食品原料采购管理
食堂原材料采购管理规定
食堂原材料采购管理规定第一章总则第一条为了规范食堂原材料采购管理，保证食堂供应安全健康的食品，保障员工的饮食需求，制定本规定。
第二条食堂原材料采购管理是指食堂对原材料的选购、采购、验收和入库等环节进行管理和控制的工作。
第三条食堂原材料采购管理的目标是确保原材料的质量安全、数量合理，同时提高采购效率，降低成本。
第二章采购流程第四条食堂原材料采购需要有统一的采购计划，并按照计划进行采购。
采购计划包括原材料的种类、数量、采购时间等要素。
第五条食堂原材料采购应遵循公平、公正的原则，严禁向供应商索取回扣或其他违法违规行为。
第六条食堂原材料采购应采取多渠道的采购方式，包括询价、招标、竞争性谈判等，并根据采购的特点选择合适的采购方式。
第七条食堂原材料采购需通过电子化系统进行，采购流程应具备透明度，所有采购信息均可查询和查证。
第三章供应商管理第八条食堂应建立供应商库，定期对供应商的营业执照、食品安全许可证等证件进行核查，确保供应商的合法合规性。
第九条食堂应对供应商进行评估和监督，评估内容包括供应商的信誉度、产品质量和价格竞争力等。
评估结果作为供应商的考核依据。
第十条食堂应与供应商签订明确的采购合同，合同内容包括供应商的责任和义务、产品的规格和质量要求、交货时间和货款支付方式等。
第十一条食堂应定期进行供应商的考核和奖惩措施。
对于不合格的供应商，应立即终止合作。
第四章原材料验收第十二条食堂原材料采购到货后，应进行验收。
验收人员需严格按照食堂的验收标准进行验收，确保原材料符合食品卫生和质量要求。
第十三条验收标准包括原材料的外观、气味、口感等方面的要求，以及食品安全标准符合国家相关法律法规和标准。
第十四条原材料验收合格后，应及时进行入库，并在入库记录中详细填写原材料的名称、数量、入库时间等信息。
第十五条食堂应对原材料进行分类存储，并采取适当的防潮、防蛀措施，确保原材料不受污染和变质。
第五章监督与评估第十六条食堂应建立健全的原材料采购管理制度，对采购流程进行监督和评估。
食品安全采购管理制度
一、目的为确保食品生产、加工、销售过程中的食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司所有食品采购、加工、销售环节。
三、职责1. 采购部门负责食品采购、验收、索证等工作；2. 食品加工部门负责食品加工过程中的质量控制；3. 食品销售部门负责食品销售过程中的质量控制；4. 人力资源部门负责对员工进行食品安全培训；5. 质量管理部门负责对食品安全管理制度执行情况进行监督和检查。
四、采购要求1. 采购人员应具备食品安全知识，熟悉国家相关法律法规；2. 采购前应审查供应商资质，确保其具备合法的生产经营资格；3. 采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取、留存供应商的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照等相关证明文件；4. 采购食品、食品原料时，应查验产品标识，确保符合国家相关法律法规和标准；5. 不得采购来源不明、过期、变质、有毒有害的食品、食品原料。
五、验收要求1. 验收人员应具备食品安全知识，熟悉国家相关法律法规；2. 验收时应核对采购凭证，检查食品、食品原料的外观、包装、标签等信息；3. 验收时应检查食品、食品原料的质量，确保符合国家相关法律法规和标准；4. 对不合格的食品、食品原料，应拒绝接收，并报告采购部门。
六、索证要求1. 采购人员应索取、留存供应商的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照等相关证明文件；2. 采购食品、食品原料时，应索取、留存产品合格证明、检验报告等相关证明文件；3. 索证材料应妥善保管，保存期限不少于2年。
七、台账记录要求1. 采购部门应建立食品采购台账，记录采购日期、产品名称、规格、数量、单价、总价等信息；2. 食品加工部门应建立食品加工台账，记录加工日期、产品名称、规格、数量、配料等信息；3. 食品销售部门应建立食品销售台账，记录销售日期、产品名称、规格、数量、单价、总价等信息；4. 台账记录应保存期限不少于2年。
食品原料采购中的常见问题及解决方法
食品原料采购中的常见问题及解决方法在食品行业中，采购原料是一个重要的环节。
然而，在进行食品原料采购过程中，经常会遇到一些常见问题，如果不加以解决，可能会对产品质量和生产效率造成负面影响。
本文将探讨食品原料采购中的常见问题，并提出相应的解决方法。
问题一：供应商选择在食品原料采购前，选择合适的供应商是至关重要的。
然而，很多企业常常会面临供应商与期望不符、不可靠或者质量低劣的问题。
为了解决这个问题，企业可以采取以下措施：1. 建立供应商评估体系：建立一套合理的供应商评估体系，包括对供应商的资质、质量管理体系、交货能力等进行评估，以保证所选供应商的可靠性。
2. 进行实地考察：在与供应商合作之前，进行实地考察是必要的。
通过实地考察，了解供应商的生产线、设备、技术水平等情况，以确保与之合作的供应商能够满足企业的需求。
问题二：原料质量控制食品安全是消费者最关心的问题之一，而原料质量是保障食品安全的重要环节。
然而，在采购原料的过程中，常常会遇到原料质量不稳定或不符合要求的问题。
为了解决这个问题，企业可以采取以下措施：1. 强化供应商管理：与供应商建立稳定长期的合作关系，并要求供应商提供原料质量控制报告，确保所采购的原料符合相关法规和标准。
2. 引入第三方检测机构：借助第三方检测机构对采购原料进行检测，确保原料质量符合要求。
这不仅可以提高质量监控的独立性，还可以增加消费者对产品质量的信任。
问题三：物流配送问题在食品原料采购中，物流环节起到了至关重要的作用。
然而，由于运输、存储环境等因素的限制，常常会出现原料受损、超过保质期或发生丢失的问题。
