粉质质量指数在冬小麦面团品质及烘烤品质中的应用价值研究
小麦面粉的品质检测与质量控制
小麦面粉的品质检测与质量控制是一项重要的工作，它涉及到面粉的质量、安全性和口感等多个方面。
下面将从以下几个方面详细阐述小麦面粉的品质检测与质量控制。
一、原料选择优质的小麦是生产高质量面粉的基础。
在选择小麦时，应关注其品种、产地、新鲜度以及杂质含量等因素。
首先，选择适合当地气候和土壤条件的高产、优质、抗病性强的小麦品种。
其次，确保小麦来源于无污染、无违禁农药残留的优质农田，同时关注小麦的收获时间和储存条件，避免因天气和储存不当导致的小麦质量下降。
最后，对于小麦中的杂质，如砂石、塑料等，需要进行严格筛选和清理，以确保原料的纯净度。
二、加工工艺加工工艺是影响面粉品质的关键因素之一。
在加工过程中，应关注加工精度、温度、湿度等因素对面粉品质的影响。
合理的加工精度能够保留面粉中的蛋白质和淀粉等主要成分，同时去除杂质和有害物质。
温度和湿度的控制能够保持小麦的营养成分不被破坏，同时减少面粉的吸水性和糊化作用，提高面粉的加工性能和口感。
此外，加工过程中的设备清洁度和操作规范也是保证面粉品质的重要因素。
三、品质检测品质检测是保证面粉质量的重要手段。
通过检测面粉的颗粒度、含砂量、灰分含量、蛋白质含量、淀粉含量等指标，可以评估面粉的品质和用途。
其中，颗粒度、含砂量和灰分含量是反映面粉清洁度的指标；蛋白质和淀粉含量则是决定面粉口感和弹性的重要因素。
通过定期检测这些指标，可以及时发现并解决生产过程中出现的问题，确保面粉的质量和安全性。
四、质量控制质量控制是保证面粉品质的重要措施。
首先，建立完善的质量管理体系，明确各环节的质量标准和操作规范。
其次，加强生产过程中的质量监督和检查，确保各环节按照标准进行操作。
此外，定期对生产设备进行维护和检修，确保设备的正常运行。
最后，建立质量追溯系统，对于不合格的面粉批次进行追踪和处理，确保不合格产品不流入市场。
综上所述，小麦面粉的品质检测与质量控制是一个涉及原料选择、加工工艺、品质检测和质量控制等多个方面的复杂过程。
小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究
小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究小麦面粉是日常生活中常见的食品材料，它具有多种品质特征，影响着其加工性能、营养价值、感官特性和安全性。
了解小麦面粉的品质特征和鉴别方法对于生产优质面粉、确保食品质量安全具有重要意义。
一、品质特征1. 蛋白质含量：蛋白质是面粉中最主要的成分，直接影响面粉的加工性能和营养价值。
优质小麦面粉的蛋白质含量较高，通常在11%以上。
2. 淀粉含量：淀粉是面粉中的第二大成分，具有吸水性，影响面粉的发酵性能和烘焙效果。
优质小麦面粉的淀粉含量适中，有利于面制品的口感和稳定性。
3. 矿物质含量：矿物质是面粉中的微量成分，参与多种生理活动，具有改善面粉风味和营养价值的作用。
优质小麦面粉的矿物质含量丰富多样。
4. 加工精度：优质小麦面粉应保持适当的加工精度，既有利于面制品的加工，又不会影响面制品的品质。
过细或过粗的加工都会对面粉的品质产生不良影响。
5. 颜色和气味：优质小麦面粉的颜色应为自然的白色或微黄色，具有小麦特有的香气。
劣质面粉可能存在异味、霉味或其他异味。
二、鉴别方法1. 感官鉴别：优质小麦面粉应具有自然的小麦香味，颜色均匀，质地细腻，无杂质。
可以通过手握面粉，观察其流动性、有无结块现象等。
2. 成分分析：通过专业的检测仪器对小麦面粉进行成分分析，可以了解蛋白质、淀粉、矿物质等成分的含量及比例。
