菠萝果酒论文(终极版)
菠萝果酒发酵的工艺
菠萝果酒发酵的工艺
菠萝果酒发酵的工艺
以菠萝全汁为原料,对菠萝果酒的加工工艺及影响菠萝果酒品质的关键性工艺参数进行了研究.按照0.025%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并保温40 ℃作用2 h后,采用正交试验法优化发酵条件,结果显示:采用一次加糖法将糖质量浓度调至每100 mL 20 g,添加柠檬酸至pH 3.6、添加偏重亚硫酸钾至质量浓度110 mg/L、主发酵温度22 ℃,发酵7 d;后发酵温度16 ℃,发酵10 d;10 ℃陈酿2～3个月.采用明胶-丹宁复合澄清剂澄清处理,最后75 ℃,15 min杀菌后,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质菠萝果酒.
作者：高兆建 GAO Zhao-jian 作者单位：徐州工程学院,食品工程系,江苏,徐州,221008 刊名：食品与生物技术学报ISTIC PKU英文刊名：JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY 年，卷(期)：2006 25(3) 分类号：Q815 关键词：菠萝酒菠萝发酵工艺。
菠萝果酒品质的研究
下 观察 色泽 和组织 状态 。 （） 滋 味 和香 气 ：果 酒 ｉ ０ ２ ０ｍＬ ２ ０ — ０ ，注 入小 口 大肚 的评 酒玻 璃杯 中 ，手握 酒杯 ，以温热酒 样 。同时
轻轻 地转 动 ，嗅 闻其香 味 ，然后 品尝 。
１２２ 理 化 指 标 ．．
维普资讯
第 ６期（ 总第 １９期） ３
２０ ０ ８年 ６月
农产品加丁 ・ 刊 学
Ａ ａ ｅ ｃＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ Ｐ ｏ ｕ ｔ Ｐ ｏ ｅｓ ｇ ｃ ｄ ｍｉ ｅｉ ｉ ｒ ｒ ｃ ｒｃ ｓｉ ｏ ａｏ Ｆ ｄ ｓ ｎ
Ｚｈ ｕ Ｎｏ ｏ ｎｇ， Ｃａ ｏＺｈａ ｎｈｕ ｉ
（ｏｌ ｅ ｆ ｏｄＳ ｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏｙ ｕｎ ｄｎ ｃａ ｎｖｒｔ，Ｚ ａｊ ｎ ，Ｇ ａ ｇｏ ｇ ２０ ８ ｈｎ ） Ｃ ｌ ｇ ｏ ｃ ｎｅａｄＴ ｃ ｎｌ ，Ｇ ａｇｏｇＯ ｅｎＵ ｉ ｓｙ ｈ ｎｉ ｇ ｕｎ ｄｎ ４ ８ ，Ｃ ｉ ｅ ｏＦ ｅ ｇ ｅｉ ａ ５ ａ
具 有菠 萝香 味 和酒 的清香 ，无 异香异 臭气 味 。
２ １３ 滋 味 ．．
滋 味 丰满 完 整 ，回 味绵 延 ，味稍 酸 ，具 有新 鲜
感 ，无 异 味和杂 味 。
２２ 理化指 标 ． ２２１ 酒精度 的 测定 ． ．
样 ，分 别注 入５ ０ｍＬ的 比色管 中 ，至刻 度 ，在 自然 光
助 消费者提高对菠萝果酒 品质 的辨别能力和鉴赏能力 ，同时也为菠萝酒打开销路提供参 考。 关键词 ：菠萝 ；果酒 ；品质
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ２ Ｓ６． ７ 文 献 标 志 码 ：Ａ
Ｓｕ ｙｏ ｅＱ ａｉ ｆ ｉｅｐ ｌ Ｗｉｅ ｔｄ ｎｔ ｕ ｌｙｏ ｎ ａ ｐｅ ｎ ｈ ｔ Ｐ
果酒论文
果酒的研制姓名院系专业班级学号指导教师答辩日期成绩**********的研制内容提要果酒是含有一定的糖分和水分的果实，经破碎、压榨取汁、发酵等工艺，精心酿制而成的各种低度饮料酒，都可称之为果酒。
该产品特有的色泽、香气、滋味、典型性受到人们的欢迎，但市场上主要以单一的果酒为主，而与现状人们的饮食变化不相适应。
本实验以苹果胡萝卜为原料生产出来的复合果酒，通过正交实验方法对果胶酶(34)正交实验，实验结果表的用量、酶解温度、酶解时间和苹果胡萝卜的质量比做L9明，果胶酶的用量0.25％、酶解温度40℃、酶解时间4h和胡萝卜苹果的质量比为1:1.5为最佳的组合，用以下一步的实验。
然后分别选用发酵温度、接种量、SO的2添加量做L(33)正交实验，筛选出最佳的发酵参数。
