回锅肉的来源.
百姓的川菜
百姓的川菜作者：牟俊翰来源：《四川省情》2012年第10期美味佳肴，说到底都是要体现在锅碗瓢盆人间烟火中的，川菜的特点便是它的亲民性。
本篇展示出的川菜大部分都起源于民间，在代代的口碑中流传下来，经历了时间的考验，蕴含了岁月的光华。
东坡肘子相传是苏东坡之妻王弗的妙作。
后经苏东坡反复炮制，并向亲友大力推广而得以传世。
如今四川眉山东坡肘子的制作已大为改进，肥而不腻，粑而不烂，色、香、味、形俱佳，被人称为“美容食品”。
夫妻肺片源于20世纪30年代成都少城的一对夫妻。
他们采用牛内脏等“边角余料”，经卤煮、切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒、芝麻面等拌食制成“废片”。
特点是麻辣鲜香，价廉物美。
1985年正式注册商标为“夫妻肺片”。
宫保鸡丁由清朝四川总督丁宝桢所创，“宫保”则是丁宝桢的荣誉官衔。
这道菜融鸡肉的鲜嫩和花生的香脆于一体，它在西方国家非常流行，几乎成为了中国菜的代名词。
回锅肉被认为是“川菜之首”，但它又不似其它以麻辣著称的菜品，而是不偏不倚，中正仁和。
回锅肉意味着温暖和家，是川人难以割舍的情结。
咸烧白口味属于咸甜味。
菜中的主要配料叙府芽菜是四川宜宾（古称叙府）的特产，以质嫩条细、咸鲜回甜、味道醇香著称。
将其与五花肉同烧，具有特殊风味。
水煮肉片川菜中的“水煮”技法是由于原料未经划油，以水煮熟而得名。
水煮肉片肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬季家常美食之一。
开水白菜是由四川名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，为高档筵席的一味佳肴。
所谓“开水”，是一种高级清汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料调制而成，汤味浓而清，如同开水，醇淡素雅。
富顺豆花源于三国时期江阳县金川驿区（今泸州富顺），是盐帮菜的代表。
当时富顺商贸频繁、人气旺盛，很多时候豆腐未完全成型便端上桌，让食客蘸着盐水下饭，这种“嫩豆花”的美味吃法便传开了。
它将米饭、豆花、蘸水融为一体，有着独到之处。
担担面四川民间极为普遍的著名小吃，相传为1841年一个绰号叫陈包包的自贡小贩创制。
2021年职业资格——中级中式烹调师模拟考试题库试卷十一
2021年职业资格——中级中式烹调师模拟考试题库试卷十一1、(判断题)施芡可以提高汤汁对原料的附着力。
参考答案：正确2、(判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。
参考答案：错误3、(判断题)()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
参考答案：错误4、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
参考答案：错误5、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
参考答案：正确6、(判断题)被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。
参考答案：错误7、(判断题)玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节疏展，无焦片霉蛀为佳。
参考答案：错误8、(判断题)()饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。
参考答案：错误9、(判断题)调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。
参考答案：错误10、(判断题)()花生原产于中国。
参考答案：错误11、(判断题)一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
参考答案：错误12、(判断题)()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。
参考答案：正确13、(判断题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。
参考答案：正确14、(判断题)低钠盐中的氯化钠含量为65%。
参考答案：正确15、(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
参考答案：错误16、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。
参考答案：正确17、(判断题)()单糖可以被人体直接吸收利用。
参考答案：正确18、(判断题)()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
参考答案：正确19、(判断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。
参考答案：正确20、(判断题)整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
