辰智：2016年度中国餐饮大数据研究报告珍藏版【食客行为篇】

辰智：2016年度中国餐饮大数据研究报告珍藏版【食客行为篇】

分行业趋势篇和食客行为篇两部分。

要抓住食客的心，就得洞见食客的胃……

十大洞察，让你彻底俘获食客的心！

1、川湘菜在大众市场中占据半壁江山，闽粤菜和淮扬菜在中高端市场中优

势明显

一二线城市中式正餐中八大菜系以川菜、浙菜、粤菜和湘菜居多，川菜占比高达35.6%，浙菜、粤菜、湘菜排第二、第三、第四，占比分别为17.81%、16.18%、13.05%。

在较低客单价区间中排名靠前为川菜，在较高客单价区间中排名靠前的为粤菜。川菜、湘菜、徽菜等菜系的餐厅随着客单价的升高，在相应区间的餐厅数量占

比在逐渐减少，浙菜、粤菜、闽菜等菜系随着客单价的升高，在相应区间的餐

厅数量占比在逐渐增多。

2、日常就餐与朋友聚餐，仍是食客外出就餐的主要类型

食客在外出就餐类型方面，以日常就餐与朋友聚餐居多，且该两类餐饮的消费呈现出逐年缓慢增长的趋势。而家庭聚餐、情侣约会、商务宴请等方面的餐饮消费，占比则相对较低，且呈现出逐年减少的趋势。

3、食客越来越关注口味多样化和食材新鲜度、餐厅私密性成为增加食客满意度的关键因素

食客选择餐厅的原因关注点逐年增长的有菜品口味好、食材新鲜、菜品多样化等；关注点逐渐降低的有连锁餐厅质量有保障、套餐优惠等。从整体来看，食客选择餐厅并不是针对于某个特定的关注点，而是综合考虑的结果。

食客就餐不满意的原因主要来自于餐厅环境嘈杂，虽然趋势在逐渐降低，但其他餐厅环境方面的问题，如包厢、无烟区等的趋势在逐渐增加；虽然食客就餐的选择是综合考虑的结果，然而食客不满意的原因却相对集中，餐厅环境的改善，对于食客该次就餐体验是否满意所产生的影响至关重要。

4、最受欢迎的中餐菜品为酸菜鱼、，白斩鸡、红烧肉、烤鸭等“下饭菜”

酸菜鱼、水煮鱼、红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁为所有菜品中，一二线城市最受欢迎的Top5中餐菜品。

其中，川湘菜系酸菜鱼最受欢迎、闽粤菜系白斩鸡、江淮菜系红烧肉、北方菜系烤鸭分别是本菜系中最受欢迎的。

5、中式快餐偏好由饭类转向面/粉/米线类，西式快餐披萨点餐率不断增加

食客消费中式快餐偏好，饭类和面粉米线类主食基本属于必点菜品；从近年来食客的偏好变化来看，未来食客将更偏好面/粉/米线类，而饭类、热菜类、汤类等菜品均有明显的降低。

食客消费西式快餐汉堡选择超过七成，小食的选择也有着超过六成的比例，且近年来食客的偏好并无多大变化，而甜品的选择，则出现了逐年减少的现象。值得注意的是，披萨近年来客户选择有着一定幅度的增长。

6、咸鲜和麻/辣是一二线城市中式正餐的主流口味

7、一二线城市畜肉类菜品中，牛肉和猪肉平分天下；水产中鱼类为主，虾肉为辅；禽肉中鸡肉远超鸭肉

8，火锅锅底鸳鸯锅，在一二线城市受欢迎度持续上升

2012年以来，鸳鸯锅在一二线城市受欢迎度持续上升，其中麻辣/香辣和清汤

或菌菇搭配最受欢迎。

9、“营养健康”成为食客外出佐餐，饮品选择的重要原因，碳酸饮料持续下降，果汁和茶饮料近几年有所上升

食客选择饮品的原因大多数保持着相对稳定，主要为口味、菜品搭配和营养健

康等。随着近年来健康饮食的普及，食客选择饮品对于营养健康和有去火解暑

功能的饮品越来越关注。

一二线城市包装饮品消费中，碳酸饮料持续下降，果汁和茶饮料近几年有所上升；而非包装饮品除了果汁其他都在下降。

10、移动支付异军突起食客获取优惠券的主动性越来越强

在支付方式上，随着近年来移动支付的异军突起，目前使用移动支付方式的食客达到了17.6%，在移动支付中支付宝支付占比明显高于微信支付，2016年占比达到11.1%，使用现金支付的食客正在逐渐减少。