诚度。
餐饮服务与管理课程标准
餐饮服务与管理课程标准【课程名称】餐饮服务与管理【适用专业】中等职业学校餐饮服务与管理1．前言1．1课程的性质餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。
本课程的主要任务是讲授餐饮服务与管理的基础知识，训练学生餐饮服务的操作技能，培养学生从事餐饮服务与餐饮部基层管理工作的水平、适合行业发展与职业变化的水平。
具有知识性、专业性、实践性的特点。
1．2设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，本课程首先对中西餐服务岗位实行任务和职业水平分析，然后以中西餐服务岗位实际工作任务为引领，以岗位职业水平为依据，并按学生的认知特点，采用各项任务并列或按工作任务流程的结构来展示教学内容。
同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设中西餐服务仿真系统来模拟工作情境并组织学生实际操作，倡导学生在“做”中“学”。
通过实践训练，使学生能熟练掌握中西餐服务的各项技能，并加深对中西餐服务知识的理解，从而培养学生的综合职业水平，满足学生职业生涯发展的需要。
考证要求：组织学生参加劳动和社会保障部门餐厅四级服务员证书的考核。
2．课程目标通过任务引领型的项目活动，学生能了解中西餐服务的相关知识，具备中西餐服务的工作水平，具备诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品质，树立优质服务意识，热爱本职岗位工作，为职业水平的发展打下良好的专业基础。
职业水平培养目标：•能熟练掌握托盘的操作技巧；•能熟练掌握餐巾折花的操作技巧；•能熟练掌握中西餐零点和宴会餐台的铺设技巧；•能熟练斟倒各类中西餐酒水；•能胜任中西餐上菜和分菜的工作；•能熟练实行中西餐餐具的撤换；•能胜任中西餐零点餐厅服务工作；•能胜任中西餐宴会的服务工作；•能根据客房订餐要求，实行客房送餐服务；•能熟悉餐厅管事部的各项工作要求。
3．课程内容和要求4．实施建议4．1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材。
（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，多设计一些集合岗位任务、有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做”中“学”的教学方法。
餐饮服务与管理第二版电子教材
餐饮服务与管理第二版电子教材引言餐饮行业一直以来都是一个与人们日常生活息息相关的行业，随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对于餐饮服务的要求也越来越高。
餐饮服务与管理是一个综合性的学科，它包括了餐饮服务的各个环节，从餐厅的选址、装修，到员工的培训和管理，再到菜品的研发和推广等等。
本教材是针对餐饮服务与管理专业的学生而编写的，旨在帮助学生全面了解餐饮服务与管理的基本概念、原理和技巧，并能够运用所学知识解决实际问题。
本教材主要分为五个部分，分别是餐饮行业概述、餐饮运营管理、菜品研发与推广、餐饮服务与消费者行为、餐饮服务与品质管理。
第一部分餐饮行业概述1.1 餐饮行业的发展历程餐饮行业的发展历程可以追溯到古代，随着社会的发展和经济的繁荣，餐饮行业也得以快速发展。
本章主要介绍了餐饮行业的发展历程，从古代的食肆到现代的餐饮连锁，以及餐饮行业在经济社会发展中的作用。
1.2 餐饮行业的分类餐饮行业是一个复杂而多样化的行业，根据经营模式、菜系种类、餐厅规模等因素，可以将餐饮行业进行细致的分类。
本章主要介绍了餐饮行业的分类方法以及各类餐饮业态的特点和发展趋势。
1.3 餐饮行业的发展趋势随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业也在不断发展和变革。
本章主要介绍了当前餐饮行业的发展趋势，如外卖、无人餐厅、智能点餐系统等，以及未来餐饮行业可能面临的挑战和机遇。
第二部分餐饮运营管理2.1 餐厅选址与装修餐厅的选址和装修是餐饮服务的关键环节之一，它直接关系到餐厅的客流量和形象。
本章主要介绍了餐厅选址的原则和方法，以及餐厅装修的设计理念和注意事项。
2.2 餐厅人员组织与管理餐厅人员组织与管理是餐饮服务的重要组成部分，它涉及到人员的招聘、培训、考核等方面。
本章主要介绍了餐厅人员组织与管理的基本原则和方法，以及如何提高员工的工作积极性和服务质量。
2.3 餐厅运营与营销餐厅的运营与营销是餐饮服务的核心内容，它涉及到餐厅的经营策略、菜品定价、推广活动等方面。
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餐饮服务与管理
餐饮服务与管理是一个广泛的领域，包括餐饮业的各个方面，从餐厅的设
计和装饰、餐饮业务运营到客户服务和财务管理。
以下是关于餐饮服务与管理
的一些主要话题。
1. 餐厅设计和装饰
餐厅设计和装饰是非常重要的，可以直接影响到顾客是否喜欢你的餐厅。
要考虑餐厅的装饰元素，如颜色、照明和家具，并确保所有元素的搭配和谐一致。
此外，也要考虑到餐厅的观感和气氛，以确保与菜品及服务一起给顾客留
下深刻印象，这样可以吸引更多的客人。
2. 餐饮业务运营
餐饮业务运营涉及到使用的食材、菜单设计、营业时间、员工管理等方面。
为了运营成功，需要确保使用的食材品质上乘，营业时间与客人需求匹配，用
心设计餐单以满足客人不同的口味需求，员工管理需要建立清晰的岗位责任制
度来保证业务运营的顺畅。
3. 顾客服务
顾客服务是重点，不良的顾客服务不仅会影响顾客的感受，也可能导致负面口碑传播。
需要从顾客的角度出发，确保员工遵循服务标准并提供礼貌、热情、高效的服务。
同时，也应设法通过评论和反馈渠道等的完善来改进服务水平。
4. 财务管理
财务管理对于餐饮业而言同样重要。
需要对餐厅运营的每一方面进行细致精确的预算，并确保持续监控各项费用。
同时，还需分析菜品的盈利能力，最后才能确定价格以获得稳定的利润。
总之，餐饮服务与管理是一个复杂而多方面的领域，需要综合考虑各方面因素。
只有建立良好的管理机制，才能让餐饮业蓬勃发展，并始终满足客户需求。