餐饮技能 ——铺台布
餐饮服务技能之四摆台
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中
缸烟
品调 味
餐
公筷匙 副主人
宴
会
摆
台
示
意
图
---
中餐宴会摆台展示
---
(二)西餐摆台
（一）西餐摆台要求 ➢1、餐盘摆在席位正中； ➢2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘； ➢3、各种餐具横竖成线，距离均等。 ▪ 西餐宴会一般使用长台，长台可以拼接的，
一般摆成一字形，口字形，山字形
（二）中餐摆台 ➢1、摆台准备 ➢2、铺台布 ➢3、摆餐椅 ➢4、上转盘
---
➢5、摆餐具 ▪ ——摆放骨碟 ▪ ——摆汤碗 ▪ ——摆筷架、筷子 ▪ ——摆汤勺 ▪ ——摆味碟 ▪ ——摆酒具 ▪ ——摆公用餐具 ▪ ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ▪ ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 ➢6、摆台后的检查工作---
绣花台布、布质台布 ▪ 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 ▪ 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台
布
---Βιβλιοθήκη ------(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
---
3、撒网式
---
4、 肩 上 式
---
(三)铺台布程序 ➢准备站位------打开抓起--------推出
铺台布要求： ➢1、台布正面向上 ➢2、中心线对准主位，十字中心点居中 ➢3、台布平整 ➢4、四边下垂部分均匀
---
（二）西餐宴会摆台程序 ➢1、摆台准备 ➢2、铺台布 ➢3、摆餐具 ▪ ——摆餐盘 ▪ ——摆刀叉 ▪ ——摆甜点刀、叉、勺 ▪ ——摆面包盘、黄油刀 ▪ ——摆杯具
---
▪ ——叠餐巾花 ▪ ——摆放用具 ▪ ——花瓶，花篮 ▪ ——摆菜单
餐饮技能铺台布
2、正面朝上、中线居中，对准正副主人，
2
3、台布下摆均匀
1
总体印象
2
操作规范，动作娴熟，优雅
2
合计
10
(2)抖铺式铺台即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
(3)撒网式铺台即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。
实训工具
餐桌、台布
教学方法
讲解和示范相结合
示范具体操作要领
中餐圆台铺台布的常用方法有4种：
(1)推拉式铺台即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
一、台布的种类与规格（略）
1、台布的种类
台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。
餐饮服务技能实训项目五铺桌布
确保桌布平整、无皱褶、无气泡、无杂物，位 置准确，桌布正面的标志与餐椅正面相符。
了解铺桌布的规范流程
准备
检查桌布有无破损、污渍，如有应立即更 换。
拉平
用双手将台布拉平，使台布正面与桌面平 行。
划位
将餐椅拉开，用桌布将椅背和椅面覆盖， 保证桌布与椅背和椅面贴合。
调整
检查台布是否平整、无皱褶、无气泡、无 杂物，位置准确，标志与餐椅正面相符。
提出改进意见
建议同学们在实训前加强基本功练习，规范动作和 手势，提高操作准确性和速度。
加强团队协作训练，提高同学们之间的沟通和配合 能力，培养团队合作精神。
在实训过程中，老师可以加强巡回指导，及时发 现和解决同学们在操作中遇到的问题，提高同学
们的自信心和解决问题的能力。
THANKS
谢谢您的观看
准备工作
抖开桌布
先清理桌面，确保桌面干净整洁。然后准备 好桌布，检查桌布是否有瑕疵或污渍。
把桌布放在平整的地方，用手将桌布抖开， 使桌布没有皱褶和不平整的地方。
确定中心点
调整桌布
将桌布正面对着桌子中心点，确定好中心点 后，向四面展开，使桌布四角下垂。
根据桌子的大小和形状，调整桌布的尺寸和 形状，确保桌布完全覆盖桌子，并且没有皱 褶和不规整的地方。
铺桌布的规范流程
站在餐桌的左侧，将桌布放在餐桌中心线上。 将桌布多余的部分卷成卷，放在桌子的一侧或后面。
用手将桌布展开，使桌布覆盖餐桌的大部分面积。
对于有转盘的餐桌，要将转盘下面的桌布塞进转盘里 面。
铺桌布的注意事项
1
在铺桌布之前要认真检查桌布是否干净整洁， 有没有瑕疵和污渍。
2
在抖开桌布和调整桌布的时候要注意不要损坏 桌布和桌子，动作要轻柔。
铺台布实习报告
一、实习背景随着我国餐饮业的快速发展，餐厅服务人员的综合素质和职业技能要求越来越高。
作为餐厅服务员必备的一项基本技能——铺台布，对于提升餐厅整体服务质量具有重要意义。
为了提高自己的实际操作能力，我于近期参加了铺台布实训，以下是我对本次实习的总结和反思。
二、实习目的1. 掌握铺台布的基本操作要领，提高餐厅服务员的工作效率。
2. 通过实训，提高自己的审美观和动手能力。
3. 熟悉餐厅服务流程，提升服务质量。
三、实习过程1. 理论学习在实习前，我通过查阅资料、观看教学视频等方式，对铺台布的基本知识和操作流程有了初步了解。
主要包括：（1）铺台布的种类：白布、条纹布、格子布等。
（2）铺台布的技巧：折角、对折、拉直等。
（3）铺台布的注意事项：保持桌面整洁、注意桌布的平整度等。
2. 实践操作在实习过程中，我跟随导师学习了以下几种铺台布的方法：（1）折角法：将桌布对折两次，形成四个角，然后依次将四个角向桌面中心拉直，使桌布紧贴桌面。
（2）对折法：将桌布对折两次，形成一个长方形，然后将长方形两端对折，形成四个角，最后将四个角向桌面中心拉直。
