客家饮食文化

客家是一个具有显著特征的汉族分支族群，也是汉族在世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。从西晋永嘉之乱开始，中原汉族居民大举南迁，抵达粤赣闽三地交界处，与当地土著居民杂处，互通婚姻，经过千年演化最终形成相对稳定的客家民系。此后，客家人又以梅州为基地，大量外迁到华南各省乃至世界各地。客家四州为梅州、赣州、汀州、惠州。福建宁化石壁是客家传说民系形成的中心地域，石壁被成称为“客家祖地”。

、客家饮食风俗古风浓密。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发觉，非论是其烹饪身手诸如“捣珍”、“酒”之类古法的秉承和演变，仍是日常习俗外诸多礼仪礼规，都证了然客家人将古代外本文明一代代传承下来，根底流近流长；印证了客家平易近系历尽沧桑，多次变化的历史。

2、奇巧的烹饪手艺是客家人勤恳、聪慧的结晶。糊口的动荡，情况的不竭变化，使客家人正在取天然斗让外，考验出了顽强的保寄望志和创制夸姣糊口的奋斗精神。客家菜讲究功取法，以法求奇，以功求妙，于奇奥外穷其食物之甘旨。“平易近以食为天”，客家人注沉烹饪之术，反是其保留不雅观的表现。

3、客家饮食习俗反映出浓密的保守文化不雅观念。其一简朴好客。客家人平昔饮食俭仆，不事奢华，而待客则十分风雅，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量脚，盛器多用盆、钵、大碗，无古平易近遗风；其二卑老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于未故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三逃求吉利。如客家人筵席第一道菜上鸡，无“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人世吉利之鸟之意。过年吃“团方饭”，元宵吃汤丸，都为取“团方”的好兆头。

4、客家饮食风俗外的摄生客家饮食文化保健认识尤为较着。客家菜用料讲究新颖，讲究野生、家养、粗类；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物养分取纤维；烹饪讲究本汁本味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；伙食讲安搭配，讲究效用，多用药材调度阳阳，清降补泻，并按照时令删减食物品类。所无那些，都反映出客家人正在千百年的糊口实践外，勤于试探摄生之道，长于分结保健经验，注沉把持天然外躲藏的科学事理。

中古以前，客家先民的主要居住地大约为黄河流域以南，长江流域以北，淮河流域以西，汉水流域以东，即今河北、河南、山东、山西和陕西一带，由于战乱和饥馑等原因，才从这片曾被称为中原的广大地域不断往南迁徙，直至形成今日客家的分布。福建客家人主要分布在闽西、闽西北的龙岩市、三明市。两市共有十多个客家县，其中客家人口遍布长汀、上杭、武平、连城、永定、宁化、明溪、将乐、沙县、清流等县。如果你到了这些客家县，品尝一下客家菜和客家小吃是一种很好的享受。

闽西地处山区，盛产具有山乡特色的名特食品，其中“八大干”即是驰名中外的八种干制名食。它们是：上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、清流将乐笋干。其中，永定菜干还分甜菜干和酸菜干。甜菜干，色泽黑褐油亮，味道鲜美甜香；酸菜干呈黄褐色，酸中带甜，味美爽口。甜菜干用鲜嫩芥菜制成，酸菜干用鲜嫩的芥菜、萝卜缨、油菜制成。宁化老鼠干以田鼠、山鼠为主要原料，先用蒸气蒸熏后，剥皮、剖腹、去内脏，再把鼠肉、肝、心一起下锅，用米饭或细糖熏烤成干，色泽油亮透红，味香耐嚼风味别具。如与瘦肉、冬笋、大蒜一起烹调，其味更美。武平猪胆干加工制作需经过浸、压、烤三道工序。先将猪的肝、胆一起酱浸，加上适当白酒、五香粉等调料，压扁、晾干之后，再用炭火慢慢烘烤至干熟。食时，既香又甜，甘香浓郁带苦味，不仅是佐餐下酒佳品，且有生津健胃、清凉解毒之功效，产品闻名海外。另外，现在遍布全国城乡的沙县小吃融合了八大干和客家县的各种小吃，为广大民众津津乐道。现择其二三介绍。

簸箕饭这是该地客家人用米浆制成的小吃，又称带子饭。制作时先把粳米

放在水里浸泡数小时（也可辅之以少许黄豆），磨成浆后用小勺盛置在簸箕上，放入滚烫的开水锅里快火蒸，遂成为白色粉皮；再把粉皮切成数块，铺上瘦肉、虾米、青菜或香菇等为馅，折成带子状，依口味佐以油盐、花生米、葱花之类的佐料，食之口感柔韧滑爽，十分可口，它是深受客家人喜爱的小吃，在客家人中极为流行。其中以上杭县官庄乡的簸箕饭风味最为别致。客家人招待远方客人或逢年过节时经常制作这种小吃，而长年出远门的当地客家人一回到家乡总不会忘记先到摊挡小吃店里吃上几盘。就如同武汉人爱吃热干面，是一种寄托着客家

人浓郁乡情的食品。芋子包该小吃以玉华洞而闻名的将乐县最为有名，其状

如北方的饺子，也称芋子饺。据说客家先民客居闽地后，非常思念故土，经常把食品制成饺子状，以慰乡思之情。芋子包取材一般为当地的番芋，碾碎落成粉之后，通过一系列工序制成粉皮，再佐之以肉末、韭菜、葱花等，捏成包子，放

入锅里蒸熟即可食。清汤米线又称清汤米粉，系选用优质大米、传统的手工

工艺精制而成。这是客家人日常生活中用于变换口味的重要食品之一，常作为点心，或用来待客。其中，又以龙岩市新罗区的苏板米粉为佳。在农家，为了便于储藏，米粉一般被制成粉干，色白质韧,一煮即熟,经久不糊,润滑可口。在闽西客家的每一个乡镇，一般都会有一些专业粉干制作师，靠制作、销售粉干为生。

