如何提高茶叶感官审评的准确度
茶叶感官检验工作中遇到的问题与建议
茶叶感官检验工作中遇到的问题与建议茶叶感官检验工作，说白了就是通过五官——眼、耳、鼻、舌、手，去判断一款茶的好坏。
要说做这项工作，不是随随便便就能得出个结论的，得动脑筋，还得用心。
可是在实际工作中，确实也会遇到一些头疼的问题，搞得人有点抓狂。
就说那些没经验的小伙伴吧，刚开始接触茶叶感官检验时，总觉得好像只要闻一闻、看一看、尝一尝就好了，哪里想到，每一项操作背后都藏着学问，稍不留神就可能出错。
常见的问题就是“视觉误差”。
你瞧，有些茶叶看起来挺好看的，色泽绿得发亮，叶子也挺整齐，给人一种清新的感觉。
可一泡开水，哎呀，啥情况？茶汤颜色就不对劲了，或者有时候茶汤的颜色跟我们想象的完全不匹配。
就拿绿茶来说吧，大家总是期待它能泡成嫩绿色的样子，实际上，有的绿茶在泡开之后汤色偏黄或者偏暗。
因为茶叶的品种不一样、采摘的季节不一样，甚至是存放的环境不一样，泡出来的茶汤颜色都会有所差异。
这个时候，别着急下结论，茶叶的“眼力”得让人学会更客观去看，不能只看表面。
再来说说“嗅觉问题”。
大家都知道，茶香是判断茶叶质量的重要标准之一。
可说实话，有时候闻着茶叶的香味，鼻子就觉得困惑了——怎么感觉好像闻不出什么特别的味道？或者香气不纯净，甚至有点杂味。
这个问题有时候是因为茶叶存储不当，或者是茶叶本身的质量问题。
有些茶叶存放久了，茶香会变淡，甚至有些木质气味、霉味就慢慢浮现出来了。
如果你闻到的是那种不太自然的“干草味”或者“发霉味”，那基本上可以确定，这茶叶可能就有点问题。
不过呢，有时候也不能完全怪茶叶，可能是你的鼻子还没适应这种茶叶的香气。
毕竟，每个人对香味的敏感度不一样，对某些茶香的理解也有差异。
所以，判断香气的时候，得先练练鼻力，不是随便闻两下就能轻松分辨清楚的。
再聊聊最常见的“味觉误差”吧。
你喝过一口茶，觉得它的滋味淡而无味，或者过于苦涩，心里想：“怎么这个茶这么奇怪？”茶的味道差异有很多因素。
有的是泡茶的水温不合适，泡得太高温了，茶叶的苦涩味就会被激发出来；有的水质不行，水太硬或者太软都会影响茶的口感；还有就是泡茶的时间太长或太短，也可能让茶味跑偏。
浅析茶叶感官审评方法技巧
浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶是一种历史悠久、文化底蕴深厚的饮品。
在品茗过程中，感官的审评对于茶叶的品质和品味起着至关重要的作用。
本文将从视觉、嗅觉、口感和回甘四个方面，浅析茶叶的感官审评方法和技巧。
首先是视觉方面。
透过眼睛观察茶叶的外观可以得到一些初步的了解。
茶叶的外观应该整齐、规整，色泽鲜亮。
对于绿茶来说，颜色应该是嫩绿欲滴；红茶则应该呈现出红褐色的艳丽；白茶应该柔和淡雅的白色。
茶叶的形状也是审评的一个重要指标，如扁平、卷曲、团结等。
其次是嗅觉方面。
将茶叶放在杯口轻轻吸气，仔细嗅闻茶香。
茶叶的香气可以分为内敛香和外溢香。
内敛香主要来自于茶叶本身的香气，如花香、果香、草香等；外溢香则是在冲泡过程中释放出来的香气。
在嗅闻过程中，应该注意茶叶是否香气纯正、清新、持久。
再者是口感方面。
品尝茶叶时，应该注意茶汤的颜色、透明度、滋味等方面。
茶叶的色泽应该鲜亮纯净，透明度高；滋味则应该醇厚、回甘。
茶叶的口感还包括口中的涩感、甜味、鲜爽度等。
通过细细品味，可以判断茶叶的品质和特色。
最后是回甘方面。
品尝完茶叶后，还需要留意茶叶的回甘。
回甘是指在品茶后，口中留下的香气和甘甜感。
茶叶回甘的时长和质感可以反映出茶叶的品质和制作工艺。
优质的茶叶会有持久的回甘，并且回甘的质感丰富细腻。
在进行茶叶感官审评时，需要注意以下几个技巧。
首先是要保持呼吸畅通，避免因呼吸而干扰茶叶的香气。
