(整理)宋代物质生活习俗.

宋辽金夏习俗史之宋代物质生活习俗发布时间：2009-6-6 阅读次数：91 字体大小: 【小】【中】【大】宋代物质生活习俗（一）食俗民以食为天，饮食对人身体健康关系至为重要，合理的饮食可以促进人的健康，增加人对疾病的抵抗能力。

良好的烹调方法，可以防止病菌和有害物质侵入人体，还可以保持食物的营养成分，并且增加食物的鲜美。

饮食关系着民族的发展。

饮食文化体现了人类的文明，各民族、各地区、各历史阶段人们都有不同的饮食习俗，饮食习俗也体现了社会经济发展的状况。

宋朝经济发展，都市繁荣，饮食文化也有很大发展。

北宋都城是东京汴梁（今开封），地处中原，盛产小麦，且在黄河之滨，鱼类丰富。

地理条件决定了北宋都城人以面食为主食，以各种肉类和蔬菜为副食。

南宋迁都临安（今杭州），都城食店，多是旧京市人开张（《都城纪胜》）。

饮食方面既具有北方带来的特点，又融汇了南方饮食的习俗，呈现了南北合流的特色。

吴自牧《梦梁录》卷十面食店一条有说明：向者汴京开南食面店，川饭分茶（饭店），以备江南往来士人，谓其不便北食故耳。

南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。

宋代统治阶级，尤其是南宋统治阶级讲究享乐，使宋代饮食更趋于精美、丰富、奢华。

宋代主食花样品种很多，除了饭食以外、更有面食、■■、馄饨、米面，还有从食，包括各种饼，各种馒头、包子等，另外还有各种粥。

根据《东京梦华录》卷二、卷三，《梦梁录》卷十六、《武林旧事》卷六、《增补武林旧事》卷八等所提供的材料，我们把宋代主食分列于下：面：晻生软羊面桐皮面大燠面（《东京梦华录》卷二）猪羊盒生面丝鸡面鱼桐官面盐煎面斋面面筍淘面插肉面三鲜面胡蝶面笋拨肉面血脏面炒鸡面大麃面子料浇虾燥面（《梦梁录》卷十六）■■馄饨粥拔刀鸡鹅面家常三刀面大熝■■大燥子料浇虾■■燥丝鸡■■三鲜■■丁香馄饨（《梦梁录》卷十六）七宝素粥五味粥糖豆粥糖粥馓子粥绿豆粥六）各种菜面（《都城纪胜》）（《梦梁录》卷十六）栗米粥糕粥肉食粥（《梦梁录》卷十饭：石髓饭大骨饭泡饭软羊浙米饭（《都城纪胜》）麸笋羹饭菜羹饭（《梦梁录》卷十六）馒头：荷包白饭随饭（《东京梦华录》卷二）蒸作从食羊肉馒头大学馒头笋肉馒头鱼肉馒头蟹肉馒头（《武林旧事》及《梦梁录》卷十六）糖肉馒头假肉馒头裹蒸馒头饼：菠菜果子馒头糖饭馒头杂色煎花馒头枣■（饼）仙桃睡蒸饼千层饼月饼炙焦金花饼春饼旧事》卷八）乳饼四色馒头（《梦梁录》）菜饼秤锤蒸饼肉油饼烧饼胡饼韮饼（《增补武林牡丹饼枣箍荷叶饼芙蓉饼菜饼熟肉饼羊脂韮饼菊花饼梅花饼开炉饼蒸饼华录》卷二）（《梦梁录》卷十六）胡饼糖饼髓饼（《东京梦包：水晶包儿江鱼包儿笋肉包儿蟹肉包儿虾面包儿鹅鸭包儿馅类：仙桃龟儿包子七宝包儿糖馅豆沙馅（《梦梁录》卷十六）蜜辣馅生馅饭馅酸馅笋肉馅麸蕈馅枣栗馅（《武林旧事》卷八）七宝酸馅六）夹儿类：细馅夹儿金铤夹儿录》卷十六）薑糖辣馅笋肉夹儿江鱼夹儿肉酸馅（《梦梁录》卷十油炸夹儿诸色油炸素夹儿（《梦梁糕类：糖糕花糕生糖糕蜜糕糍糕蜂糖糕雪糕彩糕栗糕麦糕豆糕小甑糕蒸糖糕开炊糕糕干乳糕重阳糕社糕（《武林旧事》卷六）卷类：子母茧（卷）春茧（卷）此外还有诸色■子，诸色包子，诸色角子（《武林旧事》卷六）。