闽西客家人聚居地大都在山区，其菜肴深留着南迁时中原菜肴精华。同时，由于闽西客家人与粤、赣、台等地的客家人有着广泛的联系，所以闽西客家菜也融合了这些地方烹饪文化特色。闽西客家菜取料十分广泛，鸟兽虫蛇，山果野菜均可入肴，味道讲鲜美、清正、平和、醇厚、本味。长汀原味“白斩和田鸡”、武平配酒佳肴“肝胆相照”，永定甘醇肥香的“扣肉菜干”和牛肉丸，还有用豆腐干、连成地瓜干、上杭萝卜干制作的“一品香”、“开胃十杂”等等，品类繁多。

这里特别值得一提的是沙县小吃。沙县小吃兼收并蓄，融合了闽西客家菜和四方佳味，品种繁多，做工精细，用料考究，主要产品有扁肉、芋饺、米冻、豆

腐丸、香芋饼、青草冻等,是当地居民最喜爱、最推崇的乡土美食。改革开放后，在“原创”沙县小吃的带动下,沙县小吃逐步从沙县风靡全国各地乃至美国、日本、香港、新加坡、马来西亚等地,目前每年全县从沙县小吃业经营收入中增收都达到5亿元以上，这些乡土美食，具有极大的亲和力，受到国内外众多顾客的青睐。

客家民系是汉族中一支稳定的民系。自东晋起，因战乱或王朝更替的原因，经今之豫、鄂、皖等地辗转南迁，渐次定居赣、闽、粤边三角地带与当地居民相互融合，逐渐形成的一个独具个性的民系。客家民系的孕育、形成、发展和定型是一个漫长的过程，而客家饮食文化的形成和成熟与之同步，也经历了这样一个漫长的过程。

客家饮食形成于两宋：宋代的赣州是重要的南北交通要道，赣州的经济出现了一个空前繁荣的局面。两宋时期进入赣南的先民得益于社会经济的发展，较多的保持了中原传统饮食的精华。汉唐遗风、中州古味得以延续，同时在南迁的过程中吸收了迁徙地的饮食文化，抵达客地后又与原土著居民饮食杂糅，逐渐融合，最后于南宋末形成客家饮食文化的基本特征，赣江的通道经济使其源源不断地汲取了从南北所带来的饮食潮流。两宋时期形成的饮食习俗，传遍整个客家地区，不仅表现出其悠久性和稳定性，而且表现出其广泛性和同一性，至宋末以后，当播迁于客地之外的异域他乡时，亦带去了当时已基本成型的客家饮食。

客家饮食发展于明清：明清之际，政府实行海禁，赣州却因南北通道继续保持繁荣兴旺的景象。明中叶后，闽西商人投身于沿海繁荣的海上走私商贸行列，海上贸易催化了整个客地经济发展。农业经济的发展，手工业发达，商业贸易活跃，从而刺激了饮食的发展。客家三边封建宗族制度发达，商人显阔乡里，饮食风尚亦向精制甚至奢靡方向发展。一些高档干货海味如鲍、参、翅、肚、燕窝等开始使用。

清代鸦片战争以后，大开海禁，赣州的南北交通中枢地位丧失，闽西的社会经济遭受严重打击。梅州因地处大陆文化与海洋文化的交接地区，成为赣南、闽西、粤东地区和潮汕沿海对外开放地区相互沟通与交流的中间地带，经济文化后来居上。惠州则成为整个粤东地区东江流域的政治、经济、文化中心。梅州菜、东江菜逐步发展成为客家菜的主体内容。

客家饮食兴盛于改革开放后：上世纪八十年代始，改革开放使客地经济全面发展，农村经济改革成功。城市工商业繁荣，海外客属侨胞寻根祭祖，客地旅游业发展，客家饮食进入前所未有的黄金时代。客家三边大力弘扬客家文化，挖掘传统客家饮食，粤东（梅州、河源、惠州、深圳等地）、广州一些餐饮企业高举客家旗帜，以客家菜为载体，将客家饮食文化演绎得淋漓尽致。以客家乡土特产为背景的绿色食材、保健食品以及原汁原味的家常菜式在返璞归真和崇尚自然的饮食风尚背景下受到追捧。

客家饮食在千年演变嬗递的历史中，为中国烹调史作出了不可磨灭的贡献。

中国方便面之父——伊秉授，福建宁化人，他发明的“伊面”，至今流传在南北各地饮食市场。

中国葡萄酒之父——张弼士，广东大埔人，烟台张裕葡萄酒创始者，中国葡萄酒文化泰斗。张弼士的文化遗产和他创造的金牌商标“张裕”，是一座屹立在中华大地上食文化的丰碑。

客家人的游耕有力的推动了占城旱稻、落花生、番薯、番瓜（南瓜）、番茄、洋姜、烟草、玉米等海外引进的农作物品种西进北上，扩大了中华民族的食物资源。

说起火锅，人们最先想起的莫过于时下流行的“涮羊肉”，这种火锅始于清初，随着满族入关后才兴起，因此它并非火锅的始祖。火锅源起，其实与客家民系有极大的关系：客家先民自两晋时期大量南下后，沿江浙线、赣鄱线溯江进入赣闽交界的武夷山脉，与当地土著畲瑶等族杂居于崇山峻岭之中。宋代著名文人林洪游玩武夷山，并在他的《山家清供》中记载了一道当地的冬令菜肴：拔霞供（即涮兔肉），这是中国饮食史上有关火锅详细制作方法及食用的最早记录。这种熬制汤料，自烫而食的饮食方法其实是当地土畲族喜热吃，围炉煮饮食习俗的具体反映。客家先民入乡随俗，并且把这种原始饮食遗存的原汁原味地保留下来：赣南民间常用红泥炭炉，上置火锅，锅内盛水烧沸，加些猪油，下菜料，边涮边吃，适宜于对牛、猪肉切的薄片、丸子、时鲜、蔬菜等。而闽西连城风行一款“米酒涮九品’。粤东清代流行的暖炉会（打边炉），更是把客家火锅推向一个高潮。