其次是要控制好品茗的时间，不要过于匆忙，也不要过于迟缓。
适当调整冲泡方法和用水温度，以展现茶叶的最佳特色。
在感官审评时可以先进行茶叶的初步评估，然后再进行细致的品味，以获取更准确的评测结果。
茶叶的感官审评涉及到视觉、嗅觉、口感和回甘四个方面。
通过运用科学的方法和技巧，可以准确评估茶叶的品质和特色。
茶叶感官审评不仅可以增加品饮的乐趣，也有助于提升品茶的技巧和品味。
只有持续的实践和学习，才能更好地欣赏和品味茶叶的美妙之处。
浅析茶叶感官审评方法技巧
浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶感官评价是指通过观察、品尝和嗅闻等方式对茶叶的色泽、香气、口感等特征进行综合评定的过程。
在进行茶叶感官评价时，需要了解一定的方法和技巧，才能准确地评价茶叶的质量和特点。
本文将对茶叶感官评价的方法和技巧进行浅析。
一、观察茶叶外形观察茶叶的外形是茶叶感官评价的第一步。
首先要选择一个明亮的环境，将茶叶放在白色的纸张上，对茶叶的外形进行观察。
茶叶的外形包括整体形状、叶片大小、叶片的完整度和茶叶的颜色等方面。
优质的茶叶通常叶片完整，色泽一致，叶片大小均匀。
而劣质的茶叶则叶片不完整，颜色不均匀。
观察茶叶外形可以初步了解茶叶的质量和加工工艺。
二、嗅闻茶叶香气嗅闻茶叶香气是感官评价茶叶的重要环节。
在进行嗅闻时，应选择清淡的环境，将茶叶放在杯中稍微晃动后，贴近鼻子轻轻吸气，闻其清香。
茶叶的香气可以分为干香、洗泡前香和洗泡后香。
干香是指茶叶未泡水前的香气，可以初步了解茶叶的香气特点；洗泡前香是指茶叶泡水前的香气，在茶叶泡水前可以用来判断茶叶是否有异味或异香；洗泡后香是指茶叶泡水后的香气，可以了解茶叶在水中释放出的香气特点。
通过嗅闻茶叶的香气可以初步了解茶叶的香气特点和品质。
三、品饮茶叶口感品饮茶叶口感是感官评价茶叶的关键环节。
在进行品饮时，应选择干净的杯具和开水，将适量的茶叶放入杯中，注入适量的热水，待茶汤冲泡完成后，用舌尖小口品尝，感受茶叶的滋味。
品饮茶叶口感时，主要要注意茶汤的醇厚度、回甘度、滑爽度和余味等口感特点。
优质的茶叶口感醇厚、回甘、滑爽，余味悠长；而劣质茶叶口感单薄、涩涩的，没有余味。
通过品饮茶叶口感可以准确了解茶叶的品质和口感特点。
四、评判茶叶质量在完成以上三个步骤后，根据茶叶的外形、香气和口感特点进行综合评判。
首先要看茶叶的外形是否整齐完整，叶片是否均匀，颜色是否一致；其次要闻茶叶的干香、洗泡前香和洗泡后香是否清香丰富；最后要品饮茶叶，感受茶叶的口感特点。
通过综合评判，可以准确的判断茶叶的品质和特点。
浅析茶叶感官审评方法技巧
浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶的感官审评是通过利用观察和品尝茶叶来评判茶叶质量的一种方法。
茶叶感官审评方法技巧可以分为两个方面：茶叶品种与茶叶口感。
茶叶品种茶叶品种是指茶叶的类型，例如绿茶，红茶，白茶，黑茶等。
茶叶的品种对茶叶的口感和风味有很大的影响。
1.外观：茶叶外观是我们最先注意到的因素之一。
一个茶叶的外观决定了我们对这种茶叶的第一个印象。
茶叶外观的评判通常包括前、中、后三个阶段，评判茶叶外观时首先要看茶叶的外形和色泽，同时还要注意茶叶的光泽度和清新度，并注意细节，如茶叶的形状和大小，叶片的完整度以及是否有损坏。
2.香气：茶叶香气是评判茶叶优劣的关键。
茶叶香气通常分为三种：花香、蔬香和果香。
在评判香气时，要用鼻子深吸几口茶叶的香气并尝试分辨出香气的种类。
香气的品质需要考虑两个方面：香气的清新度和香气的浓郁度。
茶叶口感茶叶的口感是指我们品尝茶叶时所感受到的味道和口感。
茶叶口感的好坏决定了我们对这种茶叶的评判。
