稻米的结构与性质
稻米
大米一、稻米结构：★糠层含果皮、种皮、糊粉层、外胚乳也统称皮层；淀粉层即胚乳部分；二、大米主要加工类型：1、白米是将糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳及少部分的种皮和糊粉层，即一般食用的“标准一等米“。
优点是口感好，白皙好看。
缺点是损失了大部分的优质营养；2、糙米是将稻谷碾去谷壳后，剩余果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚所组成的大米。
优点是保留了全部的营养价值，缺点是米饭口感差，浸水、煮饭耗时；3、胚芽米是将糙米再经加工碾去皮层，留下胚乳和胚的大米。
优点保留较大部分的优质营养，米饭口感较好，缺点是胚芽易掉，不宜冲洗。
4、蒸谷米俗称“半熟米”，是稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值，再按常规碾米方法加工的大米。
5、特制米现在市场上的免淘洗大米、加香大米、特供米……等这类经深度、精细加工的大米，使原本粗糙的大米如今外表都显得格外光亮，同时也是越来越瘦。
普通大米在淘洗的时候会损失一定的营养成分，其实这种大米的营养成分在加工的同时就已经损失了。
三、胚芽米、糙米的特别吃法和神奇功效发芽糙米是指糙米经过发芽至适当芽长的芽体,主要是由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成。
糙米发芽是在30～35℃温度的水中浸泡20～30小时,萌芽约0.5～1.0mm长,使糙米活性化,其营养价值为原糙米数倍,发芽后使人体原来不能消化的糙米营养成分也能被有效消化吸收。
特别是其γ-氨基丁酸量是白米的5倍,较糙米高出3倍多。
富含γ-氨基丁酸的发芽糙米具有改善脑血流通、调整血压、镇静神经、减少中性脂肪等作用。
且发芽糙米还含有能抑制脯氨酰内肽酶产生的与脑功能有关肽(神经传递物质)分解亢进的有效成分,从而能预防神经细胞性痴呆症(包括中老年痴呆症等)。
发芽糙米煮饭方法与白米一样。
难得的是糙米经过发芽后,组织软化,炊煮方便,特别是将它与精米混合后炊煮而成的米饭,食感与大米饭无异。
水稻结构特征
水稻结构特征
水稻是一年生禾本科植物，其结构主要包括根、茎、叶、花和果实（稻谷）等部分。
以下简要介绍水稻的一些主要结构特征：
1.根系：水稻的根系主要由主根和侧根组成，负责吸收养分和水分，为水稻提供生长
所需的物质。
主根从种子下端生长而出，向下伸展进入土壤，侧根则分布在主根周围，增强根系的吸收能力。
2.茎秆：水稻的茎秆由节间和节部组成，负责支撑植株和传输水分及养分。
节间为茎
秆中的空隙部分，节部则较为粗壮，充满髓质。
茎秆的顶端生长点负责茎秆的生长和分枝。
3.叶片：水稻的叶片是光合作用的主要器官，呈扁平形状。
叶片由叶柄和叶片组成，
叶柄连接叶片和茎秆，叶片则负责进行光合作用，制造养分。
叶片的表面有气孔，可以吸收二氧化碳并释放氧气。
4.花序：水稻的花序位于茎秆顶端，由花轴和花组成。
花轴负责连接花和茎秆，每个
小穗内包含一粒稻谷。
花通过风或昆虫进行授粉，形成稻谷。
除了上述基本结构外，水稻还有一些其他特征。
例如，水稻的籽粒（稻谷）外部有硬壳保护，内部包含胚芽和胚乳，是水稻的主要食用部分。
此外，水稻对生长环境有一定的要求，如喜高温、多湿、短日照等条件，对土壤的适应性较强，但在水稻土中生长最佳。
总的来说，水稻的结构特征使其能够适应各种生长环境，并通过光合作用制造养分，为人类提供重要的粮食作物。
稻米的分类
3.2
3.6 1.3 93.0 60.0 56.0 6.4 87.2
3.3
2.8 1.0 84.8 59.2 50.0 4.2 79.9
3.3
3.7 1.0 77.0 77.7 59.0 5.1 85.0
3.6
4.8 0.9 84.1 70.4 59.1 5.5 70.6
能量(kJ/100g)
蛋白质吸收率(%) 生物价(%) 蛋白质利用率(%) 有效蛋白含量(%) 可吸收能量(kJ/100g) 可吸收能量(%)
毒物质的残留量。是稻米的首要品质指标。
评价方法：①热分析方法；②米饭质地分析法； ③形态分析法 ；④近红外法 ；⑤X射线衍射法 ；⑥ 核磁共振法 ；⑦高效液相色谱法
2.2 我国稻米的品质现状与优质稻谷的标准 1.我国稻米的品质现状
1)优质稻米资源丰富。 2)主体品种品质总体水平不高，在国际稻米市场 上竞争力不强。 3)近年来，优质新品种的培育和推广，对改良我 国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。
大。
(3)灌浆前期干物质积累速度平缓有利于提高稻米的品质。
3.淀粉的合成与积累的一系列酶直接关系到稻米的 品质
(二)水稻品种和环境因素对品质的影响
1.米质与品种 2.米质与气候生态 3.土壤生态条件对稻米品质的影响
4.栽培措施对稻米品质的影响
1.水稻品种与品质的关系
•米质是遗传力较高品种特性 •品种特性在很大程度上决定其加工、外观、蒸煮和食味品质 •不同类型品种的米质对环境条件的反应特性亦不相同
