苦瓜花生低糖保健饮料的加工工艺研究
加工技术-新型低糖苦瓜蜜钱的生产技术
加工技术-新型低糖苦瓜蜜钱的生产技术苦瓜营养丰富，其中vc含量很高，居瓜类蔬菜之首；具有利尿，清热，明日解毒，降血脂功效，对提高机体的免疫能力，防治湿疹等皮肤病有一定作用。
苦瓜中的有效成分可抑制正常细胞的癌变和促进突变细胞的回复过程，因此，还有抗癌作用。
苦瓜是人们喜爱的一种保健蔬菜食品，全国各地都有栽培，资源十分丰富，但是新鲜苦瓜易腐烂，为了既保存新鲜苦瓜的营养与风味，又食用方便，笔者对新型低糖苦瓜蜜饯的生产技术进行了研究。
本工艺用淀粉糖浆替代部分白砂糖，降低制品含糖量；添加海藻酚钠，保持制品透明饱满；不加防腐剂，采用真空包装，延长制品保质期；采用真空煮制方法，保持苦瓜原有的营养和风味。
此产品符合现代食品发展方向，市场前景十分广阔现将其生产技术介绍如下。
一、原料与设备(一)主要原、辅料苦瓜，淀粉糖浆，白砂糖，柠檬酸，海藻酸钠，碳酸钠，醋酸铜，氯化钙，均为食品级。
(二)主要仪器设备 GT6J6—不锈钢夹层锅，手持糖量计， ZSG—多用渍渗罐，ZGH-0．5型果品烘干机，DZQ500／2SB真空包装机。
二、工艺流程原料选择→清洗→对剖→去瓤去籽切端→切片→清洗→硬化处理→漂洗→护色→热烫→冷却→浸胶→浸糖→真空煮制→烘烤→真空包装→检验→成品。
三、技术操作(一)原料选择选用市售肉质肥大、成熟度适中、表皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的鲜苦瓜。
用清水洗净其表面的杂质。
(二)对剖去瓤籽用刀将苦瓜纵向切成两半，除去瓤和籽，截去两头。
(三)切片将切端后的苦瓜用刀切成5mm左右厚的薄片，用清水冲洗一遍。
要求苦瓜蜜饯坯大小基本一致，不能有连刀，外形整齐美观，便于后续工序操作。
(四)硬化处理目的是防止苦瓜坯加热过程中烂损，改善制品品质。
瓜坯放入0．5％氯化钙溶液中室温下浸泡6—8小时，浸泡后用清水漂洗，除去涩味。
否则影响制品的色泽和风味。
(五)护色与热烫为了软化苦瓜细胞组织，便于胶体物质和糖液渗入，同时防止苦瓜坯在加热中褐变，将瓜坯放入0．008％醋酸铜和0．2％碳酸钠护液中，90℃温度下加热2分钟，瓜与溶液的比例为1：2，并缓慢搅拌，热烫以苦瓜坯煮至半生不熟、组织较透明为宜，清水冷却。
苦瓜饮料的研制
苦瓜饮料的研制
蔡健
【期刊名称】《四川食品与发酵》
【年(卷),期】1996(000)004
【摘要】本文就苦瓜饮料的生产工艺条件进行了探讨，主要对苦瓜饮料的变色，澄清以及稳定性进行了较详细的研究。
结果表明：用１％的柠檬酸和１．５％的葡萄糖酸－δ－内酯作护色剂，用０．１％的明胶作澄清汁，用０．３％的黄原胶作稳定剂时，制成的饮料质量较高。
【总页数】3页(P37-39)
【作者】蔡健
【作者单位】武汉食品工业学院食品科学与工程系
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.5
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4.芦荟苦瓜复合饮料的研制 [J], 周民生; 王晨雨
