泡菜生产过程中亚硝酸盐含量变化的研究
泡菜生产过程中亚硝酸盐含量变化的研究摘要：泡菜中亚硝酸盐引起的安全性问题一直是人们关注的热点。
本文通过综合国内外的相关资料，阐述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐产生的原因、影响因素，并总结了降低亚硝酸盐含量的措施。
关键词：泡菜；亚硝酸盐；产生；预防泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇和醋酸发酵等一系列生化反应而形成的有特殊风味的发酵制品[1]。
由于其加工方法简单，成本低，口味清脆爽口、酸咸适口，能增进食欲而深受人们的欢迎。
此外，泡菜还具有预防动脉硬化、抑制癌细胞生长，降脂美容等方面的保健和医疗作用[2,3]。
然而，在泡菜发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐，当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺，对人体健康产生危害[4]。
因此，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。
1.亚硝酸盐产生的原因1.1新鲜蔬菜中亚硝酸盐产生的原因蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸盐。
有机肥料和无机肥料中的氮，由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用，而变成硝酸盐。
植物吸收的硝态氮必须还原成氨态氮，才能被植物吸收利用，反应过程如下：所形成的氨与植物光合作用产生的糖类物质作用，生成氨基酸、核酸，进而高分子化形成植物蛋白。
但当一连串的植物生理反应不能顺利进行时，例如光照不充分，气候干旱，大量的施用氮肥、除草剂，或者土壤中缺钼时，植物蛋白的合成就变得缓慢，而使剩余的NO3-、NO2-积聚在植物体内，使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。
1.2泡菜中亚硝酸盐产生的原因在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。
自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。
尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止，使N02-蓄积起来[5]。
目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。
在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。
在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。
因此，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可避免的。
如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件控制不当，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的亚硝酸盐生成。
2.泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化及影响因素几乎所有的研究都证实在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势。
这主要是由于在发酵初期，乳酸菌生长繁殖迅速，但同时有害菌的生长也较为旺盛，使得亚硝酸盐的生成较快。
虽然此时，亚硝酸盐会被酶或酸部分降解，但降解的速率要小于生成的速率，因此亚硝酸盐的含量逐渐积累。
随着乳酸发酵的旺盛进行，发酵体系的酸度升高，有害菌的生长逐渐受到抑制，硝酸还原能力减弱，亚硝酸盐的产生量逐渐降低，同时已生成的亚硝酸盐被酶或酸分解，使得亚硝酸盐含量逐渐下降。
发酵过程中亚硝酸盐含量的变化用线图表示，很像抛物线，其最高点我们简称“亚硝峰”。
泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量受多种因素的影响，如食盐浓度、发酵温度、酸度、含糖量、泡菜原料等。
2.1食盐浓度有关泡菜中亚硝酸盐的研究表明[6,7]，亚硝酸盐的含量高低及亚硝峰出现时间的早晚与食盐的浓度有关。
一般来说，食盐浓度低，亚硝酸盐生成快，亚硝峰出现早；反之，食盐浓度高，亚硝酸盐生成慢，亚硝峰出现晚。
食盐对亚硝酸盐含量的影响主要是通过其对细菌活动的影响而起作用的。
