防腐剂和抗氧化剂共26页
食品化学食品防腐剂和抗氧化剂
截获游离基，切断游 离基反应；用于脂肪 或多脂类食品。
金属螯合物
防止褐变用抗氧化剂
抗坏血酸、 异抗坏血酸及其衍生物、 和氧气作用消耗掉氧
植酸
气
概念
分离过程是食品加工中的一个主要操作，它是依据某些理化原理将一种中间产品中的 不同组分分离。 例如：蒸发技术即通过发生汽化作用使蒸汽与液体分开。 超滤是一种依据分子大小来分离食品组分的分离技术。 其它分离方法包括干燥和冷冻浓缩。
汽提 浸提
非挥发气体（蒸汽） 溶解度差
溶剂
有择溶解度
举例
水处理 油精制、牛乳脱脂 喷雾干燥 除菌、油喷雾干燥 / 果汁澄清、颗粒分离 油脂生产
液体浓缩 芳香回收 糖精制、冻结产品 食品脱水 食品干燥 果汁浓缩 乳清粉生产、牛服浓 缩 油脂脱臭 油提取、蔗糖抽提
吸附 离子交换
固体吸附剂 固体树脂
1、过滤
（ 3）天然防腐剂及其应用 酒精 有机酸 甲壳素和壳聚糖 乳酸链球菌素
二、食品抗氧化剂
1、概念
食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化， 提高食品质量的稳定性和延长储存
的一类食品添加剂。
（ 1）防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用
b、氧化作用的催化和抑制因素
温度 光线 碱 色素 氧的有效量 重金属
b、常用的抗氧化剂
抗坏血酸即维生素 C
异抗坏血酸
三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题
1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：
（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。 （3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。
防腐剂 抗氧化剂 酸度调节剂
[转帖]防腐剂抗氧化剂酸度调节剂防腐剂抗氧化剂酸度调节剂防腐剂（Preservatives）防腐剂是能抑制微生物活动，防止事物腐败变质的一类食品添加剂。
人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保藏期，它就不能发展为一种大规模的工业。
要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物得感染和繁殖。
工业实践表明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济，最有效和最简捷的办法之一。
防腐剂一般可以分为四大类。
1. 酸性防腐剂如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。
这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。
在碱性条件下几乎无效。
2. 脂型防腐剂如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。
这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。
为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。
3.无机盐防腐剂如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。
4. 生物防腐剂如乳酸链球菌素，溶菌酶等。
这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。
目前人们普遍对防腐剂有负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。
这迫使人们一方面改进工艺尽量减少防腐剂的用量；另一方面开发，应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。
现在国内外都在积极研究天然防腐剂，但目前天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高据报道为解决合成防腐剂的安全性问题，有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。
