食品原料学第五章畜禽原料
结缔组织的多少与动物的种类、年龄、 部位等有关。
3、脂肪组织：由退化的疏松结缔组织和大量脂肪 细胞积聚而成。 皮下 贮备脂肪 肾周围 脂肪 腹腔内 肌间脂肪 脂肪的蓄积和构成与动物的种类、年龄、饲料等 有关。 硬骨 4、骨骼组织 软骨 骨髓
(二)肉的物理性状 1、肉的颜色 2、肉的气味 3、肉的保水性 4、肉的嫩度 二、肉的化学成分 （一）水 （二）蛋白质 （三）碳水化合物 （四）脂肪 （五）矿物质 （六）维生素 （七）其它成分
2、猪肉的特点与功能：脂肪白色，
瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀， 肌纤维细而柔软，结缔组织较少， 味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥， 有滋补强壮之功效。 3、应用 （1）腌制 （2）干制 （3）其它
（二）牛 1、牛的品种 黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色 深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。 水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织 不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色） 牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫 红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。
3、应用： 宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、 酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜 鹅、潮外卤鹅，宁波烤鹅，腌鹅等菜 品。
二.肉的形态结构和性状
(一)肉的形态结构 横纹肌 心肌 滑平肌 1、肉的组织
2次筋束 1次筋束
外筋周膜
肌纤维
内筋周膜 筋内 2、 基质：包括黏性多糖、黏蛋白等 结缔组织 胶原纤维 纤维 弹性纤维 网状纤维
三、畜禽肉的宰后变化 （一）僵直 （二）成熟 （三）自溶 （四）腐败 四、畜禽肉的品质检验 （一）畜肉的品质检验 1、感官检验 鲜畜肉的质量标准 质量 新鲜肉 次鲜肉
变质肉
色泽
肌肉有光泽，红 肌肉色稍暗， 色均匀，脂肪洁 脂肪缺乏光泽 白 外表微干或微湿 外表略湿润， 润，不粘手 稍粘手
肌肉无光泽， 脂肪灰绿色 外表湿润，粘 手
第三节
乳品
一、乳的分类 （一）按动物种类分，有牛乳、羊乳、马乳、鹿 乳 等 （二）不同泌乳期化学成分的变化分 初乳 乳 常乳 末乳 异常乳 二、乳的理化性质 （一）化学成分 1、水分：约占87%—89% 2、气体：
3、蛋白质：酪蛋白占80%，乳清蛋白约占18%20% 4、乳脂肪 5、乳糖：约占4.5%-5 . 0% 6、无机成分：约占0.7% 7、维生素：VB2丰富 8、酶 （二）物理特性 1、色泽：正常鲜乳不透明，呈乳白色 2、相对密度 3、酸度 4、冰点和沸点 5、滋味和气味
（二）质量检验
1、观察法 2、比重法 3、振荡法 4、光照法
产蛋1月左右的蛋 陈腐蛋 产蛋3周左右的蛋 产蛋2周左右的蛋 产蛋1周左右的蛋 新鲜蛋
（三）应用 广泛用于制作各种菜肴、面点、糕点等食品
2、鸡肉的特点与功能： 结缔组织少，肌纤维柔软细嫩， 味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘 温，温中益气，补精添髓。 3、应用： 可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒 棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁， 瓦罐鸡 汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜 品。
（五）鸭 1、鸭的品种 肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致， 富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布 均匀。 肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要 鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色， 肉质肥嫩。 蛋用鸭：如金定鸭。