3. 加工精度检测：过细或过粗的面粉都不符合优质标准。
一般来说，优质小麦面粉的加工精度适中，有利于面制品的加工和品质。
4. 微生物检测：对于用于制作面包等食品的面粉，微生物含量及种类必须符合相关标准。
可以通过检测面粉中的菌落总数、大肠菌群等指标来判断面粉的质量。
综上所述，优质小麦面粉应具备较高的蛋白质含量、适中的淀粉含量、丰富的矿物质含量、适当的加工精度和自然的小麦香味。
通过感官鉴别、成分分析、加工精度检测和微生物检测等方法可以鉴别出优质小麦面粉。
小麦营养品质的研究进展与展望
小麦营养品质的研究进展与展望
小麦是人们日常饮食中重要的粮食之一，具有丰富的营养和深厚的文化底蕴。
为了改善小麦品质和利用小麦资源，国内外学者进行了广泛的研究，本文就小麦营养品质方面的研究进展与展望进行探讨。
1. 小麦中的主要营养成分
小麦中的主要营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
其中，碳水化合物是小麦的主要能量来源，蛋白质是人体必需的重要营养素，而维生素和矿物质是维持人体正常生理功能的必需元素。
2. 小麦质量评价方法
小麦品质是由小麦中各种成分的含量、组成和特性所决定的。
目前国内外广泛应用的小麦品质评价方法包括理化检测、生化检测和功能检测等。
3. 小麦品质形成的生物学基础
小麦品质的形成依赖于遗传基础、生长发育和环境因素等多种因素的作用。
研究小麦品质形成的生物学基础，可以为小麦品质的改良提供理论依据和方法支持。
4. 小麦品质的改善与利用
为了进一步提高小麦品质和利用小麦资源，国内外学者在小麦栽培、品种选育和加工技术等方面进行了广泛的研究。
其中，通过改良小麦品种、优化种植技术和加强加工控制等方法，可以有效提高小麦品质，增加小麦的利用价值。
5. 小麦品质的未来展望
随着人类对于健康食品的需求不断增加，小麦品质的要求也变得更加严格。
未来，小麦品质的研究与开发需注重产品营养与功能的提高、生产技术的创新和加工工艺的升级等方面，实现小麦资源的更为有效地利用和价值的最大化。
总之，小麦营养品质是小麦资源开发和利用的重要方向之一，需要不断进行深入研究和探索。
未来，随着科学技术的不断发展和进步，小麦品质的提高和开发利用将有更为广阔的空间和潜力。
冬小麦的品质与加工特性
冬小麦的品质与加工特性冬小麦是我国重要的粮食作物之一，具有广泛的种植面积和重要的经济价值。
了解冬小麦的品质特性及其加工特性对于提高小麦加工品质、推动农业生产的发展具有重要的意义。
本文将对冬小麦的品质特性和加工特性进行详细探讨。
一、冬小麦的品质特性1. 蛋白质含量冬小麦的蛋白质含量较高，通常在10%以上。
蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的黏性和弹性起到重要作用。
高蛋白质含量可以提高小麦面团的延展性和稳定性，使得制品纹理更加饱满，口感更佳。
2. 糊化特性冬小麦的糊化特性指的是其淀粉在加热过程中的变化特点。
糊化温度高，糊化过程较为完善，利于小麦面粉的加工。
其中，糊化温度的高低与淀粉的类型和含量有关，高糊化温度可使面团更好地膨胀和增加面制品的口感。
3. 硬度指标冬小麦的硬度指标是衡量其质地特性的重要指标，即小麦颗粒在质地上的坚硬程度。
硬度指标较高的小麦颗粒在磨粉过程中相对较难破碎，所得面粉质量较高，适用于制作面点等细粉制品。
4. 色泽和香气冬小麦的色泽和香气是影响其感官品质的重要特点。
一般来说，小麦颗粒完整、金黄且带有香气的品质更佳，其所制作的面粉和面制品具有更好的外观和风味。
二、冬小麦加工特性1. 面粉生产冬小麦是面粉加工的主要原料之一。