1.滋味：茶叶的滋味是指我们品尝茶叶时的口感体验。
一般认为，茶叶的滋味应该是清新、顺滑和爽口的。
在品尝茶叶时，我们要注意茶叶口感的细节，如是否有苦涩感，是否带有甜味，是否带有咸味等。
2.回甘度：茶叶的回甘度是指我们品尝茶叶后，留在口中的那种清爽和甜美的感觉。
茶叶回甘度的好坏是衡量茶叶好坏的重要标准之一。
3.汤色：茶叶的汤色是指茶叶冲泡后的色泽。
好的茶叶汤色应该是明亮透彻的，而且应该是一致性的。
在品尝茶叶的时候，我们要注意茶叶汤色的深浅，透明度以及颜色的饱和度。
茶叶的感官审评是一种复杂的过程，需要大量的注意和细心。
在进行茶叶感官审评之前，我们需要了解茶叶的品种和特性，同时也需要注意茶叶的味道和口感。
只有深入了解茶叶的性质和特点，才能更好地评判一种茶叶的优劣。
提高白茶感官审评检验准确度的技术分析
2020年第11期工厂往往摊叶过厚，风力接受不同，有些茶叶根本没有吹到风，造成萎凋不均匀，还有部分焖久了发酵过度发生红变，品质下降，建议摊叶厚度不高于30cm 。
2.4关于白茶萎凋后期的渥堆工艺体会渥堆工艺，在传统白茶生产过程中是没有的，传统认为白茶品质以鲜爽为好，经过渥堆的白茶失去鲜爽味，所以萎凋到一定时间必须要及时干燥，然后要及时装袋密封保存。
如今，由于市场追宠老白茶，讲究有年份的品质。
白茶陈年后有苦涩味的内含物质会发生转化，口感变的更佳，并且能分解出更多有保健功效的物质，适当品饮一些陈年的白茶也是一种乐事。
通过渥堆（民间俗称养茶）让茶叶内含物快速的转化，达到理想的口感效果。
开始渥堆前，先控制好萎凋叶的含水率约12%，然后加高堆放上面覆盖棉布，厚度不宜超过80cm ，温度约28-30℃，渥堆时间总历时不超过3d 。
需要注意事项：萎凋叶含水率如果太高，渥堆时间如果太长，渥堆后茶褐素含量过高，茶叶色泽暗褐，滋味偏淡而酸感。
近年来市场频繁出现年份高（10年以上）的老白茶，事实上多数是通过长时间的渥堆，造成年份久的假象，需要消费者理性看待。
萎凋适度的茶叶通过适当的渥堆，以达到理想的口感效果，是可以科学的采取，一定要注意时间、温度、适度要控制好，不能长时间的渥堆。
如果过长时间的发酵，干燥后的毛茶外形色泽暗褐，看似乎有年份的老茶，冲泡后叶底偏硬、暗，品质为次。
3白茶的干燥干燥目的是固定前面做出来的茶叶品质，所以必须及时的进行，但切记不能把茶叶焙过重、过熟。
传统白茶要保存她的鲜爽味，所以干燥后要及时装袋密封保存，以免香气等物质挥发殆尽。
白茶干燥用烘干机时温度要控制尽量低些，注意叶温保持在80℃以下。
如果是以日晒干的方式，可以分时分次复晒。
高端白茶可以采取炭焙的方式，干燥后的茶叶再经过炭焙有三大优点：去除杂异味、提高茶香、突显甜醇度。
烘焙时控制温度60-70℃，一次投茶量约2.5-3.5kg ，30-40min 即可（中间翻动一次）。
茶叶感官审评室基本条件
茶叶感官审评室基本条件茶叶感官审评室是专门用于对茶叶进行品尝和评估的场所。
在这个室内环境中，有一些基本的条件是必须具备的，以确保茶叶的评价过程准确、客观和科学。
以下是茶叶感官审评室基本条件的详细描述：1.温度控制：感官审评室应该有恒定的温度控制系统，以确保茶叶在评估过程中受到一致的温度影响。
一般来说，适宜的茶叶品鉴温度在20°C至22°C之间。
2.光线控制：室内的光线应该可以进行调节，以确保评估过程中没有过强的光线或过暗的环境。
太强的光线可能会对茶叶颜色产生误导作用，而过于昏暗的环境则可能影响评估者的观察能力。
3.空气流通：感官审评室应该具备良好的通风系统，以确保空气流通，避免异味的干扰。
良好的通风系统也有助于排除湿气和防止茶叶受潮。
4.噪音控制：室内环境应该尽量避免噪音干扰，以确保评估者能够集中注意力进行评估。
