特色炒鸡五大秘诀
野鸡怎么炒好吃呢-
野鸡怎么炒好吃呢?
很多人都喜欢吃鸡肉，其实鸡的做法还是有很多的，这个需要根据每个人的口味爱好来选择，比方说蒸炸炒煮等，样样都不错，当然了炒鸡的时候还可以放入不同的调料及辅料，做出来的味道也是不尽相同的，平时多掌握些做法才能做的更好，那么鸡怎么炒好吃?
你用的鸡如果是新鲜的，剁成块，控掉血水。
先把锅用油烧热，到冒烟，再换凉油，这是为了炒鸡时不粘锅，即热锅凉油。
鸡的种类不同做法也不同，要说好吃的炒鸡，这要看自己的口味，辣的还是不辣的。
简单说一下我会的辣子鸡。
当年生小公鸡一只，葱姜切大片，整的干辣椒5个，花椒20粒，八角2个，指甲盖大小的桂皮，3枚丁香，白芷4片，香叶一枚，半汤匙的小茴香。
好点的酱油，一小汤匙左右的甜面酱。
鲜辣椒切块，蒜片和半汤匙的醋。
接下来开始炒，热锅凉油，最好是一半猪大油一半花生油，油稍微多点。
等到油热了冒烟时把葱姜和干辣椒花椒之类的香料一起全放进去，紧接着把鸡块倒进去一起炒，这是要看你的火了，如果火力不大的话，等鸡肉下锅稍作翻炒再把面酱加入再翻炒，接着是酱油，火旺的话，等酱油的颜色完全和鸡块融合后，加上少许水，再调味，盐和味精，火不旺的话，看情况水减量。
老鸡的话多加水。
等水快干汤汁渐浓时，蒜片和鲜辣椒入锅翻炒，出锅前淋醋。
试一下吧，有点山东蒙阴光棍鸡的味。
香料稍微多点，最好是磨成面，那样的话在鸡肉下锅后加，香料粉味更好但要减量。
通过上面的介绍，大家对鸡怎么炒好吃也都很清楚了，其实除了上述做法之外，还可以用蘑菇炖鸡，还可以用土豆炖鸡，当然了大盘鸡也是很不错的，要让自己品尝到更多的美味，还是需要多学习一些烹饪技巧及方法的。
清远特色炒鸡私房菜
清远特色炒鸡私房菜清远位于广东省北部，以其独特的地理环境和丰富的农业资源而闻名。
作为湖南菜系与粤菜的结合，清远地区的特色私房菜以其独特的风味和口感吸引了众多食客。
其中最具代表性的菜肴之一就是清远特色炒鸡私房菜。
一、历史渊源清远特色炒鸡私房菜是当地百年餐饮文化的代表之一，源自清朝年间的私房菜。
当时，清远富有的地主和官宦人家都非常注重烹饪技艺，不愿意将自家的私房菜流传出去。
这些私房菜多以土特产为主要食材，其中以炒鸡最为独特。
二、食材选择清远特色炒鸡私房菜的独特之处在于选材上的讲究。
清远地区盛产各类新鲜蔬菜、猪肉和鸡肉等优质食材。
而炒鸡则是该菜系的核心，选用土鸡作为主要原料，其肉质鲜嫩多汁，口感十分独特。
三、传统制作工艺清远特色炒鸡私房菜的传统制作工艺十分独特。
首先，选用新鲜的土鸡宰杀后，依次去除内脏和杂质。
然后，采用传统的腌制方法，将土鸡块浸泡在特制的酱汁中，让其入味。
接下来，传统的烹饪方式是用砂锅和文火，慢慢炖煮数小时，让鸡肉入味、鲜嫩可口。
最后，加入精心挑选的蔬菜和调料，炒制出一道香气扑鼻、色香味俱佳的炒鸡私房菜。
四、创新发展随着时代的变迁，清远特色炒鸡私房菜也在不断创新和发展。
现代餐饮业者引入了新的烹饪技巧和调味方式，将传统的炒鸡私房菜与其他菜系进行融合，并加入了更多的创意元素。
