刺身制作操作标准
刺身制作操作标准_厨房工作流程【精品文档】
选料制操作标准
程序
标准
1、选料
1、鲜活类：鱼鳞光泽、鱼鳃鲜红。
2、冰鲜类：产地、包装袋、保质期、开包装试吃。
2、加工
1、根据不同的鱼类，将选用不同的切法。
2、根据鱼的体型大小要求，将鱼切成符合制作刺身最佳形状。
3、准备工作
1、根据所用的数量选用所需的用料备用。
2、用刺身吸水棉，将鱼肉水分吸干，保持鱼肉新鲜度。
3、小心用保鲜膜包好。
3、保存
1、找一个干净的容器，把鱼肉装好。
2、在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。
3、在放到冰箱保存，冰箱、（温度030C至050C之间）
4、卫生
1、把杀鱼现场卫生搞好，时刻保持桌面干净。
2、冰箱保持清洁卫生，无异味、无水渍。
3、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
2、海水鱼刺身切法：推拉切,八重切。（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
3、贝壳类刺身切法：鸡冠型切法。
4、淡水鱼刺身切法：薄切。（厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
5、牛肉刺身切法：薄切、拉刀切。（厚度为1—2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
8、动作要领
1、姿势：两腿稍分开，站立成丁字步，上身向前少弯曲。
刺身制作操作标准_厨房工作流程
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刺身制作操作标准
程序
标准
1、杀鱼
1、把鱼洗干净，轻手把鱼放在砧板上。
2、用专业的刀具将鱼取鳞，先去掉鱼头，在从鱼背面开刀取骨。
3、鱼以分成两半，再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。
2、处理
1、去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。
刺身分割流程
刺身分割流程日本料理的那种色彩、造型、营养的搭配确实是值得我们学习，美食不是政治，美食的享受是无国界的，黄狮鱼和加吉鱼是两种在日本料理中经常出现的原料，都是来自深海的优质鱼类，做刺身和寿司都是上佳的选择，正是因为这样，在鱼的加工环节就显得尤为重要。
QQ912930810五月花号黄狮鱼也叫自狮，是日本富士山县的特产，鲜嫩的口感让黄狮鱼成为很多人吃刺身和寿司的必定选择。
相对于黄狮鱼，我们对加吉鱼相对认识的更多点，加吉鱼也叫鲷鱼，我们国家的山东半岛就是一个盛产加吉鱼的海域。
加吉鱼的肉质很细嫩，味道可以说是异常的鲜美。
两种鱼的操作分割都是从切鱼头和去除内脏开始，要随时清洗刀具和抹布。
然后在鱼身两遍取下两片鱼柳，也是做刺身和寿司的部位。
所以取鱼柳是最为重要的环节。
黄狮鱼的取鱼柳过程：QQ912930810五月花号加吉鱼的取鱼柳过程：取下鱼柳后，要把鱼柳修改干净，特别是鱼腩处的处理。
黄狮鱼的鱼柳处理：去除鱼腩将中刺处理干净QQ912930810五月花号将鱼皮去除一条完整的鱼柳QQ912930810五月花号加吉鱼的鱼柳处理：去除鱼腩部QQ912930810五月花号加吉鱼的鱼肉比黄狮鱼的要洁白，肉质相比黄狮鱼更为柔一点。
去除鱼皮QQ912930810五月花号完整的加吉鱼鱼柳黄狮鱼和加吉鱼的最佳食用方法当然是刺身，鲜美鲜嫩的鱼柳入口的那种感觉让人很回味。
但如果没有一把好刀没有正确的切割方法就会让美味大打折扣。
QQ912930810五月花号黄狮鱼的鱼片切割。
采用的是从刀根到刀尖的拉刀法，要一刀到底，动作要麻利。
加吉鱼的鱼片切割QQ912930810五月花号挪威三文鱼标准分割流程1）第一步用V字刀来切割鱼头 2）取下鱼头，再去除鱼鳃1）第一步用V字刀来切割鱼头 4）取鱼柳入刀要准，要紧贴鱼骨5）取鱼柳是整个分割的关键之处6）取下的鱼柳平铺好7）用刀紧贴鱼腹部，把鱼腩部分割出来 8）这是鱼腩分割后的鱼柳9）用镊子把鱼肉中的小鱼刺拔出来 10）分割鱼皮是最后一个步骤 11）一条三文鱼的分割顺利完成龙虾刺身制作龙虾刺身只要记住两点秘籍基本就可以了：其一，龙虾是蒜瓣肉，片龙虾肉的时候一定要顺着龙虾肉的纹路走，不能逆着；其二，龙虾肉起出来后，不能用水浸泡，一定要用冰块冰屑立即镇上，揉搓清洗。
高档刺身拼盘七种
高档刺身拼盘七种
金枪鱼、鳕鱼、真鲷、黄立鲳、赤贝、三文鱼、章鱼、海胆(木盒装)、大叶、白萝卜丝、绿海草、红海草、黄瓜等。
调味料：刺身酱油、青芥末。
将金枪鱼、三文鱼、章鱼切成块，真鲷和黄立鲳剔下鱼肉，顺着纹路斜向切成薄片。
赤贝取肉，去除内脏，用盐搓一下后洗净，再用刀将赤贝肉开花刀。
将上述材料及海胆装盆，用大叶、白萝卜丝、绿海草、红海草、黄瓜等配盆装饰，跟上青芥末和剌身酱油即可。
刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。
近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。
刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。
刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。