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苦瓜保健饮料的加工技术
苦瓜保健饮料的加工技术
孙毅
【期刊名称】《农村实用科技信息》
【年(卷),期】2003(000)004
【摘要】苦瓜含有丰富的苦瓜苷、多种氨基酸、维生素,具有独特的保健价值;蜂蜜有补中润燥、清热解毒功效;甜菊苷作甜味料,符合当今食品的低热要求。
特别是苦瓜和甜菊苷都有降血糖功能,适于糖尿病患者饮用。
【总页数】1页(P32-32)
【作者】孙毅
【作者单位】河南信阳师范学院食品科研所;464000
【正文语种】中文
【中图分类】TS275
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苦瓜保健饮料的加工技术研究
摘要 ：苦瓜 营养价值很 高， 含有苦瓜皂甙等物质 ， 具有重要 的保健和 医疗作 用。由于苦瓜合 有苦瓜素等物质 ， 苦味较 重，
令一些消 费者难 以接受。将苦味物质进行包埋 ， 成酸甜 可口的苦瓜保健饮料 ， 做 使之更 易被广大消费者接受。
１１ ．
—
试 验 方 法
苦 瓜 保 健 饮 料 制 作 工 艺
苦 瓜 — 预 处 理 — 切 块 — 热 烫 — 盐 渍 — 护 色 — 打 浆 添 加 果 胶 酶 — 磨 浆 —◆加 热 — 粗 过 滤 — 包 埋 — 调 配 —
均 质 — 真 空 脱 气— 灌装 — 杀 菌— 成 品
甙 、腺 嘌 呤及 多 种 氨 基 酸 。 同 时苦 瓜 还 具 有 降 血 糖 、抗 癌 、 抑 菌 抗 病 毒 作 用 。 中 医认 为 苦 瓜 味 苦 入 心 ， 性 寒 清 热 ； 能 清 心 除 烦 ， 消 暑 解 毒 、 清 肝 明 目 ；可 治 疗 热 病 烦 渴 、烦 躁 不 安 ，防 止 中暑 、 腹 泻 等 。 针 对 苦 瓜 的诸 多 特 点 ，本 实 验 将 苦 瓜 做 成 酸 甜 可 口的 苦 瓜 保 健 饮 料 ，使 之 充 分 发 挥 其 独 特 作 用 。 １
２２ １ 苦 瓜 的 处 理 ．． 挑 选 新 鲜 的 ７～ ８成 熟 的 苦 瓜 ， 去 除 病 斑 、 虫 穴 及 杂 质 ，用 清 水 洗 去 泥 沙 ，除 去 瓤 、籽 和 瓜 蒂 。
２． ２ ２． 切 块和热 烫
（ 麦 诺 维 信 公 司 ）葡 萄 糖 酸 锌 （ 京 信 诺 科 美 有 限 丹 、 北
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３
试 验 结 果 与 分 析
３１ 食 盐 溶 液 浓 度 和 浸 泡 时 间 对 苦 昧 的 影 响 旧 ． 在 食 盐 浸 泡 苦 瓜 脱 色 过 程 中 ，食 盐 的浓 度 和 浸 泡 时 间 不 但 对 苦 瓜 的 口感 有 一 定 影 响 ，而 且 还 会 影 响 到 苦 瓜 的 色 泽 。故 本 试 验 将 评 分 内容 为 两个 部
苦瓜汁饮料的研制