2、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛 肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝 固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温， 其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。 3、应用 （1）提高嫩度的方法： A、酸解法 B、上浆、加油 C、加食碱、茶叶等 D、悬挂酮体 （2）制成牛肉干、牛肉脯等 （3）制作菜肴面点
（三）羊 1、羊的品种 绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而 软，肌间脂肪较少，膻味较小。 山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红， 皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓 2、羊肉的特点与功效：肌纤维细嫩，有特 殊的风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩， 但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。 性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳 品。
粘度
弹 性 气 味
指压后凹陷立即 恢复 具有鲜肉的正常 气味
指压后凹陷恢复 指压后凹陷不 慢，且不能全恢 能恢复，有明 复 显痕迹 略有氨味或略带 有臭味 酸味
肉 汤
透明澄清，脂肪 团聚于表面
稍有混浊，脂肪 混浊，有絮状 滴浮于表面，无 物，并有臭味 鲜味
2、理化检验 3、微生物检验 （二）禽的品质检验 1、活禽的品质 （1）健康状况 （2）老嫩度 2、光禽的品质检验
2、鸭肉的特点和功效： 肉质比鸡肉稍粗，但仍较细嫩，肥 而不腻，皮薄香鲜，带有腥味。性味甘咸 平，具有滋阴清热，利水消肿功效。 3、应用 （1）褪毛：灌酒，冷水搓毛（热水烫） （2）可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭 子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品。
（六）鹅 1、鹅的品种（按体型分） 大型鹅：狮头鹅 中型鹅：淑浦鹅、奉化鹅、象山白 鹅等 小型鹅：太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅等。 2、鹅肉的特点与功能： 鹅肉比鸡肉的肉质稍粗，有腥味，但比家 畜结缔组织少。兴味甘平，有益气补虚、和胃 止渴的功效。对年老体衰，病后虚弱，消化力 差和糖尿病者与一定帮助，鹅内金有消食化积 作用，鹅血有解毒，抗癌作用。
第四节 蛋品原料
一、禽蛋的结构、成分及理化特性 （一）结构 外蛋壳膜 1、蛋壳部分 蛋壳 内蛋壳膜和蛋白 2、蛋白部分 系带 蛋白层 蛋黄膜 3、蛋黄部分 胚胎 蛋黄内容物 （二）成分 1、蛋白质 蛋白中：简单蛋白、糖蛋白 蛋黄中：脂质蛋白、球蛋白
2、脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、 固醇等构成 3、糖类：葡萄糖、甘露糖、半乳糖 4、矿物质：约占1%，主要在蛋黄内 5、微生素：VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸 （三）理化特性 1、相对密度：1.088-1.095 2、 PH值：新鲜蛋：蛋白7.3-8.0 蛋黄6.2-6.6 3、凝固性 4、乳化性 5、发泡性 二、禽蛋的种类、质量检验及应用 （一）种类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等
第五章 畜禽原料
第一节 概论 一、畜禽原料的概念 畜禽原料是指能被人们作为食品 食用的畜禽产品，包括肉品、乳品和 蛋品等。 二、畜禽生产的发展
第二节 肉品原料
一、主要畜禽的品种 （一）猪 1、猪的品种 （1）按血统分 ： 本地猪种（东北民猪，金华猪， 荣昌猪等）。 外来猪种（大约克猪，长白猪，杜 洛克猪等）。 杂交猪种（哈尔滨的猪，新淮猪 等）。 （2）按商品用途来分 ： 瘦肉型 、 肥肉型 、 脂肪型
3、应用 （1）去膻方法：用水漂洗，加香料， 苏打，辣椒，萝卜，胡萝卜等。 （2）制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、 手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、 牛肉脍面等。
