标准菜谱采购出品和成本控制
菜肴的生产流程控制及其管理
菜肴的生产流程控制及其管理作者：吴露来源：《经营者》 2017年第5期厨房的任何产品都是要经过许多工序才生产出来的。
菜肴的基本生产工序的：原材料→初加工→刀工切割→配菜→烹调→成菜装盘，各个工序，工种，工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，则构成了菜肴的生产流程。
概括地讲，菜看的生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段。
针对生产流程不同阶段的特色，制定明确的操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，是菜肴生产流程中对其进行有效控制管理的主要工作。
生产控制必须有标准，没有标准就无法实行控制。
常见的控制标准主要是标准菜谱。
标准菜谱是以菜谱的形式列出菜肴的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，指明该菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价足厨房每道菜肴生产的技术规定。
一、标准菜谱的制定步骤与使用要求第一，确定主、配料原料及数量，力求精确。
第二，规定调料品种，试验确定每份用量。
第三，根据主、配、调料用量，计算成本，毛利及售价。
第四，确定加工制作步骤，将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统规定，精练明确。
第五，明确产品特点及质量标准。
第六，按标准菜谱进行操作培训、统一菜肴制作。
标准菜谱的制订形式可以变通，但一定要有实际指导意义。
在制订了控制标准后要达到各项生产标准。
生产者必须坚持高标准严要求，保证制作的菜肴符合质量标准，因此，对菜肴的各个生产流程进行控制和管理就成为菜肴生产中最重要的工作。
二、加工阶段控制管理加工阶段包括原料的初加工和深加工。
初加工主要指冷冻原料的解冻，鲜活原料的宰杀、清洗，而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作，这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以下阶段的菜肴生产产生直接影响。
此外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。
（一）加工阶段质量控制加工是菜肴生产的第一个环节，对各类原料进行加工和切配，要根据烹调做菜需要事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。
砧板岗位职责
砧板岗位职责砧板岗位职责11、完成本岗菜肴切配工作。
2、必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。
3、要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理冷藏。
对滞销原料协同炒锅及时处理。
4、餐前协调传菜，做好原料估清工作。
5、做好餐前准备，依据经营规律及预定情况，按量备制原料。
6、必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。
7、餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。
保证上菜速度。
8、对每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配。
9、合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师），做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。
10、餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情况。
对须维修的设施、设备必须立即报修。
a)注意操作安全，按规定操作，避免事故发生。
b)协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量明确。
11、起到协调砧板与炒锅工作的作用。
12、负责本岗菜品每日物料、调料、器皿的储备与领用，督促洗碗部门将本岗容器清洗干净。
同时，领用过程中，注意容器的破损，并做好记录。
13、必须杜绝不卫生容器及破损较严重的容器上桌。
14、做好餐前准备、将所有本岗调料备齐。
15、餐中，监督炒锅出品，对颜色不正，份量不足或太足出品，不予出菜，同时，要求炒锅重新制做。
16、餐中，听从传菜指挥，对催单、加急菜肴及时安排炒锅完成。
17、认真核对本岗菜单，是否与菜品与容器相符。
台号与单据相符后方可出菜。
监督粘板是否错配。
18、下班前、做好本岗卫生，并封存所用调料。