例如，可以加入清远著名的“清远八分糯米”来煮制糯米鸡，给这道菜增添了独特的口感和香气。
五、品尝体验在清远，品尝特色炒鸡私房菜是一种独特而美妙的体验。
当鸡肉被炒制至金黄酥脆，配以新鲜的蔬菜和浓郁的酱汁，每一口都能带来满满的幸福感。
特色炒鸡私房菜所散发出的浓郁香气和独特口感，让人们流连忘返。
六、推广和传承为了推广和传承清远特色炒鸡私房菜，清远政府积极配合当地餐饮业者进行宣传和推广活动。
在清远及周边地区，人们可以在各类餐厅和私房菜馆里品尝到正宗的炒鸡私房菜。
同时，一些烹饪学校也将清远特色炒鸡私房菜列为必学课程，以保证这道美食的传承和发展。
临沂炒鸡的正宗做法
临沂炒鸡的正宗做法
临沂炒鸡在山东是相当有名的一道菜，集鲜香辣于一体，有名的有光棍鸡，地锅老公鸡，辣炒小草鸡。
今天的这道是家常做法。
临沂炒鸡的用料
三黄鸡或草鸡1千克青椒适量
大蒜一头大葱两根
姜一块八角三粒
花椒适量桂皮适量
香叶三片红烧酱油
冰糖五克甜面酱适量
步骤1
草鸡肉剁成小块，冷水下锅加葱姜料酒焯水，焯水后洗净备用。
步骤2
酱油，甜面酱，耗油调成酱汁备用
步骤3
大葱，姜，蒜，辣椒，切成段备用
步骤4
香料备齐，十三香可以用八角代替，因为我这次做家里没有了。
所以用了一点十三香。
步骤5
炒锅放油，放入香料炒香。
步骤6
接着放入酱汁炒香。
步骤7
放入鸡块翻炒均匀，裹匀酱汁
步骤8
翻炒均匀酱汁后，加入水大火烧开，中小火慢炖入味，根据鸡肉的老嫩，时间在30分钟到一个小时之间，我用的小草鸡，炖了30分钟。
步骤9
炖熟后开始大火收汁，收汁一半时加入葱姜蒜辣椒翻炒至断生，听到辣椒籽开始啪啪炸锅，炒出香味后，就可以出锅了。
步骤10
临沂家常炒鸡出锅。
炒鸡不柴的小窍门
炒鸡不柴的小窍门
炒鸡是中华菜肴中的一道经典美食，但有时鸡肉会变得干柴，影响口感。
为了确保炒鸡的口感鲜嫩，可以尝试以下几个小窍门：
1、选材是关键：尽量选择肉质鲜嫩的鸡肉，如鸡腿和鸡胸。
这些部位肉质细腻，容易烹饪至熟，口感更加鲜嫩。
2、切块有讲究：鸡肉切块时，应顺着肉丝切，避免切断肌肉纤维。
这样在烹饪时，鸡肉更容易熟透，保持嫩滑口感。
3、腌制不可少：在炒鸡之前，先用适量的盐、料酒、生抽、姜丝、葱段等调料腌制鸡肉，大约10~20分钟。
这样不仅可以增加鸡肉的风味，还可以使鸡肉更加入味，口感更加鲜嫩。
4、火候很重要：炒鸡的火候是决定鸡肉口感的关键因素之一。
大火快炒能保持鸡肉的嫩滑，避免鸡肉在锅中过久而变得干柴。
所以，在炒鸡时，应先将锅烧热，再放入适量的油，待油温升高后，放入鸡肉快速翻炒，用锅铲不断翻炒至鸡肉变色即可。
5、加入适量的水：在炒鸡的过程中，可以适当加入少量的水，帮助鸡肉更快熟透。
但要注意水的量不宜过多，以免稀释了鸡肉的味道。
6、搭配蔬菜：在炒鸡时搭配一些蔬菜，如青椒、红椒、洋葱等，不仅可以增加菜肴的口感和营养价值，还可以使鸡肉更加鲜嫩多汁。
7、调料要适量：过多的调料或过重的口味会掩盖鸡肉本身的鲜美，所以在炒鸡时，应适量使用调料，突出鸡肉的原汁原味。
8、使用压力锅：如果想要更快速地烹饪出嫩滑的鸡肉，可以使用压力锅。