大批古代名菜，在客家地区以较为原始的形式保存下来：捣珍（肉丸）、炮豚（烤乳猪）、鱼脍（鱼生）、炙鸭（家常烤鸭）、为熬（腊肉）、裹鮓（荷包扎）、泡腌（板鸭）、糗（米粉肉）、鸡仟（手撕鸡）、酒烹（娘酒鸡、三杯鸡等）、酒糟（酒糟红鱼、糟花牛百页等）水晶脍（肉冻）、镶肚子（酿猪肚）……

据考证，广州名小吃广式肠粉，它的原始形态即是客家有名的簸箕板（又有笼床板、蒸烫皮、卷粉之称）。驰名中外的沙河粉更是由东江客家地区传入。

客家娘酒——女人喝的酒，男人偷着喝，在中国酒文化中独树一帜；

客家擂茶——被誉为中国茶文化汉唐时期的活化石；有山必有客，无客不住山，大山是客家饮食的物质基础，高山出名茶，客家自唐代生产茶叶，及至明清已拥有众多的名茶，各市县作为贡茶的品种已多达二十余种。

北京烤鸭的前身即为江南烤鸭，而赣州民间至今仍广泛保持了两宋时期的这种家常烤鸭制法。

客家大三角是中国最佳的天然腊味晒场，以南安板鸭、沙地板鸭为代表的腊制食品系列早已风靡粤、港、澳及东南亚市场。

闽西八干：宁化老鼠干，长汀豆腐干，连城地瓜干，武平猪胆干，永定菜干，上杭萝卜干，清流笋干，明溪肉脯干。整个客家地区干制食品：豆角干、茄瓜干、南瓜干、苦瓜干、白菜干、辣椒干、霉菜干、黄花菜干、番薯干……至今仍广泛的作为主要的烹饪原料。

由宁都三杯鸡演变的三杯系列菜式：三杯鹅、三杯兔、三杯狗肉、三杯水蛇、三杯乳鸽…多达数十种，成为中国长久不衰的固定烹饪形式。

以东江盐局鸡为代表的咸香系列：咸香鸡翅、咸香凤爪、咸香鸡中亦、咸香鸡比、客家咸香鸡、盐局猪爽肚…咸香四溢，百吃不厌。

客家人喜吃狗肉，梅州大街小巷数百家狗肉馆是中华饮食的奇观。

广西客家的牛杂系列，品种之多、选料之细，嗜食之众，敢称天下之最。

赣南的鸭食文化堪称全国之最。鸭食分类极其精细，流行于市面上的鸭肴：赣南鸭王、生焖鸭、酸椒鸭、土匪鸭、子姜炒子鸭、卤水鸭五件、酱汁鸭、香菜拌鸭肾、海带烧鸭肠结、蒸扣鸭、米粉鸭、香酥鸭、芥辣鸭掌、蒜香鸭下巴、啤酒鸭、蒸板鸭、酸菜炒腊鸭肠等多达数十种。

风味独特的客家酿制品系列：酿豆腐、酿苦瓜、酿茄瓜、酿莲藕、酿香菇、酿腐皮、酿四季豆、酿大肠、酿猪肚、酿全鱼、酿田螺、酿八宝鸭、酿糯米鸡……酿制品中有乾坤，酿制品中新天地。

由客家民间宴席演变所形成的扣菜系列：扣鸡、扣鸭、扣排骨、扣狗肉、扣猪脚、扣鱼巴、扣蛋卷……造型大方，味美醇香。

客家小吃继承和发扬了中原饮食的传统，同时采撷了迁涉沿途的饮食精华，并吸纳了客家赣闽粤大三角当地土著饮食文化以充实自身文化的发展。中原饮食的正统承传，苏浙制作的细腻精致，南粤取材的广泛多样均在客家小吃中得到充分的体现。客家小吃取材广泛，品种繁多，具有浓烈的原汁性和乡土性，既展示了客家传统风格，又描述了客家时代风情，是客家文化的重要载体，是客家民系聪明才智的结晶，是中华饮食文化库中一颗瑰丽的珍宝。仅广东客家美食名县大埔就拥有尽200种各类小吃：薄饼、笋板、鸡血板、珍珠板、忆子板、鸭松羹、算盘子、仙人板、黄板、酵板、艾板等等。

客家米制品多达一百余钟，它来源于民间，经过长期发展必将与客家菜一起走出大山：黄元米果、钵仔饭、发糕、老鼠板、米糍、米豆腐、手工米粉、沙河粉、熟米、麻糍……

客家人大多居住于大山长谷之间，自然生存环境较为艰苦，因此具有较强的自我保健意识，形成了一系列的药膳饮食：胡椒炖猪肚、连城涮九品、五指毛桃汤、鸡骨草汤、五叶神汤、溪黄汤、通气藤汤、枸杞炖牛鞭、苦笋炖老雄鸭、姜酒鸡、参附鸳鸯鸡……

