稻谷的形态结构与品质..
稻谷质量标准
稻谷质量标准稻谷是我国重要的粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和农业生产的效益。
为了规范稻谷的质量，制定了一系列的稻谷质量标准，以保障粮食质量和安全。
本文将从外观、理化指标、加工品质等方面介绍稻谷的质量标准。
首先，稻谷的外观是评定其质量的重要指标之一。
外观应该清洁整齐，无杂质、异物和霉变，籽粒饱满、色泽均匀。
籽粒的大小、形状也应符合国家标准规定，不得有破碎、变形的情况。
其次，理化指标是评定稻谷质量的重要依据之一。
其中水分含量是影响稻谷贮存和加工品质的关键因素，国家标准规定稻谷水分含量不得高于15%。
此外，还要求稻谷的杂质含量、不完善粒率、整精米率、碎米率等指标符合国家标准要求，以保证稻谷的品质。
另外，加工品质也是评定稻谷质量的重要指标之一。
稻谷的加工品质直接关系到大米的口感和营养价值。
国家标准对稻谷的加工品质要求严格，包括大米的垩白率、整精米率、米粒完整度等指标都有详细的规定，以确保加工出的大米质量优良。
除了以上几个方面，稻谷的质量标准还包括了籽粒的化学成分、营养成分等方面的要求。
包括淀粉含量、蛋白质含量、氨基酸组成等指标都有具体的要求，以保证稻谷的营养价值和食用安全。
总的来说，稻谷的质量标准是为了保证粮食的品质和安全，确保农业生产的效益和粮食的营养价值。
只有严格执行这些质量标准，才能保证稻谷和大米的质量优良，为人民群众提供安全、营养的粮食产品。
因此，各地农业部门和粮食生产企业都应该严格按照国家规定的稻谷质量标准进行生产、加工和贮存，确保稻谷的质量符合国家标准，为人民群众提供优质、安全的粮食产品。
同时，也需要加强对稻谷质量标准的宣传和教育，提高农民和生产者的质量意识，推动我国稻谷产业的健康发展。
稻谷的分类,基础质量指标,测定稻谷水分含量的意义和方法
稻谷的分类，基础质量指标，测定稻谷水分含量的意义和方法稻谷，指的是没除去稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属普通的栽培稻亚属中的普通的稻亚种。
稻谷籽粒的外形结构主要由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，谷类含蛋白质在8-12%间，因谷粒外层蛋白质较里层的含量高，脂肪含量较少，约2%，含碳水化物不仅量多(约70-80%)，而且大部分是淀粉。
无机盐的含量为1.5%左右，在其中主要是磷和钙。
此外，还富含较多的镁。
谷类是B族维生素的重要来源，在其中维生素B1、B2和尼克酸较多。
一、稻谷的分类1.早籼稻谷: 是一种生长期较短、收获期较早的籼稻谷2.晚籼稻谷: 生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。
3.籼糯稻谷: 籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
4.粳稻谷: 粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。
籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小。
5.粳糯稻: 比较容易煮烂，熟透之后的粘性会比较高带着明显的甜味.二、稻谷的基础质量指标：I早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标：1.出糙率：1级≥79%，2级≥77%，3级≥75%，4级≥73%，5级≥71%，等外〈71%2.整精米率：1级≥50%，2级≥47%，3级≥44%，4级≥41%，5级≥38%3.杂质含量≤1%4.黄粒米含量≤1%5.谷外糙米含量≤2%6.互混率≤5%II粳稻谷、粳糯稻谷质量指标：1.出糙率：1级≥81%，2级≥79%，3级≥77%，4级≥75%，5级≥73%，等外〈73%2.整精米率：1级≥61%，2级≥58%，3级≥55%，4级≥52%，5级≥49%3.杂质含量≤1%4.黄粒米含量≤1%5.谷外糙米含量≤2%6.互混率≤5%三、稻谷的水分含量标准1.早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷水分≤13.5%2.粳稻谷、粳糯稻谷水分≤14.5%四、控制稻谷水分含量的意义1.稻谷中含有自由水和结合水，总称为水分。
稻谷的形态结构与品质