在压力锅中，鸡肉会更快地熟透，口感更加鲜嫩多汁。
总之，要烹饪出口感鲜嫩的炒鸡并不难，只要掌握了一些小窍门和技巧，就能轻松做出美味的炒鸡了。
39种炒鸡做法大全，记得收藏哦
39种炒鸡做法⼤全，记得收藏哦⼤盘鸡」⽤料：三黄鸡或⼟鸡、⼟⾖、洋葱、青椒、⼲红辣椒、花椒、⼋⾓、⾖瓣酱、姜蒜、酱油（⽼抽也⾏啊~盐、料酒、啤酒、制作⽅法1、鸡⾁切块，⼟⾖削⽪滚⼑块（别太⼩啦，不然煮⼀下就成⼟⾖泥了。
），青椒切块，洋葱切块2、锅⾥烧⽔，⽔开之后放2⽚姜，料酒，2粒花椒，鸡⾁，1分钟后捞出3、另起炒锅，放油烧热，转⼩⽕，放花椒、⼋⾓、⼲红辣椒，炸⾹4、放⼊姜蒜，闻到⾹味，放⼊鸡⾁，加料酒，⼤⽕炒5、加⼀勺⾖瓣酱，翻炒均匀，把⼟⾖放进去，加⼀些酱油，⼀起翻炒6、倒⼀厅啤酒，要没过鸡⾁，⼤⽕烧开，转⼩⽕煮，煮到汤只剩下1/3多⼀点的时候放⼊洋葱，翻炒均匀继续煮7、炖到汁收的差不多，放⼊青椒，蒜末，盐翻炒，加⼀点点⽔焖（这⾥的⽔就是最后的汤的量）完成2「⾹辣⼝⽔鸡」⽤料：鸡腿2个、⾹葱1⼩把、姜⽚3-4⽚、花椒1⼩把、调味料：⾹葱1棵、姜2⽚、蒜2瓣、⾹菜1棵、⼩⽶椒2个、花椒油1⼤勺、辣椒油1⼤勺、芝⿇⾹油1⼩勺、鲜酱油1-2⼤勺、⾹醋1⼤勺料酒1⼤勺、⽩糖1⼩勺、盐少许、装饰：熟⽩芝⿇适量、熟花⽣⽶适量（调味料仅供参考）请根据⾃⼰⼝味调整制作⽅法1、冷⽔下锅，放⼊葱节、姜⽚和花椒，再放⼊鸡腿，⼤⽕烧开转中⽕煮10分钟后关⽕焖8分钟左右。
（煮鸡的时间请根据鸡⾁的⼤⼩适当调整，煮好之后要焖⼀段时间，焖⾄鸡⾁最厚的地⽅⽤筷⼦能轻易扎透且没有⾎⽔渗出就好。
）2、鸡腿焖好后⽴即捞出，放进冰⽔⾥彻底过凉。
3、晾凉后沥⼲⽔分，将鸡⾁撕成⼩块（或者切成块）装在盘中。
4、⼩⽶椒、⾹菜、⽣姜、⼤蒜、⾹葱分别切成碎末；熟的花⽣⽶压成粗的碎粒备⽤。
5、把所有调味料放⼊碗中兑点步骤1煮鸡腿的鸡汤，拌匀成调味汁（调味料可以根据个⼈⼝味适当调整，但是⿇辣鲜⾹、⾹辣带甜是⼝⽔鸡的特点）。
6、把调味汁淋在鸡⾁上，再撒上熟⽩芝⿇和花⽣碎即可。
3「电饭煲焗鸡」⽤料：鸡（不要⽤⽼母鸡哦）盐制作⽅法1、将鸡洗⼲净，摸上盐（咸淡要控制好）2、然后将电饭煲洗⼲净，擦⼲⽔3、将鸡（整个）放进电饭煲。
特色美食-孟记炒鸡
特色美食-孟记炒鸡
特点：
孟记炒鸡以其味醇、质朴、实惠的风格，吸引着来自四面八方的食客。
炒鸡还可以配烩面、米饭同食，鸡香不腻，酱香微辣，肉质软嫩，浓郁而香味四溢，搭配本芹、土豆、青红尖椒，绿色健康，食之回味无穷，堪称为鸡中一绝。
原料：
家养小公鸡1千克，切好的土豆块100克、尖椒段50克、本地芹菜段30克。
调料：
色拉油50克，蒜片30克、八角5克，白糖、味精各2克，炒鸡酱25克，炒鸡粉20克。
炒鸡酱秘方（以炒400份炒鸡计）：
将豆瓣酱（剁细）21千克、熟猪油10千克、泡椒7.5千克、老抽12.5千克、伴侣酱6千克、加饭酒1千克、蚝油3千克拌匀即可。
炒鸡粉秘方（以600份量计）：
需将花椒2.5千克、八角3千克、陈皮、桂皮、良姜、香叶各1.5千克、党参、草果各1.7千克、白胡椒、砂仁、香菜子各500克。