实验表明，接种3％的安琪酵母、9控温在23℃下发酵、添加100ppm的SO,发酵的复合果酒营养丰富,色香味俱佳。
2【关键字】：苹果胡萝卜发酵果酒Development of Apple and Carrot Complex RatafeeAbstractRatafee is with a certain sugar and water and fruit, the broken, squeezing Qu Zhi, such as fermentation process, and carefully brewed from the various low-alcohol beverages, can be called wine. The product-specific color, aroma, taste, typical of the people welcomed, but the main market mainly to a single wine, and the status quo and change people's diet is incompatible. Apple carrot to the experiment for raw materials produced by the complex wine, by orthogonal experimental methods of pectinase the amount of enzyme temperature, hydrolysis time and compare the quality of Apple carrot L9(34)orthogonal experiment, experimental results show that , Pectinase the amount of 0.25 percent, hydrolysis temperature 40 ℃, hydrolysis time 4 h and carrots Apple's mass ratio of 1:1.5 for the best combination for the next experiment. And then were selected fermentation temperature, inoculation, SO2 do the amount of L9(33)orthogonal experiment, selected the best fermentation parameters. The experiments show that 3 percent of the vaccinated Angel yeast, temperature-controlled fermentation in the next 23 ℃, added 100 ppm of SO2, the fermentation of wine nutrient-rich, color flavor.【Keyword】Apple carrot fermentation of wine目录一、引言 (1)二、材料与方法 (2)（一）材料与设备 (2)（二）分析方法 (2)（三）工艺流程 (2)（四）操作要点 (3)（五）质量标准 (3)（六）实验设计 (3)三、结果与分析 (3)（一）取汁的正交实验 (4)（二）发酵过程中的正交实验 (4)（三）发酵过程中酒精度、可溶性固形的变化 (5)四、讨论 (6)五、结论 (6)六、结束语 (6)致谢 (6)参考文献 (7)苹果胡萝卜复合果酒的研制学生姓名：指导教师：一、引言苹果属蔷薇科,苹果是常见的一种水果。
菠萝果酒
菠萝果酒的发酵同组：邹天赐夏兵一、实验目的1、在实验室条件下制作果酒，研究利用果酒酵母发酵的方法和基本的操作技能。
2、通过自己亲手制作果酒，学习到果酒制作的简单过程，并了解微生物发酵过程中所需的各种条件。