参考答案：正确21、(判断题)比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。
四川十大名菜
四川十大名菜1：麻婆豆腐，属于川菜的传统名菜，主要原料是用豆腐，豆瓣酱，牛肉末，蒜苗，花椒，辣椒制成的一道家常菜。
麻婆豆腐创建于清朝同治元年，在成都万福桥边上，有一家小饭馆。
由于老板娘姓陈且脸上微麻，人称“陈麻婆”。
陈氏对食物的烹制颇有技巧，尤其是做豆腐深受当地百姓喜爱。
后来随着受欢迎程度的不断增加，逐渐流传于全国各地。
如今的麻婆豆腐远渡重洋，在美国，加拿大，英国，澳大利亚等国家落户。
从一味小食，变成国际名菜。
如果您到四川，一定要尝一下当地人做的麻婆豆腐，绝对好吃。
2：回锅肉，这是一道四川传统菜肴，也成熬锅肉。
其历史悠久，喜者甚多，逐渐成为别具风味的四川名菜。
回锅肉起源于四川的农村，制作原料有猪肉，青蒜等，味道香而不腻，入口浓香。
在古时称之为“油爆锅”。
特别是那些久居外地的四川人，最想念的就是这地道的回锅肉。
3：夫妻肺片，作为四川成都的一道名菜，是由郭朝华和张田政夫妇创造。
正宗的夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，麻辣浓香。
通常是由牛头皮，牛心，牛舌，牛肚，牛肉为主要原料，先进行卤制之后再加入辣椒油，花椒面等调料调制而成。
做好的夫妻肺片，麻辣鲜香、软糯爽滑，非常适口。
虽然全国各地有不少模仿者，但只能学其表，不能学其精。
也就是说只是模样上很像罢了，味道相差甚远。
4：宫保鸡丁，这是一道驰名中外的特色川菜。
刚开始这道菜叫作“油爆鸡丁”，因为这道菜是清代时期山东巡抚丁宝桢首创，后来丁宝桢又被封为“太子少保”，又称“宫保”，人们便将此菜改为“宫保鸡丁”，一直流传至今！宫保鸡丁，是油鸡腿肉，干辣椒，花生米，大葱炒制而成。
做好的菜肴鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸，回味无穷。
5：鱼香肉丝，作为一道特色的四川名菜，其滋味以鱼香味而得名。
相传，此菜的灵感来源于“泡椒肉丝”，在民国年间由四川籍厨师创制而成。
鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润，微酸，微甜，微辣的特点，是下饭的首选菜。
随着鱼香肉丝被全国人民接受，其不乏一些盗版，虽然颜色和形状跟正宗的很像，但味道上却差很多。
中职烹饪比赛理论考试参考题库(选择题)及答案
2010年中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A) 5~6个月(B) 8~9个月(C) 一年左右(D) 一年半左右答案：C2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C3. 适合于焖发的原料是( )。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C4. 适合于碱发的原料是( )。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。
(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。
（A）苹果（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C8. 细菌性食物中毒不包括( )。
(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
(A) 豆豉(B) 奶油蛋糕(C) 剩饭(D) 凉糕答案：A11. 生豆浆中主要含有( )。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A13. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
烹饪类专业基础课样题及答案
四川省普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试烹饪类专业基础课样题一、填空题（每空1分，共30分）1.基本味就是单一原味，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉器官的感受，基本味可分为咸味、甜味、、香味和苦味。
2.勾芡的作用有、、突出菜肴风味和保持菜肴的温度等。
3.烹调方法蒸是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸汽加热使之成熟入味成菜的方法。
蒸制的火候主要有、旺火沸水速蒸、和小火沸水保温蒸等几种方法。
4.原料的初步熟处理在工艺操作技术上有、水煮、、 .汽蒸等方法。
5.根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为、和三种。
6.刀法的种类可分为直刀、、、和其它刀法五种。
7.家畜内脏的洗涤方法大体有、、、、和漂洗法等几种。
8.人体进行生命活动最主要的能源物质是。
9.膳食纤维的主要来源是。
