GB12310—90感官分析方法学─成对比较检验
食品质量感官鉴别的基本方法与要求
食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。
一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
感官分析GB集锦
2.11 味道 taste------能产生味觉的产品的特性。 2.12 基本味道 primary taste------四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、 甜味的。 2.13 厚味的 sapid------味道浓的产品。 2.14 平味的 bland------一种产品，其风味不浓且无任何特色。 2.15 乏味的 insipid------一种产品，其风味远不及预料的那样。 2.16 无味的 tasteless;flavourless------没有风味的产品。 2.17 风味增强剂 flavour enhancer------一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这 种风味的物质。 2.18 口感 mouthfeel------在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。 2.19 后味；余味 after-taste;residual taste------在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它 有时不同于产品在嘴里时的感受。 2.20 滞留度 persistence------类似于当食品在嘴中所感受到的嗅觉和（或）味觉持续的时 间。 2.21 芳香 aroma------一种带有愉快内涵的气味。 2.22 气味 odour------嗅觉器官感受到的感官特性。 2.23 特征 note------可区别及可识别的气味或风味特色。 2.24 异常特征 off-note------非产品本身具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。 2.25 外观 appearance------一种物质或物体的外部可见特性。 2.26 质地 texture------用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉 到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。 2.27 稠度 consistency------由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉 察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 2.28 硬的 hard------描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 2.29 结实的 firm------描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 2.30 柔软的 soft------描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特 点。 2.31 嫩的 tender------描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 2.32 老的 tough------描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 2.33 酥的 crisp------修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 2.34 有硬壳的 crusty------修饰具有硬而脆的表皮的食品。
食品的感官评定
食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。
一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
农产品感官分析技术W3101-6-微拓展
《农产品食品感官分析技术》课程-微拓展
微课编号
W3101
微课名称
啤酒苦味成对比较检验
所属模块
成对比较检验法
子模块
啤酒苦味成对比较检验
关键词
成对比较检验；单边检验；双边检验
是否通用
√通用农产品食品
是否重点建设
是√否
1、课外阅读
[1]GB/T 12310-2012《感官分析
食品感官评定教案5.2-标度和类别检验(分级检验)
项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
(三)评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不一稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3，感觉较强=4，感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
感官差别试验方法
第六章差别试验差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。
它是感官分析中经常使用的两类方法之一。
它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同，一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择），即品评员未能觉察出样品之间的差异。
差别试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。
例如：有多少人回答样品A，多少人回答样品B，多少人回答正确。
结果的解释基于频率和比率的统计学原理，根据能够正确挑选出产品差别的品评员的比率来推算出两种产品间是否存在差异。
差别试验的应用很广。
有些情况下，研究者的目的在于确定两种样品是否不同。
而有些情况下，研究者的目的是区分两种样品是否相似。
以上这两种情况可通过选择合适的试验敏感参数，如α、β、P。
α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。
也叫第 I 类错误。
β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性。