苦瓜( Momordica Charant ia L . ) , 别 名凉瓜、锦 荔枝、癞瓜, 葫芦科苦瓜属植物。苦瓜起源于印度、 缅甸, 南宋时传人我国, 历经几百年的栽培, 已生出 诸多品种。苦瓜依据采收期果实果皮的颜色主要分 为绿色、绿白色和白色 3 种类型。据 本草纲目 记 载, 苦瓜可! 去邪热, 解劳乏, 清心明目∀、! 益气壮阳∀。 现代医学研究表明, 苦瓜中含有的多种活性成分, 具 有降低血糖、抗突变、抗 H IV、抗肿瘤以及提高人体 免疫力的功效[ 1~ 6] 。将新鲜苦瓜 做成的苦瓜汁饮 料, 淡绿色, 色泽均一, 略带苦味, 清凉爽口[ 7, 8] 。
Vol. 12, 2005, No. 3
粮 食与食品 工业
Cer eal and Food I ndustry
食品科技
苦瓜汁饮料的研制
徐蔚 上海大江集团股份有限公司 ( 上海 201600)
摘 要: 介绍了以新鲜苦瓜为主要原料, 添加适量糖及其它辅料, 研制的苦瓜汁饮料。着重研 究了生产工艺、关键技术, 通过正交试验优化了配方。
1
3
2
6
3
9
时间 / min
20 30 40 20 30 40 20 30 40
效果
苦味严重 苦味严重 苦味较重 苦味严重 苦味较重 苦味较轻 无明显苦味 无明显苦味, 有苦瓜清凉味 无明显苦味苦瓜风味不明显
从表 1 可看出 6% 盐液浸泡 40 m in 与 9% 盐酸
浸泡 20~ 30 min 脱苦效果最好, 6% 浸泡时间过长, 优选为 9% , 30 min 为最佳条件, 即可去除苦瓜汁苦
苦瓜的营养保健价值及其纸包装饮料的工艺研究
关羹掘 苦瓜
Ｉ 眭料
生 产 牲 术
维 生 素 Ａ、 ｃ 等 ： 每 ｌＯ Ｂ、 Ｏ ｇ嫩 果 中 含 蛋 白 质 ０ ７～ ．
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ Ｍｏ ｍｏｒ ｉ ａ ｈ ｒ ｔｉ Ｌ ｌ ｒ ｈ ｌ ｎｕ ｅｎ ｓ Ｉ ｈ ｓ ｄ ｅ ｃ ａ ￣ ｔ ｎ ａ ｓ ｉ ｎ ｃ ｔｉ ｔ ｔ ａ ｒ ｇｒ ａ ｒ ｅｄｌａｌｖａｕｅ ｎ ｈ ａｌ ｙ ｕｎ ｔ ｎ ｈｌ ｔ ｅ ｅ ｃ ｌ ａ ｄ ｅ ｔ ｆ ｃ ｉ ｈ ｏｎ ｔ ｓ ａｒｉ ｅ ｔ ｃｆ ｔ ｅ ｎｔｏ ｃｆ ｃ ｔ ｅ ｈ ｌ ｒ ｄｕ ｉ ｏｎ ｎ ｈ ｒ ｎ ｃ 旧棚 栅 ＾
烫 过 程 使 干 酪 粒 均 匀 受 热 ， 粘 一 体 采 用 柔 和 的 拉 融
长搅 动 ， 叉 翻叠 ． 形成 表 面 光 滑 发 亮 ， 纤 拉成 交 至 可 熊 具 粘 性 而 不 粘 手 尤 如 塑 料 团 块 状 Ｈ５ １ ＿ ．５。 ｐ ．０－ ０ ４ Ｏ
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食品加工
酱瓜 黉
份镨 蔗
（ 州鹰 全钱 企业集 固公 司， 广 广州 ５ ０ ５ ） １ ６ ５ 王莉 嫦
～
年 生蔓 性草本 植物 的果宴 。 苦 瓜 营 养 丰 富 ， 实 中 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 、 及 果 糖
搞
Ｉ 苦 瓜 不但 营 养 丰 富 ， 而 且 具 有 艰 太 的 药 用价 值 和 保 健作
医 学 界 认 为 苦 瓜 的 根 ， 、 、 、 实 、 子 均 茎 叶 花 果 种
文 章 编 号 ： １０ — ３６ ２０ ）５ ｏ ８ — ２ ０ ２ ０ ０ （ ０ ２０ ０ ０ ０
