蛋的构造加工及特性
蛋的构造和品质鉴定
蛋的构造和品质鉴定.目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。
.材料：生鸡蛋（受精与未受精）.用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。
一、蛋的构造胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、胶护膜胚珠与胚盘示教1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。
胚盘2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。
二、蛋品质测定的目的与作用.蛋品质概念：一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）.影响因素：受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
.目的与作用：商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
三、生鸡蛋的品质测定推荐顺序蛋壳颜色→蛋形指数→照检→蛋壳厚度比重→蛋壳强度蛋重→剖视→打蛋→蛋壳(打蛋)→蛋白高度→蛋黄重→蛋黄色泽（剖视）→壳重→气孔数→验证壳厚（蛋壳）→钝端打开→气室→胚珠或胚盘统筹安排两人合作先整后零每人测一个蛋的所有指标（一）蛋壳色泽（光电反射式色度仪）–按白（75以上）、浅褐（40-70）、褐（20-40）和绿色（50-60）表示（二）蛋形指数–游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径–正常形鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，有品种差异。
（三）蛋的照检–用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。
–可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位置）。
–两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径。
（四）测蛋壳厚：超声波蛋壳厚度测仪或蛋壳厚度仪或游标卡尺蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
蛋类的物质组成和特性
带相混合。照验时，蛋白中或系带附近有一灰白色的斑点，光线较系带为暗。这 是卵黄进入输卵管时，输卵管粘膜的上皮组织脱落，被蛋白包住而形成。这种蛋 不影响食用，最好不作加工原料。
现在您浏览到是二十一页，共三十页。
LOGO
• 3.寄生虫蛋 指蛋内含有禽线虫、绦虫、吸虫、盲虫等寄生虫的蛋。照视时 蛋内有条形蠕动的阴影。当打开蛋后，才能明确辩认是何种寄生虫还是异物 。产生这种蛋的原因有：一是禽体内的寄生虫原来就在生殖道内；二是 寄生虫由脏器移行到腹腔，再由腹腔进入输卵管喇叭口而进入输卵管内；三是 寄生虫由肠道移行到肛门，又从肛门经泄殖腔而逆行到输卵管、子 宫内。由于寄生虫经这三种渠道进入输卵管或子宫内，在蛋形成时被包 含在蛋内。这种蛋不能加工成蛋制品，食用时需经高温煮制并去掉寄生虫 后方可。
• 假鸡蛋的化学成分决定了做熟后的鸡蛋没有真鸡蛋的香味。假鸡蛋没味道，且水 煮蛋的蛋黄有弹性，嚼在嘴里有点像橡皮。
液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块
现在您浏览到是十三页，共三十页。
LOGO
(四) 溶菌酶 溶菌酶占蛋清蛋白总量的3% ～ 4%。
PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。
溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63.5℃加热１０min 时，犹如pH高于７时一样 ，其中的溶菌酶在很大程度上失活。
月左右。
4.蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。
现在您浏览到是十八页，共三十页。
LOGO
5.蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。
6.蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破 裂，使蛋遭受污染。
蛋的构造、组成及特性
第三节 蛋的加工特性
三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性 蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，
部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。 在 60～63 ℃卵黄蛋白和一些球蛋白开
始变化。当蛋糊加热到87 ℃时，几乎所 有的蛋白质损失了电泳淌度。
蛋糊中加入15 %的蔗糖或16 %的NaCl， 能增加所有这些蛋白质的热稳定性。
一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜 网孔进入蛋内，形成气室。 作用：存放时间延长，气室增大，是评 价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。
