上海市食品安全地方标准
上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准
上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准所谓中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的单位，它具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位。
随着餐饮业规模化、集约化、产业化发展，中央厨房集中生产加工制作、统一配送至餐饮门店已经成为新型的餐饮发展模式。
为建立统一的针对该业态的卫生规范，上海市食品药品监督管理局组织于2012年底制定了上海市食品安全地方标准《中央厨房卫生规范》，于2013年2月1日正式实施。
该标准主要对中央厨房的定义、产品分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的追溯和召回管理机构及人员等方面作了具体规定。
厂房和生产加工场所根据中央厨房生产加工的特点，该标准提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，生产加工场所的使用面积不小于300平方米。
标准还对原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、分装间、贮存场所、工用具清洗消毒场所和检验室等主要场所和设施做了具体规定。
1．原料加工场所为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。
同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。
2．烹调热加工场所烹调热加工间要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
3．冷却场所生产工艺中采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。
冷却专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。
4．分装间即食食品应分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。
5．贮存场所食品和非食品应分开存放。
按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。
冷藏库、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和即食成品分开存放，有明显区分标记，同时要求有温度指示装置。
DB31 2013-2013 食品安全地方标准 生食动物性海水产品.pdf
DB 上海市地方标准DB31/2013—2013食品安全地方标准生食动物性海水产品上海市食品药品监督管理局发布前言本标准代替DB31/7-1998《生鱼片卫生标准》。
本标准与DB31/7-1998相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了范围；——增加了术语和定义；——删除了挥发性盐基氮和组胺限量；——修改了微生物限量；——删除了检验方法；——增加了附录A生食动物性海水产品加工卫生要求。
本标准所代替标准的历年版本发布情况为：——DB31/7-1998食品安全地方标准生食动物性海水产品1范围本标准适用于生食动物性海水产品。
本标准不适用于腌制生食动物性海水产品。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1生食动物性海水产品以海产鱼类、甲壳类（虾、蟹等）、头足类（墨鱼、鱿鱼、章鱼等）、贝类等为原料，未经加热熟制或未经充分加热熟制，即可直接食用的动物性海水产品。
3.2中心温度海水产品中心部位的温度。
中心温度可直接测量海水产品中心部位的温度，也可测量两件接触的海水产品之间的温度。
4技术要求4.3微生物限量微生物限量应符合表2的规定。
表2微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检测方法n c m M菌落总数52105106GB4789.2大肠埃希氏菌511040GB4789.38金黄色葡萄球菌51102103GB4789.10平板计数法单核细胞增生李斯特氏菌500/25g/GB4789.30沙门氏菌500/25g/GB4789.4副溶血弧菌5120MPN/g102MPN/g GB/T4789.7 a样品的采集及处理按GB4789.1执行。
4.4寄生虫不得检出寄生虫，检验方法按SN/T1748执行。
上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准(一)
根 据 加 工 食 品 的 品种 和 数 量 ，配 备
为 防 止 交 叉 污 染 ，满 足 生 产 加 工 需 能 正 常 运 转 的 清 洗 消 毒 和 保 洁 设 施 设
要 ，原料 加 工 场 所 要 求 设 置 分 类 的 食 品 备 ， 宜采 用热 力 方 法 进 行 消 毒 。采 用 热 原料 清 洗 水 池 ，并 明显 标 识 其 用 途 。 同
设 备 ，集 中 完 成 食 品 成 品或 半 成 品加 工