苦 瓜 （ ｍ ｒ ｉａ ｃ ａ ａＪ ａ Ｌ ） 为 葫 芦 科 苦 瓜 属 Ｍｏ ｏ ｄ ｃ ｈ ｒ ￣ ｉ ． ｔ
新型苦瓜茶保健饮料的研制)
外观形态(5 分)
总分 (100 分)
一 类
12~15 分 具有新鲜苦瓜茶汤应有的色
泽，色泽鲜明、适中
32~35 具纯正浓郁的苦瓜茶香气，香
气协调、柔和，但稍淡或稍浓
41~45 分 具浓郁的苦瓜茶之滋味,味感 柔和,酸甜适口,有清凉感，上口 和留味稍有差异，不够锦长
5分 澄清透明，静止 30d
无沉淀析出
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含有丰富的维生素Ｃ，约为冬瓜 的４ ，丝瓜的 １倍 ， 倍 ０
黄瓜的 １倍 ，南瓜的２ 倍 ，居瓜类之 冠。苦瓜 中含有 ４ １
的类似胰 岛素物质 ，有明显的降低血糖 的作用 。 苦瓜 中 以苦而著名 的奎宁 ，可 以抑制过度 兴奋 的 体 温 中枢而解热 ，故 能清暑 除热。苦瓜还有 明 目、解 毒 、减肥 等多种作用 ，是一种药食 兼用的保健食 品 ，
榨 汁时为 了防止氧化 向其 中加入抗坏血 酸５ ｍｇｋ ， ０ ／ｇ将
所得苦瓜 汁再 用胶体磨 打成细浆 ，将所 得细浆通过离
心机分离处理 。
（ ）脱 苦 。用０５ ５ ．％的 ｐ． 状 糊精 加入 苦瓜 汁 环 中 ，在５ ℃水 浴 中搅 拌 １ 对 苦瓜 进 行脱 苦处 理后 备 ０ ｈ
过的花生仁用清水冲洗 。
焙烤 温度和焙烤 时间对花生风 味影响很大 。焙烤 不足 的花生夹杂有 生腥 味 ，生产 的样 品也有生腥 味 ； 焙烤 过度 ，花生略带 焦味。试验结果表 明 ，焙烤条件
（ ）磨浆 、分 离 。用 组织 捣碎机 将花 生打成 粗 ４ 浆 ，按 不同料 液 比再用胶体磨 磨成细浆 ，将 所得细浆 在通过 离心机分离处理 ，即为花 生浆 。
１ 材料与设备
１ １ 实验材料 ． 小粒 红皮花生 （ 市售 ） ，新 鲜苦瓜 （ 市售 ），木 糖 醇 ，黄原胶 ，羧 甲基 纤维素 （ ＣＭＣ），羧 甲基 纤维 素钠 （ ＭＣ Ｎ ），海藻酸钠 ， ｐ 环状糊精等。 Ｃ －ａ 一 １２ 仪器设备 ． ＨＨ ４ 一数显 恒温水浴锅 ，Ｓ Ｓ６ —０ Ｌ －０ ７ 高压 均质机 ， ＹＪ １ ２ ２ Ｍ ３ Ｓ — 立式 胶 体磨 ，Ｗ ＹＴ ４ 手持 折 光仪 ， １ －型
（ ）均质 。将 花生 浆加 温到 ６ ℃左 右…，２ ～ ５ ５ ５ ３ＭＰ 条件下进行 第一 次均质 。 ０ ａ
在６ ０ 功率下烘烤７ ｉ为宜 。 ４Ｗ ｍｎ ３ ２ 浸泡时间对样 品品质的影响 ．
浸泡起到软化 组织 、利于磨 浆的作用 ，浸泡时间 和水温有一 定的关联性 。水温高 ，时 间可缩短 ，水温 低 ，时 间要 延 长 。从成 本 的 角度 考虑 ，用 常 温水 浸
泡 ，浸泡时 间越长越有利于磨 浆。常温水浸 泡时间对 样 品品质 的影响见表２ 。
微波炉 中，在６ ０ 功率 下烘烤７ ｎ ４ｗ ｍｉ ，中间搅动一次 ，
作者简介：王宝 ￣（９ １ ） １７ ～ ，男 ，辽宁绥中人，工程师，从 事食 品质量的监督 与检验
５ ８
中 国 食 物 与 营 养
待晾凉后脱皮 。
