烹饪与膳食管理基础
幼儿园膳食管理制度包括哪些内容(12篇)
幼儿园膳食管理制度包括哪些内容（12篇）（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
烹饪营养与卫生
均衡摄入。
不同人群的营养需求
儿童
儿童处于生长发育期，需要充足的蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素，食谱应注重营养丰富、易于消化。
青少年
青少年处于身体发育高峰期，需要大量的能量和营养素，食谱应注 重多样化、均衡。
中老年人
中老年人身体机能逐渐衰退，需要控制热量、减少脂肪摄入，同时 保证蛋白质、钙、维生素等营养素的摄入。
控制热量摄入
合理控制每天摄入的总热量，避免热量过剩导致肥胖和慢 性疾病。同时，也要保证摄入的热量能够满足身体的基本 需求。
适量运动
适量的运动能够促进身体代谢，有助于控制体重和保持身 体健康。建议每天进行至少30分钟的中等强度运动。
培养良好的饮食习惯
1 2
定时定量
养成定时定量的饮食习惯，避免暴饮暴食。合理 分配三餐，保证早餐丰富、午餐适中、晚餐简单。
水
维持体温平衡，参与新陈代谢和 营养物质的运输。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生命活动，调节生理功能。
食物中的营养素
谷物
01 提供碳水化合物、膳食纤维、
维生素B族等。
蔬菜
02 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
水果
03 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
Байду номын сангаас
肉类
04 提供优质蛋白质、维生素、矿
物质等。
豆类
05 提供优质蛋白质、脂肪、维生
素、矿物质等。
奶制品
06 提供钙、维生素D等矿物质和
维生素。
02 烹饪对食物营养的影响
烹饪方式对营养的影响
烹饪基础知识
二、我国膳食结构的改进方法
1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的 比重。 2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白 质的质量。 3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂 混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。 4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。 5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营 养素的损失。
3、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存 （1）维生素B 维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气
瘦肉、肝、肾、起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。 肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。
烹调对营养素的影响
蛋白质
1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；
2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；
3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。 碳水化合物 1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化 2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化 3、酸物质对淀粉有稀释作用
中国烹饪简史
太古时代——准备时期
包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛 饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现 人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木 制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出 土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味， 主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。
烹饪基础知识
(第一节课)
主讲内容：
烹饪专业教学计划及大纲
烹饪专业教学大纲一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。
学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称烹饪专业（中餐）三、招生对象招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。
