2020年食用油掺假 食用油掺假鉴别法及危害性
食用油掺假鉴别法及危害性
食用油掺假鉴别法及危害性
鉴别
掺假花生油：掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观
察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。
闻其
气味可闻出棉籽油味。
掺假小磨香油：掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽
油呈深黄色。
另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。
油脂的变质：
人们食用的油脂，储存一段时间后，很容易变质，产生令人不快
的气味。
这是因为油脂会发生氧化，通过形成过氧化物而造成的酸败。
油脂的酸败不像食物、霉变那样容易引起人们的注意。
当闻到不正常
的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4%，已经大大超过国家标准
的数值了。
油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。
人如果长期摄入已劣
化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。
废弃油脂的危害：
食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中
的维生素A．胡萝卜素、维生素E等被破坏。
同时，因氧化反应，必需脂肪酸也受到破坏。
经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油
的三分之一左右，而且不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物
的吸收。
植物油经高温煎或炸，生产制作某些油炸食品时，加热温度高，
油脂反复使用，则发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂酸败的自动
氧化要剧烈得多；同时，食品中的水分会发生水解反应，致使颜色变深、粘度增加、持续起泡，称为煎炸油裂变。
食用油的掺假
五、掺入米汤的食用油
化学鉴别方法：油样5毫升,置于试管中,加入碘试剂1~2滴,油
样呈蓝色反应的,说明油中对掺入了米汤。
碘试剂的配制是,取碘化钾10克,碘5克,溶于100毫升的蒸馏水食油中对一定比例的盐水,以增加油的重量。
化学鉴别方法：取油样107毫升,置于分液漏斗中,用蒸馏水30毫升, 20毫升、10毫升萃取,和并水相,再用少量石油醚洗水相,将水相移 人瓷蒸发器中,加入5%的铬酸钾溶液1毫升,用0.1mol/L硝酸银溶液 滴定,求出氧化钠的含量。同时取同种未掺盐水的食油作空白对照,
以确定掺入盐水是多少。
二、掺入青油或亚麻仁油的鉴别
①原理：青油(榨油、柏子油)，亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，
能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀，从而检出青油与亚麻仁油。
②化学鉴别法：操作方法：取2mL油样于试管中，加5mL乙醚溶解，
缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀后置15℃以下水 浴 中静置15分钟，如产生沉淀，则表示掺入青油或亚麻仁油。
三、掺入矿物油的食用油
化学鉴定方法:取油样1 毫升， 置于锥形瓶中， 加氢氧 化钾溶液1毫升和乙醇25毫升，再将锥形瓶接上空气冷 凝管回流皂化，约经5分钟（在皂化时应加震荡使加热 均匀）后，加沸水25 毫升，摇匀观察， 如果油样浑浊, 说明食油中掺入了矿物油。
四、掺入巴豆油的食用油
①原理:巴豆油是一种剧毒的非食用油,把 巴豆油与氢氧化钾溶液混合后加热,在两液交 界处会产生红棕色的环,根据这一特殊的现象, 可确定巴豆油的存在。
食用油掺假检测
食用油掺假检测1 引言食用油市场发展迅速，品种繁多，掺假掺杂情况普遍，尤其是高端食用油的违法勾兑现象较严重，损害了消费者的利益，同时也干扰了市场秩序。
目前已有一些物理或化学方法常用于油脂掺假的检测，大多都基于光谱学、同位素分析以及色谱分析( 气相色谱法，液相色谱法) 等。
这些方法原理不同，各具优缺点，在食品鉴伪中适用范围也不同。
例如光谱法操作简单，可以实现无损检测，但该方法容易受样品加工程度、固形物含量等多种因素影响; 色谱法基于对食用油脂肪酸组成的识别，可以确定目标组分，进行定性和定量检测，但需要复杂的样品前处理过程; 同位素分析法尤其适合产地溯源研究，但仪器价格昂贵，不适用于大多数实验室的日常检测。
针对上述方法的特点，在食用油的检测中需要一种既直接反映不同品种食用油组分特点，成本又低，操作简便快速的方法，来满足口岸查验、市场抽查或生产质控的需求。
2 电子鼻系统电子鼻是 20 世纪 90 年代诞生的一种人工嗅觉技术( 也称传感器阵列技术) ，利用气敏传感器阵列测定样品中所有挥发性成分的整体综合信息，再用化学计量学的统计学方法，进行定性定量分析。
既可以对不同样品的气味进行比较区分，也可以通过预先采集标准样品信息，建立数据库对未知样进行判断。
由于不同的食用油，挥发性成分的种类及含量都有一定差异，通过电子鼻对其所有挥发性成分的测定，得到每种油的指纹图谱，从而达到迅速区分食用油的目的。
在电子鼻特别是便携式电子鼻的研制中，气敏传感器及其阵列的选择和应用是关键因素，合适的传感器阵列对提高整个系统的性能至关重要。
气敏传感器的关键部分是活性材料，不同的活性材料可构成不同的气敏传感器。
传感器阵列一般是由具有广谱响应特性、较大的交叉灵敏度以及对不同气体具有不同灵敏度的气敏传感器组成。
电子鼻主要包括传感器阵列、信号预处理和模式识别系统三部分。
如图所示。
图2.1电子鼻的结构框图2.1采样方式食用油的挥发性物质主要是一些醇、醛、酮类，不同品种食用油所含的风味成分种类及含量不同。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
二、折射率的测定 阿贝折光仪法
三、皂化价的测定
定义
中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂 肪 酸所消耗的KOH质量(mg).