（四）鸡 1、鸡的品种 （按用途分） 肉用鸡：体型较大，一般饲养50-56天， 体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白。 蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色 深，味鲜美。 肉蛋兼用鸡：介于以上两者之间。 药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑 色，富含紫色素，能增生人体红血球和血 色素，有补血，治妇科疾病作用。
烹饪原料-畜类原料
较淡。 • 与环境因素如O2、微生物等有关。
（二）保水性
影响因素： •肉概的念种：类指：肉兔在、施牛加、任羊何猪、马 •年力龄量时能牢固地保持其 •生自理身变水化分：或尸加僵入阶水段分持的水性低， 成熟能阶力段。持水性高 •pH：较高肉持水性较高
腺体 • 用凉水将兔血冲洗干净
二、家畜肉的组织结构
• 肌肉组织 • 结缔组织 • 脂肪组织 • 骨骼组织
（一）肌肉组织
• 是食用和加工的主要对象 • 是决定肉质量的重要部分 • 动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中
1．组成
肌肉组织的基本组成单位
肌细胞
因其两头尖、中间粗、细 长，呈纤维状，又常称为 肌纤维
外酥里嫩的口感。
四、家畜肉的性质
家畜肉的物理性质
颜色 保水性 嫩度 气味
（一）颜色
•肉色由肌红蛋白和 血红蛋白形成。
•肌红蛋白的含量比 较稳定，血红蛋白的 含量随牲畜屠宰时的 放血情况不同而有较 大的变化。
影响鲜肉色泽的因素： • 动物的种类不同，肉色不同。 • 对同一种动物而言： o 不同部位的肉，颜色不同。如运动部位较多的肉，颜
味等的。物质基础
矿物质
含量一般为0.8%—1.2%。 常见的为：Na、K、Ca、 Mg、Fe、P、S等。常以单 独游离的状态或以螯合的状 态，以及与糖蛋白和脂肪结 合的状态存在。主要存在于 瘦肉中。
维生素
•维生素含量不多。
•猪肉VB1含量高于其他家 畜；
•牛肉叶酸含量高于猪、羊 肉；
•动物肝脏含有丰富的VA 和VB2。
(一）畜肉的宰后变化 1.僵直 2.成熟 3.变质
烹饪原料知识(畜禽类)4-5
烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、畜类原料3、禽类原料4、含氮浸出物5、家畜肉6、畜禽类原料的部位分档7、腌制品8、腊制品9、灌肠制品10、脱水制品11、酱卤制品二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成，可分为、、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分，主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。
10、腌制的方法主要有三种，即、、。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。
12、脱水制品干燥方法有和两种。
主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有 , .15.肉干著名品种有 , .16、火腿著名的品种有、、。
17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。
18、咸肉以和最负盛名。
19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。
传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。
20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。
21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。
22、松花蛋的加工制作方法有、、等。
23、糟蛋著名的品种有、两种。
24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。
25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。
26、劣质蛋的品种有、、、。
27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。