糙米 小麦 玉米 大麦 小米 高粱 黑麦 燕麦 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3 3.8 2.3 2.5 3.2 2.7 2.7 3.7 4.0 3.6 2.8 3.2 2.9 3.2 3.3 3.3 3.6 3.9 3.6 3.9 3.9 3.6 2.8 3.7 4.8 1.1 1.0 0.6 1.1 1.3 1.0 1.0 0.9 1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640 99.7 96.0 95.0 88.0 93.0 84.8 77.0 84.1 74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4 73.8 53.0 58.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1 5.4 5.6 5.7 6.8 6.4 4.2 5.1 5.5 1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160 96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6
2.2 我国稻米的品质现状与优质稻谷的标准 1.我国稻米的品质现状
1)优质稻米资源丰富。
2)主体品种品质总体水平不高，在国际稻米市场 上竞争力不强。
3)近年来，优质新品种的培育和推广，对改良我 国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。
2.3 稻米品质的形成
(一)稻米品质形成生理 (二)水稻品种与品质的关系 (三)环境条件及栽培因素对品质的影响
都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在 短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实 ➢ 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的 基本型 ➢ 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变 异型 ➢ 北方稻区的水稻属早稻或中稻
2. 稻谷的形态结构
稻谷分类及其籽粒形态结构
稻谷分类及其籽粒形态结构（一）稻谷分类稻谷是我国的主要粮食作物之一，具有悠久的种植历史且种植面积大。
经数千年的种植与选育，全国稻谷品种繁多，据不完全统计，全国稻谷品种达4~5万个。
据中国国家标准局1986年5 月6日发布的粮食、油料和食用植物油国家标准（GB1350—86），稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻、糯稻三类。
籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形，米粒强度小，耐压性能差。
籼稻在加工时容易产生碎米，出米率低。
用籼稻米制成的米饭胀性较大，粘性较小。
粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵形，米粒强度大，耐压性能好。
粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。
用粳稻米制成的米饭胀性较小，粘性较大。
根据接粒质和收获季节的不同，籼稻和粳稻又可分为早稻谷和晚稻谷二类。
就同一类型的稻谷而言，一般情况下，早稻谷米粒腹白在，角质粒少，品质比晚稻谷差。
早稻谷米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低。
而晚稻谷米质坚实，耐压性好，加工时碎米较少，出米率较高。
就米饭的食味而言，早稻谷比晚稻谷差；就稻谷的品质而言，晚籼稻谷的品质则优于早粳稻谷。
糯稻谷米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘性大，按其粒形可分为籼糯稻谷（稻粒一般呈长椭圆形或细长形）和粳糯稻谷（稻粒一般呈椭圆形）。
纳入国家标准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。
其实，除水稻以外，还有生长期需水量较少的陆稻，又称旱稻。
陆稻抗旱性强，成熟早，米粒结构疏松，品质不好，色泽暗淡，食味较差，产量也较低，播种面积一直较少，故未纳入国家标准中。
（二）稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。
1．颖稻谷的颖由内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。
外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。
砻谷机脱下来的颖壳称为稻壳或大糠、砻糠。
颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。
稻谷的形态结构与品质课件
稻谷的胚是位于米粒侧面的细长部分，它是稻谷发芽的部分。胚含有丰 富的营养物质，如脂肪和蛋白质。
稻谷的分类
籼稻
籼稻是一种高杆、分蘖力强的稻种，主要分布在中 国南方地区。籼稻的米粒较长，呈长椭圆形或细长 形。
粳稻
粳稻是一种低杆、分蘖力弱的稻种，主要分布在中 国北方地区。粳稻的米粒较短，呈短椭圆形或圆形 。
