运动营养学
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运动营养学运动营养学08021203 2012301873 黄睿萌一、什么是健康？影响健康的因素有哪些？答：健康：健康是指一个人在肉体、精神和社会等方面都处于良好的状态，它包含了身体的健康和心理的健康。
传统的健康观念主要是指一个人生理功能状态良好，没有疾病或病症，世界卫生组织提出“健康不仅仅是躯体没有疾病，而且还是具备心理健康、社会适应良好的道德健康。
”健康是人的基本权利之一，已日益成为社会发展和进步的重要标志，健康是生活质量的基础，是人类自我觉醒的重要方面；健康是生命存在的最佳状态，健康有着丰富深蕴的内涵。
因素：四种主要因素：环境因素、生物遗传因素、行为和生活方式因素及医疗卫生服务因素。
1. 环境因素环境是指围绕着人类空间及其直接或间接地影响人类生活的各种自然因素和社会因素之总和。
因此，人类环境包括自然环境和社会环境。
（1）自然环境又称物质环境，是指围绕人类周围的客观物质世界，如水、空气、土壤及其他生物等。
自然环境是人类生存的必要条件。
在自然环境中，影响人类健康的因素主要有生物因素、物理因素和化学因素。
自然环境中的生物因素包括动物、植物及微生物。
一些动物、植物及微生物为人类的生存提供了必要的保证，但另一些动物、植物及微生物却通过一直接或间接的方式影响甚至危害人类的健康。
自然环境中的物理因素包括气流、气温、气压、噪声、电离辐射、电磁辐射等。
在自然状况下，物理因素一般对人类无危害，但当某些物理因素的强度、剂量及作用于人体的时间超出一定限度时，会对人类健康造成危害。
自然环境中的化学因素包括天然的无机化学物质、人工合成的化学物质及动物和微生物体内的化学元素。
一些化学元素是保证人类正常活动和健康的必要元素；一些化学元素及化学物质在正常接触和使用情况下对人体无害，但当它们的浓度、剂量及与人体接触的时间超出一定限度时，将对人体产生严重的危害。
（2）社会环境又称非物质环境，是指人类在生产、生活和社会交往活动中相互间形成的生产关系、阶级关系和社会关系等。
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理供给，如果只注重运动而不补充合理的营养，则会影响机体的恢复 和生长发育，危害健康；如果只重营养而不进行体育运动，摄入的营 养不能很好的代谢、转化，会导致各种过多症或肥胖；因此，运动、 营养与健康之间存在着相辅相成的关系。
（二）运动、宏量营养素与健康
1、蛋白质：缺少易得运动性贫血，过多会增加肝、肾负担；运动增加
1、组成：由碳、氢、氧三种元素组成； 2、分类：分为三类 （1）单糖：葡萄糖、果糖半乳糖等。 （2）双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 （3）多糖：淀粉、糖原、糊精等。 （三）营养功能 1、供给能量：1g→16.7KJ(4kcal) 2、构成机体成分和一些重要生理物质（核糖核酸）。
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3、节约体内蛋白质。 4、抗生酮作用。 5、糖原有保肝解毒作用。
三、分类： 1、宏量营养素（又称热源物质）：是指蛋白质、糖和脂肪。 2、微量营养素：是指矿物质和维生素。 3、其他营养素：是指水、纤维素 。
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第一节 运动与宏量营养素
一、运动与糖类（又称碳水化合物） （一）概念： 血糖指数（GI）：是指含糖食物摄入后与参照食物（一般是葡萄糖）
摄入后血糖浓度变化程度的相对能力。（条件要相同才准确） （二）组成和分类
不齐等。
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二、运动与膳食平衡
（一）合理膳食的基本要求
1、膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素。
2、对人体无毒无害。 3、易于消化吸收。
4、正确的膳食制度。
（二）平衡膳食的组成与调配
首先是热能平衡，其次为比例合理（一般人→糖类：60—70%；
脂肪：20—30%；蛋白质：10—15%）。
（三）运动与膳食平衡
运动营养学复习
运动营养学复习绪论一．运动营养学的概念营养：有机体从外界吸取需要的物质来维持生长发育等生命活动的作用。
