5采后病害
第五章园艺产品采后病害及其防治园艺产品采后在贮藏、流通期间发生的病害通称为采后病害（postharvest diseases)。
园艺产品的采后病害可分为两大类：
生理失调(physiological disorder)
病理病害(pathological decay)
第一节果蔬贮藏中发生的生理失调
（逆境伤害）
果蔬采后的生理失调也称为采后生理病害，是由于环境条件不适或生长发育期间营养不良造成。
一切会引起生物体生理功能失常的环境条件都属于逆境（Stress）。
生理失调是果蔬对逆境产生的一种反应。
逆境伤害主要有低温伤害（冷害及冻害）、气体伤害
Question 1
降温贮藏是延长果蔬贮藏期的一种主要方法。低温对果蔬有何有利影响？有什么不利影响？
一、冷害（Chilling injury）
概念:
果蔬在其组织冰点以上的低温中贮藏时发生的代谢失调称为冷害。
Question 2
是否各种果蔬在低温贮藏时都有可能发生冷害？
?冷害发生的可能性与果蔬的品种、种类有关；
?易发生冷害的产品称为冷敏感产品。冷敏作物低温贮藏不当时，害处多于益处，不仅藏的优越性不能充分体现，产品还会迅速败坏，贮藏寿命缩短。
?冷害发生的温度依果蔬的不同而有较大差异，一般在0～15℃。
大部分果蔬短暂受冷后回到暖处仍可以恢复正常代谢，长久受冷后则组织和细胞受到损伤，不能恢复正常代谢。
二、冷害的症状及生理变化
1、冷害常见的症状
①表皮凹陷
②退绿、果皮变黑
③水渍状
④烫伤状
⑤腐烂，坏死
⑥后熟果实如香蕉、芒果将不能成熟或成熟不
正常
⑦产生异味（如油梨、柑桔等）
⑧果肉褪色（番茄）
冷害后显微结构的变化： 线粒体肿胀解体
内质网肿胀
核糖体消失
细胞核染色质聚集
液泡破裂
2、冷害发生后的生理生化变化
◎呼吸速率及呼吸商改变
冷害开始时，呼吸速率异常增加；随着冷害发展，呼吸速率下降；
◎果蔬细胞膜受到伤害，透性增加，离子相对渗出率上升；
◎由于细胞膜受伤害，使乙烯合成酶系统活性明显降低；
◎三羧酸循环发生混乱，导致中间产物α－酮酸积累。
3、冷害机理
有多种解释和假说，以膜相变理论为主导。
冷害的机理
果蔬植物发生冷害后，细胞膜发生相变，由液晶态变成凝胶态，影响膜结合蛋白和酶，增加透性。膜的相变引起膜结合酶活化能增加，加重代谢中的能负荷，造成细胞的能量短缺。与此同时，与膜结合在一起的酶活性的改变会引起细胞新陈代谢的失调；有毒物质积累，使细胞中毒，最终导致细胞及组织的损伤与死亡。
Question 3
?与冷害有关的因素有哪些？
“三T理论”
与冷害发生密切相关的三个方面：贮藏温度(temperature)
持续时间(time)
产品忍耐力(tolerance)
4 、影响冷害的因素
（1）产品的内在因素
品种、成熟度、收获期等
品种：
从植物分类看，以胡瓜科、茄科、柑橘科的果蔬偏多；
从地域环境看，热带、亚热带原产果蔬多具冷敏性。
作物冷敏感性差异与其脂肪酸的不饱和程度有关，脂肪酸的不饱和程度越高，对低温的忍耐性就越强，脂肪酸的不饱和程度越低，对冷越敏感。
成熟度：
◆果蔬的成熟度也影响冷敏性，提高产品的成熟度可以降低其冷敏性。
◆将粉红色番茄置于0℃下6天，然后放在22℃中，果实仍然可以正常成熟而无冷害；
◆绿熟番茄在0℃下贮藏12天则完全不能成熟并丧失风味。
（2）贮藏环境因素
温度
?冷害开始发生的温度称为临界温度；
?临界以下的贮藏温度越低，冷害发生越快；
?0℃附近或稍低于临界温度时，比在中间温度下发生得迟。
一般而言，温度低于临界温度越多，时间越长，冷害症状出现得越快，越严重。但短时间贮放在冷害发生的温度下，然后放回到贮藏适温中，则不一定发生冷害。
气体
适当提高CO 2和降低O 2含量，可在一定程度抑制冷害。
湿度
高湿环境下，冷害症状减轻；低湿加速冷害症状出现。
5、冷害的控制
（1）温度调节
?适温贮藏
?温度预处理
?变温处理（间歇升温）
?热处理
第五章 果蔬贮藏期间的冷害和冻害
第五章 果蔬贮藏期间的冷害和冻害 <教学目标> 1、掌握果蔬冷害冻害的相关概念。 2、掌握影响冷害、冻害的因素及减轻措施。 低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑制微生物的生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜，对保持新鲜果蔬的风味、品质，控制成熟、衰老和延长贮藏期是十分有效的。但不适当的低温，则会使采后的果蔬产品受到不同程度的伤害、出现各种生理失调，严重时会造成细胞和组织死亡，品质败坏，失去商品价值。 低温对植物的危害，按低温程度和受害情况可分为冷害(零上低温)和冻害低温两种。 第一节果蔬的冷害 冷害(chilling injury)又称寒害是指0℃以上，10℃以下的低温对植物所造成的伤害。 一、冷害症状及对冷害的敏感性 一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性，在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官(如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮藏不当，同样会遭受冷害。 一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20～25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。 通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)，种子丧失发芽力等。这些因冷害而出现的变化，会大大地缩短果实、蔬菜的贮藏寿命，严重影响商品价值。 二、影响冷害的因素 影响果蔬冷害因素很多，归纳起来不外乎受果蔬产品的内在因素和外界环境因素决定。受强寒流袭击永春万亩枇杷受冷害 1、内在因素 包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、组织的生理状况和化学组成，采收期等因素。前面已经提及果蔬原产地不同，种类、品种和成熟度不同，对冷害的敏感性是不相同的。植物对冷害的敏感性受基因决定，冷害敏感植物安全贮藏的临界温度，又随生长发育时期而改变。 2、外界环境因素 包括温度、相对湿度、光照，大气成分、栽培管理条件等因素。在环境因素中，影响冷害的主要因素是温度。在导致发生冷害的温度下，温度高低和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害和受害程度的决定因素。 在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时间越长，则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来，温度与冷害的关系，又不完全同于上述规律，如葡萄柚在稍低于最适宜温度下却比在较低的温度下更快地显现冷害症状。