如果说客家酿豆腐的制作是面粉饺的变通形式，那么多达十几款的另类饺子更是让你大开眼界：蛋饺、米饺、艾饺、鱼饺、薯芋饺、豆腐饺、箩卜饺、笋板……

客家隔水炖汤：客家人的木甑捞饭，蒸饭时常用大镬，灶膛余热进入内镬，常被利用做隔水炖汤；或由于甑底中空成圆锥形，蒸饭时水蒸气高度集中，在甑底隔水炖汤同样一举而两得。因此炖汤发展至酒楼饭馆亦是通过蒸气间接加热。隔水炖汤能够有效地保持原料的本味，并且使其营养成分充分溶解在汤水中，是制作汤水的最佳烹饪方式。

客家砂锅：客家的砂锅菜颇有名气，烹制时菜肴整个程序均直接在砂锅中完成，或煲或局，均不失食物之本味，具有远古遗风：砂锅生局大鱼头、砂锅生局排骨煲、苦笋排骨煲、客家双丸煲、砂锅清水煲鲩鱼……利用陶制品受热慢，散热亦慢的特性，秋冬时节，细火慢煲，围炉而食，其乐融融。

山珍系列：五指毛挑、五叶神、鸡骨草、山姜、石皮、笋干、苦笋、板栗、山芋粉条、野生红菇、竹荪、野生木耳、猴头菇、灵芝、脚板薯、苦菜干、粽苞、蕨菜、魔芋、葛粉丝、木薯粉、蕉芋丝……

水产系列：赣江河鲜、闽西溪鱼、东江水库鱼……客家地区污染较少，水产品质优良。

在全国具有一定知名度的客家菜肴就多达数十种：赣州小炒鱼，宋城白浇鱼头、兴国四星望月、宁都三杯鸡、长汀河田鸡、兴国飞鹅、连城白鸭、连城涮九品、永定牛筋丸、凤凰投胎、东江盐局鸡、东江八宝鸭、东江鱼丸、上汤爽口肉丸、客家酿豆腐、梅州香糟狗肉、梅菜扣肉、客家红焖肉、农家土猪肉汤、手工锤丸、河源清水鲩鱼、深圳盆菜、客家鱼生、永新狗肉、莲花血鸭、宁冈米粉鹅、遂川猪脚、文山肉丁、井冈熏肉…

客家菜要做中国第九大菜系，这是所有的客家饮食工作者共同拥有的愿望，有专家指出：客家菜有巨大的潜质争做中国的第五大菜系。我们期待着客家菜有一个灿烂的明天。

要吃客家菜，不忘祖宗言。

永远的客家人！

客家菜的基本特色

客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒双鸽。其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。此法仅见于客家菜

谱，现时农家为更省时简便，在此基础上创出“三杯鸡”作法，更是简单奇妙：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软的美味鸡肉。另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。

现在，饮食界返朴归真之风日浓，发扬光大客家饮食文化的精华，继承其精美神奇的烹饪技艺，无疑是很有现实意义的。

客家饮食的文化内蕴

1.客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。

2.奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。

3.客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。

4.客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。

客家先民先后经历了五次大迁徙，他们把中原的烹调技术和饮食习俗带来，并根据当地的谷物和禽畜类原料创造出了独特的饮食习俗和菜肴品

种。

客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。

2、奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。

3、客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。

4、客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。

饮食文化与经济、政治、历史、语言、文字、生活都有着密切的联系。作为汉族八大民系之一的客家人，在其光辉灿烂客家文化中，饮食文化尤其鲜艳夺目。我国有关饮食、养生、烹调、菜品等论著不少，但对客家饮食文化一直没有得到系统而深入的研究、宣传和弘扬，以至于客家菜系在很长时期里没有受到人们的普遍认同，未取得其应有的社会地位。在人们心目中，客家菜没有自己的独立体系。过去，客家菜只能是附属于所在省区菜系中的子菜系，如广东客家菜是粤菜中的“东江菜”，福建西部地区客家菜叫闽菜中的“闽西菜”，江西南部的客家菜谓之赣菜中的“赣南菜”。尽管各省区客家人特定的历史背景和人文地理环境的差别使各地客家菜有一定的不同，但由于客家民系的起源及其文化本质的同一性，使得客家饮食文化总体上是一致的，与其他菜系相比较，客家菜及客家饮食文化又有自己的独持性。客家饮食文化，是客家先人经历几次大迁徙之后，在承传中原饮食文化的基础上，与当地畲、瑶等民族、部落的食文化相影响、相融合而形成的独具风格的客家文化。可以说，客家菜肴大都还保留了中原菜肴的习俗，只是在漫长的历史传承中经过客家人的不断改造、不断创新，才逐步形成了自己的特色。饮食不仅是人们维持生命的基本物质需要,而且还包含着丰富的文化内涵。本文在概述了客家饮食文化形成原因基础上,着重对客家饮食文化的显性和隐性特点进行分析,进而对研究客家饮食文化的意义进行简要的阐述。

一、客家饮食文化形成的历史背景

客家饮食文化是随着客家文化或者说随着客家民系的形成而形成的。客家民系是汉民族中的一支，它是因战乱或王朝更替等原因约在公元前200年以来陆续从中原黄河流域逐渐迁徙到南方乃至世界各地的中华民族一支重要的汉族民系。现在主要分布在赣、闽、粤、桂、川、湘、鄂、台等省区。在海外，东南亚、澳、美、加，也都有很多客家人。现在，海内外客家人约有1亿2千万左右，其中在海外约500万人。