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
运动营养学：是研究运动或运动训练过程中人体营养规律及其改善措施的科学。
营养素：食物中具有营养的物质，包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、、矿物质、膳食纤维素和水等。
合理营养：是指膳食中应该含有人体所需要的各种营养素，摄入体内的食物易于消化吸收，并能促进食欲，对机体无害。
三. 运动营养学的任务任务之一：研究人体在不同运动状态下能量的消耗规律；任务之二：研究营养素的构成及其构成对人体运动能力或体能的影响与规律。
任务之三：有关运动员营养水平的监控与评价。
任务之四：不同人群、不同环境等条件下的营养学规律及其可采用的对策与措施。
第一讲运动营养的生理生化基础一．食物的消化与吸收糖、脂肪、蛋白质的消化过程主要营养素:蛋白质、脂肪、糖、水、维生素、无机盐、膳食纤维素。
1.蛋白质的生理功能构成人体组织促进生长发育；构成机能物质；调节生理功能；供给热能等2.必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度太慢，无法满足机体需要，必须由食物途径供给的氨基酸分子。
8种必需氨基酸是：亮氨酸；异亮氨酸；赖氨酸；蛋氨酸；苯丙氨酸；苏氨酸；色氨酸和缬氨酸。
此外，对于儿童而言，组氨酸也是必需氨基酸。
2. 糖的生物学功能供给能量最主要也是最经济的功能物质。
人体每天膳食中的热能供给量的60-70%来自糖。
1g=4.1千卡的热量。
可供机体所有组织利用，特别是大脑、骨骼肌、心肌等。
比脂肪易消化、耗氧少，并且不受氧供限制。
2. 糖的生物学功能：a.构成细胞的组成成分。
存在于一切细胞之中。
构成细胞膜组织，神经组织和结缔组织等。
节省蛋白质作用；充足的糖储备，可保证蛋白质的再合成。
足量的糖有助于ATP的生成。
而ATP有助于氨基酸合成。
b.抗生酮作用。
当糖供给不足时，会造成脂肪分解不彻底。
酮体增加。
进而机体内酸性物质增加。
运动营养学
运动营养学：名词：1、碱性食物：食物中含有较多的钠、钾、钙、镁等碱金属元素，在体内代谢产物呈碱性，称为碱性食物。
2、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度较慢，不能满足机体需要，但它又是维持机体生长发育，合成机体蛋白质所必需的氨基酸。
3、高原训练：是指有目的、有计划地将运动员组织到有适宜海拔高度的地区，进行定期的专项运动训练的方法。
4、蛋白质生物价：蛋白质的生物价表示食物蛋白质在机体内真正被利用的程度。
5、运动饮料：营养成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼的人群的运动生理特点的特殊营养需要并能提高运动能力的软饮料。
6、食物特殊动力作用：由于进食而引起机体能量代谢额外增加的现象，称为食物特殊动力作用。
7、必需脂肪酸：机体生理需要，但机体内不能合成或合成速率较慢，必须从食物中摄取的多不饱和脂肪酸，叫做必需脂肪酸。
8、基础代谢：即用于维持体温和呼吸、循环、排泄、腺体分泌等必要生理机能所需要的热能。
9、平衡膳食:均衡膳食系由多种食物构成，它不但要提供足够数量的热能和各种营养素，满足人体正常生理需要，而且还要保持各种营养素之间的数量平衡，以利用它们的吸收和利用，达到合理营养的目的选择：1、营养不良性水肿是由什么摄入不足引起的？糖、脂肪、蛋白质、食物纤维2、对于比赛中有体重级别要求的运动员，平时应该将体重控制在目标体重多少？1-3、3-6、6-10、10以上3、哪种饮食被证明能够增强运动员的耐力？高脂肪、选高糖、普通混合膳食、没有膳食被证明有任何效果4、为提高肌肉质量和肌肉力量膳食中应摄入较高的？5、运动员饮料的含糖量应不超过？4%、6%、选8%、10%6、为保证能量代谢的顺利进行，耐力性运动员膳食中应该注意补充什么？维生素D、C、蛋白质、脂肪7、食物特殊动力作用最低的是？高糖、选高脂肪、高蛋白、混合8、我国运动员膳食中存在的最主要的问题是什么？糖摄入不足、蛋白质脂肪摄入不足、膳食结构不合理、维生素无机盐摄入不足9、平时膳食中注意补充胡萝卜素可以预防什么病？佝偻、夜盲、脚气、败血10、我国运动员热源之比例的标准一般可采用什么？蛋白质、脂肪、糖的比例。
运动营养学
运动员营养学（参考）一、名词解释1、运动营养学：是研究健身人群和运动员在运动过程中营养学问题的一门学科。
