论扬州黄珏老鹅饮食文化
扬州这个老头儿是作家里最会做菜的，厨师里最会写作的！
扬州这个老头儿是作家里最会做菜的，厨师里最会写作的！烟花三月下扬州。
扬州，也是一个吃货的世界。
从高大上的乾隆宴、红楼宴、盐商宴……到炒饭、狮子头、包子、烫干丝、阳春面……以及东关街、彩衣巷的各种街头小吃。
不敢说，扬州是最懂吃的城市，但也绝对能让吃货们留恋不已。
作为淮扬菜发源地之一，只有懂吃的扬州人，才能留下这么多好吃的地方美食。
在扬州历史上，也有过一批知名的文人墨客型吃货，比如，苏东坡、郑板桥、秦少游、乾隆等，高邮籍当代著名作家汪曾祺描写过很多家乡土菜，也让一些人慕名而来。
揭秘扬州最懂吃的人扬州美食，早已名声在外。
所以，没有几个骨灰级吃货，显然无法对应扬州吃货之都的名号。
01苏东坡苏东坡对于扬州美食十分推崇，为“吃在扬州”做出过杰出贡献。
他既是著名的文学家，也是著名的美食家。
元祐七年（1084）初春，苏轼到了扬州，在扬州留下了许多口水。
吃货苏东坡到底有多爱吃？有一年，他得知在镇江当住持的好“基友”佛印有一块猪肉，于是赶紧屁颠屁颠地跑过去了，然后还写了首诗歌颂猪肉有多鲜美。
对于扬州的河豚，苏东坡尝了之后写道：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
不仅将文学与美食很好地融合，看着就是让人垂诞欲滴的美味。
苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及过鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，可见对于扬州各种食材相当熟悉。
苏东坡还留下了许多以其名字命名的菜，比如东坡肉、东坡鱼、东坡羹、东坡饼……是的！荔枝真好吃！苏东坡每次吃完宴席，还要有饭后水果，他最喜欢吃荔枝。
02郑板桥扬州八怪之一的郑板桥，不仅是画家，还对吃比较有研究。
民间流传很广的一则传说是郑板桥吃狗肉的故事。
话说扬州有个大盐商甑小泉，假充斯文，想买郑板桥的画，无奈郑板桥看不上他，屡次拒绝。
甑小泉得知郑板桥喜欢吃狗肉，于是在竹林设计，以一锅狗肉诱使郑板桥为他写了一幅有上款的字画。
得知真相后的郑板桥因吃人嘴软，吃了个哑巴亏。
“难得糊涂”的郑板桥喜食狗肉，还喜欢加姜：“姜者，食物中之秀味，狗肉则为至味，亦神味也。
扬州菜肴发展史概述
扬州菜肴发展史概述淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一，与鲁菜、川菜、粤菜被人们并称为“四大菜系”。
认真研究扬州菜的发展过程，对于了解淮扬菜系的历史大有裨益。
据考古资料，早在新石器时期，现扬州四边地区的先民们就已食用稻谷、干果及一些禽兽了。
势必有烤鱼、烤肉之类，但详情已不可知了。
又，在古代，“扬州”为九州之一。
《尚书·禹贡》“淮海惟扬州。
”那时的扬州东南临大海，北边至淮河，西部到荆州，所辖范围极大。
古扬州的人们，吃淮河中的鱼，吃海中的贝类、吃竹笋、吃桔、柚、不过具体的菜肴仍然不得而知。
历商，周而至春秋，战国时期（春秋时长江北岸出现“邗城”，为今扬州建城之始。
后几经变迁，直至隋朝，今日扬州市区方才被定名为扬州），扬州所在的长江下游的饮食生活主要是“饭稻羹鱼”（《史记》）。
菜肴原料中鱼类较多。
而菜肴品种则有“鱼炙”、“鱼脍”、“鱼羹”、“炙肉”、“胹鳖”、“酸羹”、“蒌蒿齑”等等。