低浓度的食盐溶液不能抑制大肠杆菌、酵母菌等硝酸还原菌的生长，从而使硝酸还原过程加快，亚硝酸盐生成较多；反之，高浓度的食盐溶液，可以不同程度的抑制那些对盐的耐受能力较差的有害微生物，使硝酸还原过程变慢，从而推迟了亚硝峰的出现。
2.2发酵温度很多实验证明，蔬菜腌制时的温度对亚硝酸盐的生成量及生成期有着明显的影响[8,9]。
发酵温度高，亚硝峰出现早，峰值低；温度低，亚硝峰出现晚，峰值高。
出现上述现象的原因，是由于在较高的温度下，有益菌种—乳酸菌繁殖较快，使得乳酸发酵能够顺利进行，迅速升高的酸度，抑制了硝酸还原菌的生长繁殖，从而减少了硝酸盐的还原，同时已生成的亚硝酸盐被旺盛发酵所形成的酸性环境分解一部分，故发酵温度高时“亚硝峰”峰值小；而发酵温度低时，乳酸菌的繁殖较慢，形成的抑制杂菌生长的物质含量很低，因此具有硝酸还原能力的细菌的繁殖速度较快，从而使大量的硝酸盐转化为亚硝酸盐，故在发酵温度低时“亚硝峰”峰值大。
2.3酸度纪淑娟[10]研究了大白菜发酵过程中酸度对亚硝酸盐含量的影响，结果表明，加酸发酵和不加酸发酵对亚硝峰的形成有极显著的差异。
加酸发酵的大白菜，亚硝峰生成水平低，亚硝峰不明显。
郑琳[11]也证明，在甘蓝发酵过程中，酸度越高，亚硝酸盐含量越低。
除了较高的酸度能够抑制有害微生物的生长繁殖，阻止硝酸还原降低了亚硝酸盐的含量以外，酸度对于亚硝酸盐的分解作用也是一个重要原因。
亚硝酸盐与酸作用，产生游离的亚硝酸；亚硝酸不稳定，进一步分解为NO。
反应式如下：2.4含糖量现有研究表明[12]，含糖量高的蔬菜，在发酵过程中产生的亚硝酸盐含量低；反之，含糖量少，亚硝酸盐含量高。
这是由于泡菜的发酵作用于含糖量成正比关系，含糖量高的蔬菜，发酵过程中乳酸能够迅速产生，从而较快的抑制硝酸还原菌的生长，因而亚硝酸盐生成量少。
而含糖量低的蔬菜由于乳酸产生的较慢，硝酸还原酶的生长不能得到及时抑制，因此亚硝酸盐的生成量多。
因此在生产泡菜时，欲降低泡菜的亚硝酸盐含量，在腌制过程中除注意保持厌气环境，掌握食盐浓度，防止杂菌污染等环节外，适量加点糖。
2.5泡菜原料用不同种类的蔬菜制作的泡菜，亚硝酸盐的生成情况也较为不同。
钱志伟[13]以黄瓜、菜椒、结球甘蓝等多种蔬菜为原料生产泡菜时发现，不同的原料在腌制过程中都有“亚硝峰”出现，但原料不同，“亚硝峰”出现的时间也不同。
张志国[14]对以萝卜、白菜、甘蓝为原料制作泡菜过程中的亚硝酸盐含量进行了动态分析，结果表明甘蓝与萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早；亚硝峰的峰值大小为白菜＞甘蓝＞萝卜。
3. 降低泡菜中亚硝酸盐含量的措施3.1注意原料的选择和处理由于幼嫩蔬菜中硝酸盐的含量较高，不新鲜或腐烂的蔬菜也含有较多的亚硝酸盐，因此用于制作泡菜的蔬菜，一般应选用成熟而新鲜的菜株，且准备腌制的蔬菜不应久放，更不能堆积，以免造成亚硝酸盐含量的上升。
3.2注意腌制用具、容器、环境卫生由于具有硝酸盐还原酶的细菌是泡菜中大量产生亚硝酸盐的一个决定因素，因此用于制作酱腌菜的容器、水质等用具和原料不清洁时，会有大量有害微生物的生长，从而导致硝酸盐还原活动加强，亚硝酸盐含量上升。
家庭制作泡菜时，为了防止用具、容器上的有害微生物污染泡菜，将腌制用具清洗干净后可再用开水烫洗灭菌；工业腌制用的缸、池，应彻底清洗消毒，并保持良好的环境卫生，防止污染。
3.3 保持腌制过程中的厌气条件若腌制过程中密封性不好也会导致亚硝酸盐含量的上升，这是由于一方面泡菜暴露在空气中，增加了被污染的机会；另一方面，霉菌、酵母菌等具有硝酸盐还原酶的有害菌都属于好气性菌，而且抗酸能力强，足以耐受乳酸发酵所形成的酸度，因此会导致亚硝酸盐含量的上升。
所以，在进行腌渍时，如能尽可能与空气隔绝，保持厌氧状态，不但有利于乳酸发酵，抑制好气性有害微生物的繁殖，防止泡菜败坏，而且还可以降低亚硝酸含量。
3.4人工接种赵书欣[15]，尹华[16]等在研究蔬菜接种乳酸菌发酵过程中亚硝酸盐变化规律时发现，接种乳酸菌纯菌种腌渍蔬菜可使发酵过程中亚硝峰的出现时间提前，并可明显降低亚硝酸盐的含量。
纪淑娟等[10]在研究大白菜发酵过程中亚硝酸盐的形成规律时也证明，无论是接入单一菌株还是接入混合菌株都能明显地降低“亚硝峰”的峰值，尤以混合接种效果最佳。
人工接种发酵可以有效地降低亚硝峰，主要是由于接入乳酸菌后，乳酸菌迅速成为发酵体系中的优势菌群，加快了发酵进程，使环境pH值迅速降低，有效地抑制了发酵初期不耐酸杂菌的生长，同时酸的产生加速了亚硝酸盐的降解。
3.5添加阻断剂郑琳等[11]研究表明，在发酵过程中添加适量蒜汁，可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中“亚硝峰”的出现，这是由于大蒜本身所含的巯基化合物可与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯类化合物，从而减少了亚硝酸盐的含量。