2、营养：机体从外界摄入食物在体内通过消化吸收代谢和利用食物中人体需要的物质来维持生命活动的过程（机体摄取和利用食物的全过程）。
3、营养素：食物中经过消化，吸收和代谢能够维持生命活动的物质。
4、血糖指数：是指与参照食物（葡萄糖或白面包）摄入后血糖浓度的变化程度相比，含糖食物使血糖水平升高的相对能力。
5、必需脂肪酸：是人体所需要的，在体内不能合成，必须从食物中摄取的具有重要生理功能的一类脂肪酸。
6、必需氨基酸：在组成蛋白质的20种氨基酸中，人们把机体无法自身合成必须由食物途径获得的氨基酸。
7、平衡膳食：是指膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例恰当，膳食中所供给的营养素与机体的需要与机体的需要两者保持平衡。
平衡膳食不仅能满足机体的各种生理需要，也能预防多种疾病的发生，是人类最合理的膳食。
8、合理营养：是指运动者一日三餐所吃食物中提供的热量和多种营养素与其完成每日活动的运动量所需消耗的能量和各类营养素之间保持平衡，即饮食中要有充足的热能，而且蛋白质，脂肪，糖类的含量和比例要适当，有充足的无机盐，维生素和水分。
也就是说，每日各种食物的种类和数量的选择要得当，充足。
9、膳食纤维：是存在于食物中不被人体内淀粉酶水解的植物多糖。
10、糖负荷（糖添载）是通过训练与膳食糖补充相结合的方法提高肌糖原储备以提高耐力运动成绩的一种营养学手段，包括传统方法和现代方法两种。
11、药膳：是指在中医药理论指导下，将可食性中药和普通食物原料共同烹饪加工成的色，香，味，型，效俱佳的膳食。
12、食物相克：是指食物中的营养成分之间相互作用，使得某种营养成分丢失丢失甚至可能产生毒素的作用。
13、膳食调查：是通过不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构，饮食习惯。
14、食品安全：食品无毒，无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或者慢性危害。
运动营养学
运动营养学：是营养学的分支，是一门研究合理营养对运动员竞技能力和健康影响的新兴学科。
营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。
营养素：是指食物中可被人体消化吸收、对人体有益的化学物质，六大类营养素：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、水营养素的三大基本功能：提供能量，构建机体和修复组织，调节代谢以维持正常生理功能。
膳食指南：1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配。
2. 多吃蔬菜水果和薯类。
3. 每天吃奶类、豆类或其制品。
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
6. 食不过量，天天运动，保持健康体重。
7. 三餐分配要合理，零食要适当。
8. 每天足量饮水，合理选择饮料。
9. 如饮酒应限量。
10. 吃新鲜卫生的食物膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量（RDAs）基础上修订的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
其中包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
第一章1.人体的能量消耗包括基础代谢，体力活动和食物的热效应三个方面。
2.能量单位：千卡或焦耳3.能量系数：每克碳水化物，蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值。
4.三种产能营养素的能量系数分别为：1g碳水化合物=4kcal；1g蛋白质=4kcal；1g脂肪=9kcal5.基础代谢：是指维持生命的最低能量消耗。
基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。
6.生热效应：指体力活动的能量消耗。
7.食物的热效应：是指由于进餐后几小时内发生的超过RMR的能量消耗，过去称食物特殊动力作用。
食物热效应的高低由食物种类决定。
蛋白质的食物热效应消耗本身产生的能量最高。
8.影响人体基础代谢的因素：年龄；性别；体型；不同生理、病理状态的影响；其他因素的影响；尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。