（3）拉直法：将桌布展开，将两端对折，形成两个长方形，然后将两个长方形对折，形成四个角，最后将四个角向桌面中心拉直。
在实践操作过程中，我认真听取导师的讲解，反复练习，逐渐掌握了铺台布的技巧。
同时，我还注意观察其他同事的操作，取长补短，不断提高自己的操作水平。
3. 总结与反思通过本次实习，我深刻认识到铺台布的重要性，以下是我对本次实习的总结和反思：（1）铺台布是餐厅服务员必备的基本技能，熟练掌握铺台布技巧可以提高工作效率，提升服务质量。
（2）在实习过程中，我认识到细节决定成败。
例如，铺台布时要注意保持桌面整洁，避免出现皱褶、褶皱等现象。
（3）实习过程中，我学会了与他人沟通、协作。
在铺台布过程中，我与同事互相帮助，共同完成工作。
四、实习体会1. 通过本次实习，我提高了自己的实际操作能力，为今后的工作打下了坚实基础。
项目二 任务三： 铺台布技能 《餐饮服务与督导管理》PPT课件
西餐宴会通常是由多个方桌或长桌拼成的大型餐台，台布一般由1~2人合铺。西餐铺台布一般使用推拉式或抖铺式， 特别是第二块以后的台布铺设尤其如此。
具体操作程序如下： （1）检查餐桌是否稳固，位置是否适当。 （2）如果是一块台布，则站在长台中间的位置，用力向对面抛出。台布正面朝上，拇指与食指抓住台布靠近身体的一 侧，其余三指抓住台布剩余部分，中心线对正，下垂部分要均匀，美观整齐。如果有两块台布，一人两端铺设，则先在餐 台里端使用上面的方法铺设一块台布，再在餐台的外端铺设另一块台布；两人铺设的话，两人分别站立于餐台两边的1/2 处铺设，接缝处要一致、平整。 （3）长餐台往往需要多个台布拼铺。铺设时，应从餐厅里面往外铺，让每张台布的接缝朝里，以步入餐厅的客人看不 见接缝为原则；要求台布中线相连，成一条线；台布的横边与餐台长边垂直，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下 沿以正好接触到椅面为宜，一般由两人或多人共同完成。
图2-16 推拉式铺台布
二、中餐铺台布方法
（二）铺设台布的方法
3.撒网式铺台布 用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布，靠近身体的一侧，其余三指快速抓住台布其余部分，平行
对折；呈右脚在前、左脚在后的姿势站立，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动 并在右臂与身体转动时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样，将台布抛至前方时，上身转体回正，并恢复至正位站立， 然后再将台布向胸前拉回，一边拉一边调整台布(图2-17所示)。撒网式铺台布多用于宽大场地或技术比赛。
图2-15 抖铺式铺台布
二、中餐铺台布方法
（二）铺设台布的方法
2.推拉式铺台布 用双手将台布打开后放在餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40~50厘米处（这样可以防止台布 边缘着地），两手离台布中缝线各约50厘米（视台布大小而定），剩余的台布分别夹在其余手指内，将台布贴着餐台平行 推出去（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不可过快）， 一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等（如图2-16所 示）。这种铺法多用于零点餐厅或地方较小的餐厅。
餐饮服务技能实训项目五铺桌布
铺桌布在公共场所中的应用
提升公共场所形象
01
在公共场所中，铺桌布可以提升场所的整体形象，使公共场所
更加整洁、美观。
保障公共卫生
02
公共场所的桌面接触频繁，铺桌布可以保持桌面的清洁和卫生
，保障公共卫生。
提高公共场所服务质量
03
铺桌布可以提升公共场所的服务质量，让公众感受到场所的专
业性和热情服务。
05
手臂姿势
手臂自然下垂，双手持桌布两侧，从中心向 四周铺展。
动作协调
动作要协调流畅，避免用力过度或扭曲桌布 。
保持微笑
在铺桌布过程中，要保持微笑和礼貌，向客 人展示专业的服务态度。
03
铺桌布的具体操作步骤
铺桌布的基本步骤
抖开桌布
将桌布从中间向两侧抖开，确 保桌布平整，没有皱褶。
折角
将桌布两角分别折向中线，形 成四个角。
铺桌布需要注意细节和质量，如保持动作轻柔、避免损坏桌布、确保桌 布平整无皱褶等。通过实训，学员可以培养出耐心、细心和专业的服务 态度。
铺桌布的展望与未来发展趋势
随着餐饮业的不断发展，铺桌布作为一项重要的服务技能，将越来越受到重视。未来，随着 消费者需求的不断变化和提升，铺桌布的服务标准和要求也将不断提高。
检查桌布
首先检查桌布是否有污渍、破 损或颜色不均等质量问题。
定位桌布
将桌布正面向上，沿桌面边缘 线定位，确保桌布平直。
固定桌布
将四个角分别固定在桌面上， 确保桌布平整、无皱褶。
铺桌布的技巧和注意事项
注意细节
在铺桌布时要注意细节，确保桌布平整 、无皱褶，同时要避免用力拉扯导致桌
布变形。
保持清洁
在铺桌布过程中要保持手部清洁，避 免污染桌布。
餐饮服务技能之铺台布
注意收时身体朝前微弯，双手将台布收拢于身前
• 铺台布 双手拇指和食指、小手指捏住台布的一边 不要松开。将台布的其他边放开并成放射状向台 面飞出，力度要适宜。台布的一边刚过台时，双 手轻稳地将台布拉正，动作轻、缓。
• 整理台布 从主人位开始，按顺时针方向，走台 一圈，仔细调整台布，使其达到铺台布的要求。
按企业、行业及特殊要求， 装饰餐桌
★铺台布
动作分解
• 叠台布 正面向里，对折时注意整齐，折痕清晰。 • 推台布 正身站于主位，捏住台布一边，将台布
平推向副主人位，让其平整放于桌面。
• 开台布 双手拿住台布一边距中线相等处，将 台布向两侧拉开，切不可将台布卷起。
ห้องสมุดไป่ตู้