宋代的菜肴品种名类繁多，有下饭菜类、羹汤类、粉类、干菜类、凉菜类等。

烹调技术已很精湛，鱼就有３０多种作法。

羊也有２０来种作法。

除各种家畜之外，还有各种野味，如貛儿、鹌、鹿、獐、黄羊等。

现将菜肴诸品分列于下。

羹：小鸡圆鱼羹四软羹小鸡二色莲子羹石髓羹小鸡假花红清羹杂粉羹双脆石肚羹猪羊大骨杂辣羹诸色鱼羹大小鸡羹百味羹问细头羹百味韻羹五软羹三脆羹攛肉粉羹锦丝头羹海鲜头食羹杂彩羹三软羹石首玉叶羹三鲜大麃骨头羹十色头羹莲子头羹枧叶头羹集脆羹各种蟹羹虾羹双脆羹鹌子羹虾蕈羹浑泡羹群鲜羹三脆羹鸡金丝肚羹（《梦梁录》卷十）泡腰子羹蕈羹腰子：石肚羹（《东京梦华录》卷二）落索焙腰子盐酒腰子脂蒸腰子鸡：酿腰子腰子假炒肺鸡丝签鸡■鱼荔枝焅腰子（《梦梁录》卷十）鸡脆炒鸡蕈绿笋鸡五味灸鸡鹅奈香新法鸡酒蒸鸡鹅粉签鸡（《梦梁录》）五味炙小鸡攛小鸡拂小鸡假炙笋燠小鸡鸭红熝小鸡鹅：羊：脯小鸡豉汁鸡炙鸡八焙鸡红熝鸡脯鸡（《梦梁录》卷十六）香酪鹅绣炊鹅鹅排炊羊大骨蒸软羊间笋蒸鹅鼎蒸羊羊四软酒蒸羊绣炊羊羊杂笋细抹羊攛粉乳炊羊羊头五味杏酪羊熝羊头生脍细点羊头■羊入炉羊千里羊■鱼羊蹄改炙羊（《梦梁录》卷十六）闹厅羊角■羊头签（《东京梦华录》卷二）肚：羊血糊银丝肚肚尖炸（《梦梁录》卷十六）肚丝签肚山药双丝签鱼五色假料头肚尖赤鱼膘脍鲫鱼清汁鳗鳔两熟鲫鱼酒吹鯚鱼鲂鱼油炸假河｝炒鳝鲤鱼兜子清羹■鲫盒鳅江鱼鳜鱼（《梦梁录》十六卷）脍鲈鱼脍鲤鱼炒鱼丝儿清供沙鱼拂儿苏骨鱼酿鱼酒蒸石首白鱼时鱼春鱼油炸春鱼石首油炸■鲫石首桐皮石首鲤鱼石首鳝生石首银鱼炒鳝攛鲈鱼假清羹鱼肚羹（《梦梁录》卷十六）假元鱼（《东京梦华录》）虾假蝛水荷蝦儿酒法白蝦紫苏蝦蝦包儿蝦蒸假奶茶蝦麻饮鸡蝦粉螺类攛香螺江瑶清羹酒掇蛎野味炸肚山药笋焅鹌子酿黄雀清供野味清攛鹿肉葱拨兔鱼水龙蝦芥辣蝦酒烧香螺酒烧江瑶生烧酒蛎鹌子八糙鹌子煎黄雀假炙野味黄羊野鸭肉鱼蝦圆子香螺脍生丝江瑶（《梦粱录》卷十六）鸠子蜜炙鹌子辣熝野味糊熝野味盘兔炒兔獐肉炙儿（《梦梁录）卷十六》）蟹：獾儿赤蟹蟹签酿枨蟹野狐肉橙醋赤蟹糊■蟹枨醋洗手蟹五味酒酱蟹（《东京梦华录》卷三）蛑蝤签泼蟹蚶：（《梦梁录》卷十六）生蚶子炸肚燥子蚶五辣酱蚶子明芽肚蚶子酒鸩鲜蛤蜊假熝蛤蜊肉熝蛤蜊鸠子鲜蛤橙醋蚶脍酒烧蚶子粉：大片羊粉杂合粉珍珠粉三色水龙粉鲜蝦粉大官粉转官粉肫掌粉七宝料头粉三色团圆粉三鲜粉梅血细粉（《梦梁录》卷十六）米脯：米脯鲜米脯淡菜米脯（《梦梁录》卷十六）风鳗米脯羊米脯干菜腊白鱼干梅鱼干鲚鱼干银鱼儿干鱼干银鱼脯紫鱼螟脯丝（《梦梁录》卷十六）凉菜假牛冻冻三鲜三色水晶丝冻蛤蝤石首白鱼冻三色冻鸡冻■鲫水晶脍灌肠另外还有下饭的菜如咸豉、十色咸鼓、下饭膂肉、假熝鸭、下饭二名炙润骨头。