另外，汪勤[17]，段翰英[18]等研究表明，在腌渍蔬菜过程中添加姜汁也能有效地阻断亚硝酸盐的产生。
张志国等[14]研究了异Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果表明，异Vc钠可有效降低亚硝酸盐的含量，且使“亚硝峰”出峰时间提前。
汪勤[17]，刘青梅[19]研究也表明，在腌渍蔬菜过程中添加维生素C可有效地降低亚硝酸盐的含量。
由酸度对发酵过程中亚硝酸盐含量的影响可知，酸度越高，亚硝酸盐含量越低，因此在发酵的过程中适当添加一定量的有机酸可降低发酵过程中亚硝酸盐的含量，同时还可以缩短发酵时间，提高产品的品质[20]。
由于泡菜发酵过程中的产酸速率与产酸量与含糖量成正比关系，因此加糖也可以降低亚硝酸盐的含量[21]。
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【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化
pH下降
杂菌被抑制
发酵初期
10天 发酵中期 发酵后期
思考：每个阶段坛内O2情况？ 乳酸菌和乳酸的含量？
其他微生物的活跃情况？
发酵时间
பைடு நூலகம்
课堂小结
1.3 制作泡菜及检测亚硝酸盐含量
一、乳酸菌发酵
原理：在无氧条件下，乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸。
二、泡菜制作流程
原料加工→盐水煮沸冷却→加入调味料装坛→密封发酵→成品
原理 反应式为：C6H12O6 酶 2C3H6O3 +能量 。
在自然界中分布 广泛 ， 空气 、土 分布 壤、植物体表 、人和动物的肠道内都有分布。
二、泡菜制作的流程
小组合作：阅读教材P10
限时5分钟
从好吃和安全两方面来讨论泡菜制作过程中的注意事项？
①材料选 择和处理
好吃
④酸味的形成 需要什么环境？ 怎么制造这个
②水盐 比例
③调味料
二、泡菜制作的流程
⑤如何防止 杂菌污染？
a.原料要洗净晾干 b.泡菜坛要洗净消毒 c.盐水煮沸 d.取食的时候注意
安全
⑦如何把握 取食时间？
10d后， 亚硝酸盐含量下降
⑥腌制的 条件？
温度 时间 食盐用量
阅读教材P9—P10第一段，回答以下问题：
1.亚硝酸盐有什么危害？ 在适宜的pH、温度和一定微生物的作用下亚硝酸 盐会转变成致癌物――亚硝胺。
三、检测亚硝酸盐的原理和方法
原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N-1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
方法： 比色法
课堂练习
（2013全国课标卷Ι）回答下列有关泡菜制作的习题：
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
一、泡菜的制作 1、泡菜制作原理：
乳酸菌是一类异养厌氧
型细菌，在无氧条件下，将
葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球
菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素 的牛奶不能发酵成酸奶。
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3、测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测 比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
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4、步骤
配置溶液 制备标液 制备样液
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在 特定条件下才会转变成致癌物---亚硝胺。
分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何：
我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
2
2、步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、煮沸冷却后的盐水、糖、酒 及调味品放入坛，混合均匀。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。加盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
7
二、亚硝酸盐含量的测定
1、泡菜中的亚硝酸盐的形成
细菌等微生物 适宜温度、PH和一定的微生物作用
硝酸盐
还原
氧化
亚硝酸盐
亚硝胺
