农产品加工重点及答案(整合版)说课讲解
农产品加工重点
农产品加工一．名词解释1.爆腰：米粒上的横向裂纹。
2.爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。
爆腰率高，出糙率就低。
爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。
3.出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
4.麦路：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程。
5.粉路：清理后的小麦通过研磨。
筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。
6.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的软胶状物质。
7.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
8.蒸谷米：就是把清理干净的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾制的米，此法出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏出饭率高，可溶性营养物增加。
9.油料：凡是油脂含量达10%以上的且有利用价值的植物种子和果肉等。
10.压延比：指扎延前后面片厚度之差与扎延钱面片后的的百分比。
二．填空题及问答题1.粮油的贮藏技术：干燥贮藏、低温贮藏、气调贮藏。
2.稻谷的加工流程：稻谷——清理——砻谷（脱壳稻谷）——砻下物分离（谷壳分离，谷糙分离）——碾米——成品整理——大米3.蒸谷米的生产流程：原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米4. 米粉从工艺上可分为切粉和榨粉。
米粉产品要求选用含支链淀粉在85%以下的非糯性大米为原料。
5. 榨粉的工艺流程：原料→洗米→浸泡→磨浆→脱水→混合→蒸坯→挤片→榨条→蒸煮→水洗→疏松成型。
6. 小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大流程。
7. 研磨是整个小麦制粉过程的中心环节。
8.磨的种类：（1）皮磨：皮磨的任务是在尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上胚乳，又分为前路皮磨和后路皮磨。
（2）渣磨：用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。
农产品加工教案
重庆市酉阳县“阳光工程”农民工培训教案培训层次：农民工课程名称：农产品储藏与加工培训课时：6课时授课教师：***职称：农艺师2011年10月一、教学目标：使学员懂得一些农副产品储藏加工知识。
二、教学重难点：1、重点：加工原理及操作要点。
2、难点：农民工层次不同。
三、教学过程（一）玉米挂面加工技术挂面因食用方便、耐贮藏而深受广大消费者的欢迎。
玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。
由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。
这里介绍两种制作方法：一种是使用全玉米粉，保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和设备；另一种是使用经蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米挂面耐煮、筋道。
(—)方法一1．配方举例玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐1～2千克，食碱0.1～0.2千克。
2．工艺流程玉米→洗涤→精磨→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装→成品3．操作要点(1)原料清选、洗涤先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除尽泥沙、瘪粒。
沥干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。
因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。
(2)和面预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，—般用水量为面粉总重量的30％～32%。
春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25～30℃的温水。
