鉴别酒糟方法
任务2饲料原料的识别与品质检验子任务3-4.
（2）感官鉴别 ①气味 每种油均有特有的气味，这是油料作物固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味 ，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。检验方法是将盛装油脂的容器 开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味；取1-2滴油样放在手掌或手背上，双 手合拢快速摩擦至发热闻其气味；用钢精勺取油样25克左右，加热到50℃上下闻 其气味。 ②滋味 每种油脂都有其固定的独特滋味。用嘴尝油脂，不正常的变质油脂会带有酸、苦 、辛辣等滋味和焦苦味，质量好的油脂则没有异味。方法是用玻璃棒取少许油样 ，点涂在已漱过口的舌头上，辨别其滋味。 ③色泽 每种油脂都有它固有的色泽，根据这一点可鉴别油脂是否具有该种油脂的正常色 泽。按油脂组成而言，纯净的油脂是无色、透明，常温下略带黏性的液体。但因 油料本身带有各种色素，在加工过程中，这些色素溶解在油脂中，而使油脂具有 颜色，国家标准规定，色泽越浅，质量越好。 ④透明度 品质正常的油脂应该是完全透明的，如果油脂中含有碱脂、类脂、蜡质和含水量 较大时，就会出现混浊，使透明度降低，一般用油管将油吸出，用肉眼即可判断 透明度，分出清晰透明、微浊、混浊、极浊、有无悬浮物、悬浮物多少等。 ⑤沉淀物 油脂在加工过程中混入的机械杂质（泥砂、料坯粉末、纤维等）和碱脂、蛋白质 、脂肪酸黏液、树脂、固醇等非油脂的物质，在一定条件下沉入油脂的下层，称 为沉淀物。品质优良的油脂，应没有沉淀物，一般用玻璃油管插入底部把油吸出 ，即可看出有无沉淀或沉淀物多少。
（3）饲用油脂掺入非食用油的识别 非食用油脂严重影响了动物对油脂的消化利用，对动物健康产生不利影响。在实际检 验工作中，常常运用一种现场快速定性饲用油脂掺假的鉴别方法，以便快速初筛定性。 ①掺入桐油的鉴别 方法1：取待测油样1ml置于试管中。加入石油醚2ml摇动试管，使其溶解，必要时可过滤。 在澄清的待测液中加少量固体亚硝酸钠，并加入10mmol/L硫酸溶液0.5ml，剧烈摇动试管， 然后进行观察，有如下变化：有白色絮状混浊，则约含有1%桐油；有白色絮状混浊，并有 少量絮状沉淀，则约含2.5%桐油；有白色或黄色结块的絮状沉淀，则约含5%以上的桐油； 如无混浊，将试管对着光线观察，油溶液澄明，仅发生红褐色的氧化氮气体，则证明为纯 净的食用油。 方法2：取待测油样数滴置于白瓷板上，加浓硫酸1-2滴，如有桐油存在，则出现深红色并 且凝成固体，随即颜色渐渐加深，最后成炭黑色。 ②掺入蓖麻油的鉴别 取待测油样5ml置于10ml刻度离心管中，加无水乙醇5ml，加塞，振摇2分钟，去塞后再离 心5分钟。静置30分钟，观察离心管下部油层的刻度，如小于5ml，则表明掺有蓖麻油，掺 入的蓖麻油越多，油层毫升数越少。 ③掺入矿物油的鉴别 取待测油样1ml置于100ml三角瓶中。加入氢氧化钾溶液(V氢氧化钾∶V水=3∶2)1ml 及无水 乙醇2ml，接空气冷凝管，回流皂化约5分钟。皂化时应不时振摇。使之加热均匀。皂化结 束，加沸水25ml摇匀，观察瓶内溶液。如呈混浊或有油状物析出，则表明有不能被皂化的 矿物油存在；如所掺矿物油是挥发性的，则在皂化时可喷出特殊的气味；如掺有0.5%以上 的矿物油即能被检出。
糟醅的识别与感官特征描述
糟醅的识别与感官特征描述摘要：本文详细介绍了母糟识别的意义、方法和感官特征描述，并对粮糟的各种感官特征进行了分析。
正确识别和判定糟醅，有利于酿酒生产者和管理者正确了解和掌握生产动态，使生产过程始终保持稳定和一致。
关键词：糟醅识别母糟粮糟感官特征描述在固态浓香型白酒生产中，窖内发酵成熟的糟醅为母糟，母糟配入新料（粮、糠）经取酒蒸粮后入窖的糟醅称粮糟。
