食物中毒
食物中毒的症状及应急预案
食物中毒的症状及应急预案食物中毒是指由于摄入被污染或变质的食物而引起的身体不适和健康问题。
食物中毒可导致胃肠道症状、呕吐、腹泻、发热等，严重者可能引起中毒性休克甚至死亡。
在遭遇食物中毒时，正确的应急预案和处理方法能够有效减轻症状和危害。
下面将详细介绍食物中毒的常见症状以及应急预案。
一、食物中毒的常见症状1. 胃肠道症状：食物中毒的最常见症状之一是胃肠道症状，例如恶心、呕吐、腹痛和腹泻等。
这些症状通常发生在几个小时内，视情况而定可以持续数小时至数天。
不同的食物中毒类型可能导致不同的症状，例如，病毒感染通常引起较短暂的腹泻，而细菌感染可能导致更严重的胃肠道症状。
2. 发热和全身不适：某些食物中毒可引起发热和全身不适症状，如头痛、乏力、肌肉疼痛和寒战。
一些细菌感染（如沙门氏菌感染）和病毒感染（如诺如病毒感染）可能会导致这些症状。
3.神经系统症状：某些食物中毒可导致神经系统症状，如头晕、昏迷、抽搐、四肢无力和言语障碍。
例如，肉毒杆菌中毒可以引起这些症状。
肉毒杆菌中毒是一种严重的食物中毒，需立即就医。
4.皮肤反应：有些食物中毒可以引起皮肤反应，如湿疹、过敏性皮炎和急性荨麻疹等。
这些反应可能与过敏原或某些细菌毒素有关。
5.其他症状：除了以上常见症状，还有其他与食物中毒相关的症状，如心悸、呼吸困难和黄疸等。
症状的表现因患者的年龄、健康状况以及中毒物质的种类和量而有所不同。
二、食物中毒的应急预案1.立即就医：如果出现严重的呕吐、腹泻、高烧和神经系统症状等严重症状，应立即就医。
特别是肉毒杆菌中毒等严重食物中毒，应紧急送医治疗。
2.保持水分补充：食物中毒常导致水分和电解质的丧失，因此要及时补充水分，以防脱水。
可以通过口服盐水、口服补液盐溶液、食用含水分丰富的食物，或按需静脉输液。
3.不要自行使用止吐药：虽然呕吐有助于从体内排出有害物质，但过度使用止吐药可能会对身体造成更大伤害。
因此，在服用止吐药之前最好先咨询医生或专业人员的意见。
食物中毒的症状与处理原则
食物中毒的症状与处理原则一、食物中毒的症状概述食物中毒是指人体摄入或接触受到污染的食物而引起的一系列疾病。
常见的食物中毒形式包括菌群性食物中毒、化学性食物中毒和生物性食物中毒。
不同类型的食物中毒可能出现不同的症状，但一些常见的共同表现包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛和发热等。
当出现这些症状时，需要及时采取相应措施进行处理。
二、常见的食物中毒及其对应处理原则1. 菌群性食物中毒菌群性食物中毒是由于细菌受到污染后生长在食品上所引起的。
常见细菌包括沙门氏菌、副溶血弧菌、大肠杆菌等。
这些细菌会产生一系列引起消化系统问题的有害代谢产物。
（1）症状：恶心、呕吐、腹泻和腹部不适是最常见的症状。
有时伴随低热。
（2）处理原则：立即停止食用受污染的食品，保持适当安静；及时就医，接受医生指导的治疗；尽量多饮水，并补充电解质以防脱水。
2. 化学性食物中毒化学性食物中毒是因为摄入了含有有害化学物质的食品而引起的。
常见的化学物质包括重金属、农药残留和添加剂等。
这些化学物质会对人体内脏器官和神经系统产生直接或间接的损害。
（1）症状：不同化学物质所引起的中毒症状各异，但常见表现包括呕吐、腹泻、头晕眼花、胸闷等不适感。
（2）处理原则：立即停止进食含有有害化学物质的食品；注意身体表征，如果出现严重过敏反应或气道不畅须立即就医；如由于误服药物导致中毒，应立即用开水催吐并寻求医生帮助进行进一步处理。
3. 生物性食物中毒生物性食物中毒是由于摄入了含有有害微生物或其代谢产物的食品后引起的。
常见病原体包括贝类中的红潮藻、鱼类中的孤独菌和白肉杆菌等。
这些病原体会在人体内引起一系列不适反应。
（1）症状：生物性食物中毒的症状多种多样，取决于具体的感染源。
常见表现包括呕吐、腹泻、腹痛、发热以及皮肤过敏等。
（2）处理原则：及时将受污染的食品剔除，并寻求医生指导进行相应治疗；补充充足水分以防脱水；如有严重不适，立即就医并告诉医生可能存在于营养摄入中。
三、预防食物中毒的措施为了避免食物中毒，我们可以采取以下预防措施：1. 保持个人卫生：勤洗手是预防细菌交叉感染的有效方法。
食物中毒与饮食注意事项
汇报人：可编辑
2024-01-11
CONTENTS
• 食物中毒概述 • 食物中毒的原因 • 预防食物中毒的饮食注意事项 • 食物中毒的处理与急救 • 特殊人群的饮食注意事项
01
食物中毒概述
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入被有毒有害物 质污染或变质的食品后，出现急 性中毒症状，通常在食后数小时 至数天内发病。
影响营养摄入，导致营养不良和免疫力下 降。
对心理健康造成负面影响，如焦虑、抑郁 等。
02
食物中毒的原因
细菌污染
沙门氏菌
常见于肉类、蛋类、奶制品等，症状包括 恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。
志贺氏菌
常见于蔬菜、水果等，症状包括发热、腹 痛、水样便等。
李斯特菌
常见于乳制品、肉类等，症状包括发热、 头痛、呕吐、腹泻等。
消毒处理
对于经常接触食物的用具 ，可以使用热水或消毒剂 进行消毒处理。
04
食物中毒的处理与急救
立即就医
01