也叫第 II类错误。
P，是指能分辨出的差异的人数比例。
在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值，而β值和 P 值通常不需要考虑。
在以寻找相似性为目的的差别试验中，试验者要考虑合适的 P 值，然后确定一个较小的β值，α值可以大一些。
而某些情况下，试验者要综合考虑α、β、P 值，这样才能保证参与评定的人数在可能的范围之内。
如果样品间的差别非常大，以至很明显，则差别试验是无效的。
当样品间的差别很微小时，差别试验是有效的。
在试验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等所引起的误差。
差别试验中常用的方法有：成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、“A”-“非A”检验法、五中取二检验法、选择试验法、配偶试验法。
第一节成对比较检验法（paried comparison test）以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。
感官分析的方法及应用
感官分析的方法及应用摘要：食品质量是食品企业的生命，结合现代化科技手段，感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用。
食品感官分析具有不可替代性，因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向。
此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析。
在结合食品感官分析国家标准的相应内容后，这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状，并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考。
希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助。
关键词：食品感官分析优缺点应用现状在食品工业中，食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上，因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标。
除了微生物、理化指标，感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现。
食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用。
鉴于人感觉器官的不可替代性，随着科学技术的发展，仪器测量与感官检验的结合，成为食品质量检验的主流趋势。
一感官分析的定义感官分析（Sensory analysis）是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。
食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
检验目标主要分为三类：（1）对产品进行分类、排序或描述。
（2）对两个或两个以上产品进行区分，重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等。
（3）确证产品没有差异。
二食品的感官分析方法感官分析中，因为问题的初始概念需要理清，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分地讨论或思考。
根据检验目标的不同，我们可以有不同的检验方法。
最常用的检验方法分为三类：（1）差别检验：用于确定产品间差异或相似的可能性。
感官分析研究具体方法风味剖面检验
GB 12313- 90本标准等效采用国际标准ISO 6564 —1985《感官分析方法学——风味剖面检验》.1主题内容与适用范围本标准规定了一套描述和评估食品产品风味地方法•本标准适用于：a. 新产品地研制和开发；b. 鉴别产品间地差别；c. 质量控制；d. 为仪器检验提供感官数据；e. 提供产品特征地永久记录；f . 监测产品在贮存期间地变化2引用标准GB 10221.1〜10221.4 感官分析术语GB 10220感官分析方法总论3方法提要本方法基于下述概念：产品地风味是由可识别地味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别特性地复合体，两部分组成.本方法用可再现地方式描述和评估产品风味.鉴别形成产品综合印象地各种风味特性，评估其强度，从而建立一个描述产品风味地方法.b5E2RGbCAP4设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备.使用地设备不应影响检验结果.应优先使用符合检验要求地标准化设备.p1EanqFDPw5抽样应按被检产品地抽样标准进行抽样.如果没有这样地标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法.DXDiTa9E3d6检验地一般条件6.1环境应满足GB 10220所要求地条件.6.2评价员6.2.1条件应满足GB 10220所需条件.所有评价员应具有同等地资格和检验能力.选择地评价员应经过培训，见6.2.2认定.对于特殊食品地检验，可以请专家.RTCrpUDGiT6.2.2评价员地培训应对被选定地评价员进行培训，其目地是增强他们对产品风味特性强度地识别和鉴定能力，提高他们对术语地熟悉程度，从而保证结果地重复性.5PCZVD7HXA培训地范围和时间可根据评价小组地目地而不同，如果评价小组不是由专家组成地（具有任一类型食品风味地描述能力），培训时间可长到一年或更长些. 对于特定类型食品，培训时间可短些.新地优选评价员在参加评价小组之前要接受培训.jLBHrnAlLg6.2.3评价员数需要5〜8位培训过地优选评价员或专家.7检验方法7.1完成风味描述分析地方法分成二大类型，描述产品风味达到一致地称为一致方法，不需要一致地称为独立方法.XHAQX74J0X7.2一致方法中地必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都是作为一个集体成员而工作，目地是对产品风味描述达到一致.LDAYtRyKfE评价小组负责人组织讨论，直至对每个结论都达到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致地描述.如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致.