菜单的作用
(完整版)菜单设计与制作
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
第七章菜单设计与管理PPT课件
目的一览表。其内容包括食品、饮料的品 种和价格。 • 2）是指餐厅的菜品。 • 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说 明。
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二、菜单的作用
• （一）菜单是沟通产品信息的桥梁 • （二）菜单是餐饮经营的计划书 • 1.菜单影响着餐饮设备和用具的选择和购置。北京烤
鸭—挂炉；羊肉串、烤乳猪—烤炉。 • 2.菜单影响着餐厅人员的配备与选择。主要是厨师和服
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三、菜系的风味和独特性
（一）保持风味餐厅的新颖性 （二）突出地方名菜的特点 （三）继承、发扬与创新 （四）融合中西
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第四节 菜单的内容与制作
一、菜单的内容 （一）菜品的名菜与价格 1、菜肴名称应真实可信 2、外文名称准确无误 3、菜品的质量要真实可靠 4、菜品的价格应明确无误
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（二）描述性说明 （三）促销信息 1、餐厅名字 2、餐厅的特色风味 3、餐厅的地址、电话和商标记号 4、餐厅的营业时间 5、餐厅加收的费用 （四）饭店或餐厅的背景
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三、菜单的种类
• 菜单递种类多种多样。
根据餐别可划分为：中式菜单、西式菜单和其它 菜单；
根据就餐时间分为：早餐菜单、午餐菜单、晚餐 菜单、夜宵菜单
根据就餐形式可分为：冷餐酒会菜单、自助餐菜 单、宴会菜单、团体菜单
根据传统形式可分为：固定菜单、循环菜单和即 时性菜单；
根据菜单价格形式可分为：零点菜单、套餐菜单、
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三、菜单的制作材料与尺寸
1．菜单的制作材料 • 封面设计： • ①套印在菜单封面上的颜色要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。
可套印一色封面，或二色、三色、四色。 • ②制作封面的材料要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。 • 可选用一次性的一般质量的纸，经久耐用又不易沾油污的重磅纸、或
菜点酒水知识_菜单
三、菜单的类型
• 1、用餐时间、习惯不同： 早餐菜单 上午茶菜单 午餐菜单 下午茶菜单 正餐菜单
• 2、销售地点不同： • 大众餐厅菜单 • 风味餐厅菜单 • 快餐厅菜单 • 咖啡厅菜单 • 宴会厅菜单 • 酒吧菜单 • 客房送餐菜单
• 三、根据菜单价格形式分类： 1、零点菜单 2、套餐菜单 3、团体餐单
豆腐
6、按色彩、形态和所用主料命名： 水晶虾仁 脆皮大虾
7、在主要用料前加上人名或地名： 东坡肉 宫保鸡丁
8、按菜品所用器皿命名： 坛子菜 汽锅鸡 鸭仔煲
9、按菜品的寓意命名： 团团圆圆 佛跳墙
课堂练习：
• 分析下列菜名的命名方法： 鸡汤汆西施舌 七星鱼丸 龙井虾仁 宋嫂鱼羹 西湖醋鱼 软炸石鸡 大煮干丝 回锅肉
主题二 菜品的命名
一、菜品命名的原则：
1、菜品命名的真实性： 赛螃蟹 红烧狮子头 2、菜品命名的简洁性： 手撕包菜 水煮肉片 鱼香肉丝 互助互惠相得欢 3、菜品命名的文化性： 诗礼银杏 带子上朝
三、菜品命名的方法
1 按烹调方法和所用主料命名： 宫爆鸡丁 九转大肠 三套鸭 2 按调味方法和所用主料命名： 蚝油网鲍片 糖醋鲤鱼 3 按烹调方法和原料的某一方面的特征命名： 奶汤蒲菜 葱烧海参 4 按所用主料和某一突出的辅料命名： 柠檬鸡 菠萝鸭片 5 主辅料及烹调方法全部反映出来： 辅料在前 烹调方法居中 主料在后 栗子烧鸡件 肉丝烧
主题一 菜单概述
一、菜单的定义和作用
• 1、菜的定义
餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明 的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称 为MENU.