立即就医是处理食物中毒的首要 措施，特别是对于严重的食物中 毒症状，如呕吐、腹泻、发热等 。
02
尽快将患者送往医院，以便医生 能够根据病情进行诊断和治疗， 防止病情恶化。
催吐与导泻
在等待急救人员或前往医院的过程中 ，可以采取催吐和导泻的方法，以排 出胃内残留的有毒食物。
催吐适用于较轻的食物中毒症状，可 以用手指刺激咽喉部引起呕吐。导泻 适用于较重的食物中毒症状，可以服 用泻药或灌肠。
保持水分与电解质平衡
食物中毒可能导致呕吐和腹泻，导致身体失去大量水分和电 解质。
在就医前，应确保患者有足够的水分摄入，以防止脱水。同 时，可以补充含有电解质（如盐和糖）的运动饮料或口服补 液盐，以维持电解质平衡。
食物中毒
食物中毒定义•食源性疾病（foodborne illness或foodborne disease），俗称食物中毒（food poisoning），泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。
临床表现与特点体征•发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水，代谢性酸中毒，周围血管征。
特点•由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
•中毒病人一般具有相似的临床症状。
常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
•发病与食物有关。
患者在食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
•食物中毒病人对健康人不具有传染性。
诊断依据•中毒病人在相近的时间内，均使用过某种相同的可疑中毒食品，未食用者不发病。
停止食用该食品后，发病很快停止。
•同种食物中毒病人的临床表现基本相似。
•潜伏期一般较短。
•一般无人与人之间的直接传染。
•从中毒食品或病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。
•未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒。
对原因不明的食物中毒，流行病学的分析报告至关重要，该报告必须满足食物中毒流行病学特征性的要求，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
分类细菌性食物中毒•是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
•美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；中国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。
引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。
•每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
食物中毒的定义和特点
食物中毒的定义和特点
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒属于食源性疾病，既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
食物中毒的特点包括：
1.发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。
短时间内可能有多数人
发病，发病曲线呈突然上升趋势。
2.发病与食物有关。
病人有食用同一污染食物史，流行波及范围
与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告终止。
3.中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃
肠道症状为主。
4.人与人之间不直接传染。
发病曲线呈突然上升之后又迅速下降
的趋势，无传染病流行时的余波。
食物中毒的原因很多，包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，以及化学物质、自然毒素等。
预防食物中毒的关键是注意食品卫生，避免食用不新鲜、有毒有害的食品。
食物中毒-名词解释
食物中毒-名词解释食物中毒才旨食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
就一般来说食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄人后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病,属于食源性疾病的范畴。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病）,也不包括因一次大量或者长期少量摄人某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸形、致癌、致突变）的疾病。
食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。
由细菌引起的食物中毒占绝大多数。