第一节 蛋的概念及构造
二、蛋的构造 6、蛋白 也称为蛋清，典型的胶体物质，
占质量的60%，呈白色透明的半流 动体，以不同浓度分层分布于蛋内。 第一层，外层稀薄蛋白：紧贴
影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及 水分。
第一节 蛋的概念及构造
二、蛋的构造 7、蛋黄 由蛋黄膜、胚盘和蛋黄内容物3部分
组成。 （1）蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重 2-3%，内外两层由黏蛋白组成，中层 由角蛋白组成，有弹性。 ➢ 保护蛋黄和胚盘 ➢ 防止蛋黄和蛋白混合 ➢ 由蛋黄膜的韧性可推知蛋的新鲜程度 Nhomakorabea蛋别
鸡全蛋 鸭全蛋 鹅全蛋 鹌鹑蛋 鸽子蛋
第二节 蛋的化学组成
不同蛋的化学组成成分
水分 72.5 70.8 69.5 67.5 76.8
成分含量/% 固形物 蛋白质 脂肪 27.5 13.3 11.5 29.1 12.8 15.1 30.6 13.8 14.5 32.3 16.6 14.4 23.2 13.4 8.7
灰分 1.1 1.1 0.8 1.2 1.1
碳水化合物 1.5 0.4 1.6 1.2 0.9
第三节 蛋的加工特性
一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。
蛋的构造及成分实习报告
实习报告实习日期：20XX年X月X日实习地点：生物技术实验室实习内容：蛋的构造及成分研究一、实习背景鸡蛋作为一种常见的食品，含有丰富的营养成分，人们对它的了解却是有限的。
为了更深入地了解鸡蛋的构造和成分，我参加了生物技术实验室的蛋的构造及成分实习。
在实习过程中，我学习了鸡蛋的结构、各部分的功能以及营养成分的分布。
二、实习过程1. 鸡蛋的结构鸡蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄和蛋膜组成。
蛋壳是鸡蛋的外层保护结构，主要由碳酸钙构成，起到保护蛋内部结构的作用。
蛋白是鸡蛋清，主要由水分、蛋白质和少量脂肪组成，具有保护蛋黄和提供营养的作用。
蛋黄是鸡蛋的核心部分，富含营养成分，主要由脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质组成。
蛋膜是蛋黄和蛋白之间的薄层，起到连接作用。
2. 鸡蛋各部分的功能蛋壳：保护蛋内部结构，防止外界细菌侵入，同时使蛋内保持一定的湿度。
蛋白：保护蛋黄，为胚胎发育提供水分和部分营养，同时具有凝固作用，使蛋黄固定在蛋壳内。
蛋黄：为胚胎发育提供主要营养，含有大量脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质。
蛋膜：连接蛋黄和蛋白，使蛋黄保持在蛋白中央。
3. 营养成分分布鸡蛋的营养成分分布不均，蛋黄中脂肪和胆固醇含量较高，蛋白质和矿物质含量较低；蛋白中蛋白质含量较高，脂肪和矿物质含量较低。
蛋白质主要集中在蛋黄和蛋白中，脂肪主要集中在蛋黄中，矿物质和维生素分布较均匀。
4. 实习心得通过本次实习，我对鸡蛋的构造和成分有了更深入的了解。
鸡蛋作为一种优质的蛋白质来源，含有丰富的营养成分，对人体具有很好的营养价值。
同时，鸡蛋的结构设计合理，能够为胚胎发育提供良好的环境。
在今后的饮食生活中，我将更加关注鸡蛋的营养价值，合理搭配膳食，发挥鸡蛋的作用。
三、实习总结本次实习让我对鸡蛋的构造和成分有了更加全面的了解，提高了我的实践操作能力。
在实习过程中，我学会了如何观察鸡蛋的结构、分析营养成分的分布，以及了解鸡蛋各部分的功能。
通过实习，我对鸡蛋的营养价值有了更高的认识，为今后的饮食生活提供了有益的启示。
种蛋的构造
4、蛋壳膜
孵化移盘 后，应大 头向上。 蛋壳膜分为内外两层，靠近壳的一层为外壳膜，厚 约0.05mm;包住蛋白的一层为内壳膜，厚约0.02mm。两 层膜紧贴在一起，在蛋的钝端形成一个空间——气室。
5、蛋壳
★ 蛋壳为蛋最外层的硬壳，厚度一般为0.26-0.38mm， 锐端比钝端略厚。 ★ 蛋壳上有许多小气孔，在胚胎发育过程中，通 过这些小气孔进行气体和水分的代谢。 ★ 新产出的蛋蛋壳表面还有一层胶护膜，可防 止微生物的侵入和蛋内水分的过分蒸发。
2、蛋黄
位于蛋的中央，呈黄色圆球形。蛋黄外面有一层 极薄且有弹性的膜成蛋黄膜。在形成过程中， 由于昼夜新陈代谢的节律使蛋黄深给胚胎发 育所需的大部分营 养。 ★ 蛋白是带粘性的半流动透明胶体，紧紧包围着 蛋黄，按其成分和粘性，由内向外分为内浓
蛋白、内稀蛋白、外浓蛋白、外稀蛋白
蛋的构造
一、请同学们回答问题
★
根据自己的了解描述一下蛋的构 造。 谁会剥熟 鸡蛋？
★
二、蛋的构造
蛋由胚盘(胚珠)、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳组成
1、胚盘（胚珠）
胚盘（胚珠）：是蛋黄表 面的淡色小圆点。
★
胚珠：未受精时叫胚珠，是没有分裂
的初级卵母细胞。
★
胚盘：受精卵经过多次分裂后形成胚盘，
位于蛋黄柱上，是胚胎发育的原基。
蛋的构造和品质测定
PPT文档演模板
2020/12/5
蛋的构造和品质测定
PPT文档演模板
2020/12/5
蛋的构造和品质测定
•（8）蛋黄颜色（yolk color）
