食品卫生学绪论,课件

3
1 概念和任务
生物性
危害性分类
物理性
化学性
4
1 概念和任务
1.1生物性污染 包括细菌、病毒、寄生虫、其他害虫，它们通过 各种途径污染食品，并由于食品存在细菌，病毒 和寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以 在食品中生存甚至繁殖。食品的生物性污染中最 常见的是细菌性污染.
5
1 概念和任务
6
1 概念和任务
14
2 历史
2.3 食品危害分析和关键控制点HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point ） 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术 语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的 一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产 品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的 关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采 取规范的纠正措施。 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修 订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制 对食品安全至关重要的危害的一种体系。
16
3 主要内容和学科分支
化学性食物中毒的预防 化学性污染远期伤害的预防 食品的化 学污染 食品添加 剂 食品微生 物
食品微生物与食品腐败变质 食物中毒 霉菌与霉菌毒素 介食品传播的传染病
食品卫 生学
食品安全 性评价 食品企业 卫生的监 督管理
食品卫生 标准、法 规的制订
17
3 主要内容和学科分支
32
4 食品卫生现状
4.1世界食品卫生现状 （1）生物性污染 致病性微生物引起的卫生问题越来 越多地威胁着消费者的健康。
2）环境污染物对食物链造成的污染方面 重金属、农药等常见污染物随着生产的发展、人们 生活方式的改变，得到了一定的控制。但新的问题 又出现在我们面前，其中具有代表性的有：工业生 产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二噁英；食 物烹调过程中由于蛋白质和氨基酸降解而产生的杂 环胺等。
8
1 概念和任务
1.3食品的物理性污染 通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含 量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起 的食品质量安全问题。
9
1 概念和任务
如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于 物理性污染。 其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性 物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤 、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是 鱼类贝类等 放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作 物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并 且可通过食物链转移。
23
6.食品加工企业使用的化学物质 如润滑剂、清洗剂、消毒剂、燃料、油漆等。这 些物质使用和管理不当，可能污染食品。 7. 食品容器、包装材料等带来的食品污染问题也 应引起重视。 如PVC(聚氯乙烯)保鲜膜与食物接触一同加热可 产生致癌物。
24
3.3食品添加剂
1抗氧化剂 如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。 2漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化 硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)，具有漂白作用
30
3.6食品卫生标准、法规的制订
1食品卫生标准 是规定食品卫生质量水平的规范性文件。基本内 容是对人各类食品或单项有害物质分别规定了各 自的质量和容许量，称为食品卫生质量指标。 2食品卫生法规 2.1在食品及食品原料的管理上，如《食品添加剂 卫生管理办法》、《乳与乳制品卫生管理办法》 、《水产品卫生管理办法》、《调味品卫生管理 办法》等。
4.4我国食品卫生事件 瘦肉精 今年央视的3· 15特别节目曝光了广受消费者欢 迎的瘦肉型猪，原来是用“瘦肉精”喂养出来的 ，而且这些“健美猪”还流入了以质量把关严格 著称的知名肉制品企业——双汇，该公司的“十八 道检验”并不包括“瘦肉精”检测。
37
4 食品卫生现状
染色馒头 染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出 来的。上海市浦东区的一些华联超市和联华超市 的主食专柜，馒头的生产过程中还乱用甜蜜素、 山梨酸钾和防腐剂等。染色馒头食用过多会对人 体造成伤害。
22
4.兽用药品和植物激素。 动物饲养过程中兽医治疗用的各种药物、饲料 添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促 生长激素、性激素等，这些化学物质可以在动植 物体内残留。 植物生长过程中的催熟剂、贮藏的时候使用的 保鲜剂都可能造成食物污染。 5.工业污染化学物质，主要指重金属 如甲基汞、镉、铅、砷等。这些化学物质可以 污染土壤、水域，进而污染植物、畜禽、水产品 等。
15
2 历史
2.4ISO9000 是指质量管理体标准，它不是指一个标准，而是 一族标准的统称。ISO9000是由TC176 （TC176指质量管理体系技术委员会）制定的所 有国际标准,至今，ISO9000族一共有17个标准. 1995年10月30日《中华人民共和国食品卫生法》 2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》