磨面混合即可。
制作方法：
（1）当年家养小公鸡1千克治净后剁块备用。
（2）炒锅上火，入色拉油50克，下蒜片30克、八角5克炸香，下入鸡块煸炒至断生，加入炒鸡酱煸炒1分钟，加清水1500克烧制，
文火收12分钟，下入切好的土豆块100克、尖椒段50克、本地芹菜段30克。
（3）最后调入炒鸡粉20克，白糖、味精各2克，大火收至紧汁亮油即可出锅。
制作关键：
这个菜一定要用大火爆炒才好吃，旺火爆炒时，时间不宜久，否则鸡块会失去滑嫩感。
龙园特色炒鸡配方
龙园特色炒鸡配方（山东省莱芜市龙园宾馆创新招牌菜）特点：色泽红润，干香耐嚼，麻辣可口。
菜品制作：苏庆波，现任山东省莱芜市龙园宾馆餐饮总监。
杨建华点评：炒鸡的操作步骤较多，所用的鸡也比较大，需要注意的是做炒鸡所选用的原料，并不是像有的人认为的那样越大越老越好，一般是一年至一年半生的鸡，最老不能超过 3 年，否则鸡肉的腥味太大，肉质也不好。
原料：杀好的散养土公鸡一只约 4 斤。
调料：秘制莱芜炒鸡香料50 克，甜面酱50克，花椒40克干辣椒10 克，鲁味鲜酱油150 克，莱芜老姜400 克，葱段100 克，白糖5 克，味精4克。
秘制莱芜炒鸡香料配方：桂皮10 克，八角 2 个，小茴香10克，花椒20克，白芷2片。
制作方法：（1）土鸡杀好制净，剁成大块，老姜切成大片备用。
（2）炒锅上火，入豆油400 克烧热，下入姜片100克，葱段及炒鸡香料炸出香味，下入鸡块，大火煸炒10分钟至鸡块失去多余水分，加甜面酱炒香，加入酱油，添高汤没过鸡块，小火炖制35分钟，捞出鸡肉，沥干水分。
（3）另起锅入宽油烧至八成热，入鸡肉炸30秒至鸡块表面稍微有点起泡，将鸡肉捞出，下入姜片炸至干香且颜色金黄。
（4）锅上火入底油，加入辣椒和花椒煸出香味，倒入鸡块和提前炸至金黄的姜片，撒入白糖、味精，翻匀出锅即可。
制作关键：1、第一次煸炒时要用豆油，比色拉油炒出来香，颜色更黄亮。
而且豆油的用量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。
2、炸鸡块用的油是花生油和豆油混合起来的，二者的比例为2:1 ，这样可以在保持鸡块香味的基础上，使其颜色黄亮程度适中。
3、先煸是为了把鸡块里的水分煸出来，然后再融入香料的味。
后炖是为了制熟。
此菜使用的是散养公鸡，只靠炒或者炸难以使其成熟。
再炸是为了炖熟的鸡块用热油快速炸一下，使其不易碎，口感外焦里嫩。
最后炒是为了让鸡块充分融入姜香味，突出地方特色。
特色炒鸡五大秘诀
特色炒鸡五大秘诀我受家族传承影响,浸淫炒鸡技术十余年,潜心研究炒鸡秘决。
为探求炒鸡秘决之一二、遍尝各地炒鸡名店、也颇有些收获、放眼炒鸡业内所谓名店,虽各有千秋互为短长,然能及薄家炒鸡之风味绝佳者,竟相觅无缘、失望之余仍然坚信人外有人,登峰造极之炒鸡秘决定然有之,只就是还未遇到罢了、在此将薄家炒鸡之五大家传炒鸡秘决拿出,希望与大家共同闻览,分享研习、也希望抛砖引玉,吸引炒鸡之大家留言献计,相互学习,慰稷寻觅之苦。