19、听从炒锅安排，按规操作，杜绝发生安全事故。
砧板岗位职责2岗位名称：砧板厨师直属上级：砧板主管管理范围：无。
岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面。
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。
酒店厨房成本控制
酒店厨房成本控制一、采购成本控制采购是厨房产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。
由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。
所以厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品质优良、价格合理、数量适当等等。
任何成本控制都离不开人的因素，也都是由人来控制。
首先厨房应该挑选责任心强、技术好、经验丰富的厨师。
厨房产物的质量和成本与厨师的烹饪技艺水平有着密切的关系。
厨艺精湛，因材施艺，便可充分节约原材料，保证菜点质量；相反，就不能充分利用原料，会造成原料的浪费，使菜肴成本增加。
以是对厨师进行专业培训，是一项为生产过程中节约成本的举措。
在厨房中对厨师进行专业高效的专业技术、岗位职责、文化修养、酒店知识及如何节能将耗的培训，可以使大部分厨师在思想上对厨房的成本控制进行重视，人人自我的提高操作中的节约意识，这样整个厨房将会形成一个非常良好的氛围，这是每个管理职员都想努力实现的目标。
其次，加强储藏保管。
储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。
如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。
因此，务必做好原料的储藏和保管工作。
食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。
食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。
另一类是不宜长期储存的鲜货原料。
通常不要入库储存，应直接由厨房领用。
这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。
此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
如控制采买价格、进货把关质量、合理配备库存量、仓库应根据不同的物品储存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作，同时还要配置适量的消防用品，以防不测、定期盘点，帐实相符一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本原材料购入关系到饮食制品的成本巨细以及质量的好坏,必须对其加强管理。
食堂餐品费用控制规定
食堂餐品费用控制规定1. 目的为了加强食堂餐品费用的管理，提高费用使用的效益，根据我国相关法律法规和政策，结合实际情况，特制定本规定。
2. 适用范围本规定适用于食堂的所有餐品费用控制管理工作，包括食材采购、加工、销售等各个环节。
3. 费用控制原则1. 合理性原则：食堂餐品费用应根据实际需要合理控制，既要保证餐品质量，又要避免浪费。
合理性原则：食堂餐品费用应根据实际需要合理控制，既要保证餐品质量，又要避免浪费。
2. 节约性原则：食堂应采取各种措施，降低餐品成本，提高资源利用效率。
节约性原则：食堂应采取各种措施，降低餐品成本，提高资源利用效率。
3. 透明性原则：食堂的费用支出应保持透明，接受全体师生的监督。
透明性原则：食堂的费用支出应保持透明，接受全体师生的监督。
4. 费用控制措施4.1 食材采购1. 食堂应建立健全食材采购制度，明确采购流程和责任人。
2. 采购食材应货比三家，选择质优价廉的供应商。
3. 建立食材验收制度，确保食材质量符合国家标准。
4.2 加工制作1. 食堂应合理安排加工制作流程，减少食材损耗。
2. 加强对厨师的技术培训，提高烹饪水平，减少原材料浪费。
3. 推行标准化作业，确保餐品质量稳定。
4.3 销售管理1. 食堂应根据师生需求合理定价，避免价格虚高。
2. 定期进行市场调研，调整餐品结构，满足师生口味需求。
3. 加强食堂内部管理，防止偷盗行为，减少食材损耗。
4.4 成本核算与分析1. 食堂应建立成本核算制度，定期进行成本分析。
2. 针对成本较高的食材，采取措施降低成本，如批量采购、季节性采购等。
3. 定期对成本核算和控制措施进行审查和调整，以适应市场变化。
5. 监督与考核1. 食堂应设立监督小组，对餐品费用控制工作进行监督。
2. 定期对食堂的费用控制情况进行审计，确保规定得到有效执行。
3. 对违反本规定的单位和个人，依法依规进行处理。
6. 附则本规定自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。