皂化价的物理意义 皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和
纯度等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越 大，则皂化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油 酯、二甘油酯，则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸 则皂化价升高。
表三花生调和油、玉米油、豆油、葵花籽油掺入猪油冷冻试验
猪油% （V/V）
花生调和油
玉米油
0
澄清透明
澄清透明
5
轻微混浊
轻微混浊
10
明显混浊
明显混浊
15
流动糊状
流动糊状
20
糊状流动性差 糊状流动性差
25
凝固部分流动 凝固部分流动
30
凝固不流动
凝固不流动
豆油
澄清透明 轻微混浊 明显混浊 流动糊状 糊状流动性差 凝固部分流动 凝固不流动
第三节 食用植物油脂的感官检验
一、油脂的感官检验要点 1.色泽 2.透明度 3.气味和滋味
气味检验常用三法： 开口后立即闻气味 手掌揉搓法 加热法
4.水分和杂质
水分检验常用方法：
（1）取样判定法： 清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。 出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。 明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。 （2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。 （3）钢勺加热法。
乳白色凝固
乳白色凝固
表三 大豆色拉油中掺入鸡油冷冻试验结果
鸡油
8min
60min混匀
5
澄清透明
少量絮状
10
如何识别花生油是否掺假
如何识别花生油是否掺假花生油继大豆油、菜籽油之后，已成为国内第三大消费食用油。
粤西、粤北等地区的人们素有食用花生油的习惯，但是，现在人们普遍陷入一个消费误区：花生油土榨的香、土榨的便宜，花生油越香的越好。
但是，花生油光香行吗?又如何正确识别纯正花生油呢?一是看价格。
一般来说，约2.5公斤花生能榨出1公斤花生油和1.5公斤油饼，生产出1公斤花生油的最低成本约14元。
而市场上小作坊生产的花生油销售价仅为12-13元/公斤，也就是说，油坊主卖出1公斤花生油不包括房租、水电、人工等费用都要亏本。
因此，油坊主赚钱途径有以下几种：一是进廉价的发霉花生榨油。
小作坊用廉价的发霉花生榨油，又不具备筛选设备，就不能有效地清除黄曲霉素和造成花生油酸质超标，黄曲霉素B1和酸质都是高致癌物质;二是在花生油中加入价格便宜的杂油充数。
花生油的凝点是摄氏0—3度，因此，夏季掺入棕榈油，冬季掺入菜籽油消费者不易识别;三是用毛油当精炼油销售。
毛油中杂质含量严重超标，高达0.88(%)，而国家标准规定不溶性杂质是不得超过0.15(%)。
二是看花生油质量标准。
2004年5月1日起，全国开始执行花生油新国家标准，标准代号为GB1534-2003。
压榨花生油分为压榨一级和压榨二级，而小作坊基本上都没有精滤设备,生产出来的油都是毛油,土法是绝对榨不出一级的。
因此，小作坊销售的标示特级和一级的，都是以次充好的。
三是看感观。
新鲜花生榨出来的花生油色泽自然，金黄明亮，闻起来具有花生油的天然浓郁香味。
若用霉烂或过了夏天的花生仁榨出来的花生油色泽深暗。
四是嗅其气味。
用右手指沾油少许，在左手心中猛搓几下，然后立即嗅其气味，有浓郁纯正花生油香、无异常味道的，可认为是上品。
而掺入香精的花生油开始有微微的花生香味，但是随着再次揉搓，这种花生香味会越来越淡。
五是看其凝固温度。
花生油的凝固点为0—3摄氏度，棕榈油为27—30摄氏度，菜籽油是零下12—零下10摄氏度。
大豆油抽检报告：“浸出油”冒充“压榨油”溶剂残留成健康隐患
大豆油抽检报告：“浸出油”冒充“压榨油”溶剂残留成健康隐患作者：廖玉婷来源：《消费者报道》2020年第01期油是一日三餐的必备烹调用品，选好油，吃好油，很重要。
在五花八门的植物油中，橄榄油素有“液体黄金”之称，山茶油被誉为“东方橄榄油”，那世界上产量最多的大豆油，质量情况又如何？2019年10月，《消费者报道》整理了国家市场监督管理总局（原国家食品药品监督管理总局）收录的自2015年8月至2019年9月期间对大豆油的质量抽检情况。