总结词
加工技术是稻谷品质改良的重要环节，合理的加工技术可以显著提高稻谷的品质和附加 值。
详细描述
在稻谷加工过程中，应注重原料选择、加工工艺和设备更新等方面。通过采用先进的加 工技术和设备，可以提高稻谷的加工效率和产品附加值，同时也可以降低加工过程中的 能耗和污染。此外，合理的加工工艺可以保留稻谷中的营养成分和口感，进一步提高稻
稻谷的深加工产品
02
01
03Biblioteka 稻谷深加工可以生产出许多具有高附加值的食品和工 业产品，如米粉、米线、米酒、米醋等。
这些深加工产品不仅丰富了人们的饮食选择，还为食 品加工业和酿造业提供了重要的原材料。
深加工过程中，稻谷中的营养成分可以得到进一步提 取和利用，如米糠中的油分和蛋白质等。
检测稻谷的蒸煮时间、口感、 黏度等蒸煮品质指标，评估其 食用品质。
储藏品质
检测稻谷的含水量、发芽率、 霉变率等储藏品质指标，评估
其储藏性能。
稻谷的安全与卫生评价
01
02
03
04
重金属含量
检测稻谷中铅、镉、汞等重金 属元素的含量，评估其对人体
的潜在危害。
有害微生物
检测稻谷中细菌、霉菌等有害 微生物的种类和数量，评估其
稻谷的形态结构与品质课件
目
CONTENCT
常识积累：水稻的形态特征和品类
常识积累：水稻的形态特征和品类一、形态特征一年生禾本。
秆直立，高0.5-1.5米，随品种而异。
叶鞘松弛，无毛；叶舌披针形，长10-25毫米，两侧基部下延长成叶鞘边缘，具2枚镰形抱茎的叶耳；叶片线状披针形，长40厘米左右，宽约1厘米，无毛，粗糙。
圆锥花序大型疏展，长约30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下弯垂；小穗含1成熟花，两侧甚压扁，长圆状卵形至椭圆形，长约10毫米，宽2-4毫米；颖极小，仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，锥刺状，长2-4毫米；两侧孕性花外稃质厚，具5脉，中脉成脊，表面有方格状小乳状突起，厚纸质，遍布细毛端毛较密，有芒或无芒；内稃与外稃同质，具3脉，先端尖而无喙；雄蕊6枚，花药长2-3毫米。
颖果长约5毫米，宽约2毫米，厚约1-1.5毫米；胚比小，约为颖果长的1/4。
染色体2n=24（Shu et Qu 1985，Yao Z.1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。
1.构造稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。
叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。
稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。
稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。
稻成为稻穗后，一株稻穗约开200～300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。
稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。
稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力飘走，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。
与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。
在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。
外观上则会看到绿色的稻谷上有细毛，称为稻芒。
由外而内分别有稻壳（颖）、糠层（果皮、种皮、糊粉层的总称）、胚及胚乳等部分。
粮油食品品质分析之稻谷和大米检验详解
粮油食品品质分析——稻谷和大米检验一、稻谷概述：1、稻谷的分类和特性（1）按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）中稻（120-150d）晚稻（150-170d）一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。
（2）按粒形粒质分1）粳稻：①谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。
②米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率高。
③蒸煮成米饭后胀性较小，粘性较大。
2）籼稻：①谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。
②米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。