为此有时必须经过一次或多次讨论，最后由评价小组负责人报告和说明结果.Zzz6ZB2Ltk7.3在独立方法中，小组负责人一般不参加评价，评价小组意见不需要一致. 评价员在小组内讨论产品风味，然后单独记录他们地感觉.dvzfvkwMI1由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果.8检验步骤不管是用一致方法还是独立方法建立产品风味剖面，在正式小组成立之前，需有一个熟悉情况地阶段•此间召开一次或多次信息会议，以检验被研究地样品, 介绍类似产品以便建立比较地办法.rqyn14ZNXI评价员和一致方法地评价小组负责人应该做以下几项工作：a.制定记录样品地特性目录；b.确定参比样（纯化合物或具有独特性质地天然产品）；c.规定描述特性地词汇；d.建立描述和检验样品地最好方法.8.1方法地组成部分进行产品风味分析，必须完成下面几项工作.8.1.1特性特征地鉴定用叙词或相关地术语规定感觉到地特性特征.8.1.2感觉顺序地确定记录显现和察觉到各风味地特性所出现地顺序.8.1.3强度评价每种特性特征地强度（质量和持续时间）由评价小组或独立工作地评价员测疋.特性特征强度可用几种标度来评估：a.标度A：用数字评估0=不存在， 1 =刚好可识别或阈2 =弱3=中等 4 =强5=很强b.标度B:用标度点“O”评估弱OOOOOOO 强在每个标度地两端写上相应地叙词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点“O”上写出地1〜7数值，符合该点地强度.EmxvxOtOcoc. 标度C:用直线评估例如在100 mm长地直线上，距每个末端大约10 mn处，写上叙词.评价员在线上作一个记号表明强度，然后测量评价员作地记号与线左端之间地距离（mm，表示强度数值.SixE2yXPq58.1.4余味审查和滞留度测定样品被吞下之后（或吐出后），出现地与原来不同地特性特征称为余味.样品已经被吞下（或吐出后），继续感觉到地同一风味称为滞留度，参见GB 10221.某些情况下，可能要求评价员鉴别余味，并测定其强度，或者测定滞留度地强度和持续时间.8.1.5综合印象地评估综合印象是对产品地总体评估，它考虑到特性特征地适应性、强度、相一致地背景风味和风味地混合等.综合印象通常在一个三点标度上评估3高2中1低在一致方法中评价小组赞同一个综合印象.在独立方法中，每个评价员分别评估综合印象，然后计算平均值.8.2 一致方法8.2.1 检验步骤开始评价员单独工作，按感性认识记录特性特征，感觉顺序，强度、余味和（或）滞留度，然后进行综合印象评估.6ewMyirQFL当评价员测完剖面时，就开始讨论，由评价小组负责人收集各自地结果，讨论到小组意见达到一致为止.为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会.kavU42VRUs822 报告结果报告地结果包括所有成员地意见，他们可以交一份表格，见附录A1，或者交一张图，见附录A2.8.3独立方法8.3.1检验步骤当评价小组对规定特性特征地认识达到一致后，评价员就可单独工作并记录感觉顺序，用同一标度去测定每种特性强度，余味或滞留度及综合印象.y6v3ALoS898.3.2报告结果评价小组负责人收集并报告评价员提供地结果和评价小组地平均分值•用表或图表示，参见附录B.接着进行样品比较，用一个适宜地分析方法分析结果.M2ub6vSTnP9检验报告检验报告应包括以下内容：a.涉及地问题；b.使用地方法；c.制备样品地方法；d.检验条件，特别是：1.评价员资格2•特性特征地目录和定义3.使用地参比物质目录，若有地话4.测定强度所使用地标度5.分析结果所使用地方法，若有地话e.得到地结果；f.本试验引用地标准.附录A风味剖面检验举例（参考件）A1表格形式A2图式注：用线地长度表示每种特性强度按顺时针方向表示特性感觉地顺序西红柿肉桂丁香甜度胡椒肉桂丁香注：图5按标度C 绘制，连结各点给出风味剖面，如图 6所示.附录 B风味剖面分析地实例（独立方法）（参考件）产品：沙司酱日期：1988. 8. 15□ □口评价员：刘力特性特征 鸥蛋胡粗 风味柠檬 6 □□□□□□ □口□口 □ □□□□ g/tlQ:口□ 黄油 □ □□□0 □□口余味滞留度综合印象：3附加说明：本标准由中华人民共和国农业部提出本标准由中国农科院分析测试中心起草本标准主要起草人李伟格、崔淑文•版权申明本文部分内容，包括文字、图片、以及设计等在网上搜集整理•版权为个人所有This article in eludes someparts, in cludi ng text, pictures, and desig n. Copyright is pers onal own ership. oYujefmuew 用户可将本文地内容或服务用于个人学习、研究或欣赏，以及其他非商业性或非盈利性用途，但同时应遵守著作权法及其他相关法律地规定，不得侵犯本网站及相关权利人地合法权利.除此以外，将本文任何内容或服务用于其他用途时，须征得本人及相关权利人地书面许可，并支付报酬.eUts8ZQVRdUsers may use the contents or services of this articlefor pers onal study, research or appreciati on, and othernon-commercial or non-profit purposes, but at the same time, they shall abide by the provisi ons of copyright law and other releva nt laws, and shall n ot infringe upon the legitimate rights of this website and its releva nt obligees. In additi on, when any content or service of this article is used for other purposes, writte n permissi on and remun erati on shall be obta ined from the pers on concerned and the releva ntobligee. sQsAEJkW5T转载或引用本文内容必须是以新闻性或资料性公共免费信息为使用目地地合理、善意引用，不得对本文内容原意进行曲解、修改，并自负版权等法律责任• GMsIasNXkAReproducti on or quotatio n of the content of this articlemust be reas on able and good-faith citati on for the use of n ews or in formative public free in formatio n. It shall notmisinterpret or modify the original intention of the contentof this article, and shall bear legal liability such ascopyright. TIrRGchYzg。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