成本控制10点细则
成本控制10点细则成本控制，是每个管理者每天要面对的问题。
尤其对餐饮行业来说，一个小环节可能会有几十个成本漏洞，如果控制不好，就很有可能造成巨大浪费。
但是，很多管理者整天喊着要降低成本，却不知道该如何下手；有的下了很多功夫，但还是疏忽了很多漏洞。
作为一线管理人员，就有解决成本控制漏洞。
现在把一些管理者容易忽略的成本控制细节整理出来：1.标准化控成本尽可能以标准化成本作为考核依据，做到每道菜品都应该有标准成本核算，以此根据每月的销售量计算出理论成本。
一般理论成本小于实际成本。
实际成本在每月末把菜品营业收入对比每道菜品的标准成本核算。
定期进行科学准确的成本分析，财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
2.质价比卡控采购财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。
对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行惰每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、厍管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。
对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。
采购价格要合理控制。
很多人很容易进入误区：采购时单纯考虑价格。
其实，质量应该是关键，因为质量决定了价格。
为避免只看价格，忽视质量的问题，可制定质价比成本卡进行控制。
比如白菜1元一斤，1 O O％出成率比O．8元一斤5 O％的出成实际成本要低。
如果单纯考虑价格就会选择O．8元一斤的，这实际是加大了成本，但从帐务表面上是看不出来的。
3.综合利用率控浪费制定切实可行的成本控制和成本核算制度。
财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡。
食堂采购及零成本管理方案
食堂采购及零成本管理方案
管理方案
目标
主要内容
执行方法
资源需求
采购流程规范化
提高采购效率，降低成本
采购流程设计、供应商管理、合同管理
制定采购流程标准、建立供应商数据库
采购软件、供应商信息系统，合同管理工具、培训计划
原材料库存管理
降低库存成本，保障供应
库存监控、库存优化、库存周转率分析
制定库存警戒线、建立定期盘点制度
库存管理软件、盘点设备，库存优化方案、培训计划
菜品成本核算
控制菜品成本，提高利润
菜品成本计算、菜品定价、成本分析
制定成本核算标准、定期成本分析
成本核算软件、成本分析工具，菜品定价策略、培训计划
餐厨设备维护管理
延长设备使用寿命，降低维修成本
设备保养计划、故障维修处理、设备更新计划
建立设备保养档案、定期检查设备状况
维护人员、保养设备，维修工具费，提高资源利用效率
废物分类处理、能源消耗监测、节能改造计划
制定废物处理流程、开展能源消耗监测
废物处理设备、能源监测设备，节能改造方案、培训计划
人员培训与激励
提高员工技能，激发工作积极性
培训计划、技能提升、激励机制
制定培训计划、建立技能档案
菜品出品管理规定（三篇）
菜品出品管理规定第一章：总则第一条为了规范菜品出品管理工作，提高餐饮服务质量，确保菜品出品的卫生与安全，制定本管理规定。
第二条本管理规定适用于所有从事菜品出品工作的餐饮场所。
第三条菜品出品管理包括食材采购、加工处理、出品标准、卫生与安全等方面。
第四条餐饮场所应设立专门的菜品出品部门，安排专业人员负责菜品出品管理工作。
第五条菜品出品管理要与相关法律法规和标准相符合，确保食品的卫生与安全。
第二章：食材采购第六条餐饮场所应建立食材采购制度，明确采购渠道和食材来源，确保采购的食材质量安全。
第七条食材采购人员应具备相关的专业知识，掌握食材的选择、检验与验收等技能。
第八条食材采购人员应按照餐饮场所所提供的菜品需求制定采购计划，确保食材的供应充足。
第九条食材采购人员应定期与供应商进行沟通和交流，了解食材的产地和生产过程，确保食材的质量和安全。
第十条食材采购人员要定期进行食材的检验和验收，对不合格的食材及时退货或更换。
第十一条餐饮场所应建立食材台账，记录食材的采购流程和使用情况，便于追溯和管理。
第三章：加工处理第十二条餐饮场所应建立食品加工处理流程，明确加工的步骤和要求，确保菜品的质量和口感。
第十三条加工处理人员应具备相关的专业知识和技能，掌握加工过程中的卫生与安全要求。
第十四条食品加工处理应按照菜品出品要求进行，严禁使用过期食材和不合格的食材。
第十五条加工处理过程中，严禁使用未经处理的生食和半熟食材，确保食品的卫生与安全。
第十六条食品加工处理要严格控制食材的温度和时间，确保加工的食品符合卫生标准。
第十七条餐饮场所应建立食品加工处理记录，记录加工过程中的温度、时间和人员等信息，便于追溯和管理。