过高的噪音可能会干扰茶叶的品尝体验。
5.水源：感官审评室应该配备稳定和纯净的供水设施，以便评估者在品尝过程中随时冲洗口腔，准备下一轮的品评。
6.品评工具：为了进行准确的茶叶评估，感官审评室需要配备一系列专业的品评工具，如品茶杯、闻香杯、品茶勺、嗅香杯等。
这些工具应该保持清洁，以避免残留物对茶叶评估的影响。
7.品茶台：感官审评室应该具备一个专门用于品茶的台面，以供评估者放置和观察茶叶的杯具、器具等。
品茶台应该宽敞、干净整洁，并配备充足的照明设施，以方便评估者观察茶叶的外观、色泽和液色。
8.安静的空间：为了进行准确的茶叶评估，感官审评室应该提供安静、舒适的空间，以减少评估者的干扰和注意力分散。
以上基本条件是茶叶感官审评室必须具备的，有助于在评估过程中减少干扰和误导，提高茶叶评估的准确性和科学性。
通过良好的室内环境和适用的工具设施，评估者可以集中精力来品评茶叶的各个方面，从而准确地评价和鉴别茶叶的品质。
浅析茶叶感官审评方法技巧
浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶品鉴是一门活动，它要求品鉴师具有敏锐的感官和丰富的经验，能够识别茶叶的特点和质量，从而判断出它的品类、等级和产地。
茶叶感官审评方法技巧在茶叶品鉴中具有重要的地位，本文将针对这一问题进行浅析。
一、茶叶的感官特征茶叶的感官特征包括视觉、嗅觉、口感和回味。
视觉可以判断出茶叶的外观、颜色和形态。
嗅觉可以辨别出茶叶的香味和芳香。
口感可以体现出茶叶的口感和滋味。
回味可以反映出茶叶的余香和持久性。
茶叶的感官评判方法主要包括以下几种：1、外形评判茶叶外形评判包括外观、颜色和形态三个方面。
外观要求整齐、匀称、干净。
颜色要求鲜艳、自然。
形态要求完整、规整、大小一致。
2、香气评判香气评判要求使用鼻子辨别茶叶的香味和清香。
要注意香气的新鲜度、纯度和清新度。
香气的品种和等级直接影响产品的品质和价值。
3、口感评判口感评判是茶叶品鉴中最重要的环节之一。
要求使用舌头、牙齿、喉部等器官品尝茶叶的口感，判断其甘醇、润滑、清爽、柔和等特点。
口感的品质因茶叶品种、季节、制作工艺等因素而异。
4、回甘评判回味评判要求使用喉咙和鼻腔等器官感受茶叶的余香和持久性。
良好的回味具有香气纯正、清香持久、余味甜润等特点。
回味的品质与茶叶的品种和等级有直接关系。
三、茶叶品鉴技巧茶叶品鉴技巧不仅是熟练运用感官评判方法，更需要掌握以下几点技巧：1、熟悉各种茶叶的特点，掌握不同茶叶的品种、等级和产地；2、注意茶叶饮用前、饮用时、饮用后的时间、环境、气候等要素；3、注意保持感官的敏感度和反应速度，避免同一感官受到不同刺激而产生干扰；4、养成多品茶习惯，增加对茶叶品质的认知和感知，提高品鉴水平。
浅析茶叶感官审评方法技巧
浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶是一种具有悠久历史和丰富文化的饮品，其种类繁多，味道各异，而茶叶的感官审评是评价茶叶品质的重要方法之一。
茶叶感官审评方法技巧对于茶叶行业的从业者和茶叶爱好者来说，具有重要的指导意义。
本文将从几个方面，浅析茶叶感官审评的方法和技巧。
一、视觉茶叶的外观对于感官审评有着重要的影响，外形整齐美观的茶叶，往往会给人一种精致的感觉，原料质量好；而外形不整齐的茶叶，可能表示加工工艺不到位或者茶叶质量有问题。
审评茶叶时需要仔细观察茶叶的外观特征，比如叶片的完整度、颜色的鲜艳度、是否有杂质等。
茶汤的颜色也是茶叶审评的重要内容之一。
茶汤的颜色可以反映出茶叶的品质和加工工艺的好坏，一般来说，优质的茶叶会冲出明亮清澈的茶汤，颜色鲜艳；而不良的茶叶可能冲出浑浊、颜色不佳的茶汤。
通过观察茶叶的外观和茶汤的颜色，可以初步判断茶叶品质的优劣。
