微生物与酸奶发酵
嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及应用前景
嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及应用前景一、本文概述酸奶，作为一种深受全球消费者喜爱的乳制品，其独特的口感和营养价值源于乳酸菌的发酵作用。
嗜热链球菌作为酸奶发酵过程中的关键乳酸菌之一，其性能和应用对酸奶的品质和口感起着决定性作用。
本文旨在探讨嗜热链球菌对酸奶发酵的影响，并分析其在酸奶生产中的应用前景。
我们将概述嗜热链球菌的生物学特性，包括其生长条件、发酵特性以及与其他乳酸菌的协同作用。
接着，我们将深入探讨嗜热链球菌在酸奶发酵过程中的作用机制，包括其对酸奶质地、口感、风味和营养价值的影响。
我们还将对嗜热链球菌在酸奶生产中的应用现状进行评述，分析其在不同酸奶产品中的应用优势及局限性。
我们将展望嗜热链球菌在酸奶发酵领域的未来发展趋势，探讨其在提高酸奶品质、开发新型酸奶产品以及促进酸奶产业可持续发展等方面的应用潜力。
通过本文的综述，旨在为酸奶生产企业和研究者提供关于嗜热链球菌的深入理解和应用指导，推动酸奶产业的创新与发展。
二、嗜热链球菌的生物学特性嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）是一种革兰氏阳性、无芽孢、过氧化氢酶阴性的球菌，属于链球菌属。
该菌种能够在相对较高的温度（通常为40-45°C）下生长和发酵，这是其得名“嗜热”的原因。
嗜热链球菌对氧气敏感，属于兼性厌氧菌，其最佳生长环境为低氧或无氧条件。
嗜热链球菌在酸奶发酵过程中发挥着重要作用。
它能够将乳制品中的乳糖转化为乳酸，从而使酸奶的pH值下降，形成酸奶特有的酸味和质地。
嗜热链球菌还能够产生多种胞外多糖，这些多糖对于酸奶的口感和质地也有重要影响。
除了其在酸奶发酵中的应用，嗜热链球菌还具有一定的益生作用。
它能够在人体肠道内定殖，并产生多种对人体有益的代谢产物，如乳酸、乙酸等，有助于维持肠道的微生态平衡。
嗜热链球菌还能够促进人体对钙、磷等矿物质的吸收，具有一定的营养保健功能。
嗜热链球菌具有独特的生物学特性和益生作用，使其在酸奶发酵和益生菌制剂等领域具有广泛的应用前景。
微生物综合实验报告酸奶的制备
微⽣物综合实验报告酸奶的制备微⽣物综合实验报告姓名：邢其劝学号：0903*******班级：⽣化制药0931分组：第六组指导教师：谢光杰陈振兴康熙实验时间：2010.12.06~2010.12.17⼀、前⾔概述近年来，我国发酵⼯程技术不断发展，在⾷品⼯业上的应⽤：主要有三⼤类产品，⼀是⽣产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、⾷醋等；⼆是⽣产⾷品添加剂；三是帮助解决粮⾷问题。
学校为了让学⽣注重理论与实践相结合，增强学⽣的动脑、动⼿能⼒训练，对发酵技术有⼀定的了解。
按我们学校的教学计划安排，本学期（2010.12.06—2010.12.17）为我们⽣化制药0931班综合实验教学课程，主要的任务是制备酸奶。
在学校的组织下，由谢光杰、康熙和陈振兴三位⽼师带领我们班41名学⽣在学校实验室进⾏乳酸发酵测定与乳酸饮料的制作。
⼀⽅⾯是为了加深和巩固所学的理论知识，提⾼分析、解决问题能⼒，另⼀⽅⾯是为了培养我们有良好的职业道德，严格认真、实事求是的严谨科学态度和⼯作作风，为以后的⼯作打下良好的基础。
因此，全班同学对这次综合实验热情都很⾼，都下决⼼要好好利⽤这次机会充实⾃⼰！⼆、乳酸的简介乳酸纯品为⽆⾊液体，⼯业品为⽆⾊到浅黄⾊液体，具有吸湿性。
乳酸有很多衍⽣物，包括其盐和酯，盐类溶解度都较⾼，是很好的矿物元素补充剂，也是很多药物的成分之⼀，其酯类由于具有天然降解的优势，⼴泛⽤于各种⼯业技术和⽇常⽣活中。
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的⼀类⽆芽孢、⾰兰⽒染⾊阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产⽣乳酸的细菌统称为乳酸菌。
乳酸菌可⽤于制酸奶；酸奶的好处有：⼀是能将⽜奶中的乳糖和蛋⽩质分解，使⼈体更易消化和吸收；⼆是酸奶有促进胃液分泌、提⾼⾷欲、加强消化的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产⽣，因⽽有防癌作⽤；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产⽣的毒素；五是有降低胆固醇的作⽤，特别适宜⾼⾎脂的⼈饮⽤。