二、菜单的作用
• 1、经营者与消费者之间沟通的桥梁 • 2、反映了餐饮企业的身份和档次 • 3、促进了餐饮企业的销售 • 4、控制服务质量
菜单作用
一、菜单的作用1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带2、菜单决定了餐饮设备的选购3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式4、菜单决定了餐厅的主题与风格5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求6、菜单是餐饮企业成本控制的依据7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一二、菜单设计的依据（一）目标市场需求任何餐饮企业，不论其规模、类型、等级，都不可能具备同时满足所有客人饮食需求的条件与能力。
因此，餐饮企业必须选择一群或数群具有相同或类似餐饮消费特点的客人作为自己的目标市场，以便更有效地满足这些特定消费群体的餐饮需求。
（二）菜肴的销售量与获利能力决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的盈利能力；二是该菜肴可能的销售量；三是该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。
（三）原料的供应情况餐饮原料供应的影响因素较多，如地理位置、市场供求关系、采购和运输方式、季节、原料的产地等。
（四）菜肴的花色品种花色品种的增加主要应通过原料的不同搭配、颜色的变化等方法。
但花色品种过多也并非好事，因为会给餐饮企业的原料准备带来困难，很有可能造成单上有名、厨中无物的现状。
（五）菜肴的营养结构选择适合自己的餐饮产品是就餐客人自己的责任，但向客人提供既丰富多彩又营养丰富的饮食却无疑是餐饮企业义不容辞的职责。
因此，菜单设计者必须充分考虑各种食物的营养成分，了解各类客人每天的营养和摄入需求，还应了解如何搭配才能生产出符合营养原理的餐饮产品。
（六）餐饮生产条件在菜单设计时应充分考虑到企业生产条件的局限性。
厨师的技术水平和烹调技能无疑是首先必须考虑的问题。
否则设计出来的菜肴没有厨师会制作，岂不如同空中楼阁？其次，菜单设计者还必须考虑到厨房设施设备的限制，如设施设备的生产能力、适用性等。
总之，应避免某些厨师或设备忙不过来，而其他厨师或设备空闲的现象。
三、菜单的种类菜单的种类可谓形形色色、多种多样。
（一）点菜菜单点菜菜单的使用最为广泛，是按一定程序排列餐饮企业供应的各式菜点，每种菜点都有单独的价格，就餐客人可以根据自己的口味爱好和消费能力来自由选择所需的菜点。
餐厅菜单设计
餐厅菜单设计一、引言餐厅菜单是餐厅推广和宣传的有效工具，承载了餐厅的独特风格和菜品特色。
一个好的餐厅菜单设计不仅能吸引顾客的眼球，还能提升顾客用餐体验。
本文将就餐厅菜单设计的重要性、设计原则以及注意事项进行论述，旨在帮助餐厅提升菜单的设计水平，从而吸引更多的客户。
二、餐厅菜单设计的重要性1. 菜单作为餐厅的名片餐厅菜单是餐厅的门面，是顾客了解餐厅的第一步。
一个精心设计的菜单可以凸显餐厅的特色，传达餐厅的品牌形象，吸引潜在的顾客，为餐厅带来就餐需求。
2. 菜单作为销售工具餐厅菜单不仅是顾客点餐的依据，更是餐厅推销菜品的重要途径。
通过巧妙的排版和描述，菜单可以有效展示餐厅的招牌菜和特色菜，引导顾客优先选择高利润的菜品，提高餐厅的收益。
三、餐厅菜单设计的原则1. 简洁明了菜单应该避免使用过多冗长的描述和无关信息。
简洁明了的设计可以让顾客快速地浏览并选择心仪的菜品。
同时，适当的使用分类和分组可以使菜单更加易读和易懂。
2. 突出菜品特色餐厅菜单的设计应该突出菜品的特色和创新之处。
通过使用醒目的字体、颜色和背景，将特色菜品以及餐厅的独特品牌特点突出展示，吸引顾客的注意力。
3. 图文并茂图片对于菜单设计来说非常重要。
精美的食物图片可以让顾客更直观地了解菜品的外观和口感，激发他们的食欲。
在选择图片时，注意保持真实，避免使用过度修饰的图片，以免与实际出品不符。
4. 友好易用菜单设计应该符合顾客的阅读习惯。
选择适合的字号、字体和行距，确保文字清晰可辨，方便老年顾客和视力不佳的顾客阅读。
此外，合理的布局和标记可以帮助顾客快速找到所需的菜品。
四、餐厅菜单设计的注意事项1. 特价菜和推荐菜品在菜单的设计中，特价菜和推荐菜品应该更加突出。
可以使用醒目的颜色或者区块来标识，吸引顾客的眼球，促进销售。
2. 更新与调整定期检查和更新菜单是餐厅菜单设计的重要环节。
