食醋感官品评表

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常见调味品原料感官评价指标和方法

常见调味品原料感官评价指标和方法
一.调味原料
调味原料是在烹饪过程中用于调和食物口味的原料的统称。

二.调味原料的分类
（1）咸味调味品：食盐、酱油、豆豉、豆酱等。

（2）甜味调味品：食糖、糖浆、蜂蜜、糖精等。

（3）酸味调味品：食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、山楂酱、木瓜酱、酸菜汁等。

（4）鲜味调味品：味精、腐乳汁、鸡精、耗油、虾油、鱼露、海胆汁等。

（5）香辛味调味品：
调味品主要包括甜味和咸味调味品，咸味调味品主要包括酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、料酒、鲜味剂(如味精)等。

调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。

首先气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。

其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有发霉或已经生蛆，对于固态调味品如腐乳、
酱腌菜、味精等还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。

定量描述法在食醋感官评定中的应用

食醋是我国传统的酸味调味品，以粮食、类或它糖酒糟等为重要原料经发酵而成［。酿造食醋因选料和１］
１材料与方法
１１材料与工具．
制法不同，官评定就有一定的差异，总的来说，感但以
酸味纯正、味浓郁、香色泽鲜明者为佳，目前感官评而价食醋的品质仍是很有效的方法。
ｃｕｄｄｓｉｇｉｈｔｅｓｎｏｙｃａａｔｒｓｉｓｏｈｅｉｅａｓＡｌｏｗｈｃｓｕｅｏｅａｕｔｈｏｌｉｔｎｕｓｈｅｓｒｈｒｃｅｉｔｃｆｔｒｅｖｎｇｒ．ｓｉｈｗａｓｄｔｖｌａｅｔｅ
ｓｎｏｒｕａｉｙｏｉｇａ．ｅｓｙｑｌｆｖｎｅｒｔ
Ｋｙｗｏｄ：ｉｅａ；ｕｎｉａｉｅｄｓｒｐｉｅａａｙｉＱＤＡ）ｔｏ；ｅｓｒｓｅｓｅｔｅｒｓｖｎｇｒｑａｔｔｅｃｉｔｖｎｌｓｓ（ｔｖｍｅｈｄｓｎｏｙａｓｓｍｎ
有效的方法。
ｍｅｔｏｄｉｅｓｙａｓｓｍｅｔｏｉｅｇｒｈｎｓｎｏｒｓｅｓｎｆｖｎａ
ＷＥＩＹｏｇｙＺＨＡＯｏｐｎ，ｎ－ｉ，Ｇｕ－ｉ。ＺＨＡＮＧ。Ｌｉ
（．Ｌｕｈｅｉａｌｅｅ１ｏｅＭｄｃｌＣｏｌｇ，Ｌｕｈ６０２，ｈｎ；．ｏｅＶｏａｉｎｌＣｏｌｇｆＦｏｄ，ｏｅ４２０Ｃｉａ２ＬｕｈｃｔｏａｌｅｏｏｅＬｕｈ６３０，ｉａ３ＳｉｅｙＧｒｕＬｏｅ４２０Ｃｈｎ）ｏｅ４２０Ｃｈｎ；．ｈｎｗａｏｐ，ｕｈ６００，ｉａ

食醋差别检验研究

由经过感官品评培训并进行筛选后的１８名品评
员组成评定小组，提供给每位鉴评员三个样品，中两其
个是相同的，要求鉴评员区别出有差别的那个样品，全
部评定结束后，收集每一位评定人员对食醋的评价结
果，进行统计分析。要求感官评定人员在评定前１２ｈ不喝酒，吸烟，吃辛辣等刺激性食物，感官评定不不每
食醋的感官差别检验。
关键词：点检验法；官评定；醋三感食中图分类号：２４２ＴＳ６．２文献标识码：Ａ文章编号：ｏＯ９３２１）００４２１０一９７（０２１一Ｏ８一Ｏ
ＳｔｄｎＤｅｒｎｅｉｓｆＶｉｅａｒｕｙｏｉｅｃｎＴｅｔｏｎｇｆ
作者介绍：永义（９０，，士研究生，师，究方向：品加工与感官评价。魏１８一）男硕讲研食
一
８４ —
２１０２年第１Ｏ期总第３７卷
表２三点检验法检验表
ＣＨＩＮＡｏＮＤＩＥＮＴＣＭ
（）３从正确选出样品的１４张评价表中，统计出有ｌ１
张喜欢样品Ａ。查表２ｎ４时，１１（）说明在，一１１＞０１，１显著水平上，对食醋的喜好程度，有显著差异。
裹５三点检验法结果记录裹
１５三点检验法试验准备工作表．