维生素C、E和酚类物质
泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量和pH值变化规律及影响因素探究
泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量和pH值变化规律及影响因素探究作者：段先兵杨维占来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第01期摘要：目的：检测泡菜在泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量及泡制液pH值，找出变化规律，明确自制泡菜的条件、食前处理方法，为人们科学、健康地自制、食用泡菜提供参考和建议。
方法：以自制泡菜为样本，采用离子色谱法测定其在不同泡制条件下以及浸泡、漂洗处理前后的硝酸盐和亚硝酸盐含量，同时，测其泡制液的pH值，得出数据，通过分析，找出含量变化规律和影响因素、明确自制泡菜的条件及食前浸泡、漂洗对其含量的影响。
结果：蔬菜在泡制过程中，硝酸盐下降明显，后期降至较低浓度水平。
亚硝酸盐在泡制前期快速上升，出现“亚硝峰”，随后下降，后期趋于平稳。
温度越低、盐度越高，“亚硝峰”出峰时间越迟，峰值越大。
泡菜经浸泡漂洗后，亚硝酸盐含量下降明显。
结论：自制泡菜虽含有硝酸盐和亚硝酸盐，但通过采用适宜的泡制条件、泡制合理天数、食前进行浸泡或漂洗处理等方法，食用自制泡菜是安全的。
关键字：泡菜;硝酸盐;亚硝酸盐;pH值泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，营养丰富，所含的乳酸菌能助消化、降胆固醇、调节人体机能等，深受人们的喜爱[1]。
受原料、泡制条件等因素的影响，泡菜中往往含有硝酸盐和亚硝酸盐[2-3]。
虽然有研究表明，无机硝酸盐可能对心血管疾病发挥有益作用，但大量研究显示，硝酸盐和亚硝酸盐更多的是对人体健康产生不利影响。
泡菜制作简便，成本低廉，越来越多的人选择在家自制。
由于缺乏科学性的统一指导，导致其所含的硝酸盐和亚硝酸盐成为安全隐患。
本文通过对不同蔬菜原料、不同条件下自制的泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量及泡制液pH值进行测定、分析，找出其变化规律及影响因素，明确自制泡菜的条件和食前处理方法，为人们科学、健康地自制、食用泡菜提供参考和建议。
1 材料和方法1.1 實验材料1.1.1 泡菜原料白萝卜、豇豆、辣椒（小米椒）、加碘低钠盐、白酒（红星二锅头、56%、500 mL）均购于超市。
不同泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施
不同泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施摘要：目的探讨在不同种类泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施，为生活中安—全选择泡菜提供实验依据。
方法选取黄瓜、甘蓝、大白菜三种蔬菜作为研究对象，通过对发酵时间、食盐添加量等因素进行控制变量分析，比较不同泡菜在不同因素的影响下，亚硝酸盐含量变化及处理措施。
结果随着发酵时间的增加，各种泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；在发酵进行到第十天，黄瓜和甘蓝类泡菜中的亚硝酸盐含量明显低于大白菜类（P均＜0.05）；在发酵第五天，同一蔬菜随着食盐添加量的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；不同蔬菜之间随着食盐添加量的增加，其亚硝酸盐含量差异不明显，无统计学意义（P均＞0.05）。
结论随着发酵时间的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量降低，同时，适当增加食盐添加量可以有效降解其含量，特别是大白菜类泡菜中的亚硝酸盐含量降解更明显。
关键词：泡菜；亚硝酸盐；影响因素；降解措施泡菜作为一种传统的大众化发酵食品，3000多年前起源于我国，因其独特的冷加工方式，对原料的营养成分、色香味的保持都极为有利，但泡菜中也存在一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标的问题[1~2]。
亚硝酸盐的前身是硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐是自然界普遍存在的含氮化合物[4]。
亚硝酸盐作为一种致癌物质，在胃酸等环境条件下，亚硝酸盐与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物，从而严重危害人体的健康[3]。
