GB 4789.2-94 菌落总数测定
食品中细菌菌落总数的测定
312 10-4
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2.6x103 3.1x106
26
3、 若所有稀释度的平板菌落数均 >300，则取最高稀释度的平均菌落数乘 以稀释倍数计算。
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试样 稀释度
例次 10-2
10-3
1
380
52
平
2 均 526
205
菌
3 落 271
60
数
4
284
152
菌量
10-4 选定计数稀释度 /(个/g 或mL)
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5
菌落总数并不表示实际中的所有细菌总 数，也不能区分其中细菌的种类，只包括 一群在计数平板琼脂中生长发育、嗜中温 的需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数，所以 有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
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2 菌落总数测定的卫生学意义
（1）菌落总数主要作为判别食品被 污染程度的标志，也可以应用这一方法 观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对 被检样品进行卫生学评价时提供依据。
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三 、 材料
1、 食品检样 2、 培养基 平板计数培养基，无菌生理盐水或磷酸 盐缓冲液 3、 其它 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培 养箱等。
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四、 流程
1、检样 2、做几个适当倍数的稀释液 3、选择2~3个适宜稀释度各1 mL,分别加入
灭菌平皿内 4、平皿内倾注15～20 mL琼脂培养基，混匀 5、36 ±1℃培养48±2小时或（24±2）小
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7、为使菌落能在平板上均匀分布， 检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并 旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样 从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时 间不宜超过20min，以防止细菌有所死 亡或繁殖。
4789.2-2016菌落总数测定专题培训教材
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标准修订起草单位和主要起草人
GB 4789.2－2016修订
主要起草单位 中国检验检疫科学研究院
参加起草单位 国家食品安全风险评估中心 福建出入境检验检疫局
江苏出入境检验检疫局 安徽出入境检验检疫局 内蒙古疾病预防控制中心 江苏省农业科学研究院 南昌大学
修改培养基和试剂； 删除第二法PetrifilmTM测 试片法。 修改菌落总数的定义
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GB/T 4789.2－2008
2.1 菌落总数 食品检样经过处理，在一定条 件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、 pH、需养性质等），所得1 mL（或1 g）检样 中形成菌落的总数。本标准规定的培养条件下 所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长 发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。
6.1.3 用1 mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL稀释 液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反 复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。
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防止移液过程污染
移液过程使用的器具，都应避免微生物污染。使用耐高压移液枪，核查洗耳球无菌程度，避免 移液枪触及均质袋或试管内壁……
3.7 无菌吸管：1mL（具0.01mL刻 度）、10mL（具0.1mL 刻度）或微 量移液器及吸头。 3.8 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。 9. 无菌培养皿：直径90 mm。 10. pH计或pH比色管或精密pH试 纸。 3.11 放大镜或/和菌落计数器。
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4 培养基和试剂
4.1
GB 4789.2－2010
菌落总数
培训课件：菌落总数的测定GB4789.2-2010-
计数规则 1
选取菌落数在30cfu～300cfu之间、无蔓延菌落 生长的平板计数菌落总数。
低于30cfu的平板记录具体菌落数； 大于300cfu的可记录为多不可计； 每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
计数规则2： 有较大片状菌落生长的平板，不宜采用，应以无片
二、试验材料
1、 食品检样
2、 培养基和试剂
2.1平板计数琼脂培养基；
2.2无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液
3、 设备和器具 无菌培养皿、无菌吸管/移液枪及无菌枪头、电磁炉、 均质器、电子天平、恒温培养箱、生物安全柜、冰箱、 蒸汽灭菌器等。
三、试验流程
1、检样
2、做几个适当倍数的稀释液
3、选择2~3个适宜稀释度各1 mL,分别加入灭