• 比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇 取相应值。
PPT文档演模板
2020/12/5
蛋的构造和品质测定
§ 哈氏单位
§ 哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指
•加入食盐量（g） •276 •300 •324 •348 •372 •396 •420 •444 •468
PPT文档演模板
2020/12/5
蛋的构造和品质测定
蛋的比重是区别蛋新鲜程度的重要标准。 若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分 蒸发愈多，其比重越小。
1.080以上为新鲜蛋，1.060以上为次鲜蛋， 1.050以上为陈次蛋，1.050以下为变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
PPT文档演模板
2020/12/5
蛋的构造和品质测定
§ 蛋壳强度 § 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强
度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。 § 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～
3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力。 § 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不
蛋的构造和品质测定
▪ 目的与作用:
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质， 进行蛋品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特 性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管 理的技术资料 。
PPT文档演模板
2020/12/5
蛋的构造和品质测定
•1、蛋品质的测定
蛋的构造识别实验报告
一、实验目的1. 了解蛋的结构组成。
2. 通过观察和比较，识别不同种类蛋的构造特点。
3. 培养学生的观察能力和实验操作能力。
二、实验原理蛋是一种常见的食品，它由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。
蛋壳是蛋的外层保护层，主要由碳酸钙和有机物构成；蛋白是蛋的中间层，富含蛋白质，有保护蛋黄和维持蛋的形状作用；蛋黄是蛋的核心部分，富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
三、实验材料1. 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋各一个。
2. 刀具、镊子、显微镜、载玻片、盖玻片、酒精灯、酒精、蒸馏水、滴管等。
四、实验步骤1. 观察蛋的外观特征，如大小、形状、颜色等。
2. 将蛋轻轻敲碎，观察蛋壳的构造。
用刀将蛋壳劈开，观察蛋壳的厚度、质地、颜色等。
3. 将蛋壳内的蛋白和蛋黄取出，观察它们的颜色、质地、形状等。
4. 将蛋黄和蛋白分别放入载玻片上，用显微镜观察它们的细胞结构。
5. 将蛋壳、蛋白和蛋黄分别放入酒精中浸泡，观察它们的溶解情况。
五、实验结果与分析1. 蛋的外观特征鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋的大小、形状、颜色等都有所不同。
鸡蛋相对较大，呈椭圆形；鸭蛋和鹅蛋较小，呈圆形；鹌鹑蛋最小，呈椭圆形。
2. 蛋壳的构造蛋壳主要由碳酸钙和有机物构成。
在酒精中浸泡后，蛋壳逐渐溶解，说明蛋壳中的碳酸钙可以溶解于酒精中。
3. 蛋白的构造蛋白富含蛋白质，呈半透明状。
在显微镜下观察，蛋白由许多细小的纤维状结构组成。
4. 蛋黄的构造蛋黄富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
在显微镜下观察，蛋黄呈黄色，由许多细胞组成。
六、实验结论1. 蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。
2. 蛋壳主要由碳酸钙和有机物构成，可以溶解于酒精中。
3. 蛋白富含蛋白质，呈半透明状，由细小的纤维状结构组成。
4. 蛋黄富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，由许多细胞组成。
七、实验讨论1. 不同种类的蛋在大小、形状、颜色等方面有所差异，这可能与它们的种类、产地、饲养方式等因素有关。
第六章++禽蛋的组成、特性及分级
－
z
1.蛋黄中的脂质 蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸 酯为主的中性脂质约为65％，磷脂质约为30％，胆固醇约 为4％左右。 2.蛋黄中的蛋白质
z
蛋黄中的蛋白质生化功能几乎和卵清中蛋白质一样，其 大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的蛋白 质大部分是脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋 白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白等，其组成如表3-7-4所 示。 低密度脂 卵黄球蛋 卵黄高磷 高密度脂 其他 蛋白 白 蛋白 蛋白 65.0 10.0 4.0 16.0 5.0