根据季节变化和菜品的供应情况，及时调整菜单内容，保持与市场的同步，给顾客带来新鲜感。
菜单设计
第八章菜单设计教学目的：通过本章的学习，了解菜单的重要性，掌握菜单的分类，掌握各种菜单的概念，掌握菜单设计的依据懂得各种菜单的定价与制作。
教学内容：菜单的作用、菜单的分类、菜单内容编排、菜单定价与艺术设计教学重点：菜单的分类、菜单的内容编排与设计教学方法：讲授法教学过程：第一节菜单的作用与种类一、菜单的含义菜单是饭店餐饮部为客人提供的食品和酒水饮料的项目清单。
二、菜单的作用对餐厅来说，菜单的制定是非常重要的。
菜单决定了餐厅服务设施和食品原料品种、数量的采购、菜肴烹制技艺和餐厅服务的特色。
它是餐饮经营活动的重要依据和环节。
菜单也是酒店餐饮服务最重要的推销媒介，它既是餐厅的质量水准与经营特色的标志，又紧密联系着顾客的需求，是酒店餐厅员工推销菜点的重要依据。
所以餐饮经营活动中，都特别重视菜单的作用。
1、菜单是沟通产品信息的桥梁。
客人在餐厅落座后，第一步是点菜，凭菜单选购自己喜欢的菜肴和饮品，经营者则根据菜单向客人推荐。
经营者和消费者通过菜单开始交流，客人喜欢的菜单，有时候像一支兴奋剂，能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。
2、菜单是餐厅服务人员为客人提供服务的依据。
3、菜单是餐饮工作的纲领和核心。
4、菜单是餐饮成本控制和促销的重要工具。
5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求。
6、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。
7、菜单是餐饮企业成本控制的依据。
三、菜单的分类1、根据企业的经营策略分类（1）零点菜单零点菜单指每道菜都单独标价的菜单。
这是餐厅中使用最为广泛的一种菜单形式。
如正餐厅、风味餐厅、咖啡厅。
（2）套菜菜单套菜菜单指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人自由选择。
其特点是只有一套的统一价格，而没有每道菜点的单独价格。
1）普通套菜菜单。
普通套菜通常是将一个人或几个人吃一餐饭需要的几种主食、菜肴或饮料组合在一起以包价销售。
2）团体套菜菜单。
简述菜单的概念及分类
简述菜单的概念及分类菜单是指在餐厅、酒店等场所提供的食品和饮料的列表。
菜单的作用是让顾客了解餐厅提供的食品和饮料种类、价格、制作方法等信息，方便顾客选择和点餐。
菜单的分类可以从不同的角度来划分，以下是常见的几种分类方式。
一、按餐厅类型分类1. 中餐菜单：提供中式烹饪食品，如川菜、粤菜、湘菜等。
2. 西餐菜单：提供西式烹饪食品，如意大利面、牛排、披萨等。
3. 日式菜单：提供日本特色美食，如寿司、生鱼片、拉面等。
4. 韩式菜单：提供韩国特色美食，如石锅拌饭、辣炒年糕、烤肉等。
5. 快餐菜单：提供快捷方便的食品，如汉堡、薯条、炸鸡等。
二、按菜品类型分类1. 主食菜单：提供主食类食品，如米饭、面条、馒头等。
2. 菜肴菜单：提供各种菜肴，如肉类、蔬菜类、海鲜类等。
3. 饮料菜单：提供各种饮料，如茶、咖啡、果汁等。
4. 甜点菜单：提供各种甜点，如蛋糕、冰淇淋、布丁等。
三、按价格分类1. 特价菜单：提供价格较为优惠的菜品。
2. 普通菜单：提供一般价格的菜品。
3. 豪华菜单：提供价格较高的豪华菜品。
四、按用途分类1. 套餐菜单：提供多种不同种类的食品组成的套餐。
2. 单点菜单：提供单个食品的点餐方式。
五、按时段分类1. 早餐菜单：提供早餐类食品。
2. 午餐菜单：提供午餐类食品。
3. 晚餐菜单：提供晚餐类食品。
六、按地域分类1. 地方特色菜单：提供当地特色美食。
2. 国际美食菜单：提供各国特色美食。
以上是常见的几种菜单分类方式。
在实际应用中，不同的餐厅会根据自身情况和经营特点来制定不同类型的菜单。
同时，随着人们对于健康和营养的关注度越来越高，越来越多的餐厅开始推出健康菜单，提供更加健康和营养的食品选择。
第一节 菜单的含义及作用
第一节菜单的含义及作用第一节菜单的含义及作用5.1.1 菜单的含义餐饮学中的菜单，其英文名为Menu，语源为法文中的“Le menu”，原意为食品的清单或项目单( Bill of Fare)。
餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给用餐人看，可以用一句话概括：“菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称”。