4 检样稀释： 4.1检样稀释时，应以无菌操作称取或量取有代表性在 样品25g（25mL）臵225mL灭菌稀释液中。固体样品应 剪碎，以拍打式样品处理器做成样品悬液（1：10）。 4.2根据食品卫生标准和对样品污染情况的估计，再进 行10倍递增稀释。注意每递增稀释一次，必须另换1支 吸管，以保证样品稀释倍数的准确性。 4.3从吸管筒内取出灭菌吸管时，注意不要将管尖碰到 手或其他沾污物可能触及的部位。（如玻璃瓶口、试 管品、仍留在容器内的吸管的外露部分）。
应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌 落分开计数。
四、结果与报告
1、菌落总数的计算方法： 1.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜 计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值， 再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL） 样品中菌落总数结果。
1.2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围 4.4进行稀ຫໍສະໝຸດ 时应注意取样的准确性。（如：吸入液体
菌落总数检测标准
菌落总数检测标准
菌落总数检测是一种常见的微生指标检测方法用于评估食品、饮用水、医疗器械等物品中的微生物污染情况。
检测的菌落总一般采用生物计数法，即推测细菌总数的检验方法。
不同国家和地区可能有不同的标准和规定，但通常微生物指标检测标准的结构都是相对类似的，包括菌落总数、大肠埃希氏菌、霉菌、酵母菌等项目。
这些标准涉及了食品安全、饮用水卫生、医疗器械清洁等方面。
以下是一些常见的菌落总数检测标准：
1. 食品行业：根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定GB 4789.2-2016》，菌落总数检测的标准上限值因不同食品类别而有所不同。
2. 饮用水行业：根据《生活饮用水卫生标准GB 5749-2006》，每毫升饮用水中的菌落总数应低于100个。
3. 医疗器械清洁行业：医用器械清洁标准如ISO 15883等对菌落总数也有相关的规定。
需要注意的是，具体标准和检测方法可能因国家、行业、用途等
而异，建议根据具体情况查询相关标准以获取最准确的信息。
食品中细菌菌落总数的测定
注意事项
1、无菌操作
操作中必须有“无菌操作”的概念，所用 玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、镊子 等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装， 应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。操 作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室 进行。
2、采样的代表性 如系固体样品，取样时不应集中一 点，宜多采几个部位。固体样品必须经 过均质或研磨，液体样品须经过振摇， 以获得均匀稀释液。
肠道致病菌： 不得检出
不得检出 不得检出
巴氏杀菌乳（GB5408.1-1999）
细菌菌落总数： ≤30000 CFU/mL 大肠菌群： ≤90 MPN/100mL 肠道致病菌： 不得检出
生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）
菌落总数cfu/ml： ≤100 总大肠菌群cfu/100ml或MPN/100ml ：不得检出 耐热大肠菌群cfu/100ml或MPN/100ml ：不得检出
3、细菌总数 指一定数量或面积的食品样品．经过 适当的处理后，在显微镜下对细菌进行 直接计数。其中包括各种活菌数和尚未 消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接 显微镜数。通常以1 g或1 mL样品中的细 菌总数来表示。
三 、 材料
1、 食品检样 2、 培养基 平板计数培养基，无菌生理盐水或磷酸 盐缓冲液 3、 其它 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培 养箱等。
2 菌落总数测定的卫生学意义
（1）菌落总数主要作为判别食品被 污染程度的标志，也可以应用这一方法 观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对 被检样品进行卫生学评价时则 食品含有致病菌的可能性越大，食品质 量越差；菌落总数越小，则食品含有致 病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和 致病菌的检验，才能对食品做出较全面 的评价。
六、 结果
菌落总数国标
菌落总数国标简介菌落总数是一种常见的微生物分析方法，用于评价食品、水源、空气等样品中微生物的污染情况。
通过统计菌落总数，可以了解样品中存在的细菌、真菌和其他微生物的数量，进而进行适当的卫生措施和监测。
在国际上，每个国家或地区都有自己的菌落总数标准。
本文主要介绍中国的菌落总数国标，即GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验检验菌落总数》。
GB 4789.2-2016GB 4789.2-2016是中国食品安全领域的一个国家标准，于2016年开始实施。
它规定了食品检验中菌落总数的检测方法及其评估标准。
适用范围GB 4789.2-2016适用于各类食品中菌落总数的检测，包括肉、禽、水产品、豆制品、果蔬制品等。
该标准主要用于食品生产企业的自检和卫生监督机构的抽检。
检测方法GB 4789.2-2016规定了两种菌落总数的检测方法，即总数平板法和膜过滤法。
以下是这两种方法的简要步骤：总数平板法1.准备含有适宜营养成分的琼脂平板。
2.将样品适当稀释，然后分别在琼脂平板上均匀涂布。
3.将涂布好的平板培养在适当的温度下，通常为30°C，时间为48小时。
4.统计菌落总数，并计算出菌落形成单位（CFU）。
膜过滤法1.准备含有适宜营养成分的琼脂膜。
2.将样品通过膜过滤器，将样品中的微生物过滤到琼脂膜上。
3.将琼脂膜放置在含有适宜营养成分的平板上，然后培养在适当的温度下，通常为30°C，时间为48小时。
4.统计菌落总数，并计算出菌落形成单位（CFU）。
评估标准GB 4789.2-2016根据菌落总数的大小，将食品分为三个级别：一级、二级和三级。
以下是各级别的评价标准：•一级标准：CFU/g或CFU/mL小于100。
•二级标准：CFU/g或CFU/mL介于100到100,000之间。
•三级标准：CFU/g或CFU/mL大于100,000。