第三年安排顶岗实习。
五、培养目标及规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）从业岗位本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
（三）执业资格证书国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书六、毕业生应具备的职业能力(一) 知识结构1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
菜谱烹饪与膳食营养培训
婴幼儿
需要易于消化和吸收的 食物，确保充足的蛋白 质、脂肪和碳水化合物
的摄入。
老年人
应注意增加蛋白质、钙 、维生素D等营养素的 摄入，预防骨质疏松等
疾病。
营养配餐实例分析
高蛋白配餐
适用于健身人群或需要增加肌 肉量的人群，如鸡胸肉、鱼肉 、豆腐等高蛋白食物的搭配。
低脂配餐
适用于需要控制脂肪摄入的人 群，如选择瘦肉、低脂奶制品 、蔬菜等食材进行搭配。
团队协作意识
在培训过程中的小组讨论和团队作业环节，学员们体会到 了团队协作的重要性，学会了与他人沟通和合作，共同完 成任务。
未来发展趋势预测
个性化营养需求
随着人们对健康的关注度不断提高，未来菜谱烹饪和膳食营养将更加注重个性化需求，根 据不同人群的身体状况、口味偏好等因素，制定更加精细化的饮食方案。
智能化烹饪工具
随着科技的发展，未来可能出现更多智能化的烹饪工具和设备，提高烹饪的便捷性和效率 ，同时也有助于减少食物浪费和保障食品安全。
融合多元文化
在全球化的背景下，菜谱烹饪和膳食营养将更加注重多元文化的融合，借鉴不同国家和地 区的饮食文化特色，创新出更加丰富多样的菜品和饮食方式。
持续学习提升计划
科学对待“食疗”观念
了解食疗的适用范围和注意事项，避免将食疗作 为治疗疾病的唯一手段或过度依赖食疗。
提高全民健康饮食素养
加强健康饮食教育
通过学校、社区、媒体等多渠道开展健康饮食教育，提高公众对健康 饮食的认知和理解。
推广营养标签制度
鼓励食品生产企业标注营养标签，帮助消费者了解食品的营养成分和 含量，引导消费者做出健康的选择。
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营养意识增强
培训过程中，不断强调合理膳食的重要性，学员们的营养意识得到了明
营养、食品与健康专业
一、营养、食品与健康专业介绍高等教育自学考试营养、食品与健康专业是为满足社会对食品、营养等相关领域对专门人才的需求，培养较高水平的从事食品营养、营养指导和管理的应用型专门人才而设置的，其目的是以更加开放、灵活的教育形式培养相关行业的应用型专门人才。
二、基本要求和课程设置营养、食品与健康专业(专科)的基本要求：掌握本专业所必需的人体医学、生物化学与微生物学等基础理论知识;掌握营养学、食物营养学、营养与健康、食品卫生的专业基础知识;具有人体营养保健、常见疾病的膳食防治、营养食谱制定与膳食营养计算与评价、社区营养改善项目实施的基本技能以及食品卫生管理的初步能力。
营养、食品与健康专业(独立本科)的基本要求：系统掌握本专业所必需的食品化学与分析、卫生统计和流行病学等基础理论知识;掌握营养学、营养与健康、疾病的膳食营养治疗等专业基础知识;具有人体营养保健、食品生产与开发、各种疾病的膳食防治与指导、营养食谱制定与膳食营养计算与评价、社区营养调查与改善项目的设计与实施的技能，具有独立解决有关疾病与营养、食品与营养、营养与健康等工作实际问题的能力。
营养、食品与健康专业(专科，专业代码：A081310)课程设置：1.医学基础总论;2.临床医学总论;3.基础化学;4.生物化学(四);5.微生物与食品微生物学;6.基础营养学;7.食品加工与保藏(专);8.人体营养;9.食品卫生学;10.疾病的营养与防治;11.中医营养学基础;12.食品卫生法规与监督;13.烹饪营养与膳食管理基础。
营养、食品与健康专业(独立本科段，专业代码：B081311)课程设置：1.食品化学与分析;2.实用卫生统计学;3.流行病学;4.健康行为与健康促进;5.营养学(一);6.临床营养学;7.中医营养学;8.食品毒理学;9.新型食品概论;10.食品加工与保藏(本);11.社区营养学;12.烹饪营养学(一)。
三、就业前景随着我国和世界经济的飞速发展，我国食物结构和食物消费中的不合理状况日益显露，营养过剩与营养不良并存，不科学、不文明的食物消费习惯普遍存在，这些问题已经严重影响了人民的健康。
烹饪与营养教育专业课程有哪些
烹饪与营养教育专业课程有哪些烹饪与营养教育专业课程有烹饪原料学、食品卫生与安全、烹饪营养学、中国饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学、中国名菜、管理学原理、餐饮管理与实务中国药膳、烹饪美学、厨房英语等。
烹饪与营养教育专业的学生需要学习烹饪与营养的基本理论、基本知识和基本技能，受到从事科学研究和现代教育理论与实践的初步训练，初步具有烹饪、面点和酒店管理等方面的基本能力和从事教学、教学科研的能力。
烹饪与营养教育专业培养具有较扎实专业知识和较强的实践能力、具有创新能力的餐饮企业管理人才；培养药膳、食品营养研究机构科研工作人员；培养具备营养师资格和承担高职高专院校教学能力的应用型师资和高级专业人才。