二、嗅觉嗅觉是评价茶叶品质的重要感官之一，通过嗅闻茶叶可以感受到茶叶的香气和气味。
茶叶的香气可以分为内在香和外在香两种。
内在香是指茶叶本身所具有的香气，而外在香是指在冲泡过程中散发出来的香气。
通过嗅闻茶叶的香气，可以判断茶叶的新鲜度以及是否含有异味。
茶叶的香气也可以反映出茶叶的种类和产地。
例如绿茶可能具有清新的草香，红茶可能具有醇厚的果香，普洱茶可能具有独特的陈香等。
通过嗅闻茶叶香气，可以感受到茶叶的特点和风味。
三、口感口感是茶叶感官审评的重要内容之一，通过品尝茶叶可以感受到其滋味和口感特点。
好的茶叶口感醇厚、顺滑，余味悠长，口感丰富；而不良的茶叶可能口感单薄、苦涩、涩涩等。
通过品尝茶叶，可以判断其口感特点和品质优劣。
口感品评也是茶叶品鉴师专业评价茶叶品质的常用手段之一。
在品评时，需要注重品评者的口腔感觉，判断茶叶的滋味、变化及特色。
四、综合评价茶叶感官审评是一个系统性的工作，需要综合考虑茶叶的外观、香气、口感以及汤色等方面的表现，进行综合评价。
还需要结合茶叶的种类和产地特点，以及加工工艺等因素，进行综合评定。
茶叶审评技术：实训-审评操作方法对审评结果准确性的影响
实训:审评操作方法对审评结果准确性的影响一、实验目的和要求1、通过本实验，认识茶叶感官审评的基本设备用具。
2、通过本实验，初步掌握茶叶感官审评的基本流程。
3、通过本次实验，让学生认识到冲泡时间的不同、审评时茶水比的不同、用水水质的不同对审评结果准确性影响的程度，从而使学生在以后的实际工作中能正确认识并严格、准确地掌握操作技术，并保证审评结果的准确性。
二、实验内容和原理1、探究不同冲泡时间对审评结果的影响2、探究不同茶水比对审评结果的影响3、不同水质对审评结果的影响三、主要仪器设备1、材料绿茶样品、红茶样品、纯净水、自来水2、设备精制茶审评杯碗五组、其他配套用具四、操作方法和实验步骤1、审评时不同冲泡时间对审评结果的影响称取等量茶样3.0g五份，放入150ml的审评杯中，分别冲泡2分钟、3分钟、4分钟、5分钟和6分钟，按常规审评方法比较不同冲泡时间各处理的汤色、香气、滋味与叶底的差异。
2、审评时不同茶水比对审评结果的影响分别称取茶样1.5g、2.0g、3.0g、3.5g、4g五份，放入150ml的审评杯中，冲泡4分钟，按常规审评方法比较不同茶水比各处理的汤色、香气、滋味与叶底的差异。
3、不同水质对冲泡结果的影响称取等量茶样3.0g2份，放入150ml的审评杯中，分别用纯净水、自来水冲泡，按常规方法比较不同水质冲泡各处理的汤色、香气、滋味与叶底的差异。
五、实验结果六、讨论与心得审评结果受很多因素的影响，如茶水比、冲泡时间、水温、水质等等。
为了保证茶叶感官审评结果的准确性，我们要按照标准方法，使用标准器具进行茶叶感官审评。
审评报告单不同冲泡时间对审评结果的影响（绿茶样品）。
浅析茶叶感官审评方法技巧
浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶一直以来都是人们喜爱的饮品，而茶叶的品质如何则关乎着茶叶的口感和香气。
茶叶的感官审评成为了衡量茶叶品质的重要标准之一。
在茶叶感官审评中，品茶师需要借助自己的感官和经验来判断茶叶的香气、味道和口感。
本文将浅析茶叶感官审评的方法和技巧，帮助大家更好地理解茶叶品质的评判标准。
一、观察茶叶外观茶叶的外观对于感官审评来说是很重要的一部分。
要观察茶叶的外形，看其整体的形状是否规整，外表是否有明显的损伤或搅拌过度的痕迹。
要看茶叶的颜色和光泽，一般来说，茶叶的颜色应该鲜艳自然，有光泽；如果是红茶，则颜色应该鲜红，金芽茶应该有金黄的光泽。
要观察茶叶的叶片是否完整，叶脉是否清晰，如果是碎茶，则要看其颗粒的大小是否均匀。