据报道葡萄柚在0℃或10℃下贮藏4～6个星期后极少出现冷害症状，而在0℃与10℃之间的中间温度，则常会出现严重的表皮凹陷斑纹。又如广东甜橙在1～3℃或常温(平均温度为15 ℃)下贮藏4～5个月，由于低温伤害而出现的褐斑，较之中间温度(如4～6℃或7～9℃)少得多。在较低温度下，一定时间内之所以出现冷害症状较少、较轻的原因，有人认为低温可能抑制了果品的代谢活动，因而使冷害症状发展缓慢。 对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度，可以减轻冷害。据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近100％的环境中，在0℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在相对湿度为90％的为少。有人将辣椒在0℃及相对湿度为88％～90％中贮藏12天，有67％出现陷斑；而在同样时间和温度下，贮藏在相对湿度为96％～98％，只有33％出现陷斑。显然，对这类蔬菜说来，调节贮藏湿度接近100％，冷害减少，而低湿则促进冷害症状的出现。 改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2进行气凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅、黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒等。为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。 第二节冷害过程中的生理生化变化 一、对生物膜的影响 首先是损伤生物膜。一些对冷害敏感的植物，由于膜脂中不饱和脂肪酸含量较少，膜的液化程度较差，在低温下膜的物理性状发生改变，膜脂从一个富有柔性的液晶态转变为固性的凝胶态(液晶态是正常代谢和抗冷植物膜脂的物理状态)，使得膜相发生改变。与膜脂相变的同时：膜的功能也发生了变化，在冷害温度下膜收缩，膜体出现龟裂，破损，破坏了膜的选择透性，引起细胞内的物质外渗。一般认为这
果蔬采后病理及病害的控制研究现状及发展趋势
果蔬采后病理及病害的控制研究现状及发展趋势 摘要：本文主要对果蔬采后主要病原菌及侵染过程做了介绍，主要介绍了酵母类抗菌剂防病害的生物防治方法，并对微生物种类、拮抗机理及生物防治应用前景进行了介绍。 关键词：采后病理；酵母菌类抗菌剂；病害侵染；微生物防治； 1.前言 影响食品食用安全性的最主要因素是化学农药残留。天然植物成分(精油和植物提取物)、生物药剂( 酵母和细菌类拮抗菌)和非选择性生物杀菌剂(碳酸钠、碳酸氢钠、活性氯、山梨酸)等防治果蔬采后病害的技术已越来越受到关注。本文重点介绍微生物抗菌剂防治果蔬采后病害的一些研究进展。迄今为止，已从苹果、柑橘、梨、桃、猕猴桃等10余种水果中筛选出几十种拮抗微生物，目前商品化应用的主要有：丁香假单胞杆菌、枯草芽胞杆菌、酵母菌中的季也蒙毕赤酵母菌、哈氏木霉、白粉寄生菌[1~2]。 果蔬采后病害造成的腐烂损失十分巨大。据统计报道, 发达国家为l0%～30%, 发展中国家则高达40%～50%。长期以来防治果蔬采后病害主要依靠化学杀菌剂, 然而, 连续使用化学杀菌剂易使病原真菌产生抗药性, 易造成环境污染, 且危害公众健康。上世纪80 年代中期开始, 在农作物大田病害生物防治蓬勃发展的带动下, 生物防治果蔬采后病害成为研究热点[3～4]。 果实采后病原性腐败的生物防治技术是近年来国外发展起来的极具前途的绿色防腐技术，主要原理是利用微生物之间的拮抗作用，通过改变果实表面微生态环境，促进病原微生物拮抗菌的繁殖，达到抑制病原微生物生长，减少腐败的目的[1]该技术安全环保性能优越，越来越受到普遍欢迎可以预见，采用生物防治将是今后果蔬防腐保鲜技术的发展方向果蔬采后病害的生物防治因其无毒无害不污染环境，深受人们的重视与欢迎。 2. 果蔬采后主要病原菌及侵染过程 2.1主要病原菌 引起蔬菜采后腐烂的病原菌主要有真菌、细菌、病毒和原生动物，其中以真菌和细菌性病原菌为主[5~6]。
园艺产品贮藏加工学教学大纲 专科
河南农业大学华豫学院 <<园艺产品贮藏加工学>>教学大纲 （园艺技术专业） 吉利 审定人：石洪礼李宗义 2009.9.20
《园艺产品贮藏加工学》专科教学大纲课程编号： 课程性质：必修课专业课 教学层次：园艺技术专业专科 课程英文：The horticultural product storage and process 学时数：68学时 主讲老师：吉利 开课学期：第五学期 教学方式：课堂讲授、多媒体教学、教学实习、实验教学。 一、课程内容简介及目的 （一）课程内容简介 本课程分为贮藏部分和加工部分。贮藏部分主要包括园艺产品贮藏保鲜基础知识，园艺产品采后商品化处理及运输，园艺产品贮藏方式及主要果品及蔬菜花卉的贮藏等。加工部分包括园艺产品加工保藏基础，加工前预处理，园艺产品加工技术以及其他加工保藏的新方法。 （二）课程目的 培养学生掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论，在理论基础上结合具体案例，使学生具有一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力，从而提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。通过授课使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏加工的基本理论及实用技术。
（三）本课程与相关课程的联系 学习本课程应先修园艺学通论，掌握园艺学（果树、花卉和蔬菜等）共性的、基础的内容，学习者还应有植物学、植物生理学、果树栽培学、蔬菜栽培学、花卉栽培学、植物病虫害防治学等方面的基础知识实验技能。 二、课程教学内容及学时分配 第一章果蔬贮藏基础知识 【教学目标】 使学生明确果蔬的理化性质与贮藏保鲜的密切关系；掌握果蔬贮藏保鲜的基本原理，理解呼吸强度与果蔬贮藏的关系，乙烯代谢在果蔬贮藏中的作用；牢记果蔬贮藏对环境条件的要求。 【教学重点】 果蔬中主要的化学成分及其营养；果蔬的呼吸强度的概念，影响呼吸强度的遗传因素、采前因素、贮藏环境的温度、湿度、气体成分等因素。 【授课内容及知识点】 第一节采前因素与园艺产品质量的关系 第二节园艺产品的化学特性 第三节采后因素对园艺产品贮运的影响 第二章果蔬采后商品化处理与运输 【教学目标】 使学生明确果蔬的采收、采后处理是其贮藏、运输、销售、加工过程中的一个重要环节。学会果蔬采收及采后处理的基本技能，了解国内外采收、采后商品化处理现状和前景。 【教学重点】 果蔬采收的时间、方法、采后商品化处理的关键技术，运输技术 【教学内容及知识点】 第一节园艺产品采收