首先，中原饮食文化的传承是客家饮食文化形成的主要原因。饮食文化是人类不断开拓食源和制造食品、食器的过程和从饮食实践中展开的各种社会生活，以及反映这两者的多种意识形态的总和。⑴在客家民系形成以前，以中原为中心的华夏民族即创造了数千年的人类文明，当时中华民族的饮食文化就闻名遐迩，举世无双，是我国文明历史篇章中引人注目的灿烂一页。据现有考古资料证明，人类的烹饪是在距今约7.8万年前由北京猿人创造的。中华饮食作为一种文化现象，可以追溯到8000多年前彩陶的出现，在中华母文化孕育下的饮食文化有着深厚的文化内涵。中华饮食的文化内涵，是指由饮食物质文化、技术文化、意识文化等反映的，根植于中华文化的饮食思想和观念。建立在中华文化基础上的饮食文化，其意识核心与传统儒、道家一脉相承，表现为求和、养生、变化，并构成了中华饮食文化的本质属性。因此养生成为中华饮食文化内涵的重要构成，是人类饮食之终极目标。⑵客家先民自中原来到南方扎根后，他们秉承中原遗风，以耕读传家，崇尚文化，重视教育，以知识为荣。客家人的南迁，使中原文化即中华民族的传统文化得以维系和发扬，其中的中原饮食文化也得到传承。如在中国历史上承前启后的重要时期汉代，由于其社会经济的发展和地域交流、民族交流，以及当时国土资源的开发和生态环境的发展，使得其饮食文化比先秦有了很大的发展：食品种类更加丰富；食品加工方法更为精细；储藏和保鲜办法更加科学；对外饮食文化交流更加活跃；食品的作用有所增加。今天盛行的“擂茶”、“鱼生”和“酒娘”是最能体现中原遗风，堪称食品中的“出土文物”。博白客家人现在吃的“梭饵”（也叫“浮水拐”），在先秦时也就叫“饵”，以米粉蒸制而成。东汉末年刘熙的《释名·释饮食》曰：饵，而也，相粘而也。该书还讲到捞水饭，在汉代前就已存在了，现在客家人如博白陆川客家人都天天在吃这种爽口的捞饭。

其次，独特的自然地理环境是客家饮食文化形成的重要原因。据考证，受地理环境影响，在人类活动早期的新石器时期，我国南北区域南稻北粟的主食差异就开始出现；夏商周时期除南北主食差异传统继续加强外，南北饮食文化的区域特征更加清晰，这在人们的食物种类、食物结构、烹饪方法、烹饪器具、饮食风味上都有明显的表现。客家人从北方平原迁徙到南方山区，自然地理环境变化很大，导致生产、生活方式都发生变化，无疑，其饮食文化也就发生变化。从食源开拓看，粮食作物从过去主要种植小麦转变为主要种植稻米、番薯、木薯、芋头等；相应地，食品、食器的制造、饮食观念也随着发生变化，尽管这种变化是在传承中原饮食文化基础之上的变化。

再次，迁入地区的饮食文化影响是客家饮食文化形成的因素。从人类文化发展的历史看，不同民族或民系间文化的影响和融合是双向互动的。来自北方的客家先民们，一方面把先进的生产方式和生活方式带入这一地区，使这一地区得到较快的开发，迅速改变着以前那种“人烟稀少，林菁深蜜，野兽横行，瘴疠肆虐”的局面。另一方面，汉民们与畲瑶等民族交错杂居在一起，势必以自己的优势文化对他们发生方方面面的影响，同时，土著居民也势必以自己的固有文化去对应这种外来文化，双方便在这种不断撞击中激荡和交融，最终孕育出客家饮食文化。根据民族学研究成果认为，赣闵粤三角地的土著居民即是古越族的后裔或畲瑶等少数民族。⑶因此，客家饮食文化在形成过程中受到古越族或畲瑶等民族文化的强烈影响。如客家人有吃蛇的习俗，然这一习俗是受古越族食文化影响形成的。《淮南子·精神训》里有越人得蛇以为上肴之说。可见，早在汉代，越人就把蛇当作美味佳肴了。而汉人一般是不吃蛇的。汉·应劭《风俗通义·九·鬼怪》记载：杜宣饮酒时见杯中有蛇影，酒后就觉胸腹作痛，多方医治不愈，后来知道是墙上赤弩照在杯里，影子有些象蛇，他的病就好了。这则“杯弓蛇影”的故事，反映了汉人对吃蛇的恐惧心理，故吃蛇习俗与中原饮食文化无关。⑷

二、客家饮食文化的主要特点

客家人饮食习惯独特，既保留有中原饮食传统，又融合了当地山区饮食保有对原生材料原汁原味的加工习惯，最终形成了别具一格的客家饮食文化。从饮食文化的几个层面看，客家饮食文化的特点主要有以下五点。

首先，食材使用广泛而多样。客家食品原料以稻米、畜禽、河鲜、山珍、果蔬为主。客家地区主要是南方山区，以生产稻米为主，旱作主要有玉米、红薯、芋头、木薯、黄豆、黄

粟，畜禽为猪牛羊鸡鹅鸭，水产有河鲜、塘鲜，还有种类繁多的山中飞禽走兽蛇虫瓜果菌藻，根茎花叶实。由此，客家名菜如赣南小炒鱼、酿豆腐，闽南八大干、闽西涮九品，香菇焖猪肉，东江盐局鸡，酸菜扣肉，九龙姜丝鹅、博白白斩鸭，博白蕹菜，等等，都是客家人利用上述原料所创作的佳品。客家人在漫长的历史性贫苦生活中造就了顽强的求生欲望和可歌可泣的探索精神，客家人开发的食材之多，是中国各民族民系中罕见的。⑸