蛋黄
蛋黄是蛋中最富有营养的部分。禽蛋孵化时，蛋白中的营养 成分可以通过蛋黄膜而透入蛋黄内，以供胚胎发育。蛋黄一侧表 面的中心有一个2～3mm的白点，即胚盘。胚盘的下部到蛋黄的 中心有一细长近似白色的部分，称为蛋黄芯 。整个蛋黄由黄色 蛋黄与白色蛋黄交替组成。 新鲜蛋打开以后蛋凸出，陈蛋则呈扁平状。这是由于蛋白、 蛋黄的水分和盐类浓度不一样，两者之间形成渗透压。蛋白的渗 透压为5.5x102kPa，蛋黄的渗透压为7.2x102kPa。因此，蛋白中 的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。于 是，蛋黄体积不断增大，而且蛋黄膜弹性减弱，当体积大于一定 程度时则破裂，形成散黄蛋。当然蛋黄膜的破裂同酶的作用有 关。根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数越 小，蛋就越陈旧。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径
蛋壳
蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，具有固定禽 蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，厚度一般为270～370 μm（平均300μm），占整个蛋重的12%左右，能经受3Mpa 压力。蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此，在贮藏运输时竖放为 宜。 蛋壳有透视性，故在灯光下可以观察蛋的内部状况。蛋 壳表面有许多肉眼看不见的微小气孔，且分布不均匀，蛋的 大头300～370个/cm2，小头最少为150～180／ｃm2。这些 气孔是蛋本身进行蛋内气体代谢的通道，且对蛋品加工有一 定的作用。但若壳外膜脱落，细菌、霉菌均可通过气孔侵入 蛋内，造成鲜蛋的腐败或质量降低。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3、蛋白中的碳水化合物
碳水化 合物
同蛋白质结合：卵粘蛋白和卵类粘蛋白 游离状态：葡萄糖
对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
4、蛋白中的酶
✓ 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。 ✓ 溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在37℃-40℃及
pH7.2时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。
蛋白质纤维和蛋白质团块
基质1 组
乳头层和海绵层
成 间质方解石晶体 50
主要成分为碳酸钙 碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁
蛋壳的组成及厚度
（3）气 孔
分布不均（钝端300-370个/cm2、尖端150-180个/cm2） 特
大小不同（大小9×10-22×29 um） 点
使蛋具有透视性
作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水
第一篇 蛋品加工学
本篇讲授内容
➢ 第一章 蛋的构造及特性 ➢ 第二章 蛋的贮藏保鲜 ➢ 第三章 常见蛋制品加工
四阶段食品学说
鸡蛋 胚胎期食品
牛奶 婴幼期食品
五谷+肉类+果蔬 成年期食品
添加剂 加工食品
禽蛋是最优质的食品 禽蛋是最好的保健品
世界难题：先有鸡？还是先有蛋？
先有鸡
？
需要对蛋的深入研究， 结合对鸡基因的研究
有蛋才有鸡
我们来自哪里？
我产蛋
思考下！思考下！
蛋孵鸡
质疑——禽蛋内有复杂的抗菌抗病毒体系？
现象1：38℃-40 ℃温度下
普通食品 受精禽蛋
3-4小时或10多小时 28-30天或38-42天
腐败变质 新生命体
现象2：新生命的发育过程
哺乳类生物
卵生类生物
胎盘屏障
发育抗菌 防御机制
江西农业大学
第一章 蛋的构造及特性
外界 外界
空气 CO2、H2O 钢壳蛋、砂壳蛋 NaOH、NaCl CO2、H2O 再制蛋的制作？
蛋内 蛋内
（4）蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜 蛋白膜
成分
作用
由角质蛋白纤维交织成的网状结构 蛋白质、糖组成的复合蛋白质 1.35%脂肪 阻止微生物进入（霉菌的孢子）
不流散、溶于水、酸、盐、透水、气
（5）气 室
三、禽蛋的形成
母禽的产蛋系统
第二节 蛋的化学组成
一、蛋 白
1、蛋白中的水分
✓ 蛋白中的水分含量约为85%-88%。 ✓ 各层之间有所不同
2、蛋白中的蛋白质
✓ 蛋白中的蛋白质的含量为11%-13%。
分类
简单蛋白类：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白 糖蛋白类：糖蛋白、卵类粘蛋白等
蛋白中蛋白质的种类及性质
✓ 蛋黄中蛋白质含量15%左右
✓ 蛋黄中含有约15种蛋白质 ✓ 大部分为脂蛋白
其他5%
低密度脂蛋白65%
高密度脂蛋白16% 卵黄高磷蛋白4%
卵黄球蛋白10%