10.人体贮存能量的主要物质是。
11.谷类物质的第一限制氨基酸是。
12.蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，但相互比例不合适，氨基酸组成不平衡，这类蛋白质在营养学上称作。
13.蛋白质的生物价是指。
14.完全蛋白质主要有。
15.家畜肉包括牲畜的、及其，能够为人体提供丰富的营养物质。
二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。
每小题1分，共20分）1.水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过100℃。
原料成菜后口感比较丰富。
（）2.冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。
动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作甜味菜肴，植物胶多用琼脂，适合制作咸味菜肴。
（）3.炼制好的辣椒油存放二至三天后应达到油色红亮厚重、油脂稠度较大的特点，所以在实际工作中不宜急制急用。
（）4.任何味型中，只要加适量的味精，其味就佷鲜美。
（）5.冬笋、灰刺参、竹荪、瑶柱均能适合水发。
（）6.当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。
这种现象叫“味的对比”作用。
满族食俗中的白煮肉
满族食俗中的白煮肉白煮肉，也叫烀肉，切白肉等，看似简单，其实它颇有历史渊源的。
《后汉书．挹娄传》中记载“挹娄，古肃慎之国也……好养豕，食其肉，衣其皮”，挹娄，就是满洲人的古称，可见满族养猪的历史是相当长了。
而那么多家禽家畜，满族人尤其喜欢吃猪肉，除了对猪的饲养的历史悠久外，据《满文老档》记述，清太宗皇太极即位后，就明令禁止宰牛，下诏规定“今自大内及诸贝勒府，以入庶民，凡大祀上陵用牛外，其屠宰马骡牛驴，考悉令禁止……自汗及诸贝勒，以至小民，凡祭祀、筵宴、殡葬及市卖等，只许用山羊、豕、鸡、鸭、鹅”，这是基于大力发展当时农业经济的需要。
满洲人嗜食肉，这样一来，猪肉无论在祭祀中还是日常食用中，自然首当其中，白煮肉更是常见的做法。
最开始的白煮肉来源于胙肉。
胙肉就是用来祭祀的肉，也称福肉。
满族崇尚祭祀，以前无论家境贫富，每年在冬月里都要杀猪祭祀，称为大祭。
用来祭祀的猪要纯黑的，通体无杂毛。
除将碎肉和内脏祭索罗杆外，剩下的切成四方块，白水煮熟，称之为福肉，这时在院中搭起高棚，铺上毡布，将白煮肉置于其中，不备盐酱，这是因为盐在以前对于满洲人来说，是稀罕物，二是由于满洲民风嗜食原汁原味儿的食物。
凡是路过祭礼这家的人都走进院子中，到棚子里坐下来，用随身的小刀切着白煮肉吃，以切的肉片越薄越齐整为佳。
路人吃的越多，主人越高兴，吃的时候不能抹嘴、擦嘴，吃过之后不用致谢，直接走人。
这是白煮肉最早的发端。
北京“砂锅居”的白肉的来源不外如此，就是满清时北京各王府祭祀后的白肉，被主事拿出来，兜售到民间小店中入馔，平民得以美餐饱腹，那些王府的佣工也好得点外捞，换点日常用度。
这种白煮肉的做法也体现了满族原始食风的粗犷。
据史料记载直到明初满族人的烹饪方法仍多用煮、烧、煎。
因为那时的女真人铁器奇缺，手巧不如家什妙，没有什么好家什，当然在作法上要简单些了。
据说很古老的一种白煮肉的做法特别有趣。
那时的女真人家什大多是木制，连盆子也是。
做白煮肉时，将肉洗净，切成方块，放入到大木盆子中，加清水没过肉块，然后将石头烧热，夹几块来抛入木盆中，反复几次，直至将盆中的肉煮熟。
【川菜十大名菜】
【川菜⼗⼤名菜】四川坐落于在我国的中间，四川盆地。
四川省归属于亚热带地区，⼜由于地形地平⾯，⽓侯寒湿，因⽽四川的物材类型是⼗分丰富多彩的，四川⽼百姓从古⾄今就会有勤快会⼲的美名，因⽽四川被⼤家称之为成都天府之国。
四川地区寒湿，因⽽⼤家需要吃辣椒来将湿寒清除，因⽽四川菜以辣出名。
那麼四川菜的⼗⼤名菜是啥?1.回锅⾁⼀直被觉得是四川菜之⾸，四川菜之化⾝为，提及四川菜⽂化艺术必定想起回锅⾁。
回锅⾁是汉⼈地⽅特⾊菜，属我国⼋⼤菜系四川菜中⼀种烹饪⽣猪⾁的传统式菜品。
回锅⾁来源于民俗祭拜，系将敬神⿁、祖先的贡品在敬赠以后⽤来回锅服⽤，因此也称“回锅⾁”，川西地区还称作“熬锅⾁”。
假如说随意在四川搞做下调研，⼤选“四川菜之⾸”，那麼回锅⾁肯定是以决定性的优点获得胜利。
2.宫爆鸡丁是四川菜中的特⾊美⾷，也是四川最享负盛誉的美⾷特⾊之⼀。
宫爆鸡丁红⽽更辣，辣⽽不猛，⾁质地滑脆，味⼉⾮常好，备受⼤伙⼉的钟爱。
流传，宫爆鸡丁是由清代四川总督丁宝桢所作，听说他钟头不⼩⼼落⼊⽔中，巧被桥边⼀户别⼈救出，之后他做官续篇起这事，遂前往谢谢，那户别⼈就⼲了这家常⼩菜接待，他吃后感觉味⼉⾮常好，就多⽅⾯营销推⼴，宫爆鸡丁也就渐渐地流传开来。
3.新疆椒⿇鸡是⼀道四川名菜，由郭朝华、张⽥政夫妇研制⽽成。
⼀般以⽜头发、⽜⼼、⽜肋条、⽑肚、⽜⽺⾁为主要材料，开展酱卤，然后切成⽚。
另配以油辣⼦、花椒粉等辅材做成辣椒油浇在上⾯。
新疆椒⿇鸡，制做细致，颜⾊美观⼤⽅，质嫩味鲜，⾹辣⾹醇，⼗分鲜美。
4.⽑⾎旺，20新世纪40年代，沙坪坝磁器⼝古镇⽔港⼝有⼀孙姓屠户每⽇把卖菜剩余的杂碎，以廉价解决。