有相关研究发现甘蓝，大白菜，白萝卜等多种蔬菜，不同蔬菜在腌制过程中亚硝峰出现的时间以及峰值不尽相同4]。
为探究不同种类泡菜的亚硝酸盐含量及其影响因素，现将本研究结果报告如下。
1 材料与方法1.1材料：随机选择长沙市某贸市场黄瓜、甘蓝、大白菜各2000克作为制泡菜原材料。
1.2研究方法1.2.1模拟法：在各组实验中模拟日常生活中腌制泡菜的方法进行实验，并与日常生活相结合，选取了日常生活中所经常用来制作泡菜的黄瓜、甘蓝、大白菜等蔬菜和平时食用泡菜时的习惯。
泡菜中亚硝酸盐的研究
2.1 泡菜中亚硝酸盐的来源 这几十年以来，全球范围内对氮肥的使用量增长
迅猛，不仅极大地提高了土壤中亚硝酸盐的含量，而 且加剧了硝酸盐在土壤中的淋溶，进而导致泡菜的原 材料植物类食物中，硝酸盐与亚硝酸盐含量高。此外， 制作泡菜会伴随多种微生物的发酵活动，而这一复杂 的过程会将原先存在于蔬菜原料中的硝酸盐转化成对 人体健康具有毒性作用的亚硝酸盐。尽管存在于蔬菜 原料中的维生素 C 与酚类能够在一定程度上还原亚硝 酸盐，然而发酵过程中产生的亚硝酸盐含量往往高于 被维生素 C 与酚类还原的亚硝酸盐。最终导致伴随着 泡菜发酵过程的推进，存在于泡菜中的亚硝酸盐含量 逐步升高 [5]。 2.2 泡菜中亚硝酸盐的危害
摘 要：泡菜作为一种国民食品，其中亚硝酸盐的含量一直备受人们关注。本文主要研究泡菜的安全现状 及相关检测方法，以期为泡菜的生产安全提供理论基础，促进产业的更好发展。
关键词：亚硝酸盐；泡菜；安全 Abstract：As a kind of national food, the content of nitrite in pickle has attracted a great deal of researcher interest. This article has mainly studied the safety status and related detection methods of pickles. Through this study, it can provide a theoretical basis for the production safety of pickles, but also gives some suggestions for industry development. Key words：Nitrite; Pickle; Safety 中图分类号：TS255.54
泡菜腌制中亚硝酸盐的变化及控制方法
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科技 论坛
泡菜腌制 中亚硝酸盐 的变化及控制 方法
裴 颖
（ 吉林农业科技 学院 食 品工程 学院， 吉林 吉林 １ ３ ２ ０ ０ ０）
摘 要： 以大头菜为原料腌制泡菜 ， 研究其发 酵过程 中亚硝酸盐含量的变化 ， 通过调整腌 溃液的起始 ｐ Ｈ、 食盐添加 量、 Ｖ ｃ 添加量及 发 酵温度 ， 并采 用人工接种乳酸茵的方法研 究控制泡 菜发酵过程 中亚硝酸 盐的含量。
关键 词 ： 泡菜 ； 腌制 ； 亚硝酸盐 ； 控 制
泡菜是我 国的传统发酵食 品， 是一种以各种蔬菜为原料， 利用低 盐 离 子质 量 （ 。 浓度食盐水或少量食盐腌 渍并经乳酸菌发酵而成 的制 品。 泡菜 的腌 物理化学法控制泡菜腌制过程 中亚硝酸盐含量的测定： 起始 ｐ Ｈ 制原理是利用食盐的高渗透压作 用， 形成有利 于乳 酸菌生长代谢 的 对泡菜 中亚硝酸盐含量 的影响； 发酵温度对泡 菜中亚硝酸盐含量 的 Ｖ ｃ 添加量对泡菜 中亚 环境， 经 过乳 酸发酵 、 微弱的酒精发酵和醋酸发酵作 用， 积 累了丰 富 影响；加盐量对泡菜 中亚硝酸盐含量的影响； 的乳酸 、 醋酸等有机酸及丰富的维生素。但是， 泡菜在传统 的发酵过 硝酸盐含量 的影响 。 物理化学法控制泡菜腌制过程 中亚硝酸盐含量 程 中也存在着亚硝酸盐超标 的现象。在腌 制泡菜过程 中， 由于硝酸 不同起始 ｐ Ｈ的腌渍液， 均能降低泡菜 中亚硝酸盐 的含量 。 这是 由于 还原酶及微生物 的作用， 可使硝酸盐还原成亚硝酸盐， 当人体摄入过 蔬菜组织的硝酸盐还原酶和细菌体系内的硝酸盐还原酶作用。 而且 Ｈ， 对 亚硝酸盐含量的影响不 同，表 明各种起始 ｐ Ｈ值条件 多的亚硝酸盐后， 亚硝酸盐能和人 胃中的含氮化合物（ 仲胺 、 叔胺 、 酰 不同的 ｐ 胺和氨基 酸） 结合成具有致癌性的亚硝胺， 对人体 的健康造成直接危 下， 前期 蔬菜 组织 的硝 酸盐还 原酶和细菌体系 内的硝酸盐还 原酶的 害 。本文以大头菜为原料刑 用 自 然发酵方法制作泡菜， 分别在腌制 均表现较大活性。 但 呈现由大 到小 的降势， 后期则保 持一个相对较稳 的第 １至 ｌ ０天用盐 酸萘 乙二胺 比色法测其亚硝 酸盐含量 的变 化 。 定 的水平值。 