食盐的用量为面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。
在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增强湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用。
加入食碱(碳酸钠)和加入食盐对面筋质有相似的作用，还可以使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。
02680农产品加工复习资料
02680《农产品加工》第一章绪论1．农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
2．农产品加工的特点：①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。
第二章稻谷制米3．稻谷加工所得的副产品主要是米糠。
4．稻谷按照它的粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
5．稻谷类型与加工的关系：①粳型稻谷由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高；②籼型稻谷由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小，耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低；③不论是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多；④加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。
6．稻谷的籽粒包括稻壳和颖果（糙米）两部分。
7．稻谷脱去壳后的果实称为颖果，又称糙米，其组成部分有皮层、胚乳、胚。
8．稻谷物理性质的有：色泽、气味、粒型、大小、强度，等。
9．腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。
10．爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。
11．稻谷中淀粉含量最多，一般在70%左右。
12．稻谷中粗纤维的含量约为10%。
13．稻谷加工的目的是去除含粗纤维较多的稻壳和皮层，提高米粒的食用价值。
14．稻谷中不能燃烧的物质为矿物质，又称灰分。
15．稻谷中所含的维生素主要是维生素B。
16．稻谷制米是指将稻谷碾制成白米。
17．稻谷的除杂方法有筛选法、风选法、比重法和磁选法。
18．砻谷：去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。
19．碾米：是指剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。
农业科学与农产品加工培训资料
随着物联网、大数据、人工智能等技术的不断发展，精准农业将向更加智能化、自动化的方向发展， 实现农业生产的高效、优质、安全和可持续。
挑战分析
精准农业的发展面临着技术成本高、农民技能水平不足、农业数据资源共享难度大等挑战，需要加强 政策扶持、技术推广和人才培养等方面的工作。
提高农业生产效率和质量途径探讨
农业科学与农产 品加工培训资料
汇报人：XX 2024-02-05
contents
目录
• 农业科学基础知识 • 农产品加工技术概述 • 粮食作物种植与加工技术 • 经济作物种植与加工技术 • 果树栽培与果品加工技术 • 现代农业装备与智能化技术应用
01
CATALOGUE
农业科学基础知识
土壤与肥料管理
玉米种植技术
包括选种、播种、施肥、灌溉、除草 、病虫害防治等环节，提高玉米产量 和品质。
饲料生产技术
玉米作为饲料主要原料，通过粉碎、 混合、制粒等工艺，生产出不同种类 和规格的饲料产品。
水稻种植管理及大米加工技术
水稻种植技术
包括育秧、移栽、施肥、灌溉、除草、 病虫害防治等环节，确保水稻高产稳产 。
果实采收后处理及贮藏保鲜方法
采收时期
根据果实成熟度和市场需求，确 定最佳采收时期。
采后处理
包括清洗、分级、包装等，以提高 果实的商品性。
贮藏保鲜
采用低温贮藏、气调贮藏等方法， 延长果实的贮藏期和保鲜效果。
果汁、果酱等制品生产工艺
01
原料选择
选择新鲜、无病虫害的果实作为 原料。
03
加工工艺
根据不同的产品要求，采用浓缩 、调配、杀菌等工艺，生产出符 合标准的果汁、果酱等制品。
制糖工艺流程
农业科学农产品加工技术
农业科学农产品加工技术教案：农业科学农产品加工技术一、引言农产品加工技术是农业科学的重要组成部分，对于提高农产品附加值、延长货架期、增加商品出口等方面具有重要作用。