同时通过亲自动手，培养我们严谨的科学态度，勇于探究的精神，提高我们观察、思考、总结等能力以及学科学、用科学的基本素养，培养我们与人交流、与人合作的能力。
二、实验原理酿酒酵母在厌氧、PH3.5-4.5左右条件下，通过EMP途径将每分子葡萄糖分解为2分子丙酮酸，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶催化下脱羧生成乙醛；再以乙醛为受氢体，在醇脱氢酶催化下，接受EMP途径中3-磷酸甘油醛脱下的NADH2的氢生成2分子乙醇、2分子CO2并净得2分子ATP。
总反应式为：C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP三、实验器材和试剂1. 仪器：1升玻璃瓶，塑料桶、纱布、温度计、比重计、天平、烧杯、量筒、PH计、果汁机等。
2. 试剂：亚硫酸（6%）、白砂糖、活性干酵母，果胶酶。
3. 水果：菠萝由于要去皮和去芯，本次实验购买菠萝1.5kg。
（经调查市售菠萝大概4—6元每斤）四、仪器的使用1、糖浓度检测方法：手持式折光仪2、比重检测方法：比重计3、PH值检测方法：PH计4、温度检测方法：温度计Ⅰ、手持折光仪测糖度1.折光仪的工作原理常用手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
手持糖度计一般是圆柱形的。
(—)、使用方法打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。
取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。
菠萝酒
春天到了，下班的路上看到了卖菠萝的，所以想起来新菠萝下来了，我们可以做菠萝酒，成本还低，因为是第一次做菠萝酒，所以带着试试看的想法买了10个菠萝，总共20.5斤，反正就算做坏了也没关系，大不了蒸了它。
关于菠萝的选择，通过了解，菠萝的种类主要分为，广东菠萝和海南菠萝，质量上海南菠萝要好于广东菠萝，但是我家楼下的水果店里只有广东菠萝卖，过一阵子才会有海南菠萝，所以就将就一下吧！因为自己不会削皮，买菠萝的时候我是抱着盆去的，让老板直接销好了，去过皮的菠萝只剩下11.5斤。
为了防止长时间和金属接触被氧化，在不锈钢盆里面铺了一次保鲜膜。
这里面也可不用这么齐全，但是酵母是必须有的，果胶酶是提高产量和释放水果香气的，营养盐为了提高酵母活力，二氧化硫是抑菌的，澄清剂后期澄清的时候用（视酒的浑浊程度决定用或者不用，澄清剂有好多种，比如：蛋清粉、明胶、琼脂等等）万事具备，下面开始第一部，给所有的设备消毒，至于消毒的方法就不说了。
然后干什么呢？当然是切菠萝（有条件的用果汁机更好，但是推荐用压榨的果汁机，非金属的更好，我啥都没有所以只能切了）。
为了尽量避免水果与金属接触，所以我选择了用陶瓷刀片（本来是一把陶瓷菜刀，后来把手柄摔断了，陶瓷刀的缺点）。
接下来在消好毒控好水的干燥的容器里面提前放好0.5G的二氧化硫，在此不表。
所有的的菠萝切完后开始把菠萝放入容器，放入过程中，放一些菠萝，放一些果胶酶，直至放完。
果胶酶总共0.2G，（如果觉得没法测量可以量出来1G，让后分出来1/3,稍微多一点没关系，但是别太多0.2、0.3的都行）全部放完后的样子，一定不要放满75-80%就可以了，把瓶子内盖盖好，这个盖子上面有个小通气口，把那个通气口打开让它通气，然后也上面也可以找个干净纱布给她盖上，如果能把瓶子都盖上就更好了，OK第一天的工作就这样了。
经过12个小时之后-第二天：果胶酶已经充分的对果汁进行有机分解释放，瓶子地下会自动的产生一些果汁。
菠萝果酒酿造工艺的研究
菠萝果酒酿造工艺的研究
郑 静
（ 西南农 业大学食 品科学院 ， 重庆 ４０ １ ） ０ ７ ５
摘 要： 菠萝的营养丰富且具有一定 的保健 功能。以新鲜的菠 萝果 实为原料 ， 清洗去皮果 肉破碎加 果胶酶取 汁 后， 调整糖度 至 １ ％、 ８ 接入 １ ％活性 干酵母 ，０（发酵 ９ ， ２ ２￣ ２ ｄ 可得 营养丰富、 典型性 突出的低度 菠萝酒。