防腐剂主要包括: 1..苯甲酸 2.苯甲酸钠 3.丙酸 4.丙酸钙 5.丙酸钠 6.对羟基苯甲酸丁酯7.对羟基苯甲酸乙酯8.富马酸二甲酯9.山梨酸10.山梨酸钾11.双乙酸钠12.乳酸链球菌13.脱氢乙酸14.二氧化碳抗氧化剂（Antioxidants）抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。
防腐剂和抗氧化剂
防腐劑和抗氧化劑隨著科技進步，現在的飲食不但強調可口和美觀，更重要的是安全和對健康的影響。
防腐劑是大多數民眾相當關心的議題，自從防腐劑經研究證實對人體有害，因而禁止或是限量使用後，部份的食品開始改添加抗氧化劑。
許多謠言指出，抗氧化劑其實就是防腐劑，網路上搜尋甚至可看到不少文章警告大家，別被抗氧化劑這個新名詞給騙了，其實它就是防腐劑。
但是事實上，防腐劑跟抗氧化劑是完全不同的東西，它們都具有讓食物保存較久的功能，對於這兩個食品添加物到底有什麼不同，將在以下做一些探討：一、什麼是防腐劑和抗氧化劑？防腐劑是一種可防止微生物及黴菌對食品侵蝕，使食品變質的添加劑，其中又分為有機防腐劑和無機防腐劑兩大類，無機的防腐劑毒性較強，多數已經被禁止使用，最常見的就是硼砂等。
有機的防腐劑毒性較小，不要攝取過量就不會有太大的危害，常見的有機防腐劑有苯甲酸、山梨酸、去水醋酸鈉等等。
抗氧化劑與防腐劑的作用不同，當食品只要放在有氧氣存在的地方，都會自然的被氧分子氧化，造成食品變質，而抗氧化劑能夠要阻止或延緩食品氧化的過程，抗氧化劑也分為自然和人工合成兩種，但人工合成的多半毒性較高，較少人使用，自然的抗氧化劑最常見的就是維生素C和E等等。
二、防腐劑和抗氧化劑對人體的影響防腐劑毒性較強，常見的防腐劑毒性排名為：去水醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類根據不同的抗氧化劑，對人體的影響可能有食慾變差、成長緩慢、皮膚過敏(如苯甲酸類)，有些與食物中含鐵或其化合物作用時會導致癌症(如山梨酸類)，毒性較強食用過量時會傷害腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等(如去水醋酸鈉)。
抗氧化劑如果是天然的如維他命C或是E，通常對身體不會造成危害，但是大量使用仍然會造成身體不必要的負荷，可能會有中毒的情況發生。
適量的食用對身體還有好處，如維生素C和E能減少壞膽固醇(LDL)附著在動脈血管上的量，或是降低某些癌症的發生率等等。
三、常見的食品哪些添加防腐劑哪些添加抗氧化劑呢？抗氧化劑：食用油、泡麵、口香糖等等。
第十章防腐保鲜剂和抗氧化剂
第十章食物防腐保鲜剂和抗氧化剂第一节植物来源的食物防腐剂和保鲜剂一、概述食物防腐剂（food preservatives）是能避免由微生物引发的腐败变质、延长食物保藏期的食物添加剂。
因兼有避免微生物繁衍引发食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobails）。
食物保鲜剂（food freshness agents）在必然程度上具有抑制微生物繁衍和抗氧化的功能，能使食物的新鲜度得以延长，但防腐成效和抗氧化成效较弱，因有别于传统概念上的“防腐剂”或“抗氧化剂”。
食盐、糖、醋和香辛料等尽管也有防腐作用，但通常不归入食物添加剂而算作调味料。
在食物的贮存、加工和运输进程中，由于食物原料本身所含的酶的作用、外界微生物的作用，和食物中含有易被氧化等不稳固成份，容易发生食物的腐败变质，不仅阻碍食物的食用质量，而且对人体健康有害。
尽管低温冷冻保藏、无菌包装、高压灭菌等技术的应用已经有了专门大的进步，但随着市场对食物的低糖、低盐、柔软多水等方面的要求提高，食物的贮藏保鲜仍然是一个重要的问题。
食物防腐剂的利用仍然在食物加工、储藏和运输进程中仍具有必然的地位。
目前世界各国所用的食物防腐剂约有30多种。
按作用分为杀菌剂和抑菌剂，二者常因浓度、作历时刻和微生物性质等因素而不易区分，但经常使用的杀菌剂很少直接加入食物。
按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。
（1）有机化学防腐剂：要紧包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。
苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。
它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。