常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，而现在呢？刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。
在日本，吃刺身还讲究季节性。
春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼（有些鱼我们国家还没有）。
刺身的做法是什么
刺身的做法是什么刺身是一道来自日本的美食，俗话说文化之间要交流，所以，日本的这一道刺身就传到了中国了，很多人都喜欢吃刺身，但是却不会做，你知道刺身的做法是什么吗？知道刺身有什么讲究吗？如果不知道，不要着急，听我慢慢的给你介绍一下。
材料刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。
常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
在古代，鲤鱼则是刺身的上品。
还有一些特殊的鱼类，如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。
鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。
除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。
鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。
至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身。
但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉）等等。
做法原料：新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,白萝卜，切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油制作： 1.把萝卜丝码在盘子底下，把裙带菜码一些在萝卜丝上。
2.把海鲜切成长约125px、厚约25px左右的细条，铺在萝卜丝上。
要点：1.萝卜丝可用专用工具切出。
2.要想萝卜丝看上去亮一些，可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。
3.海鲜可以上自由市场去买，这样比在超市节省很多钱，而且比较新鲜。
4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可。
食用指南刀具日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。
在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。
处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。
日本刺身
金枪鱼中含有丰富的脂溶性维生素， 蛋白。属于红鱼类的一种，越新鲜越红， 食用时一定要注意这点。
金枪鱼的营养价值分析
• 1.金枪鱼的鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸， 所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有，还含 有维生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质 和微量元素，是现代人不可多得的健康食品； • 2.金枪鱼中含的DHA是鱼中之最，它是人类大脑 和中枢神经系统发育必需的营养素； • 3.金枪鱼还含有大量的EPA，可抑制胆固醇增加 和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有 着特殊的作用。
• 选料 • 制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产 的鱼类及其它海产品为主。 • 如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等， 最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片； • 甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、 牡蛎、赤贝、北极贝等。 • 生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新 鲜、洁净、无污染。
• 金枪鱼Maguro • 又叫鲔鱼
生鱼片餐具
刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编 或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、 五角形、仿古形等等
部分餐具样品
生鱼片的摆法
• 刺身装盘时，应当选用合适的盛器，还要 注意色彩搭配。刺身的装盘方法，原则上 强调正面视觉。日本菜的拼摆独具一格， 多喜欢摆成山 、川、船形状层次分明,如山 的造型装盘方法，盘子前面的原材料应堆 放低一点，品种可以多些，强调山上有小 的点缀物，下面犹如海水缓缓流过的境界。