观察茶叶外观的技巧：我们可以将茶叶倒在白色的纸上，然后用手指轻轻拨开茶叶，用眼睛仔细观察。
或者将茶叶置于灯光下，观察其颜色和透光度。
经过观察之后，我们可以初步判断茶叶的质量是否良好。
二、闻香品茶闻香是感官审评中的重要环节，也是判断茶叶品质的重要方法之一。
品茶师需要通过闻香来判断茶叶的香气是否纯正、浓郁，区分茶的品种和制作工艺，以及判断茶叶是否有陈香或其他异味。
在进行闻香品茶时，我们首先要将干茶叶放在杯子里，然后用手掌轻轻捂住杯口，摇动杯子使茶叶散发出香气。
然后快速用鼻子吸气，深层次地嗅闻茶叶的香气。
这样可以更好地感受到茶叶的香气并做出评价。
品茶师在进行闻香品茶时，需要注意的是要让味蕾和鼻腔充分地接触到茶香，用心去聆听茶叶所释放的香气。
同时也要注意区分茶叶的主要香气和次要香气，以及能否均匀地分布在整个杯中。
通过闻香品茶，我们可以初步判断茶叶的香气是否纯正，是否符合所评茶叶的品种和等级。
三、品茶品味品茶品味是感官审评中最重要的环节之一，品茶师需要通过品尝茶汤来判断茶的滋味、口感和喉韵。
在品茶品味时，品茶师需要留意茶汤的颜色、透亮度和鲜艳度，还要关注茶汤的滋味、回甘的感受和喉韵的余味。
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以免相互影响。为了客观审评滋味，审评人员在审 评前不宜进食强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、 糖果等，也不宜吸烟，以保持味觉的灵敏度。 ④评叶底，主要依靠视觉和触觉来判断，根据 叶底的老嫩，整碎、色泽和开展与否来评定优次。 因此，看叶底要特别注意光线对审评结果的影响， 可将叶底盘位置相互交换，反复评比。评叶底时， 要注意把粘在杯壁、杯底和杯盖上的茶叶全部倒 出。通过看、摸或压等方法来辨别叶底的软硬、粗 细，从而正确识别其老嫩度。 ２．４考虑干扰因素．谨慎确定结论 感官审评的准确完成是建立在了解审评环境 和把握各种影响因素的基础上。例如审评室内如果 光线存在差异，在进行与颜色相关的审评程序时， 就需要移动器具、互相换位，从多个角度进行比较。 冬季进行审评时，如果室温偏低，审评前还需要用 热水烫杯，以此缓和冲泡过程中审评杯壁的热量散 发。减少温度下降过快对审评的干扰。 茶叶各审评因子的感官表现，并不是孤立存在 的，相互间也存在着密切的关联。从外形到汤色， 再到香气、滋味，评茶人员在审评中应做到仔细地 判断比较。如果某一因子表现存在明显不同，就必 须认真地查证，找出其中的原因。对记录下来的评 茶术语，也需进行细致的检查，避免出现误差。 ２．５正确应用术语。客观反映品质 茶叶品质的准确描述，是反映茶叶品质的关 键。评茶人员必须了解这些评茶术语的真正含义， 并正确的加以应用。 ２．５．１注意区分褒贬含义的术语 如“细嫩”、“红艳”、“醇厚”等是描述品质优 点的褒义词；而“粗老”、“低闷”、“淡薄”等则是 描述品质缺点的贬义词。另外，还要注意区分有的 评茶术语对某种茶类是褒义词，但对于另一种茶类 则属于贬义词，如描述条索的“卷曲”词，对于一 些曲卷形茶类是应有的品质特征，但用于描述一些 直条形茶则是缺点。再如“扁直”这一术语， （下转３０页）
２制造囊好条件。确保准确评是
茶叶品质感官评定是否准确，除与评茶人员的 评茶能力直接相教之外，环境条件、设备条件也会 直接影响到评祭结果。 ２。１环境条件 ２。至。ｌ枣评室羲翔以瑟絮嚣为宣，霹减少上、下午
按照国标ＧＢ８３０２—１９８７规定执行。抒取其蠢
找袭性瓣撵萘。 ２．３．３摇祥把盘
光线蕊差吴，谔茶室ｌ乏窑不宣有树本粒其德障碍 物，宣在窗日外沿装～黑色斜斗形的遴光板、向外 突出倾斜３００，避免窗外直射光的干扰及树木和其