炒鸡秘决之一:炒鸡火侯的掌握就是重要炒鸡秘决、要掌握这一炒鸡秘决实数不易、炒鸡要想好吃,即要有软嫩弹牙的口感,又要有香鲜的口味、这本身比较矛盾。
因为口感要好就必须要求加热时间要短,加热时间稍长鸡肉就发柴或发软,失去嫩滑多汁的感觉、而想要获得香鲜的滋味与悠长的香味,就必须长时间烹调、一方面,只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出,融合,产生独特的复合香味。
另一方面,也只有长时间烹调才能把滋味与香味烧入鸡肉内部,使其入味,透味、所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡,口感虽嫩却不入味,更谈不上透味了、还有许多用铁锅长时间炖靠,香味虽浓,入味虽深,但口感又柴又硬,风味进失。
炒鸡秘决有二个、一就是提前腌味,先将鸡肉用香料,盐,葱姜,南酒腌渍入味,然后烹调、香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部,炒鸡作好后,香气四逸;二就是精确掌握烹调时间,找到口味与口感加热时间的最佳结与点,使二者兼顾,一般来说肉鸡5分钟,麻鸡9分钟,笨鸡30分钟(高压锅)。
炒鸡秘决二:炒鸡前一定要把鸡肉煸干,这就是炒鸡技术的炒鸡秘决、一就是为了使鸡肉表皮收缩,结成一,虽深,但口感又柴又硬,风味进失、层薄膜,减少鸡肉呈味物质的留失,保持鸡肉鲜美的味道、因为鸡肉表层瞬间接受高温,表层蛋白质就立即凝固,因而锁住鸡肉的营养、二就是借煸炒的高温去除鸡肉腥气的味道、鸡肉本身略带一点腥味,在遇到高温后挥发,转变成鸡肉特有的香鲜味道、三就是在高温作用下,用油将葱姜,香料的香味激发出来,与鸡肉一起形成复合香味、四就是鸡肉表面失去水分后更便于上色。
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特色炒鸡五大秘诀我受家族传承影响，浸淫炒鸡技术十余年，潜心研究炒鸡秘决。
为探求炒鸡秘决之一二.遍尝各地炒鸡名店.也颇有些收获.放眼炒鸡业内所谓名店,虽各有千秋互为短长,然能及薄家炒鸡之风味绝佳者,竟相觅无缘.失望之余仍然坚信人外有人,登峰造极之炒鸡秘决定然有之,只是还未遇到罢了.在此将薄家炒鸡之五大家传炒鸡秘决拿出,希望与大家共同闻览,分享研习.也希望抛砖引玉,吸引炒鸡之大家留言献计,相互学习,慰稷寻觅之苦。
炒鸡秘决之一:炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决.要掌握这一炒鸡秘决实数不易.炒鸡要想好吃,即要有软嫩弹牙的口感,又要有香鲜的口味.这本身比较矛盾。
因为口感要好就必须要求加热时间要短,加热时间稍长鸡肉就发柴或发软,失去嫩滑多汁的感觉.而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味,就必须长时间烹调.一方面,只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出,融合,产生独特的复合香味。