汉代，扬州菜肴有所发展。
在西汉人枚乘所作的《七发》之中有一段吴客劝楚太子品尝美食的话：客曰：“刍牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。
楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。
于是使伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之月需，芍药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鱼会，秋黄之苏，白露之茹。
兰英之酒，酌以涤口。
山梁之餐，豢豹之胎。
小饭之啜，如汤沃雪。
此亦天下之至美也。
太子能强起尝之乎？”文中写到的菜肴有这样几种：配以笋和蒲菜的小牛的腹部肥肉，盖有石耳菜的肥狗肉羹，炖熊掌，五味调和的酱，烤兽脊肉片，鲤鱼鱼会，秋日色已变黄的紫苏（可能作调味用），白露之后的蔬菜，雉（野鸡）做的菜，豹胎做的菜。
关于这几种菜是何地的，学术界有不同看法。
有认为是楚地菜，有认为是吴地菜，也有认为是淮扬菜的。
总的说来，辞赋有夸张，所写食品未见得全存在，但是，文学作品又得反映生活，不可能全部凭空捏造。
故《七发》中所写的菜当是有一定依据的。
考虑到《七发》的作者是淮阴人，而他又做过吴王刘濞的郎中，吴王之都设在广陵，《七发》可能就是在吴王宫中所作，因此，说《七发》中所写的菜肴是淮扬菜肴似乎是讲得通的。
第一批扬州市非物质文化遗产代表作名录(共计104项)
YZⅤ-4
扬州道情
扬州市扬剧团
六、杂技与竞技（共计1项）
序号
编号
项目名称
保护单位
43
YZⅥ-1
临泽高跷
高邮市临泽镇文化站
七、民间美术（共计14项）
序号
编号
项目名称
保护单位
44
YZⅦ-1
扬州玉雕★
扬州玉器厂
45
YZⅦ-2
扬州剪纸★
扬州工艺厂
Hale Waihona Puke 46YZⅦ-3扬州灯彩▲
扬州工艺厂
47
YZⅦ-4
扬州刺绣▲
YZⅧ-22
扬州食品雕刻
扬州市顺才食艺职业培训学校
80
YZⅧ-23
扬州装裱技艺
扬州工艺厂
81
YZⅧ-24
史家香制作技艺
仪征市新集镇文化站
82
YZⅧ-25
新集水车制作技艺
仪征市新集镇文化站
83
YZⅧ-26
小官庄玻璃吹制技艺
扬州美瑞华工艺礼品有限公司
84
YZⅧ-27
杭集牙刷传统工艺
邗江区杭集镇文化站
85
扬州市维扬食品厂
（界首陈西楼茶干）
高邮市界首陈西楼酱醋食品厂
（安丰卜页）
宝应县安丰镇文化站
76
YZⅧ-19
黄珏老鹅制作技艺
邗江区鹅业协会
77
YZⅧ-20
宝应“乔家白”酒酿造工艺
江苏五琼浆酒业有限公司
78
YZⅧ-21
扬州烧饼制作技艺
（大仪草炉烧饼）
仪征市大仪镇文化站
（陈集大椒盐）
仪征市陈集镇文化站
79
6
YZI-6
盐商与“吃大户”
盐商与“吃大户”作者：王国华来源：《同舟共进》2015年第02期【垄断经营谋大利】明清野史中，记载盐商豪奢的文字屡见不鲜。
《清稗类钞》讲，乾隆年间，两淮八大盐商之首黄均太，家资累万，生活骄奢。
吃一碗蛋炒饭便要花费50两银子，这碗饭还要保证每粒米都百分百完整，且要泡透蛋汁，外黄内白，又必须粒粒米全部分开。
配这碗饭的是百鱼汤，包括鲫鱼舌、鲤鱼白、鲢鱼脑、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等。