关键词 ： 菠萝 ； 果酒 ； 酿造工 艺 中图分类号 ： Ｓ ６ 、 Ｔ ２ １４ Ｔ ２２７ Ｓ６ 、 ； 文献标识码 ： Ｂ ．
菠萝原名凤梨 ， 原产 巴西，６ 纪时传人 中国， ７ １世 有 ０多个 品种， 岭南 四大名果之一。 菠萝含有大量的果糖 ， 葡萄糖 ， 维生 素 Ａ、 Ｃ， ， Ｂ、 磷 柠檬酸 和蛋白酶等 。味甘性温 ， 具有解 暑止
渴、 消食止泻之功 ， 为夏令 医食兼优 的时令 佳果 。菠 萝是凤梨
萝朊酶” 还有溶解阻塞 于组织 中的纤维蛋 白和血凝 块的作用 ，
能改善局部的血液循 环 ， 除炎症 和水肿 。菠萝中所含糖 、 消 盐
类和酶有利尿作 用 ， 当食用对 肾炎 、 适 高血压病患 者有 益。 中
医认 为 ， 菠萝性味甘平 ， 具有健 胃消食 、 脾止泻 、 补 清胃解渴等
８ ｇ 脂肪 ：． ， ｍ， ０１ Ｂ 烟酸 ：． ，ｅ铁 ：． ，碳 水化 合 物 ： ｇ ０２ Ｆ ｍｇ ０６ ｍｇ
１ 材料与方法
１１ 原 辅 料 ．
新鲜菠萝 ： 重庆产菠 萝。 酿酒酵母 ： 安琪牌 。 蔗糖 ： 市售 。
１ 主要 设 备 ， ２
破碎机 ， 酵瓶 ， 发 压榨机 ， 滤器 ， 过 杀菌器 。
收稿 日期 ：０ ６ ０ — ０ ２０－ ７ ２ 作者简介 ： 静（９ １ ， ， 郑 １ ８－）女 山东省滨 州市人 ． 在读 硕士 ， 主要从
菠萝果酒的制作工艺
《食品工艺学》作业菠萝果酒的制作工艺学校：湖北师范学院学院：生命科学学院姓名：朱梦洁易男朱媛媛上课时间：______________________论文评分：______________________评阅人：______________________摘要：本文论述了我国菠萝果酒的发展现状，通过改进发酵果酒的工艺技术来提高果酒的品质，更重要的是新产品的研发，使我国从制酒古国和大国转变为现代化制酒的工业强国。
关键词：菠萝果酒菠萝发酵工艺1 前言菠萝亦俗称风梨、王梨、黄梨、草菠萝等,是世界热带、亚热带特产水果之一。
菠萝成熟时,其果实含有丰富的有机酸、氨基酸、C、B族维生素及Ca、P等营养成分,具有很高的营养价值,并且气味芳香,味道清甜,汁液丰富,是酿制果酒的好材料。
由于菠萝成熟后不易贮存,除部分以鲜果销售外,大部分用于加工。
当前,菠萝产品主要是传统加工品菠萝罐头和菠萝果铺,品种单一,附加值低,这严重限制了菠萝产业发展。
因此发展菠萝深加工是刻不容缓的,而用菠萝来酿造果酒是菠萝深加工的重要方向,既延长了保存时间,又保留其营养成分,能够大大提高菠萝的附加值。
我国菠萝酒的研究尚属起步阶段,因此,进行菠萝鲜汁酿酒工艺、技术的研究具有现实的社会效益。
2材料与方法2.1原料新鲜菠萝,8~9成熟;亚硫酸钠;白砂糖,食用一级;柠檬酸:食用级;果酒酵母:本实验室保存;果胶酶。
2.2 工艺流程2.2.1护色选用成熟度高，无霉烂的菠萝，清洗后去皮，去芯，切块，于组织捣碎机中打浆，过滤得到菠萝汁。
得到原果汁后立即添加亚硫酸钠溶液,以防止氧化,同时防止杂菌生长。
本试验添加的亚硫酸钠后终质量浓度达到90 mg/L。
2.2.2果胶酶处理向菠萝汁中添加果胶酶，使其终浓度为120 mg/L，40 ℃水浴保温2 h，过滤得澄清的原果汁。
2.2.3成分调整成熟的菠萝含糖量为10 %～12 %，若仅用鲜果汁发酵酒精度较低，需加一定量白砂糖使糖度为19 %以上。
菠萝果啤的研制
果蔬型啤酒的研发：（1）市场背景：。
近十几年来，我国啤酒工业得到突飞猛进的发展，产量已居世界第二，质量有明显提高，品种多种多样。
然而对于广大妇女儿童，则希望喝到清爽宜人、具有保健作用且酒精浓度低的具有果蔬味的啤酒，而我国大多数啤酒企业生产的果蔬啤酒，实际上都是直接用果味香精取代果汁与啤酒调配的。
而我们则以海南特色盛产蔬果为原料，经过特殊工艺提取果蔬原汁，然后加入相关配料精心配制而成的健康饮品。
（2）研发意义及优势：。
结合海南的特殊气候及其盛产的果蔬，水果有芒果、菠萝、柠檬、荔枝等，蔬菜有番茄、胡萝卜、苦瓜等。
（力加菠啤，力加芒啤、力加柠啤、力加荔啤。
）（3）针对人群：。