为了解决这个问题，企业可以采取以下措施：1. 选择可靠的物流合作伙伴：选择有经验、信誉好的物流合作伙伴，确保原料能够安全、准时地送达。
2. 规范物流操作流程：建立完善的物流操作流程，明确每个环节的责任和要求，确保原料在物流过程中得到妥善的保管和管理。
问题四：供应链风险管理在食品原料采购过程中，供应链风险是一个不可忽视的问题。
食品与食品原料采购进货查验制度（5篇）
食品与食品原料采购进货查验制度第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。
第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。
第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括:①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。
特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。
②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。
③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。
④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。
⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。
⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。
⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。
第四条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。
法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。
第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。
食品与食品原料采购进货查验制度（2）是指在采购食品和食品原料时，建立相关的审核和验收程序，确保所采购的食品和食品原料符合质量和安全标准。
具体的制度内容可以包括以下几个方面：1. 供应商资质审核：对潜在的供应商进行资质审核，包括其生产许可证、经营许可证等证照的合法性和有效性。
食品原料采购管理制度
食品原料采购管理制度
1、不得采购违反《食品安全法》第二十八、第四十八、第五十、第
六十条规定食品。
2、进货前查验供货商资质，不得采购无《食品生产许可证》、《食品
流通许可证》（或食品卫生许可证）的食品生产经营者供应的食品。
3、做好进货查验，查验采购食品及原料是否符合相关食品安全法规
或标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
4、采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格
证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。
进口食品及原料应具有检验检疫机构出具的检验合格证书。
5、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品均应严格索证
索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单、信誉卡等。
不得采购使用无包装、无标识、无生产厂、无生产日期、无保质日期、无票证等假冒伪劣和来源不明的使用油脂。
6、建立食品采购索证和进货验收台帐记录，分类并按时间顺序存档
管理，指定专（兼）职人员负责。
采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票证。
7、台帐存放应方便查验，记录、票证的保证期限不得少于2年。
采购环节食品安全管理制度内容
采购环节食品安全管理制度内容一、目的和原则1.1 本制度旨在规范公司采购环节的食品安全管理，确保采购的食品原料、辅料、添加剂等符合国家食品安全法律法规和标准要求，保障产品质量安全，预防食品安全风险。
1.2 采购食品安全管理原则：（1）合法性原则：采购的食品原料、辅料、添加剂等必须符合国家食品安全法律法规和标准要求。
（2）质量优先原则：采购过程中应注重食品原料的质量，优先选择优质、无公害、绿色的食品原料。
（3）源头控制原则：从源头上控制食品原料的质量，确保采购的食品原料安全可靠。
（4）可追溯性原则：建立食品原料采购的可追溯体系，确保食品原料来源可查、质量可控。
二、采购管理组织架构2.1 公司设立食品安全采购管理小组，负责组织、协调和监督采购环节的食品安全工作。
2.2 食品安全采购管理小组成员包括：食品安全管理员、采购员、质量检验员等。
2.3 食品安全采购管理小组职责：（1）制定和更新采购食品安全管理制度。
（2）制定食品原料采购计划，确保采购的食品原料符合质量要求。
（3）对供应商进行筛选、评估和监督，建立供应商档案。
（4）组织采购员进行食品安全培训，提高采购员的食品安全意识。
（5）定期对采购环节进行食品安全检查，发现问题及时整改。
三、供应商管理3.1 供应商筛选：采购员应根据公司食品安全要求，对供应商进行筛选，选择具有合法经营资质、良好信誉、质量稳定的供应商。
3.2 供应商评估：定期对供应商进行现场评估，包括生产环境、卫生条件、质量控制等方面，评估结果作为供应商考核的重要依据。
3.3 供应商合同管理：与供应商签订食品安全合同，明确双方在食品安全方面的权利和义务。