运动营养学
运动营养学环艺091范涛 3090601331运动营养学一、运动营养学的发展历史运动营养学是营养学中的一个新的分支,也是运动医学中起步较晚的一项内容,是研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要、营养因素和机体机能、运动能力、体力适应和恢复以及与运动性疲劳防治关系的科学。
有人将运动营养学视为应用营养学或特殊营养学。
营养是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程,营养学就是以这种生物学过程及其有关因素和措施为主要研究对象的一个生物学科分支。
在早期的运动竞赛中,对于运动营养的知识,仅仅是根据获胜运动员的饮食习惯来推测,还未从科学上加以认识。
随着科学技术的不断发展,人们开始运用先进的技术手段对运动营养学进行研究、探索。
我国运动营养学的研究始于20世纪50年代后期。
北京医科大学运动医学研究所率先成立运动营养生化研究室,对我国运动营养的创立、研究发展做出了重要的贡献,国家体委于1987年正式成立了运动营养研究中心,该中心成立后发展迅速,到目前已有3个研究室(运动营养生化室、放免生理室和食品研究室)。
同年代的研究机构还有北京体育大学运动医学教研室,在运动营养的教学和科研上作中做出大量的工作。
我国著名运动营养学家陈吉棣教授认为,运动营养学是研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要、营养因素和机体机能,运动能力、体力适应和恢复以及与运动性疾病防治关系的科学。
它是研究内容十分广泛的一门学科,其研究目的是为运动员适应运动强度供给能量提供理论依据,为运动员延迟疲劳和加快恢复,提高训练效果和竞技水平提供合理膳食结构计划。
营养是恢复的最有效手段之一,合理的营养可以显著提高运动员的机能状况。
相反,营养不合理,将会导致机体生理功能紊乱,运动能力下降,甚至产生疾病和创伤。
运动营养学与许多学科有着密切的关系。
营养学是在生理学、生物化学基础上发展起来的。
随着科学的进步,它不仅与上述两个学科继续保持着联系,而且还和其它学科相互渗透,如细胞学、医学、药学、有机化学、分析化学,运动营养学也是如此。
运动营养学
一、运动营养学概念运动营养学是营养学的一分支，是营养学在体育实践中的应用。
我国著名运动营养学家陈吉棣教授认为运动营养学是研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要、营养因素和机体机能，运动能力、体力适应和恢复以及与运动性疾病防治关系的科学。
其研究目的是为运动员适应运动强度供给能量提供理论依据，为运动员延迟疲劳和加快恢复，提高训练效果和竞技水平提供合理膳食结构计划。
运动营养学研究范围大致包括:１．对各类食物营养价值的分析，研究食物所含的营养素，以及各种营养素的来源、功能、供给量、消化吸收过程；２．研究热能的获得，机体的机械功、渗透功、化学功的热能供给与平衡；３．研究机体的组成成分以及生物活性物质的合成与补充；４．依据生理学、生物化学的基本原理及机体的需要，利用高科技技术，不断开发，研制具有提高运动能力的营养产品，以纠正运动性营养不足，治疗运动性疾病；５．从分子生物学、生物化学角度，探讨营养物质尤其是维生素、微量元素以及中草药有效成分在抗疲劳、提高运动能力方面的机制。
为进一步寻求新的营养物质奠定理论基础。
二、人体对营养的需要食物中的有效成分称为营养素。
人体所需要的营养素概括为七大类蛋白质、脂肪、糖类（亦称碳水化合物）、无机盐、维生素、水和食物纤维。
在这些物质的共同作用下，使生命活动有条不紊的进行。
机体通过食物与外界联系，保持内在环境的相对恒定，并完成内外环境的统一与平衡。
运动员由于训练、比赛等活动、各类物质的消耗较一般人要多，对营养素的需要量相对较高。
七类营养物质在人体内发挥各自特有的功能１．供给热能、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动和运动训练的需要。
２．构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需要的材料；并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。
３．保护器官机能，调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运动。