《扬州画舫录》中说，扬州盐商互相比富，婚嫁丧葬，动辄花费数十万。
有人家吃饭时，厨子备好十几桌酒席，依次从夫妇两个面前走过，两夫妻以点头或摇头表态。
喜欢的留下，不喜欢的直接抬走。
又有一人花三千两银子买光苏州城内所有店铺的不倒翁，放到小河中，河流为之堵塞。
《儒林外史》也屡次描述盐商之骄奢淫逸。
第四十回中，教书先生沈大年经人说合，将女儿沈琼枝嫁给盐商宋为富。
一顶小轿送到宋府后，宋为富打发家人来告知，直接把新娘抬进府内，沈大年且留在下店里住着，叫账房先生置酒款待。
沈先生觉得如此被怠慢，怀疑女儿要被宋为富当做妾——事实证明确实如此。
轿子到了宋家，几个小老妈抱着宋的小儿子在大门口同管家一起看热闹。
沈琼枝进门就说，请你家老爷出来！我常州姓沈的不是低三下四的人家，他既要娶我，为何不张灯结彩，择吉过门？把我悄悄地抬了来，这是要做妾吗？宋为富听到家人的禀报，不屑地说：我们盐商人家，一年至少也娶七八个妾，如果都这般阔气起来，这日子还怎么过？既然她来了，就不怕她飞到哪里去！后来沈琼枝收拾细软逃出宋家，宋家买通官府，硬是从南京将沈琼枝抓了回来。
第二十八回中，作者通过季苇萧的嘴说扬州盐商是“六精”——轿里坐的是一个坐收渔利的讨债精，抬轿的是任劳任怨的老牛精，跟轿的是见风使舵的马屁精，看门的是信口开河的扯谎精，家里藏着的是人见人爱的妖精。
本来是以上“五精”，但因为有钱能使鬼推磨，这些向来为读书人所不耻的商人花钱买功名，“头上可以戴方巾了，中间定是一个水晶结子”，合起来正好是“六精”。
扬州非遗美食相关诗句
扬州非遗美食相关诗句扬州城里美食多，
非遗传承食道高。
精湛技艺饼糕胜，
历史悠久定吸睛。
扬州炒饭名声大，
米粒分明炒得妙。
咸香入味色金黄，
举世闻名称美妙。
百叶包粽文化浓，
竹篾编织幽香浓。
肉馅豆沙口中尝，
古老传统留千古。
蟹黄豆腐名滋味，
鲜嫩豆腐夹黄金。
菜园水榭出美味，
江南风景在碗里。
糖藕糖薯扬州糕，微黄糯软色香饶。
口感细腻甜中带，吃了忘不了回味飘。
扬州美食源远流长，非遗传统古韵藏。
名师传承技艺绝，吃在嘴里留心甜。
扬州古城美食香，飘溢大街小巷间。
诗词歌赋颂佳肴，人间美味定非凡。
江苏胜地扬州好，美食扬名四海闻。
非遗传统传世承，千秋万代永流传。
赞美扬州盐水鹅的句子
赞美扬州盐水鹅的句子
扬州盐水鹅的名气大得很，几乎与瘦西湖齐名，到扬州没逛过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那你不能算是到过扬州。
扬州盐水鹅，扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。
充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。
到清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。
扬州盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，以达到色、香、味、形俱佳。
扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药，密制配方，特别是陈年老卤煮制。
肉质紧密，鲜美可口，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，风味独特，食后齿颊留香。