触 即 食 食 品 的 工 用 具 、 容 器 的 清 洗 消 毒
水 池 应 专 用 ，与食 品 原 料 、 清 洁 用 具 及
接 触 非直 接 人 口食 品 的 工 具 、容 器 清 洗
烹 调 热 加 工 问 要 求 采 用 机械 排 风 装 水 池 分开 。水 池 应 使 用 不 锈 钢 或 陶瓷 等 置 ，产生 油 烟 或 大 量 蒸 汽 的 设 备 上 部 ， 不 透 水 材 料 、 不 易积 垢 并 易 于 清 洗 。 采
安全 法规解读
⑨
上海 出台 《 中央厨房卫生规范 》 食 品 安全地 方标 准
工场 所 、冷 却 场 所 、分 装 间、贮 存 场 所 、
放， 有 明显 区分 标 记 ，同 时 要 求 有 温 度
工 用 具 清 洗 消 毒 场 所 和 检 验 室 等 主 要 场 指 示 装 置 。 所和 设 施 做 了具 体 规 定 。 ６ ．： Ｉ Ｊ ｌ ｌ ； ｔ 清 洗 淌 乖 ¨ 保 沾 场 所 １ ．原 料 加 Ｉ ： 场 所
标 准 提 出 了设 计 与 布 局 、建 筑 内部 结 构 种 类 分 别 设 立 冷 藏 库 、 冷 冻 库 和 常 温 库 器 设 备 和 设 施 以及 标 准 物 质 ，检 验 仪 器 的基 本要 求 、生 产 加 工 场 所 的 使 用面 积 房 ， 各 类 库 房 的 容 量 应 当 满 足 生 产 加 工 设 备 和 检 验 用计 量 器 具 应 按 照 有 关规 定 不小于 ３ ０ ０平 方 米 。
中央厨房卫生规范-上海食品安全地方标准
DBS 上海市地方标准DBS 31/ XXX—20XX食品安全地方标准中央厨房卫生规范（送审稿）20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1. 范围本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。
3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5即食食品可直接食用的食品。
3.6易腐食品需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
上海市食品安全条例
上海市食品安全条例上海市食品安全条例于上海市第十四届人民代表大会第五次会议于2017年1月20日通过，下面是条例的详细内容。
上海市食品安全条例内容全文(2017年1月20日上海市第十四届人民代表大会第五次会议通过) 第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)等有关法律、行政法规，结合本市实际，制定本条例。
第二条本市行政区域内食品、食品添加剂、食品相关产品的生产经营，食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品，食品的贮存和运输，以及对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理，应当遵守本条例。
本市行政区域内食用农产品的生产、贮存和运输、市场销售，农业投入品的经营、使用，应当遵守本条例的有关规定。
第三条本市食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、属地监管、部门协作、社会共治的原则，建立和完善科学、严格的监督管理制度。
第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法规、规章和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施预防和控制食品安全风险，保证食品安全，诚信自律，主动公开相关信息，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
第五条市、区人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作，建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机制。
区人民政府应当依照国家和本市有关规定，明确乡、镇人民政府和街道办事处的食品安全管理职责，督促、指导乡、镇人民政府和街道办事处做好食品安全日常工作，形成基层食品安全工作合力。
第六条市、区人民政府设立食品药品安全委员会，在食品安全方面承担下列职责：(一)研究部署、统筹指导食品安全工作;(二)制定食品安全中长期规划和年度工作计划;(三)组织开展食品安全重大问题的调查研究，制定食品安全监督管理的政策措施;(四)督促落实食品安全监督管理责任，组织开展食品安全监督管理工作的督查考评;(五)组织开展重大食品安全事故的责任调查处理工作;(六)研究、协调、决定有关部门监督管理职责问题;(七)市、区人民政府授予的其他职责。
DB31 2023-2014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食.pdf
上
海
市
地
方标准
DB 31/2023ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ2014
食品安全地方标准 集体用餐配送膳食
2014-03-13 发布
2014-10-01 实施