第四章：出品标准第十八条餐饮场所应制定菜品出品标准，明确菜品的口味、形态、色泽等要求，确保菜品的一致性。
第十九条菜品出品标准应与菜单相符合，确保所提供的菜品符合消费者的期待。
第二十条出品标准应包括菜品的制作方法、烹饪时间、用料比例等要求，确保菜品的质量。
酒店员工食堂标准菜谱的作用及制定方法
酒店员工食堂标准菜谱的作用及制定方法作为员工福利的一部分，酒店员工食堂与员工满意度息息相关。
标准菜谱的运用，能降低酒店采购成本，节省支出，提高管理效率，提升员工满意度，酒店和员工都能受益。
员工食堂标准菜谱具有特殊性，制定时应因时因地，以员工为导向，通过调查、分析、反馈等方法，定期改进，加强菜肴质量。
标签：酒店员工食堂标准菜谱作用制定方法酒店是从事服务业的企业，营业时间长，一般而言，酒店会为员工提供一正一副或二正一副的工作餐，甚至是一日四餐。
酒店将市场物价、酒店经营结构及规模、酒店效益、同业标准等因素综合考虑后，制定出本酒店员工每日餐饮标准的具体金额，将该标准与酒店就餐的员工数相乘，所得数额即为酒店计划每日在员工餐上的支出。
员工食堂是为酒店员工提供工作餐的部门。
从机构设置来看，员工食堂属于二线部门。
但与其他后台部门不同的是，员工食堂的成本控制不是为了将酒店在员工餐上的支出减少到最低限度，而是在员工餐饮标准既定的情况下，合理增加员工餐的菜式，注重营养搭配，提高菜肴的质量。
标准菜谱的制定及运用，能有效控制成本，提高菜肴质量，起到多方面的作用。
一、标准菜谱的内容标准菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来，它列明在生产某一菜肴时所需的各种主料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、每客分量、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息[1]。
酒店员工食堂标准菜谱的制定及操作要比酒店对外营业的餐厅简单容易。
餐厅标准菜谱所供应的客数是一定的，一般以生产10客菜肴为基点，因客数越少，菜肴中用量极少的辅料及调料数量越难估计，但在实际经营中，每次生产的客数很可能不足10客，所以较难控制。
而员工食堂用餐人数固定，菜肴生产基点大，辅料及调料用量易量化，装盘工具及装饰的配菜要求低，制定及执行标准菜谱时也更为容易。
见表1。
表1 员工食堂标准菜谱二、员工食堂标准菜谱的作用1．降低采购成本。
标准菜谱列明了菜肴所需的主料、辅料和调料，每日所需食品原料用量的计算可行性增强。
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标准菜谱采购、出品及成本控制菜品制作标准菜谱（表一）
编制人：赖建全编制日期：年月日
名称：白玉萝卜丸
类别：清蒸成本：5.28元/例
重量：760克/例售价：18元/例
盛器：10寸双耳鲍鱼盘毛利率：约71%
质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
初审核：复审核：订单预制：自制酱料标准菜谱（表二）
编制人：赖建全编制时间：2004年8月1日
名称：成品豉油总成本：24.01元
份量：5000克每份用量：100克
盛器：不锈钢桶每份成本：约0.50元
色泽：金黄
质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄
初审核：复审核：订单预制：
前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。
现在，我把制定标准菜谱的程序、改进之处、实施方法、管理优势给各位介绍一下：制定程序：初稿+多人试验=完成
很多厨师认为按照标准菜谱上标注的信息做出统一标准的菜肴很难，其实，只要标准菜谱制定的科学、准确、实用，再加上一套完善的运行手段，按照标准菜谱制作菜肴，并不失为一个控制菜品统一和节约人工成本的好办法。
以下是标准菜谱的制定程序：首先，在菜肴的试制过程中我要确定这道菜品能够受到客人的推崇，如果做到了这一点，那就画好表格，然后再准备好一台秤，把正常制作这道菜的原调料用量称好并登记在表格中，而后再把原调料的单价、用量金额、产地、包装、规格、品牌全部记录在表格里，并一同标注所用容器、售价、特点、烹调类别。
其次，待上述记录登记完后，我就按照正常的烹调方法烹调此菜，并把菜品的详细制作方法登记在表格中；之后把所用的原料总量、总价格、成本计算出来写在表格里，最后把菜品的实际重量称一下并登记下来，这样一个标准菜谱的初稿就完成了。
最后，我要做的事就是找三个或者是更多的厨师,让他们按照提供的菜谱购买原料并制作菜品。
如果做出的菜品口味、质感、特点都一致,就证明这个标准菜谱是准确的；如果按照菜谱制作的效果不一样，就要再仔细核对一下是否有遗漏之处，找到并解决它，直至任何一位厨师都能按照我提供的信息制作出同一个规格的菜品为止，标准菜谱就可以正式使用了。
改进之处：产地、规格、品种一个也不能少