酸奶发酵过程中微生物种类及作用机理研究
酸奶发酵过程中微生物种类及作用机理研究酸奶是一种世界各地广受欢迎的健康食品，具有丰富的营养成分和一系列益生菌。
酸奶的制作主要是通过将牛奶加热、冷却、接种菌种、静置发酵而成的，而其中最为关键的过程便是发酵。
酸奶的发酵过程中，微生物起着重要的作用，本文将着重探讨酸奶发酵过程中的微生物种类及其作用机理。
一、酸奶发酵微生物概述酸奶发酵需要使用到发酵剂或乳酸菌，这些微生物种类有很多，涉及到的有两类：一类是外源性乳酸菌，另一类是内源性乳酸菌。
前者在酸奶的制作过程中直接加入，而后者则是来自牛奶中的天然微生物。
其中，外源性乳酸菌有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌等等，应用时间较长，可从其代号中发现，如Lactobacillus acidophilus、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus casei等。
而内源性乳酸菌主要包括Streptococcus lactis和Lactobacillus bulgaricus两种类型。
这些微生物在加入蛋白质和糖类后，通过一系列复杂的代谢反应，来消化牛奶中的乳糖、乳酸和蛋白质等，从而产生一些对人体健康有益的物质，形成酸奶所需的种种微生物群体。
二、酸奶发酵微生物的繁殖机制在酸奶发酵过程中，微生物会生长、繁殖、分泌酸和其他物质至乳中，而这种生长繁殖的机制，主要分为以下三种：1. 产生乳酸乳酸是酸奶发酵过程中主要产物之一，也是制作酸奶的重要原因。
微生物通过在牛奶中代谢糖分，产生乳酸，从而使牛奶pH值下降，从而起到保持酸奶稳定性的作用。
2. 产生芳香物质在牛奶中添加一些外源性微生物，比如说嗜酸乳杆菌等，也可以扩大酸奶的口感和芳香度，这些微生物可以通过代谢物质的方式来产生较强的香味特性，使酸奶的口感更佳丰富。
3. 产生调节物质酸奶微生物还能产生许多对人体健康有益的物质，比如说Lactobacillus acidophilus就能合成人体需要的维生素B，而嗜酸乳杆菌则能通过其特殊菌体形态来缓解肠胃炎症等问题。
微生物发酵应用实例
微生物发酵应用实例
1.酸奶的制作：酸奶是以乳酸菌为发酵菌制作而成的发酵食品，其制
作过程中乳糖被菌群发酵生成乳酸，导致牛奶发酵并变为酸奶。
2.面包的制作：面包的制作过程中需要使用酵母菌发酵，通过酵母菌
的代谢活动，面团中的糖分被发酵生成二氧化碳，从而膨胀发酵并形成面包。
3.发酵豆腐的制作：发酵豆腐是以豆腐为基础材料，发酵过程中将大
豆和面筋一同发酵，添加食盐和酱油等调味剂制成的豆制品。
4.发酵蔬菜的制作：发酵蔬菜是以大白菜、辣椒、姜、蒜等蔬菜为基
础材料，通过添加盐和细菌发酵，产生有益菌群，形成酸菜、泡菜等食品。
5.酒类饮料的制作：在酒的制作过程中，发酵是至关重要的步骤，酒
类的酿造过程中，因其特殊的酵母菌培养方式，酒体的口感、风味、酒精
度数等指标均会受到影响。
酸奶中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作_2
酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作综合性实验报告组员：摘要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。
用稀释倒平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。
分别用改良MC培养基和改良TJA培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。
再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。
关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC培养基、TJA培养基、革兰氏染色、乳酸菌个体形态1 前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
2 材料与方法2.1 仪器与器材温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅吸管：容量为1，10和25mL、广口瓶或三角瓶：容量为500mL、平皿：直径为9cm、试管（带试管塞）：18×180mm、显微镜、带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。