• 保健功能： • 三文鱼具有以下独特的食疗作用： 1、减低血液中胆固醇浓度，预防由动管脉 血硬化引起的心血管疾病。 2、使血液 不容易凝固。 3、减轻炎症。 4、 防止癌症扩散。 5、提高大脑的功能， 增强记忆力，防止大脑衰老。 适用人 群 适合心血管疾病患者和脑力劳动者； 适合患有消瘦、水肿、消化不良等症人群
刺身切法大全
刺身切法大全刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片，指将新鲜的鱼虾贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。
刺身原本起源于中国，但后来可能是以淡水鱼为食材的原因，逐渐淡出人们的视野。
如今在日本、朝鲜半岛等地比较流行。
日式料理中刺身占的比重很大,刺身的厚薄程度很大一部分决定了刺身的口感,而不同的鱼类应该怎么切,要切的厚度在哪里,这些都很有讲究。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。
这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。
刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。
有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。
有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造。
一般来说，刺身的最终形态，无非就是以下三种：角造、厚造、薄造。
有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造。
这不仅仅是为了好看，也因为不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来。
如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见。
油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整。
而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。
有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。
以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。
但就算看似相同的效果，师傅在处理时也很可能采用了不同的切法。
薄造直刀切法是将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断，切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。
看起来似乎很简单，不过不尽然如此。
若要将鱼肉切得平滑，并非利用持刀的手腕力量，而是利用刀了本身的重量来切，这是首要条件。
将食指轻轻放在刀背根部对著鱼便能自然下刀，最重要的是力道的掌握。
刺身级别 标准
刺身级别标准
刺身级别的标准主要包括以下几个方面：
1. 鱼的新鲜程度：刺身级别的鱼需要保持新鲜，从捕捞到加工完成的时间应尽可能短。
一般而言，新鲜程度越高的鱼，刺身级别越高。
2. 鱼的个体大小：刺身级别的鱼需要达到一定的个体大小，通常以重量和长度为标准。
例如，一些刺身级别的鱼需要达到一定的重量和长度才能被认为是合格的刺身原料。
3. 鱼的品种和来源：不同品种和来源的鱼口感和营养成分也有所不同，因此刺身级别的鱼需要来自合适的品种和产地。
4. 鱼的加工工艺：刺身级别的鱼需要经过严格的加工工艺，包括清洗、去鳞、去内脏、切割等步骤。
加工过程中需要保证鱼的新鲜度和卫生条件，以确保刺身的口感和质量。
5. 存储和运输条件：刺身级别的鱼在存储和运输过程中需要保持适当的温度和湿度，以确保其新鲜度和口感。
同时，存储和运输过程中也需要避免鱼受到污染和损伤。
总之，刺身级别的标准是一个综合性的标准，涉及到多个方面。
只有符合这些标准的鱼才能被认为是合格的刺身原料，并制作出高品质的刺身。
刺身的家常做法
刺身的家常做法
刺身的家常做法
刺身鱼脍，又称生鱼片，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。
下面我们来看看刺身的家常做法。
三文鱼刺身的`做法：
【主料】三文鱼300克
【调料】醋1勺、生抽15毫升、紫苏1把、芥末酱适量、白糖1勺、水少许
步骤：
1.冰鲜的三文鱼半扇，拔去大刺；将三文鱼切成大块诺干，取一块生食，其他用保鲜膜裹好放入冰箱冷冻；
2.备用的三文鱼去皮(切成大块后好去皮，整扇的话比较考功夫)将三文鱼切成0.3-0.5厘米左右薄厚的片；
3.取一深盘放入冰块，上铺保鲜膜，洗净的紫苏叶铺在冰上，中间用长条鱼片卷成花型；
4.紫苏叶上码入三文鱼片，取少许紫苏叶丝装饰在中间，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏十分钟；这段时间调制佐料：用生抽、醋、白糖、白开水调成汁，根据个人口味放入芥末酱拌匀，过三、五分钟即可取出刺身食用。
食用时卷裹紫苏叶味道更佳。
(佐料的量是一人份的)。
