油脂氧化程度指标
油脂质量表征指标
油脂质量表征指标（1）酸价（acid value）AV1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。
2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。
酸价会随加热时间增加。
3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。
（2）过氧化价（peroxide value）POV1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。
2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。
过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。
3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。
（3）色泽（color）1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。
通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。
2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。
此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。
（4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM1.定义：将空气以每秒2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV 值到达100所需的时间。
此法是用来测定油脂的安定性。
AOM值愈高，油脂安定性愈佳。
2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。
添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM值。
（5）油脂安定性指标OSI1.定义：将空气以 5.5psi 的压力通入5克、 120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。
2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。
OSI值可由公式换算成AOM值。
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油脂的一些指标定义说明参考资料
油脂的一些指标定义说明酸值：酸值又称酸价。
中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
表示油脂类、聚酯类、石蜡等有机物质中含有游离酸的一种指标。
皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。
此指标可作为生物柴油加甲醇的依据。
药典规定注射用油的皂化值为185－200。
皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。
皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。
碘值：脂肪不饱和程度的一种度量，等于100g脂肪所摄取碘的克数。
检测时，以淀粉液作指示剂，用标准硫代硫酸钠液进行滴定。
碘值大说明油脂中不饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度高。
贮存时越易被氧化。
表示有机化合物中不饱和程度的一种指标。
过氧化值：过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。
氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。
可用硫代硫酸钠来滴定。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。
测定方法GB/T 5009.37-2005食用油卫生标准分析方法过氧化值测定。
测定过程一、试剂：1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
现用现配。
2、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。
3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3 ·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。
油脂产品理化指标
油脂产品的理化指标通常包括以下几个方面：
1.酸值：指中和1 克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。
酸
值是反映油脂新鲜度和酸败程度的重要指标。
2.过氧化值：指100 克油脂中过氧化物的毫克当量数。
过氧化值是
反映油脂氧化程度的指标。
3.碘值：指100 克油脂中所能吸收碘的克数。
碘值是反映油脂不饱
和程度的指标。
4.皂化值：指中和1 克油脂中全部脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。
皂化值是反映油脂平均分子量的指标。
5.熔点：指油脂由固态变为液态的温度。
熔点是反映油脂纯度和脂
肪酸组成的指标。
6.折射率：指光在真空中的速度与在油脂中的速度之比。
折射率是
反映油脂纯度和脂肪酸组成的指标。