三、营养学发展简况与运动营养学的兴起四、运动营养学与其它学科的关系以及发展趋势营养学是在生理学、生物化学基础上发展起来的。
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第一章运动和三大营养物质第一节运动和糖一、糖类的概念和分类糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，亦可称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成一大类化合物。
根据分子结构可分为：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收；双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）：经消化酶作用可分解为单糖；多糖（淀粉、糖原、纤维素）：味不甜，经淀粉酶催化分解为葡萄糖。
※膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品，例如各种谷类（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆类（黄豆、蚕豆等）、硬果类（栗子、花生等）和根茎类（土豆、红薯等）含糖比较丰富，其次还可来自各种纯糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）。
※蔬菜、水果中除含少量单糖外，还是纤维素和果胶主要来源。
常用食品中糖的含量见表1-1。
※糖在人体内的存在形式有3种，即肌糖原、肝糖原和血糖。
糖在人体内总贮量为500克左右，其中肌糖原在人体内的贮量为400克左右，肝糖原在人体内的贮量为100克左右，血糖在人体内的贮量为5克左右。
※训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达600～800克左右，肌糖原贮量愈高，运动员运动至疲劳的时间愈长，冲刺能力愈强，运动水平愈高。
（一）供给能量※这是糖类在体内最重要的生理功能。
糖是机体最主要的供能物质。
它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机体供能。
※每克葡萄糖完全氧化可释放能量4千卡，即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。
它不但是肌肉活动时最有效的燃料，而且是心肌收缩时的应急能源，脑组织和红细胞也要靠血液中葡萄糖供给能量。
※由糖参与构成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等，某些糖类还是构成一些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成成分。
※三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。
若缺乏糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。
当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。
体内糖代谢正常进行，将会减少酮体的生成。
※当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多。
主要因为糖的氧化增加了ATP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。
当能量不足时，增加糖的供给量，可见氨基酸在血中的含量降低，且对其他组织的供应和尿素氮的排出减少，保留的氮重新被利用。
这种糖节省蛋白质消耗的特异作用称为糖对蛋白质的保护作用。
※当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各种细菌毒素的抵抗力增强。
摄入足够的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程度上即可保持肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏正常的解毒功能。
※摄入含糖食物，容易增加饱腹感，尤其是吸收缓慢和抗消化吸收的糖，更能延长饥饿到来的时间。