果蔬型啤酒的生产工艺：果蔬型啤酒概况1 主要特点：突出果蔬味，低酒精含量，健康宜人；2 制作方法：1、以果酒和啤酒为酒基制作2、将果汁和蔬菜汁与麦汁混合发酵而得3、以啤酒为酒基与果汁和蔬菜汁调配。
3 想法：结合海南的地域气候优势，可研制以海南盛产果蔬为主题的系列果蔬型啤酒，下面以菠萝果啤为例，其他果蔬味啤酒也可相应进行开发研制：菠萝果啤：1 产品背景：目前市场上的啤酒品种多种多样，而针对年轻女性和儿童的果味啤酒却依然较少，并且国内大多数啤酒企业生产的果啤实际上是直接用水果香精取代果汁与啤酒调配的，这样的果啤果味不纯而且不利于人们的健康。
2 研制目的：以海南盛产的菠萝为原料，经特殊工艺提取其新鲜原汁并加入相关配料调制而成健康饮品，填充市场空白。
3 产品特点：原料中的菠萝汁含用大量的维生素，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质，其中的“菠萝朊酶”能改善局部的血液循环，而其中所含的糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益，除此之外还有消食减肥、缓解疲劳和美容的功效，因此其特别风味和健康功效定会受到广大人们的喜爱。
4 研制工艺：4.1 所需原材料：海南本地产的菠萝、食用白糖、柠檬酸（符合GB1998—80标准）、95%食用酒精和海南力加啤酒有限公司酿制的。
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食品发酵实验论文题目：菠萝果酒的研制姓名学号班 级食工0902指导教师中国·武汉2012年5月目录菠萝果酒的研制 (II)摘要 (II)前言 (1)1实验目的 (2)2实验原理 (2)2.1果酒酿造原理 (2)2.2发酵条件控制机理 (2)3材料与仪器设备 (4)3.1 材料、试剂 (4)3.2主要设备 (5)4实验步骤 (5)4．1工艺流程 (5)4．2操作要点 (5)4.2.1 果汁处理 (6)4.2.2 安琪葡萄球活性干酵母的活化 (6)4.2.3 前发酵 (6)4.2.4 倒罐 (6)4.2.5 后发酵 (6)4.2.6 指标观测 (6)4.2.6.1游离二氧化硫的测定 (7)● 直接碘量法 (7)4.2.6.2酒精度的测定 (8)● 酒精计法 (8)4.2.6.3 总酸的测定 (9)4.2.6.4 糖度的测定 (10)5感官评定 (6)6现象记录与结果分析 (11)6.1 现象记录及分析 (12)6.2 原始数据统计 (12)6.3数据处理 (12)6.4 数据分析 (14)7实验讨论 (13)参考文献 (15)菠萝果酒的研制摘要菠萝原名凤梨，原产巴西，含用大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物。
菠萝味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。
国内外不少研究机构和学者对菠萝果酒做了一定程度的研究，如菠萝果酒的发酵工艺、感官评定、澄清方法等。
而本文我们以菠萝为原料，通过监控菠萝果酒酿制过程中的相应指标，对菠萝果酒的加工工艺及菠萝果酒的感官品质进行了研究。
实验控制条件：发酵温度为常温，SO2含量为100-120mg/L,酸度为5.5-6g/L，酒精度12%-13%。
在葡萄酒活性干酵母接种量为0.05%的条件下制得色泽橙色，澄清透明的菠萝果酒。
关键词：菠萝果酒加工工艺感官品质葡萄酒活性干酵母The development of pineapple wineAbstractPineapple is formerly known as pineapple,originated from Brazil.It contains abundant nutritions such asfructose,glucose, vitamins A,B,C,phosphorus,citric acid,proteases and other objects.Pineapple is sweet and warm,it have a