本教案将为学生介绍农产品加工技术的基本原理、方法与应用，以培养学生对农业科学的兴趣和理解。
二、农产品加工技术的基本概念与原理1. 农产品加工技术的定义与分类- 定义：农产品加工技术是指将农作物、畜禽产品等农业生产中所得到的原材料，通过加工转变成能供人们直接食用或者用于制造消费品的产品的一系列工艺与技术。
- 分类：按照不同的农产品种类、加工目的和加工方法可分为粮食加工技术、畜禽产品加工技术、果蔬加工技术、水产品加工技术等。
2. 农产品加工技术的原理与方法- 原理：农产品加工技术依靠科学的加工工艺与方法，通过调整原材料的物理、化学和生物特性，改变农产品的结构和组成，从而提高农产品的食用、经济和商业价值。
- 方法：常见的农产品加工方法包括清洗、去皮、去鳞、切割、脱水、烘干、烹饪、腌制、发酵、冷藏、搅拌、研磨等。
三、粮食加工技术1. 粮食加工技术的基本原理与方法- 原理：粮食加工技术以谷物为主要原料，通过破碎、清理、脱壳、碾磨等工艺，去除杂质与非食用部分，并改变谷物的形状和质地，使之适合人们的口味和用途。
- 方法：常见的粮食加工方法包括谷物碾磨、面粉加工、米饭加工、淀粉制备、麦芽制作、面包烘焙等。
2. 粮食加工技术的应用与市场前景- 应用：粮食加工技术的应用范围广泛，包括面粉制品、米饭制品、方便食品、烘焙食品等，为人们提供了丰富多样的食品选择。
- 市场前景：粮食加工技术的发展助推了食品工业的发展，提高了农产品的附加值和市场竞争力，为农民增加了收入，促进了农村经济发展。
四、畜禽产品加工技术1. 畜禽产品加工技术的基本原理与方法- 原理：畜禽产品加工技术以动物肉类、蛋类、奶类等为主要原料，通过屠宰、分割、腌制、烹饪等工艺，改变畜禽产品的口感、质地和风味，提高产品的品质。
农产品加工教案
农产品加工教案一、教案概述本教案旨在介绍农产品加工的基本概念、流程和技术，并通过实际案例和实践操作，匡助学生掌握农产品加工的基本原理和技能，提高其对农产品加工的认识和理解能力。
二、教学目标1. 了解农产品加工的定义和意义；2. 掌握农产品加工的基本流程和技术；3. 能够运用所学知识，设计和实施农产品加工方案；4. 培养学生的实践操作能力和创新意识。
三、教学内容1. 农产品加工的定义和意义- 介绍农产品加工的概念和定义；- 分析农产品加工对农业发展和经济增长的重要性。
2. 农产品加工的基本流程- 介绍农产品加工的基本流程，包括原料采集、初加工、主加工和包装；- 分析每一个环节的重要性和关键技术。
3. 农产品加工的常用技术- 介绍农产品加工的常用技术，如脱水、烘干、浸泡、发酵等；- 分析每种技术的原理和适合范围。
4. 农产品加工的案例分析- 提供几个农产品加工的案例，如果蔬干制品、果酱、果汁等；- 分析每一个案例的加工流程、技术要点和市场前景。
5. 实践操作- 安排学生进行农产品加工的实践操作，如制作果蔬干制品、果酱等；- 指导学生熟练掌握加工技术和操作流程。
四、教学方法1. 讲授法：通过课堂讲解，向学生介绍农产品加工的基本概念、流程和技术；2. 案例分析法：通过分析实际案例，匡助学生理解农产品加工的实际应用和市场前景；3. 实践操作法：组织学生进行农产品加工的实践操作，巩固所学知识和技能；4. 讨论互动法：引导学生参预讨论，分享自己的观点和经验，促进学生的思量和创新能力。
五、教学评价1. 学生平时表现：包括课堂参预、讨论质量、实践操作成果等；2. 作业评价：布置相关作业，对学生的理解和应用能力进行评价；3. 实践操作评价：对学生的实践操作成果进行评价，包括产品质量、创新性等。
六、教学资源1. 教材：提供相关的教材和参考书籍；2. 多媒体设备：使用投影仪、电脑等设备展示教学内容；3. 实践操作场地和设备：提供实践操作所需的场地和设备。
农产品加工培训资料
农产品加工培训资料一、介绍农产品加工是将农产品经过一系列工艺处理，转化为具有附加值的成品的过程。
在现代社会，农产品加工工业的发展日益重要，不仅提高了农产品的附加值，还促进了农村经济的发展。
本文将为大家介绍农产品加工的基本概念、意义以及加工方法等相关知识。
二、农产品加工的意义农产品加工不仅对农民、农业经济具有重要意义，还对消费者、国家和社会产生积极影响。
1. 推动农村产业升级：通过农产品加工，可以将农产品转化为更多元化的产品，提高农产品的附加值，推动农村产业结构的升级和转型。
2. 促进农民增收：农产品加工可以为农民提供就业机会，提高农产品的附加值，带动农民增收。
3. 丰富消费者选择：经过加工后的农产品可以更好地满足消费者多样化的需求，提供更多元的选择。
4. 增加出口收入：农产品加工可以提高农产品的质量和附加值，增加出口收入，促进国家经济的发展。
5. 创造就业机会：农产品加工工业的发展可以创造大量的就业机会，促进农村劳动力的就业转移。
三、农产品加工的方法农产品加工可以采用多种方法进行，根据不同的产品特点和工艺需求选择合适的加工方法。
1. 鲜食加工：将新鲜农产品直接加工成鲜食品，如新鲜水果和蔬菜的清洗、削皮、切片等。