（ ）浸泡 、润洗 。常温水 浸泡 １ ～１ｈ ３ ４ ６ ，将浸泡
摘 要 ：以苦 瓜 、花 生和 木糖 醇为主要 原料 ，制备 了苦 瓜花生低 糖饮料 ，确 定 了最佳ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的饮料 配方及工 艺参
数 ，即花生打 浆 时料 液 比 为１： ，苦瓜 原 浆加 入量 为溶 液总 量 的８ ，木糖 醇加 入量 为溶液 总量 的６ ，添加 ８ ％ ％ ０２ ．％黄原胶 ，０ １ ． ％单苷 酯，分别在６ 。左右 、２ ～５ Ｍ ａ ５ｃ ５ｃ Ｏ ０ Ｐ 和６ 。左右 、５ ～４ＭＰ 条件下 高压均质 ，９Ｋ ａ ５ ０ ａ ０ Ｐ 的条
具有极高的深加工价值 。
（ ）盐渍 、漂洗 、护 色 。将切 分好 的苦瓜 放人 ３
８ ％食盐溶液 中浸泡３ －４ ｍｉ ，然后置于沸水 中漂洗 ０ ５ ｎ
０５ ｉ ，用００ ％的抗坏血酸和００ ％的柠檬酸在９ ． ｎ ａ ｒ ． ５ ． ５ ０ Ｅ
条件下水浴 ｌ ｉ。 ｍ ｎ （ ）打浆、离心。将苦瓜片用榨汁机打成 粗浆 ， ４
２ 实验方法
２ １ 苦 瓜汁制备 ． ２ １ １ 工艺流程 ．．
苦瓜 一清洗 一去 瓤 、去蒂 一切分 一盐渍一漂洗 一
护色 一打浆一分离一苦瓜汁一苦味掩埋 一备用 ２ １２ 操作要点 ．． （ ）苦瓜的挑选 。选用 肉质厚 、熟度适 中、外皮 １
（ ）花生原 料 的处理 。选择 饱满 的花 生剔 除变 １ 质 、虫蛀 、变色的籽粒和各种杂质 。 （ ）烘烤脱皮。采用微波烘烤法 ，将花生平铺在 ２
用。
２２ 苦瓜花生低糖饮料制备 ． ２ ２ １ 工艺流程 ．．
Ｔ ５ — 型 台式低速离心机 ，微波炉等。 Ｄ Ａ ＷＳ
一
花 生原料处理 一脱 皮一浸泡 一润洗一磨浆 一分 离 花 生浆一均质 一调 制一二次均质 一脱气 一灌装 一杀
１ 苦瓜汁 、木糖醇 、乳化剂 、稳定剂 ２ ２ ２ 操作要点 ．． 菌 一冷却一成品
（ ）调 制 、均质 、脱 气 。将 木糖醇 、稳定剂 、 ６ 乳化剂 加热溶解成胶 体溶液 ，与花生 浆混合 ，煮沸后 加入总量９ ％的苦瓜 汁，冷￣ １５ ］ ￣ ６ Ｃ左右 ，３ ～４ ＭＰ ５ ０ ａ 条件 下进行第二 次均质 ，之后 在９ ＫＰ 的条 件下脱 气 ０ ａ
１ ｒｉ ０ ｎ。 ａ
件下脱 气１ｒ ，１ １ ａ ０ｉ ２ 。 ｎ ｃ条件下 灭菌 １ｒ 。 ５ ｉ ａ ｎ
关键字 ：苦瓜 ；花生 ；木糖 醇；饮料
苦瓜为葫芦科 植物 ，其 果实又称癞葡 萄 。苦瓜 中
青绿色 、无病斑 、无虫 害、无机械损伤的新鲜果 实。 （ ）预处理 。投料前把 夹杂在苦瓜 中的叶、泥土 ２ 等杂物及 腐败的部分剔 除 ，用流动 的清水将苦瓜清洗
中 国 食 物 与 营 养
２ １年 第０ 期 ００ ６
Ｆｏ ｄａ ｄＮｕｒｔ ｎｉ ｉａ ｏ ｎ ｔ ｉ Ｃｈｎ ｉｏ ｎ Ｎ ｏ． ６， ２ １ ０ ００
苦瓜花生低糖保健饮料 的加 工工 艺研 究
王 宝 印’ ，刘 岩 ，陈静 楠
（ 锦州市产品质量监督检验所 ，锦 州 １ １０ ； 渤海大学生物 与食品科 学学院，锦 州 １ １０ ） ２００ ２ ０ ０