不过腌渍液的起始 ｐ Ｈ为 ４ ． ０时， 在整个腌制过程中， 亚 并采用调整腌渍液的起始 ｐ Ｈ、 食盐添加量 、 ｖ ｃ 添加量 、 发酵温度 以 硝酸盐在泡菜中的含量 明显偏低 。 及人工接种乳酸菌 的方法进行研究， 寻找控制发酵 泡菜 中亚硝酸盐 纯种发酵法控制泡菜腌制过程 中亚硝酸盐含量测定：培养基 的 含量 的措施。 ． 制备 ； 菌株扩 大培养； 发酵工艺 流程； 纯种发酵过程 中亚硝酸 盐含量 １材料与方法 的测定 。从 中可看 出， 泡菜在腌制 ９天左 右食用 比较安全， 过早食用 １ ． １试 验材料与仪器 会增加亚硝酸盐的危险度 。 试验材料 大头菜； 粗盐； ／ ｋ 角； 白糖 ； 花椒； 陈皮； 青辣椒 。植 物乳 酸 加盐量对泡菜中亚硝酸盐含量 的影响。改变食 盐的浓度对泡菜 菌菌种， 及常规无机试剂 均为分析纯 。 试验仪器为 ７ ２ ３ Ａ紫外可见分 中亚硝酸盐 的含量有很 大的影 响， 而且添加质量分数 为 ６ ％的食盐 光光 度计， Ｌ Ｇ １ ０ — ２ ． ４ Ａ高速离心机， Ｆ Ａ ２ ０ １ ４电子分析天平 ， Ｊ ｊ 一 ２组 织 时最先 达到峰值且含量 最低， 分别 为 ２ １ ． ３ ６ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ 、 ４ ． ７ ５ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ 。这是 捣碎机， Ｐ Ｙ Ｘ — Ｄ ＨＳ 恒 温培养箱， 超净工作台。 因为高浓度的食盐可 以不 同程度地抑制那些对 盐的耐受能 力较弱 １ ． ２ 试 验方 法 的微生物 ， 使硝酸盐还原过程变慢。而食盐浓度低则不 能抑制硝 酸 泡菜制作工艺流程 。腌渍水调制： 选 料一 清洗一沥 干一 切分一 还原 菌的生长， 亚硝酸钠生成较快 。使乳酸菌 的活动能力随食盐浓 称量一浸泡入坛一加入辅料一密封发酵一成熟 。 度的增高 而减 弱。所以随着乳酸 发酵 的旺盛进行， 低食 盐浓度 的泡 １ ． ２ ． １ 泡菜制作工艺要点 菜中有较高的酸度 ， 从 而抑制 了硝酸盐 的还原， 亚硝 酸钠 开始下 降 。 （ １ ） 腌渍液 的制备。 将粗盐 、 八 角 、白糖 、花椒 、 陈皮 、 红糖 、 按 比 因此 ， 控制最佳 的食盐 添加量ｆ ６ ％左右） 可 以有效 的降低 泡菜 中亚硝 例称 好， 放入沸水 中煮十分钟， 使其 散发 出香味， 冷却后放 入坛 中， 加 酸盐 的含量 。 人一个青 辣椒和煮沸并冷却 的 ４ ％的盐水 ３ ０ ０ ｍ Ｌ ， 密封 ， 常温下 自然 Ｖ ｃ 添加量对泡菜 中亚硝酸盐含量 的影响 。添加适量 的 ｖ ｃ 可 降 发酵 ７ 天， 得陈泡菜水。 （ ２ ） 原料的预处理 。 将大头菜洗净 、 除杂 、 沥于， 低泡菜产 品中亚硝 酸盐 的含量， 而且 当 ｖ ｃ 含量为 ０ ． ５ ％时， 效果更显 切成 ５ ｅ ｍ ＊ ２ ｅ ｍ的小块， 备用 。 （ ３ ） 将盐渍液加入泡菜坛 中， 加人量约为 著。 由此说 明 ｖ ｃ 具有一定的阻断亚硝 酸盐生成 的作用。 抗坏血酸可 泡菜 坛的三分 之一， 然后加入等量 的煮沸并冷却 的 ４ ％的盐 水和切 以抑制硝酸盐的还原和加速脱氢的生化过程， 从 而抑制 了亚硝酸 盐 好的大头菜， 大头菜以不露出水面为宜 。（ ４ ） 力 Ⅱ 入辅料 。将 干红辣椒 、 的产生。 高粱 白酒按 比例加入到坛 中。 （ ５ ） 密封发酵 。 将盖子盖紧， 放在 阴凉通 纯种发酵法控制泡菜腌制 过程 中亚硝酸盐含量。纯种发酵的峰 风处， 自然发 酵。 值在第 ２天出现， 峰值为 １ ０ ． ２ ４ ｍｇ ／ ｋ ｇ ， 在第 ６天亚硝酸盐含量就趋 于 １ ． ２ ． ２ 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的测定 稳定， 且最低 含量 为 ０ ． ５ ７ ｍ ｇ ／ ｌ 【 ｇ 。 而在 自 然发酵过程 中峰值在第 ４ 天 采用盐 酸萘 乙二胺 比色法来测定 泡菜 中的亚硝酸盐， 其 测定亚 出现， 峰值为 ２ ９ ． ６ ９ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ ， 在第 ８天亚硝酸盐含量趋于稳定， 且最低 含 硝酸盐含量的原理为： 盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸发 量为 ７ ． ８ ６ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ 。导致 亚硝 酸盐形成 的肠 杆菌及乳 酸菌之外 的需 氧 生重氮反应后， 与萘基盐酸二氨基乙烯结合形成玫瑰 红色染料， 将显 嗜温菌数显著低于 自然发酵泡菜， 是人工接种 发酵泡菜 中亚硝 酸盐 色反应后的样品与已知浓 度的标准液进行 比较， 计算 出泡菜中亚硝 含量低 于 自 然发酵泡菜的重要原因。因此对 泡菜进行纯种发酵， 可 酸盐的含量 。 以使 发酵周期缩短， 并把亚硝酸盐含量控制在较低的水平。 样品预处理 。将泡菜用滤纸吸去表 面水分， 用 四分法取样， 切碎， ２ 结 论