食醋感官评价中三种差别试验法的比较

169
第44卷第9期 2019年9月
中国调味品
China Condiment
分析检测
以采用平衡参照，即2个品牌的食醋分别作为参照样品。操作步骤：供给评价员1个参照样品（本研究中 2个品牌食醋分别作为参照样品），接着提供2个样品，其中1个与参照样品相同或者相似，要求评价员在熟悉参照样品后,从后者提供的2个样品中挑选出与参照样品相同的样品，填表1。平衡参照样品有4种
三点检验法是同时提供3个编码样品其中2个是相同的另外1个样品与其他2个样品不同要求品评员挑选出其中不同于其他2个样品的检验方法
第44卷第9期 2019年9月
中国调味品
ment
分析检测
食醋感官评价中三种差别试验法的比较
吕艳春
(遵义医学院，贵州遵义563000)
摘要：目的：比较三点检验法、二三点检验法和评分法对2个品牌食醋感官检验的区别和联系。方法：用
26个初级感官评价员进行三点检验法和二三点检验法，根据其正确率，从中选出13个评价员再做评分
法$结果：食醋二三点检验法答对人数20人，在5%和1%水平上都有统计学差异；食醋三点检验法答
对人数16人，在5%水平上有统计学差异$食醋评分法使用2个独立样本t检验，P<0. 05,2个品牌食
醋的感官评分在统计上有差异(a = 0. 05)。对7个感官因子分别做了统计学分析，体态、苦味2个感官
因子上打分来说明产品具体感官指标差异的方向。魏永义曾用定向成对比较法分析过2种食醋的几
个感官指标，分析其统计学差异2。笔者也曾用加权评分法比较过市售的5个品牌食醋有学者用三点检验法分析过火腿肠和茶叶的风味为了说明三点检验法、二三点检验法、评分法应用的不同，本研究使用2个品牌的食醋作为样品，分析了 3种差别试验方法各自的特点。

感官评定表

感官评定表(此为模板，具体品质特征以实际产品为准)
指标
格次
品质特征(每个产品针对性描述)
评分
范围
评分
评分
系数
品评人员打分
平均分
1
23456 Nhomakorabea7
8
外观
甲
色浮黄视，含庆两始终，松帮适度
90-99
A
25%
乙
色译黄视，含梗通中，松紧度适中
80-89
两
色泽黄褐，含便量较适金，松紧度较适合
70-79
荡色
甲
橙黄(橙红)明亮
70-79
感官评定最后得分(Y)=A×25%+B×10%+C×25%+D×30%-E×10%
总分
注：产品用开水冲泡3~5分钟，用自色的资网或是蒸标装染某液，记得拍照存底。数据记录完整；品尝的时候小的几口不要下明。是完一个样品那就口，再品尝
下一杯。
90-99
B
10%
乙
极黄(根红)较亮
80-89
丙
橙黄(橙红)尚亮
70-79
香气
甲
香气纯正，无葛味，杂异球
90-99
C
25%
乙
香气尚统正，无牵异味
80-89
丙
前烧
70-79
溢味
甲
醇厚四甘，不涩
90-99
D
30%
乙
统和四世
80-89
丙
统和渤器
70-79
叶底
甲
易黄
90-99
E
10%
乙
的福黄
80-89
两
新绿

原酿本味老陈醋-2023标准

原酿本味老陈醋1 范围本文件规定了原酿本味老陈醋的术语定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

本文件适用于原酿本味老陈醋的生产和检验。

2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 2715 食品安全国家标准粮食GB 2719 食品安全国家标准食醋GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8231 高粱GB 8954 食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB 12456 食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T 18187 酿造食醋JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1原酿本味老陈醋 natural plain fermented extra aged vinegar以高粱为主要原料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为主要糖化发酵剂，大曲用量不得少于30%，添加或不添加麸曲，不添加食品添加剂（食品工业用加工助剂除外），经酒精发酵，固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。

4 技术要求4.1 原辅材料a)高粱应符合GB/T 8231 的要求；b)麸皮应符合GB 2715 的规定；c)生产用水应符合GB 5749的要求；d)其他辅料符合相应的食品标准和有关规定。