28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , .31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 , .34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种有 , , 等.35.家畜的胃可分为 , .36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , .37.家畜肉的感官检验主要是以 , , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , .39.肉用鸡有 , , , 等.40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头鹅 ;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称 ;鸡爪又称 ;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒.45.鸽子按用途可分为 , , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。
食品原料学第五章畜禽原料
三、畜禽肉的宰后变化 （一）僵直 （二）成熟 （三）自溶 （四）腐败 四、畜禽肉的品质检验 （一）畜肉的品质检验 1、感官检验 鲜畜肉的质量标准 质量 新鲜肉 次鲜肉
变质肉
色泽
肌肉有光泽，红 肌肉色稍暗， 色均匀，脂肪洁 脂肪缺乏光泽 白 外表微干或微湿 外表略湿润， 润，不粘手 稍粘手
肌肉无光泽， 脂肪灰绿色 外表湿润，粘 手
3、应用： 宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、 酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜 鹅、潮外卤鹅，宁波烤鹅，腌鹅等菜 品。
二.肉的形态结构和性状
(一)肉的形态结构 横纹肌 心肌 滑平肌 1、肉的组织
2次筋束 1次筋束
外筋周膜
肌纤维
内筋周膜 筋内膜 筋梢
肌纤维的粗细与动物的种类、年龄、营养状况、 部 位等有关。 2、 基质：包括黏性多糖、黏蛋白等 结缔组织 胶原纤维 纤维 弹性纤维 网状纤维
粘度
弹 性 气 味
指压后凹陷立即 恢复 具有鲜肉的正常 气味
指压后凹陷恢复 指压后凹陷不 慢，且不能全恢 能恢复，有明 复 显痕迹 略有氨味或略带 有臭味 酸味
肉 汤
透明澄清，脂肪 团聚于表面
稍有混浊，脂肪 混浊，有絮状 滴浮于表面，无 物，并有臭味 鲜味
2、理化检验 3、微生物检验 （二）禽的品质检验 1、活禽的品质 （1）健康状况 （2）老嫩度 2、光禽的品质检验
2、鸡肉的特点与功能： 结缔组织少，肌纤维柔软细嫩， 味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘 温，温中益气，补精添髓。 3、应用： 可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒 棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁， 瓦罐鸡 汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜 品。
原料课件(畜禽产)
（1）牛、犊牛、壮牛、老牛等。
C按品种分：主要是黄牛、牦牛、水牛等。
D按用途分：役用牛、乳用牛、肉用牛、肉乳两用 牛等。
E按区域分：地方牛、进口牛、杂交牛
地方黄牛（陕西秦川牛）
进口黄牛（苏格兰安格斯牛）
日本黄牛（神户牛）
极品佳肴----神户牛肉A级品（雪花牛肉）
金华火腿原料——金华两头乌
修坯完成的火腿
存放多年的金华火腿火腿
（五）常见肉制品
5、灌肠：有中式灌肠和西式灌肠之分
中式灌肠：经过选料、剔割、绞肉、拌馅、灌制、晾晒(烘烤 或蒸煮)等多道工序加工而成。
西式灌肠：一部分品种采用以膘丁和瘦肉相结合的形式，另 一部分品种则将肥膘和瘦肉绞碎混合，有的则拌成糨糊状。 西式灌肠多添加淀粉，所以其产品又称粉肠。
鸡肉味道鲜美且有营养。鸡的营养物质大部分为 蛋白质和脂肪，但鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫 胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维。鸡 肉中的胆固醇含量高，会增加心脑血管疾病的诱发几 率。
（1）鸡的分类
按品种分为：家鸡、火鸡、乌鸡、野鸡等。
按用途分为：蛋用鸡、肉用鸡、肉蛋两用鸡等。
家鸡
按区域分为：本地羊、进口羊、杂交羊。