3.4 供应商动态管理：对供应商进行定期考核，对不符合要求的供应商应及时调整。
四、食品原料采购4.1 采购计划：根据公司生产计划和食品安全要求，制定食品原料采购计划。
4.2 采购合同：与供应商签订食品原料采购合同，明确食品原料的质量要求、数量、价格、交货时间等内容。
食品原料采购管理制度三篇
食品原料采购管理制度三篇篇一：食品原料采购管理制度一、采购食品，应当查验供货者的许可证照和食品合格的证明文件。
二、采购食品必须符合国家有关食品安全的标准和规定。
精致采购下列食品：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。
（2）无检验合格证明的肉类食品。
（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
（4）无食品生产许可证的食品生产经营者供应的食品。
三、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。
四、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；采购蔬菜，要向菜农了解农药喷施情况。
五、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：1、采购定型包装食品及其原料向供应商索取“五证一票”（生产厂商的《食品生产许可证》、《营业执照》、同批次食品检验《合格证》、供应商的《食品流通许可证》、《营业执照》和进货票据“一票通”）。
2、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取“五证一票”。
3、索取的“五证一票”与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。
六、采购人员应保管好采购食品的来源相关资料，落实电子台账管理制度；注意个人卫生并随时接受相关人员检查。
1、不得采购违反《食品安全法》第二十八、第四十八、第五十、第六十条规定食品。
2、进货前查验供货商资质，不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。
3、做好进货查验，查验采购食品及原料是否符合相关食品安全法规或标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
4、采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。
原料采购管理制度
原料采购管理制度2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。
3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。
4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。
5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。
6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取<进口保健食品批准证书>。
7、提供的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。
不得重复使用。
8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。
11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。
1、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。
2、不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品和无动物检疫合格章（证）的肉类食品。
3、采购食品及原辅料时，应向供货商索取有效地卫生许可证和产品检测报告，并检查食品质量及食品生产日期和保质期。
4、食堂食品的验收采用食堂主管负责，炊事员协助验收的方式进行。
5、食堂主管对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。
同时记录食品的数量、价格，并有一名炊事员证明签字。
验收记录妥善保存以备查考。
6、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。
炊事员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的`霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采用，并应及时向校长、总务处汇报以便及时解决问题。
指定专人负责食品采购、索证、查验以及台账记录（有条件的单位可采用电子台账记录）等工作。
采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。
食品索证、验收和台账记录等资料妥善保存备查，不得涂改、伪造，保存期限不少于2年。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二 餐饮原料验收控制
（一）完善表单体系
3、 验收日报表 填写验收日报表的目的并不在于记录所有验收物品的
名称、单位、数量和价格，而在于区分当天验收的所有食 品原料有哪些是直接发入厨房，哪些进入仓库，哪些是食 品原料以外的其他物品。
根据采购规格标准及请购单、订购单的要求，对原料进 行认真检查，发现规格质量不符的情况，应予以拒收。 此外，还应注意各类食品的有效期和保质期。