李白买鹅的故事
李白买鹅的故事不到扬州非好汉！到了扬州不吃盐水鹅，那也不是好汉。
为啥这样说呢？事情还得从李白这位大才子说起。
来听听李白与扬州盐水鹅的故事吧！相传有一年，李白因得罪高力士等权贵罢官，周游四海。
途经扬州时，见一个渔民在湖边养鹅，那鹅活泼乱跳，便一时兴起，嚷嚷着要买鹅煮来吃。
谁知那渔民张口就来：“这是真正的好东西，可你是吃不起的。
”这一下子，就激怒了李白。
他心想自己多年来走南闯北，啥地方的名贵小吃没有吃过？就是唐玄宗那皇帝老儿，吃的也比不了自己。
自己可是资深吃货，一向以饮食界泰斗自居。
可如今，一个小小的扬州，一个小小的渔民，竟然声称这鹅自己是吃不起的，岂不是笑话？于是，他坚持要吃这种美食。
渔民没有办法，只好应承，不过又提出：“这美食，可是要一百两银子的哟。
”“一百两就一百两。
”李白为了美食，也不含糊，啪的把一包银子丢了在桌子上。
渔民把盐水鹅做好，端上。
李白一闻，此鹅气味芬芳而溢香气，再一尝，清淡中带酥，色泽金黄，肉质肥嫩，咸鲜味美，久食不厌，品后回味无穷，香味三日绕梁不绝。
李白惊为仙界之食，连忙向渔民请教此鹅为何如此美味。
这才知道：此美食选用本地放养的白鹅，以中药材和秘方配料，加水烧煮而成。
李白盛赞此为一道好菜，又购买了好些盐水鹅，运回自己的寓所，以备时时享受。
他的一个诗友吃了之后，也是大加赞赏，随之建议：“先生，既然此鹅如此美味，不如进贡些给皇上，换取皇上对你的好感，也好让你能重回京城。
”李白一听，很有道理，就连夜修了一封奏书，连带几条盐水鹅，叫一个家丁快马送往京城。
可快马刚一走，李白立刻就后悔了。
他想：如果皇帝吃了盐水鹅，肯定会满意，一高兴，自己也会官复原职。
可是，扬州老百姓以后的日子可就难过了。
为啥？皇帝吃了盐水鹅后，会不思其他美食，肯定会把天下无双的盐水鹅定为贡品，要求年年上贡。
上贡，于皇帝那是大饱口腹，可对于老百姓，不是福，而是祸啊！而且，当地的贪官污史，也会以此为由头，搜刮民脂民膏。
自己虽然能因鹅复职发财升官，但对老百姓不利啊。
扬州好吃的老鹅竟然有这么多声谷吃货
扬州好吃的老鹅竟然有这么多声谷吃货黄珏张家老鹅黄珏镇是位于扬州市区北郊，黄珏老鹅是当地名产，有很多年的历史。
以张、谢、吴三家最为出名，先介绍第一家。
张家老鹅在黄珏镇的摊子，在采油区对面，早上9点半，下午3点半出摊。
是张家这一代传人张广珠的小儿子在打理。
张广珠的大儿子在几年前在扬州市区也开了分店，先看图，后说地址。
张家老鹅市区店地址在文峰农贸市场西边一点，营业时间从早上9:30到晚上6:30，中午时候，老板都会在店里。
黄珏谢家老鹅谢家老鹅的广告语就相当的不错“名在黄珏，味在谢家”谢家老鹅，经过几代人的经营，名气越来越大，提到黄珏，基本上都会联想到谢家。
谢家老鹅在黄珏镇上有两家店，一家店在黄珏医院门口，另一家在黄珏医院西侧，也就是公交103号重点站那。
营业时间：上午9:30，下午3:30，也可以去他家里买，地址嘛，我就不透露了，黄珏镇上有路标。
黄珏谢家老鹅市区店在望月苑门口，营业时间同上。
以上两家共同特点就是在黄珏镇上，出摊路上，基本上爪翅和鹅肠、鹅胗都卖完了。
另外两家市区店都是早上去老家拿货到市区来卖的，所以味道都是镇上的味道。
黄珏吴家老鹅相对于张家和谢家，吴家传人更醉心于猪头肉的制作，而且问了吴家老太，由于子女不愿意做这一行，所以市区也没有店面。
他家房子和店靠在一起。
地址：黄珏老敬老院（御池场码头方向），老敬老院斜对面。