2. 调味加工：将农产品经过配料和调味品加工成具有特色口味的成品，如酱料、调味品等。
3. 精细加工：将农产品进行深加工，提取其有效成分，生产高附加值的制品，如果汁、果酱、果脯等。
4. 保鲜加工：采用适当的技术手段，延长农产品的保鲜期，如冷冻、脱水、干燥等。
5. 加工成型：将农产品加工成具有一定形态和特殊功能的制品，如方便食品、速冻食品等。
四、农产品加工培训的必要性农产品加工培训对于提高农产品加工者的技能水平、推动农产品加工工业的发展具有重要意义。
1. 提高农民技能：通过加工培训，农民可以学习到农产品加工的专业知识和技能，提高自己的加工水平，增加农产品的附加值。
2. 推动农产品加工工业发展：加工培训可以培养出一批专业的加工人员，提升整个农产品加工工业的发展水平，推动加工业向纵深发展。
第七章、农产品加工基础知识
2、洗
涤
⑴除制果脯和腌渍类原料可用硬水外，任何加工 原料最好使用饮水。 ⑵水温一般是常温，可用热水增加洗涤效果。 ⑶有时还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药 剂有0.5％～1.5％盐酸溶液、0.1％高锰酸钾或 600mg／kg漂白粉等。 ⑷常见的洗涤方法有水槽洗涤、滚筒式洗涤、喷 淋式洗涤、压气式洗涤等。
腌制品
四、罐制品
1、定义：果蔬原料经过一定处理后，装入不透 气能密封的容器内，通过密封杀菌而得到的在 室温下能够较长期保存的产品。 2、例子：橘子罐头、菠萝罐头、黄桃罐头、蘑 菇罐头、芦笋罐头、青刀豆罐头等。 3、特点：罐头制品经过密封和杀菌处理，食用 安全，能长期保藏，并且具有便于运输、携带 方便等特点。
二、原料的成熟度、新鲜度与加工
1、不同加工品，对原料成熟度的要求不同。
2、加工原料愈新鲜完整，成品品质愈好 。
三、原料的预处理
• 果蔬制品加工前的处理，包括挑选、分级、 清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、 抽空、护色等处理， • 预处理过程基本相同。
1、挑选、分级
①首先要进行挑选，剔除霉烂及病虫害果实， 对残次果及机械损伤原料要分别加工利用。 ②其次将果蔬按大小、色泽和成熟度进行分 级，以便于机械化操作。
ⅳ热力去皮 果蔬在高温下处理较短时间，
使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂 脱落。适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、 番茄、甘薯等的去皮。 • 番茄： 95～98℃ • 桃： 100℃ 10～30s 8～10min
ⅴ酶法去皮
橘瓣： 1ห้องสมุดไป่ตู้5％的703果胶酶 35～40℃、 pH2.0～ 1.5，处理3～8min，可达到去囊 衣的目的。
速冻制品
第三节 加工保藏的基本原理
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农产品加工重点及答案(整合版)题型：填空（包括名词解释）20分，判断20分，选择题30分，简答题30分一、稻谷制米（不出大题）1、稻谷制米的工艺流程①稻谷的清理：清除杂质，得到净谷②砻谷及砻下物分离：脱去谷壳，得到糙米③碾米：剥除糙米表面皮层部分，得到米糠④成品整理：得到成品大米2、清理方法1.风选法—根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。
2.筛选法——将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面直之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来。
筛面种类主要有：栅筛、冲孔筛、编织筛。
3.密度分选法——根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。
4.磁选法——磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。
3、砻谷定义原理概念：根据稻谷子粒的结构特点，对其施加一定的机械力破坏稻壳而使稻壳脱去糙米的过程。
原理：1. 挤压搓撕谷壳（胶辊砻谷机）：谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；2. 端压撕搓脱壳（沙盘砻谷机）：谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；3. 撞击脱壳（离心砻谷机）：高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。
4、胶辊砻谷机工作原理稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。
5、碾米方式的对比1.机械碾米法：运用机械设备产生的机械作用力对糙米进行去皮碾白的方法。