28
2评价的步骤：食品安全性评价的方法和程序也还是 按照传统的毒理学评价程序：即初步工作→急性 毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验(9d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验 (包括致癌试验)(GBl5193.1—94)。
29
3.5食品企业、食品卫生的监督管理
1食品卫生监督机构 依照《食品卫生法》的规定，卫生行政部门所属 县以上卫生防疫站或者食品卫生监督检验所为食 品卫生监督机构，负责管辖范围内的食品卫生监 督工作 2食品卫生监督机构的职责 进行食品卫生监测、检验和技术指导；对食物中 毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施； 对违反食品卫生法规的行为追究责任，依法进行 行政处罚；等等
13
2 历史
2.1食品的良好操作规范GMP(good manufacturing practices)企业为生产符合 食品标准或食品法规的产品所必需遵循的、经食 品卫生监督管理机构认可的强制性作业规范。 2.2卫生标准操作程序SSOP(Sanitation Standard Operation Procedures）是食品 企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加 工要求等方面所需实施的具体程序。 SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。
31
2.2在食品包装材料和容器的管理上，制定了《食 品用塑料制品及原材料卫生管理办法》、《食品包 装用原纸卫生管理办法》等。
2.3在餐饮业和学生集体用餐的管理上，制定了《 餐饮业食品卫生管理办法》、《街头食品卫生管理 办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《食物 中毒事故处理办法》等。 2.4在食品卫生监督处罚的管理上，制定了《卫生 行政处罚程序》、《食品卫生监督程序》、《食品 卫生行政处罚办法》等。
1.2化学性污染
指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括： 环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及 在食品加工过程中产生的有毒有害物质。
7
1 概念和任务
农药、化肥、兽药残留 工业“三废”（废气、废水、废渣） 工业化学品（如多联苯、二恶英等） 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致 突变物（如多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、 氯丙醇等） 食品工具、容器、包装材料及其涂料造成的食品 污染
20
4评价食品细菌污染的指标 大肠菌群：指100g或100ml食品中的最近似数来表 示。也叫大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN） 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一， 目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中
21
3.2食物化学污染
1.食物本身存在的化学物质 如有毒菇类中含有剧毒的物质、河豚鱼、发 芽的土豆。 2.人工添加的化学物质 在食品生产、加工、运输、销售过程中，人 为加入的添加剂，如果超出国家有关标准规定的 安全水平，对人体就有危害。 3.农药残留造成的化学污染。 在农作物生长过程中所使用的农药如杀虫剂、 杀真菌剂、除草剂等。
毒豆芽 毒豆芽是一种对人体有害的豆芽,它外表看似新 鲜,但是至少含4种违法添加剂 ,尿素超标27倍。 人食入后,会在体内产生亚硝酸盐,长期食用可致癌
35
4 食品卫生现状
4.3我国食品卫生现状 近年来，我国食品卫生问题主要是由于农用化学 物质的过量使用造成的食品原材料的有害物质的 严重污染，如植物性食品中的农药、植物生长调 节剂、除草剂等的滥用和使用不当造成的残留； 畜禽产品中的激素、抗生素及其他违禁药物如瘦 肉精的残留等。
36
4 食品卫生现状
34
4 食品卫生现状
毒黄瓜是指受到肠出血性大肠杆菌（EHEC） “污染”的黄瓜。食用这种带有大肠杆菌的黄瓜 可引发致命性的溶血性尿毒症，可影响到血液、 肾以及中枢神经系统等。毒黄瓜引起的疫病从5月 中旬开始在德国蔓延，随即，瑞典等多个国家也 报告了感染病例，欧洲一时陷入恐慌。
伊朗因鸡肉污染，导致140余人中毒。 新加坡因冲泡饲料污染，导致100余名学生中毒
33
4 食品卫生现状
4.2世界食品卫生事件
4月，据瑞典研究机构发现，包括雀巢在内的9种 欧洲知名品牌的婴儿食品含有毒重金属砷、铅与 镉，这些有毒重金属在人体内达到一定水平会危 害健康，甚至致癌。
德国发生二噁英污染饲料和食品事件，10多个州 受到影响，约5000家农场被迫关闭，造成了巨大 损失和恐慌。
3着色剂 又称色素，食用色素按其性质和来源，可分为 食用天然色素和食用合成色素两大类。
25
4护色剂 护色剂又称发色剂。如硝酸盐 5酶制剂 酶制剂指从生物中提取具有生物催化能力酶 特性的物质。如木瓜蛋白酶 6增味剂 是指为补充、增强、改进食品中的原有口味 或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂，有谷 氨酸钠
18
3.1食品微生物污染的现况
1直接致病微生物 致病性的细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、 产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病和造成 危害
如：沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆 菌 、金黄色葡萄球菌等