function of eliminating heat , relivering thirsty,accelerating the digestion and quenching diarrhea . It’s the best choice for daylight saving medical seasonal good fruit. Domestic and foreign research institutions and scholars do some study on the pineapple to a certain extent wine,such as pineapple wine fermentation,process,sensory evaluation, the method of clarifying. In this paper we use pineapple as raw materials,in the monitoring of the corresponding indicators of pineapple wine brewing process,the pineapple wine processing and pineapple wine sensory quality were studied.The followings are indexes that need to be controlled during the experiment .Room temperature ,the content of free in the fermentating liquor varies from 100mg/L to 120mg/L , while the acidity is between 5.5 g/L and 6g/L and the alcohol content is between 12% and 13% . Using a percent of 0.05% of active dry wine yeast to fermentate ,then we can attain the orange but clear pineapple wine.【Key words】pineappe wine the technology of process sensory quality active dry wine yeast前言菠萝原名凤梨，原产巴西，16世纪时传入中国，有70多个品种，岭南四大名果之一。
菠萝既可鲜食，又可加工，可加工成糖水菠萝罐头、菠萝果汁等，菠萝鲜果还可速冻：经洗涤、除皮、通芯、切块，经-35℃冷冻处理，保存在-20℃低温，可使营养与鲜菠萝一样。
此外，菠萝加工中副产品，可制糖、制酒精、制味精、柠檬酸等。
菠萝味甘、微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利、头昏眼花等症。
而且在果汁中，还含有一种跟胃液相类似的酵素，可以分解蛋白，帮助消化。
用鲜菠萝汁加入凉开水服，清热除烦、生津止渴颇有良效。
用于伤暑或热病烦渴。
国内外不少研究机构和学者对菠萝果酒做了一定程度的研究。
刘畅，刘绍军，刘素稳（2012)对菠萝果酒的发酵工艺进行研究，通过正交试验得出菠萝果酒的最佳工艺条件；周浓(2006)在菠萝果汁中分别添加亚硫酸和偏重亚硫酸钠产生SO2的方式对菠萝果酒品质的影响，得出亚硫酸添加方式优于偏重亚硫酸钠；冼嘉雯，吴晖，刘冬梅(2009)研究发酵过程中的总糖、还原糖、总酸和酒精度等理化指标的变化规律，对菠萝酒进行感官评定，筛选出酿造菠萝果酒的优良菌株；李敏杰、杨颖(2005)利用皂土、PVPP、果胶酶三种澄清剂对菠萝发酵原酒进行初步的澄清实验，研究结果表明果胶酶是最好的澄清剂，且当果胶酶和皂土混合使用时可以达到最佳的效果；周浓,曹湛慧(2008)采用市场上销售的3种菠萝果酒为主要原料，研究菠萝果酒的感官指标、理化指标，以及有害成分；王华、李华、刘拉平、张莉、王贞强(2005)采用CHCl2萃取菠萝果酒中的香气成分,经GC- MS分析,分离出53个峰,鉴定出42种化合物,其含量占挥发性成分的96.77%。