由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等工食用有毒动植物也可引起中毒。
如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。
一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。
严重时，可因呼吸衰竭而死亡。
发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。
食入一些化学物质如铅、汞、镉、鼠化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。
在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利。
但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害。
预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。
一经发现食物中毒的病人应及时送去医院诊治。
(1)由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
食物中毒知识点
食物中毒知识点一、食物中毒的定义。
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二、食物中毒的原因。
1. 细菌性食物中毒。
- 食物被细菌污染：- 细菌来源广泛，如动物生前感染（例如病畜肉带有致病菌），食品加工过程中污染（如加工人员卫生习惯差，带菌操作），储存运输过程中污染（如在不适当温度下储存，使细菌大量繁殖）。
- 常见的致病菌有沙门氏菌（多见于肉类、蛋类等食物）、副溶血性弧菌（多存在于海产品中）、葡萄球菌（常见于剩菜剩饭等被污染的食物中）等。
2. 真菌性食物中毒。
- 食用了被真菌毒素污染的食物。
例如，谷物在生长、收获、储存过程中如果受潮发霉，可能被黄曲霉污染，黄曲霉毒素是一种强致癌物质，误食被其污染的粮食可引起中毒。
3. 化学性食物中毒。
- 误食有毒化学物质：- 如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
亚硝酸盐多存在于腌制肉类、泡菜等食物中，如果使用过量或误食，可导致中毒。
- 农药残留：食用了农药残留超标的蔬菜水果等也会引起中毒。
- 食品添加剂使用不当：如过量使用食品添加剂，或者使用了非法的添加剂等。
4. 有毒动植物食物中毒。
- 食用有毒动植物：- 有毒植物，如毒蘑菇（外观与可食用蘑菇相似，但含有多种毒素，误食后中毒症状严重甚至危及生命）、发芽的马铃薯（含有龙葵素，食用后可引起中毒）等。
- 有毒动物，如河豚鱼（体内含有河豚毒素，是一种剧毒物质，处理不当食用后会中毒）等。
三、食物中毒的症状。
1. 胃肠道症状。
- 恶心、呕吐：是食物中毒常见的早期症状，多是由于毒素刺激胃肠道黏膜引起的反射性呕吐。
- 腹痛、腹泻：可表现为阵发性或持续性腹痛，腹泻可为水样便、黏液便或脓血便，不同病因导致的腹泻特点有所不同，例如细菌性食物中毒多为水样便或黏液便，而细菌性痢疾引起的食物中毒可出现脓血便。
2. 神经系统症状。
- 头晕、头痛：毒素可能影响神经系统功能，导致大脑供血或神经传导异常。
食物中毒的定义
【食物中毒得定义】食物中毒包括细菌性食物中毒、细胞性食物中毒、化学性食物中毒等,就是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现得而非传染性得急性或亚急性疾病,属于食源性疾病得范畴、食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起得急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)与寄生虫病(如囊虫病),也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起得以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)得疾病。
通常都就是在不知情得情况下发生食物中毒。
含生物性、化学性有害物质引起得食物中毒得食物包括以下几类:致病菌或其毒素污染得食物;已达急性中毒剂量得有毒化学物质污染得食物;外形与食物相似而本身含有毒素得物质,如毒蕈;本身含有毒物质,而加工、烹调方法不当未能将其除去得食物,如河脉鱼、木薯;由于贮存不当,在贮存过程中产生有毒物质得食物,如发芽土豆、【食物中毒得分类】按病原物质分类可分为:一、细菌性食物中毒就是指人们摄入含有细菌或细菌毒素得食品而引起得食物中毒、引起食物中毒得原因有很多,其中最主要、最常见得原因就就是食物被细菌污染、据我国近五年食物中毒统计资料表明,细菌性食物中毒占食物中毒总数得50%左右,而动物性食品就是引起细菌性食物中毒得主要食品,其中肉类及熟肉制品居首位,其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
食物被细菌污染主要有以下几个原因:1、禽畜在宰杀前就就是病禽、病畜;２、刀具、砧板及用具不洁,生熟交叉感染;3、卫生状况差,蚊蝇滋生;4、食品从业人员带菌污染食物。