根据菌落总数的级别，可以判断食品的卫生状况和微生物污染的程度。
食用保健品执行标准号
食用保健品执行标准号GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准GB4789.2-94食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-94食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4-94食品卫生微生物学检测沙门氏菌检验GB4789.5-94食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-94食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11-94食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检测GB4789.15_94食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数1、GMP：即工厂质量环境认证。
要求工厂方圆300公里以内没有任何的污染源才能接受认证。
加拿大素有“地球北肺”之称（“南肺”是巴西），盖尔玛产品全都出厂于加拿大，从根本上保证了盖尔玛产品的生产工厂环境的优越。
2、FDA：是美国国家食品药品管理局的英文缩写，FDA的认证是世界上所有的保健品、药品还有营养食品通往欧洲和北美市场销售的一个通行证（最低门槛），FDA的认证需要2-3万欧洲人次，3-7年的临床检验，花费约3.5亿美元的成本，通过143项关键检测点程序才能获得认证，盖尔玛的所有产品全部都超越了FDA的认证标准。
同时也全部超过加拿大联邦健康和福利部185项关键检控点的标准。
3、DIN是世界医药组织认证的药物识别代码，它相当于药品身份证，有了它，就表明企业所生产的产品具有药品的功效却没有药品的毒副作用。
盖尔玛每一款产品包装上都标有DIN的代码。
4、OTC是非处方用药的认证，就是无需医生开处方的药品。
这就确认了盖尔玛的产品是非处方的，但又安全、功效好的保健品。
5、GLP是无需临床检验认证。
一般健康生活用品从宣传到上市要通过很多包括FDA在内的各项认证，而且要花费很长时间，有可能上市就已经落后了，而盖尔玛的产品是无须临床检验的，直接可以上市，大大超越了同类企业。
食品微生物检验技术GB4789.2-2010 菌落总数测定
GB 4789.2-2010 食品安全国家标 准 食品微生物学检验 菌落总数测定
一、设备和材料 二、培养基和试剂 三、检验程序 四、操作步骤 五、结果与报告
一、设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和 材料如下： (1) 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。 (2) 冰箱：2 ℃～5 ℃。 (3) 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。 (4) 天平：感量为 0.1 g。 (5) 均质器。 (6) 振荡器。 (7) 无菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 (8) 无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。 (9) 无菌培养皿：直径 90 mm。 (10) pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸。 (11) 放大镜或/和菌落计数器。
2. 菌落总数的报告 (1) 菌落数小于 100 CFU 时，按"四舍五入"原则修 约，以整数报告。 (2) 菌落数大于或等于 100 CFU 时，第 3 位数字采 用"四舍五入"原则修约后，取前 2 位数字，后面用 0 代替位数；也可用 10 的指数形式来表示，按"四 舍五入"原则修约后，采用两位有效数字。 (3) 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌 落蔓延。 (4) 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 (5) 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告。
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中华人民共和国国家标准
食品卫生微生物学检验 GB 4789.2-94
菌落总数测定代替 GB 4789.2-84
Microbiological examination of food hygiene Detection
of aerobic bacterial count
───────────────────────────────────────1 主题内容与适用范围
本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。
本标准适用于食品中菌落总数的测定。
2 术语
菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。
本方法规定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用这一方法观察细菌在食
品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
3 引用标准
GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂
4 设备和材料
4.1 温箱：36±1℃。
4.2 冰箱：0～4℃。
4.3 恒温水浴：46±1℃。
4.4 天平。
4.5 电炉。
4.6 吸管。
4.7 广口瓶或三角瓶：容量为500mL。
4.8 玻璃珠：直径约5mm。
4.9 平皿：直径为90mm。
4.10 试管。
4.11 放大镜。
4.12 菌落计数器。
4.13 酒精灯。
4.14 均质器或乳钵。
4.15 试管架。
4.16 灭菌刀或剪子。
4.17 灭菌镊子。
5 培养基和试剂
5.1 营养琼脂培养基：按GB 4789.28中4.7规定。
5.2 磷酸盐缓冲稀释液：按GB 4789.28中3.22规定。
5.3 生理盐水。
5.4 75％乙醇。
6 检验程序
菌落总数的检验程序如下。
┌─────┐
│检样│
└─────┘
↓
┌─────────────┐