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第三章果蔬贮藏技术 第一部分贮藏方式 一、名词解释 1.堆藏 2.沟藏 3.冻藏 4.假植 5.通水库 6.机械冷库 7.冷桥 8.制冷剂 9.简易气调 10.硅窗大帐气调 二、填空 1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。 2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。 3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。 4.通风库的类型有（），（）和（）三种。 5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。 6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。 7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。 8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。 9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。 三、判断题 1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。（） 2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。（） 3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（） 4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（） 5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。（） 6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。（） 7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（） 8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。（） 9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。（） 10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。（） 11．近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（）
果蔬贮藏学试卷和答案
《果蔬贮藏学》试卷 一、填空题（每空0.5分，共20分） 1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。 3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。 4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。 5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。 6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。 7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。 8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。 10、果蔬收获的基本要（）和（）。 11、乙烯在果蔬体生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。 12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。 13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。 14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。 二、名词解释（每题2分，共20分）
1、CA贮藏： 2、生理性休眠： 3、田间热： 4、呼吸跃变： 5、生理性病害： 6、温度系数（Q10）： 7、湿度饱和差： 8、预冷： 9、果品蔬菜的冷链流通： 10、抗病性： 三、简答题（每题2分，共20分。） 1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ 3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？ 4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？ 5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？
6、果蔬长途运输应注意什么问题？ 7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？ 8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。 9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？ 10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？
果蔬采后考试重点
果蔬采后考试重点
第二章思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。 2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 特性项目跃变型果蔬 跃变型果蔬 呼吸变化明显 不明显 体内淀粉含量富含淀粉 淀粉含量极少 内源乙烯产生量多 极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收