黄瓜腌制过程中亚硝酸盐含量及pH值变化
黄瓜腌制过程中亚硝酸盐含量及pH值变化周强;刘蒙佳;黄月妹【摘要】以黄瓜为原料,测定在不同条件下保藏的泡菜中亚硝酸盐含量度pH值.研究结果表明,腌制初期泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第3、4天泡菜中亚硝酸盐含量达到最大值,之后又逐渐下降.7d后泡菜中亚硝酸盐含量符合国标要求,盐度低(4％),“亚硝峰”出现得早,峰值小；盐度高(12％),“亚硝峰”出现得晚且峰值大.%Taking cucumber as the raw material, this study determined the nitrate content and pH - value of the pickle which was preserved under different conditions. The results indicated that: in the earlier salting period, the content of nitrite in the pickle showed an increasing trend, it reached the highest value on the 3rd or the 4th day after salting, and then it decreased gradually. The content of nitrate in the pickle met the requirement of national standard after seven days' salting. It was found that lower salinity (4% ) led to the earlier emergence and smaller value of "nitrate content peak", and higher salinity (12% ) caused the later emergence and bigger value of "nitrate content peak".【期刊名称】《江西农业学报》【年(卷),期】2012(024)006【总页数】3页(P156-158)【关键词】黄瓜;泡菜;亚硝酸盐;pH值【作者】周强;刘蒙佳;黄月妹【作者单位】福建师范大学闽南科技学院,福建泉州362332;福建师范大学闽南科技学院,福建泉州362332;福建师范大学闽南科技学院,福建泉州362332【正文语种】中文【中图分类】TS255.54黄瓜，又名胡瓜。
泡菜中亚硝酸盐检验实验报告
泡菜中亚硝酸盐的查验实验报告姓名：学号：实验组员：实验日期：实验原理腌制食品中一般都含有必定量的亚硝酸盐，因为亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。
腌菜中亚硝酸盐的根源。
蔬菜在腌制和储藏早期，亚硝酸盐含量较低，但因为发酵早期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐复原酶作用，蔬菜中大批硝酸盐被转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增添。
跟着发酵系统中氧气的减少，乳酸菌的生长以致pH值降低，杂菌的生殖受限甚至死亡，乳酸菌渐渐演变成优势菌群。
因为乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自己的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了复原硝酸盐的能力。
至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消逝。
亚硝酸盐的显色原理。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐巧合形成玫瑰红色染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，测定样品的吸光值，可大概估量出待检测样品中的亚硝酸盐的含量。
增补标准曲线的制作和使用原理。
原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后,与N萘基乙二胺盐酸盐联合生成玫瑰红溶液,利用分光光度计能够测定该溶液的吸光值。