本文在前人研究的基础上，通过查阅相关资料，利用菠萝榨汁、活化葡萄球活性干酵母，严格监控发酵工艺和实验条件，研究发酵过程中总糖、总酸和酒精度、SO2含量等理化指标的变化规律，，制得成品菠萝果酒，并且对菠萝果酒进行感官评定。
1实验目的●学会制作菠萝果酒，熟悉菠萝果酒的工艺流程。
●增强专业素养和培养团队分工合作的能力。
2实验原理2.1果酒酿造的原理同其它酒类一样，主要是利用酵母菌的生长繁殖，将果汁中可转化糖类（蔗糖、葡萄糖或果糖）转变为酒精和二氧化碳，这一过程称为酒精发酵。
酒精发酵是一个极其复杂的生物化学过程，每一步反应都有酶的参与，除生成酒精和二氧化碳外，还有少量的其他产物，如醇类、酯类、酸类、甘油等，为增进果酒风味起到了重要作用。
果酒发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，主发酵是将果汁中的糖分解并转化为酒精，后发酵是继续分解残存的糖并转化为酒精。
发酵结束后进入陈酿阶段，该阶段发生一系列酯化、氧化、还原等化学反应，使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡。
如各种有机酸与乙醇结合生成芳香酯，各种高级醇与高级脂肪酸化合生成缩醛等产物。
氧化还原作用不仅可以降低风味不良的甲醛、杂醇油、挥发酸等物质的含量，而且能使果酒中的单宁氧化而沉淀，去掉了果酒中的苦涩味，同时还可使果酒进一步澄清。
另外，陈酿期间，由于水和酒精分子都是极性分子，有很强的缔合能力，使得酒的刺激性减弱，气味绵柔。
经过陈酿过程，酒中的芳香物质得到加强和突出，酒体变得和谐、柔顺、细腻、醇厚和芳香。
2.2发酵工艺条件的控制机理2.2.1果汁的调整酿制果酒时，果汁中的糖、酸等成分和发酵有着密切的关系。
通常，发酵液中生成 1 度的酒精需要发酵液起始含有 1.7%的葡萄糖，发酵产生的果酒酒度要达到10 度左右才有利于保藏（2002），所以从果酒的质量、风味及贮藏性等方面来考虑，作为起始发酵液的果汁中往往需要补加一定量的糖（通常添加蔗糖）。
但糖浓度过高会影响酵母的生长和发酵速度，当超过 25%时，发酵出现延滞，到 70%左右大部分酵母不能生长和发酵（2002）。
为了发酵过程的顺利进行和得到平衡而适宜的风味，果酒的酸度应控制在某一范围。
尽管酿酒酵母在微酸性(pH 4)的环境下生长和发酵比在 pH 3 的环境下好，但较低的pH 可以保证添加的 SO2以较多游离态存在，更好地起到抑制有害微生物的作用。
然而pH 太低，不但影响酵母发酵，还会促使乙酸乙酯水解，生成更多挥发酸，影响果酒的风味，故果酒发酵液的 pH 宜控制在 3.3～3.5 之间。
2.2.2 酵母接种量研究认为（2003）接种量的增加仅使果酒发酵的起酵时间提前，而对发酵过程和发酵结果无显著影响。
等认为接种量较少可使成本降低，但会降低酵母的繁殖水平，也增加了发酵不安全因素。
当接种量达到 10 的8次方个/mL 水平时，虽然能提高乙醇生成量，但使成品酒中酵母残留量增大，同时，接种量大，发酵速度快，品温上升就高，酵母繁殖快，整个发酵周期会大大缩短，不利于制取高质量的酒。
2.2.3发酵过程中的温度及 O2在酵母最适的培养温度(25℃～28℃ ) 下进行果酒发酵，起酵速度最快，发酵速度最快，但酵母衰老也快，产品酒度较低。
发酵温度较高还将增加天然香气成分的损失。
另外，在一定范围内，醋酸乙酯和甘油的生成量也均随温度的提高而增加，高级醇的生成量也是中温区（25℃左右）比低温区（15℃左右）多，所以在 25℃～28℃发酵产生的酒的风味和口感较差。
因此，果酒生产中通常选择低温发酵、低温陈酿，以期最大程度地保留水果中固有的风味物质及营养成分，提高酒精含量，增加酒味的柔和性和浓郁感。
酒精发酵属厌氧发酵过程，氧气的存在会造成糖的无谓消耗，但微量 O2的存在是酵母繁殖及维持其功能所必不可少的，因而在酵母发酵的初期适当通入无菌空气，控制微量 O2的存在是必要的。