上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局 发布
DB 31/2023—2014
前言
本标准代替DB 31/160-2005《盒饭营养及卫生要求》。 本标准与DB 31/160-2005相比，主要变化如下： ——修改了标准名称； ——调整了适用范围； ——删除了规范性引用文件的引用清单； ——修改了术语和定义； ——修改了感官指标要求； ——修改了微生物限量指标； ——修改了食品添加剂要求； ——修改了加工供应卫生要求； ——删除了营养指标要求； ——删除了检验方法、抽样、判定规则、包装、运输、贮存、附录 A、附录 B 和附录 C。
指膳食集中生产加工后，集体用餐配送企业不在生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点 后，现场分餐供应的主食和菜肴。 4 技术要求
4.1 原料要求 食品原料和食品包装材料应符合相应的食品安全标准和要求的规定。
4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。
1
DB 31/2023—2014
表1 感官要求a
I
DB 31/2023—2014
食品安全地方标准 集体用餐配送膳食
1 范围
本标准适用于集体用餐配送膳食。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用 于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义
大肠埃希氏菌
5
1
20
DB31 2007-2012 食品安全地方标准 现制饮料
以浓缩液、固体饮料、糖浆等为主要原料，添加或不添加现榨饮料，稀释调配而成，现场制作现场 销售，供消费者直接饮用的饮料。 3.6 热加工饮料
加工过程以经蒸、煮等热加工作为最终工艺制作的现制饮料，包括热加工现榨饮料和热加工现调饮 料。 3.7 冷加工饮料
加工过程中未经蒸、煮等热加工工艺制作，或者热加工后冷却，再添加其他原料而不再经过加热的 现制饮料，包括冷加工现榨饮料和冷加工现调饮料。 4 技术要求
DB
上海市地方标准
DB 31/2007—2012
食品安全地方标准 现制饮料
2012-10-26 发布
2013-02-01 实施
上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局 发布
本标准为首次发布。
前言
DB 31/2007—2012
《食品安全地方标准-冷鲜鸡生产和经营卫生规范》(征求意见
食品安全地方标准冷鲜鸡生产和经营卫生规范(征求意见稿)2010-××-××发布2010-06-01实施中华人民共和国卫生部发布前言本标准为首次发布。
食品安全地方标准冷鲜鸡生产和经营卫生规范1 范围本标准规定了冷鲜鸡生产加工的术语和定义、卫生管理要求、技术要求、包装、标签、标志、运输、贮存、检测、经营管理及产品召回和追溯、记录和文件。
本标准适用于上海市行政区域内的冷鲜鸡生产和经营企业。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义3.1 冷鲜鸡指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体迅速进行冷却处理，使鸡胴体温度在1小时内降为0 ℃～4 ℃，然后分割、修整、进行包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0 ℃～4 ℃范围内，保质期在7天内的鲜鸡肉。
3.2 鸡胴体指经屠宰放血、脱毛、去爪、去内脏后的鸡体。
3.3 冷却指在1小时内，通过冰水或其它方法，将鸡胴体的中心温度降至0 ℃～4 ℃。
4 生产企业卫生管理要求4.1 厂区4.1.1企业应建在远离污染源、周围环境清洁卫生、不得有碍食品卫生的区域；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；交通方便，水源充足。
4.1.2厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面，路面平整，易冲洗,无积水。
4.1.3厂区应设有待宰区、可疑病鸡观察区、隔离区、屠宰间和无害化处理设施；配备密闭不渗水、易清洗消毒的病鸡专用运输工具；可疑病鸡观察区、隔离区的位置不应对健康动物造成传染风险。
4.1.4厂区排水系统畅通、厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放应符合GB 13457和国家有关的规定。
4.1.5厂区应分设活鸡进厂、成品出厂的专用门或通道。
厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施。
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上海市食品安全地方标准《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》编制说明（征求意见稿）农业部食品质量监督检验测试中心（上海）2013年9月上海市食品安全地方标准《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》编制说明（征求意见稿）一、任务来源与项目编号、参与协作单位、简要起草过程、主要起草人及其所承担的工作等（一）任务来源与项目编号近几年鸡肉安全事故频繁发生，如抗生素滥用、速生鸡、禽流感等事件，此外根据世界卫生组织记录，自2003年12月26日至2005年10月10日，全世界共报告117人感染禽流感病例，其中60人死亡。