2.2 培养基和试剂培养基：改良MC 培养基,改良TJA培养基。
材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。
2.3 方法2.3.1 无菌水和培养基的制备(1)无菌水：将20支试管分别用移液枪注入9ml的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。
将2个三角瓶分别注入150ml的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。
将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。
(2)培养基：MC培养基:称取16g改良MC培养基粉末加200mL水置于电炉上小火加热溶解；TJA培养基:称取12g改良TJA培养基粉末加10mL茄汁和200mL水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。
微生物与酸奶发酵
毕 业 论 文题目 微生物与酸奶发酵 姓名 学 号系（院）制药与生物工程班 级 P09食品药品监督管理 指导教师 职 称 教授指导教师 职 称二0一二年五月六日摘要近年来，酸奶已逐渐成为一种老少皆宜的健康食品.酸奶是牛奶经过微生物发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富,是一种功能独特的营养品，能调节机体内微生物的平衡。
酸奶不但具有牛奶的全部营养成分,而且其中的乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被人体消化吸收.下面，我想结合酸奶在生产过程中微生物所起的作用、微生物的菌群变化、酸奶的生产工艺及酸奶的功效等方面的内容。
关键词微生物酸奶工艺发酵性能乳酸菌目录引言———-—-----—---———-—--—--—--———-----——-———-———--———---—-—-—--31酸奶的基础知识-———-————--———-—---——--——--——--—————-—-—-——--———32酸奶的分类状况——----—--——-——-—-——---——————-——---—--—--—--—--—-33酸奶发酵剂--—-—--—--——-——————-——-—----—-—-——------—-------—-—-43。
1酸奶发酵剂的种类——-——-——-———---——-———--—-—-———-—----—————-——43.2优良菌种的选育—-———-—-————--—----——---—----—-—--———--—--—-—-43.3菌种的移植-—-——-—----—-———-—-—---———--———-—————--—----—————-53。
4培养基的配制和灭菌————-—-—-—------—-—-—--———--—————---——---—53。
5接种培养———------—-—---——---———-———--—--———--——--—-—-—-——---53.6细胞浓缩—-—-————----——----—-——----——-----———-——-———-—--—--—-53.7冷冻干燥——-———-————-—-----———-———--—-——--————------—-—-——---64酸奶中的微生物--——-—---——--——---—--——--—————--——--——————-—--——64。
微生物在制造酸奶中的应用
微生物在制造酸奶中的应用酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，备受人们喜爱。
酸奶的制作离不开微生物的作用，特别是乳酸菌和酵母菌。
本文将介绍微生物在制造酸奶中的应用及其工艺过程。
一、乳酸菌的应用乳酸菌是制造酸奶不可或缺的微生物之一。
它们能够将乳糖分解成乳酸，进而使牛奶呈现出酸性的特点。
乳酸的生成对酸奶的质地、味道和保质期都有着重要的影响。
在酸奶的制作过程中，将选择适宜的乳酸菌菌种，如嗜热菌、嗜酸菌等，并将其添加到牛奶中。
然后，通过控制温度和时间，提供一个适宜的环境来促进乳酸菌的生长和发酵作用。
乳酸菌分解乳糖产生乳酸，从而降低酸奶的pH值，使其呈现出酸性的风味。