低密度脂 卵黄球蛋 卵黄高磷 高密度脂 其它
3、蛋黄中的脂肪 蛋黄中脂肪的化学组成
蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）
亚油酸 10.34%
十四碳烯酸 2.10%
二、蛋 黄
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15% 脂肪 30-33% 糖 0.2-1% 盐类 1－1.5％
色素 维生素
1、蛋黄中的水分
✓ 蛋黄中水分约50%，干物质含50%，所以蛋黄的营养价值 比蛋白高。
✓ 在蛋黄中，黄色蛋黄含水量较低仅46%左右，而白色蛋黄 中含水量较高，达89%。
2、蛋黄中的蛋白质
✓ 形成:内容物遇冷收缩后，暂时形 成一部分真空，外界空气由气孔 和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和 内壳膜分离形成一气囊，并贮有 一定量气体。
✓ 时间的延长，直径增大，故可判 断新鲜度。
2、蛋 白
蛋白
外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2% 中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3% 内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%
系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%
蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比、新鲜蛋6：4 或 5：5
3、蛋 黄
蛋黄膜
蛋黄 蛋黄内容物
胚盘
（1）蛋黄膜
✓ 蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘 蛋白组成，中层由角蛋白组成，不含羟脯氨酸，故不含 胶原蛋白。
化学成分
水分88％ 干物质12％
87％蛋白质 3％脂质 10％糖
（2）蛋黄内容物
✓ 一种浓稠不透明的半流动 黄色乳状液
内容物的物理结构
H D
蛋黄指数：H/D 散黄蛋的形成？
（3）胚 盘
✓ 直径约2-3 mm 的白色小点 ✓ 受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘（胚胎） ✓ 不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度
的逐步升高而产生数枝形的血丝，热伤蛋 ✓ 未受精的叫胚珠，呈圆形，稳定
花生四烯酸 0.07%
油酸 35.42%
软脂酸 30.01%
硬脂酸 9.49%
十六碳烯酸 12.57%
4、蛋黄中的色素
蛋黄
黄色 橙色
色素
叶黄素 玉米黄质 胡萝卜素
核黄素 其他
5、蛋黄中的维生素
✓ 蛋黄中含有丰富的维生素 ✓ 主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维
生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本章主要内容Leabharlann ➢ 第一节 蛋的构造 ➢ 第二节 蛋的化学组成 ➢ 第三节 蛋的特性
本章学习目标
✓ 了解禽蛋的构成 ✓ 掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性
第一节 蛋的构造
一、蛋的概念
禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵 细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必 须的营养成分和保护这些营养成分的物质。
5、蛋白中的维生素及色素
✓ 蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240-600r/100g， VC0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。
✓ 蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥 后的蛋白带有浅黄色。
6、蛋白中无机成分
✓ 蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等 。
6、蛋黄中的无机盐
✓ 蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分 ✓ 其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。
7、碳水化合物
✓ 占蛋黄重0.2~1.0%、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合
0.25% 0.20% 0.15% 0.10% 0.05% 0.00%
二、禽蛋的主要构成
✓蛋 壳 蛋白 蛋黄
1、蛋壳的构造
✓ 蛋壳外膜 蛋壳 壳下膜
（1）蛋壳外膜
无定性结构，无色、透明、光泽、可溶性角质粘液蛋白质
成分 作用
蛋白质 85～87% 糖类 3.5～3.7% 脂质 2.5～3.5％ 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及CO2逸散
（2）蛋 壳
包裹在蛋内容物外面的一层硬壳