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1、根据不同的刺身品种用不同的刀法去切。
2、根据鱼的品种掌握好鱼肉的性质。（在切的过程中加以小心）
3、检查成品状况
鱼片是否大小一致中间不能有“连刀”。
4、成品要求
1、保证各种刺身鱼类的新鲜度和光泽。
2、所有鱼的品种不能出现有（连刀）的现象。
拼盘操作标准
程序
标准
1、制作方式
1、把拼盘所程序
标准
1、杀鱼
1、把鱼洗干净，轻手把鱼放在砧板上。
2、用专业的刀具将鱼取鳞，先去掉鱼头，在从鱼背面开刀取骨。
3、鱼以分成两半，再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。
2、处理
1、去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。
2、用刺身吸水棉，将鱼肉水分吸干，保持鱼肉新鲜度。
3、小心用保鲜膜包好。
5、成品要求
2、牛肉刺身要求表面里面鲜红有雪花条纹。
2、牛肉刺身要达到新新鲜软滑的标准。
4、贮藏
1、将鱼分件用干净的容器装好。
2、根据不同的鱼类分别贮藏到指定的位置保藏好。
5、成品要求
1、主料配料搭配分明。
2、所有刺身鱼类都要达到食品新鲜的要求。
3、所有刺身都要装出一个立体感。
操作标准
程序
标准
1、清洗加温工具
1、将用于加温的用具（砧板）在水盘上清洗干净。
2、清洗后用具要求没有污渍、鱼腥味。
3、贝壳类刺身切法：鸡冠型切法。
4、淡水鱼刺身切法：薄切。（厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
5、牛肉刺身切法：薄切、拉刀切。（厚度为1—2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
8、动作要领
1、姿势：两腿稍分开，站立成丁字步，上身向前少弯曲。
2、用力：用力要均匀，注意使用手腕用刀用力要巧、活，轻重适宜。
3、动作：动作要迅速，干净利落。
刺身成形操作标准
程序
标准
1、过程
1、盘先装冰、装大型装饰品。
2、根据刺身的品种安顺序装盘，按标准装出立体感。
3、刺身鱼肉、装饰品不能装出盘外。
4、使用指定的专业工具。
2、定型
1、根据每款刺身不同品种装饰要求，按标准制定每款不同装饰制定形状。
2、成品定型后不能乱移动食品、装饰品。
2、在冰盘上装上精美装饰品。
2、加工
1、掌握好鱼肉的品质、切成大小一致（注意连刀）
2、控制好食品温度，（常温020C至050C之间）不能让食品表面结冰。
3、控制
1、根据不同鱼贝类的性质切法，控制好鱼贝类的本身的质量。
2、不同的切法有不同的口感。
4制作过程
1、用刺身吸水棉将鱼贝水分吸干。
2、用专用的砧板、刀具把食品分解。
5、开餐前的准备
1、开餐前30分钟（上午：11：00；下午：5：00）将供餐时食品到（保温020C至050C之间）的冰箱恒温。
2、有单时去取去恒温冰箱内预先备好的食品。
6、装盘要求
刺身主要是装盘一定要装出一个立体感。
7、制作要求
1、用专用的刀具、砧板做刺身。
2、海水鱼刺身切法：推拉切,八重切。（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
选料制操作标准
程序
标准
1、选料
1、鲜活类：鱼鳞光泽、鱼鳃鲜红。
2、冰鲜类：产地、包装袋、保质期、开包装试吃。
2、加工
1、根据不同的鱼类，将选用不同的切法。
2、根据鱼的体型大小要求，将鱼切成符合制作刺身最佳形状。
3、准备工作
1、根据所用的数量选用合适的容器盛装。
2、根据每份刺身所定的份量秤好所需的用料备用。
3、保存
1、找一个干净的容器，把鱼肉装好。
2、在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。
3、在放到冰箱保存，冰箱、（温度030C至050C之间）
4、卫生
1、把杀鱼现场卫生搞好，时刻保持桌面干净。
2、冰箱保持清洁卫生，无异味、无水渍。
3、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
4、切配台整洁干净，各种刀具干净无污渍，摆放合理位置，便于操作使用。
3、控制
1、根据牛肉的性质切法，控制好牛肉的本身的质量。
2、（机切和人工切）有不同的口感。
4制作过程
1、用刺身专业吸水棉将牛肉水分吸干水分。
2、在用专用的砧板、刀具、机器把食品分解。
3、装上华丽的装饰，再摆上刺身牛肉。
4、根据刺身品种，控制好制作的时间。
5、制作过程中不能随意乱摆随意乱放。
6、所有制品都要用专业工具制作。
3、鱼肉：（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
4、虾：（去壳、去头、虾背开刀去虾肠）贝类：切鸡冠花
5、墨鱼：切条纹形（宽度为3厘米、长度为5厘米）
6、装上华丽的装饰，再摆上各种刺身。
7、根据拼盘品种，控制好制作的时间。
8、制作过程中不能随意乱摆随意乱放。
9、所有食品都要用专业工具制作。
5、成品要求
1、所有刺身类的食品要求表面里面新鲜干净。
2、所有的品种要达到新鲜、软滑入口即化，爽脆的标准。
牛肉操作标准
程序
标准
1、制作方式
1、把冰盘准备好。
2、在冰盘上装上精美装饰品。
2、加工
1、掌握好牛肉的品质、切成薄片一致。（注意最好用切片机切）
2、控制好牛肉温度，（常温090C至0150C之间）让制牛肉结冰。