二、酵母菌的应用除了乳酸菌，酵母菌也在酸奶的制作中发挥重要的作用。
酵母菌是一类单细胞真菌，它们能够进行发酵作用，使酸奶更加丰富和口感更好。
在制作酸奶时，可以根据口感和特殊需求选择添加不同种类的酵母菌，如凝结酵母、香味酵母等。
酵母菌在发酵过程中分解乳糖产生二氧化碳和异丁醇等物质，增加酸奶的风味和香气。
三、酸奶制作的工艺过程1. 材料准备：选用新鲜牛奶作为原料，并进行消毒处理。
2. 加热杀菌：将牛奶加热到80-85摄氏度，杀灭其中的细菌和酵母，保证后续发酵的纯净度。
3. 冷却降温：将牛奶冷却至40-45摄氏度，为乳酸菌和酵母菌的发酵提供适宜的温度。
4. 添加菌种：将选用的乳酸菌和酵母菌菌种添加到牛奶中，在充分搅拌均匀的同时，将牛奶装入容器中。
5. 发酵培养：将装有菌种的牛奶置于恒温箱中，保持在40-45摄氏度下培养6-8小时，使菌种进行生长和发酵。
6. 冷藏储存：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏室冷藏，保持其新鲜度和口感。
四、微生物在酸奶制作中的重要性微生物在酸奶制作中不仅起到了发酵的作用，还对酸奶的质地、味道和营养价值产生重要影响。
它们能够分解乳糖，生成乳酸和其他有益物质，提高酸奶的酸度、稠度和口感。
此外，微生物还能够生成多种维生素和氨基酸，增强酸奶的营养价值。
制作酸奶需要的微生物
制作酸奶需要的微生物
酸奶制作技术日趋完善，微生物也变得越发重要。
如今，大多数酸奶会加入多种微生物，来增加其酸味和多样性，以获得最佳口感。
两个最重要的微生物，从技术和口感上考虑，是乳酸菌和酵母菌。
乳酸菌在体内产生乳酸，可以分解乳糖，使可乳酸凝乳产品口感更佳。
乳酸菌还能改变营养成分，减少消化不良的现象，是储藏酸奶的基础。
另一种微生物更戏剧性，即酵母菌。
酵母菌可以生产大量的二氧化碳，放大可乳酸凝乳的发泡，使酸奶有“活跃的”口感。
此外，还可以采用其它微生物来调节其口感特性，比如枯草芽孢杆菌，可以改变乳酸菌分解乳糖时产生的有机酸组成。
枯草芽孢杆菌还可以消除缺乏健康感的不愉快味道，所以在酸奶制作过程中，它也是一个重要的角色。
在最后，可以通过调整乳酸菌、酵母菌和其它微生物，有效地控制酸奶的口感特性，使酸奶具有更趋近完美的口感。
因此，从技术和口感上来看，微生物都是酸奶制作不可缺少的因素之一，值得我们认真考虑并大力投资研发。
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毕业论文题目微生物与酸奶发酵姓名学号系（院）制药与生物工程班级P09食品药品监督管理指导教师职称教授指导教师职称二0一二年五月六日摘要近年来，酸奶已逐渐成为一种老少皆宜的健康食品。
酸奶是牛奶经过微生物发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，是一种功能独特的营养品，能调节机体微生物的平衡。
酸奶不但具有牛奶的全部营养成分，而且其中的乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被人体消化吸收。
下面，我想结合酸奶在生产过程中微生物所起的作用、微生物的菌群变化、酸奶的生产工艺及酸奶的功效等方面的容。
关键词微生物酸奶工艺发酵性能乳酸菌引言------------------------------------------------------------31酸奶的基础知识------------------------------------------------3 2酸奶的分类状况------------------------------------------------3 3酸奶发酵剂----------------------------------------------------4 3.1酸奶发酵剂的种类--------------------------------------------4 3.2优良菌种的选育----------------------------------------------4 3.3菌种的移植--------------------------------------------------5 3.4培养基的配制和灭菌------------------------------------------5 