餐饮托盘培训PPT课件

应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。 （4）右手用于协助开门或替客人服务。 （5）当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘
边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空 托盘玩耍。
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▪托盘下蹲：
（1）下蹲时头正肩平， 挺胸收腹，两眼平视前方， 不可朝向客人或阻挡客人。
（2）双膝并拢。
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轻托注意事项
用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重 心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时， 应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地 ，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收 餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内， 碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许 将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。
用轻托方式给客人斟酒时，要随 时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。
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轻托注意事项
托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准 和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。当托 盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不 可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的 清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗， 消毒，并进行保管。
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二、托盘的种类
1、托盘根据制作原料分有木质、金属（如 银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。
2、根据用途的差异，托盘分为大中小三种 规格。
3、根据形状分有长方形或圆形等。
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三、托盘的作用
托盘是餐厅运送各种物品的 基本工具。正确使用托盘，是每 个餐厅服务人员的基本操作技能， 同时可以提高工作效率、提高服 务质量和规范餐厅服务工作。
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(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运 动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。
• 垫步步法可以在两种情况下运用： （1）当你在狭窄的过道中间穿行时。 （2）你在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。
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• 行走时的注意事项： （1）行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。 （2）不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。 （3）发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，
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按承载物重量：轻托和重托
重托
轻托
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五、托盘操作要领
（一）使用托盘的基本步骤：
理托
装盘
起托
行走
卸托
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1、理盘:
根据所托额选择好托 盘，洗净擦干，如不是防 滑则在盘内垫上洁净的垫 布（垫布用清水沾湿拧干 再使用效果更好）。铺平 拉齐，这样既整洁美观又 可使盘内物品不滑动。
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2、装盘
原则：将重物、高物放在托盘里档， 轻物、低物放在托盘外档； 先上桌的物品放在上、在前， 后上桌的物品放在下、在后；
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课堂小结
• 轻托的操作方法
理盘—— 选择托盘，并进行检查 装盘—— 根据物品的形状，体积，上桌顺序 来进行安排 起盘—— 左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直
托于胸前，重心靠近身体 行走—— 头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻
摆动 卸盘—— 先放盘再取东西
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要求：托盘内的物品重量分布均衡， 重心靠近身体。
.103、起盘 Nhomakorabea要领：
装盘后，应将左脚向前一 步，上身前倾，将左手掌 置于工作台面上方 ，掌心 向上。用右手将托盘拉出 台面2/3，然后将左手托住 盘底，在右手的帮助下用 力将托盘托起，待左手掌 握好重心后，右手即放开。
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起盘后的姿势
左手臂自然弯曲成90°角，同时，左脚收回
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▪护托：
（1）身体前倾，左手将托盘尽力 靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。
（2）右手向前将托盘包住，从而 防止意外事故发生。
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5、卸盘:
服务员将托盘落放在工作台上时， 应将体态调整到立正姿势，然后右脚先 向前一步，上身前倾，使左手与台面处 于同一平面上，然后用右手相助向前推， 左手慢慢地向后收回，以使托盘全部落 放于台面，再安全取出物品。
一步，使身体成站立姿势。此时，左手五指分开，
以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底
（掌心不与盘底接触）平托于胸前。
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4、行走:
行走时要头正肩平， 上身挺直，目视前方，脚 步轻快稳健，随着步伐移 动，托盘会在胸前自然摆 放，但以菜肴酒水不外溢 为标准。
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• 托盘行走步伐分为四种：
(1)常步：即按照正常的步速和步距迈 步行走，要求步速均匀，不可急快急慢， 步距适中。
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(2)快步：这是餐厅员工运送一些 比较特殊的菜所运用的步伐，主要是 需要热吃的菜肴，如果不采用快步走 的方式，就会影响菜肴的质量。快步 走时，较之常步，步速要快一些，步 距要大一些，但应保持适宜的速度， 不能表现为奔跑，否则会影响菜形或 使菜肴发生意外的泼洒。
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(3)碎步：这种步法 较适用于端汤行走，步 速较快，但步距较小。 运用碎步，可以使上身 保持平稳，使汤汁避免 溢出。
讲解人：龙云翾
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培训内容
托盘培训
托盘定义 托盘种类 托盘作用
托盘操作 方法
托盘操作 要领
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一、托盘的定义
在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运 送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。
不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范 餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。
不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘， 一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品，小型托 盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷 饮，席间服务等。
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四、托盘操作方法
轻托
轻托又称胸前托，托送比较 轻的物品，所托的重量一般 在5公斤以下。轻托一般在 客人面前操作，因此熟练程 度、优雅程度及准确程度就 显得十分重要。轻托也是评 价服务人员水平高低的标志 之一。
重托 重托又称肩上托。是托载较重 的菜点和物品时使用的方法， 所托重量一般在10千克左右。