③蒸煮成米饭后胀性较大，粘性较小。
3）糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。
米粒呈现乳白色，不透明或半透明，粘性大。
一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。
2、稻谷的形态结构稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
（1）颖(稻壳)：稻谷经砻谷机脱壳后，颖便脱落，脱下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。
（2）颖果：稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。
颖果的主要部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的80%左右。
随稻谷品种和等级不同而变。
3、稻谷加工流程：总括起来可分为清理、砻谷和碾米 3个主要工序。
1）清理：稻谷中混有砂石、泥土、煤屑、铁钉、稻秆和杂草种子等多种杂质。
加工过程中清除不净，不仅影响安全生产,降低稻米质量,而且有害人体健康。
清除方法有：①筛选—筛除与谷粒大小不同的杂质。
②精选—利用稻谷和杂质在长度上的不同进行分离③风选—筛除质轻的杂质（如谷壳、稻秆、不实粒）④磁选—筛除稻谷中混杂的磁性金属⑤比重分选—将砂石与稻谷分离。
2）砻谷：剥除稻谷的外壳使之成为糙米的过程。
碾米3）碾米：稻谷经脱壳和谷糙分离而成的净糙米，表面的皮层含纤维较多，影响食用品质。
碾米即将糙米的皮层碾除，从而成为大米的过程。
机械碾米靠碾米机的摩擦和碾削等作用碾除皮层。
稻谷常识
稻谷和大米的储藏一、稻谷稻谷属于原粮，原粮又称带壳（皮）粮、是收获后未经加工的粮食，系粮食储藏的主要对象。
原粮主要包括禾谷类和豆类两类。
我国储存的粮种主要有稻谷、小麦、玉米及豆类等。
一般来说，原粮均具有完整的皮壳，有一定的保护作用，在储藏期间有较强的抵抗温、湿、虫霉等不良影响的能力，其耐藏性较成品粮好。
但由于粮种不同，它们的物理性质、化学组成、生理特点、形态特征及收获季节的不同，因而其储藏特性也就必然不同，这就要根据不同粮种的特点，因地制宜采取适当的储藏方法，才能使粮食在不同环境条件下，实现安全储藏。
原粮的储藏，直接关系到加工品出率，成品粮质量及其使用价值的高低，因此，与人民生活，企业及国家利益密切相关。
对于种粮的储藏则主要影响到农业生产，如果储藏不当，损失难以估计。
因此做好原粮的储藏工作，可减少损失，利国利民。
我国是世界上的主要产稻国之一，稻谷产量约占全国粮食总产量的1/2，占世界总产量的35%，居世界第一位。
稻谷种植分布我国各地，但主要产区在南方。
全国人口中约有一半以上是以稻谷做为主食，稻谷是我国重要的商品粮，同时也是主要的出口粮种。
（一）稻谷的形态结构与类型1、外部形态稻谷一般为细长形到椭圆形，联合国粮农组织根据稻谷粒长度分为四类：特长粒7毫米以上；长粒6--7毫米；中间型5--5.9毫米；短粒5毫米以下。
根据稻谷粒的长、宽比又可分为以下类型，籼稻：长为宽的3倍以上的称细长粒；2--3倍的称中长粒；2倍以下的称短粒。
粳稻：长为宽的1.8倍以上的称大粒；1.6--1.8倍的称中粒；1.6倍以下的称短圆粒。
我国通常采用根据稻谷的长、宽比来分类。
稻谷的最外层—稻壳常称作大糠或砻糠，包括内外稃和护颖。
内外稃表面有茸毛。
外稃上有五条脉，尖端称稃尖，稃尖延伸即成芒，内稃上面有三条脉，一般无芒。
内外稃是由一些厚壁细胞组成。
稃内含有大量粗纤维和硅质，质地粗糙而坚硬，水分低时较脆，易于破裂。
一般来说粳稻内外稃薄而组织疏松，籼稻稃厚而组织紧密。
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三、水稻的其他用途
3.1米糠的用途
米糠的营养价值也相当高，除含有稻米中64%的营 养，还含有90%以上人体需要的营养。 米糠油、米糠蛋白和米糠营养素都是科学家研究的 主要方向。因此有许多保健食品，生活用品中都强 调它们有新鲜米糠的成份。
3.2稻糠
即稻谷的壳 动物饲料的重要来源 建筑材料 ，被试用在水泥混合材上 用来生产植酸钙、肌醇
1. 加工品质
加工品质：反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主 要取决于子粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等，如子粒充 实、胚乳结构致密、硬性好的谷粒，加工适应性好。 评价指标：主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单 位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。 测定仪器：主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电 子天平等。