并不就是人吃了细菌污染得食物就马上会发生食物中毒,细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病得数量或繁殖产生致病得毒素,人吃了这种食物才会发生食物中毒、因此,发生食物中毒得另一主要原因就就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间、食品中得水分及营养条件使致病菌大量繁殖,如果食前彻底加热,杀死病原菌得话,也不会发生食物中毒。
食物中毒的分类及 举例
食物中毒的分类及举例食物中毒是指人们消化食物后，由于摄入或接触到有害微生物、毒素、化学物质等导致的健康问题。
食物中毒根据引起中毒的原因和症状的不同，可以分为多个不同的分类。
一、微生物性食物中毒：由于摄入含有致病性微生物的食物而引起中毒。
例如：1. 沙门氏菌食物中毒：常见的食品有鸡蛋、禽肉、家禽、鱼类等，症状包括腹泻、呕吐、发热等。
2. 肉毒杆菌食物中毒：常与不当储存的罐头食品有关，症状包括肌肉无力、视力模糊、呼吸困难等。
二、化学性食物中毒：由于食物中含有有害的化学物质而引起中毒。
例如：1. 重金属中毒：食物中含有过量的铅、汞、镉等重金属，可以引起中毒症状，如头晕、恶心、肝肾功能损害等。
2. 农药中毒：摄入含有农药残留的食物，可能导致中毒，症状包括头痛、视力模糊、呼吸困难等。
三、生物毒素食物中毒：食物中含有一些有毒物质产生的毒素导致中毒。
例如：1. 黄曲霉素中毒：由霉菌产生的黄曲霉素污染的谷物、豆类等食物引起，会导致肝脏损伤和癌症。
2. 鱼类中毒：摄入含有鱼类毒素的鱼类，如河豚、蓝鳍金枪鱼等，可能导致中毒症状，如呕吐、腹泻、麻木等。
四、真菌性食物中毒：由于摄入了有毒真菌而引起中毒。
例如：1. 采集到的毒蘑菇：乌蘑菇、鹅膏菇等一些有毒真菌被错误地采集和食用，可能导致中毒症状，如腹痛、呕吐、黄疸等。
以上所列举的只是几种常见的食物中毒分类和举例，食物中毒的种类是非常多样的。
为了预防食物中毒，我们应该注意食品的新鲜度、储存条件，以及严格遵守食品卫生标准。
当出现中毒症状时，应及时就医并将病因与相关食物联系起来，以便及时采取合适的治疗措施。
常见食物中毒
常见食物中毒和应急处理食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病。
是由于进食被细菌及化学性毒物污染的食物，或误食了本身有毒的食物而引起的。
食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有着明显关系。
常见的食物中毒分类有细菌性食物中毒、动植物性食物中毒、化学性食物中毒四大类。
一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
引起细菌性食物中毒的主要细菌有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。
这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。
当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。
每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
二、动、植物性食物中毒（一）动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。
动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。
近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
（二）植物性食物中毒主要有3种。
①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的四季豆等造成中毒。
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常见的真菌性食物中毒的控制与预防
1.黄曲霉毒素中毒 ①粮食及时晒干。 ②挑出霉粒。 ③碾轧加工，精度越高，去毒效果越好。 ④加水搓洗，倾去悬浮物。 ⑤脱胚去霉，如将玉米碾碎后加水浸泡。 ⑥加碱去毒后用白陶土吸附处理。
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常见的真菌性食物中毒的控制与预防
2.3-硝基丙酸中毒 ①甘蔗成熟后收割。 ②存放时间不要超过2周。 ③不吃霉变甘蔗。 3.脱氧雪腐镰刀菌烯醇中毒 ①选用抗赤霉病的品种。 ②降低田间水位。 ③及时脱粒、晾晒，降低谷物水分。 ④粮食储存场所注意通风。
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1. 霉变谷物中毒：主要发生在南方高温高湿地区，如 广东、广西、福建等。主要食物为玉米。毒素有黄曲 霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）。
2. 赤霉病麦中毒：除新疆外，全国各地均有发生。多 发生于麦收季节。毒素为脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 3. 霉变甘蔗中毒：多发生于 2-3 月间（收割后堆放霉 变）。毒素为3-硝基丙酸。