通过磨碎冬小麦颗粒，得到小麦面粉。
面粉加工的关键是确保面粉的品质和加工效率。
选用优质冬小麦，保证小麦颗粒的完整性和色泽，在加工过程中加强筛分和清理工艺，可得到色泽均匀、香气浓郁的高品质面粉。
2. 面团加工冬小麦面粉在面团加工中发挥重要作用。
根据需要，面粉与水、酵母等配料进行调和，形成面团，再进行搅拌、发酵、成型等步骤，最终得到烘焙或烹饪所需的面制品。
冬小麦的高蛋白质含量和糊化特性，使得其制作的面团更具弹性和延展性，制品更加酥脆可口。
3. 面条制作面条是冬小麦重要的加工产品之一。
选择适宜的冬小麦品种和面粉，将面粉与水充分调和，制作成面条。
冬小麦面条以细而均匀的外观、筋道的口感和独特的小麦香气为特点，深受消费者喜爱。
冬小麦主要品质性状杂种优势多代利用的研究
Ｍ ｕｔ ｌ —ｇ ｎ ｒ ｔ ｎ Ｕ ｉｚ ｔ ｎ ｏ ｔｒ ｓ ｆＭａｎ Ｑｕ ｌｙ ｌ ｐｅ ｅ ｅ ａｉ ｔｉ ｉ ｆＨｅｅ ｏｉ ｏ ｉ ａｉ ｉ ｏ ｌａ ｏ ｓ ｔ
Ｃｈ ｒ ｃ ｅ ｓ ｉ ｉ ｔ ｒ Ｗ ｈ ａ ａ ａ ｔ ｒ ｎ Ｗ ｎ ｅ ｅ ｔ
ｈ ｓ ｔ ｅ ｕ ｉｚ ｂ ｅ ｆａ ｉ ｉｔ ｅ ｐｔ ｅｉｎ ａ ｔ ｉ ｌ ｅ ｓｂｌｙ ｉ ｔ ｒ ｈ ｌａ ｉ ｎｈ ￣ｕ ｔ ． ｏ
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新疆冬小麦品种品质性状与面包_馒头_面条加工品质的关系
15. 0 %、16. 0 % ,润麦 16～18 h ,用德国 B RAB END2 ER 公司生产的 Senior 磨磨制面粉 ,面粉室温存放 2 个月后开始品质测定 ,3 个月内完成全部品质测试 内容 。
1. 2 面粉品质性状的测定 籽粒容重使用上海 H T21000 型容重器 , 采用
GB 5498285 方法测定 。籽粒硬度和粒重 (以千粒重 表示) 使用瑞典 Perten 公司 4100 型单粒谷物特性 测定仪测定 。籽粒蛋白质含量 、面粉蛋白质含量 、面 粉灰分含量 (14 %水分基 ,下同) 使用丹麦 Foo s 公司 1241 型近红外谷物成分分析仪测定 。干 、湿面筋含 量使用瑞典 Perten 公司 2200 型面筋数量/ 质量测 定仪 ,采用 GB/ T 14603293 方法测定 。Zeleny 沉淀 值使用中国农业大学 BAU2A 型沉淀值测定仪 ,采 用 AACC 56261A 方法测定 。降落数 值使 用瑞 典 Perten 公司 1500 真菌型降落数值仪 ,采用 AACC 5628 方法测定 。粉质参数使用德国 BRAB END ER 公司电子型粉质仪 ,采用 GB/ T 141614293 方法测 定 。拉伸参数使用德国 BRAB END ER 公司电子型 拉伸仪 ,采用 GB/ T 141614293 方法测定 。淀粉糊 化黏度特性使用澳大利亚 N EWPO R T 公司 Super3 型快速黏度测试仪 ( RVA) 测定峰值黏度和稀懈值 等参数 。面粉色泽使用日本 M INOL TA 公司 CR2 310 型色 度 仪 测 定 亮 度 ( L 3 ) 、红 度 ( a 3 ) 和 黄 度 ( b 3 ) ,使用 D65 的 CIE2L 3 、a 3 、b 3 的色度系统 ,L 值表示黑2白 (亮) 度 ,值越大则越白 (亮) ; a 值表示 绿2红色 ,值越大则越红 ;b 值表示蓝2黄色 ,值越大则 越黄 。
陇育系列冬小麦粉质参数研究