他茶不宜使用。“清香”适用于绿茶而不适用于红 茶。 如“西；ｆ厚”、“醇和”只适用于滋味描述，“纯
正～‘纯和”则霹用于滋味也霹用予香气；“柔嫩”
一般只震予叶底品质摧述，不熊耀予井形，“缨嫩’’ 可用于外形也可用于叶底。
３０
万方数据
评得塞翁结暴，往往存在一定瓣差爨，最终澎臻茶 叶品质评定的准确性。因此，在审评过群中，审评 人员要认真分析影响茶叶审评的各种因素，才能提 高审评的准确度。从而全面、客观地反映一个茶样 豹品质；
手评台莓靠塞霹设受，高度一觳荛粥～ｌ∞
ｃｍ，宽５０＇－－＇６０ ｃｍ，长度褪评茶室焉定，台嚣涂成 黑色。湿评台应设置在干评台后面，一般长１４０ ｃｍ，宽３８ ｃｍ，高８８ ｃｍ，台面镶边高５ ｃｍ，垒部 刷囱漆。样茶桓涂成白色，置于评茶室两侧。
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
（上接４８页）对于扁形茶来说是应有的品质特征， 对于条形的红、绿茶则是缺点。而“陈味¨‘松烟” 等对于一般茶类是用于描述缺点的，对于黑茶类普 洱茶、六堡茶等则必须有陈味，小静红茶具肖“松 燃番”也是品质特征之一。 ２．５．２注意区分审评术语 如“鲜灵”是专用于审评茉莉花茶香气的，其
特别要掌握好“筛’’、“收”、“抓”“簸＂四个
４７Leabharlann 万方数据科技园地茶叶科学技术
２００８年第４期
动作。 ２．３．４审评外形 要注意因光线强弱不同造成视觉上的误差，要 把样盘和标准样（对照）盘互相交换位置看。 ２．３．５称样开汤 取样要有代表性，特别要注意手势。先把茶盘 里的茶叶充分拌匀，然后利用拇指、中指和食指三 个指头撮取，从上、中、下均匀取样，一次性取足。 ２．３．６开汤冲泡 首先要注意选择好冲泡所用的水质、水温、冲 泡时间。泡茶用水一般是以肉眼不能见到悬浮微 粒，无色、无味的洁净水为准。水温一般达到沸滚 起泡的程度，以１００℃为宜，沸滚过度或达不到 １００℃的水用来泡茶，会影响茶汤滋味。茶的冲泡 时间，绿茶国内外统一规定为５ ｍｉｎ。冲泡一般应 按从左向右的顺序进行，冲到杯口齿（或弧形缺口） 下沿，边冲边加盖子，且从第一杯开始计时。冲泡
４建议和意见
４。ｌ要进一步认真总结创业园科技示范工作的成 魂经验，撬窦差距，坚持稃技饿赫，坚持霉持续发 展。 ４．２要迸一步研究产品的更新换代，描准国内外市 场的需求，拓展国际茶叶市场。 ４．３要进一步宣传和打造国际晶牌，提高知名度， 大力推进名优茶发展。 ４。４要进～步加强嚣岸茶骛ｌ。的合终与交流，推递两 岸茶叶产渡的不断发展。 ４．５要进一步探索新问题，把创业园建设得更具特 色，更有成效，获取更大的社会、缀济和生态效益。
ｍｉｎ后，按冲泡先后次序将茶汤全部倒入审评碗
内，杯中残余茶汁应全部沥尽。 ２．３．７按照“先嗅香气、快着汤色、再尝滋味、后 评叶底”的顺序评审茶叶内质的四个因子 ①先嗅香气，要注意时问和方法。每次嗅的时 间应控制在２～３ ｒａｉｎ，时间过长容易使嗅觉失去敏 感，且在杯数多时还容易先热后冷，失去杯与杯之 间香气的可比性；杯盖斜开不可过大，以使香气可 以集中吸入鼻中，每次嗅时还应把杯子抖动一下， 使杯中茶叶震动透出香气；嗅后随即把杯盖盖好， 以免香气逸出，同时注意不要让自己呼出的气体进 入杯内。此外，嗅香气时，应避免烟昧，化妆品等 异味干扰。 ②看汤色，要注意“快”。在审评名优绿茶时， 应是“先汤色，后香气”。因此，要求在将茶汤倒 入审评碗时，就要对汤色的优劣作出判断，优者上 推，劣者下拉。为了避免光线的影响，可将审评碗 相互交接位置对比着看。 ③尝滋味，应在看汤色后立即进行，一般以茶 汤温度５０℃左右较适宜，每次４～５ ｍｌ，每尝～杯， 茶匙随即应放入清水碗中洗净残液，再尝第二杯，