绵羊 肉体丰满，特别是臀部肌肉，肥厚细软，尾部略
呈圆形，且储有大量脂肪。肉质坚实，颜色暗红，肌肉纤 维细而软，肌间脂肪较少。经育肥的绵羊，肌间有白色硬 脆脂肪，肉及脂肪均无膻味。
山羊 体型比绵羊小，皮质厚，肉呈暗红色，年龄越
大肉色越深，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，公山羊 肉膻味较重，但瘦肉较多。山羊肉及脂肪均有明显的 膻味。
火腿的品种较多，较著名的有浙江金华火腿，称为 “南腿”；江苏如皋县生产的火腿称为“北腿”；云南宣 威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为“云腿”。其中以金 华火腿最为著名。
禽畜类原料及初加工技术
第五章
4、猪大肠
烹饪用途 常用于炒、焖、卤制等烹调方法，
常见的菜式有“咸酸菜炒猪大肠”“卤水大肠” 等。
加工方法 将大肠外表的脂肪、污物摘去，用
筷子顶着猪肠一头，将猪肠翻转，原来的内层在 外，外层在内，用水冲净污物，分别加入食盐、 生粉揉搓去除黏液，用水洗净即可。
第五章
5、猪肚
烹饪用途 常用于炒、煲汤、炖汤、卤水卤制、
第五章
其体躯长大而宽，体长 可达80～100厘米，公 鹅体重5千克左右，母 鹅4千克左右。鹅头较 大，额骨凸出，上嘴基 部有一个大而硬的肉质 瘤，嘴下皮肤有皱褶， 形成所谓“口袋”，嘴 形扁阔而长。颈长而稍
第五章
头大，眼小，头部顶端和两 侧具有较大黑色肉瘤，其肉 瘤可随年龄增长而增大，形 似狮头，故称狮头鹅。颔下 肉垂较大，嘴短而宽，颈长 短适中，胸腹宽深，脚和蹼 为橙黄色或黄灰色，体质强 健，肌肉丰厚，肉质优良。
第五章
宰杀
• 割断血管、气 喉的方法
脱毛
• 烫水的水温要 根据家禽老嫩 和季节的变化 而定
开膛取内脏
• 在禽鸟脖子右侧 切开长约3厘米 的小口，取出气 管及食管
• 再剖腹取出内脏
洗涤
将禽鸟清洗干净 ；肝脏摘去胆， 冲洗干净
第五章
产于广东清远龙塘、洲 心。其毛色麻黄，毛细 而滑，颈短，眼细，翼 短，脚短而细，脚衣金 黄色，冠小，尾大而坠， 好尾油，肉质鲜嫩，多 农家饲养，是广东传统 著名鸡种
牛肚加工 将牛肚用碱水溶液浸泡30分钟后捞
出，擦去外黑衣，洗净（或用90℃热水稍烫后捞 出，浸在冷水中擦去外黑衣，洗净）即可
牛各部位加工方法
第五章
牛尾的加工 将带皮的牛尾先用火烧焦牛尾表
面，再用刀刮去焦面以及毛根，用水洗净即可。
烹饪原料知识(畜禽类)4-5
烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、畜类原料3、禽类原料4、含氮浸出物5、家畜肉6、畜禽类原料的部位分档7、腌制品8、腊制品9、灌肠制品10、脱水制品11、酱卤制品二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成，可分为、、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分，主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。
10、腌制的方法主要有三种，即、、。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。
12、脱水制品干燥方法有和两种。
主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有 , .15.肉干著名品种有 , .16、火腿著名的品种有、、。
17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。
18、咸肉以和最负盛名。
19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。
传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。
20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。
21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。
22、松花蛋的加工制作方法有、、等。
23、糟蛋著名的品种有、两种。
24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。
25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。
26、劣质蛋的品种有、、、。
27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。