母糟作为一个最重要的配料要素，它具有贮蓄养分、吸附乙醇和香味成分、提供润料水分、提供丰富营养组分、提供适宜酸度条件、提供芽孢类细菌微生物等作用。
把母糟和粮糟识别判定准确，制定并采取正确合理的配料方案，既有利于蒸馏取酒，又有利于蒸粮糊化，并可使粮糟达到柔熟不腻、疏松不糙的工艺要求，为粮糟正常发酵产出好酒奠定基础。
1 糟醅（母糟和粮糟）的识别方法糟醅的识别就是通常所说的看糟，是通过人的视觉（眼）、嗅觉（鼻）、味觉（口）、触觉（手）等来辨别糟醅物理特征的一种方法。
识别母糟是为下一步配料收集第一手材料，识别粮糟则是对前面各工序的操作，如配料是否合理、蒸粮糊化是否彻底或过头等进行识别和判断，以调整配料方案或改进蒸粮操作。
1．1母糟的识别用眼观察母糟的色泽、水分大小、淀粉转化程度；用鼻闻母糟的气味；用口尝母糟的味道；用手感受母糟的骨力状态、水分大小及淀粉转化程度。
由此来推断母糟的糖化发酵是否正常，（若异常，则应分析判断产生异常的原因），并尽可能准确地判断出出窖母糟的主要化学组分含量（酒分、酸度、水分、残淀、残糖等），尤其要能比较准确地识别和判断糖化发酵异常的母糟的化学组分情况，方能对症下药采取有效的解决措施。
1．2 粮糟的识别用眼观察配入新料后的粮糟的色泽；粮食的均布状态和密度大小，粮糟的疏松程度；粮糟取酒蒸粮后粮食颗粒的膨胀（吸水）状态、粮食颗粒有无白色的生心；粮糟受力后粮食颗粒的完好状态、粮糟表面的水分大小。
用手感受粮糟的骨力、柔熟疏松状态及沙酽腻状态等。
通过识别分析作出判断后，对配料和操作过程进行调整和改进，使入窖粮糟达到预期的最佳状态。
酒糟的分类(一)
酒糟的分类(一)
酒糟的分类
酒糟是一种由酿酒过程中产生的副产品，具有多种分类方式。
以下是酒糟常见的分类及其相关说明：
1. 根据来源分
•白酒糟：白酒生产过程中产生的副产品，主要来源于白酒废渣和酒曲。
•黄酒糟：黄酒生产过程中产生的副产品，主要来源于黄酒废渣和酒曲。
•红酒糟：红酒生产过程中产生的副产品，主要来源于红酒废渣和酒曲。
2. 根据用途分
•饲料酒糟：主要用于畜禽饲料添加剂，富含蛋白质和氨基酸等营养成分，有助于动物的生长和发育。
•食品酒糟：适用于烹饪，比如用于制作酒糟鸡、酒糟汤等特色菜肴，增添食物的香味和口感。
•化妆品酒糟：酒糟中富含多种维生素和营养物质，可用于化妆品的配方，具有美白、保湿、抗氧化等效果。
•纤维素酒糟：其中的酒糟纤维素可用于制作纤维素素材，例如生产纸张、纺织品和生物材料等。
3. 根据处理方法分
•干酒糟：通过自然晾晒或烘干等方式，将酒糟中的水分蒸发，得到干燥的酒糟。
•鲜酒糟：酒糟在生产过程中直接获得，保留了一定的水分和活性成分。
4. 根据成分分
•酒糟主要成分：酒糟中富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、灰分等多种营养成分。
•酒糟中活性物质：酒糟中含有多种酶类和芳香物质，具有特殊的风味和香气。
以上是酒糟的几种常见分类及其相关说明。
酒糟作为一种副产品，在不同领域有着广泛的应用价值，对于环境友好和资源回收利用也具
有一定的意义。
酒糟检测
一、发酵酒糟的检验酒糟的检验项目包括入窖糟醅与出窖糟醅的水分、酸度、还原糖、总糖（淀粉），以及出窖酒糟中酒精度的检验。
1、取样酒糟成分很不均匀，因此取样应力求使样具有比较全面的代表性。
入窖糟应从四周及中间取样，出窖糟应于中间数层处取样，混匀后，以四分法取试样供分析。
2、水分的测定方法一干燥箱烘烤法（1）测定步骤①取直径80-100毫米的二重皿（或用小烧杯代替），洗净，烘干，称重（准确至0.1克）。
②于已称重的二重皿中称酒糟10.0克。
③将干燥箱温度调至130摄氏度，温度恒定后放入试样，烘烤45分钟。
④取出，冷却至室温，称重。