万方数据
思考现点
茶叶科学技术
２００８年第４期
湾高档精品茶的一半以上，它的规模和成果已引起 台湾茶叶学术界、农业界，尤其是产业界的高度重 巍翔关注。其优霁品矮，受委台湾茶时市场的高度 认同与肯定，并引来许多权威专家、学者到此参观、 调研，也引起主流媒体的关注。 ３．４该示范区的发明点 酋创中国大陆“台湾农民创业园”第一家的台 祭秘技示范区。 ３。Ｓ该示范区的铹薪点 首创中国“大陆的阿里山”面积最大的台荣高 山嫩产基地。首建中国大陆第一个大面积推广“台 茶”新品种的适应性栽培及适制性加工的示范生产 基地。 ３。Ｓ产昌戛震优异 台茶新品种鲜叶制成的“永福高山茶”晶质有 “台湾高山茶风格”。成茶的外形球型或半球形， 汤色绿稍显黄，香气淡雅清长，滋味醇厚，耐冲泡。 产晶经中国农科院茶叶研究所、台湾台茶生化科技 检验公司（德国认证实验室）等单位检测，矮夔标 准优子欧蓝ＳＧＳ标准，符含绿色、有机食黼标准 要求。 ３．７产品获奖情况 “永福高山茶”产品，先后于２００５年、２００７ 年在福建省名优茶评比中获省名茶奖二次、省优质
茶奖二次；２００６年在第四届“闽茶杯”鉴评会上 获二个一等奖：２００７年在北京第二届“人文中 毽・茶香羹皇赛”中华名茶评比中获“凯捷杯”金奖、 银奖、铜奖及优质奖；“永福高山茶”在北京马连 道茶城展示时受中外宾客及茶界赞赏。 ３．８社会经济效益 创业区为周边农民提供了就业的机会，年解决 剩余劳力１５０００入，并带动周边乡镇麓荼时生产。 仅幄隽｜到漳平官困镇薪开茶园就有６００多ｈｍ２。既 增加当地农民收入，又增加围家财税收入。
２００８年第４期
茶叶科学技术
科拽罔地
如何提高茶叶感官审评韵准确度
餍章亮 （福建省霞浦县茶场福建霞浦３５５１００）
茶叶评审（感官审评）是一门通过感官鉴定茶 时品质豹实用憔技术。茶勰品质主要怒依靠人的感 凳（褪觉、嗅觉、昧觉、麓耄）来鉴定；籀对手瑾 化检验，茶叶感富审评包括羚形、汤恕、香气、滋 味、叶底五项，简称“五项因子”。但感官审评容 易受到审评人崩的生理条件、工作经验以及环境条 件等因素的影响。不同的审评人员或同～个审评人
他障碍物等反射光对室内光线的影响。为了改善室 内舶光线，墙壁及天花叛均以刷自为宣，增加室内
熬翡亮度和避免杂物爱光。 ＆１．２室内环境要清港干燥，瘸匿场所虚无舅螓， 防止样茶吸湿变质而影响审评结果。 ２．２设备条件 ２．２．１评茶室内应设有于诃ｌ台、湿评台、样蕊柜架 等设备
受在不露翘生理及环境条律下，对溺～个茶撵，窜
＇掌握理论知识，攫蒿专堑水平
茶叶品质的形成主要取决予两大因素，一是鲜
乏２。２所有瓣评茶翔其努须是专廷戆，显援格～致
评荣耀具包蕤宰评煮、野底盘、审评杯、审评 碗、样茶秤、茶匙、汤杯、烧水壶。审评盘翳求白 色、无异味，叶底盘１２ｘ１２ ｃｍ，漆成墨色。审评 杯用于泡茶和审评茶叶蒋气，容量一般为１５０ ｍｌ， 要求瓷质缝怠，统一般格（我国审评乌龙茶一般瑚 钟形杯，容量舞１１０ ｈａｌ）。帘谔硫瘸子窜译汤色帮 滋昧，规格要统一，瓷色纯自～致，否翼ｌ会影瞬汤 色审评的准确度。 ２．３规范技术操作．减少审评误差 评茶人员在进行茶叶审评时，应熟练掌握每一 个搽律步骤，暴霹麓减少误差，提毫准确疫。 ２。３。ｌ准备工｛誊 酋先要做好准备忑侔，把样茶盘、叶底擞、审 评碗、审评杯等清洁干净按一定的顺序编号。 ２．３．２扦样
叶的品质；二是鲜叶的加工技术。前者是品质形成
的物质基础，后者是促进鲜叶中各种内含成份转化 靛过程。这里面涉及的学科蠹容很多，评茶人员必 须具善丰塞熬专业理论知谖，畿够综合运爝茶树育 释学、栽培学、茶时生物纯学、茶时辊城与设备、 茶叶加工学等相关专业知识来认识、分析各类茶的 特征、特性、茶叶外形内质形成的客观规律和各品 质因子之间的相关性等问题。