另一方面,也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部,使其入味,透味.所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡,口感虽嫩却不入味,更谈不上透味了.还有许多用铁锅长时间炖靠,香味虽浓,入味虽深,但口感又柴又硬,风味进失。
炒鸡秘决有二个.一是提前腌味,先将鸡肉用香料,盐,葱姜,南酒腌渍入味,然后烹调.香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部,炒鸡作好后,香气四逸;二是精确掌握烹调时间,找到口味与口感加热时间的最佳结和点,使二者兼顾,一般来说肉鸡5分钟,麻鸡9分钟,笨鸡30分钟(高压锅)。
炒鸡秘决二:炒鸡前一定要把鸡肉煸干,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.一是为了使鸡肉表皮收缩,结成一,虽深,但口感又柴又硬,风味进失.层薄膜,减少鸡肉呈味物质的留失,保持鸡肉鲜美的味道.因为鸡肉表层瞬间接受高温,表层蛋白质就立即凝固,因而锁住鸡肉的营养.二是借煸炒的高温去除鸡肉腥气的味道.鸡肉本身略带一点腥味,在遇到高温后挥发,转变成鸡肉特有的香鲜味道.三是在高温作用下,用油将葱姜,香料的香味激发出来,与鸡肉一起形成复合香味.四是鸡肉表面失去水分后更便于上色。
炒鸡秘决三:掌握好炒鸡加汤的量,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.加汤量的多少直接影响炒鸡的质量,过多则稀释鸡肉的味道,使鸡肉香鲜不足.过少则炒鸡易糊或须二次加汤,这都影响口味.炒鸡加汤量应视鸡量和鸡的老嫩度而定.量大鸡老就应多加些汤,反之就应少加些.记住汤要一次加足,绝不能加第二次。
炒鸡秘决四:选择好酱是炒鸡秘决之一.质量好的酱料香味突出,色泽油亮,最重要的是只需一点就够了,炒出鸡来清亮不粘腻,上色均匀。
炒鸡秘决五:掌握好糖的用是炒鸡秘决.糖对炒鸡来说十分关键,它可以增加炒鸡的色度与亮度,提高炒鸡的鲜美的滋味,增加炒鸡复合的香味.添加过少则作用打折扣,过多则甜味太大.同时温度过高会味各地炒鸡配方主料：母鸡1000克辅料：笋尖50克,香葱50克,青尖椒100克,调料：辣椒适量,,南酒15克,味精2克,陈醋20克,盐少许,香油125克,香葱50克,老姜20克,大蒜肉15克,八角2个,过程：1. 将鸡剁成核桃块.青椒切大斜块；2 在每块的下面剞成斜刀纹3. 干辣椒切斜段4. 坐勺上火，放入香油烧热，投入八角、葱段、姜片、蒜肉炒至出香味；5. 放入鸡块煸炒至无血水，倒入泡好的米醋、辣椒，颠炒，盖上盖稍焖；6. 再放入南京酒、盐、汤，用微火煨透；7. 移至旺火，放入冬笋、青椒、味精旺火收汁，淋入香油即成。
临沂小二炒鸡配方：做法：活鸡一只，宰杀，切成块，放开水里把鸡块过下水，去除鸡的血腥味，捞出鸡块待用。