因此，菜单是餐饮场所的商品目录和介绍书，是餐饮场所的消费指南，也是餐饮场所最重要的“名片”。
所谓菜单，是指饭店等餐饮企业向宾客提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、价格水平、烹调技术、品质特点、服务方式等经营行为和状况的总的纲领。
其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。
菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色菜经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融人风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。
菜单和菜谱是有区别的，通常说的菜谱是描述某一菜品制作方法及过程的集合。
很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈，其实两者之间有明显的差别。
当您走进餐厅，服务员所递给您的是菜单，而不是菜谱。
菜单有两种含义，第一种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。
也就是说，菜单是餐厅提供商品的目录。
餐厅将自己提供的具有各种不同口味的食品、饮料按一定的程式组合排列于特定的载体(如纸张)上，供顾客从中进行选择。
其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。
菜单的第二种含义是指某次餐饮活动中菜肴的组合。
例如，婚宴菜单的设计，其重点并不是如何设计印刷精美的菜品一览表，而是设计该宴会应为顾客准备哪些菜品或饮料。
因此，在不同的情况下应正确理解菜单的不同含义。
5.1.2 菜单的作用菜单是餐饮经营管理信息的重要表现形式，它充分展示了餐饮经营要目，在餐饮经营中起着十分重要的作用。
1.从顾客角度看菜单的作用1)连接顾客与餐厅的桥梁客人可以通过菜单了解餐厅的类别、特色、产品及其价格，并凭借菜单选择自己需要的产品和服务。
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菜单的作用
菜单是一种非常重要的工具，它在各个餐厅、酒店、咖啡厅和其他餐饮场所中起到了至关重要的作用。
菜单是一种介绍餐厅所提供食品和饮品的列表，它向顾客提供了一个选择不同菜品和饮料的机会。
菜单的作用不仅仅是告诉顾客有哪些食物和饮品可供选择，更重要的是它能够提供信息，满足顾客对食物的需求和期望。
首先，菜单能够给顾客提供一个清晰的选择。
菜单上列出了所有可供选择的菜品和饮料，不论是早餐、午餐还是晚餐，每一种菜品都会在菜单上有所体现。
顾客可以自己在菜单上阅读，了解每一道菜的名字、描述和价格，然后选择自己喜欢的。
菜单的目的是为了让顾客更容易做出决策，以满足他们对食物的需求和期望。
其次，菜单能够提供很多有用的信息。
除了菜品的名字和价格，菜单上还包含了原材料和烹饪方式的描述。
这些信息对于一些有特殊需求的顾客来说非常重要。
比如，对于素食者来说，菜单上标明哪些是素食菜品是非常有帮助的。
对于对于一些对食物过敏的顾客来说，菜单上列出所有的食物原料是非常必要的。
菜单中的这些信息能够帮助顾客做出正确的选择，并且对于满足他们的需求和期望非常有帮助。
另外，菜单还能够反映一个餐饮场所的特色和风格。
每家餐厅和咖啡厅都有自己的特色菜品和风格，菜单可以很好地展示出来。
比如，一家意大利餐厅的菜单可能会有各种意大利面、披萨和意式甜点，从菜单上可以看出它的特色和风格。
这些特色
菜品和风格是餐厅吸引顾客的重要因素，菜单能够把它们展示给顾客，并吸引他们来尝试。
最后，菜单还可以作为餐饮场所的营销工具。
菜单的设计和排版可以反映餐厅的品牌形象和风格。
通过菜单的设计，餐厅可以传达出自己的独特性和对细节的关注。
同时，在菜单上添加一些精美的图片，可以增加顾客的食欲和兴趣。
一份精美、清晰的菜单不仅可以吸引顾客，还可以提升他们对餐厅品质的认知和期望。
总结起来，菜单在饮食文化中扮演着非常重要的角色。
它不仅仅是顾客点餐的工具，更是提供信息、满足需求、展示特色和营销的利器。
一个好的菜单不仅能够帮助顾客做出选择，还能够给予他们更好的用餐体验。
顾客通过菜单可以更好地了解餐饮场所所提供的食物和饮料，选择出自己喜欢的菜品，满足自己的需求和期望。
同时，菜单也能够帮助餐厅推广自己的品牌形象和特色，吸引更多的顾客光顾。
因此，菜单的作用不可小觑，它是餐厅成功经营的重要因素之一。