3.5接种培养----------------------------------------------------53.6细胞浓缩----------------------------------------------------53.7冷冻干燥----------------------------------------------------64酸奶中的微生物------------------------------------------------6 4.1乳酸菌的微生物种类------------------------------------------6 4.2乳酸菌的功能------------------------------------------------6 5酸奶污染菌群及抑制--------------------------------------------6 6微生物群落变化------------------------------------------------7 7酸奶的功效----------------------------------------------------7参考文献--------------------------------------------------------8辞------------------------------------------------------------9酸奶是一种历史悠久且受人欢迎的乳制品。
如今，酸奶凭借其丰富的营养价值和良好的保健功能日益受到消费者的青睐，酸奶也成为了我国第一大发酵乳制品。
酸奶发酵剂在酸奶工业化生产中占据着不可替代的重要位置，其发酵特性直接影响发酵酸奶的风味及品质。
筛选出的优良发酵剂，首先必须具有良好的发酵特性，其中包括产酸、产香、产粘等特性。
近年来有很多学者对乳酸菌发酵剂发酵性能的筛选方法和发酵条件进行了研究。
本文首先对酸奶发酵剂做了基本的概述，然后对酸奶发酵剂的遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能的筛选方法和发酵条件方面的研究进展做了综述，并讨论了酸奶发酵剂的应用现状和趋势。
1酸奶的基础知识酸奶是以牛奶为原料，接种乳酸菌发酵剂后，按特定工艺制成的发酵乳制品。
其外观为细腻的胶冻状或粘稠的乳糜状。
其次，我希望大家能够分清与酸奶相近并且比较容易混淆的乳酸菌饮料，它是发酵好的酸奶经过再加工制成的，其容物比较稀，蛋白质含量≥0.7％。
配料中一般不加酸味剂，但制品却酸甜适口。
这是由于在生产过程中，经过了一段时间的乳酸发酵，乳酸菌分解牛奶中的乳糖，产生一定量的乳酸和其它一些带有发酵香味的物质。
因此，乳酸菌饮料除与乳酸饮料一样富有蛋白营养，酸甜适口外，还具有香味柔和的特点。
作为发酵型的的乳酸菌饮料，它的生产工艺比配制型的乳酸饮料复杂，生产周期也长得多。
需要特别指出的是，我们在购买牛奶产品时，除了上述的酸奶和乳酸菌饮料之外，还会碰见一些乳酸饮料，这种饮料属配制型饮料，其主要配料为：水、白糖、奶粉、果汁、稳定剂、酸味剂、香料等制成的含乳饮料，蛋白含量≥1.0%，不经过乳酸菌发酵。
该产品的生产周期短，工艺较简单，不需发酵，只要将各种配料混合均匀，制成均一状态的乳浊液即可。
乳酸饮料有酸甜适口的特点、配料中没有乳酸菌这一项，没有特有的发酵香味。
它的保质期一般是６个月。
2酸奶的分类状况按照原料不同,酸奶可以分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶，其中蛋白质含量≥2.3％。
做搅拌型酸奶。
按照成品的脂肪含量，酸奶还可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，后两类可供需要控制脂肪消费者选择食用。
需要提醒消费者注意的是，只有看到酸奶产品包装上注明蛋白质含量≥2.3％，且容物呈粘稠状或呈胶冻状，才能基本断定它属于酸奶。
真正的酸奶中应含有足量的活乳酸菌（106以上），需要在冷藏的条件下保存。
3酸奶发酵剂酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。
酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。
发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。
酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。