设备：碾米机①擦离碾白法：靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离。
应用：适合于加工籽粒结构紧密、质地坚实、耐压强度大的糙米。
优点：大米表面细腻光洁、精度均匀，色泽较好。
缺点：碾白压力大，容易产生碎米。
②研削碾白法：当糙米与高速旋转的砂辊接触，砂辊表面的金刚砂锋刃首先刺入米粒皮层，接着向侧向移动，从而将米粒皮层剥落下来，达到碾白的目的。
应用：适合于碾制表面干硬、籽粒疏松、强度低的籼米及粉质米。
优点：压力小，碎米较少。
缺点：成品表面光洁度较差，米色暗而无光，精度不均匀，米糠含淀粉少。
2.化学碾米：先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾。
优点：碎米少，出米率高，米质好缺点：投资大，成本高，溶剂来源，损耗，残留问题不易解决，未被推广。
二、稻谷精深加工1、每种特种米的加工机理，产品特点①蒸谷米的加工——将清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
特点：a.结构力学好b.营养价值高c.出油率高d.膨胀性好②免淘洗米的加工——炊煮前不需淘洗的大米米粒在水中淘洗时营养成分损失很大。
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒。
③营养强化米的加工——营养强化剂必需氨基酸维生素和矿质元素最典型的营养强化方法有浸吸法涂膜法强烈型强化法等④留胚米的加工——留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米米胚中含有多种维生素及优质蛋白质脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高食用留胚米有助于增进人体健康生产方法：与普通大米基本相同—清理、砻谷、碾米碾米须采用多级轻碾，沙辊碾米机2、米粉的定义、生产和加工类型定义：也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品。
工艺：切粉和榨粉（1）切粉的生产工艺：（部分糊化）原料米→洗涤→粉碎→调节水分→混合→成型→完全糊化→冷却→切条成型→干燥→整理包装（2）榨粉的生产工艺：原料米→洗涤→粉碎→调节水分→不完全糊化→挤压成型→完全糊化→冷却→干燥→整理→包装3、米粉的生产工艺特点(1)原料米的选择以籼米为主，精度较高。
(2)洗米和浸泡除去个别谷粒、糠皮等杂质和一些微生物，一般生产切粉时大米的浸泡时间为1~4 h，榨粉为2~8 h，冬长夏短，以手捏米粒容易捏碎为宜。
(3)粉碎使大米粉易于糊化，便于成型，为了使米粉口感细腻，大米粉的粒度为60~80目较好。
(4)调整水分切粉的米浆水分含量调整为 55%~65%，榨粉为30%~48%。
(5) 糊化切粉是将部分米浆（20%~30%）完全糊化，与生米浆混合之后，摊浆于帆布上（厚度约1 mm），用蒸汽加热至完全糊化，经风冷后切条成型。
榨粉是将生米浆直接摊在帆布上，在较短时间内经蒸汽加热成半熟的米粉片，立即进入榨粉机（通常为单螺杆挤压机）挤压成型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化度至90%以上。
(6) 冷却固定米粉形状，提高强度。
一般用风冷，对于要求外观有蓬松感的米粉则采用水洗的方法进行冷却和降低米粉间的粘连。
(7) 干燥延长保质期。
工厂多采用热风干燥，方法有恒温干燥和变温干燥，若不经干燥即为鲜米粉。
三、小麦制品（不出大题）1、小麦制粉的原理、工艺流程、水分调节搭配原理借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程工艺流程小麦—清理—水分调节—小麦搭配—磨粉与筛理—面粉水分调节搭配水分调节：利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分重新整改善其物理生化和制粉工艺性能以获得更好的制粉工艺效果；目的：①增加皮层的韧性，避免碾磨时太碎，给筛理造成困难；②软化胚乳以利于磨粉；小麦搭配：不同色泽，硬度，水分的小麦，按照一定的比例混合起来的过程；目的：是稳定生产操作和产品质量——①保证原料工艺性质的稳定性；②保证产品符合国家标准；③合理使用原料，提高出粉率。
原则：首先应考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分含杂及其他项目。
2、磨粉的工序小麦—清理—水分调节—小麦搭配—磨粉与筛理—面粉四、面制食品加工（出大题）1、面粉的化学成分，能形成产品的原因（面筋的形成过程）PPT2、挂面的生产原料、工艺和加工过程PPT3、挂面的烘干（特别重点）PPT4、方便面的加工过程、工作原理PPT5、方便面常见的问题和解决方法（shian555公邮有：包括含油量过高、复水性差、油脂劣化）①含油量过高a.正确选择原料面粉湿面筋：30%以上，灰分：0.6%以下。