王的媳妇⼉张⽒感觉可是，因此当街卖起杂碎汤的摊点，⽤卤猪头⾁、猪⾻头⼊⽣姜、⿇椒、⽶酒⽤⽂⽕煨制，加扁⾖熬成汤，添加猪肺泡、凉拌鸡，味⼉特别好。
在⼀个不经意机遇，张⽒在杂碎汤⾥⽴即放进鲜活猪⾎⾖腐，发觉⾎⾖腐越煮越嫩，味⼉更鲜。
这家常⼩菜是将⽣⾎⾖腐现烫现吃，遂取名字⽑⾎旺，是四川菜中⼀道难能可贵的⼈间美味。
四川 川菜十大名菜
（图片来源于网络，侵权联系删除，谢谢）川菜作为中国四大传统菜系之一，自古就有很多耳熟能详的经典传统名菜，如闻名遐迩的麻婆豆腐、东坡肘子、宫保鸡丁等等四川传统名菜，这些经典传统名菜背后都有一个精彩的故事； 那么，川菜传统名菜还有哪些呢？ 四川传统代表菜还有哪些呢？1、麻婆豆腐麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，是上河帮蓉派川菜，属于川菜。
名菜典故由来，麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。
因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。
陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。
有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为'陈麻婆豆腐'，此言不径而走遂为美谈。
饭铺因此冠为'陈麻婆豆腐店'。
清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。
2、眉山东坡肉东坡坛子肉又叫“东坡肉”，又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉，是眉山传统特色名菜；根据历史记载此菜为苏东坡首创，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。
他曾作诗介绍他的烹调经验：“慢著火，少著水，火候足时它自美。
”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。
这里就不再细说。
在苏东坡的《食猪肉》里有关于此菜烹饪的详细做法“东坡肉色、香、味俱佳，菜品入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。
此菜为汉族传统佳肴，流行于江浙。
川菜厨师在吸收了精髓之后，将其烹制的手法继承与更加完善，以适合四川人的口味特点需求。
烹制时将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖汁、复制酱油，加入高汤在微火上慢焖而成。
3、宫保鸡丁宫保鸡丁是四川成都官府菜的代表菜，属于川菜系列，民间又称，宫爆鸡丁，宫保鸡丁中的“宫保”是指的清朝咸丰年间的太子少保“丁宝桢”，太子少保又称为宫保，所以这道菜是以丁宝桢的名号来定的菜名。
名菜典故由来，清代山东巡抚丁宝桢曾经调用数十名济南名厨，为其烹调各种名菜。
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回锅肉又称熬锅肉，可谓四川民间小吃第一菜，当地居民人人会炒.家家会做，且咸淡甜浓，各有所长。
据考回锅肉的来历和祖先祭鬼神有关。
在帝王和大户人家里，祭鬼神得用牛羊猪三种动物，而一般的平民老百姓，干锅虾只能从集市上买一块“二刀”肉.即半肥瘦带皮的猪后腿肉.放在锅里不加调料白水煮到七八分熟.再放到祭台上祭祀。
礼成.这块肉已经冷了，再放进锅里去煮显然会变,很不好吃，聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒、大头菜丝将它回锅爆炒——这真是一个好办法，肥肥的猪肉切成大而薄的肉片，在烧红的锅里倒入适量四川特有的菜籽油，加入一坨猪油.制作成混合油后倒入肉片.肉片在爆炒之后变成了半卷的肉片四周微卷，形似灯盏窝.片刻之后再下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、蒜苗，亮油后起锅。
亮晶晶、油汪汪的肉片夹在蒜苗、红椒或大头菜丝之间扑鼻的香味能让满院子的人都能闻到。
以后，鬼神是不需要再祭祀了，回锅肉这一菜谱却流传了下来.并且成为诸多川菜中最大众化且最具人气的品种。
四川搞了一次川菜的民意调查.结果回锅肉以50%以上的票数被认为最能代表川菜。
四川的主妇们.也许不会做海鲜.不会煲靓汤，但恐怕没有不会炒回锅肉的。
四川各地做法虽大致相同。
但也略有些差异，比如成都回锅肉要放豆豉，而重庆(过去属四川)则不放。
放与不放均无伤大雅，均是味浓鲜香，微辣带甜，若再配以香喷喷的大米饭，可以让人一口气吃上两三碗。
过去的日子家家户户都不富裕，所以逢年过节时多以回锅肉作为“打牙祭”的第一食品(打牙祭：吃丰富的好吃的饭莱)。
回锅肉除一般的做法外还有旱蒸一说。
清末时成都有位姓凌的翰林。
因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。
干锅虾将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失.色泽红亮。
自此，名噪锦城的旱蒸回锅肉傅流侍开桌。