果蔬PPT(董全)

二、果蔬品质的构成
第二节 果蔬原料的品质评定与检验



一、感官评定： 1．视觉评定或检验： 2.嗅觉评定或检验： 3.味觉评定或检验： 4.听觉评定或检验： 5.触觉评定或检验： 二、理化检验



三、无损伤检测 1.近红外分析法： 2.力学成熟度空洞分析法： 3.可见光成熟度分析法： 4．激光糖度分析法： 5．X射线分析法： 6．电子鼻分析法：
三、桔皮苷

Ｃ28Ｈ34Ｏ15＋２Ｈ2Ｏ → Ｃ16Ｈ14Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ5

桔皮苷
桔皮素
葡萄糖
鼠李糖
四、黑芥子苷
Ｃ10Ｈ16ＮＳ2ＫＯ9＋Ｈ2Ｏ→ＣＳＮC3Ｈ5＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋ＫＨＳＯ4 黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氢钾
第七节 维生素
第八节 矿物质
第九节 芳香物质
第十节 脂类物质
5．柑橘类：
图2-1-5 柑橘类果实构造（柑橘） 1、外果皮 2、中果皮 3、种子

6．其他热带与亚热带果树类：
三、主要果实种类：

1．苹果： （1） 早熟种（即伏苹）： （2）中熟种（即早秋苹）： （3）晚熟种（即晚秋苹）： 2.梨： （1）秋子梨系统 （2）白梨系统 （3）砂梨系统 （4）洋梨系统

1．仁果类：
图2-1-1 仁果类果实构造（苹果） 1、花托 2、中外果皮 3、内果皮 4、种子
2．核果类：
图2-1-2 ：核果类果实构造（桃） 1、外果皮 2、中果皮 3、内果皮 4、种子
3．浆果类：
图2-1-3果实构造（葡萄） 1、外果皮 2、中内果皮 3、种子
4．坚果类：
图2-1-4 坚果类果实构造（核桃） 1、内果皮 2、子叶 3、胚
第二篇 果蔬食品原料
第一章 果蔬原料的种类
第一节 果蔬种类及形态结构 （一）根据果树生物学特性分类： 1.根据冬季叶幕特性分类： （1）落叶果树：如苹果、桃、核桃、柿、 葡萄等。 （2）常绿果树：如柑橘类、荔枝、芒果、 枇杷、龙眼等。
2.根据植株形态特性分类：




（1）乔木果树：如苹果、梨、银杏、板栗、 橄榄、木菠萝等。 （2）灌木果树：如树莓、醋栗、刺梨、余 甘番荔枝等。 （3）藤本果树：如葡萄、猕猴桃、罗汉果、 西番莲等。 （4）草本果树；如草莓、菠萝、香蕉、番 木瓜等。



8. 薯芋类: （1）马铃薯： （2）芋： （3）豆薯： （4）薯蓣： （5）姜： （6）草石蚕： （7）菊芋：

9. 绿叶菜类: （1）菠菜： （2）芹菜： ① 绿色种： ②白色种： （3）莴苣： （4）茼蒿： （5）苋菜： （6）蕹菜： （7）芫荽： （8）冬寒菜：




3. 叶菜类 (1) 普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里 蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜。 (2) 结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。 (3) 香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、 香芹菜、茄香。 4. 花菜类 (1) 花部类：金针菜、朝鲜蓟。 (2) 花茎类：花椰菜、紫菜苔。






6.豆类： （1）菜豆： （2）豌豆： ①软荚种 ② 硬荚种 A、 圆粒种 B、 皱粒种 （3）豇豆： （4）蚕豆： （5）扁豆： （6）刀豆：



7. 葱蒜类: （1）大葱： （2）洋葱： ①普通洋葱： A白色品种 B黄色品种 C 紫色品种 ②顶生洋葱： ③分蘖洋葱： （3）大蒜： （4）韭菜： （5）薤： （6）分葱：
第二节 果蔬植物组织的种类





一、分生组织 二、保护组织 三、薄壁组织 1.吸收组织： 2.同化组织： 3.贮藏组织： 4.通气组织： 5.传递细胞 四、机械组织 1.厚角组织: 2.厚壁组织 五、输导组织
第三节 各类果蔬的组织结构特点


一、仁果类 二、核果类 三、浆果类 四、柑桔类





3.根据果实结构分类： （1）仁果类：如苹果、梨、山楂、枇杷等。 （2）核果类；如桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄 等。 （3）浆果类：如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人 心果等。 （4）坚果类：如核桃、板栗、椰子、阿月浑子等。 （5）聚复果类：如草莓、菠萝、果桑、番荔枝等。 （6）荚果类：如酸豆、角豆树、苹婆等。 （7）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。 （8）荔果类：如荔枝、龙眼、韶子等。