28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , .31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 , .34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种有 , , 等.35.家畜的胃可分为 , .36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , .37.家畜肉的感官检验主要是以 , , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , .39.肉用鸡有 , , , 等.40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头鹅 ;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称 ;鸡爪又称 ;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒.45.鸽子按用途可分为 , , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。
烹饪原料知识教学课件第五章禽类原料
03
第三节 禽蛋原料
第一节 家禽
学习目标
1. 掌握禽类原料的主要种类及其特点。 2. 掌握禽体原料的储存方法。 3. 掌握禽蛋及其制品的品质鉴定标准与储存方法。 4. 掌握禽类原料在烹饪中的应用。
一、家禽概述
家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯 化而成的，能生存繁衍且有一定经济价值的鸟类，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、家 鸽、火鸡等。家禽可按用途和产地进行分类，常用的分类方法是按用途分类， 将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。
二、禽蛋及其制品
1. 禽蛋 2. 禽蛋制品
（1）皮蛋 （2）咸蛋 （3）糟蛋
皮蛋
咸蛋
三、禽蛋的品质鉴定及储存方法
1. 禽蛋的品质鉴定方法
蛋重、蛋形、蛋壳状况、蛋白状况、蛋黄状况、气室大小、蛋比重、胚胎 状况等均是影响禽蛋品质的因素。烹饪中常用以下几种方法对禽蛋品质进行 鉴定：
（1）外观法 （2）照检法 （3）破视法
1. 肉用型家禽 2. 蛋用型家禽 3. 肉蛋兼用型家禽
二、常见家禽
1. 鸡
大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有 3 000 年的驯养史。
鸡
鸡的分档及烹调用途
2. 鸭
鸭由野鸭驯化而来。
鸭
3. 鹅
中国鹅的祖先是鸿雁。
鹅
4. 火鸡
火鸡起源于野火鸡，也称吐绶鸡。
火鸡
第二节 禽体原料
一、禽肉的品质鉴定及储存方法
2. 禽蛋的储存方法
鲜蛋储存的基本原则：一是维持蛋黄和蛋白的理化性质，尽量保持原有的 新鲜度；二是控制干耗；三是阻止微生物侵入蛋内及蛋壳，抑制蛋内微生物 （由于禽类生殖器官不健康导致蛋在蛋壳形成之前被微生物污染）的生长繁 殖。根据这三条原则采用的储存措施包括：调节储存的温度、湿度，阻塞蛋 壳上的气孔，保持蛋内二氧化碳的浓度。具体方法有冷藏法、浸渍法、气调 储存法、涂膜法等。
畜产品原料教案
畜产品原料教案教案标题：畜产品原料教案教学目标：1. 了解畜产品原料的概念和分类。
2. 掌握不同畜产品原料的特点和应用。
3. 培养学生的分析和判断能力，能够选择合适的畜产品原料。
教学内容：1. 畜产品原料的概念和分类：a. 畜产品原料的定义和作用。
b. 畜产品原料的分类：动物性原料和植物性原料。
2. 不同畜产品原料的特点和应用：a. 动物性原料：i. 肉类原料：猪肉、牛肉、鸡肉等。
ii. 奶类原料：牛奶、羊奶等。
iii. 蛋类原料：鸡蛋、鸭蛋等。
iv. 其他动物性原料：鱼类、虾类等。
b. 植物性原料：i. 谷物类原料：玉米、大豆等。
ii. 豆类原料：豆腐、豆浆等。
iii. 油类原料：花生油、大豆油等。
iv. 其他植物性原料：蔬菜、水果等。
3. 学生分析和判断能力的培养：a. 给出不同畜产品原料的特点和应用，让学生进行比较和分析。
b. 提供实际案例，让学生判断哪种畜产品原料更适合特定的情况。
教学过程：1. 导入：通过展示一些畜产品原料的图片或样品，引起学生的兴趣和好奇心。
2. 知识讲解：介绍畜产品原料的概念和分类，以及不同原料的特点和应用。
3. 分组讨论：将学生分成小组，让他们讨论并列举出不同畜产品原料的特点和应用。
