玉米的储存及对其营养价值的影响

玉米的储藏及对其营养价值的影响概述：玉米是我国主要粮食作物之一，在我国分布很广，黑龙江、辽宁、吉林、河北、山东、河南、山西、内蒙古等地盛产玉米。

玉米的单位面积产量高，总产量也大，其用途广，经济价值很高，是我国重要的商品粮之一，也是重要的工业原料。

玉米收获后原始水分较高，不易储藏，必须通过机械干燥或晾晒降水后才能转入正常储藏，是较难保管的粮种之一，通常不宜作长期储藏。

储藏特性名称：我国玉米主要产区在北方，特别是东北三省和河北等省种植面积较大，总产量高，收获时天气已冷，加之玉米果穗外有苞叶，在植株上得不到充分的日晒干燥，所以收获的玉米原始水分一般高达20－35％，在吉林、黑龙江如遇秋雨多，霜冻早，新收获玉米的最高水分可高达38－40％；其他各地在日照好秋雨少的情况下，玉米含水量也在17－22％左右。

玉米的成熟度也不很均匀，这主要是由于同一果穗的顶部授粉时间较晚，致使顶部籽粒产生不成熟粒，加之玉米原始水分高，脱粒时容易损伤，所以玉米的未熟粒与破碎粒较多，这些因素都给玉米的安全储藏带来不利影响。

玉米的耐藏性差，有以下特点：1)玉米胚大，生理活性强，玉米的胚部几乎占全粒体积的三分之一，占全粒重量的10－15％。

玉米胚部大的特点给储藏带来很多不利的因素。

玉米胚含有丰富的营养物质，约含有全粒30％以上的蛋白质和较多的可溶性糖。

由于具有这些亲水物质，所以吸湿性强，呼吸旺盛。

据试验，正常玉米的呼吸强度要比正常小麦大8－11倍。

玉米吸收及散发水分主要通过胚部进行，干燥玉米胚部含水量小于全粒或胚乳，而水分大的玉米（超过20％），其胚部含水量则大于全粒或胚乳。

2）玉米胚含脂肪及可溶性糖多，易于变质玉米粒内所含脂肪及水溶性糖，主要集中于胚部。

因此储藏中胚部首先遭受虫、霉为害。

特别是胚部含脂肪高达30%占整粒脂肪含量的77－89％，所以胚部的脂肪酸值始终高于胚乳，而且温度愈高、湿度愈大，产生的游离脂肪酸愈多，酸败也首先从胚部开始。

在储藏期间不论常温常湿或高温高湿，都是胚部酸度增加速度较快。

3）新玉米组织松散，原始水分高在北方，特别是东北三省，新收玉米水分一般在20－35％之间，最高可达38－40％以上。

即使秋雨少、日照好、成熟度高的情况下，玉米水分也在17－22％左右，加上目前杂交玉米粉质多、角质少、组织松散、玉米生理活性强，储藏稳定性自然就会降低。

4）玉米易生虫玉米胚部营养丰富，可溶性糖含量较高，在脱粒时易受损伤，产生破碎粒，还有未熟粒等因素，容易感染害虫，受害虫侵蚀。

5）玉米胚部带菌量大、易霉变玉米胚部富含营养物质，易被微生物分解利用，且玉米胚部组织松散，易感染微生物。

据测定，玉米经过一段储藏期后，其带菌量比其他禾谷类粮食高得多。

如正常稻谷携带孢子个数，一克干样约为9.5万个以下，而正常干燥玉米却携带9.8－14.7万个孢子。

据上海地区调查，也说明玉米带菌量比其他粮种都多，故玉米胚部很易发生霉变。

引起玉米发热、霉变的主要原因是入库水分高、或在储藏过程受外界因素的影响使局部水分增加（如表层结露、地坪和仓墙返潮等），当温度升高到一定程度时，附着于粮粒上的微生物即开始繁殖和生长。

如玉米堆内混有水分高的籽粒或受损伤的籽粒，未到高温季节，也能引起生霉。

根据对玉米霉变的观察，玉米霉变的早期可以发现籽粒表面湿润（俗称出汗），色泽鲜艳，有轻微甜味，胚部或破碎面出现白色菌丝（俗称生毛），有轻霉味，粮温上升。

此时应积极采取措施处理。

随着粮温升高至20℃左右时，籽粒表面的白色菌丝体发育成孢子，可观察到胚部出现绿色霉点（俗称点翠），继而呈灰色，产生腥辣味，霉变后期，粮温继续升高，籽粒点翠部位变成黑色或灰色，全粒变为黄褐色，以至霉变结块，人、畜不能食用。

