保护人体健康的金属元素——铁、锌、钒

１ ２ 锌在 人体 中的存 在与 来源 ．
锌是人体必需微量元素， 人体所有 的器官都含有锌。成人体 内含锌约 ２ ｇ ３ 。血液中含量 很少 。锌在 体 内主要 以酶 的方式 存 在 。锌 可参 与 碳 酸 酐 酶 、 性 磷 酸 酶 、 Ｎ 碱 Ｄ Ａ聚 合 酶等 多 种 酶 的合成 ， 加速生 长发 育 ， 加创 伤组 织 的修 复 ， 与 味觉 、 觉 以及性 功能 的调 节 ， 与能 量 、 增 参 视 参
铁， 主要 以铁 蛋 白和含铁 血黄 素 的形 式存 在 于肝 、 和 骨髓 中。铁 在人 体 的分 布极 为 普遍 ， 脾 被
称 为人体 发育 的 “ 筑材 料 ”几 乎 所有 组 织 中都 有 ， 中 以肝 、 含 量 最 高 ， 次 为 肾 、 、 建 ， 其 脾 其 心 骨 骼肌 和脑 。 人体 中铁 主要来 源 于食 物 ， 食物 中 的铁 有 两种 存 在 形 式 ， 类 是 离子 铁 或 称 非 血红 素 一 铁， 主要存 在 于植 物性 食物 之 中 。植 物 中含 的铁 多 是 以植 酸 铁 、 酸铁 、 酸 铁 等不 溶 性铁 盐 磷 草 形式 存在 ， 属三 价铁 。人体 吸收 这种 与植 酸结合 形 成螯 合 物 的铁 ， 须 先 将铁 和 有 机 物拆 开 ， 必
体健康的关系。
随着 现代科 学技 术 的发展 ， 人们对 微量 元素 在 人体 生 理 功 能 中的 重要 作 用 有 了更 加 深入 的认 识 。金 属元 素铁 、 、 在生 物体 内作 为一些 酶 、 锌 钒 维生 素等 的活性 中心 ， 机体 的正 常代谢 对 和生存 发挥 着重 要作用 。本 文从 以上几 种元 素 的来 源 、 布 、 物化 学 作 用 等方 面 ， 它们 与 分 生 对
第２ 卷 增刊 ５
大 学 化 学
２１年４ ００ 月
保 护 人 体 健 康 的金 属 元 素— — 铁 、 、 锌 钒
路 慧哲 杜 凤 沛 李向 东
北 京 １０ ９ ） ０ １３ （ 国农 业 大 学 理 学 院 中
摘要
从来 源、 分布、 生物 化学作用 等方面评述 了人 体微量元 素中 的金 属元 素铁 、 、 与人 锌 钒
再将 三价铁 还原 成二 价 铁才 有 可 能 。尽 管 这类 铁 在 食 物 中 含量 较 高 ， 难 于 吸 收 。例 如 ， 但 玉
米 、 豆 、 麦 中铁 的吸收率很 低 ， 大 小 只有 １ ～５ 。另 一类 是血 红 素铁 ， 类 铁 的吸 收 ， ％ ％ 这 不受 食 物 中的植酸 和磷 酸影 响 ， 可直 接 吸收进 入肠黏 膜 细胞 。这种 血 红素 铁 的 吸收率 一 般在 １％ ～ ０ ２ ％左 右 。例 如 ， 中的铁吸 收率 为 １％ ， 肉 中的铁 吸 收率 为 ２ ％ ， ０ 鱼 １ 牛 ２ 牛肝 中 的铁 吸 收率 为 １％ ～１％ ， ４ ６ 猪血 中的铁 吸 收率为 ２％ ， ５ 猪肝 中的铁 吸收率 为 ２ ％ 。 ２ 人体 对铁 的生理 需要 量 随 年 龄 、 别 、 殊 生理 期 等 的差 异 而 变化 。中 国 营养 学会 制 性 特 订 的 中国居 民膳 食铁 参考 摄 人 量 为 ： 婴幼 儿 １ ０～１ｍ ／ ， 成 人 １ｍ ／ ， 成 人 ２ ｍ ／ ， ２ ｇｄ 男 ５ ｇｄ 女 ０ ｇｄ 孕 妇 及哺乳 期妇 女 ｌ ３ ｍ ／ ， ５～ ５ ｇ ｄ 老年人 １ ｍ ／ 。 ５ ｇ ｄ