2013年3月31日，国家卫计委根据上海卫生部门的主动监测，在全球范围内首次发现了人感染H7N9禽流感病例。
上海市和其他地方政府关闭了活家禽市场，有效地遏制了这次禽流感的大规模传播。
冷鲜鸡是指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡，经过真空快速预冷杀菌，使其温度在1小时内降为0至4摄氏度，并在后续的加工流通和零售过程种保持此范围温度的鲜鸡肉，香港称冰鲜鸡。
冷鲜鸡，比鲜活鸡有不少优势，比如产业化生产，有一个迅速冷冻的过程，微生物降低到最低水平并保持鸡本身风味，干净，卫生，并成本低，有利于市民健康。
由于禽流感的威胁，相关政府部门和消费者也越来越重视食品安全，国内的部分大中城市已经逐渐取缔毛鸡现场屠宰销售的模式，改为供应光鸡的模式（如北京、上海），但行业尚未规范，不够成熟。
目前市面上流通的一些冷鲜鸡从严格意义上来说，并不能算做真正意义上的冷鲜鸡，而只能说是水盆鸡或冻鸡解冻充当冷鲜鸡。
目前，与冷鲜鸡生产、加工、质量控制、检测等相关的全程质量控制技术标准体系尚未建立。
因此，本标准将针对目前国际上生鲜肉品的发展趋势和本市肉鸡的生产现状，开展《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》研究，不仅是本市肉鸡产业发展的当务之急，也将对本市农产品质量安全引导消费者健康安全饮食理念具有重大意义。
冷鲜鸡可以实行工业化生产，生产过程的质量可得到保证，通过全程质量控制，利用冷链物流技术，实现农产品从产地到销地的一体化冷链物流运作；建立温度监控和追溯体系，实现农产品在生产流通各环节的品质可控性和安全性，可保障食品安全、消费者健康。
为了进一步完善、提升肉鸡养殖、生产加工、经营企业的能力水平，规范行业行为，确保本市农产品质量安全，保障本市市民食品安全和身体健康，2013年7月农业部食品质量监督检验测试中心（上海）向上海市食品药品监督管理局提出制定上海市地方标准——《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》的申请。
2013年8月，上海市食品药品监督管理局、上海市食品安全地方标准审评委员会同意该项目立项，并与上海德诺产品检测有限公司[农业部食品质量监督检验测试中心（上海）]签订了上海市食品安全地方标准制（修）订项目委托协议书任务，项目编号为xxxx。
项目委托协议书中明确了修订该地方标准的工作方案，包括修订标准的目标意义、研究内容、方法和技术路线及进度安排，明确了标准起草工作组成员的工作内容、承担单位、负责人以及进度要求等。
（二）参与协作单位参与该地方标准制定的单位主要包括上海德诺产品检测有限公司[农业部食品质量监督检验测试中心（上海）]、上海市农业委员会和上海市食品药品监督管理局等。
（三）简要起草过程受上海市食品药品监督管理局的委托，根据上海市食品安全地方标准制（修）订项目委托协议书（2013年）《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》中的研究目标、研究内容和研究方法，上海德诺产品检测有限公司[农业部食品质量监督检验测试中心（上海）]作为项目负责单位于2013年8月正式启动冷鲜鸡生产和经营卫生规范标准的制定工作。
1、国内外标准、规范及相关文献收集。
标准起草工作组按计划，搜集了国内、外相关文献并对其进行分析整理。
目前主要收集到香港有关《内地冰鲜鸡输入香港指引》、《内地供港冰鲜鸡检验检疫要求》；欧盟、美国、澳新等有关禽肉中农兽药残留的限量要求；我国现行有效的有关禽类生产加工、产品标准及农兽药残留、污染物限量及生物要求等相关国家、行业标准；以及广东省地方标准《禽类屠宰加工技术规范》。
2、冷鲜鸡产品及行业调研。
全面调研上海市肉鸡产品加工流通企业安全管理控制现状。
对调研结果进行分析，对上海肉鸡产品生产企业食品安全管理的现状进行评估。
2013年8月17-18日本由本单位、上海市农委、市动物控中心等组成的标准起草工作组赴广东对生产供港冰鲜鸡的江丰实业股份有限公司—卓味禽类加工厂进行实地调研考察工作。
与企业进行了深入充分的探讨和交流，学习其先进的工作经验，并对冷鲜鸡的生产工艺、工作流程和工作要求进行考察和调研，收获良多。
同时，我们也与上海圣华副食品有限公司进行了沟通和请教，为顺利起草制定本标准奠定了良好的工作基础。
3、组织有关专家和起草组成员进行讨论、研究。
由于本规范涵盖的内容丰富、环节多，起草过程中难度很大。
我们通过请教相关专家就起草过程的难点、疑点和关键点进行讨论和研究，并对部分冷鲜鸡生产和经营企业进行调研，制定了详细的工作方案。
通过总结冷鲜鸡加工企业的生产和经营的数据和经验，形成了标准草案和编制说明。
(四) 主要起草人及其所承担的工作上海德诺产品检测有限公司[农业部食品质量监督检验测试中心（上海）]，在本标准的修订过程中负责方案起草与制定、组织实施、采样、数据统计、分析以及与相关部门的联系与协作。
二、与我国有关法律法规和其它标准的关系（一）本标准与我国有关法律、法规和标准无冲突。