成熟时采收 呼吸作用的调控： a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。 b稍干燥的环境可以抑制呼吸。 c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。 d避免机械损伤 4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。 乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。 5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？ 当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时果蔬的失水就会加快。当温度下降到饱和蒸汽压等于绝对蒸汽压时，就会发生结露现象。（结露的原因：外接高温接触到低温的果蔬表面时，产品周围空气
柑橘采后10大病害预防及8种保鲜技术
柑橘采后10大病害预防及8种保鲜技术 一、柑橘贮藏期的10大主要病害 1、柑橘青霉病 初期为水渍状淡褐色圆形病斑，病部组织湿润柔软，用手指按压病部果皮易破裂。病部先长出白色菌丝，才反决就转变为青色或绿色霉层，以后病部不断扩大，致全果腐烂。青霉病症状蓝色，白色霉层制良窄、腐烂速度较慢，烂果不粘包果纸，有发霉气味。 2、柑橘绿霉病 初期为水渍状淡褐色圆形病斑，病部组织湿润柔软，用手指按压病部果皮易破裂。病部先长出白色菌丝，很快就转变为青色或绿色霉层。绿霉病症状蓝绿色、白色霉层较宽，腐烂速度较快，紧粘包果纸，有芳香气味。
3、柑橘黑腐病 柑橘黑腐病主要发生于贮藏期，属于贮藏病害。其症状特点是：有的病果外表看不出任何症状，剖检果实内部，则见果自和果肉已发生黑褐色腐烂，在果心空隙处长墨绿色绒状霉（病菌分生抱子梗及分生抱子）；有的病果在近蒂部出现褐色至黑褐色近圆形病斑，稍凹陷，边缘整齐或不整齐，剖开果实，亦见其果合及果肉变黑褐色腐烂果肉味苦，不堪食用。果实多从果蒂开始发病，初时出现水渍状淡褐色病斑，扩大后稍凹陷，黑褐色，病肠塑缘不规则。天气潮湿时，病部长出初为白色，后变为墨绿色霉层，腐烂果心也长有墨绿色霉层，有些果实外表不表现症状，而果心和果肉已发生腐烂。腐烂果心也长有墨绿色霉层。
4、柑橘焦腐病 又称黑色蒂腐病。多发生在果实采收后贮藏前，发病初期果蒂周围的果皮出现水渍状淡褐色软腐病斑，后病斑迅速向外扩展，边缘波浪状，病部果皮呈暗紫褐色、极软，果皮易被压破，病部从果蒂腐烂至脐部，造成“穿心烂”，病果肉黑色，味苦。 5、柑橘褐腐病
甜橙果实发生较多，发病初期，果皮上出现淡褐色斑，扩展迅速，几天内可引起全果腐烂，高湿条件下，病部长出稀疏的白色霉层，有一种芳香气味。 6、柑橘水肿病 此病是一种生理性病害，多发生在贮藏期的甜橙等果实上，其特征是整个果皮及果肉组织呈浅褐色水溃状浮肿，后转为深褐色，果肉产生酒精气味，完全失去商品价值，病果不表现软腐症状。 7、柑橘褐斑病 初发病仅在果皮油胞层显出褐色革质病斑，最后达到果肉，使果肉变质发生异味，褐色，在果皮上出现网状、片状、点状等不规则褐斑，该病是甜橙果实在贮藏后期常见的一种生理性病害。 8、柑橘炭疽病 炭疽病是柑橘最常见的病害，它具有为害广和为害时间长的特点，主要为害叶片、枝条、花、果实和果柄，常造成蜜橘和橙类等柑橘品种大量落叶、枝条枯死、大量落花、落果和果实腐烂。在条件适宜的地区，可常年为害柑橘。在柑橘贮藏期发病，多从果蒂部位发病，初呈淡褐色水渍状，后呈
果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术 第一部分贮藏方式 一、名词解释 1.堆藏 2.沟藏 3.冻藏 4.假植 5.通水库 6.机械冷库 7.冷桥 8.制冷剂 9.简易气调 10.硅窗大帐气调 二、填空 1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。 2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。 3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。 4.通风库的类型有（），（）和（）三种。 5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。 6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。 7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。 8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。 9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。 10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。 三、判断题 1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。（） 2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。（） 3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（） 5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。（）
6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。（）
7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（） 8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。（） 9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。（） 10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。（） 11．近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（） 12．通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。（） 13．制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。（） 14．制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。（） 15．气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。