2.3 稻米品质的形成
(一)稻米品质形成生理
(二)水稻品种与品质的关系
(三)环境条件及栽培因素对品质的影响
(一)稻米品质形成生理
1.糙米的组成成分
食品原料学3(稻米)
碗糕（或称碗粿）、米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕（又 称为米血或米血糕）、发糕
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（四）糯米食品 汤圆（中国南方称汤圆或汤团，北方多称元 宵）：是一种中国节日的食物，一般在元宵 节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较 清，元宵煮后汤比较浓，因此喝汤如同喝糯 米面粥。 糍粑（朝鲜、韩国称打糕，日本称镜饼）： 以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成，广 泛分布于东亚各地。 粽子：粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或 黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等，隔水 煮熟而成。
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（六）味精与麦芽糊精 要求直链淀粉含量高的早籼米。 现代的味精商业化生产是通过淀粉、甜菜、甘蔗或 糖蜜培养基发酵生产的。 麦芽糊精是DE值小于20的淀粉水解产物。它介于 淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、 没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种 DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩 液体。
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二、稻米的结构
图2-2 糙米的结构 1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟， 5-背沟，6-胚乳，7-皮层
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稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20 ％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。 稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、 胚乳和胚三部分组成。 糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分 比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一 侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。 胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米 时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层， 碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细 糠。
水稻生产的基础知识—水稻的器官(北方水稻生产课件)
（六）花的结构
（七）稻穗 稻穗为圆锥花序，着生在穗颈节
上，由穗（主）轴、第一次枝梗、第 二次枝梗和小穗组成。稻穗的长度一 般20厘米左右。一个稻穗从剑叶的叶 鞘抽出到穗颈节的部分叫穗颈，从穗 颈节到退化生长点的部分叫穗轴。
（七）稻穗
水稻的生育类型及水稻的三性
（一）水稻的生育类型
水稻生育类型（幼穗分化和 拔节的关系）早、中、晚稻品种 各异，早稻品种先幼穗分化后拔 节，称重叠生育型。中稻品种， 拔节和幼穗分化同时进行，称衔 接生育型；晚稻品种拔节后隔一 段时间再幼穗分化，称分离生育 型。
（一）种子萌发与幼苗生长
3.发芽阶段 种子萌动后,胚继续生长,当胚根长度与谷粒长度相等,胚芽长度达
到谷粒长度一半时,就称为发芽。
（一）种子萌发与幼苗生长
水稻幼苗期发根出叶的过程：
（二）叶片生长
1.叶片种类与构成：
水稻植株每一茎节均长叶1片，各叶互生于茎的两侧，我国大多数 水稻品种植株主茎一般长叶10—17片，植株主茎上的不完全叶和分蘖茎 上的分蘖芽鞘均为变态叶。不完全叶仅有叶鞘，没有叶片。
水稻的营养生长期和生殖生长期
水稻的生长期分为营养生长期和生殖生长期。
（一）水稻的营养生长期
自种子萌发到幼穗分化开始，这一时期生长根、茎、叶，称为营养 生长期.