炒锅里放花生油三炒勺，油热后，放入鸡块,葱姜,干辣椒翻炒，放半勺老抽酱油，加郫县豆瓣酱半炒勺，再加入猪的大腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，加入料包(八角30g桂皮20g花椒20g肉蔻15g小茴香20g尘皮15g),此料包可用三次.炒锅中鸡汁还有5-6炒勺，并看有明显的浓稠汁后，加入蒜子,青椒块，少盐，味精，翻几下即成。
即上桌给客户食用，在食用过程中，可以问客户，要不要在鸡里再加粉皮或粉条(免费或收费均可)这样效果非常好.飘香炒草鸡配方;八角3两,桂皮2两,花椒2两,良姜1两,小茴香2两,白址5钱,丁香8钱,香叶6钱,尘皮8钱磨碎成粉，混合好后,适量加入.做法：仔鸡一只,切成块，放水里把鸡块焯水，去除鸡的血腥，捞出鸡块备用。
炒锅里放熟豆油三两，油热后，放入鸡块，姜片，红辣椒3个，翻炒，放甜面酱1羹匙，放一羹匙酱油，一羹匙料酒，放入回锅鸡的药料，倒入高压锅中，再加入猪的腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，放火上烧开.时间的长短以鸡的老嫩成度而定.熟了后移开火，放气，开盖，在放回火上收汁调味，加入尖椒至出香,香油出锅装盆即成。
重庆回锅鸡配方;制作方法：将八角6g、三柰3g、小茴原料：熟菜油2千克、八角6克、三柰3克、桂皮5克、小茴3克、香茅草15克、香叶5克、丁香3克、草果5克、白蔻5克、花椒30克、郫县豆瓣300克、糍粑辣椒500克、老姜40克、大葱头60克、醪糟汁50克、冰糖25克制作方法：（1）将八角、三柰、桂皮、小茴、丁香、香茅草、香叶、草果、白蔻等混匀绞磨成粉。
另将花椒去籽，姜洗净拍破，冰糖砸碎。
炒锅注人熟菜油烧热，先下姜块、大葱炸香，再下糍粑辣椒、豆瓣用小火炒约1小时，至锅内豆瓣、辣椒酥香无水汽时，投入香料粉、花椒、冰糖继续以小火炒至香料出味，倒人醪糟汁推匀，将锅提离灶头，加盖焖捂，至锅中冷却后，滤去所有（1）鸡宰杀后治净，鸡身斩成约3厘米大小的块，放入高压锅内，加入姜（拍破）、葱节、盐、胡椒粉、少许鸡精及黄酒，再注入鲜汤，上火压至鸡肉粑软后取出。
（2）炒锅置火上，倒入特制红油烧热，先下蒜瓣炸香，随后投入姜、葱、干辣椒节、花椒、泡辣椒、泡姜、榨菜片炒香，下入压好的鸡块及黑竹笋、魔芋、香菇、放入盐、冰糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调好味，起锅倒入沙锅上桌。
云南炒辣鸡配方：嫩子鸡，洗净剁成带骨块，莫太小，方便吃为准,糍粑辣椒,菜籽油。
佐料：酱油、泡姜,大蒜子、姜片、盐,味精,朝天椒.干豆豉核心做法：1. 锅内放入大量油（量大到鸡块堆在锅中油能没过四分之三或至少一半的鸡块烧热至冒大烟，一定要够热。
2. 油中放入辣椒，中火制辣椒油。
吃得辣的制至辣椒差三成火候将变焦时。
3. 油中倒入鸡块，大火，不断地用力翻炒，炒至鸡肉金黄，调成中火，炒鸡至鸡块略干.4. 上步炒出的鸡和油全部倒入另外一个高压锅，在其中加入酱油（切不可用生抽老抽，否则鸡会很黑）、蒜（可以放很多，好吃者可放到一半于鸡量、姜（和鸡块一样大的一两块就行了）5. 大火煮开，中火煮一会儿，小火继续。