4. 小组展示：每个小组派代表展示他们的讨论结果，并与其他小组进行比较和讨论。
5. 案例分析：给出一些实际案例，让学生运用所学知识进行分析和判断。
6. 总结归纳：对畜产品原料的概念、分类和应用进行总结，并强调学生的学习收获。
教学资源：1. 畜产品原料的图片或样品。
2. PowerPoint或白板等教学工具。
3. 实际案例和相关资料。
教学评估：1. 小组讨论和展示的表现。
2. 学生对案例分析的准确性和合理性。
3. 学生对畜产品原料的理解和掌握程度。
拓展活动：1. 实地参观农场或畜牧场，了解畜产品原料的生产过程。
2. 进行畜产品原料的品尝和评价活动，培养学生的口味和品鉴能力。
3. 设计畜产品原料的创新应用，鼓励学生发挥想象力和创造力。
畜产食品原料
废物处理和资源回收： 通过有效的废物处理和 资源回收，可以减少环 境污染和资源浪费
2024/3/8
14
畜产食品原料
经济影响
畜产活动对经济的影响主要来自生产成本、市场需求和 竞争。为了提高经济效益，可以采取以下措施
提高生产效率：通过改进饲养和管理技术，可以提 高牲畜的生产效率，降低生产成本
开发新市场：通过开发新的销售渠道和市场，可以 增加产品的销售机会，提高经济效益
环境影响
畜产活动对环境的影响主要来自土地使用、水资源消耗、温室气体排放和废物产生。为了 减少这些影响，可以采取以下措施
优化饲料管理：通过改 进饲料配方和管理，可 以降低牲畜的消化率， 减少温室气体排放和资 源浪费
合理规划土地使用：通 过合理规划土地使用， 可以避免过度开发和土 地退化，同时确保足够 的饲料供应
促进公共卫生：通过合理的卫生管理和 防疫措施，可以降低疾病传播的风险， 促进公共卫生
16
畜产食品原料
总之，在选择和使用畜产食 品原料时，需要考虑可持续 性问题，以确保食品生产与 环境、经济和社会相协调
同时，也需要关注食品的质 量和安全问题，以保障消费 者的健康和安全
-
感谢倾听
以上是畜产食品原料的主要种类和特点，这 些原料经过不同的加工方式可以制作成各种 美味的食品。在选择和使用这些原料时，需 要注意食品的卫生和质量
2024/3/8
9
畜产食品原料
加工方式
畜产食品原料的加工方式多种多样，可以根据不同的需求和口味进行选择。以下 是一些常见的畜产食品原料加工方式 腌制是利用盐、糖、酱料等物质对肉类进行渗透，以增加风味、延长保质期和改 变口感。腌制过程中需要注意食品的卫生和质量 烟熏是一种利用木材燃烧产生的烟气对肉类进行熏烤的加工方式。烟熏可以增加 肉类的风味和口感，同时也可以延长保质期 冷冻是将肉类在低温下冷冻，以延长保质期和保持肉质新鲜的加工方式。冷冻过 程中需要注意食品的卫生和质量
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第五章 禽类原料.ppt
四、禽肉的品质鉴定及保鲜方法
家禽经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象，其中成熟 阶段的肉最鲜美，自溶阶段的肉开始变质，腐败阶段的肉不能食用。
禽肉的保鲜原理和方法与畜肉的保鲜相同，保鲜方法分为冷却保鲜和冻结保鲜。
11
第二节 禽类制品
禽类制品是用新鲜的家禽或野禽为原料，经再加工后制成的成品或半成品烹饪原料。 禽类制 品的种类很多，按来源不同可分为鸡制品、鸭制品、鹅制品及其他制品;按加工处理时是否加热， 可分为生制品和熟制品; 按加工制作的方法不同，可分为腌腊制品、酱卤制品、烟熏制品、烧烤制 品、油炸制品、罐头制品等。
12
一、常见禽类制品介绍
1.板鸭
板鸭属禽腌腊制品。 【产 地】我国多数地区。 【产 季】冬春两季，大雪到立春生产的板鸭称“腊板鸭”，质量最佳; 立春到清明生 产的板鸭称“春板鸭”，质量次之，储存时间也短于腊板鸭。 【品 种】全国著名的品种有南京板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯 板鸭、湖南乾洲板鸭等。 【加工程序】其主要加工过程是宰杀、煺毛、去内脏、水浸、擦盐(干腌)、复卤(湿腌)、 凉挂等。 【特征特点】板鸭中最著名的是南京板鸭，又称白油板鸭、贡鸭、琵琶鸭，其特点是皮 白肉红、脂肪丰富、骨髓绿、肉质紧密板实。
15
3.烧鸡
烧鸡为酱卤制品。 【产 地】产地较多，著名的是产于河南滑县道口镇的“道口烧鸡”。 【产 季】半年或两年生，重量１~1.５千克的嫩雏鸡或肥母鸡。 【特征特点】色泽鲜艳，香味浓郁。 【烹调用途】一般直接食用或制作成冷菜装盘食用。 【加工程序】经宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、煮制等程序加工而成，煮时采用加 有香辛料的卤水，焖煮３~５小时。 【保鲜方法】捞起、通风、干燥、包装后可保存２~５天，低副产品