以往设制标准菜谱时，厨师往往把关键点放在原调料用量和制作方法上，而忽视了一个很大的问题，那就是原调料产地、品种的差异给菜肴带来的不同。
举个例子：做“蛋炒饭”时，如果只规定大米的用量，而不规定产地和品种，那么选用东北大米，炒饭味道香而粘度适中；选择四川大米，口感硬且香味不足；选用泰国香米则口感粘且香味足……从选料这一点就可以看出以往制定标准菜谱的缺憾，更何况这些大米的成本、出饭量都有所不同。
就是因为注意到了这个问题，所以我在制定标准菜谱时，除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格，只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做出同一规格的菜肴。
实施方法：标准菜谱发给谁？切配！
标准菜谱遇到的最大困难就是实施。
以前，厨师认为照标准菜谱做菜难度很大，并且认为标准菜谱是个理想化的东西，不适合在酒店里实施。
其实大家之所以有这样的想法,是因为没有找到正确实施的方法。
我的实施方法是这样的：
首先确定把标准菜谱发给采购、切配还是炒锅。
在我看来，发给切配是最有效的方法。
因为我可以把需要原料的规格、产地、品牌统统写给采购，所以采购并不需要标准菜谱。
炒锅虽然是菜品的直接加工者，但即使他记住了标准菜谱中所有原料的用量，却没时间去称量，所以给他并不明智。
我认为，给切配是最佳的方案，因为切配负责原料的验收、初加工、腌渍，这样我只要再找出一个人负责制作味水和酱料，他们就完全可以负责整个标准菜谱的实施了。
有了负责人，我把酒店的120道菜品的标准菜谱分配给四个配菜人员负责，也就是说，每个配菜员只要熟记30道菜的标准菜谱，就可以了。
然后我再找一个人按照各个菜品的调料用量大批量配制味水和所用酱料，再给他们每人配一台秤，然后用原调料的日耗量、出菜份数和奖惩措施多重约束他们，他们就可以确保菜品用量、用料的准确无误。
有了切配的支持，炒锅只要掌握好烹调方法，然后再按照菜谱的要求从大批量制作的味水和酱料取料，就可以烹调出规格统一的菜品，当然我也允许他们有3%的误差。
小工顶替大厨——省人力成本
看到标题你可能要问，小工怎么可能顶替大厨？其实不难，标准菜谱的作用就是让所有人照着菜谱做出统一规格的菜，如果标准菜谱做详细了，那么用一个大厨和用一个小工做菜的效果是一样的，这种情况下你说我会选择一个要价高的大厨还是一个工资低的小工呢！其实，只要小工具有三四年的厨房工作经验，再稍加培训，就可以按照标准菜谱做出相应的菜肴来。
这种方法就好像肯德基、麦当劳的厨房生产一样，随便招聘一个产品生产者，稍加培训，按照可靠的菜谱，就可以顶替大厨烹调好的菜品。
谁出的错，一查便知
有了标准菜谱，就等于菜品有了质量保证，因为在标准菜谱制定的过程中，我们就已经检验了它的效果。
所以，如果菜品出现了质量问题，就说明我们的切配和炒锅都有可能出现没有按照标准菜谱制作的问题。
这样的话，我会按照菜谱分工找到这款菜的切配、炒锅负责人，让他们当着大家的面儿照标准菜谱操再操作一遍，操作完后和实际的出品对照，问题在哪儿一看便知。
切配工监督采购员
因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、包装等，所以厨房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标准，如果采购员没有按照要求进料，别说我不收货，就连切配的工作人员都不会收货。
因为他们不会因采购的问题给自己找麻烦。
举个例子，标准菜谱中规定芥兰的产地是广东，那么一斤芥兰的出料率大概在60%左右，也就是100斤的料他们要出60斤芥兰,可以制作60份“炒芥兰”。
如果芥兰的产地是北方，那么一斤芥兰的出料率大概只有50%，这样就会白白损失掉10斤芥兰，怎么能配出60份“炒芥兰”的料呢？所以,切配是不会收与标准菜谱规定有出入的原料的。
控制成本简单了
因为在标准菜谱中已经标注了所有原料的用量、进价，而且我对原调料的出料率也做了规定，那么如果采购、切配、炒锅都按照程序操作，一道菜实际所用的成本和标准菜谱中标注的成本肯定是一致的，如果出现偏差，就证明配菜员或炒锅没有按照标准菜谱的要求制作。
再举个例子，一道“炒芥兰”的成本规定是2元，调料（也就是油、盐、味精)成本是0.2
元，芥兰的成本是1.8元，芥兰的用量是1斤，出料率是60%，如果今天所有的“炒芥兰”平均成本为2.5元的话，那么问题就出在切配上(因为调料只有三种，故成本一般不会有大的出入），不是出料率低了就是用料多了，不管是什么问题，这些超出的成本肯定要由负责切配的人赔偿，也就是说每道“炒芥兰”他要赔偿0.5元。
如果今天的实际成本低于2元，那么就说明两个问题，一是一份“炒芥兰”的量少了，二是出料率高了（货源标准的情况下，芥兰在初加工时老杆、老叶没有去除）。
这样的话，我也要进行相应的处罚，因为我们的客人利益受到了损害。
所以说，有了标准菜谱，控制成本也容易了很多。
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