│做成几个适当倍数的稀释液│
└─────────────┘
↓
┌──────────────┐
│选择2～3个适宜稀释度│
│各以1mL分别加入灭菌平皿内│
└──────────────┘
↓
┌─────────────┐
│每皿内加入适量营养琼脂│
└─────────────┘
36±1℃↓48±2h
┌─────┐
│菌落计数│
└─────┘
↓
┌──────┐
│报告│
└──────┘
7 操作步骤
7.1 检样稀释及培养
7.1.1 以无菌操作,将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1∶10
的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后,最好置均质器中以8 000～10 000r/min的速度处理1min,
做成1∶10的均匀稀释液。
7.1.2 用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其
他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液),振摇试管,混合均匀,做成1∶10
0的稀释液。
7.1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作顺序,做10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次,
即换用1支1mL灭菌吸管。
7.1.4 根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计,选择2～3个适宜稀释度,分别
在做10倍递增稀释的同时,即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿。
7.1.5 稀释液移入平皿后,应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放置于46±1℃水浴保温)注入平皿约15mL,并转动平皿使混合均匀。
同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液的灭菌平皿内作空白对照。
7.1.6 待琼脂凝固后,翻转平板,置36±1℃温箱内培养48±2h。
7.2 菌落计数方法
做平板菌落计数时,可用肉眼观查,必要时用放大镜检查,以防遗漏。
在记下各平板
的菌落数后,求出同稀释度的各平板平均菌落总数。
7.3 菌落计数的报告
7.3.1 平板菌落数的选择
选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。
一个稀释度使用两个平板,应采用两个平板平均数,其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以
无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数,若片状菌落不到平板的一半,而其余一
半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。
平皿内如有链状
菌落生长时(菌落之间无明显界线),若仅有一条链,可视为一个菌落；如果有不同来源
的几条链,则应将每条链作为一个菌落计。
7.3.2 稀释度的选择
7.3.2.1 应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度,乘以稀释倍数报告之(见表中例1)。
7.3.2.2 若有两个稀释度,其生长的菌落数均在30～300之间,则视两者之比如何来决定。
若其比值小于或等于2,应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字(见表中例2及3)。
7.3.2.3 若所有稀释度的平均菌落数均大于300,则应按稀释度最高的平均菌落数乘以
释稀倍数报告之(见表中例4)。
7.3.2.4 若所有稀释度的平均菌落数均小于30,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀
释倍数报告之(见表中例5)。
7.3.2.5 若所有稀释度均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表中例6)。
7.3.2.6 若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间,其中一部分大于300或小于30 时,则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例7)。
7.3.3 菌落数的报告
菌落数在100以内时,按其实有数报告,大于100时,采用二位有效数字,在二位有效
数字后面的数值,以四舍五入方法计算。
为了缩短数字后面的零数,也可用10的指数来
表示(见表中“报告方式”栏)。
稀释度选择及菌落数报告方式
──┬─────────────┬──────┬────┬─────────│稀释液及菌落数││菌落总数│报告方式
例次├────┬────┬───┤两稀释液之比│个/g或mL│个/g或mL │ 10-1 │ 10-2 │ 10-3 │││
──┼────┼────┼───┼──────┼────┼─────────
1 │多不可计│ 164 │ 20 │- │ 16 400 │16 000或1.6×10**4
2 │多不可计│ 295 │ 46 │ 1.6 │ 37 750 │
3 8000或3.8×10**4
3 │多不可计│ 271 │ 60 │ 2.2 │ 27 100 │27 000或2.7×10**4
4 │多不可计│多不可计│ 313 │- │ 313 000│31 000或3.1×10**5
5 │27 │11 │ 5 │- │ 270 │270或2.7×10**2
6 │0 │0 │0 │- │＜1×10│＜10
7 │多不可计│ 305 │ 12 │- │ 30 500│31 000或3.1×10**4 ──┴────┴────┴───┴──────┴────┴─────────
──────────
附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人刘宏道。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
───────────────────────────────────────中华人民共和国卫生部1994-03-18批准 1994-09-01实施。