其次，食品味型以肥咸香辣见长，清淡味重兼具。这一点，在中国饮食文化中尤其突出。菜肴口味明快自然,同中有异味是中国菜的灵魂,“一菜一格”、“百菜百味”是中国菜肴最大的特色,也是中国成为烹饪王国的根本原因之一。“味”之美可以说是中国古代饮食的最高追求。“味道好坏”、“好吃不好吃”是中国人评价食品好坏的第一标准。客家人在山区劳动强度大，需要油多的饮食；流汗多，也要多补充更多的盐；客家菜起源于闽粤赣三省交界山区,与湘菜、川菜一样都重辣味。但是客家菜的辣与川菜、湘菜的辣有所不同,川菜的麻辣与其善用辣椒、花椒有关,湘菜的酸辣与其善用辣椒、醋、腌制品有关,而客家菜醇厚的咸鲜辣,则是客家人会用辣椒、姜、蒜、糯米酒和酱油的结果。⑹不过，这是就客家菜形成地域的整体而言，俗话讲，“一方水土养一方人”，由于居住区位的地理环境差别，会导致饮食口味上的有所不同，从赣南、粤北、闽西、粤东、桂南的客家来看，其辣的程度依次递减的。

再次，烹饪技艺复杂而精妙。以中原饮食文化为代表的8000多年中国饮食文化史表明，早在汉代，烹饪技术就出现了两大分工：炉、案分工，红案、白案分工。烹饪技术出现了杂烩、涮。唐代发明了冰制、冷淘，南北朝时期增加了消、糟、囊、酱等，尤其是南北朝发明的炒，引起了烹制技术的大飞跃。客家人烹制菜肴既继承了中原传统的烹饪技术，又吸取了南方古老的技法精华并随着时代发展而不断创新，除了运用其他菜系常用的水烹、油烹、汔烹、火烹外，还精于古老的石烹、竹烹，并首创了盐烹（盐煨鸡即是）。据统计，烹制客家菜经常使用的方法就有50种以上，而且方法独到，象耍杂技变魔术一样精彩。⑺

第四，社会功能十分突出。饮食除了其自然属性外，还有着更为广泛的社会属性。饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维、和人的心理状态。它结合而且融入了历史的、地理的、文学的、艺术的、教育的等精神财富。饮食对于人们来说，已不再是简单地满足生存和生理的需要，它已经成为人们享受生活乐趣的一个重要方面。⑻在这方面，客家饮食文化尤其突出。中国各大传统菜系的审美评判标准可概括为色、香、味、形、器、名六个字，在饮食活动中，要求良辰、美景、可人、韵事、美食，即“五美俱”，讲究饮食活动中的时间美、环

境美、亲情美、言行美和食品美的和谐统一。客家菜的审美评判标准自然兼具上述要素，且尤其讲究菜肴的人文内涵，讲求物质与精神的有机联系与和谐之美，这突出表现在客家菜谱中的大部分菜都有其渊源和特殊的人文内涵。酿豆腐蕴涵着客家人的思祖情节；赣南小炒鱼反映了明代哲学家王阳明对客家菜的喜好和客家人的创新理念；炒东坡寓意为人处世要有度、恰到好处；状元菜则寄语世人要勤奋好学，敢拼才会赢；文山鸡丁教育年轻人要尊老、敬老；“四星望月”这款客家美食是毛泽东取名的。⑼元宵节吃汤圆，中秋尝月饼，除夕年夜饭等习俗蕴含着合家团圆、人事和谐的良好祝愿，体现了中国人重视家庭和睦团结的文化特点；端午节吃粽子的习俗，则把对爱国诗人屈原的怀念和浓重的乡土感情结合起来，千百年来传承不衰，文化意义非常深远。

第五，思想底蕴深厚。客家饮食文化传承了中华传统的价值观、道德观、社会观，其意识核心与传统儒、道家的主张一脉相承，,表现为“求和”、“养生”、“变化”,并构成了中国饮食的本质文化属性。它概括了饮食文化发展的根本目的、宗旨和生命力所在,规范了饮食文化的内涵和外延。由这一本质所决定的，在漫长的饮食文化成长过程中不断凝练的“医食同源的辩证观”“奇正互变的创造性思维”“五味调和的境界说”“孔子食道”成为中国四大理论体系，是中国饮食能够成为独立的文化体系的理论基石。中国饮食文化的“和”、“养”“变”源于中华民族创立的古典哲学中阴阳、五行学说以及儒家中庸学说和道家的“天人合一”的思想主张。儒家的“仁”、“和”的哲学思想及对饮食的积极、肯定的基本态度，道家为实现长生不老所做的不懈努力，这一切都造就了中国饮食文化。以追求“食与人之和”“食与自然之和”，“食与社会之和”为最高境界。“求和”赋予了中国饮食生存的准则，“和”衍生出“民以食为天”、“治大国若烹小鲜”、“调和鼎鼐”、“嗟来之食”等以食论国、以•食论道、以食论人的中华文化特有的经典治国修身理念。就养生方面来讲，客家菜讲究食材的天然、绿色，原汁原味。如博白白斩鸡、白斩西洋鸭、清蒸鱼、宁化全香姑等等；养生方面客家菜还有食补功效强的特点。在菜品上如莲子鸭汤、药膳长寿鸡、百合莲子蒸乳鸽、月婆姜酒鸡、博白生焖狗肉、红枣补血盘龙鳝，等等；在食材上讲究原生、鲜嫩、家养、粗种；在烹饪上讲究煮、煲、炖、炒、焯，调配料主要用油、盐、酱油、姜、葱、蒜等，以保证食物的原汁原味，既可口又有利于消化吸收。这些，都体现了客家饮食文化深厚的“养生”思想底蕴。

三、研究客家饮食文化的重要意义

客家饮食文化有自己的独立的起源和发展的历史过程，有自己的风格和特点，在客家文化乃至整个中华文化中占有重要地位。因此，对客家饮食文化进行全面系统的研究，不仅具有重要的历史和学术意义，而且对当前特别是今后餐饮事业、旅游事业乃至经济发展都具有不可估量的借鉴和参考价值。

