现代食品工程高新技术试题B

《现代食品工程高新技术》课程试题【B】卷
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一、名词解释题（共4题，6分/题，共24分）
1、微孔膜
2、超微粉碎
3、气调保鲜
4、超临界流体
二、判断题（正确的打√，错误的打×，共6题，3分/题，共18分）
1、挤压机可以作为反应器。

（）
2、反渗透膜只能透过溶剂而不能透过溶质。

（）
3、超滤膜只能透过无机盐和小分子物质。

（）
4、微胶囊的芯材可以是单一的固体、液体或气体，也可以是固液、液液、固固或
气液混合体等。

（）
5、临界点是指物质处于临界状态下所在的压力。

（）
6、大于10Mpa的压力叫做超高压。

（）
三、简答题（共5题，8分/题，共40分）
1、膜分离技术有哪些基本方法？
2、良好的磨浆机在具体结构设计方面必须满足哪几点？
3、冷喷技术（喷雾冻凝法）与喷雾干燥法的比较
4、超高压杀菌的原理是什么？
5、微胶囊造粒有哪些步骤？
四、论述题（2选1，18分/题，共18分）
1、阐述食品超临界流体萃取技术中，利用CO
作为萃取剂主要有哪些优点？
2
2、阐述挤压过程中食物原料主要成分的变化。

参考答案和评分标准
一、名词解释题（共4题，6分/题，共24分）
1、微孔膜：分无机物与高分子聚合物两类。

一类是由氧化铝、氮化硅、碳、钨、镍、铝及多种有机高分子等微细粉末在高温下烧结而成。

孔径超过1um，可用于气体、液体中微粒分离。

另一类微孔膜由纤维素的聚合物制成，用于微孔过滤或超滤。

微孔膜具有较高的渗透性，但选择性较低。

2、超微粉碎：是指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将0.5～5m 的物料颗粒粉碎至10-25μm以下的操作技术。

3、气调保鲜：通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为:在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。

4、超临界流体：指处于超过物质本身临界温度和临界压力状态时的流体。

稳定的纯物质都有固定的临界点。

二、判断题（正确的打√，错误的打×，共6题，3分/题，共18分）
1、挤压机可以作为反应器。

（√）
2、反渗透膜只能透过溶剂而不能透过溶质。

（√）
3、超滤膜只能透过无机盐和小分子物质。

（×）
4、微胶囊的芯材可以是单一的固体、液体或气体，也可以是固液、液液、固固或气液混合体。

（√）
5、临界点是指物质处于临界状态下所在的压力。

（×）
6、大于10Mpa的压力叫做超高压。

（×）
三、简答题（共5题，8分/题，共40分）
1、膜分离技术有哪些基本方法？
（1）反渗透（2）超滤（3）纳滤（4）电渗析
2、良好的磨浆机在具体结构设计方面必须满足哪几点？
（1）物料必须连续而均匀地供入磨浆机
（2）物料在磨碎过程中必须布满盘面空间，并连续运动
（3）磨盘必须耐磨，以延长使用周期
（4）磨盘上的气孔座尽量少，最好无气孔，以方便清洗和防止细菌污染
（5）要求主轴和间磨室壳体有足够的刚度，磨盘要有足够的动平衡，机座要紧固
（6）必须要有冷却措施
3、冷喷技术（喷雾冻凝法）与喷雾干燥法的比较
冷喷技术（喷雾冻凝法）与喷雾干燥法的比较：
（1）相似之处
都是将芯材分散于已液化的壁材中，利用喷雾法进行造粒并借助外界条件使胶囊化微粒壁膜固化。

（2）不同之处
①壁材的液化方法不同，喷雾干燥法是将之溶解在某种溶剂中形成溶液，而喷雾凝冻法是通过加热手段使之呈现出熔融的液体状；
②胶囊化微粒壁膜的固化手段不同，喷雾干燥法是利用加热手段使溶解壁材的溶剂蒸发去除从而使壁膜固化，而喷雾凝冻法是借助冷却或冷冻方法使熔融状的壁膜固定。

4、超高压杀菌的原理是什么？
高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。

5、微胶囊造粒有哪些步骤？
微胶囊造粒的步骤：
（1）将芯材分散入微胶囊化的介质中；
（2）再将壁材放入该分散体系中；
（3）通过某一种方法将壁材聚集、沉渍或包敷在已分散的芯材周围；
（4）这样形成的微胶囊膜壁在很多情况下是不稳定的，尚需要用化学或物理的方法进行处理，以达到一定的机械强度。

（每个要点2分）
四、论述题（2选1，18分/题，共18分）
1、阐述食品超临界流体萃取技术中，利用CO2作为萃取剂主要有哪些优点？
(1) 可以在35～40℃的条件下进行提取,能够防止热敏性物质的变质和挥发性物质的逸散。

(2) 在CO2气体笼罩下进行萃取,萃取过程中不发生化学反应;又由于完全隔绝了空气中的氧,因此,萃取物不会因氧化或化学变化而变质。

(3) 由于CO2不具备可燃性,且萃取过程中不使用易燃易爆的有机溶剂,相对安全。

(4) CO2是较容易提纯与分离的气体,因此萃取物几乎无溶剂残留,也避免了溶剂对人体的毒害和对环境的污染。

(5) 萃取和分离合二为一,当饱含溶解物流经分离器时,由于压力下降使得CO2 与萃取物迅速分离,成为两相,故能耗较少。

(6) CO2无味、无臭、无毒,价格便宜,纯度高,易得,且能够循环使用,降低了成本。

(7) 具有杀菌和保鲜的作用。

(8) 可以通过改变压力和调节温度来改变溶解性能,对于萃取成分有选择性。

(9) 扩散系数大而粘度小,大大节省了萃取时间,萃取效率高。

（每个要点2分）
2、阐述挤压过程中食物原料主要成分的变化。

（一）挤压过程中碳水化合物变化（6分）
(1) 淀粉糊化
(2)部分降解和糊精化
（3）纤维素：一般认为纤维素经挤压处理后，可溶性膳食纤维的量会相对增加。

（4）葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果葡糖浆：焦糖化反应，美拉德反应
（二）蛋白质的变化（6分）
蛋白质变性和组织化
蛋白质的含量和游离氨基酸变化
(三）脂肪变化（2分）
（四）维生素和矿物质变化（2分）
（五）水的变化（2分）
（每个要点只答要点的得一半分，详细解释的满分）。