（3）甜瓜 ① 番瓜： ②网纹甜瓜： ③ 兰州甜瓜： ④哈密瓜：




（4）南瓜： ① 普通南瓜： A 扁圆形至圆形： B梨形： C 细颈形： D扁椭圆形 ② 笋瓜： A、厚皮笋瓜 B、金瓜 C、尖头笋瓜 ③西葫芦：
（5）冬瓜： ①小型冬瓜： ②大型冬瓜： （6）其它瓜类 ①葫芦： ②越瓜： ③丝瓜： ④苦瓜：
第十一节 色素物质



一、叶绿素 二、类胡萝卜素 (一) 胡萝卜素： (二)番茄红素： (三)番茄黄素和叶黄素： 三、花青素 四、花黄素
第四章 果蔬品质与品质评定
第一节 果蔬品质的概念和构成 一、果蔬品质的概念 果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部 有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、 风味和营养价值的优越程度。根据不同用途， 果蔬品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品 质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品 质和桌面品质等。



10．水生菜类： （1）莲藕： （2）茭白： （3）荸荠： （4）慈菇： （5）菱：



11.多年生菜类： （1）竹笋： （2）金针菜： （3）石刁柏： （4）百合： （5）香椿： （6）朝鲜蓟： （7）食用大黄：
第二章 果蔬原料的组织结构


第一节 构成果蔬组织的细胞 一、细胞壁与细胞膜 二、液泡 三、原生质体

3．柑橘类类: （1）甜橙： （2）宽皮柑橘类： ①柑类 ②橘类 （3）柚类 ①柚 ②葡萄柚 （4）柠檬：



4．葡萄： 5．桃： （1）北方桃品种群： （2）南方桃品种群： （3）黄桃品种群： 6．枣： （1）北方区系： （2）南方区系：


7．核桃： 8．板栗： 9．香蕉： 10．菠萝：
第二节 蔬菜种类


一 、依食用器官的蔬菜分类法 1. 根菜类 (1) 直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用 芥菜。 (2) 块根类：薯蓣、豆薯。 2. 茎菜类 (1) 肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。 (2) 嫩茎类：石刁柏、竹笋。 (3) 根茎类：莲藕、姜。 (4) 块茎类：马铃薯、菊芋。 (5) 球茎类：芋、慈菇、荸荠。 (6) 鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。





4．茄果类： （1） 番茄的种类及品种 ① 普通种 ② 直立种 ③大叶种 ④樱桃种 （2） 茄子的种类及品种 ①圆茄种 ② 长茄种 ③矮茄种
（3） 辣椒的种类及品种 ①樱桃椒 ②圆锥椒 ③族生椒 ④长形椒 ⑤灯笼椒
5.瓜类: （1）黄瓜： ①短圆筒形(椭圆形) ②长圆筒形 ③细长圆筒形 ④细小圆筒形 （2）西瓜： ①大型种 ②小型种



5. 果菜类 (1) 瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、 苦瓜、佛手瓜。 (2) 茄果类：番茄、茄子、辣椒。 (3) 豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、 豇豆。 6. 其它类：凡不能列入以上各类属的，如 香蕈、木耳、香椿、菱等。
二、依生活周期长短的蔬菜分类法


1. 一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。 2. 二年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜、 胡萝卜、芜菁、大葱、甜菜。 3. 多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、草石蚕、 百合、韭菜、茭白、藕、金针菜等。
第三章 果蔬的化学组成及其特性

第一节 水 第二节 碳水化合物 一、 糖类

二、淀粉 三、纤维素和半纤维素 四、果胶物质
第三节 有机酸
注：+表示存在
第四节 单 宁
第五节 含氮物质
第六节 糖苷类
一、 苦杏仁苷 二、茄碱苷
Ｃ45Ｈ73Ｏ15Ｎ＋３Ｈ2Ｏ → Ｃ27Ｈ43ＯＮ＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6 茄碱苷 茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖



三、依生产特点的蔬菜分类法 1．白菜类： （1）结球白菜： （2）不结球白菜： （3）芥菜类： 2．甘蓝类菜：






3．直根类： （1）萝卜： ① 秋冬萝卜： A、 熟食用种 B、 生食用种 C、 加工用种 ② 夏萝卜 ③ 四季萝卜 （2）胡萝卜： （3）芜菁： （4）根用芥菜： （5）根甜菜


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（二）根据果树生态适应性分类 1.寒带果树：如山葡萄、秋子梨、榛子、醋 栗、树梅等。 2.温带果树：如苹果、梨、桃、李、枣、核 桃等。 3.亚热带果树：亚热带果树包括落叶性亚热 带果树和常绿性亚热带果树。 4.热带果树：热带果树包括一般热带果树和 纯热带果树。
二、主要果实种类的形态结构