时刚忘不了老鹅作者特地写了是“时刚”忘不了，原因是扬州城盗版忘不了的摊子有很多，时刚是忘不了的创始人，名气也是最大的。
地址在梅岭大五酒店西边巷子里。
吃不忘老鹅说到忘不了，肯定要说到吃不忘，望月路上常常出现排队的老鹅摊子。
地址在美琪菜场对面。
正宗吃不忘也要认准这家。
大流芳巷无名老鹅卖老鹅的师傅姓朱，但摊子却没有名字，食客都是靠口碑来找摊子的，地点在广陵路广陵医院东边大流芳巷里，早上10点出摊，下午3点半出摊。
大杨老鹅地址在淮海路与四望亭路交叉路口，老妈米线门口，也是一家名气特别大的老鹅摊子。
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（ 扬州 大学
【 摘
旅游 烹饪 学 院 ． 江苏
扬州 ２ ２ ５ １ ２ ７ ）
要１ 黄 珏 老 鹅 是 扬 州 著 名 的美 食 之 一 ， 属于 盐 水 鹅 的代 表 种 类 黄 珏 老 鹅 凭 借其 悠 久 的 历 电 。 独 特 的 风 味 和
严 格 的制 作工 艺 ， 成 为扬 州 非 物质 文 化遗 产之 一。 在 新 的历 吏潮 流 下 ， 扬 州 黄 珏 老 鹅 将 不 断创 新 与 完善 ， 并作 为
一
种饮食 文化继续朝前发展
【 文献标识码】 Ａ 【 文 章 编 号］ １ ０ ０ ９ — ３ ６ ２ １ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ４ － ０ ０ ２ １ — ０ ４
【 关键词】 扬州； 黄珏老鹅 ； 饮 食 文化 ； 非遗 【 中 图分 类号 ］ Ｔ Ｓ ９ ７ １
（ 二） 文化含义
【 作者简介】李波（ １ ９ ９ ４ 一） ， 男． ｔ ｌ Ｊ 阿背 巾人 ． 扬州大学旅游烹饪学院营养 食品卫生 々业 ２ ０ １ ６级硕 ｛ 研究生 ， 主要从事食物成分 人体健埭研究
李
波
论扬 州黄 珏 老鹅饮 食 文化
黄 珏 老 鹅 味 道 的鲜 美 ， 与选 材 、 烹 饪 手 法 以及
颜 也 能起 到一 定作 用 。
富 足 的湖 畔沿 线放 养 ， 体 重 通 常要 达 到 ２ ． ５ ｋ ｇ 左右 ，
且无公害 ， 才 能 进一 步 烹饪 加工 【 ２ Ｊ 。 只有 对 原料 进行
６ ． 鹅 肝 中含 有 丰 富 的维 生 素 Ａ， 并 且 比平 时 食
用 的奶 类 、 肉类 或 者鱼 类 中 的含 量 多 。 它 能够 维 持
人 体 正 常的生 长 发育 以及 生殖 能力 。经 常吃 鹅肝 还 可 以对 眼 睛起 到 保 护作 用 ， 能 够 避 免 眼 睛 的干 涩 与 劳累 ， 防止 视力 的下 降 。鹅肝 中的维 生素 Ｂ ２对机 体 的排 毒 也具 有 十 分 重要 的作 用 。 除此 之 外 ， 鹅 肝 为 人 体 补 充 的大 量 铁 质 ， 对 红血 球 的产 生也 具 有 决 定 性作用 ， 机体一旦 缺乏红血球 ， 便 会 使 面 色 失 去 红 润 的光 泽 ， 转 而呈 现 苍 白之 色 ， 另 外 也 会 使 身 体 产
深 吸 引 了乾 隆 ， 乾隆 品 尝 之后 叫好 不绝 ， 龙颜 大 悦 ， 当即下 旨 ， 将 黄珏 老鹅 列 为进 贡之 品 。如今 在扬州 ．