首先，对客家饮食文化的研究，有利于进一步了解和揭示客家饮食文化的起源、发展的规律及其原因。我国学术界对客家饮食文化的研究总体来说重视不够，研究不够系统和深入。笔者在这方面也是初步涉足。在撰写此文时，浏览了大量的有关文献，尽管有研究者得出了一些成果，但仍局限于表层的初步的探索。客家饮食文化的很多深层次问题有待于进一步研究。比如，客家饮食文化与中原饮食文化的渊源关系；客家饮食文化与其他民族或民系饮食文化的关系；客家饮食文化与各菜系饮食文化的关系；客家饮食文化的本质特征；客家饮食文化的发展变化趋势；客家饮食文化的弘扬与推广；客家饮食文化的海外拓展；客家饮食文化的经济学思考；等等。

其次，对客家饮食文化的研究，可以加深认识和了解客家的历史文化成就及其对缔造中华民族悠久历史和灿烂文化所做出的重要贡献。在中华饮食文化中，客家饮食文化是一朵奇葩。即使在世界饮食文化中，客家饮食文化也是其中的佼佼者。对客家饮食文化的研究，必须越出客家饮食文化本身，要从更广阔的视野更多的角度进行多层次多方位的综合研究，特别要与博大精深的传统中国饮食文化结合起来研究。两千年来，客家饮食文化一直维持着它那源自于中原的传统模式，客家人不断地、富有创造性地给饮食注入新的文化因素，是客家人创造精神的结晶。它丰富和发展了灿烂的中华饮食文化的宝库，而且对于周边其他民族的发展也有深远的意义。

第三，对客家饮食文化的研究，可以进一步加深对我国各民族之间的文化交流、相互影响、相互促进、共同发展的认识和了解。事实上，随着时代的变迁，人们交往区域的扩大和流动速度的加快，各种文化、思想的的交流和影响也在迅速扩大。从客家饮食文化的发展历史来看，也是与各民族民系的交流和影响史。客家饮食文化是客家人长期奋斗的结晶，也是我国各族人民共同奋斗的成果。客家饮食文化是客家人的文化，也是中华民族大家庭的文化。客家饮食文化的形成靠各个民族的共同努力，中国的振兴更依赖于整个中华民族的共同努力。

第四，对客家饮食文化的研究，有利于促进我国经济创新。客家饮食文化是中华文化的一块瑰宝，更是客家文化的宝中之宝。通过对客家饮食文化的研究，挖掘、整理、应用其优秀成果，使客家饮食文化转化为经济资源，推进区域经济的发展和创新。在我国台湾，客家小炒、粉条、擂茶等客家美食早已成为跨族群共同经营的产业，客家菜在那里已成为一个独立的菜系，客家饮食文化成功地创新了台湾经济。⑽客家酿豆腐是客家菜的代表作，它既充满了客家人深深的中原情结，又闪烁着出客家先民们的智慧光芒。客家酿豆腐的豆腐，是用自制的石磨把土生土长的黄豆磨出豆浆，加入卤水或石膏点化降解沉淀而成。其石磨的的精湛制作工艺，培养造就了一代又一代的著名石匠，如五华石匠的石雕工艺品，散布于客家地区的石门（坎）、石桌、石凳、，乃至在著名风景区，如阴那山、神光山随时可见石狮、石虎、石象、石雕龙柱等，不断丰富着客家乡土文化和旅游文化的内容。⑾博白东南部客家乡村也有很多石牛、石桥。擂茶起源于三国时的中原地区。但元末明初以后，擂茶在中原地区逐渐消失了，仅被客家和个别少数民族保留下来。现在，擂茶这一“活化石”在改革开放中已逐渐被发扬光大，当地人在原有配方的基础上加入草药，更是口味独到，香味特别，它不仅具有客家独特风味和保健作用，而且已成为一种展示客家礼仪和联络感情的交际工具，更是当今旅游者倾慕的饮料。当前，经济全球化的浪潮滚滚而来，西方的饮食品牌麦当劳、肯德鸡已全面进攻中国餐饮市场，难道历经数千年磨练的中华餐饮之箭就不能射到美国去吗？客家人孙中山曾经说过：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”总之，通过对客家饮食文化的研究，并将其成果作为一种资源进行开发，能使文化资源转变为现实经济资源，实现文化资源的商品化产业化，创新一个区域乃至整个国家经济，同时也实现了传统文化的传承和发展。

长汀客家菜之所以会成为福建省久负盛名的菜系而受到各地人们的喜爱，享誉海内外，主要在于长汀客家菜具有鲜明的地方特点（长汀特色）。现在许多游客慕名前来长汀，除了观光历史文化名城外，另一主要目的就是为了品尝长汀菜，有“不吃长汀菜不算到了长汀”之说。长汀客家菜主要有以下特点：一是散发着浓郁的山野气息，具有鲜明的乡村特色。客家人大多居住在山区，有“无山不客”之说。祖祖辈辈刀耕火种生活在大山里的客家人，靠山吃山，繁衍着一代代的子孙。客家人以自己的聪明才智，将粗粮野菜变成了盘中美餐，经千百年传承发展，终于形成了客家菜中许多极具特色的乡村菜肴。有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。这些山野乡村土特色加工制作的菜系，成为客家菜中重要的组成部分。如今在许多大城市提倡绿色食品、自然食品，使客爱菜中这些千百年流传至今、原汁原味的绿色食品备受人们的青睐。二是具有多汤、