（二）水稻的生殖生长期
抽穗以后开花授粉和子粒灌浆、结实，称为生殖生长期
水稻的有效积温和活动积温
水稻生长发育所需要的热量指标可以有不同的表现形式，但整个生 育期内所需要的热量总和（积温）则是一个基本的重要指标。积温通常 分为两种，活动积温和有效积温。
（一)水稻的有效积温
活动温度与生物学起点温度之差称为有效温度。如日平均温度为 19℃，粳稻种子萌发的生物学起点温度为10℃，籼稻为12℃，其差数分 别为9℃和7℃，这9℃和7℃就是有效温度，将逐日的有效温度累加起来 的总数，称为有效积温。
水稻结构,水稻的起源和历史
水稻结构，水稻的起源和历史回答水稻的结构一般包括了种子、根部、茎部、叶片以及稻穗。
1、种子：由谷壳和糙米组成。
2、根部：属于须根系，一般可以将它分为种根、不定根与支根。
3、茎部：形状一般呈圆筒型，茎部中空，可分为节与节间，在节上有叶芽。
4、叶片：通常可分为胚芽鞘、不完全叶与完全叶，先长出胚芽鞘，随后再长出不完全叶，当不完全叶出现后，完全叶就出现了。
5、稻穗：是圆锥状花序，穗中轴为主轴，有节10个左右。
一、水稻结构1、种子（1）种子是由谷壳和糙米组成的。
（2）在谷壳中，包括了内稃与外稃，在糙米中，包括了种皮、果皮、糊粉层、胚乳与胚。
2、根部（1）水稻根属于须根系，有种根、不定根、支根这3种。
（2）种根、不定根、支根的内部结构基本相同，不过不定根中柱的中央无粗大的后生导管。
3、茎部（1）茎部呈圆筒型，中空，有节与节间之分。
（2）在节上有叶、有芽，节间数、长度与粗度则会因为品种的不同而有所变化，通常有10-17个节。
4、叶片（1）一般可以将水稻叶分为胚芽鞘、不完全叶、完全叶。
（2）在种子发芽的时候，首先会长出胚芽鞘（颜色通常为黄白色）且在胚芽鞘向根的一面有个微凹坑道，当胚芽鞘出现1天后，在凹入处的萌发孔中便可抽出不完全叶，待出现不完全叶之后，通常就会出现完全叶了。
5、稻穗（1）稻穗是圆锥状花序，穗中轴是主轴，一般有约10个节，通常将在节上长出的分枝称为一级枝梗，而将在一级枝梗基部的节上长出的枝称为二级枝梗，小穗通常便着生在一级枝梗、二级枝梗上。
（2）一般可以用穗分枝来区分亚洲栽培稻、非洲栽培稻，在亚洲栽培稻上，一般具有二三次分枝，在非洲栽培稻上，一般没有第二次穗分枝。
二、水稻的起源和历史1、水稻的起源地一般为中国，我国是世界上栽培水稻历史最悠久的国家，根据浙江余姚河姆渡发掘考证，早在六七千年以前，水稻就已经种植在这里了。
2、水稻通常先在中国广泛种植，随后再往西传播至印度，在中世纪时，通常就引入了欧洲南部。
稻米简介介绍
以上是对稻米基本概述的详细介绍，包 括其定义和分类、生长环境以及在全球 的分布情况。
欧洲和大洋洲：欧洲和大洋洲的稻米产 量较小，主要依赖进口满足需求。
非洲：部分非洲国家如尼日利亚、埃及 等也有稻米种植，但产量相对较低。
美洲：美洲地区如美国、巴西等也有一 定规模的稻米生产，但主要用于国内消 费。
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寿司饭团
在日本料理中，稻米用于制作寿司 饭团，搭配鱼肉、海苔等食材，味 道鲜美。
稻米在饮食文化中的地位
亚洲饮食文化
在亚洲国家，稻米作为主食占据 重要地位。例如，中国的南方地 区，人们以米饭为主食，搭配各
种菜肴享用。
节日象征
稻米在亚洲的许多节日中也有特 殊地位。例如，在农历新年，中 国家庭常会准备年糕，象征团圆
稻米的生长环境
01
02
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气候
稻米生长需要温暖湿润的 气候条件，适宜的温度范 围为20-35摄氏度。
水源
充足的水源是稻米生长的 关键，稻田需要保持一定 的水层深度。
土壤
稻米生长适宜在肥沃、疏 松、保水能力强的土壤中 。
稻米在全球的分布
亚洲：作为稻米的主要发源地，亚洲国 家如中国、印度、印度尼西亚、孟加拉 国等是全球稻米产量最高的地区。
和丰收。
礼仪用品
在一些亚洲国家的传统礼仪中， 稻米被用作祭祀或仪式的用品，
体现其在文化中的重要性。
04
当前稻米产业面临的问题与挑战
当前稻米产业面临的问题与挑战
稻米是世界上最重要的粮食作物之一，作为主食养活了全球绝大部分人口。它是 亚洲国家的主要食品来源，同时在全球粮食市场中占据着重要地位。稻米的种植 历史悠久，品种繁多，口感和营养价值各异，受到了广大消费者的喜爱。
水稻的结构,结构和功能的基本单位是什么
水稻的结构，结构和功能的基本单位是什么1、种子：由谷壳和糙米所构成，谷壳包括内稃和外稃，糙米包括种皮、果皮、胚、胚乳、糊粉层。
2、根部：稻根为须根系，分为种根、不定根、支根。
3、茎部：稻茎中空，呈圆筒型，有节和节间之分，节上生有叶和芽。
4、叶片：稻叶可分为胚芽鞘、不完全叶、完全叶。
5、稻穗：基部为穗颈节，穗颈节以下是穗颈。
一、水稻的结构1、种子（1）由谷壳和糙米组成，谷壳包括内稃和外稃（即内颖和外颖），糙米包括种皮、果皮、糊粉层、胚乳、胚。
（2）内稃和外稃下方，还具有护颖、副护颖。
2、根部（1）稻根为须根系，有种根（即定根）、不定根、支根这3种。