（）16．人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。（） 17．本张所介绍的几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。（） 18．微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。（） 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1．简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有： （1）土窑洞贮藏（2）冻藏（3）假植贮藏 2．通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（1）地上式（2）地下式（3）半地下式 3．适合于农民产地贮藏的贮藏库是： （1）微型节能冷库（2）机械冷库（3）气调库 4．近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是： （1）聚氯乙烯泡沫塑料（2）聚苯乙烯泡沫塑料（3）聚氨脂泡沫塑料
果蔬贮藏技术---5.1常温贮藏
第五章果蔬的贮藏方式与管理 果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。 第一节常温贮藏 一、简易贮藏 简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。 简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。缺点是用自然低温为冷源受季节地区等因素的限制。 1.堆藏（适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。） 特点性能：将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。主要受气温，地温的影响。只适用于温暖地区的晚秋贮藏和越冬贮藏，寒冷地区只做秋冬之际的短期贮藏。 形式与管理：一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。 大白菜堆藏：大白菜在我国南北均有栽培，尤其是北方地区栽培面积大，贮藏量多、贮藏时间长，是北方冬季市场上主要蔬菜之一。届时南方市场也有一定的需求。 大白菜贮藏特性 大白菜喜冷凉湿润，但在-0.6℃以下时其外叶开始结冻；心叶的冰点较低，为-12℃。长期处于-0.6℃以下就会发生冻害。其贮藏最适温度是0℃左右，相对湿度95％以上为适。在整个贮藏过程中损失极大，一般可达到30％～50％，其原因主要是脱帮、腐烂及失重（俗称自然耗）所致。 大白菜堆藏方法大白菜贮藏方式很多，可堆藏、沟藏（即埋藏）、窖藏和冷库贮藏。通过贮藏保鲜，可以达到一季生产、半年按需均衡供应市场。 （1）堆藏长江中下游、华北南部适宜堆藏。在露地或大棚内将大白菜倾斜堆成两行，底部相距30厘米左右，向上堆码时逐层缩小距离，最后两行合成一起成尖顶状，高1.2～1.5米，中间自上而下留有空隙，有利通风降温。堆码时每层菜间可交叉放些细架杆，支撑菜垛使之稳固。堆外覆盖苇帘，两端挂草包片。开闭草包片以调控垛内温湿度。华北地区初冬时节也采取短期堆藏，一般在阴凉通风处将白菜根对根，叶球朝外，双行排列码垛，两行间留有不足半棵菜的距离，气温高时，夜间将顶层菜（封顶）掀开通风散热；气温下降时覆盖防寒物。堆藏法需勤倒动菜，一般三、四天倒一次。它的贮期短，又费工，损耗大。 2.沟藏（埋藏） (1)沟藏的特点地下封闭式贮藏模式。沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。 (2) 形式与管理果蔬放在沟内，上面用土覆盖，利用沟的深度和覆盖土层的厚度调节产品的环境温度。沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。沟以长方形为宜，长度视果蔬贮藏量而
果蔬贮藏保鲜技术考试题
高碑店市农广校2011级涉农专业全日制中专班 第一学期《果蔬贮藏保鲜技术》期末考试卷 班姓名分数 一、填空题（50分）： 1、果蔬产品所含的化学成分总的分为和两部分。 2、果品的涩味成分主要是。 3、果蔬的营养物质主要有、和。 4、、、、和等农业 技术因素对果蔬贮藏有重要影响。 5、果蔬产品的呼吸作用分为和。 6、果蔬产品贮藏中低温管理不当易发生和伤害。 7、果蔬产品的休眠分为和。 8、果蔬贮藏保鲜的基本方法有、 和。 9、果蔬产品采后商品化处理分为、、 、、等五步。 二、判断题（20分，每题2分，正确的划√，错误的划×） 1、在评定果蔬风味时，常用糖酸比值（糖/酸）来表示。（） 2、同一种类或品种的果蔬，秋季收获的耐贮性优于夏季收获的。（） 3、果蔬的色泽及变化是评价果蔬品质和成熟度的重要外观指标。（） 4、气体成分是影响果蔬贮藏保鲜的重要因素之一。（） 5、机械冷藏库分为高温库（0℃左右）和低温库（低于—18℃）两类，果
蔬机械冷藏库为低温库。（） 6、果蔬贮藏保鲜过程中，化学成分的变化与果蔬品质、贮藏寿命无关。（） 7、果实硬度大，耐贮藏性好与果胶物质含量高有直接关系。（） 8、高纬度地区生产的果蔬产品不耐贮藏，低纬度地区的较耐贮藏。（） 9、合理施肥与果蔬产品品质、耐贮藏保鲜性能有重要关系。（） 10、贮藏环境温度越低对产品贮藏保鲜越有利。（） 三、根据所学知识完成下表（10分，每题2分）： 四、简答题（20分）： 1、果蔬产品的品质鉴定包括哪些内容？（10分） 2、哪些环境因素对果蔬产品贮藏有重要影响？（10分）
参考答案及评分标准: 一、填空题（50分，每空2分） 1、水、干物质 2、单宁 3、维生素、矿物质、淀粉(或多糖) 4、施肥、浇水（或灌溉）、病虫害防治、品质管理、植物生长调节剂 5、有氧呼吸、无氧呼吸 6、冷害、冻害 7、强迫休眠、生理休眠 8、自然冷源贮藏、人工降温贮藏、气调贮藏 9、整理分级、清洗干燥、切分涂膜、包装贴标、果蔬商品 二、判断题（20分，每题2分） 1、√； 2、√； 3、√； 4、√； 5、×； 6、×； 7、√； 8、×； 9、√；10、× 三、填表（10分，每个2分，温度和相对湿度答对即可） 四、简答题答案要点：（20分，每题10分，每题答对一个要点得2分） 1、外观特性；质地特性；风味特性；营养质量；安全质量。 2、温度；空气成分；相对湿度；机械损伤与病虫害；植物激素。
酵母菌对果蔬采后病害防治的研究进展