它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有必然的抑菌能力，经常使用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食物的防腐。
另外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌专门有效，且平安性高，最近几年来被普遍用于面包、糕点等的防腐。
（2）无机化学防腐剂：要紧包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。
化妆品用去离子水防腐剂和抗氧剂精品PPT课件
第二节 化妆品的微生物污染和防腐杀菌剂 第三节 化妆品抗氧化
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第一节 去离子水的制备技术
一、化妆品生产用水的要求
1、无机离子浓度
钠、钙、镁、钾盐；汞、镉、锌、铬等重金属；铁 及其他物质。这些杂质对化妆品生产有很多不良影响。 如：在制造含水量较高的产品时，微量的钙、镁、铁和 铝能慢慢地形成一些不溶性的残留物，更严重的是一 些溶解度较小的香料化合物会一起沉淀出来。
3.原材料的微生物控制：粉末类被污染的微生物主要是 革兰氏阳性菌和霉菌，用环氧乙烷和干热灭菌等方式； 去离子水中多为革兰氏阴性菌可用加热、过滤和紫外 线等灭菌。
4.作业人员 按《化妆品卫生监督条例》规定每年必 须进行健康检查并取得健康证
5.制品的微生物控制：目前允许使用的防腐剂，按《化 妆品卫生规范》的规定有55种。
另外，给水处理也常用到膜分离方法制备纯水。
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四、化妆品用水的灭菌和除菌
1.化学处理 供水管线系统使用稀甲醛或氯水（次氯酸溶液）消毒；
在储罐中添加氯气（一般用氯水或次氯酸钠溶液) （1 ～ 4）×10-6mg/L可使微生物污染降至100个/mL 的水平。 2.热处理 水相在容器中加热到85 ～ 90℃并保持20 ～ 30min，此 方法足以消灭所有水生细菌。 3.紫外线消毒 波长低于300nm的紫外辐射可杀灭大多数微生物，包括细 菌、病毒和大多数霉菌。 4.微孔膜过滤 所有细菌可以通过孔径小于或等于0.2µm的过滤膜除去。 这种类型的设备安装在供水管线上，一般应用0.45µm 的滤膜。微孔膜过滤是除去水中微生物污染最有效的 方法。
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防腐剂和抗氧化剂
食品抗氧化剂机理
食品抗氧化剂多数是以其还原作用为依据发挥作用，其机理可概 括为：
1、通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； 2、抗氧剂提供氢原子来中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过
程进一步进行；
3、破坏或抑制氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； 4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应
2.植酸：亦称肌醇六磷酸（PH），为浅黄色或褐色粘稠状液体， 易溶于水、95%乙醇、丙二醇和甘油，微溶于无水乙醇、苯、乙 烷和氯仿
3.谷维素：又称米糠素，为白色至浅黄色粉末或结晶粉末；无臭， 易溶于乙醇和丙酮，不溶于水，油溶性好，无毒
4.茶多酚：由茶提取得来，为浅黄色或浅绿色粉末；有茶叶味， 易溶于水、乙醇、醋酸乙酯，酸性条件下稳定
防腐剂的未来发展
食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食 品质量下降或失去食用价值的一切变化。据相关统计数 据显示，全世界约有10%～20%的食品损失源于各种腐败， 食品的腐败变质给食品行业带来了巨额的经济损失，因 而防腐保鲜在食品工业中非常重要。
天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳 定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因 此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热 点。
2.抗氧化剂的分类