8
中毒的分类：
分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。 若按中毒食品则可分为细菌性、真菌性、动物性、 植物性和化学性食物中毒五类
9
概
述
细菌性食物中毒是最常见的一种。以胃肠道症状 为主，常伴有发热，多发生在气候炎热的夏秋季（气温 高，适合细菌生长繁殖；人体肠道的防御机能下降，易 感性增强）。发病率高，除肉毒中毒和椰毒假单胞菌酵 米面亚种食物中毒外，一般病死率低、恢复快、预后良
19
中毒机制
肠毒素作用于双侧迷走神经内脏分支和脊髓，使粘
膜分泌较多水分并使水分重吸收量减少，引起水和
电解质在肠道内潴留而发生呕吐、腹泻等一系列急
性中毒性胃肠道炎症。
20
流行病学特点
1.多发生在夏、秋季节，其它季节亦可发生。 2.中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各 类熟肉制品，其次为含乳的冷冻食品。 3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较 高温度下保存时间过长，如在 25~30℃环境中 放置5~10小时，就能产生足以引起食物中毒的 肠毒素。
食物
动物性食 品
4-48h
12-20h 1-6h 12-48h
各类食品
海产品， 咸菜 奶制品 肉类 发酵食品 罐头
28
29
30
细菌性食物中毒的预防措施
细菌性食物中毒发生的三个主要条件为：食品被致 病性微生物污染、细菌大量繁殖并产生毒素、食前未加 热或加热不彻底。故应采取以下措施： 1.防止食品的细菌污染，如预防性健康体检、牲畜宰杀 前做好卫生检疫、生熟分开以防交叉污染。 2.控制细菌繁殖和毒素的产生，如低温保藏、脱水、盐 渍等。 3.杀灭病原体和破坏毒素，主要是彻底加热。
7
中毒的特征：
①潜伏期短，多呈爆发，短时间出现大批病人；
②病人临床表现相似，且多以急性胃肠炎症状为主；
③与食用某种食物有关，发病范围与致病食物分布 范围呈一致性，不食者不发病，停止食用该食物后， 人群发病停止；④人与人之间一般不传染，无继发 病例；⑤细菌性、有毒动植物食物中毒多见于夏秋 季，肉毒中毒多见于冬春季。
17
沙门氏菌属食物中毒
1.停止食用可疑中毒食品。 2. 防止食品污染。不食用病死牲畜肉，生熟 分开，防止交叉污染。 3.高温杀灭沙门氏菌。 4. 控制沙门氏菌繁殖。低温冷藏储存食品。 若能避光、断氧，效果更佳。
18
病原 引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌， 即金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。均为革兰氏 阳性兼性厌氧菌。 31~37℃ 繁殖最快。特别是在 PH 值 6~7 、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰富的 环境中，最易繁殖并大量产生肠毒素。肠毒素有8 个血清型，B型耐热性最强，A型毒力最强。
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动 物 性 食 物 中 毒 (food poisoning due to zootoxin)
我国主要是河豚鱼和鱼胆中毒。
1.河豚鱼中毒 1.1流行病学特点：主要发生在沿海地区及长江、珠 江等河流入海口处。河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最 强，肌肉和血液也含有。每年2~5月为卵巢发育期，
毒性最强。6~7月产卵后卵巢萎缩，毒性减弱，故
26
控制与预防 1.停止食用可疑中毒食品。 2. 自制发酵酱类时，盐量要达到 14%以上，并提高发 酵温度；经常日晒、充分搅拌，使氧气供应充足。 3.不吃生酱。
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(二) 常见的细菌性食物中毒
类型
沙门菌属 致病性大 肠杆菌属 副溶血性 弧菌 葡萄球菌 肉毒杆菌
中毒机制 潜伏期 临床特点
感染型 混合型 感染型 毒素型 感染型混合 型 毒素型 毒素型 6-36 h 高热、黄绿色水样 便 发热、米泔水样或 脓血便 发热、脐部阵发性 绞痛、血水样或粘 血便 剧烈呕吐伴腹痛， 水样便 肌肉麻痹，神经功 能不全
12
中毒食品：主要为动物性食物，尤其是畜禽肉类， 其次是蛋类、奶类及水产品等。畜禽肉类食品中沙 门氏菌的来源分为生前感染和宰后感染。沙门氏菌
属不分解蛋白质，故被污染食物常无感官性状变化。
中毒机制：菌血症，内毒素和活菌侵犯肠粘膜，引
起炎症改变、抑制水和电解质吸收。
13
流行病学特点：
①中毒食品以动物性食品为多见，如病死牲畜肉、
31
某小学校160名学生，在饭店订做课间餐，学生在
当天上午8:50-9:00食用，大约3小时后，其中有
79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主
要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。腹痛多在
上腹部，伴有压痛，体温一般在38℃-40 ℃.