综合数据显示，监管部门最近4年共抽检出151批次不合格的大豆油，其中有2批次为黑豆油，不合格的大豆油包括压榨/笨榨、浸出等加工工艺提取的产品。
不合格原因以溶剂残留量为主，占比34.0%；其次为油脂新鲜度指标过氧化值、酸值/酸价超标；再为苯并[a]芘、标签、极性组分、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、脂肪酸组成等项目不合格。
品牌方面，标称生产厂家为吉林省金香源粮油有限公司上榜次数最多，高达7次；其次是长春市绿野油脂有限公司，有5次；再为长春佳亿粮油贸易有限公司，也有4次。
此外，中昌、永益食品、晟麦、嘉吉、蒙佳、北大荒绿野、中吉集团、爱厨、恒大等品牌旗下的产品曾上“黑榜”。
溶剂残留量超标这个问题，要从大豆油的提取过程说起。
在植物油的制作工艺上，我国最常见的有两种方法，一种是压榨法，一种是浸出法。
压榨法指借助机械力的作用，将油脂从油料中挤压出来。
而浸出法则利用油脂和有机溶剂互溶的特性，将油料中的油脂萃取溶解出来。
两个过程得到的都称作“毛油”，在最终食用前需要经进一步精炼处理。
大豆是一种低含油量的油料，两种方法均适用于大豆油的生产。
但从价格上说，由于浸出法出油率远高于压榨法，一般成本较低。
因此，大豆油中的溶剂残留理论上来源于浸出法中的溶剂“六号轻汽油”（正己烷、环己烷等有机挥发性化合物）。
一般来讲，合格的浸出大豆油须遵循溶剂残留量规定，即使油中有极微量的萃取剂残留，也无碍人体健康。
但如果食用油中溶剂残留量过高，长期接触会对人体的神经系统和造血系统有损害。
真假食用油的辨别方法
真假食用油的辨别方法随着人们生活水平的提高，食用油成为了人们日常生活中必不可少的调味品。
然而，市场上的食用油种类繁多，有些商家为了追求利润最大化，不择手段地生产和销售假冒伪劣食用油。
为了保护消费者的权益，我们有必要了解一些真假食用油的辨别方法。
我们可以通过外观来初步判断食用油的真伪。
正宗的食用油通常具有清澈透明的外观，没有杂质和悬浮物。
而假冒的食用油往往色泽不正，可能出现浑浊、混浊的情况，甚至有时还会有异物或沉淀物。
此外，真正的食用油通常会有一定的光泽，而假冒的食用油则常常显得暗淡无光。
我们可以通过嗅觉来进行初步的辨别。
正宗的食用油通常具有清香的气味，而且气味均匀一致。
假冒的食用油往往具有难闻的气味，可能有刺鼻的味道或异味。
此外，假冒食用油的气味可能会很浓烈，以掩盖其本身的质量问题。
接下来，我们可以通过火候测试来进一步判断食用油的真伪。
将一小勺食用油倒入锅中，加热至适当温度，观察油的变化。
正宗的食用油在加热过程中，会出现轻微的冒烟现象，呈现出较稳定的状态。
而假冒的食用油则可能会出现大量冒烟，甚至可能会出现火焰。
此外，正宗的食用油在加热后，会迅速冷却并恢复原状，而假冒的食用油则可能会形成胶状物质或者产生焦糊的气味。
我们可以通过化学分析来进一步确认食用油的真伪。
可以通过一些简单的化学试剂进行测试，例如用硫酸铜溶液滴在食用油上，如果溶液变为紫色，则说明食用油中含有亚硫酸盐，属于假冒产品。
此外，还可以用碘液滴在食用油上，如果溶液变为蓝色，则说明食用油中含有大量的饱和脂肪酸，也可能是假冒产品。
辨别真假食用油需要综合运用多种方法，包括外观、气味、火候和化学分析等方面。
在购买食用油时，建议选择正规渠道购买，避免购买来源不明的食用油。
同时，消费者也应该提高警惕，仔细观察和辨别食用油的外观、气味和质地，以确保食用油的安全和质量。
对于发现可疑的食用油，应及时向相关部门举报，以维护自身权益和社会的食品安全。
食用油的防伪技术如何辨别真伪
食用油的防伪技术如何辨别真伪随着食品安全问题的不断引起关注，食用油的防伪技术成为了消费者在购买食用油时需要关注的重要因素。
因为食用油是我们餐桌上必不可少的食材之一，对其质量的要求也越来越高。
那么，如何辨别食用油的真伪呢？本文将介绍一些常见的食用油防伪技术，帮助消费者更好地判断食用油的真实性。
一、包装标识和防伪标记食用油的包装上通常会印有生产厂家的名称、地址、产地、规格、保质期等基本信息。
在购买时，消费者可以仔细检查这些标识，确保其清晰可辨。
此外，一些正规食用油企业还会采用防伪标记技术，如烫金、条形码、防伪溯源码等，这些标记通常难以伪造，可以作为辨别真伪的参考依据。
二、外观和色泽正常的食用油应该呈现出纯净、透明或微黄的外观，没有杂质和悬浮物。
在购买时，可以将食用油置于光线充足的地方观察其外观和色泽，以判断其质量。