烹饪与营养教育专业的就业前景很好，毕业生可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。
烹饪与营养教育专业学什么有哪些课程烹饪与营养教育是中国普通高等学校本科专业。
烹饪与营养教育专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才；毕业生能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。
烹饪与营养教育专业就业前景?烹饪与营养教育主要研究烹饪、营养、管理和教育等方面的基本知识和技能，进行食品营养的研究、餐饮企业的管理、高职高专院校的教学等。
例如药膳、营养餐的研发，菜品营养的合理配比，技校烹饪与营养类专业的教学等。
厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为金饭碗职业，有着易就业和高收入的特点。
本专业毕业生主要成为适应社会主义市场经济体制，一个高品质的理论精细，技术力量雄厚，能操作，会管理的烹饪专业高级人才。
2022烹饪与营养教育专业课程有哪些就业方向有什么《饮食文化概论》食品卫生学》营养学基础》烹饪化学》餐饮企业管理》中国饮食保健学》实用营养学》管理学》心理学》教育学》烹饪与营养教育就业方向就业方向餐饮类企业：厨师、菜品研发、质量监督、企业管理；营养研究机构：营养师、营养研究、药膳研发；技术类院校：烹饪与营养类教师。
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管理ppt11Fra bibliotek第二章 合理膳食
❖第一节 合理膳食的意义 一、合理膳食
❖人体所需要 的能量和各种营养素，必须通过每日 膳食不断得到供应和补充。人类在长期进化过程 中，需要不断的寻找和选择食物，改善膳食。
❖人体的营养需要————膳食
如果这种平衡关系失调或者遭到破坏，膳食 既不能适应人体的营养素要求，又会发生不利于 人体健康的影响，甚至导致某某些疾病的发生。
❖烹饪是所吃饭菜制作的全过程
包括：原料的选择、初步加工、切配、烹调、 美化装盘等。
❖烹调：仅限于加热处理和调味。
❖烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要 组成部分。
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四、烹饪与烹调的联系与区别
❖烹饪是所吃饭菜制作的全过程
包括：原料的选择、初步加工、切配、烹调、 美化装盘等。
❖烹调：仅限于加热处理和调味。
❖合理膳食定义
合理膳食： 充分利用自然界的多种食物组 成的营养素种类齐全、数量充足、比例适 宜、合理均衡、美味可口，全面达到营养 素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均 符合人体正常生理需要、劳动条件及生活 环境对营养的要求以及符合卫生的要求。
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合理膳食的基本要求
❖能提供足够数量的热能和各种营养素，满 足平衡膳食的要求。
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三、中国居民膳食中存在的营养问题
❖思考题 根据你的观察，你认为目前中国居民膳食 中存在哪些营养问题？
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❖城市居民的畜肉类等动物性食物消耗过多
❖谷类食物除大米、小麦之外其他谷物和薯 类消耗量偏低
❖城乡居民钙、铁、维生素A、维生素B2等微 量元素普遍摄入不足
❖城市居民蔬菜摄入量明显降低，绝大多数 居民仍没有形成经常进食水果的习惯
❖每天油脂消耗量过高 ❖摄入的能量大大超过每天的代谢所需热量
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第二节 膳食结构
❖一、膳食结构
❖膳食结构：又称之为食物结构，指一日三 餐中各种食物间的组成关系，即主食、副 食（肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及由、 盐糖的搭配比例。
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❖1、当营养素摄入过多或者过少时都会影响 到人体的正常生活动。
例如：
营养素摄入过多时：肥胖、高血压、高血脂、 冠心病
营养素摄入不足时：坏血病、夜盲症、脚气 病、地方性甲状腺肿。
❖2、人体所需的各种营养素必须有一个最佳 配合量，才能发挥对人体最佳的生理作用。 （木桶原理）
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1、氨基酸平衡 2、三大生热营养素之间的平衡 3、体内酸碱度的平衡 4、各种营养素摄入量之间的平衡
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二、中国居民目前的营养状况
❖目前，膳食中单一营养素过剩的问题已经 由发达国家波及到发展中国家，引起一系 列的营养过剩性障碍症。