GB12310—90
本标准参照采用国际标准ISO 5495—1983《感官分析方法学──成对比较检验》。
1 主题内容与适应范围
本标准规定了用于检验两个产品间感官特性差别的方法。
检验之前首先明确是单边检验还是双边检验。
本标准适用于定向差别检验、偏爱检验、培训评价员。
2 引用标准
GB 10220 感官分析方法总论
GB 10221.1～10221.4 感官分析术语
GB 3358 统计学名词术语及符号
3 方法提要
向评价员提供一对样品，其中一个样品可作为对照物。
感官检验后，评价员描述自我感觉，并说明检验结果。
4 设备
检验负责人按产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样
应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件
6.1 环境
应符合GB 10220所规定的条件。
6.2 评价员
6.2.1 条件
应符合GB 10220所规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数
a.定向差别检验：7名以上专家或50名以上优选的评价员。
b.偏爱检验：30名以上初级评价员。
可能时可增至100名至数百名。
c.评价员的培训：人数随检验而定。
6.3 预先讨论和检验
检验前，评价员和检验负责人之间可就有关问题和样品的性质进行讨论，但这种讨论不应影响以后的评定。
从待分析的样品中，选2～3个具有代表性风味的样品进行讨论。
此法不适用于偏爱检验。
当上述检验涉及对外来风味检验时，预先检验应当包括一个没有任何外来风味样品的检验，或者同时检验外来风味的样品。
预先检验一般可使用对照物。
7 检验步骤
7.1 被检样品的制备
7.1.1 准备足够数量的样品。
7.1.2 应以同一方式（相同的设备、容器，相同数量的样品）准备各种配对的样品组，使评价员不能从提供样品的方式中得出有关样品性质的结论。
7.1.3 检验样品对的温度应相同，如果可能，检验组间的样品温度也应相同。
7.1.4 盛样品的容器编号，应随机选用三位数字，每次检验的编号应不同。
7.2 检验技术
7.2.1 提供样品
应使样品A、B和B、A在配对样品中出现次数均等，并同时随机地呈送给评价员。
为避免感官疲劳，在连续提供几个成对样品时，应将样品量减少到最低限度。
7.2.2 提问
要特别注意提问的方式，避免导致评价员在回答问题时，有某种倾向性。
根据检验目的，可提问下列问题
a．定向差别检验：两个样品中，哪个更……？（甜、咸）。
b．偏爱检验：两个样品中，更喜欢哪个？
c．培训评价员：两个样品中，哪个更……？
7.2.3 技术的选择
负责人可从下列技术中任选一种：
a．“强迫选择”。
当评价员认为样品间无差异，也要求他指出哪个样品更……，或更喜欢哪个样品。
记录格式见附录A。
b．允许回答“无差异”或“不偏爱”。
无论选择哪种技术，记录表格中只能提出一个问题。
如要提问一个以上的问题时，样品要重新编号并分别提问。
8 结果的表达与解释
负责人对答案进行核对和说明，应用实例，见附录B。
8.1 选用“强迫选择”时则：
a．单边检验，参考表1，统计肯定答案的数字。
表 1 单边检验
b．双边检验，参考表2，统计答案总数（取两数中的大值），以确定两个样品间是否有明显差异，或者其中之一受到明显的偏爱。
表 2 双边检验
c ． 当表中n 值大于100时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。
式中：K : 单边检验
双边检验
α≤0.05 K =0.82 α≤0.05 K=0.98 α≤0.01 K =1.16 α≤0.01 K=1.29 α≤0.001 K =1.55
α≤0.001 K=1.65
8.2 回答“无差异”或“不偏爱”时，按下列两种方法之一处理： a. 忽略不计。
即从全体评价员答案的总数中减去这些答案。
b. 给这两类答案各分配一半“无差异”或“不偏爱”的答案。
“无差异”或“不偏爱”的答案占有较大的比例时，说明两上样品之间的差异低于评价员的觉察阈。
可能是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性。
9 检验报告
检验报告应包括以下内容： a. 提出问题；
b. 有关样品情况的说明； c ．采用的检验参数； d ．是否使用了对照物；
e ．检验介绍（例如对某些特殊食品）；
f ．检验次数和专家或评价员（优选或初级）人数；
g ．检验技术，是否使用了“强迫选择”，是单边还是双边检验； h ．检验结果及其统计解释； i ．检验日期、时间和条件； j ．检验负责人姓名。
附 录 A 答
案 格 式
（补充件）
A 1 定向差别检验
A 2 偏爱检验
附录 B
应用实例
（参考件）
B 1 例题
检验负责人选择5％显著水平（即α≤0.05）
双边检验单边检验
两种饮料编号为“798”和“379”，两种饮料编号为“527”和“806”，样品
其中一个略甜，但两者都有可能使评“527”配方较甜，向评价员提问哪个样品
价员感到更甜。
更甜？
B 2 检验
B 2.1 定向差别检验
两种饮料以均衡随机顺序呈送给30名优选评价员
问题：哪一个样品更甜？问题：哪一个样品更甜？
答案：18人选择“798”答案：22人选择“527”
12人选择“379” 8人选择“806”
从表2可得出结论，两种饮料甜度无明显差异。
从1表可得出结论“527”显然比“806”更甜。
B 2.2 偏爱检验
两种饮料重新编号，并以均衡随机的顺序呈送给名初级评价员。
问题：更喜欢哪一个样品？问题：更喜欢哪一个样品？
答案：22人更喜欢“832”答案：23人喜欢“613”
8人喜欢“417” 7人喜欢“289”
从2表可知，“832”更受欢迎。
从1表可知，“613”更受欢迎。
附加说明：
本标准由中华人民共和国农业部提出。
本标准由中国农科院分析测试中心、中国肉类食品综合研究中心起草。
本标准主要起草人崔淑文、朱红、牛景金。