第19卷第4期2003年7月农业工程学报 T ransacti ons of the CSA E V o l .19 N o.4July 2003 酵母菌对果蔬采后病害防治的研究进展 张红印,蒋益虹,郑晓冬,席王与芳,孙 萍 (浙江大学食品科学与营养系,杭州310029) 摘 要:该文对酵母菌对果蔬采后病害防治的研究现状进行了综述,其中包括防治效果、防治机理、防治的优势及最新研究成果。许多酵母菌对果蔬采后病害具有明显的抑制作用,酵母菌抑制霉菌的机理主要在于营养与空间的竞争、对病原菌的直接寄生作用及诱导寄主产生抗病性。酵母菌与其它生防微生物相比,具有拮抗效果好、不产生毒素、可以和化学杀菌剂共同使用等优点。使用生物工程技术改造拮抗酵母菌从而提高其生防效果,是酵母菌对果蔬采后生物防治的最新研究领域。该文还指出了酵母菌对果蔬采后生物防治存在的问题,并对未来的研究提出了新的思路。关键词:果蔬采后病害;生物防治;酵母菌;生物防治效果与机理 中图分类号:T S 201.3 文献标识码:A 文章编号:100226819(2003)0420023205 收稿日期:2002209225 基金项目:国家自然科学基金资助项目(30170659) 作者简介:张红印,男,讲师,博士研究生,杭州市凯旋路268号 浙江大学食品科学与营养系,310029 1 引 言 果蔬采后病害造成的损失是巨大的。据报道,发达国家有10%～30%的新鲜果蔬损失于采后的腐烂,而在发展中国家,由于缺乏储运冷藏设备,果蔬腐烂损失率更高[1]。目前我国的果蔬采后损耗约占总产量的30%～40%[2]。果蔬采后腐烂大多由真菌引起。水果在采收、包装、贮存和运输过程中若受到机械损伤[3],霉菌很容易通过伤口侵蚀水果,并在水果上大量生长,从而造成水果的腐烂。长期以来防治真菌病害的方法主要是采用化学杀菌剂。然而,连续使用化学杀菌剂会使病原菌产生抗药性,由于农药对环境的污染和对公众健康的危害[4],迫使人们寻求安全、无毒和有效的新方法。生物杀菌剂可分为植物杀菌剂、动物杀菌剂和微生物杀菌剂三种,用微生物进行采后病害的生物防治是国内外近年来发展起来的一个新的研究领域。自从Gu ter 首次报道枯草杆菌(B acillus S ubtilis )对水果病原菌有拮抗作用以来,国外学者对用微生物拮抗菌对果蔬采后病害的防治进行了广泛的研究[5,6]。目前,已研究可作为果蔬采后病害拮抗菌的微生物有细菌、霉菌和酵母菌等,其中酵母菌由于具有拮抗效果好、不产生毒素、可以和化学杀菌剂共同使用等优点而成为果蔬采后生物防治研究的热点[7,8]。 2 酵母菌对果蔬采后病害防治的效果 目前已证明对果蔬采后病害具有防治作用的酵母菌品种很多。在国外Chalu tz 等从柠檬果实表面分离得到的一株汉逊德巴利酵母(D eba ry o m y ces hansen ii ),对柑桔青霉病、绿霉病和酸腐病有显著的防治效果,其对青霉病的抑制效果在11℃或22℃条件下可以维持21d [9];W isn iew sk i 等研究发现,假丝酵母(C and id a oleop h ila )对苹果灰霉病有良好的防治效果,Ca 2+ 可促 进这种效果,而M g 2+没有这样的作用[10];B enbow 等研究了隐球酵母属的C ry p tococcus .inf ir m o 2m in ia tus 、C .lau ren tii 和红酵母属的R hod otoru la .g lu tin is 对梨病害的生物控制效果,结果表明,隐球酵母属的C .I nf ir m o 2m in ia tus 和红酵母属的R hod otoru la .g lu tin is 在采收前一天对梨进行处理,能有效地控制梨的采后腐烂[11];Zahavi 等的研究发现,假丝酵母(C and id a g u illier m ond ii )对葡萄由灰葡萄孢霉及黑曲霉引起的腐败具有明显的抑制效果,与对照相比,分别可以减少腐败损失16.81%和60%[12]。 在国内,范青等研究了季也蒙假丝酵母(Cand id a g u illier m ond ii )对桃采后果实软腐病的抑制效果,用5×108CFU mL 悬浮液处理的果实贮藏在25℃下经4d 、 15℃经7d 和3℃经30d 后软腐病的发病率都为零,和1000m g L 扑海因处理的效果一样[13] 。范青等研究了丝孢酵母(T richosp oron sp )的不同处理和接种时间对“富士”苹果灰霉病和青霉病的抑制效果,结果表明,当接种灰霉菌和青霉菌孢子浓度分别为1×105个 mL 和5×104个 mL 时,在25℃,1×108 CFU mL 的酵母悬浮液完全抑制这两种病害的发生;在1℃冷藏30d 后,灰霉病和青霉病的发病率分别为13%和0[14]。范青等对果实病害生物防治拮抗菌进行了筛选和分离,结果表明:季也蒙假丝酵母(C .g u ilier m ond ii )、柠檬形克勒克酵母(K loeckera ap icu la ta )、汉逊德巴利酵母(D eba ry o m y ces hansen ii )等3种酵母菌对甜樱桃褐腐病都表现出显著的抑制效果,季也蒙假丝酵母和柠檬形克勒克酵母能有效地防治核果类果实采摘后软腐病;从桃果实表面分离得到的浅白隐球酵母(C ry p tococcus a lbid us (sa ito )sk inner )和丝孢酵母(T richosp oron sp )能防治苹果灰霉病和青霉病,而从桃果伤口处分离到的膜醭毕赤酵母(P ich ia m e m branef aciens H ansen )则对核果类果实软腐病有较好的抑制作用[15]。刘绍军等研究了啤酒酵母对草莓的保鲜作用,结果表明,以活细胞数为1.75×107个 mL 的酵母液处理草莓,常温下可延 长保鲜期2～3d [16] 。梁泉峰等从腐败玉米中分离到一株间型假丝酵母(C .in ter m ed ia ),对苹果青霉病及洋葱黑曲霉病都具有显著的防治效果,接种致病菌后 3 2
酵母菌对果蔬采后病害防治的研究进展
酵母菌对果蔬采后病害防治的研究进展摘要:该文对酵母菌对果蔬采后病害防治的研究现状进行了综述,其中包括防治效果、防治机理、防治的优势及最新研究 成果。许多酵母菌对果蔬采后病害具有明显的抑制作用,酵母菌抑制霉菌的机理主要在于营养与空间的竞争、对病原菌的 直接寄生作用及诱导寄主产生抗病性。酵母菌与其它生防微生物相比,具有拮抗效果好、不产生毒素、可以和化学杀菌剂共 同使用等优点。使用生物工程技术改造拮抗酵母菌从而提高其生防效果,是酵母菌对果蔬采后生物防治的最新研究领域。 该文还指出了酵母菌对果蔬采后生物防治存在的问题,并对未来的研究提出了新的思路。 关键词:果蔬采后病害;生物防治;酵母菌;生物防治效果与机理果蔬采后病害造成的损失是巨大的。据报道,发达国家有10%~30%的新鲜果蔬损失于采后的腐烂,而在发展中国家,由于缺乏储运冷藏设备,果蔬腐烂损失率更高[1]。目前我国的果蔬采后损耗约占总产量的30%~40%[2]。果蔬采后腐烂大多由真菌引起。水果在采收、包装、贮存和运输过程中若受到机械损伤[3],霉菌很容易通过伤口侵蚀水果,并在水果上大量生长,从而造成水果的腐烂。长期以来防治真菌病害的方法主要是采用化学杀菌剂。然而,连续使用化学杀菌剂会使病原菌产生抗药性,由于农药对环境的污染和对公众健康的危害[4],迫使人们寻求安全、无毒和有效的新方法。生物杀菌剂可分为植物杀菌剂、动物杀菌剂和微生物杀菌剂三种,用微生物进行采后病