二 餐饮原料验收程序
验收程序大致包括以下几步：
（三）核实原料的数量
根据订购单对照送货单，通过点数、过称（磅）等 方法，对所有到货的数量进行核对。
数量检查时，要注意有无注水、掺杂、多余包装物 及表里不一等现象。
（一）完善表单体系
2、 肉类标签 使用肉类标签的一般程序： ①验收员应为每一个包装的肉、鱼、禽填写标签，但
发料日期一栏不填。 ②将标签的左半张系在或贴在食品原料包装上。 ③标签的右半张撕下，送食品成本控制员保管。 ④储藏室发货时，取下标签（左联），填写发料日期
，再交给成本控制员，以记录当天生产城本。 ⑤成本控制员将刚收到的标签左联与原有的标签右联
日期__________
供货单位地址________________________________________
订购单标号____________________
存货编号
项目及规 格
单位
数量
单价
合计
总计
验收员__________ 贮藏室管理员__________
送货员__________
二 餐饮原料验收控制
一 餐饮原料验收体系
（一）验收部门（the Checking Department）
思考：验收部门应隶属于哪个部门？
回答：严格来说，验收员应该是财会部门的职 工，验收工作应由总会计师指导，独立于 餐饮部门之外。在验收时，仓储部经理应 给予必要的协助。 但是，有很多餐厅的验收工作是由仓储部 负责的，由库管员兼职。 一般情况下，原料验收工作不应该设在采 购部。
一 餐饮原料验收体系
（二）验收员（Checker）
思考：作为一名合格的验收员，应具备哪些条件？ 回答：首先，应有很强的责任心，对验收工作感兴趣。
其次，诚实可靠，热爱集体，对领导衷心。 最后，具备较丰富的食品原料知识。
思考：考虑到以上因素，验收员最好从哪里选择？ 回答：库管员、餐饮成本控制员或厨房工作人员。 注意：验收员不可以擅自更改采购规格。
挂贴肉类标签，这只是对于那些要入库的原料而言的，如 果验收后直接发往厨房则没有必要使用此标签。
肉类标签一般由较硬、较厚的纸或薄纸板做成，以免 磨损或皱折。肉类标签见书上106图5--7。
• 表5-6 货物验收单
__________饭店
编号__________
供货单位_______________________________
一 餐饮原料验收体系
（三）验收设备与工具
大型酒店应设验收办公室，并尽可能设在离验 收处和储藏室都较近的地方。
有些酒店的验收员办公室正面墙壁是由玻璃制 成的，这样，验收员就能从办公室观察到入口处至 储藏室的一切活动。
思考：你能想到的验收工具有哪些？
回答：称重量的，如天平、磅秤。 测温度的，如温度计。 另外，还有起钉器、切割工具、榔头、刀等。 以及，验收单、验收标签、购货发票、收货单等.
磅秤
天平
起钉器
温度计
切割工具
榔头
二 餐饮原料验收程序
验收程序大致包括以下几步：
（一）票单核对
当供货单位送来餐饮原料时，验收员须首先将 “供 货发票”与事先拿到的相应的“订购单”核对。
主要核对内容有：送货单位①名称、②地址、③ 品种、④数量、⑤价格等，当有差异时，应问明情况并 向上级汇报。
（二）检查原料的质量
直接采购一栏的合计就是当天直接发入厨房的食品成 本，是当天食品成本的一部分。
食品控制员将每天从仓库发料的食品成本与当日直接 发料的成本合计，便为当日生产成本。
所以，填写验收日报表的主要目的是成本控制。
第二节 验收管理
表5-8 食品原料验收日报表
直接采购 库房采购原
原料 供应 发票 数 单 金 原料
料
品名 商
号
量
价
额
数 量
金额
数量
金额
合计
二 餐饮原料验收控制
（一）完善表单体系
4、 发货票 所有送货都应有发货票，随货到达的发货票应一式两
联，送货人将发货票交验收员，验收后盖章签名。 第一联由验收员留下上交财务部门； 第二联由送货人带回供货单位，证明货物已被定货单
位验收。
5、 退货通知单 如果到货质量不符合要求，或存在其他问题，验收员
（四）签名填单
检查合格后，验收员应在送货发票上签名或加盖验收章， 并填写验收单。
二 餐饮原料验收程序
验收程序大致包括以下几步：
（五）送货分发
验收合ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ后的原料，一部分作为直接原料进厨房， 另一部分则作为入库原料送仓库储存。
需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续 ，并贴上必要的标签，同时应禁止送货者或店内无关人 员进入库房。
应填写退货通知单。
表5-10 退货通知单
(副本备存) 发自：
发票号码：
货品
单位
数量
编号： 交至： (供应单位) 开具发票日期：
单价
总价
理由： 送货员
总计： 负责人签字
二 餐饮原料验收控制
（一）完善表单体系
6、 无购货发票收货单
所有到货都应有发货票，但有 时因某种特殊原因，到货时无购 货发票，验收员填写无购货发票 验收单，以防出现差错和争议。
食品原料采购管理
内容
一 餐饮原料验收体系 二 餐饮原料验收程序 三 餐饮原料验收控制
一 餐饮原料验收体系
（一）验收部门（the Checking Department）
思考：是否什么样的餐厅都设验收部门？ 回答：当然不是。 原因：有些餐厅很小型，只需要有个验收员就可以了。
并且，大多数小型餐厅没有专职的验收员，验收 工作一般有厨师或经理亲自担任。
（六）填写有关报表
验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表 ，并将各种验收记录呈交有关部门。
二 餐饮原料验收控制
（一）完善表单体系
1、 验收单 验收单是酒店验收的原始凭证之一，验收员应每天
按标准详细记录。
2、 肉类标签 用于肉类、鱼类、禽类等食品原料 验收后的食品原料在入库前，由验收员给每一个包装