问题：本次食物中毒最有可能是哪种食物中毒？
32
某小学校学生课间餐进食奶油面包，其后2-4小时，
中毒多发生于春季。
39
河豚鱼特征
• 肚大尾小
• 背部有花纹
• 牙为门齿
40
41
1.2 临床表现：潜伏期30分钟~6小时，先感觉手指、
口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、 腹泻等，并有四肢无力、肌肉麻木以致行走困难， 全身麻痹成瘫痪状。严重的一般因呼吸衰竭而死亡 （病死率50%左右，一般在病后4~6小时，最快的
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16Biblioteka 断依据 2.从可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻便中检出血清
1.符合沙门氏菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。
学型别相同的沙门氏菌。
3.如无可疑中毒食品，从同一起中毒的几个病人的呕
吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。
4.观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢
复期比初期有所升高（4倍以上）
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植物性食物中毒
主要食品：豆角（菜豆、四季豆）、毒蘑菇（菌）、 马铃薯、银杏等。 1.毒菌中毒 1.1 流行病学特点：无明显的地域性；多发生在春秋 阴雨季节；以家庭散发为主。 1.2 临床表现：分为五种类型①胃肠炎型，多见于红 姑属。多在食后 2 小时左右发病。主要症状为剧烈 恶心、呕吐、阵发性腹痛，以上腹部和脐部为主， 剧烈腹泻，水样便，每日可多达10余次，不发热。 该型病程短，及时治疗恢复快，预后好。
好。一般与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。
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概
述
细菌性食物中毒分感染型和毒素型，常见的
是沙门氏菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、
肉毒毒素等引起的食物中毒。
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病原 已知有 2000多种血清型，我国 100 多种。以猪霍 乱、鼠伤寒、肠炎沙门菌较多见。该菌为 G- 杆菌， 20~37℃迅速繁殖。不耐热，100℃立即死亡。可 被氯、碳酸等杀灭。
相继出现恶心，剧烈呕吐，中上腹剧烈绞痛，腹泻
轻，体温正常或略高，卫生防疫人员到达现场后，
经初步调查疑似一起食物中毒，其最可能是哪种食 物中毒？
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非细菌性食物中毒
包括
动物性食物中毒
植物性食物中毒
化学性食物中毒
真菌性食物中毒
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非细菌性食物中毒
一、真菌性食物中毒(food poisoning due to fungi) 1.发生特点：①食物受真菌污染。②一般烹调方法不 能破坏食品中的真菌毒素。③没有传染性和免疫性， 真菌毒素一般是小分子化合物，机体不产生抗体。 ④真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度， 故有明显的季节性和地区性。 2.处理要点：黄曲霉毒素中毒要注意保护肝脏；3-硝 基丙酸要注意保护大脑（消除脑水肿和改善脑血液 循环）。
问题：这是一种什么现象？ 这种现象有什么特点？
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◆中毒的93人中，男性42人，女性51人。年龄最大80 岁，最小11个月。 ◆潜伏期最短7小时，最长66小时，平均为16小时。 ◆主要症状：头晕头痛，腹痛腹泻、恶心呕吐、大便 呈黄绿色水样便，有的有粘液或脓血。体温38-40度。 问题：下一步应该做什么？ 询问：发病者中93人均进食了没熟透的肉末蛋卷 汤。未发病者中，只有1人吃过该汤。
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临床表现：①起病急，潜伏期一般 2~4 小时。②呕 吐（严重者可呈喷射状）、上腹部痉挛性疼痛及腹 泻。③年龄越小，病情越重。④病程较短，一般 1~3天痊愈。 诊断依据：①符合葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学 特点和临床表现。②从可疑食品中直接检出葡萄球 菌肠毒素，并确定其型别。③从中毒食品、患者呕 吐物或腹泻便中培养检出金黄色葡萄球菌，从分离 的菌株培养物中检测出与食品中同一型别的葡萄球 菌肠毒素。
仅10分钟，若超过9小时未死亡，则预后较好）。
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1.3治疗：尚无特效治疗药物。故早期催吐、洗胃和导 泻，以及补液（如高渗葡萄糖液）以促进毒素排泄非 常重要。其它主要为维持电解质平衡及对症治疗。
1.4预防和控制：严禁销售鲜河豚鱼；干制品加工必须 严格执行有关程序；加强宣传教育，不擅自吃河豚鱼 或不认识的鱼；严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。