害的生物防治是国内外近年来发展起来的一个新的研究领域。自从Guter首次报道枯草杆菌(Bacillus Subtilis)对水果病原菌有拮抗作用以来,国外学者对用微生物拮抗菌对果蔬采后病害的防治进行了广泛的研究[5,6]。目前,已研究可作为果蔬采后病害拮抗菌的微生物有细菌、霉菌和酵母菌等,其中酵母菌由于具有拮抗效果好、不产生毒素、可以和化学杀菌剂共同使用等优点而成为果蔬采后生物防治研究的热点[7,8]。 1 酵母菌对果蔬采后病害防治的效果 目前已证明对果蔬采后病害具有防治作用的酵母菌品种很多。在国外Chalutz等从柠檬果实表面分离得到的一株汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii),对柑桔青霉病、绿霉病和酸腐病有显著的防治效果,其对青霉病的抑制效果在11℃或22℃条件下可以维持21 d[9];Wisniewski等研究发现,假丝酵母(Candidaoleophila)对苹果灰霉病有良好的防治效果,Ca2+可促进这种效果,而Mg2+没有这样的作用 [10];Benbow等研究了隐球酵母属的Cryptococcus.infirmo-miniatus、 https://www.360docs.net/doc/3912185540.html,urentii和红酵母属的Rhodotorula.glutinis对梨病害的生物控制效果,结果表明,隐球酵母属的 C.Infirmo-miniatus和红酵母属的Rhodotorula.glutinis在采收前一天对梨进行处理,能有效地控制梨的采后腐烂[11]; Zahavi等的研究发现,假丝酵母(Candidaguilliermondii)对葡萄由灰葡萄孢霉及黑曲霉引起的腐败具有明显的抑制效果,与对照相比,分别可以减少腐败损失16.81%和60%[12]。 在国内,范青等研究了季也蒙假丝酵母(Candidaguilliermondii)对
果蔬贮藏与加工教案
《果蔬贮藏保鲜与加工》教案 课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕 授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系
绪论、第一章 [教学目标] 1.知识目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产 的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系 2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响 3.情感、态度：通过讲述现阶段新疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。 [学法指导] 1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。 2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。 [教学的重点和难点] （一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性 （二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性 （三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。[教学方法和手段] 先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。 [教学学时] 4学时 [教学准备]思考题，多媒体课件 [教学内容及步骤] [教学过程] 提问，学生自己对这门课的了解 我们通过讨新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。 第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时） 向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。
果蔬贮藏学重点总结
1.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分张大，养分充分积累，已经完全发育到生理成熟 2.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色，风味，质地，达到最适宜食用阶段 3.后熟：采收后必须经过一段时间或经处理才能完熟的过程。 后熟的过程中大都是果实着生在树上时发生，完熟则是成熟终了时期，可以发生在树上，也可以发生在采收以后 4.呼吸商（RQ）：植物组织在一定时间内放出二氧化碳的量与吸收氧气的量之比叫呼吸商RQ 5.呼吸强度：是评价呼吸强弱的生理指标，它是指在一定温度下单位重量果蔬放出的二氧化碳量或吸收的氧气量，它是评价果蔬代谢快慢的重要指标之一 6..呼吸温度系数：当环境温度提高10℃时，采后果蔬所加速的呼吸。 7.伤呼吸：果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙烯产量明显增多，组织因受伤引起呼吸强度不正常的增加叫伤呼吸 8.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这部分热称呼吸热9.无氧呼吸消失点：一般把无氧呼吸停止进行的氧含量最低点（10%）左右称之为… 10.氧饱和点：在氧浓度较低情况下，呼吸强度随氧浓度的增大而增强，但氧浓度增至一定程度时，对呼吸就没有促进作用了，这一氧浓度叫氧饱和度 11.气调贮藏：即调节气体贮藏，是指在冷藏的基础上，增加气体成分调节（降低通气浓度）抑制果蔬的呼吸作用，延续其新陈代谢过程，延长果蔬贮藏期和货架期的现代化贮藏手段 12.气调贮藏：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法 13.自发气调贮藏：利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法14.冷害：由于贮藏温度低于产品最适贮温下限所致，它本质上不同于冷害，冷害发生的温度在组织的冰点之上，是指0℃以上的不适低温伤害 15.