4.2 生产加工过程卫生要求应符合GB 8954 的规定。

4.3 感官要求感官要求符合表1规定。

食醋感官教材

食醋的感官质量鉴定食醋的感官质量鉴定是评判食酷产品质量的重要方法之一。

我国食醋酿造历史悠久，品种繁多，风味各异。

不同的饮食习惯形成了对食醋风味的不同嗜好，使得食醋感官质量鉴定变得十分复杂和困难。

为了推动我国食醋酿造行业的发展，进一步满足人民生活水平不断提高的需要，我们确必要对食醋的感官质量鉴定问题进行深入地研究，以适应今后发展的需要。

一感官鉴定评尝员根据人的感觉来测定食品的质量或嗜好特性。

并对此加以数值化表示，此工作称为感官鉴定，感官检验或感官试验。

做为感官检验的测定手段而选择的人员称为感官检验评尝员。

由评尝员系统进行的感官检验有这样的特点：各位评尝员的判断结果，只能做为一个计测值，要做出有效的判断，必须对全体评尝员的判断进行归纳合计。

和数理统计。

这就要求评尝员必须具有符合要求的评尝能力。

1、评尝员的类型从食品感官检验的需要来说，一般可以分为二类：（一）分析型评尝员：是从事分析食品特征的评尝员。

检验工作主要是识别二种以上样品之间的差异。

（二）嗜好型评尝员：调研食品特性是否受到人们的爱好，检验工作主要是比较两种以上样品所受的欢迎程度。

2、评尝员应具有的条件（一）性别不限（二）年齡适宜范围18～55岁；（三）具有识别差异的能力和重现能力(重复向样试检时，仍可作出同一结果)；（四）能专心一致，并能理解和重视试验；（五）体质健康，对供试样品不偏食，无过敏性；（六）正确理解检验项目的含意，扳要求忠实地进行检验。

并能正确无误地表达其判断。

3、评尝员评尝能力的考核方法：对于分析型评尝员，应有敏锐地识别样品间微小差异的基础味觉，应从较多的候选人中考核择优录取。

对于嗜好型品尝员，应有对供试样品普遍具有准确判断能力，不必进行基础味觉能力的考核。

考核分析型评尝员，需进行味觉感度（阈值）和精确度（辨别的最小极限值）两项考核。

对仅从事有限的一定品种评尝的人员，可以只针对这些食品进行考核。

对于评尝员的嗅觉能力，目前还没有好的考核方法，但必须具有能够分辨气味的能力。

食醋感官品评表

食醋品评表
编号：品名：品评人：部门：注：评判以“√”为记。

项目评分
评判标准优良稍好一般次级差劣
色泽优良：呈琥珀色、红棕色，红亮；一般：稍显暗淡；劣质:色
泽发乌，无光泽。

体态优良：体态澄清，无悬浮或沉淀物，无霉花浮膜；次级：液态
稍浑浊，有少量沉淀；劣质:液态浑浊，有大量沉淀，有片状
白浮膜。

香气优良：具有食醋固有的醇香和悠长的醋酸乙酯香味，五其他异
味；次级：醇香不足，刺鼻酸味，微有甜酸酒味；劣质:无醇
香，有刺鼻酸臭味，霉味或其他不良气味。

滋味
优良：酸味柔和协调，微带甜口，无不良异味；次级：滋味不
纯正，酸味欠柔和和冲鼻；劣质:刺激性酸味，有涩味、霉味
或其他不良口味。

意见和建议项目评分
评判标准优良一般次级差劣劣质
色泽优良：呈琥珀色、红棕色，红亮；一般：稍显暗淡；劣质:色泽
发乌，无光泽。

体态优良：体态澄清，无悬浮或沉淀物，无霉花浮膜；次级：液态
稍浑浊，有少量沉淀；劣质:液态浑浊，有大量沉淀，有片状白
浮膜。

香气优良：具有食醋固有的醇香和悠长的醋酸乙酯香味，五其他异
味；次级：醇香不足，刺鼻酸味，微有甜酸酒味；劣质:无醇香，
有刺鼻酸臭味，霉味或其他不良气味。

滋味
优良：酸味柔和协调，微带甜口，无不良异味；次级：滋味不
纯正，酸味欠柔和和冲鼻；劣质:刺激性酸味，有涩味、霉味或
其他不良口味。

意见和建议。

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