（二）标准中含有规范性引用文件如下：GB 13457 肉类加工工业水污染物排放标准GB 14881 食品生产通用卫生规范GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 191 包装储运图示标志GB 7718 预包装食品标签通则GB 16869 鲜、冻禽产品GB 16548 畜禽病害肉尸及其产品无公害化处理规程三、国外相关法律、法规和标准情况的说明目前，国外没有官方发布的关于冷鲜鸡生产和经营卫生规范标准的法律、法规或标准。
主要收集到香港有关《内地冰鲜鸡输入香港指引》、《内地供港冰鲜鸡检验检疫要求》及广东省地方标准《禽类屠宰加工技术规范》。
四、标准的制订与起草原则（一）总体原则根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和卫生部《食品安全地方标准管理办法》参照卫生部《食品安全国家标准管理办法》及有关法规、规章，按食品安全标准的编写原则进行编写。
以加强冷鲜鸡的生产和经营的卫生安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。
1、以保护消费者健康、促进行业健康发展为原则从禽病防控看，禽类等在疫情发生时将是严重的污染源。
集中宰杀禽类，可以有效地减少活禽在市场上的流通，便于疫病发生时做好防疫防控问题，有效地解决当前防控难得问题。
从保护环境角度看，工厂化的屠宰方式，改变当前市场中活禽流通、消费环节，尤其是宰杀过程中产生的禽类粪便、内脏等其它废弃物的随意丢弃，造成市场环境脏、乱、差等现象，减少环境污染。
冷鲜鸡，比鲜活鸡有不少优势，比如产业化生产，有一个迅速冷冻的过程，微生物降低到最低水平并保持鸡本身风味、干净、卫生、并成本低，有利于市民健康。
2、以科学为依据，增加实用性以科学技术和检测数据为依据，结合本市冷鲜鸡产业的实际情况，经过科学研究而制定。
为养殖业、鸡肉制品加工企业、检验检疫部门提供了科学把关的手段，提高了检验把关的科技含量，确保养殖业、鸡肉制品加工企业的经济效益，保障我国人民的身体健康。
因此本标准有着显著的经济效益和社会效益。
制订本标准已经成了当务之急。
（二）确立的原则和必要性1、本次地方标准为首次制定和发布自2012年禽流感暴发以来，肉鸡生产和经营受到重创，经济损失严重。
人们对热气鸡仍然有一定的购买，至今上海市规范性开放几家肉鸡交易市场。
但就冷鲜鸡而言，无论从产业化、环境和营养方面来讲都优于热气鸡。
地方标准《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》的实施，为本市畜禽食品安全监管提供了科学依据和手段，对冷鲜鸡的生产和经营卫生进行科学的规范，具有很强的科学性、实用性。
2、本标准的格式按GB/T 1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。
五、确定各项内容的依据(一) 确定产品适用范围本规范为首次制定和发布，设定13章节，涵盖冷鲜鸡整个产业链和生产环节。
主要规定了冷鲜鸡生产加工的术语和定义、卫生管理要求、技术要求、包装、标签、标志、运输、贮存、检测、经营管理及产品召回和追溯、记录和文件。
本标准适用于上海地区冷鲜鸡的生产和经营企业。
1、冷鲜鸡指对严格执行检疫制度和无公害管理程序屠宰后的鸡胴体迅速进行冷却处理，使鸡胴体温度在1小时内降为0 ℃-4 ℃，然后分割、修整、进行包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0 ℃-4 ℃范围内的鲜鸡肉。
通过对冷鲜鸡生产和经营企业的调研，参考供港冷鲜鸡的生产和经营，并进行冷鲜鸡冷却时间和温度的实验。
确定本标准术语中鸡胴体的冷却温度和时间为：0 ℃-4 ℃、1小时。
2、鸡胴体指经屠宰放血、脱毛、去爪、去内脏后的鸡体。
参照GB/T 22469禽肉生产企业兽医卫生规范和NY/T1174-2006肉鸡屠宰质量管理规范等标准对鸡胴体进行定义。
3、冷却指在1小时内，通过冰水或其它方法，将鸡胴体的中心温度降至0 ℃-4 ℃。
通过对冷鲜鸡生产和经营企业的调研，参考供港冷鲜鸡的生产和经营，并进行冷鲜鸡冷却时间和温度的实验。
参照NY/T 1174-2006肉鸡屠宰质量管理规范确定本标准术语中的冷却温度和时间为：0 ℃-4 ℃、1小时。
根据GB 14881食品生产通用卫生规范的总体要求，参照GB 5749生活饮用水卫生标准、GB 13457肉类加工工业水污染物排放标准、GB 16548畜禽病害肉尸及其产品无公害化处理规程、GB 12694肉类加工厂卫生规范等相关已有标准，并结合冷鲜鸡生产企业的调研，对生产企业的卫生管理要求主要是厂区、车间和人员的要求。
（四）技术要求1、生产工艺的要求根据冷鲜鸡的生产工艺流程：活鸡检疫验收→挂鸡→宰杀沥血→浸烫脱毛→净毛→去爪→净膛→宰后检验→冷却→分割→加工整修→切块包装→金属探测→二次包装→冷藏→运输→销售。
结合企业调研情况和并参照以下已经发布的标准和规范：GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 191 包装储运图示标志GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 16869 鲜、冻禽产品对冷鲜鸡的生产和加工主要做以下技术要求，包括：宰前检疫卫生要求、宰后检疫卫生要求、宰杀过程卫生要求（包括挂鸡和电麻、放血、浸烫脱毛、拔毛（摘小毛）、割气管、去嗉囊、净膛、鸡胴体的预冷、消毒和分割的生产技术要求）。