菜蔬类薑油多韮花茄儿辣瓜儿鲊倭菜笋鲊糟琼枝糟瓜荠醋薑诸般糟淹藕鲊茭白鲊蒪菜笋淡盐荠脂麻辣菜盐芥筭条冬瓜鲜皮酱糟黄芽鲊菜拌生菜（《增补武林旧事》卷八）界方条线条鱼肉影戏槌脯麞鹿脯皂角铤旋炙荷包骨鲊玉板鲊黄雀鲊胡羊松脯糟猪头腊肉三和鲊桃花鲊鲟鳇鲊银鱼鲊削脯兔干咸豉炙骨头切鲊雪团鲊春子鲊蝛鲊《增补武林旧事》卷八）宋代都市经济发达，夜市盛行卖各种小吃、从食。

据《东京梦华录》卷二记载，东京街上夜市从食丰富，价钱便宜。

鹅、鸭、鸡、兔、肚、肺、鳝鱼包子、鸡皮、腰、肾、鸡碎，每个不过十五文。

另外还有煎羊白肠、鲊脯、■冻鱼头、薑豉■子、抹脏红丝、批切羊头、辣角子、姜辣萝蔔. 夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、甘草冰雪等。

冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶，鲙煎角子，猪脏之类.从以上材料可以看到宋代烹调方法已经很多，有氽（原文写为攛），如氽粉、氽鲈鱼等；焅，如焅鸡、焅腰子；蒸，如蒸羊、酒蒸鸡；熝（麃）如熝小鸡、熝羊头；炒，如炒鳝、炒鱼丝儿；炙（烧烤），如炙鸡、改炙羊；脍（肉切细而食），如脍鲈鱼、脍鲤鱼、脍鲫鱼、生脍（羊肉）；腊，如腊肉；焙，焙腰子；煎，如煎肝脏（《东京梦华录》卷二）等；腌，如鲊大鱼、鲊鱼头酱等；烧，如酒浇江瑶等；糙，如八糙鹅鸭等。

烹调的佐料很多，从以上菜谱看有盐、蜜、酒、醋、糖、奶、儘、芥末、辣椒及花椒等香料，还有豆豉、酱等。

宋代佛教盛行，佛徒众多，因此素食成为社会不可缺少的食物。

据《梦梁录》记载：有素食分茶，不误斋戒，如头羹双峰、三峰、四峰、到底签、蒸果子鳖、蒸羊、大段果子鱼、油炸鱼茧儿、三鲜夺真鸡、元鱼、元羊蹄、梅鱼、两熟鱼、炸油河鲀、大片腰子、鼎煮羊、麸乳水龙、麸筍辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹。

又下饭菜如五味熝麸、糟酱烧麸、假炙鸭、干签杂鸭、假羊事件、假驴事件、假前白肠、葱酷油炸骨头、米脯太片羊、红熝大件肉、煎假乌鱼等。

下饭素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、捲鱼面、笋拨、刀笋辣面，乳济淘、笋济淘、笋菜淘面，七宝棋子，百花棋子等面，皆精细。