煮到鸡尝起来口感刚刚好（半小时至一小时，因人而异，因鸡而异，尝时调味。
若用高压锅开五到十分钟足矣）。
第一个关键是长时间的炒，更确切的说是炸，把鸡肉内多余的水分去掉.第二个关键是把鸡爽嫩的突出出来，最好家入高汤,辣子鸡常见的变种，干锅鸡、阳郎鸡等都要遵循先炸再加水处理的原则。
带骨的鸡肉口感像小鸡炖蘑菇，爽滑有弹性，不会像炖鸡一撕就掉，每块鸡味道都深入肌里，香辣浓烈，细嫩爽口。
用料简单，充分发挥原料味道也是辣子鸡的特点，这钟作法没有香料味道,突出的是辣椒与鸡混合的香味,较为独特.蒙山炒鸡鸡配方：选择家庭散养的公鸡，杀好剁好后洗净.烧熟锅,加入花生油,煸炒蒜子,姜片,葱段八角2个、干辣椒5钱、桂皮1块、小茴香15粒,莨姜1块、丁香4粒、肉点蔻1个、花椒20粒，然后放入老抽、甜酱,白糖、味精，出香后放入鸡块,煸至上色，放入高压锅中，炖鸡的时间10-15分钟，出锅时再对好口味，这时再放入青椒块，香油，味精调一下味，即可.特点:香浓色重,口感劲道,咸香微辣.一般蒙山炒鸡店大多用此配方,也有的加点孜然粒和白至,也有的将此方磨成粉后再用.作法不一而足,但大同小异.苗寨老碗鱼苗寨老碗鱼工艺十分讲究，绝对不同于一般水煮鱼或麻辣鱼。
鱼汤用中的木姜子、米汤或豆腐水，放入瓦罐中3～5天发酵而成，鲜嫩的鱼肉，和着特色调料，非常好吃。
香鲜红艳的汤里，飘着几片极薄的生姜片，几棵花椒，和少许通红油亮灯笼辣椒，衬托着雪白鲜嫩的鱼肉。
上桌片刻，一股悠远惬意的清香在你未曾察觉的状态下弥散开来，鲜美异常。
苗寨老碗鱼绝对秘方，只有完全按照苗家特有工艺操作才能体现出老碗鱼的丰腴和特殊调料产生的奇妙效果。
过淡则无味，过浓则腥膻，老碗鱼烹煮妙在慢工细火，酸辣调和，发酵生香，悠远绵长。
有了独特上乘特殊调料，苗寨老碗鱼不仅鲜嫩爽滑到了极致，而且那种非同寻常的特殊香味绝对为其独有。
苗寨老碗鱼的确是一种至美的乡土美食，想要把天然醇香，原汁原味、鲜香嫩滑的口感演绎出来，除了特殊的操作技艺，原材料的新鲜程度也十分重要。
必须采用鲜活的淡水鱼，面对食客现场活捞，立即改刀成型，再用秘制的香料粉稍喂，鱼肉马上会变得晶莹透亮，土腥气也尽数去除，余下是鲜纯宽厚的鱼的本身气息，烹煮是佐以特制酸汤和辣椒老油。
新鲜美味，味道浑然天成鱼肉辅以来自崇山峻岭间天然生长的各种蘑菇，如牛肝菌，茶树菇，鸡腿蘑，松菇等等。
这些沐浴过日月之精山川之华的蘑菇在酸汤之中，鲜美到了极致。
苗寨老碗鱼在薄家炒鸡技术中心的潜心研究下现在正是对全国各地加盟。
我们敢说除了薄家炒鸡加盟总部和部分加盟店能尝到之外，你在任何一家酒店都不曾见过。
味道绝对地道，而且绝对是非同一般的特色菜品。
既适合与炒鸡店共同作为特色菜来经营，也可单独开店（吃完鱼后再涮火锅）。
一招先吃遍天，敢问现在餐饮市场还有什么项目是独有的，我看只有苗寨老碗鱼了。
尝一尝，您就会理解，苗寨老碗鱼是你做特色餐饮创业的最佳特色菜品。
苗寨老碗鱼必将以独有的魅力吸引住广大消费者！可与薄家特色炒鸡共同经营，共同打造一个具有地方特色的快餐店！。