1、高血压患病率大幅度提高 2、糖尿病率增加 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4、血脂异常值得关注 5、儿童青少年营养问题突出
▪ 巴蜀风味：成都、重庆 宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、鱼香肉丝、夫妻肺
片 ▪ 徽皖风味：安徽菜为代表 无为熏鸡、奶汁肥王鱼、火腿炖鞭笋 ▪ 潇湘风味：湖南 麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、东安子鸡 ▪ 钱塘风味：浙江 西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉 ▪ 闽台风味：福建、台湾 佛跳墙、太极芋泥、清汤鱼丸、生煎明虾
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烹饪与膳食管理基础
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授课人：潘涛
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第一章 烹饪概述
❖第一节 中国烹饪发展简史 一、 中国烹饪的起源 1、熟食的开始 ❖烹饪的起源时以用火熟食为标志的。火的
掌握和使用，使人类饮食由生食变为熟食。 ❖熟食可以杀菌，减少了咀嚼的负担，缩短
消化食物的过程，使人体能更好的从食物 中吸取营养，促进了人类健康。 ❖熟食是中国烹饪起源的序曲。烧烤是人类 最早的烹饪方法。
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2、陶器的使用
❖ 陶器的生产，使人类的熟食方法产生了巨大的变 革。人类能够用陶器蒸煮食物，进而产生了各种 烧、煮、焖、煨等烹调方法。
❖ 陶器的使用是中国烹饪起源的第二步曲。
3、盐的发现
❖ 盐是调和百味的基础，有了盐，才有了调味的开 始，我国原始的烹饪技术真正形成。
❖盐的发现和使用是烹饪史中继火的使用的 第二次 重大突破。是中国烹饪起源的第三步曲。
❖烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要 组成部分。
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第三节 烹饪与营养的关系
一、营养的含义
营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需 要的过程。
二、烹饪与营养的关系
烹饪与营养是紧密联系，互相促进，互相发 展的密不可分的关系。
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第四节 中国风味菜系简介
❖ 菜系：在某一特定范围沿袭流行并具有特定风味的菜肴体 系。
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二、中国烹饪的发展
❖无炊具烹与石烹时期
❖陶烹时期
❖铜烹时期
❖铁烹时期
❖铁烹与电气交替期
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第二节 烹饪与烹调的关系
❖一、烹饪的含义 烹饪：人类为了满足自己的生理需求和心理
需求把可食用的原料用适当的方法加工成 为直接食用品的活动。 三层含义 ❖烹饪是包括食品生产加工和进行食用全部 过程的一项饮食活动。 ❖烹饪对食品生产加工从本质上讲属于一种 生产技术。 ❖烹饪的直接目的在于制作可食用的食品。
❖能提供比例适宜的三大功能营养素。 ❖能提供充足的维生素和矿物质，用来调节
生理功能，维持正常代谢。 ❖能提供充足的纤维素，维持正常的排泄，
排出体内毒素并预防某些疾病。 ❖维持各种营养素之间的数量平衡，比例适
当以便充分发挥各种营养素的生理功能。
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❖合理膳食同时在四个方面使膳食营养供给 和机体生理需要之间建立起平衡关系，达 到合理营养的目的：
❖ 八大菜系
▪ 齐鲁风味 ： 济南菜、胶东菜和济宁的孔府菜 蟹黄海参、油爆双脆、葱烧海参、红烧海螺、九转大肠 ▪ 岭南风味 ：粤菜为代表 脆皮乳鸽、东江盐焗鸡、烤乳猪、蚝油牛柳、西柠软煎鸡、五彩炒
蛇丝 ▪ 苏扬风味：江苏淮扬一带 南京咸水鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、叫花子鸡
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三、烹饪的含义
烹：加热烹炒 调：配料调味
烹调：菜肴的制作过程
1、烹的作用：
❖ 杀菌消毒 ❖ 促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。 ❖ 生成芳香物质，使食物变的芳香可口。 ❖ 促进复合味的形成。 ❖ 使原料颜色鲜艳，形状美观。
2、调的作用
❖ 除去异味 ❖ 增进香味
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四、烹饪与烹调的联系与区别