7.水分及挥发物：指油脂中水分和挥发物的含量。
水分及挥发物含
量是反映油脂质量和储存稳定性的指标。
以上是油脂产品常见的理化指标，不同类型的油脂产品可能会有不同的指标要求。
油脂四指标检测原理
酸值-过氧化值-皂化值-碘值酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。
皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。
皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。
碘值：每100克脂肪，在一定条件下所吸收的碘的克数，称为该脂肪的碘值脂肪中的不饱和脂肪酸碳链上有不饱和键，可以吸收卤素(Cl2，Br2或I2)，不饱和键数目越多，吸收的卤素也越多。
碘值愈高，不饱和脂肪酸的含量愈高。
因此对于一个油脂产品，其碘值是处在一定范围内的。
油脂工业中生产的油酸是橡胶合成工业的原料，亚油酸是医药上治疗高血压药物的重要原材料，它们都是不饱和脂肪酸；而另一类产品如硬脂酸是饱和脂肪酸。
如果产品中掺有一些其它脂肪酸杂质，其碘值会发生改变，因此碘值可被用来表示产品的纯度，同时推算出油、脂的定量组成。
在生产中常需测定碘值，如判断产品分离去杂(指不饱和脂肪酸杂质)的程度等。
酸值1 原理中和1g样品中游离的脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
2 试剂和试液a. 95％乙醇;b. 氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=0.05mol/L〕:称取3g氢氧化钾溶于1000mL 蒸馏水中,静置一周,取上层清液摇匀,参照GB 601标定;c.酚酞指示液:1g/L乙醇溶液;d.中性乙醇:以酚酞为指示剂,用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)将95％乙醇(5.1.2a)调至微红色。
油脂过氧化值的测定实验报告
油脂过氧化值的测定实验报告1. 背景油脂是一类广泛应用于食品加工、烹饪和工业生产中的重要原料。
然而，油脂在储存和加工过程中容易发生氧化反应，导致质量下降，产生不良的风味和有害物质。
因此，了解油脂的过氧化值对于评估其品质和稳定性具有重要意义。
油脂过氧化值是评估油脂中存在的自由基反应活性和氧化程度的指标。
它可以通过测量油脂中的过氧化物含量来确定。
一般情况下，较高的过氧化值表示油脂已经发生了明显的氧化反应，品质较差；而较低的过氧化值表示油脂较为新鲜和稳定。
2. 实验目的本实验旨在通过测定样品中过氧化物含量，确定油脂样品的过氧化值，并据此评估其品质与稳定性。
3. 实验原理本实验采用铁离子催化法测定油脂的过氧化值。
具体步骤如下：1.取适量油脂样品，加入含有铁离子的溶液中；2.混合样品，并在一定温度下反应一段时间；3.将反应后的样品中的过氧化物与碘化钾溶液反应生成碘，并用硫代硫酸钠溶液滴定剩余的碘；4.根据滴定所需的硫代硫酸钠溶液体积计算出油脂样品中过氧化物的含量；5.通过比较不同样品的滴定体积，计算出各自的过氧化值。
4. 实验步骤4.1 准备工作1.预先准备好所需试剂和仪器设备，包括铁离子溶液、碘化钾溶液、硫代硫酸钠溶液、锥形瓶、滴定管等。
4.2 样品处理1.取适量待测油脂样品，加入锥形瓶中。
2.加入适量铁离子溶液并充分混合。
3.在恒温水浴中以指定温度反应一定时间。
4.3 碘滴定1.将反应后的样品中的过氧化物与碘化钾溶液反应生成碘。
2.滴加硫代硫酸钠溶液，继续滴定至淡黄色为止。
4.4 结果计算根据滴定所需的硫代硫酸钠溶液体积，计算出油脂样品中过氧化物的含量，并根据公式计算过氧化值。
5. 实验结果与分析根据实验测得的数据，我们可以计算出油脂样品的过氧化值。
通过比较不同样品的过氧化值，可以评估其品质和稳定性。
6. 结论与建议本实验通过铁离子催化法测定了油脂样品的过氧化值，并据此评估了其品质和稳定性。
实验结果表明，不同样品之间存在明显差异，在过氧化值方面具有不同程度的变化。
油脂过氧化值的标准
油脂过氧化值的标准油脂过氧化值是指油脂在氧化过程中所释放的过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。
油脂过氧化值的大小直接影响到油脂的质量和稳定性，因此对于油脂生产和加工行业来说，控制油脂过氧化值至关重要。
在国际上，不同类型的油脂对应着不同的过氧化值标准，下面将分别介绍几种常见油脂的过氧化值标准。
首先是食用油的过氧化值标准。
食用油是我们日常生活中常见的一种油脂，其过氧化值的标准一般在0.5-1.0mmol/kg之间。
在这个范围内，食用油的品质较好，能够满足人们对于油脂的口感和营养需求。
而当食用油的过氧化值超过1.0mmol/kg时，就意味着油脂已经开始氧化变质，不宜再食用。
其次是工业用油的过氧化值标准。
工业用油主要用于机械设备的润滑和冷却，其过氧化值标准一般在10-20mmol/kg之间。
工业用油的过氧化值相对较高，是因为其在工业生产中需要承受更高的温度和压力，因此需要具有更好的抗氧化性能。
再次是食品添加剂中的油脂过氧化值标准。
食品添加剂中的油脂主要用于食品加工中，其过氧化值标准一般在5-10mmol/kg之间。
这是因为食品添加剂中的油脂需要在食品加工过程中保持稳定，不受氧化影响，以确保食品的质量和口感。
最后是化妆品中的油脂过氧化值标准。
化妆品中的油脂主要用于皮肤护理和保湿，其过氧化值标准一般在2-5mmol/kg之间。
化妆品中的油脂需要具有良好的抗氧化性能，以确保产品的稳定性和安全性。
综上所述，不同类型的油脂对应着不同的过氧化值标准，这些标准直接关系到油脂的质量和稳定性。
因此，在油脂生产和加工过程中，需要严格控制油脂的过氧化值，以确保油脂的品质和安全。
同时，对于消费者来说，选择符合标准的油脂产品也是保障自身健康的重要手段。
希望本文能够帮助大家更好地了解油脂过氧化值的标准，从而更好地选择和使用油脂产品。