陇育系列冬小麦粉质参数研究刘自成;陈欢;解粉红【摘要】利用JFZD型粉质仪,应用GB/AACC/ICC系统评价的方法测试陇育系列6个小麦品种的粉质评价值,从而检验和评价小麦品质.6个小麦品种的平均吸水率为58.42％,变幅为56.2％-62.4％;形成时间平均值为2.29min,变幅为2.0-2.5m in;稳定时间平均值为1.85min,变幅为1.6-2.8min;软化度平均值为195.3FU,变幅为132-264FU.参试品种均为低筋粉,且粉质特性相差不大,既不符合国家优质面包粉质参数的规定,也不适合做优质饼干、蛋糕.因此,在面粉加工过程中,利用配麦进行面粉品质改良后加以利用.在今后的育种工作中应有目的地引进优质资源,利用现代育种手段改良品种品质,培育优质专用小麦.【期刊名称】《中国食物与营养》【年(卷),期】2015(021)002【总页数】4页(P43-46)【关键词】陇育系列小麦;粉质参数;综合评价【作者】刘自成;陈欢;解粉红【作者单位】陇东学院农林科技学院,甘肃庆阳745000;陇东学院农林科技学院,甘肃庆阳745000;环县种子管理站,甘肃环县745700【正文语种】中文小麦是我国第二大粮食作物，随着人们生活水平的提高，对小麦的需求量越来越多，尤其是优质专用小麦的需求更是受到小麦育种工作者和食品加工企业的重视。
小麦品种改良虽然取得了很大进步，优质小麦粉的发展也取得了长足的发展，但符合国家优质小麦标准的品种数量少、品质稳定性能差，同一品种在不同地区种植质量表现差异较大。
大多数育成品种属于中筋类型，而高筋和低筋品种偏少，且个别参数又不符合加工要求。
同时，收购环节中多品种混合，造成优质专用面粉原料缺乏;多数小麦粉加工企业缺乏检测优质小麦的手段。
高档小麦粉生产依赖于进口小麦，或过多的添加品质改良剂［1］。
因此加工品质的研究不仅在小麦资源合理利用方面，而且在加工产品品质方面均有着重要意义。
随着农业产业结构的调整，要获得单位面积土地的最大收益率，种植优质专用小麦势在必行。
小麦粉质仪测定反应面粉品质 -回复
小麦粉质仪测定反应面粉品质 -回复
小麦粉质仪是一种专门用于测定面粉品质的仪器。
它主要通过测量面粉在一定条件下的吸水性、膨胀性、黏性、弹性等性质，来评估面粉的品质。
在测定中，首先将一定重量的面粉样品置于小麦粉质仪中，然后根据仪器的设置条件进行测试。
一般来说，面粉样品会在一定时间内加热、搅拌和膨胀，之后仪器会自动停止，并通过检测面粉在这个过程中的变化来计算出相应的品质指标。
根据测定结果，可以评估面粉的质量和适用性。
比如，面粉的吸水性可以反映出面团的黏性和弹性，膨胀性则可以反映面点的蓬松程度。
因此，小麦粉质仪可以帮助面粉生产商和面点制作商更好地控制面粉的品质，提高产品的口感和质量。
需要注意的是，小麦粉质仪只是一种辅助工具，面粉的品质还受到许多其他因素的影响，比如小麦品种、加工工艺等。
因此，在使用小麦粉质仪进行测定时，还应结合其他检测指标和经验进行全面评估。
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2. 4
19 40 3. 65 36 53 198 189 1
2. 1
20 34 63. 5 42. 8 57 124 336 2. 7 1. 3
21 85 3. 91 47. 8 82 211 283 1. 3 1. 7
22 40 71. 4 35. 5 32 153 135 0. 9 1. 4
23 67 3. 85 33. 3 100 101 835 8. 3 2. 4 24 56 4. 58 41. 9 109 152 558 3. 7 2. 2
了 FQN 值与其它测试参数及面包烘烤品质参数的 相关性, 从而为 F QN 值作为评价小麦粉品质的实
度上需要测试工作人员的实际经验, 才能做出正确 用价值做出了进一步的判断.