由于在长时间耐力运动和比赛中体内要消耗大量肌糖原和肝糖原，在运动前和运动后补充适量的糖是有好处的，可以防止低血糖发生，使血糖维持在较高水平上，推迟疲劳的产生，保持良好的耐力和最后冲刺的能力。
关于服糖的类型、数量和补糖的方法目前已有不少研究。
※补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；※补充果糖有利于肝糖原的合成，补给果糖时肝糖原合成的速度比以同样的方式补充葡萄糖提高3.7倍。
※目前给高水平运动员补糖大多补充低聚糖(含3～8 分子葡萄糖)，补充低聚糖有血液渗透压较小又易消化等优点。
1.运动前补糖※在赛前补充糖时，每千克体重约补充１克糖为宜，一次补糖的总量应控制在60克之内，补糖量不超过2克/千克体重。
※可在大运动量前数日内增加膳食中糖类至总能量的60%~70%（或10克/千克体重）；在赛前1~4小时补糖1~5克/千克体重（宜采用液态糖）；不宜在赛前30～90分钟内吃糖，以免血糖有下降；在赛前15分钟或赛前２小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员运动能力。
每隔30~60分钟补充含糖饮料或容易吸收的含糖食物，补糖量一般不大于60克/千克体重，多数采取饮用含糖饮料的方法，少量多次；也可补充易消化的含糖食物。
运动后补糖时间越早越好。
理想的是在运动后即刻、头2小时以及每隔1~2小时连续补糖，运动后6小时以内，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢复达到最大，补糖效果最佳。
很多人都认为，吃糖对人体有害无益，但不少学者就这一问题分别从食品营养与卫生、人体生物学、基础及临床医学、运动生理学等不同学科，对食糖与健康的关系进行了科学的论证，做出了“适量吃糖，有利于人体健康”这一论断。
其理由有：※糖是人体重要的结构物质，其生理功能具有不可替代性。
※糖是经绿色植物光合作用合成的有机物。
※糖在人体内的代谢过程中，经过“燃烧”释放能量，供人体运动及生长需要，人的脑组织仅依靠葡萄糖供能，这是其他任何能量无法替代的。
※糖还参与人体多种重要的生命活动，它与体内的其他物质结合构成酶、抗体、激素等，对调节人体的生理功能具有十分重要的意义。
※“食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的发病率”是一种误解。
※专家们指出，肥胖除了遗传因素和内分泌因素外，重要的病因是人体总能量的摄入大于支出。
为人体提供能量的物质除食糖外，还有脂肪和蛋白质。
※代谢试验表明，人体对于来自糖的多余能量的储存能力是有限的，而过多的脂肪释放的能量却不能促进其完全的“燃烧”，而直接以脂肪的形式在体内储存。
由此得出结论，膳食中最易导致肥胖的是脂肪，而不是糖。
1. 糖与糖尿病的关系※现代医学认为，糖尿病的发病原因除遗传、精神疲劳和感染外，肥胖也是重要的发病因素。
糖既不能直接诱发肥胖，其导致糖尿病的主因也就无从谈起。
2. 糖与心脑血管疾病的关系※心脑血管疾病的病理基础是高血压和高血脂症。
引起高血压发病的膳食营养因素主要是能量过剩引起的肥胖和高盐、饮酒等不良饮食习惯。
3. 糖与高血脂症的关系※高血脂症与膳食中总脂肪，特别是不饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量高有密切的关系，二者与糖的摄入无明显的因果关系。
※血糖指数是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物 (葡萄糖或白面包) 后血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法。
※按空腹状态下进食50克被试食物后血葡萄糖曲线内增加的面积与等量参考食物对比进行计算。
※虽然影响含糖食物血糖指数的因素很多，如食物颗粒大小、结构特征、黏度、可溶性纤维、烹调加工程度、是否含果糖与乳糖、淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例、淀粉中的蛋白质和脂肪的干扰、抗营养素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影响，但血糖指数是近年来营养学界公认并可被接受的含糖食物的分类方法（见表1-2）。
表1-2 含糖食物的血糖指数也可把血糖指数看作是含糖食物消化速率、引起血糖浓度上升速度的一个指标。