常规储藏的玉米，入库时水分较均匀，但受仓内温度、湿度的影响，在粮堆上层的30－60厘米处也会出现发热现象。

砖园仓和露天囤的玉米，容易发热部位一般也在顶部及向阳面。

玉米储藏的安全水分，一般要求在13－14％之间。

根据各地试验，北方气温低，安全水分可稍高（黑龙江可在14.5％水分以内），南方玉米水分要控制在13％以内，可以安全过夏。

玉米水分超过14％，在温度较低时，可储藏一段时间，超过25℃就可能霉变发热。

玉米生产区北方各省在玉米收获后水分都很高，但这时气温已很低，在低温冷冻条件下，高水分玉米可安全储藏一段时间，而在气温升高前就必须采取各种措施降低玉米水分。

目前东北地区大都采取烘干降水办法，但由于烘干条件的限制，普遍反映，经烘干降水后的玉米在储藏中更易发热霉变，难于保管。

储藏技术：玉米的储藏原则与稻谷、小麦等相同，也是“干燥、低温、密闭”。

但由于我国玉米生产区北方各省在玉米收获时气温已很低，收获后的玉米水分很高，不易干燥，故很难实现上述原则，加之玉米的耐储性差，容易遭受虫、霉侵蚀，因此，玉米比稻谷、小麦难以保管。

玉米安全储藏首先要解决的是降水问题，只有把玉米水分降低至符合安全水分标准，才能确保玉米的安全储藏。

下面分别介绍玉米的降水和几种主要的储藏方法。

1）玉米的降水由于北方玉米生产及气候的特殊性，除了采取日晒、自然通风及机械烘干降水外，在收获前采取田间扒皮晒穗方法也是降低收获后玉米水分的一个重要途径。

(1)田间扒皮晒穗田间扒皮晒穗即站杆扒皮晒穗，通常是在玉米生长进入腊熟中、末期（定浆）包叶呈现黄色，捏破籽粒种皮籽实呈现腊状时进行。

田间扒皮晒穗的时间性很强，要事先安排好劳力，适时进行扒皮。

扒皮时用手把果穗上的包叶扒掉（一扒到底），让玉米果穗暴露在外，充分利用日光暴晒（晒15天左右），使果穗的水分迅速降低。

这种降水方法已在东北各地广泛应用，一般可使玉米水分比未扒皮晒穗的降低5～7％，并能促使玉米提前7—8天成熟，使其营养成分逐渐增加，籽粒饱满，硬度增强，脱粒时不易破碎，明显提高质量与产量。

实践证明，推行田间扒皮晒穗，玉米成熟早、质量好、产量高、水分低，是实行科学种田，促进庄稼早熟、增产增收的一项重要措施。

田间扒皮晒穗的玉米，其水分比末扒皮晒穗的平均多降低 6.5～7.1％；千粒重（干重）增加5～6％；容重增加5.4～6％，品质明显改善，质量等级大大提高。

(2)通风栅自然干燥通风栅自然干燥降水,是采用特制的通风栅储存高水分玉米,利用自然风降低玉米水分的方法。

实践证明，通风栅不仅降水效果十分明显，为高水分玉米安全储藏提供了新的途径，而且在节约能源，降低费用，减少晒粮工时，减轻劳动强度，延长高水分玉米储藏时间，降低粮食损耗，保持粮食品质，提高出粉率等许多方面都有着十分显著的效果。