测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后,联合Excel软件能够拟合出亚硝酸盐标准曲线，获得吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。
依据样品显色液的吸光值,比对函数，就能够计算出样品中的亚硝酸盐的含量。
步骤：1）用分别取0、、1ml、3ml、5ml标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
2）而后在黑暗中静置25分钟，3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照耀下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。
实验目的1．学习利用吸光度定量丈量物质含量2．学习标准曲线的制作和使用3．直观体验食品检测的流程实验资料和药品泡菜汁、蒸馏水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化铵、乙酸、显色液实验步骤制作标准曲线（1）分别取0、、1ml、3ml、5ml标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究
论文题目：泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究原创声明本人申请所呈交的学位论文是本人在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果，据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志或本研究所做得任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示谢意。
目录中文摘要................................................................................. 错误！未定义书签。
Abstract ................................................................................... 错误！未定义书签。
1.引言...................................................................................... 错误！未定义书签。
2．材料与方法....................................................................... 错误！未定义书签。
2.1 实验材料： ............................................................. 错误！未定义书签。
2.2 仪器与试剂 ............................................................... 错误！未定义书签。
2.2.1仪器 ................................................................... 错误！未定义书签。
泡菜亚硝酸盐分析报告
泡菜亚硝酸盐分析报告
分析报告：
本次研究旨在分析泡菜中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，用于提供食物的颜色和风味，但过量摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成不利影响。
实验采用标准加硫酸法对泡菜中的亚硝酸盐进行了定量检测。
首先，取适量的泡菜样品，并将其样品挤压出汁液。
接着，使用加硫酸将样品中的亚硝酸盐转化为一种反应物。
该反应物的浓度可通过比色法测定。
在实验过程中，我们准备了一系列不同浓度的标准溶液，以建立标准曲线。
标准曲线是通过测量一系列已知亚硝酸盐浓度的标准溶液的吸光度来构建的。
通过将未知浓度的样品的吸光度与标准曲线进行比较，我们可以确定样品中亚硝酸盐的浓度。
实验结果表明，泡菜中的亚硝酸盐含量为X g/kg。
根据食品安全标准，泡菜中的亚硝酸盐含量在国家监管范围内，符合食品安全要求。
需要指出的是，本实验仅对所选泡菜样品中的亚硝酸盐含量进行了测定。
针对其他泡菜品牌或不同批次的泡菜，可能存在不同的亚硝酸盐含量。
因此，对于不同的泡菜产品，需要进行进一步的检测和分析。
综上所述，本次实验通过标准加硫酸法检测了泡菜中亚硝酸盐
的含量，并发现所选样品中的亚硝酸盐含量处于合理范围内。
这一结果对消费者和食品行业都具有重要意义，并提供了参考依据。
为确保公众的食品安全，建议持续监控泡菜及其他含有亚硝酸盐的食品产品的质量和含量。