3.1酸奶发酵剂的种类酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂这3种。
液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快；冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短，但是其运输和贮藏过程中都需要一4 5～一5 5 ℃左右的特殊环境条件；而直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出。
在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。
所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。
丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。
3.2优良菌种的选育生产优质的商品化发酵剂关键在于使用优良菌种。
目前国外已经专门成立了酸奶发酵剂生产与研究中心，对发酵剂菌种的功能要求已经基本形成标准。
乳酸菌的筛选方向主要有：①筛选抗冷冻、抗干燥、抗剪切力等抗逆性强的菌株，因为冻干、深度冻藏、喷雾②筛选乳糖和半乳糖利用率高的阳性菌株，以多产乳酸；③筛选黏性菌种以高产胞外多糖等黏性物质，从而增加产品黏度，提高产品的浓厚质地，并减少凝胶断裂及乳清析出等质量缺陷的发生；④酸奶发酵过程中会经常由于噬菌体的污染而导致发酵迟缓甚至发酵失败，但是目前还缺乏有效的防治措施，因此每个酸奶厂都要求有相应的抗噬菌体菌株以备轮换；⑤柠檬酸能够被分解成为二乙酰等酸奶特有风味物质，柠檬酸利用菌能够增强酸奶的特有风味；⑥筛选双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等益生菌时菌株最好来自于人体，而且能耐受人的胆汁酸盐和酸性环境，以增强其有效性。
筛选得到的纯培养物置于超低温冰箱或液氮罐中长期保藏，以保持其活性和稳定性。
3.3菌种的移植在进行发酵剂的工厂化生产以前，先在实验室和菌种车间进行菌种的活化和移植，并进行种子液的扩大培养。
3.4培养基的配制和灭菌制备直投式酸奶发酵剂，首先要对乳酸菌进行高浓度培养。
在选择好基础培养基( 一般为脱脂奶粉培养基)后，要找到合适的增强因子对培养基进行强化，得到优化培养基，以使乳酸菌的繁殖量达到最大。
3.5接种培养乳酸菌的高浓度培养方法有几种：①恒定p H值培养法：乳酸菌在发酵过程中，代产生的乳酸、醋酸等物质对其生长具有反馈抑制作用。
发酵罐中培养液的p H值维持在5.8—6.0，以解除乳酸等物质对菌体生长的抑制作用，延长培养时间，制备出含活菌数高的发酵液。
培养过程中，使用化学中和法或缓冲盐法维持培养液p H值的稳定。
②膜渗析法：利用膜的选择性将培养液与营养液进行成分交换，使培养液中的乳酸部分渗出，营养液中的成分渗入培养液中，以维持乳酸菌正常的生长繁殖。
3.6细胞浓缩对数期后期至稳定期前期是乳酸菌细胞收获的最佳时期，因为此时收获的菌体细胞的存活率和抗冻、抗干燥能力最强。
这时就可以将乳酸菌培养液进行离心分离，收集菌体细胞，使菌液浓度得到浓缩。
也可以选择膜分离。
浓缩倍数在2 0～5 0倍以上，操作过程应尽量柔和，尽量降低剪切力和空气的影响。
3.7冷冻干燥将乳酸菌冷冻后，在减压环境下利用升华现象除去水分。
当菌体中的大部分水分被去除后，细胞的生理活动就会停止，从而达到了长期保藏的目的。
冷冻过程中产生的冰晶体会损坏细胞膜，导致细胞大量死亡，所以在冷冻干燥前需加抗冷冻保护剂，以减少细胞的损害程度。
4酸奶中的微生物4.1乳酸菌的微生物种类乳酸菌是一类可发酵碳水化合物而主要生成乳酸的、非病原性细菌的总称，通常都是革兰氏阳性茵。
乳酸茵是一种习惯叫法，而不是微生物分类学上的名称。
乳酸菌通常包括乳杆菌属(Lactobacillus) 、链球菌属(Streptococcus) 、乳球菌属(Lactococcus ) 、明串珠菌属(Leuconostoc) 、片球菌属(Pediococcus) 、双歧杆菌属(Bifidobacterium) 和肠球菌属(Enterococcus ) 。
其中嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus) 、双歧杆菌属、肠球菌属、链球菌属和乳球菌属细菌由于能够在寄主肠道存活生长，并且通过改善其寄主肠道微生物平衡的作用而有益于寄主，所以又称为原生菌或益生菌(probiotics)。