乳麸、笋粉素食又有专卖.宋人喜吃点心，点心制作精巧，种类繁多。

宋人一般把馒头、包子等都列入点心之列。

据《梦梁录》十六卷记：市食点心四时皆有，任便索唤，不误主顾.除前面蒸作从食已引过的点心之外这本书还记有：阁欢喜、骆驼蹄、糖蜜果实、果实将军、肉果实、肉丝糕、丰糕、乳糕、镜面糕、果子、韻果。

宋人谓糕点糖果等零食为果子，宋代果子品种如下。

果子皂儿膏鲍螺泽州饧炒团甘露饼烧木瓜宜利少裹蜜蜜麻酥澄沙团子玉屑糕糖脆梅瓜萎煎糖丝线十般糖熝木瓜荔枝膏蜜薑豉查条二色灌藕栗黄蓼花桃穰酥天花饼乳糖狮子韻薑糖桔红膏糖豌豆乌李蜜弹弹重剂乌梅糖薄荷蜜破核儿花花糖芽豆酪面望口消蜜枣儿玉柱糖琥珀蜜饧角儿诸色糖蜜煎（《增补武林旧事》卷八）宋人已创造了消夏的冷食与冷饮，宋人将冷饮称之为凉水。

冷食麻饮细粉冷饮甘草冰雪甘豆汤椰子酒滷海水茶水苦水梅花酒冰雪冷元子凉水荔枝膏豆儿水薑蜜水沉香水金桔团五苓大顺散沙糖绿豆（《东京梦华录》卷三）鹿梨浆木瓜汁荔枝膏水雪泡缩脾饮香薷饮紫苏饮（《增补武林旧事》卷八）宋代已有药物饮食，如薑酒决明、决明四鲜羹，决明是治疗眼疾、使人明目的中草药，宋人把它作成菜，既可吃，又可以治病。

又如瓜萎煎，瓜蒌能清热生津，主治热病。

又如香药灌肠、五苓大顺散、雪泡缩脾饮等。

宋代饮食虽然丰富，但贫富悬殊，穷人并没有品尝美味的权利，酒楼饭店也有高下之分。

《梦梁录》记载更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭，又有卖菜羹，饭店兼卖煎豆腐，煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗饱，往而市之矣.这段话充分说明宋代只有贵族、官僚、富商等才能享受诸多美味。

从宋代夜市的繁荣可以看出，无论是开封还是杭州都几乎是不夜之城，做买卖的或干公事的常常一直忙到夜里，到了半夜就得买消夜的食品。

所以夜市卖饮食的面店常常要开门到三更。

《梦梁录》载：一两处面食店及市西坊西食面店通宵买卖，交晓不绝，缘金吾不禁，公私营干，夜实于此故也。

御街铺店闻钟而起（约四更），卖早市点心。

从这里可以看得出宋人起得早，早上有早市、买者、卖者四更就活动起来，早市有点心供应有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者，以赶早市，直至饭前方罢.从饮食习惯来说，他们至少要吃三顿饭，如果夜里有营干，还要有一顿夜宵。

宋代节令食俗如下：元月岁节家宴立春日春盘人日煎并会（据《武林旧事》卷十上）十五乳糖圆子、澄沙团子二月春社日社饭三月生朝家宴花院尝煮酒经寮斗茶四月初八早斋放生食糕糜五月端五食粽吃枇杷六月冷食冷饮东京吃水饭荔枝桃子七月中元祭祖有麻谷窠儿瓜果梨枣上市八月饮酒赏月秋社社糕社饭螯蟹石榴九月重阳糕十月时物，薑豉■子、红丝未脏、鹅梨、榅桲蛤蜊螃蟹十一月冬至吃冬馄饨十二月腊月盐渍腊八吃腊八粥二十四吃米花糖二十五吃赤豆粥除夕猪羊作腊法鱼胶牙糖家宴，备食合宋代少数民族有奇特的食俗。