• 收台布 双手拇指和食指、小手指捏住台布，一 边抖平台布，一边向自己收拢台布。
• 围围裙：规格较高的宴会还在圆桌外沿围上桌裙。 桌裙应于桌面齐平，保证桌布平整。
◆整体演示
• 小组竞赛：
30秒内完成铺台布的叠、推、开、 收、铺、整理六布骤 ，看谁最快？
餐饮部管理与服务技能培训--中餐摆台
一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。
铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。
铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。
要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。
不许搭地。
铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。
中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。
整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。
此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。
台布铺好后的要求与上述方法相同。
2．台形一般定位是使用桌面定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。
3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。
4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。
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(3)撒网式铺台即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
（4）肩上式
练习
学生按照教师所示范的动作反复练习
技能考核方法
详见《餐饮服务技能铺台布评分表》
餐饮服务技能铺台布评分表
班级： 姓名： 学号： 日期：
项目
分数
要求和标准
细节
配分
得分
准备工作
2
1、仪容仪表
1
2、操作卫生
1
铺台布
6
1、站在主人位右侧，将椅子拉开，四种铺法任选一种，5秒内一次性到位，每超1秒扣1分，重复一次扣1分，用手大面积接触台布扣1分
二、台布铺设
台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。
1．准备工作
铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。
然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
2.铺设方法
最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。
2、台布的规格
台布的规格大小有多种，经常使用的有140 cmX140 cm、160 cmX160 cm、180 cmx180 cm,200 cmX200 cm,220 cmX220 cm,240 cmX240 cm,260 cmX260 cm等的台布。
使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如140 cmX140 cm的台布适用于90 cmx90cm的方台上；160 cmX160 cm的台布适用于100 cmX100 cm,110 cmX110 cm的方台上；180 cmX180 cm的台布适用于直径150 cm,直径160 cm的圆台上；200 cmX200 cm的台布适用于直径170 cm的圆台上；220 cmX220 cm的台布适用于直径180 cm或200 cm的圆台上；240 cmX240 cm的台布适用于直径220 cm的圆台上；260 cmX260 cm的台布适用于直径240 cm的圆台上。
铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。
实训工具
餐桌、台布
教学方法
讲解和示范相结合
示范具体操作要领
中餐圆台铺台布的常用方法有4种：
(1)推拉式铺台即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
一、台布的种类与规格（略）
1、台布的种类
台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ相协调。
台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。
实训项目
餐厅服务技能———铺台布
实训目标
熟练掌握四种铺台布方法
实训标准
站在副主人位置上，动作熟练大方，准确，一次到位，台布中线正、副主人之间，凸线朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不许搭地，布面无邹纹。要求5秒钟完成一次铺台
基础知识
台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。
除了方台布外还有长方形台布，如160 cmX200 cm、180 cmX300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60 cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm为宜。
3
2、正面朝上、中线居中，对准正副主人，
2
3、台布下摆均匀
1
总体印象
2
操作规范，动作娴熟，优雅
2
合计
10