如果发现食用油出现浑浊、沉淀物或者混浊不透明等情况，则可能是劣质或伪劣食用油。
三、气味正常的食用油应该具有清香的气味，不应该有异味或者不正常的气味。
在购买时，可以轻轻摇晃食用油瓶，然后打开闻一闻，正常的食用油应该有清淡的油香味，如果闻到了腐败、酸臭或其他异味，则可能是质量有问题的食用油。
四、油质指标食用油的质量可以通过一些油质指标来判断。
常用的指标包括酸价、过氧化值、游离脂肪酸含量等。
这些指标可以通过检验报告或者食用油质量标准来确定。
消费者可以在购买时咨询销售人员或查看产品包装上的相关信息，以了解这些指标是否合格。
五、正规渠道购买为了避免购买到假冒伪劣的食用油，消费者应该选择正规渠道购买。
正规超市、大型商场或者官方认可的电商平台都是较为安全的购买渠道。
此外，消费者还可以选择知名品牌的食用油，因为这些品牌通常有严格的质量控制和防伪技术，更加可靠。
六、价格和品牌价格和品牌也是辨别食用油真伪的重要因素。
正规的食用油价格通常会相对稳定，过低的价格可能是假冒产品的一种特征。
同时，知名品牌通常具有良好的声誉和口碑，可以选择熟悉并信任的品牌来购买食用油，以避免购买到伪劣产品。
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【摘要】: 一、鉴别掺假花生油掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。
闻其气味可闻出棉籽油味。
掺
一、鉴别
掺假花生油掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。
闻其气味可闻出棉籽油味。
掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色。
或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。
掺假小磨香油掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。
另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。
还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。
二、油脂的变质
人们食用的油脂，储存一段时间后，很容易变质，产生令人不快的气味。
这是因为油脂会发生氧化，通过形成过氧化物而造成的酸败。
油脂的酸败不像食物
腐败、霉变那样容易引起人们的注意。
当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。
油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。
人如果长期摄入已劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。
日本曾因使用油脂的过氧化值达到5％，而造成集体急性中毒事件。
三、废弃油脂的危害
食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。
同时，因氧化反应，必需脂肪酸也受到破坏。
经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物的吸收。
当然，在一般烹调中，由于加热温度不很高，时间短暂，故对营养价值的影响不大，但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。
特别应当指出的是，反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。
因为高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。
脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。
植物油经高温煎或炸，生产制作某些油炸食品时，加热温度高，油脂反复使用，则发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂酸败的自动氧化要剧烈得多；同时，食品中的水分会发生水解反应，致使颜色变深、粘度增加、持续起泡，称为煎炸油裂变。
这种裂变油的必需脂肪酸和维生素基本全部破坏，而且经聚合作用会产生丙烯醛等有毒物质。