(3)高水分玉米的春季晾晒将已脱粒的玉米薄摊在晒场上晾晒降水。

(4)玉米码风垛自然干燥玉米码风垛自然干燥即半安全水分玉米袋装自然干燥，是把潮粮由铺地晾晒转向立体晾晒的一种新的玉米降水方法。

(5)机械烘干采用机械烘干方法将高水分玉米的水分降低到安全水分标准以内。

严格掌握烘干温度与时间，达到烘干后玉米水分均匀并保持玉米品质。

2）玉米的储藏（1）高水分玉米的越冬冷冻储藏东北三省高水分玉米的越冬冷冻储藏，主要采用两种方式，一种是露天围堆冷冻。

另一种是露天做囤冷冻储藏。

A、露天围堆冷冻玉米露天围堆的堆砌方法同玉米露天储藏的堆装方法相同，用这种方法将高水分玉米利用冬季气候寒冷的自然条件进行冷冻，可延缓烘干或晾晒的时间。

一般情况下，可以安全储藏到四月十日以后。

B、高水分玉米做囤冷冻高水分玉米露天做囤冷冻的方法同露天做囤方法相同，用这种方法对高水分玉米进行越冬冷冻储藏，同样可延缓烘干和晾晒的时间。

如果在冷冻囤内加插直径30厘米的竹笼5－7个，更能增加冷冻效果。

（2）玉米房式仓常规储藏安全水分玉米的常规储藏方法与稻谷、小麦一样，其主要的措施也是控制水分、清除杂质、提高入库粮质，坚持做到“五分开”储藏（即水分高低分开，质量好次分开，虫粮与无虫粮分开、新粮食与陈粮分开、色泽、粒型不同分开）以及加强虫害防治与做好密闭储藏等。

（3）玉米露天储藏A、玉米露天储藏的堆基a.场地选择露天堆放玉米，要求选择地势高、干燥通风场所。

b.对堆基的性能要求玉米露天储藏，首先要打好堆或囤的基础，一般要求长期储藏的基础垫高不得低于40厘米，低洼地的垫高要高出汛期的最高水位以上。

B、玉米露天储藏的堆装露天储藏主要有袋装，围包散堆与圆囤散堆三种形式。

（4）玉米机械通风储藏玉米机械通风储藏有露天机械通风，房式仓机械通风和立筒仓机械通风等。

(5)玉米的密闭储藏及“双低”“三低”储藏玉米经过日晒、烘干、筛选去杂，水分降至13％左右（北方14％左右），进行仓内散装密闭储藏，一般可以安全度夏。

安全水分的玉米也可采用“双低”或“三低”储藏。

（6）玉米的自然低温储藏低温储藏是我国北方玉米产区主要储藏玉米的方法。

通常是将14%左右（或16%以下）的玉米在入库后充分利用自然低温冷冻，即采用仓外薄摊冷冻、皮带输送机转仓冷冻、仓内机械通风或敞开门窗翻扒粮面通风等方法，使粮温降低到0℃以下，然后干河沙、麦糠、稻壳、席子、草袋或麻袋片等物覆盖粮面进行密闭储藏，长时间保持玉米处于低温或准低温状态，可以确保安全储藏。

（7）高水分玉米的“三结合”储藏我国东北地区从秋粮接收的玉米至翌年四月晾晒、烘干之前一般水分都在20％以上，采用化学防治、自然通风冷却、低温密闭相结合的方法，达到抑制虫霉和粮仓本身的呼吸作用，实现安全储藏。

（8）玉米的储藏管理国家粮库基本采用粒藏。

玉米入仓时要做到分水份、分等级储存，为安全储藏打下基础。

玉米储藏期间的管理，按地理位置不同而有不同的侧重点，一般是北方防霉，南方防虫。

北方玉米属晚秋作物，入库水分比其他粮种高（新收获入库的玉米平均水分高达26－28％），由于原始水分高，加强对高水分玉米的储藏管理，使之安全越冬，防止霉变发热尤为重要。

储藏品质变化：玉米在储藏期间，脂肪酸值不断增加，玉米水分和储藏温度愈高，增加愈快。

在玉米脂肪酸和总酸度增加的同时，发芽率相应大幅度降低。

玉米水分在15％以上，淀粉酶活性加强，导致淀粉的水解和还原糖的增加，适于淀粉水解的条件也有利于玉米籽粒代谢作用的加强，因此最终导致淀粉和糖的损失，使玉米品质下降。

玉米过热烘干，会引起玉米脂肪酸增加，可溶性糖增加，淀粉减少，蛋白质变性和溶解度降低，食用品质降低。

据试验，用双塔式烘干机烘干水分18－19％的玉米，出机粮温在50℃以下，对玉米色泽，味道等品质基本无影响；50－60℃时，色泽、香味大减；60℃以上，玉米色泽变灰，失去原有香味。

发热的玉米，淀粉酶活性增强。

发热的玉米在湿磨时淀粉与其他成分很难分离，淀粉产量减少。

黄玉米在储藏中其胡萝卜素第一年损失最快，损失量可达含量的50％以上，甚至低温储藏对胡萝卜素也有影响，在高温中损失更快，只有在缺氧条件下储藏比较稳定。

受损伤的玉米粒中，游离氨基酸增加，据试验，完善粒中游离氨基酸值为110毫克左右（KOH毫克/100克干样），在籽粒受伤的情况下，可达320毫克。