的评价. 国外于 20 世纪 80 年代开始使用 粉质质量 指数 ( F arino gram qualit y num ber, F QN) 评价小麦
面包 体积
BV
面包 重量
BW
面包 评分
S core
坚实度 F ir m ne ss
1 33 3. 52 23 18 121 93 0. 8 1. 6
2 91 4. 3 35. 6 49 156 225 1. 4 2. 1
3 121 4. 11 36. 3 73 147 394 2. 7 3. 1
4 30 3. 25 20. 6 12 65 450 113. 5 2. 1
序号 No.
FQN
面筋 指数
G lut en index
沉淀 值
Z S*
拉伸 曲线 面积
EA
延伸 度
EB
最大 拉伸 阻力
M ER
最大 拉伸 M id line M idl ine M idl ine 比例 tim e height int egral
MR
Env e lo pe slo pe
Mrsiildgo lhpinte e 8-hmeiignh高t
西北植物学报, 2005, 25( 4) : 673—680 Acta Bot. Boreal. -Occident . Sin.
文章编号: 1000-4025( 2005) 04-0673-08
粉质质量指数在冬小麦面团品质及 烘烤品质中的应用价值研究
邓志英, 田纪春* , 张华文, 张永祥, 刘艳玲
( K ey Laboratory of Q ualit y Wh eat Breeding, Sh andon g A gricult ural U ni versit y, Tai' an , S handong 271018, C hina)
Abstract: On purpo se of f ur ther underst anding t he values of f ar inog raph quality number in evaluat ing do ug h and baking qualit ies o f w int er wheat , 90 samples o f w int er wheat w ere analyzed to st udy t he co rrelations of farinogr aph qualit y numbers w it h mix ogram paramet er s, ex tensog ram par am et ers and bread quality . T he result s revealed t hat f rino graph qualit y num ber had ext remely significant po sit iv e correlat ions w ith mixo gram paramet er s ( peak t ime, peak area, 8-minut e t ail heig ht and gradient ) , w hich most ly appear ed linear ones, and thus f arino graph qualit y number could be adopt ed t o ev al uat e mixing resist ances and dough str engt h of wheat f lour; f arino graph qualit y num ber had g ood corr elat ions w ith ext ensog raph area and max imum ex t enso -resist ance w hile having a poor correlat io n w it h ext ensibilit y, w hich most ly appear ed linear . T heref ore, alt hough f arinograph quality number had a poor perf orm ance in evaluat ing do ug h ex t enso graph charact erist ics, and nonlinear co rrelatio ns w it h bread v olume, bread evaluation gr ades, bread f irmness t o some cert ain ext ent , it co uld be used as a supplementary index to evaluat e breadbaking qualit y. Key words: w int er w heat ; farinogr aph qualit y num ber; m ix og ram par am et er; ext ensog raph paramet er; bread qualit y paramet er ; correlat io n
30 87 3. 94 40. 2 134 201 522 2. 6 2. 6
31 26 3. 79 37 18 130 85 0. 7 1. 6
32 30 3. 44 22. 8 24 127 123 1
1. 3
33 35 3. 16 27. 3 21 149 87 0. 6 1. 3 34 22 2. 98 24. 5 19 147 78 0. 5 1. 4
10 81 4. 32 44. 7 114 171 496 2. 9 3
11 57 4. 69 44. 6 97 150 491 3. 3 2. 7
12 241 3. 36 37 196 189 827 4. 4 4. 8
13 71 3. 91 43. 1 123 165 591 3. 6 2. 2
粉质仪参数的相关性分析. 因此, 为了更好地评价 F QN 值的应用价值, 本实验室采用 90 份小麦样品
( F ar inog raph ) 、和 面 仪 ( M ix og raph ) 、拉 伸 仪 分别用粉质仪、拉伸仪、揉混仪进行了测试, 并分析
( Ex t ensograph) 、吹泡示功仪( Alv eo graph) 等, 但这 些仪器进行品质评价时, 操作费时费力, 而且很大程
全一致的 F Q N 值[ 6] . 李歆等[ 7] 研究和姜薇莉等[ 8] 研 Senio r 磨制粉, 出粉率约为 70% . 其基本性状表现
究都表明: F QN 值与评价值存在良好的相关性, 并
见表 1.