从横切面来看，种根分成表皮、皮层、中柱，其中表皮与皮层之间属于外皮层，皮层和中柱之间属于内皮层。
（2）不定根、支根与种根的内部结构大致相同，但不定根中柱的中央没有粗大的后生导管。
（3）支根内部的细胞（尤其是皮层细胞）数量较少，中柱结构简单，导管和筛管分子较少，或分化不明显。
（4）稻根伸长是根尖的顶端分生组织不断进行细胞分裂的结果，从纵向看可将根尖分为根冠、分生区、分支区、伸长区、根毛区。
3、茎部（1）稻茎中空，呈圆筒型，有节和节间之分，节上生有叶和芽。
茎上的节间数、长度、粗度因品种而异，一般有10-17个节，基部的节较密集，节上有根，称为根节或分蘖节。
（2）露出地面的节是伸长节，数量通常为4-6个。
在生育期间，稻茎的地上部分一般呈绿色，可进行光合作用，成熟时，叶绿体会退化变成黄色。
茎的直立性和高度因品种而异，一般品种的高度为1-1.3米，改良品种通常低于1米。
（3）稻茎节间数的计算方法有2种，即穗颈节（穗的第一苞着生处）至剑叶着生节为第一节，剑叶着生节为第二节，其余类推；剑叶节至穗颈节为穗颈，剑叶着生节以下为第一节。
4、叶片（1）稻叶可分为胚芽鞘、不完全叶、完全叶。
种子发芽时，胚芽鞘会首先长出，其颜色一般为黄白色，内含2条纵向维管束。
胚芽鞘向根的一面（近轴面）有1个微凹坑道，胚芽鞘出现1天后，不完全叶通常便可从凹入处的萌发孔抽出。
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稻米的结构与性质
稻谷，是由野生稻经过长期的自然选择和人工选择演变而来，水稻在我国至少有6000年的栽培历史。
全世界约有半数人口以稻米为主要食粮，亚洲的稻米消费量占世界总消费量的90%以上。
世界水稻播种面积约占粮食作物总面积的20%，水稻产量约占粮食作物总产量的24%。
我国稻谷产量居世界第一位，约占全世界总产量的三分之一，而我国以大米为主食的人口约占全国总人口的三分之二，大米在我国人民生活中占有重要地位。
因此，大力开发大米加工食品具有重要意义。
生产河粉的主要原料是大米，大米的品种、成分和性质对河粉的制作具有关键的影响。
因此，本章对大米的品种和性质进行讲解。
第一节稻谷的分类
根据中华人民共和国国家标准（GB 1350—1999），稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷等五类。
1、早籼稻谷
生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。
加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而黏性较弱。
2、晚籼稻谷
生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。
加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而黏性较弱。
3、粳稻谷
粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质黏性较大胀性较小。
腹白小或没有，硬质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而黏性较强。
4、籼糯稻谷
籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，
也有呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。
5、粳糯稻谷
粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。
此外，根据栽种地区土壤水分的不同，又分为稻谷和陆稻（旱稻）。
稻谷种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度底，出米率低，大米的色泽和口味也较差。
第二节稻米的结构与成分
一、稻米的结构
稻谷经砻谷脱壳后即为糙米。
糙米表面平滑有光泽。
在糙米米粒中，米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。
糙米米粒表面共有5条纵向沟纹，背面的1条称背沟，两侧各有2条称米沟。
糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于同一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以，大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。
有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。
二、稻米的成分
大米主要由淀粉、蛋白质、脂质、维生素、矿物质和纤维素组成。
淀粉和蛋白质是大米的主要成分，其中淀粉含量达80%左右，蛋白质占8%左右。
大米中纤维素、矿物质和维生素含量都很低。