进食同样数量食物时，其消化速率愈快，引起的血糖浓度上升的幅度愈高，血糖指数越大，对胰岛细胞分泌胰岛素的刺激作用也就愈明显。
久而久之，会降低人体组织细胞对胰岛素的敏感性，产生胰岛素抵抗，导致血糖升高，甚至可能与糖尿病的控制有关。
因此，为了提高人体的健康水平，在可选择的情况下，尽量选用血糖指数较低的含糖食物。
一、脂类的概念和分类脂类包括中性脂肪和类脂质。
脂肪仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸组成的酯。
脂肪在常温下有固态脂肪和液态脂肪的区别，动物脂肪为固态称为脂，植物脂肪为液态称为油；植物脂肪的营养价值高于动物脂肪。
通常说的膳食脂类主要包括：甘油三酯、磷脂和胆固醇。
磷脂主要有卵磷脂和脑磷脂，它们是神经细胞的“营养因子”，有人称卵磷脂和脑磷脂为脑黄金，在坚果中含量丰富。
胆固醇酯是人体内又一类脂类化合物。
关于胆固醇的利弊争论颇多，如胆固醇可引起心脑血管疾病,危害人体健康。
但胆固醇也有其重要的生理功能，如胆固醇可转化为雄性激素、雌性激素、维生素D、胆汁酸、胆盐等生理生化活性物质。
（一）脂肪是组成人体组织细胞的重要组成成分细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层，脑和外周神经组织都含有鞘磷脂。
磷脂对动物的生长发育非常重要，固醇是体内合成固醇类激素的重要物质，中性脂肪构成机体的储备脂肪，例如皮下脂肪等。
脂肪一方面在机体需要时可被动用，参加脂肪代谢和供给能量，同时也可隔热保温和支持保护体内各种脏器以及关节等。
维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ都溶于脂肪，称为脂溶性维生素。
脂肪中往往含有一定数量的脂溶性维生素，膳食中含有一定数量的脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。
每克脂肪在体内可供给９千卡（37.62千焦尔）能量。
一般膳食中所含的总能量约有17％～30％来自脂肪。
由于脂肪富含能量，所以是一种比较浓缩的食物，可缩小食物的体积，减轻胃肠负担。
脂肪在胃中停留时间较长，因此富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。
在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，维系和固定着这些重要的脏器，保护这些器官免受振荡和运动损伤。
亚油酸、亚麻油酸，花生四烯酸等不饱和脂肪酸为人体所必需，在体内不能自行合成，必需由食物中脂肪供给，故称为“必需脂肪酸”，必需脂肪酸是细胞的组成成分，对细胞膜和线粒结构的维持具有重要意义，对胆固醇的代谢和运输、对毛细血管壁的完整性都有重要作用；还有促进发育，保护皮肤和降低胆固醇等生理作用。
人体缺乏必需脂肪酸（主要是亚油酸）将引起皮肤病、生育异常和代谢紊乱，甚至危及生命。
运动中，人体组织内的甘油三酯被动员后，游离脂肪酸（FFA）在血液中的浓度变化可分为三个时期：①循环期：在运动开始后的前10分钟，血浆中的游离脂肪酸和甘油为肌肉利用而浓度下降；②代谢期：运动30分钟左右血浆中游离脂肪酸和甘油水平逐渐升高并超出正常含量；③恢复期：运动后，血浆游离脂肪酸和甘油水平上升至最高水平，然后再恢复到正常值。
运动过程中脂肪代谢的速度受肌肉氧化脂肪酸的能力和肌细胞转运脂肪酸过程的快慢的影响。
在运动过程中脂肪组织动员脂肪的分解较慢，常在运动30～60分钟后脂肪分解为甘油和脂肪酸的速度才达到最大，血浆游离脂酸浓度达到最高水平，血浆游离脂肪酸才成为肌肉收缩的主要能源。
影响运动中脂肪代谢的因素有以下几个方面：1. 运动强度和运动持续的时间对脂代谢的影响剧烈运动抑制脂肪组织的分解；在低强度运动（25%最大吸氧量运动）中，脂肪组织的分解受到强烈刺激，血浆游离脂肪酸进入血浆并氧化供能是最多的；随着运动强度的增加，脂肪酸氧化供能逐渐下降；但脂肪在65%最大吸氧量的运动强度时氧化率最高，随着运动强度增加到85 %最大吸氧量运动，脂肪氧化减少。
由于脂肪动员达到最大反应速度需30～60分钟，所以，要有效的消耗肌体储存的脂肪，要选择时间为30～60分钟以上的中等强度的运动。
2. 肉碱对脂代谢的影响游离脂肪酸从骨骼肌细胞质进入线粒体分解需要肉碱的转运系统。
肉碱可以促进游离脂肪酸转移进入线粒体进行氧化代谢。
3. 糖代谢水平对脂代谢的影响糖代谢利用增加时，脂肪分解受到抑制。