（2）计算水分（%）=（W-W1）*100/10W——烘前试样与二重皿的重量（克）；W1——烘后试样与二重皿的重量方法二红外灯烘烤法（1）测定步骤同“干燥箱烘烤法”，但加热烘烤改为红外灯（250瓦）烘烤15分钟，红外灯距式样8-10厘米。
（2）计算同“干燥箱烘烤法”。
3、注意事项（1）水分的测定常采用加热烘烤法，这样测得的水分还包括了易挥发性成分，故又称“水分与挥发测定”。
（2）各酒厂在测定酒糟水分时，所采用的烘烤温度与时间很不相同。
为此，我们曾试验用“干燥箱烘烤法”以不同温度、不同烘烤时间测定酒糟水分。
根据在较低温度、较短时间下进行测定的要求，以烘烤温度130摄氏度、烘烤时间45分钟为宜。
3、酸度的测定（1）原理利用酸、碱中和反应，以中和法测定，反应代表式：RCOOH+NaOH=RCOONa+H2O（2）试剂①0.1 mol氢氧化钠溶液称取4克氢氧化钠，溶于水并稀释至1000毫升。
标定：准确称取约0.4克邻苯二甲酸氢钾（预先与120摄氏度烘两小时），置入250毫升三角瓶中，加约50毫升水溶液，加2滴1%酚酞指示剂，以0.1 mol氢氧化钠溶液滴定至微红色。
计算：NaOH=W/(204.2*V)*100W——邻苯二甲酸氢钾称取量（克）；V——消耗氢氧化钠溶液的体积（毫升）；204.2——邻苯二甲酸氢钾克当量（克）。
玉米干全酒糟(DDGS)的品质控制及品质鉴别
WORK RESEARCH工作研究272018·7摘 要 玉米DDGS主要是生产乙醇的副产品，本文综述了玉米DDGS中含的蛋白质脂质纤维、磷等营养组成，并根据颜色、霉菌毒素含量和镜检、实验室检测分析等方面对DDGS的质量进行鉴别和评价。
玉米酒精糟是以玉米为主要原料, 用发酵法生产酒精时，蒸馏废液经干燥处理后所得的副产品。
由于营养价值好, 特别是蛋白质含量较高, 在许多国家被广泛地用作畜禽饲料。
根据干燥浓缩蒸馏废液的不同成分而得到不同的副产品。
玉米酒糟可分为干酒精糟(DDG)以及可溶性酒精糟（DDS）。
DDG是用蒸馏废液的固形物部分经过干燥而得，因颜色鲜明，故也称透酒精糟；DDS是除去固形物部分的残液浓缩和干燥而得。
将DDG及DDS混合起来，便成为了干酒精糟液(DDGS)，也叫深色酒糟, 俗称黑色酒精。
DDGS 中包含了玉米中除淀粉和糖以外的其他营养成分，如蛋白、脂肪、维生素等和发酵中产生的未知生长因子、糖化物、酵母等。
1 DDGS的感观性状D D G S 外观呈不规则破碎片状，高品质的DDGS味芳香，无霉变、结块和异味，呈发酵性气味，尝之微甜。
受热过度的DDGS，容易引发美拉德发应，闻起来一股糊味或者烟味。
2 DDGS的品质控制2.1 色泽与常规营养2.1.1 主要受DDG与DDS两者混合比例所影响当DDS回喷多，玉米DDGS的颜色就会变深，但其赖氨酸并不会降低。
所以，DDGS用颜色来判玉米干全酒糟（DDGS）的品质控制及品质鉴别许小霞1 戴朝洲1 ,2* 谭崇桂1（1.江西柯恩牧业集团技术中心；2. 赣州市农业学校）断赖氨酸的含量的高低并不是绝对的。
2.1.2受不同工艺、不同玉米原料来源的影响颜色呈多样化，从金黄色到深褐色。
一种是干法加工（比较方便），生产的含较高的蛋白质、粗脂肪和磷。
另一种就是湿法加工（整体效益较好），生产的含较高的蛋白质磷，但因分离胚芽提油，脂肪含量偏低。
前文所述，颜色受加工工艺及DDG和DDS的比例等多因素影响，所以再用颜色来判定DDGS的质量优劣的时候，要认清颜色深的原因，如果是DDS的比例高还是加工工艺不佳造成的，如果是前者，也是优质的DDGS，（表1）。
酒糟的工艺
酒糟的工艺
酒糟是一种由酿造过程中剩余的酒渣和酒酵母经过特定工艺加工而成的食品。
以下是常见的酒糟工艺：
1. 混酿法：将酒渣和酵母与一定比例的水混合，保持一定温度和湿度，经过一段时间的发酵，使酵母能够生长繁殖并分解部分酒渣中的有机物质，产生酸味和香气。
然后通过过滤、挤压等工艺步骤，将酒糟中的固体和液体分离，得到成品。