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细胞分 解 和其他 物人 体 内的含 量 对 身体 健康 至 关 协
重 要 ， 的补充 已受到普 遍关 注 。 锌
人 体补 充锌 的来源 主要 有两种 ， 第一 种 是食 补法 ， 二 种是 服 用锌 营养 制剂 法 。在 食 第 物 中 ， 丰 度 的大致 次 序为 ： 锌 动物 内脏 ＞动 物 瘦 肉 ＞坚 壳 果类 ＞豆类 ＞谷 类 ＞蔬 菜 ＞多 汁 果 类 。精加 工 的谷类 制 品含锌量 不高 ， 且谷 物 中所含植 酸盐 能与锌 结合 而使 锌 的利 用率 下降 ， 蔬 菜 和水 果一般 含锌 很少 。 锌 在 胃肠 道 的吸 收 一 般 需 要 在 胃 内酸 性 环 境 下 与食 糜 中 的 配 体 形 成 复 合 物 才 易 于 进 行¨ ， 主要 吸收部 位在 小肠 ， 正常人 在 十二指 肠末端 和 空肠具有 最 大吸收 。锌 的吸 收率较 低 ，
食物中锌能被机体吸收的不足 １ ％。因此 ， ０ 为了保证供给机体足够的锌 ， 需要膳食多样化， 多 食 肉、 、 ， 蛋 乳 多食粗 粮 、 豆类 ， 合理 搭配蔬 菜 和水果 。必要 时可 以补充 锌 营养制 剂 ， 营养 剂 并 锌 以有 机态 和生 物态最 易 吸收 。常见 的锌 营养 制剂 主要 有无机 锌 ， 如硫 酸锌 、 氧化锌 、 酸锌 、 碳 硫 化锌 。典 型 的代 表是 硫酸锌 ， 人体 吸收率 只有 ７ ， 但 ％ 并会 引 发恶 心 、 吐等不 良 胃肠 道反 应 。 呕 有 机合成 锌 （ 括葡 萄糖 酸锌 、 包 草酸锌 、 柠檬 酸锌 、 乳酸 锌 、 甘草 酸锌 等 ） 无机 锌 相 比 ， 显 著 与 最 的特 征是 对 胃肠 道 的刺激 作用 明显 减 少 ， 口服 利 用率 高 ， 体 吸 收率 为 １％ 。氨 基 酸螯 合 且 人 ４ 物 型锌 营养剂是 氨基 酸与锌 在 一定 的条件下 经螯 合所 形成 的络合 物 ， 学性 质稳定 适 中 ， 化 而且 氨基 酸对 金属 离子起 保护作 用 ， 以防止锌 在肠 道变成 不溶性 化合 物 ， 可 防止其 被吸 附在有 可 也 碍元素吸收的不溶性胶体上 ， 因而有利 于机体吸收。锌一 氨基酸络合物进人机体后 ， 按不同组 织 和酶系 统对某 种氨基 酸需 要 比例和 数量不 同 ， 可将锌 直接输 送 到各特 定 的组 织 和酶系统 中 ， 通过 酶和 组织 的作用 释放 出锌 ， 以满 足机体 的需要 ， 而提高 了锌 的利用 率 Ｊ 从 。
人体 健康 的关 系进 行评 述 。 １ 铁 、 、 在人 体 中的存在 与来 源 锌 钒 １ １ 铁 在人 体 中的存在 与来 源 ．
铁 是人体 的必 需微 量元素 之一 ， 占人 体体 重 的 ０ ０６ ．０ ％左 右 ， 中 ７ ％的铁 存在 于血 红 蛋 其 ０ 白、 肌红 蛋 白 、 血红 素酶类 、 助 因子及运 载铁 中 ， 叫功 能性 铁 ； 辅 又 其余 ３％ 的铁作 为 体 内贮存 ０