抗氧化剂主要按功能的不同分为两大类：食品抗氧化剂和工业助 剂用抗氧化剂
a.食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长 食品储藏期的食品添加剂
b.工业助剂类抗氧化剂主要为了延长材料的使用寿命，抑制或延 缓材料老化现象的发生
第一类：食品抗氧化剂 食品抗氧化剂分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 天然抗氧化剂 兼溶性抗氧化剂
二、抗氧化剂
第六章、防腐剂和抗氧剂
O -NH-C-NHCl
5.杂环类
（1）5-氯-2-甲基异喹啉-3-酮 PH4-8使用，≥8，稳定 性下降，使用浓度0.005%。 （2）1-羟甲基-5，5-二甲基乙内酰脲 白色粉末，可与 离子型和非离子型表面活性剂配伍。在80℃以下及较宽 的PH4-9范围使用，浓度0.04-0.25%。
O Cl S N CH3
3.羧酸及其酯类和盐类
苯甲酸及其盐类、山梨酸及Байду номын сангаас盐类、水杨酸及其钠盐、对氨基苯甲 酸及其酯 （1）脱氢醋酸 ≤0.6% （2）对羟基苯甲酸酯类，尼泊金，甲酯：乙酯：丙酯：丁酯=7：1： 1：1，最大允许单酯0.4%，混合酯0.8% （3）N-羟甲基甘氨酸钠 PH8-12，0.003-0.3%，主要用于香波和护 发素。
二、影响酸败的因素
1.内部因素：双键导致酸败 2.外因： （1）氧---造成酸败的主要因素 （2）热---会加速氧化和水解的进程 （3）光---光有催化作用 （4）水分---水分为微生物提供生存条件 （5）金属---催化 （6）微生物：可以在化妆品介质中生长繁殖，导致酸败、 分解等
三、抗氧剂的结构和抗氧化作用
五、化妆品用防腐剂
1.醇类：乙醇、异丙醇、丙二醇、苄醇、2-苯基乙醇、1苯氧基-2-丙醇、2，4-二氯苄醇、 3，4-二氯苄醇等 较新型常用：布罗波尔 2-溴-2-硝基-1，3-丙二醇 为白色结晶性粉末，易溶于水，它的最佳PH值适用范围 5-7，PH4时最稳定。在碱性条件下，溶液的颜色易变深， 但对抗菌活性影响不大。与尼泊金酯配伍使用要比单独 使用效果更好。对皮肤一般无刺激和过敏性。在低浓度 下，它就是一种广谱抗菌剂，按规定允许使用最大用量 为0.1%。常用于膏霜、奶液、香波、牙膏等化妆品中。
防腐剂抗氧化剂
食品添加物指食品生產商在生產食品的過程中，在食品中加入一些化學製品，用來改變食品的色澤、氣味、或調整食物口感及延長保存時間（防腐劑、抗氧化劑），但有些則會導致癌症，例如許多肉類食品所添加之部分物質，在胃中由於蛋白質、胃酸、添加物相互作用產生之亞硝酸鹽類，可導致生理慢性的病變。
這些化學製品被稱為食品添加物。
產業狀況據統計，全球食品業每年花在食品添加物商的投資高達200億美元。
平均每人每年要吃進6至7公斤的食品添加物。
管理各地相關法規日本：食品衛生法台灣：食品添加物使用範圍及限量暨規格標準[1]中國大陸：《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）國際標準國際標準組織曾針對食品添加物制定了相關標準於ICS 67.220。
作用贊成方認為：使用食品添加物是為了防止食物變質，保護消費者免遭食物中毒。
反對方認為：用於阻止食物變質的添加劑只佔食品添加物總量的1%。
大約90%的食品添加物是裝飾性的，這其中有染色的，甜味劑，及食用香料。
此外還有乳化劑，穩定劑之類的食品加工助劑。
安全在允許使用的添加劑中，有很多人有異議。
如在歐盟，有人認為歐盟對食品香料的管理不如對其它食品添加物那樣嚴。
目前多數國家因在食品中香料加入非常少，所以對食用香料不採取逐個檢測安全性的做法。
這引起了一些人的不滿。
對於國家衛生部門的檢測方法也有人批評，他們認為幾乎所有的檢測都是在老鼠身上進行實驗，但實驗結果是否同樣適用於人還是個未知數。
另外還有人對大多數相關研究是由生產食品添加物的公司進行的，這一狀況不滿，懷疑研究結果的公正性。
食品成份爭議奶茶裡不含任何的牛奶製品？裡頭用的奶精，主要成分是氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白、香料、食用色素等。
水果月餅裡沒有水果？裡頭狀似水果的餡料，主要成分是冬瓜、香精、食用色素等。
果凍裡沒有任何的水果成份？主要成分是海藻酸鈉、洋菜、明膠、起雲劑、卡拉膠等增稠劑，香精、食用色素、甜味劑、酸味劑等。
保久乳、或果汁牛奶裡，可能沒有任何牛奶成份？豆漿、起雲劑、香精、食用色素、甜味劑……等，可調製出近似牛奶味道與顏色的飲料。