表 1 90 份样品品质性状的表现
T able 1 Q uality char acteristics of ninety sa mples of w heat
14 86 4. 32 44. 7 65 42 91 140 487 3. 5 3. 2
16 83 3. 84 49. 5 56 71 326 10. 2 2. 9
17 54 4. 29 51. 3 125 157 621 4
1. 8
18 57 4. 07 31. 8 101 191 386 2
5 92 4. 11 51 172 189 705 3. 7 3. 1
6 77 4. 31 47. 5 104 158 508 3. 2 2. 7
7 91 4. 25 46. 2 118 167 550 3. 3 2. 9
8 92 4. 11 36 78 136 456 3. 3 2. 8
9 55 3. 02 33. 1 90 105 688 6. 5 4. 2
收稿日期: 2004-10-13; 修改稿收到日期: 2004-12-05 基金项目: 山东省科技厅 超级小麦育种技术研究 项目资助( 2003-108) 作者简介: 邓志英( 1976- ) , 女, 博士研究生, 主要从事小麦品质研究. * 通讯联系人. Correspondence t o: T IAN Ji-chun. E-mail: deng868@ 163. com ; jct ian@ sdau. edu. cn
25 34 3. 39 51. 3 40 139 195 1. 4 1. 4
26 66 4. 2 40. 4 140 154 714 4. 6 2. 5
27 82 4. 32 44. 7 144 153 7. 61 5
3
28 40 3. 44 22. 8 55 204 183 0. 9 1. 3
29 40 3. 93 38. 2 45 227 137 0. 6 1. 6
( 山东农业大学 农学院小麦品质育种研究室, 山东泰安 271018)
摘 要: 为了进一步了解粉质质量指数在小麦面团品质 和烘烤品质评价中 的作用, 对 90 份冬小麦样 品的粉质质量 指数( F Q N ) 与揉混仪参数、拉伸仪参数和面包品 质参数之间的相关 关系进行了研究. 结果 表明: F QN 与揉混仪参 数( 峰值时间、峰值面积、8 min 尾高和斜率) 有极显著的正相关关系, 且以线性相关为主, 可以用于评 价小麦粉的耐 揉性和 筋力; F Q N 与拉伸 曲线面积和 最大拉伸 阻力有较好 的相关关 系, 但与 延伸度相 关性较小, 且以非 线性相关 为主. 因此, F Q N 不能很好地进行评价面团的拉伸特性; FQ N 与面包体积、面包评分和面包坚实度有一定的非线性 相关关系, F Q N 可以用作评价面包烘烤品质的参数指标. 关键词: 冬小麦; 粉质质量指数( FQ N ) ; 揉混仪参数; 拉伸仪参数; 面包品质参数; 相关关系 中图分类号: S 512. 1 文献标识码: A