清淡的特点。长汀客家菜有许多汤类的菜，与客家人的生活习惯与饮食习惯有密切的关系。长汀客家人在传统社会里，由于生产力的关系，过去的稻谷产量低而少，大量的主食靠番薯、芋子等来补充。长汀客家农村，家家户户都吃捞饭，捞起的米饭留待劳动回来午餐吃，而捞饭后的饭汤则用于早餐配地瓜、芋子。汤浇饭成为长汀人很流行的吃法，养成了无汤不过餐的习惯。延至现在，汤多的习俗被保留下来，当然米汤换成了氽肉汤、氽鱼片汤、豆腐汤、母鸡汤、母鸭汤、猪肚汤、猪脚汤、排骨汤、猪肝汤、肉丸汤等等。长汀人宴客，一桌菜中汤占了五六道。长汀菜肴汤多，还讲究清淡，忌浓烈咸辣，像猪肚汤、鸭母汤、排骨汤等都以清淡见长，这与长汀人喜欢淡消火的饮食习俗有关。三是具有滋补的特点。长汀人讲究滋补，这里说的滋补是菜类的滋补，过去人参、鹿茸等补药只有大户人家才吃得起，平民百姓是无力消受的。大概正因为长汀客家人的贫困，又要保证有好的身体、精力从事生产，因而创造了许多野草药类的滋补菜肴。如汀北的擂茶，内含多种草药，喝了以后通气、健脾又解饥；苦斋豆腐汤，消暑、解气；香藤根炖排骨，吃了健胃、清脾、化气；百合蒸猪肉，吃了止咳；鱼腥草煮猪肠，吃了清凉降火。前面提到的鸡爪草、鸭爪草炖肉汤也是消食、化气的良汤。时至今日，即使在豪华的宴席上，也经常会有一、两道草药制成的菜。四是具有南北融合，采纳众家之长的特点。这是与客家民系的形成息息相关。客家人本来就是从黄河流域南迁形成的民系，许多北方的食品和制作方法带到了南方，在漫长的岁月中与南方的食品互通有无，形成具有南、北方特点的菜类。如春卷、猪蹄膀、烤鸭等。另外，由于长汀县城是汀州府治所在地，各地的官员往来于长汀，加上长汀地处闽粤赣边，三省的商人在汀州经商，仅外省的会馆在长汀就有十几家如湖南会馆、江西会馆、广东会馆、潮州会馆、吉安会馆等。这些外省人把他们的食品及饮食习惯、制作方法带到长汀，久而久之演变成长汀客家菜的一部分，如长汀众多的豆腐系列菜肴（东坡豆腐等）、东坡肉、潮州菜、烤乳猪、红烧狗肉等等。

地处闽粤赣三省交界的武平县山川秀美，民风淳朴，是勤劳善良的客家人发祥地和聚集地之一，也是当年成千上万的厦门知青插队落户的地方。说到武平的饮食文化，首先是闽西八大干之首的“猪胆肝”，但那只是小菜一碟；进而是“簸箕反”，但那只是小吃一道；还有“山獐煲”，但野生动物的保护法下，此菜已是昨日黄花。其实武平的客家风味特色菜“藏在深山人未识”，两年前在龙岩召开的世界客属联谊大会期间，特开辟闽西客家风味一条街，土里土气的武平客家菜小试牛刀，结果让海内外的客家乡亲大快朵颐；于是乘胜前进，与当年厦门老三届知青联手，在

厦门老城区的将军祠升帐点兵，开张了一家“老山县特色酒家”，赫然推出武平客家菜，不但为了回报“第二故乡”，更为武平的绿色食品开一扇小窗，也着实令吃腻了海鲜大菜的特区食客领略了来自山沟沟的风味。

“春羊夏狗秋鸭冬鸡”是客家千百年来的传统食经，山青水秀的武平数以百计的自然村落星星点点，许多家禽家畜还是处于传统的方式饲养，收割后的稻田放牧鸡鸭，绿色的山坡散养着菜羊，虽然长得慢，但终于“慢工出细活”，皮薄肉细脂肪少。武平菜中葱油白斩鸡、生焖土鸡、清炖鸡汤等家常鸡滋味鲜美，而酿酒鸭、香藤番鸭汤、草鸭水鸭汤也极为可口，不但做法独特，更在于农家土产的原汁原味。当人们在享有现代化家禽饲养的“速成”之后，蓦然回首，备感自然滋味的淳美。难怪国家农业部慧眼独具，把无公害绿色食品的基地定在了梁野山下的武平，让这片远离喧嚣的青山绿水获得了无限的生机。

武平保存着为数不多的原始竹林，难怪清炒苦笋和笋干三层肉那么鲜淳，武平山野的沃土田园菜绿瓜肥，五彩椒如花似玉，槟榔芋叶伞摇曳，最是那经过霜冻的芥菜，壮硕而挺拔的芥菜杆爆炒之后犹为脆爽，是

我今生今世吃过的最好吃的芥菜。而高汤角粉、香芋扣排和梅菜扣肉也是客家的家常，上了餐桌总有一股亲和的热香。武平还有叫“魔芋”和“大薯”的山地特产，制成的薯包子和魔芋羹不但素净滑嫩，而且还极具防癌降压的保健功能。

家兔家狗在客家菜中一直占有重要地位，由于二者不受人工饲料的染指，原始风味如故，尝试者日见增加。武平的红烧兔肉煲滋味浓郁，而白斩兔则肉质细嫩，佐以那线一般的姜丝，极诱食欲。如果敢吃狗肉，那生焖乳狗和油炕老狗则各有滋味，前者味厚而不腻；而后者滋味香浓，且“去胃脾虚寒”。佐以一杯武平的灵芝酒或红米酒，道一句客家的顺口溜：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，别说有多痛快了！

土里土气的武平客家菜有绿色健康的理念，有回归自然的召唤，想来在新的世纪里应当所作为的

粤菜系