b.选择适当的添加剂：添加瓜尔豆胶，海藻酸钠，CMC等增稠剂可不同程度降低方便面的含油率，因为这些增稠剂可在面条表面形成一层膜，从而防止油过多的渗入。
适当添加乳化剂和变性淀粉亦可降低含油量。
c.和面及蒸煮时的加水量及时间和面时保证足够的加水量，适当延长和面时间，可使面条表面光滑，组织紧密，适当延长蒸煮时间，提高蒸煮温度均有利于降低含油量。
d.降低油炸前面条的含水量油炸是面条脱水糊化、定型的过程，含水量少可降低油炸时间，从而降低油炸后面块的含油量。
e.控制好油炸的工艺参数方便面在油炸过程中是吸油的，油炸是影响面块含油量的最主要工艺，主要包括油炸温度，油炸时间、油炸槽的温度差等因素。
f.在油炸后设置节油装置。
②复水性差a.选择面筋值高的小麦粉b. 增加面团含水率c. 控制面条粗细度控制好煮面和油炸工序③油脂劣化a.选择质量好的棕榈油，同时对新油加强检测b. 添加适当的添加剂c. 降低油炸前面块的含水量d. 加快油的周转率6、馒头加工生产工艺（小知识点）PPT五、淀粉的生产（不太重点）1、加工工艺流程(1)清理:玉米原料夹带有较多的杂质故应作精选处理其方法有风选筛选磁力分离等以除去玉米轴砂土铁钉等(2)浸泡①浸泡条件：0.2%‐0.3%浓度的亚硫酸水，48‐55度浸泡60‐72h。
②浸泡的目的a.使籽粒变软，籽粒含水分45%左右；b.浸出部分可溶性物质，主要是矿物质、蛋白质和糖等；c.破坏蛋白质的网络结构，使淀粉与蛋白质分离；d.钝化胚芽e.防腐作用，防止杂菌污染，阻止腐败生物生长；f.硫酸一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，利用浸泡作用。
亚③玉米浸泡的方法a.静止浸泡法b.逆流扩散浸泡法(3)玉米的破碎及胚芽分离①胚芽分离的工艺原理②玉米的粗破碎③胚芽的分离(4)细磨与纤维分离：经过破碎和分离胚芽之后由淀粉粒麸质皮层和含有大量淀粉的胚乳碎粒等组成破碎浆料在浆料中大部分淀粉与蛋白质纤维等仍是结合状态要经过离心式冲击磨进行精细磨碎；(5)分离蛋白质：经去纤维后的浆液主要含有淀粉蛋白质和少量麸质根据淀粉和蛋白质麸质密度的不同用离心机进行分离常用大型连续串连的4 5台离心机将淀粉和蛋白质麸质分离开来；(6)淀粉的洗涤：分离蛋白质后的淀粉乳还含有少量的蛋白质和麸质需经洗涤对淀粉进行精致；(7)淀粉的脱水和干燥：经洗涤的淀粉乳含水60 左右在干燥前需先进行脱水淀粉的脱水常采用卧式刮刀离心机将淀粉的含水量降到40以下然后进行干燥。
2、处理用什么浸泡、目的是什么见1（2）3、分离胚芽的装置旋液分离器胚芽分离是利用旋液分离器从破碎的玉米浆料中分离出胚芽的过程。
4、脱水和干燥见1（7）六、淀粉制糖（比较重要）1、糖品类型：液体葡萄糖，结晶葡萄糖，麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆)，果葡糖浆2、液化、糖化的机理：包括用什么物质操作、酶的类型和作用方式（非常重要）PPT3、果葡糖浆的生产机理（液化、糖化、异构化），其他糖只有液化、糖化PPT七、植物油的生产与加工（非常非常重要）：PPT1、植物油的生产过程（非常重要）2、机械榨油三要素：排油压力、样品粘度、油饼成型3、油脂精炼过程4、毛油杂质成分八、大豆加工1、豆奶加工生产基本原理豆奶生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。
这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。
工艺流程大豆→清洗→浸泡→脱皮→磨浆→分离→加热调配→真空脱臭→均质→杀菌→成品操作要点（1）清洗、浸泡（2）脱皮:脱皮可改善豆乳的风味，限制起泡，缩短脂肪氧化酶钝化所需的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。
（3）磨碎与酶的钝化:豆乳生产中磨碎必须与灭酶结合起来，抑制异物质的产生。
（4）分离（5）真空脱臭:真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。
真空脱臭首先利用高压蒸汽将豆浆迅速加热到140~150℃，然后将热的豆浆导入真空冷凝室，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随水蒸气迅速排出。
（6）调配:A、营养强化；B、赋香剂；C、稳定剂；D、油脂；E、豆腥味掩盖剂。
（7）均质:均质的效果主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。
一般豆乳生产中均质采用的压力为13~23 MPa；温度为 70~80 ℃；均质的次数最多2次。
（8）杀菌:A、常压杀菌：产品一般不超过24 h 即可败坏，若迅速冷却储存与2~4℃，可存放1~3周。