1、大米淀粉
糙米含淀粉约73%，居粮食的首位，是一种优质的碳源。
淀粉为白色粉末状物质，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。
稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。
淀粉分子在大米中以淀粉颗粒的形式存在，大米品种不同，其淀粉颗粒大小也有明显的差异，一般糯米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大。
大米淀粉颗粒是由支链淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成，中间掺杂以螺旋结
构存在的直链淀粉分子。
大米的品种和类型对直链淀粉含量影响明显，如籼米的直链淀粉含量一般为25.4%左右，粳米为18.4%左右，而糯米的直链淀粉含量却只有0.98%左右。
2、稻米蛋白质
稻米中蛋白质含量因品种、产地、生长发育条件的不同其幅度为5~13%，从蛋白质总量分布上看，由米粒外层到内层呈含量逐渐降低的趋势。
从蛋白质种类的分布来说，清蛋白、球蛋白的比例在其最外层最高，越往中心越低，而占主要的谷蛋白恰好相反。
从营养品质来说，稻米蛋白质具有优良的品质。
稻米蛋白质含量多少将直接影响做饭时米粒的吸水性。
含量越高，米粒结构越紧密，淀粉粒之间的空隙小，吸水速度越慢，吸水量越少，因此，米饭蒸煮时间越长。
同时，因为淀粉不能充分糊化，米饭黏度低，较松散。
此外，蛋白质含量高，米饭较硬。
3、脂质
脂质包括脂肪和类脂，大米淀粉中脂肪的主要成分是脂肪酸，类脂物质主要是蜡和磷脂。
与薯类淀粉相比，大米淀粉中脂质含量较高，而且脂质还能抑制大米淀粉的回生。
第三节大米的储藏与熟化
制作河粉一般不能用新米，至少需要存放9个月以上的大米才能制作河粉。
大米存放时间久了，一般引起米饭的蒸煮品质下降，主要是米饭变硬、香气下降，而存放对河粉的制作却比较有利。
一、大米陈化的概念
大米储藏期间，随着时间的延长，它的物理、化学特性发生一系列的变化，变化的过程叫做陈化作用。
大米陈化过程中，支链淀粉被水解脱支成为短链的直链淀粉，使不溶性直链淀粉含量增加，使米饭黏性丧失，硬度增加。
在蒸煮时米饭也不易熟化，同时米饭黏性小。
二、大米陈化过程的理化变化
大米陈化过程会发生很多变化，物理特性方面如水分降低、千粒重减少、容重增加、硬度增加、米质变脆、吸水率和膨胀率增加、出饭率增加；化学特性方面有色泽变暗，产生陈米味，黏性变差等。
第四节大米适合制作河粉的指标
生产河粉的主要原料是大米。
大米原料中淀粉的特性直接影响河粉的质量。
在传统的生产方式中，通常将大米制作成米饭，经过感官品尝来判断是否能作为河粉生产的原料，这种方法经验性很强，一般人很难把握。
对于工业化河粉的生产，必须从大米的内在品质出发，了解不同大米的理化指标与河粉品质之间的关系，借以建立科学的原料选用标准。
这样，才能保证产品质量。
经研究发现，采用不同品种大米制作河粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响河粉的质量。
直链淀粉含量高的大米，制成的河粉成品密度大，口感较硬；而支链淀粉含量适当时，制成的河粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作河粉时容易并条，而且韧性差、易断条。
直链淀粉的作用是为河粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使河粉变得柔软。
从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。
河粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达25%以上），大部分粳米不能制作河粉，糯米不含直链淀粉，不能制作河粉。
籼米分为早籼和晚籼及杂交籼，晚籼含支链淀粉较多，制成的河粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。
早籼含直链淀粉较高，生产出来的河粉容易老化（即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。
此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温度（约58°C），比籼米（70°C以上）低很多。
可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作河粉都不是最理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。
由于大米中所含的蛋白质是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成，因而不能形成面筋网络结构，制作河粉时需依靠大米中的淀粉提供抗拉力和黏结力，由此说明，大米淀粉特性对河粉生产影响很大。