则十 几 年甚 至 几 十年 。第 ， 在扬 州 卖 熟食 的摊 位 之 中， 是 以老鹅 为主 ， 配 以其 他熟 食辅 之 。鹅 之 “ 老” 也 有 人ｆ ｆ ］ ｘ ￣ 其抬 举 的意 思 ｌ ｉ ｌ 。 黄珏 老鹅 外表 （ 如 图 １所示 ） 黄 澄 而油亮 ． 鹅 身 不突 不陷 ， 十分饱满 ． 虽 熟 但 给 人 半 生 的感 觉 。 近
二， 黄珏 老 鹅 烹 制所 用 卤汤 皆为老 汤 ， 短 则 几年 ， 长
清朝 中期 ， 至今 已有百余年的历史。黄珏是扬州正 北方 的一个古 镇 ， 黄珏 老鹅的ｍ名 ， 相传与乾隆皇
帝 有重 要关 系 。当年 ， 乾隆 皇帝 南巡 路过 扬州 黄珏 ， 当地 官 员便 用 黄 珏 老鹅 招 待 乾 隆皇 帝 ， 因其 具 有 饱 满 且 油亮 的外 表 、 沁 人肺 腑 的香 气 、 酥 烂 的 肉质 ， 深
秘 制 卤汁三 方 面有关 。黄珏 老 鹅对 原材 料 的选 取要 求 异常严格 ， 一 般 选 取 的 白鹅 是 在 环 境 优 美 、 水 草
胞 的 含量 ， 改 善 人体 的免疫 能 力 【 ３ ｊ 。此 外 ， 鹅 血还 可 以 降低 人 体 血 压 、 降低 胆 固醇 以及 血 脂 ， 对 美 容 养
一
、
黄珏老鹅 的历 史与含义
黄珏 老 鹅 之所 以称之 为 老鹅 ， 并非 是 因 为鹅 之
衰老 ， 肉质僵 死难 嚼 ：鹅 之 “ 老” 有 层 含 义 ： 老 鹅 是扬 州 盐 水 鹅 中最 富盛 名 的 ， 起 源 于
是大， 在人 家 Ｉ １常饲 养 的 家 禽 中 ， ＝ 数 鹅 为最 大 。第
生 疲 乏 之感 。 由此 可见 ， 鹅肝 对 人 体 皮肤 的正 常 生 长、 防衰 老 、 维 持 皮肤 的 光 泽 与 健 美 具 有 积 极 的作
闻， 香 气 沁人 肺 腑 ； 浅尝 ， 酥 烂 的 肉质 不 成 不 淡 ． 爽 口＊ ＇ Ｊ Ｐ Ｎ， 肥 肉可 以吃 出瘦 肉的感 觉 ， 皮也可当肉， 给
很 多卖 鹅 的 为表正 宗 ， 都冠 以“ 黄珏 ” 之 字号 。
人 一种 飘飘 欲仙 、 绵绵 持 久的感觉 （ 如图 ２所 示 ） 。
严苛 的筛 选 ， 才 能 保证 黄 珏 老 鹅鲜 嫩 的 肉质 。而 老 鹅 真正 的点 睛 之处 是 在秘 制 的 卤汁 ， 卤汁 对 老 鹅 的 口感 以及 风 味起 着决 定性 的作 用 。白鹅 必 须现 杀 现 煮， 手工拔毛 ， 配合适 当的火候 ， 才能做 出一道正宗
的 黄珏 老鹅 。
匆宁软 极 字既 学 报
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｎａ ｎ ｎ ｉ ｎ ｇ Ｐ ｏ ｌ ｙ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ
２ ０ １ ７ 年第 ２ ２ 卷第 ４ 期
２ Ｏｌ ７ Ｖ０ １ ． ２ ２ Ｎｏ ． ４
论 扬 州 黄 珏 老 鹅 饮 食 文 化
图 ｌ 黄 珏 老 鹅 外 表
图 ２ 黄珏 老鹅 成 品
【 收 稿 日期 】２ ０ １ ７ — ０ ４ — ２ ４ 【 网络 出版 】ｈ ｌ ｔ ｐ ： ／ ／ ｋ ｉ ｉ ｓ ｎ ｋ ｉ ． ｉ ｌ ｅ ｔ ／ ｋ ｃ － ｍｓ ／ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ／ ４ ５ ． １ ２ ６ ８ ． ２ ０ １ ７ ０ ７ ２ ６ ． １ ７ ４ ６ ． ０ ４ ４ ． ｈ ｈ ｎ ］