食用油脂过氧化值为什么会超标，如何控制！
食用油脂过氧化值为什么会超标，如何控制！过氧化值是评定油脂品质的重要指标之一，近年来监管部门对食用油脂产品品质的监管力度逐步加强，油脂或食品过氧化值超标的情况时有发生，为食品安全带来一定的隐患。
如何从源头上控制油脂的过氧化值也就变得尤为重要。
一、什么是过氧化值过氧化值是评定油脂在氧化酸败过程中产生氢过氧化物含量多少的技术指标，氢过氧化物含量越高，过氧化值越高，相反过氧化值低。
过氧化值是判定油脂氧化程度的重要指标。
二、过氧化值测定的原理制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。
用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。
三、过氧化值的表示过氧化值的单位是g/100g、mmol/kg、meq/kg。
GB5009.227中规过氧化值的计算结果保留两位小数，换算关系为1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg，最常用的单位是mmol/kg。
四、标准对过氧化值的要求本文以大豆油为例，不同的油脂标准中对过氧化值的要求略有不同，详见各自油脂产品标准。
GB1535、GB2716中对大豆油的酸值作如下要求：一级油脂的过氧化值要求≤5mmol/kg(GB1535)；二级油脂的过氧化值要求≤6.0mmol/kg(详见GB1535)；三、四级油脂的过氧化值要求≤0.25g/100g(9.86mmol/kg，详见GB2716)。
五、过氧化值异常的原因油脂在储存的过程中由于受到光线、高温、氧气等作用致使油脂发生性质的改变，致使油脂发生氧化酸败反应生成的氢过氧化物，这种物质很不稳定，能够继续分解成为醛、酮、酸等小分子物质，此类物质具有刺激性气味。
六、影响油脂氧化的因素1、不饱和脂肪酸含量高的氧化速率加快，顺式双键脂肪酸和共轭双键脂肪酸氧化速率加快。
2、游离脂肪酸含量越高，油脂的氧化速率加快。
3、油脂与空气或氧气的接触面积大，油脂的氧化速率加快。
油脂氧化程度指标
油脂氧化程度指标油脂氧化程度指标是衡量食用油品质的重要参数之一，它直接影响着食用油的安全性和营养价值。
本文将从不同角度探讨油脂氧化程度指标的含义、影响因素以及相关的食用油品质保障措施。
一、油脂氧化程度指标的含义油脂氧化程度指标是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化生成的氧化产物的含量。
常见的油脂氧化程度指标包括过氧化值、酸价、酸值等。
过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标之一。
它反映了油脂中过氧化物的含量，过氧化物是油脂氧化过程中产生的一类有害物质，会降低油脂的品质。
酸价和酸值也是评价油脂氧化程度的常用指标。
酸价是指单位质量油脂中所含有的酸的当量数，而酸值则是指酸价与油脂质量之比。
二、油脂氧化程度的影响因素油脂氧化程度受多种因素影响，主要包括油脂的品种、储存条件、氧气接触、温度等。
不同种类的油脂在氧化程度方面存在差异。
一般来说，不饱和脂肪酸含量高的油脂更容易被氧化。
储存条件也是影响油脂氧化程度的重要因素。
暴露在阳光下、高温环境中的油脂容易发生氧化反应，从而导致氧化程度增加。
氧气的接触是促进油脂氧化的主要条件之一。
油脂暴露在空气中，与氧气反应会加速氧化程度的增加。
温度也对油脂的氧化程度有重要影响。
较高的温度会加速油脂氧化反应的进行，因此在储存和加热过程中要注意控制温度。
三、食用油品质保障措施为了保证食用油的品质和安全性，需要采取一系列的措施来控制油脂的氧化程度。
选择优质的食用油。
不同种类的食用油在氧化程度方面存在差异，选择不饱和脂肪酸含量较低的油脂可以降低氧化的风险。
储存油脂时要注意避免阳光直射和高温环境。
油脂应储存在阴凉、干燥、避光的地方，避免暴露在空气中。
密封包装也是保障油脂品质的重要措施。
合理的密封包装可以有效隔绝油脂与空气的接触，减少氧化反应的发生。
定期检测油脂的过氧化值、酸价等指标，及时发现氧化程度的变化，对于保障油脂的品质也具有重要作用。
油脂氧化程度指标是衡量食用油品质的重要参数。
了解油脂氧化程度的含义和影响因素，以及采取相应的措施来保障油脂品质，对于消费者合理选择食用油，保障食品安全和营养价值具有重要意义。
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油脂氧化程度指标
油脂氧化程度指标是衡量油脂质量的一个重要参数。
油脂在存储、加工、烹调等过程中，由于受到氧气、光照、温度等因素的影响，会发生氧化反应，导致氧化程度的增加。
氧化程度较高的油脂会产生酸败、变味等不良反应，不仅影响口感和营养价值，还可能对人体健康造成风险。
因此，对油脂的氧化程度进行监测和评估，能够及时发现油脂的质量问题，保障食品安全和健康，具有重要的意义。
目前常用的油脂氧化程度指标主要包括：过氧化值（POV）、酸值（AV）、自由脂肪酸值（FFA）、差示扫描量热法（DSC）等。
其中，过氧化值是最常用的指标之一，它反映油脂中过氧化物的含量，越高则说明油脂氧化程度越高。
酸值和自由脂肪酸值则是反映油脂中自由脂肪酸含量的指标，当油脂氧化程度较高时，脂肪酸会被分解出来，导致酸值和自由脂肪酸值的升高。
差示扫描量热法是一种新兴的氧化指标，它通过测量油脂在加热过程中的热变化，来判断油脂的氧化程度。
除了以上指标外，还有许多其他的氧化指标，如硫化值、二烯值、色泽、味道等。
不同的指标适用于不同种类的油脂，具体的选择需要根据实际情况进行判断。
此外，还需要注意的是，氧化指标只是反映油脂氧化程度的一个方面，实际应用中还需要结合其他指标和实验结果进行综合评估，以确保油脂质量的稳定和安全。
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