2.栽培措施对稻米品质的影响
(1)施肥：①氮肥 ②磷肥 ③钾肥
(2)种植密度 (3)水分管理 (4)农药、除草剂等农用化学品的施用
3. 稻米品质的调控
1)优质水稻品种选择与合理布局
2)水稻适宜播栽期的确定
3)群体起点密度调控 4)土壤培肥与品质调优的施肥技术
5)品质调优的水分灌溉技术
6)病虫草害综合防治的控污技术 7)适时收获与合理干燥技术
毒物质的残留量。是稻米的首要品质指标。
评价方法：①热分析方法；②米饭质地分析法； ③形态分析法 ；④近红外法 ；⑤X射线衍射法 ；⑥ 核磁共振法 ；⑦高效液相色谱法
2.2 我国稻米的品质现状与优质稻谷的标准 1.我国稻米的品质现状
1)优质稻米资源丰富。 2)主体品种品质总体水平不高，在国际稻米市场 上竞争力不强。 3)近年来，优质新品种的培育和推广，对改良我 国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。
2.1 稻米品质及其评定方法
(一)稻米品质的评价 (二)我国稻米品质的现状与优质稻谷的标准
2.1 稻米品质的评价与方法
1.加工品质
2.外观品质 3.蒸煮与食味品质
4.营养品质
5.卫生品质
稻米品质分析一般要求在稻谷收 获、晒干 (含水量13%±1%)、去 杂后存放90d以上，待理化性质稳 定后进行。
大。
(3)灌浆前期干物质积累速度平缓有利于提高稻米的品质。
3.淀粉的合成与积累的一系列酶直接关系到稻米的 品质
(二)水稻品种和环境因素对品质的影响
1.米质与品种 2.米质与气候生态 3.土壤生态条件对稻米品质的影响
4.栽培措施对稻米品质的影响
1.水稻品种与品质的关系
•米质是遗传力较高品种特性 •品种特性在很大程度上决定其加工、外观、蒸煮和食味品质 •不同类型品种的米质对环境条件的反应特性亦不相同
糙米
胚芽米
白米
吸收层
糙米
果皮 种皮 胚乳 胚
胚芽鞘
不完全叶幼叶 第1叶幼叶
第2叶原基 茎生长点 胚根鞘 胚根冠 胚根生长 点
胚
日常生活中常见的稻米种类
预熟米(改造米)：将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。 营养强化米：食米添加一种或多种营养素。 速食米：食米经加工处理，可以开水浸泡或经短时间煮沸，即
3 稻米的种类
粘稻和糯稻：是根据稻米中直链淀粉和支链淀粉的含 量不同来进行分类的。淀粉几乎全是支链淀粉的则为 糯稻；直链淀粉比支链淀粉含量高的则为粘稻。
糯稻 米粒色泽 乳白色、不透明 粘稻 略透明、有光泽
含支链淀粉98%以上, 直链淀粉20%~30% 淀粉组成 几乎不含直链淀粉。 支链淀粉70%~80%
(3)垩白度： 垩白米率与垩白面积的乘积。 等级： 按其程度不同可进行5级分类，1级垩白度少于1%，5 级垩白度为20%以上。 (4)透明度： 指精米在光透视下的晶亮程度。 品质评价：除糯米外，优质米要求透明或半透明。 (5)粒 形： 通常以长宽比表示。长宽比>3.0称细长形，<2.0为粗短 形，两者间为椭圆或中长形。
可食用。
有机米：水稻栽种过程中，不施用化学合成农药及化学肥料，
采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料 等)管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。 免淘洗米：是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不 必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。 香米：是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识 别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香 味的稻米 毒大米：是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。 有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重 金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不 出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。
3.3稻草
供牛羊等牲畜食用 编成的草绳、草鞋与簑衣 编织工艺产品、做屋顶 秸秆还田，增加土壤养分
就地掩埋稻草，能对第一期作水稻增产 10％；排水不 良的田中，每年都掩埋稻草的话，第四年以後，就可增产 约 5～8％；研究资料也显示，三年中每年都掩埋稻草，会 让稻田土壤有机质含量自 2.1％增加至 2.7％，同时田中的 磷、钾、钙、铁、硅含量也都会增加。
稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组 成也与营养、食味有关。①一般认为蛋白质含量高会抑制淀粉粒吸 水、膨胀及糊化，米饭口感变差，食味不佳。 ②但其中又含有谷 蛋白及多种人体必需的氨基酸，易消化吸收米中农药及重金属元素 (如砷、 镉、汞、铅)等有害成分的残留状况等。主要包括有 毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有
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稻谷的形态结构 与 稻米的品质
南京财经大学 刘晓庚
2013.03.06
栽培稻籽粒
野生稻籽粒
野生稻稻穗
栽培稻稻穗
一、 稻的类型
1.1 籼稻和粳稻
有20%左右为直链淀粉。属中黏性。 种植于热带和亚热带地区，生长期短， 在无霜期长的地方一年可多次成熟。 去壳成为籼米後，外观细长、透明度 低，煮熟後米饭较乾、松。 粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种 植于温带和寒带地区，一般一年只能 成熟一次。去壳成为粳米後，外观圆 短、透明(部分品种米粒有局部白粉 质)。煮食特性介于糯米与籼米之间。 用途为一般食米。
1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640
1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160
二、 稻米品质的形成与调控
评价标准:
①食用标准：多数人喜欢米饭较软、适口性好，但人 们的取食嗜好也会因时空的变化而异，这是最主要、难 以统一的评价标准。 ②工业标准：作为制粉、味精、酿酒等工业原料，要 求直链淀粉含量高。 ③饲用标准：一般更重视蛋白质、维生素含量的高低。
淀 粉 组 织
淀粉 76.678.4%
糙 米
谷蛋白 醇溶蛋白 球蛋白 白蛋白
脂肪 0.30.5%
以蛋白 体存在
主要是不饱和脂肪酸 与淀粉-脂肪复合物
稻米中还含有极少量的影响气味的挥发性物质
泽影 和响 适米 口饭 性的 光
2.灌浆特性与稻米品质
(1)胚乳细胞的多少与子粒发育、淀粉积累有显著的正相关， 也决定了子粒的重量与品质。 (2)灌浆较平缓时垩白较小，而灌浆大起大落时垩白往往较
苏氨酸(g/16gN)
蛋氨酸+半胱氨酸(g/16gN) 色氨酸(g/16gN)
3.6
3.9 1.1 99.7 74.0 73.8 5.4 96.3
2.8
3.6 1.0 96.0 55.0 53.0 5.6 86.4
3.2
3.9 0.6 95.0 61.0 58.0 5.7 87.2
2.9
3.9 1.1 88.0 70.0 62.0 6.8 81.0
碘液反应
淀粉吸碘性很小，遇 碘反应显棕红色。
淀粉吸碘性很大， 遇碘反应显蓝色。
4 稻米的营养价值
8种主要粮食作物营养价值比较
项目 粗蛋白(%) 赖氨酸(g/16gN) 糙米 小麦 玉米 大麦 小米 高粱 黑麦 燕麦 7.3 3.8 10.6 2.3 9.8 2.5 11.0 3.2 11.5 2.7 8.3 2.7 8.7 3.7 9.3 4.0
2.3 稻米品质的形成
(一)稻米品质形成生理
(二)水稻品种与品质的关系
(三)环境条件及栽培因素对品质的影响
(一)稻米品质形成生理
1.糙米的组成成分
果皮 种皮 胚乳 >90% 糊 粉 层 胚 直链 淀粉 支链 淀粉 蛋白质 6.3-7.8%
α-1,4键连接的α-D葡 萄糖直链聚合体 α-1,4键与β-1,6键共 同连接有分支结构的 葡萄糖聚合体
2. 稻谷的形态结构
糙米
种子→稻谷 糙米→颖果
内颖 外颖
第2护颖
第1护颖 小穗梗
小花梗 副护颖
2. 稻谷的形态结构
稻谷的结构示意图
3 稻米的种类
糙米：稻谷去除稻壳後之稻米， 保留了八成的产物比例。营养价 值较胚芽米和白米较高，但浸水 和煮食时间也较长。 胚芽米：糙米加工後去除糠层保 留胚及胚乳，保留了七成半的产 物比例，是糙米和白米的中间产 物。 精米：即我们平时食用的白米或 大米，糙米经继续加工，碾去皮 层和胚(即细糠)，基本上只剩下胚 乳，保留了七成的产物比例。市 场上最主要的类别。
籼米
粳米
1.1 籼稻和粳稻
(1)籼、粳稻的区别 (2)籼、粳稻是两种不同的地理气候生态型 (3)籼稻和粳稻的演变
籼稻谷粒和米粒
粳稻谷粒和米粒
1.2 早、中稻和晚稻
早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同 早,中稻对光 照反应不敏感,在全年各个季节种植 都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在 短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的 基本型 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变 异型 北方稻区的水稻属早稻或中稻