2. 分离法：将酒渣和酵母与一定比例的水混合，然后通过离心机或压榨机等设备进行分离，分离出酵母、酒糟和酒液。
酒糟经过压榨后产生糟糠和糟汁，可以根据需要进行后续加工。
3. 发酵法：将酒渣和酵母与一定比例的水混合，加入适量的糖和其他辅料，然后进行发酵。
发酵过程中，酵母会分解糖分产生酸味和香气，同时部分酒渣中的有机物质也会被分解。
发酵完成后，通过过滤、挤压等工艺步骤，将固体和液体分离，得到成品。
这些工艺步骤可以根据不同品牌和产品的要求进行调整，以满足产品的口感、香气和质地等要求。
酒糟在食品、饲料等领域有着广泛的应用，是一种具有很高营养价值的食品原料。
酒糟的分类
酒糟的分类酒糟是一种常见的食材，它由发酵过程中产生的酒渣所形成。
酒渣是酿酒过程中所剩余的固体物质，包括酒糟、酒糟渣等。
根据不同的处理方式和用途，酒糟可以分为多个不同的分类。
根据酒糟的原料不同，可以将其分为白酒糟和啤酒糟。
白酒糟是指以白酒为原料发酵而成的酒糟，而啤酒糟则是以啤酒为原料发酵而成的酒糟。
这两种酒糟在原料的选择上有所差异，因此在味道和用途上也会略有不同。
根据酒糟的处理方式不同，可以将其分为干酒糟和湿酒糟。
干酒糟是将酒渣晾晒至干燥状态后得到的产品，其含水量较低，保存时间较长。
湿酒糟则是将酒渣保持湿润状态，通常用于制作酒糟蛋糕等糕点类食品。
根据酒糟的用途不同，还可以将其分为食用酒糟和药用酒糟。
食用酒糟是指可以作为食材使用的酒糟，常用于制作酒糟鸡、酒糟鱼等菜肴。
药用酒糟则是指具有一定药用价值的酒糟，常用于中药制剂的辅料，具有活血化瘀、健脾开胃的功效。
根据酒糟的产地和特色，还可以将其分为不同的地方品种。
比如江浙地区的酒糟，其色泽红亮、口感醇厚；广东地区的酒糟则口感较为甜美。
每个地方的酒糟都有其独特的风味和特色，可以根据个人口味选择适合自己的品种。
酒糟作为一种食材，具有丰富的营养价值。
酒糟中含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，对人体有着良好的保健作用。
同时，酒糟还具有促进食欲、健脾开胃、活血化瘀等功效，常食用可以增加人体的免疫力和抵抗力。
在烹饪上，酒糟也有着广泛的用途。
除了常见的酒糟鸡、酒糟鱼等传统菜肴外，酒糟还可以用于制作汤品、糕点、面食等多种美食。
酒糟的香气能够使菜肴更加美味，营养更为丰富。
酒糟还可以用于美容养颜。
酒糟中含有丰富的氨基酸和维生素，具有保湿、抗氧化、抗皱等功效。
可以将酒糟与蜂蜜、牛奶等天然成分搭配使用，制作成面膜或者浴液，能够滋养肌肤，增加肌肤的弹性和光泽。
酒糟作为一种常见的食材，有着丰富的分类和用途。
无论是作为食材还是药材，酒糟都具有独特的风味和营养价值。
在日常生活中，我们可以根据自己的需求和口味选择适合自己的酒糟品种，享受其带来的美食和保健功效。
酒酿和酒糟的区别
酒酿和酒糟的区别酒酿是蒸熟的糯米拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒，在我国全国各地称呼不同，又叫醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒。
可以用来直接饮用，或者煮醪糟鸡蛋、醪糟汤圆之类的。
酒糟是从谷物中蒸出酒精或酒精饮料后的残渣，一般作为家畜饲料。
提问人的追问 2011-02-15 16:46酒酿能不能煮着吃团队的补充 2011-02-15 16:47可以呀，本来用酒酿煮鸡蛋之类的就是把酒酿煮了吃，里面还可以加一点桂花，再勾个欠做成桂花酒酿也很好吃。
评价答案好:0不好:0原创:0非原创:0问问团队诺贝尔团队合作共1人编辑答案2011-02-15 16:41满意答案好评率：0%酒酿(sweet ferment rice )是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。
酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108% ，酒精2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085%。
酒酿有甜味，用熟的糯米饭加酒药发酵做出来的。
滤掉米粒并且经过一次蒸馏就是米酒--米酒有一定的后劲，酒酿不滤掉米粒，没有经过过滤和提纯，度数非常低，热一热加小糯米圆子当点心吃，有点酸有点甜还有酒的味道。
南方人用酒酿来调鸡蛋、牛奶吃，是产后补品，口感很好。
米酒泛指米类酿制的酒，稍好的米酒一般都是经过过滤提纯以及蒸馏提纯，甜味已经不重，酒味比较重。
更适合爱喝酒的人。
食用须知内服：炖温或和药同煎。
外用：捣敷。
酒酿不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等，丰乳的效果是一样的，不必拘泥于只是鸡蛋。
编辑本段营养价值功能酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血酒酿、散结、消肿。
不仅利于孕妇利水消肿，也适合哺乳期妇女通利乳汁。
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玉米DDGS饲料，是的商品名，它含有可溶固形物的干酒糟，是工业化乙醇工厂或酿酒厂用玉米籽生产出乙醇后，将剩余的发酵残留物通过低温干燥形成的玉米酒糟。
玉米酒糟中包含的营养成分有蛋白质、脂肪和纤维等，其中蛋白质含量在26%以上，是国内外饲料工业广泛应用的一种新型蛋白饲料原料，在畜禽及水产配合饲料中通常用来替代豆粕(3392,34.00,1.01%)、鱼粉等蛋白饲料，而且可以直接饲喂反
刍动物。
在未用做饲料之前，下面介绍几种感官评定其品质好坏的办法，即凭借人的五官来鉴定DDGS质量的方法。
1、视觉评定(眼观)
观察饲料原料的形状、色泽、有无霉变、虫蛀、有无异物、硬块、夹杂物等。
优质的DDGS呈黄褐色碎屑状，含有较多玉米皮状物;相反，质量低次的DDGS结成块状或有粘连，有虫蛀的痕迹，或掺拌杂物。
2、味觉评定(舌舔)
通过舌舔或牙咬来检查DDGS有无刺激的恶味、苦味或其他异味。
好的DDGS尝起先有微酸味，后有玉米香味回味;质量低次的DDGS有
腐败变质的恶味，没有玉米的香味
3、嗅觉评定(鼻闻)
用鼻子来嗅闻DDGS是否具有原料物质的固有气味。
DDGS略带微酸甜味，无其他异嗅、异味;低次的有霉变臭味或其他异味。
4、触觉评定(手摸)
将DDGS放在手上，用指头捻，通过感触来觉察其粒度的大小、硬度、黏稠性、有无夹杂物及水分的多少等，若感觉粘手，则水分较高，反之较低。
玉米酒糟蛋白饲料的质量决定饲养的效益，选用质量好的DDGS 可以更好提高生产效益，在实际生产过程中，要通过全面的分析判定玉米酒糟饲料的质量优劣，以更好发挥其饲用价值。
玉米酒糟与玉米一样,其氨基酸不平衡,且利用率略低于玉米。
由于玉米酒糟是一种副产品,它的养分含量受玉米本身的品质和加工工艺的影响而变异很大,玉米酒糟的颜色变化从暗褐色到金黄色气味则从糊焦味或者烟熏味到甜香味。
玉米酒糟的颜色和气味与其营养成分密切相关,深颜色的玉米酒糟营养价值要低于浅颜色的玉米酒糟,并
且发现深颜色的玉米酒糟通常伴有糊焦味或者烟熏味,会影响饲料的适口性,这可能是由于在干燥中国移动农信通网站过程中过度加热引起的。
另外,玉米酒糟颜色越浅,赖氨酸含量越高,ADF和ADIN浓度越低,其营养价值越大。
玉米酒糟对猪造成危害的主要是霉菌毒素中的玉米赤霉烯酮和呕吐毒素。
日粮中两种霉菌毒素的最大允许量不超过1mg/kg,过多摄入大量霉菌毒素可引起中毒等现象,特别是对于母猪。
发酵过程并不能对霉菌毒素产生破坏作用,反而使其和赖氨酸等养分一样,浓度提高2倍。
所以,原料玉米中霉菌毒素的含量,直接影响玉米酒糟饲喂动物的生产效果。