冻害：产品在冰点以下温度引起的伤害 16.田间热：果蔬产品从田间采收后带有大量的热能，在贮藏保鲜上称田间热。17.预冷：是将新鲜采收的产品在运输，贮藏，或加工以前迅速除去田间热，将产品温度降到适宜温度的过程。即达到可采收的阶段，但往往不是食用品质最好的时候。 18.生理成熟：从植物本身来看，成熟是果实离开母体之后，色香味等方面完全表现出该品种固有的特性的状态 19.园艺成熟：从园艺观点看，成熟是达到用途标准的成熟度 20.衰老：指果实生长已经停止，完熟阶段的变化基本结束之后的时期。果实衰老是指一个果实已经走上它个体发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程 21.乙烯：是一种成熟衰老植物的激素，可刺激产品才后的呼吸作用，加速衰老22.自身催化：用少量乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，机械伤和微生物的侵染。 23.呼吸高峰：许多果蔬采后成熟衰老进程中，当进入完熟期或衰老期时，其呼吸强度出现骤然升高，随后趋于下降，呈一种明显的峰型变化，呼吸高峰不是在所有果蔬中出现。 24.蒸腾作用：水分以气体状态通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象 25.相对湿度RH：空气中水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值 26.失重：又称自然损耗，是指贮藏过程中器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成 的重量减少，其中失水是主要原因。 27.休眠：植物在生长发育过程中遇到不 良条件时，为了保持生存能力，有的器官 会暂时停止生长的现象。 28.低温伤害：园艺产品采后贮藏在不适 宜的低温条件下产生的生理病害，分为冷 害和冻害。 29.果品蔬菜储运学：是研究果品蔬菜采 收后的生命活动规律及其调控原理和贮 藏技术的一门科学，特点，区域化和季节 性 1.果品蔬菜的商品质量包括：卫生，感官， 营养，商品化处理 2.果蔬感官评价：形状，大小，颜色，光 泽，液汁，硬度（脆度，质地）缺陷 3.果蔬生命可划分为：生长，成熟，晚熟， 衰老 4果蔬色素：脂溶：叶绿素，类胡罗素， 水溶：花色素 5.果实中的可溶性糖：蔗糖，葡萄糖，果 糖。 6.果实中的有机酸大多分为柠檬酸和苹 果酸，葡萄中的是酒石酸 7.果酸可作为果实成熟的指标之一 8.涩味来源于可溶性单宁 9.呼吸底物：碳水化合物，有机酸，蛋白 质，脂肪 10.蒸腾对果品蔬菜的影响：a，失重和失 鲜，b，破坏正常代谢过程c，降低耐贮 性和抗病性 11.蒸腾的控制措施a，降低温度，b,提高 湿度c，控制气体流动d，包装打蜡或涂 膜 12.采收方法：人工采收和机械采收 13.生理休眠的历程：休眠前期（休眠诱 导期）——生理休眠期（深休眠期）—— 休眠苏醒期（休眠后期）——发芽 14.贮藏前得预冷方式a，自然预冷b风 冷水冷c，真空预冷 15.果品蔬菜的贮藏方式：a常温贮藏，b 机械冷库贮藏c气调贮藏d减压贮藏 16.减压贮藏包括四个方面：降温，减压， 增湿和通热 17.气调贮藏实施主要有：封闭和调气 18.气调贮藏按方式分类分为：气调库和 塑料薄膜封闭气调 19.气调库具有保温系统额潮系统和密封 系统 20.气调库的气体调节系统的设备：贮配 气设备，调气设备，分析检测仪器设备 21.透气性是塑料薄膜的一大特点 22.土窑洞的改造方法是安装制冷设备。 改后管理：降温阶段，恒温阶段，通风蓄 冷阶段，保温阶段 23.土窑洞的结构：窑门，窑身，通风筒 24.低温伤害分为：冷害和冻害 25.采后生理：呼吸作用，激素生理，水 分蒸发，休眠及生长 26.储藏运输技术：采收，采后处理，运 输贮藏 27.成熟，衰老中的化学成分变化：颜色 变化，香气变化，味感变化 28.五大类激素：生长素IAA，赤霉素GA， 细胞分裂素CTK，脱落酸ABA，乙烯ETH 1.两类果实中乙烯的区别 a两类果实内源乙烯产生量不同， b，对外源乙烯刺激的反应不同 c，对外源乙烯的浓度的反应不同 d乙烯产生体系 2.影响呼吸强度（作用）的因素 (1)果蔬本身的因素a，种类与品种，b， 发育年龄与成熟度c同一器官的不同部 位 (2)环境因素a温度b，湿度，c气体成分 d机械损伤e乙烯 (1)果品蔬菜自身因素：a，表面积比;当表 面积比值高时，果蔬蒸发失水较多，b， 种类，品种和成熟度c机械伤d，细胞的 保水力：保水力与细胞中可溶性物质和亲 水性胶体的含量有关(2)环境因素a， 温度，b，湿度,c风速：一般来说，热带 水果呼吸强度比温带的大，高温季节采收 产品比低温采收大，同一器官的不同部位， 呼吸强度不同 3.贮运对乙烯及成熟度的控制 A控制适当的采收成熟度 B，防止机械损伤 C，避免不同种类果蔬混放 D，控制贮藏环境条件：适当低温，降低 氧浓度和提高二氧化碳浓度 E，用臭氧和其他氧化剂 F,使用乙烯受体抑制剂1-MCP G利用乙烯催熟剂促使果蔬成熟 H乙烯吸收剂的应用 4.影响蒸腾作用的因素 (1)果品蔬菜的自身因素a,表面积比b种 类品种和成熟度c机械损伤d细胞保水力 (2)环境因素a温度b湿度c风速 控制方法：降低温度，提高湿度，控制空 气流动，包装，打蜡和涂膜 5.影响果蔬贮藏性的因素 (1)自身因素a种类和品种，果实种类间 贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定 的，而同一种类不同品种的果蔬，由于组 织结构，生理生化特性，成熟收获时期不 同，品种间贮藏性也有很大差异。b成熟 度和发育年龄，在果蔬的个体或者器官发 育过程中，未成熟果实和幼嫩蔬菜的呼吸 旺盛，各种新陈代谢都比较活跃，另外这 期间果蔬表皮的保护结构尚未发育完全， 或者结构还不完善，组织内细胞间隙也比 较大，便于气体交换，体内干物质的积累 也比较少，以上诸方面对果蔬的贮藏性综 合产生不利影响c田间生长发育状况：树 龄，果实体积，植株负载量，结果部位 (2)采前因素：a，生态因素：温度，光照， 降雨，土壤，地理等条件b，农业技术因 素：施肥，灌溉，喷药，修剪和疏花疏果 (3)贮藏环境因素：温度，湿度，氧气和 二氧化碳浓度。对适宜于气调贮藏的果蔬 而言，控制氧气2%~5%是大多数果蔬气 调贮藏适宜或者比较适宜的气体组合 6.采收期的确定 A，表面色泽的变化 B，硬度 C，主要化学物质含量的变化 D，果梗脱离的难易度 E，果实形态的大小 F，生长期 G成熟的特征 7.预冷的作用（目的） A,预冷可以降低产品的生理活性 B，减少营养损失和水分损失 C，延长贮藏寿命 D，改善贮后品质 E减少贮藏伤害 8.气调贮藏的原理： 是以改变贮藏环境中的气体成分来实现 长期贮藏新鲜果蔬的一种方式，适当降低 氧气浓度或增加二氧化碳浓度，就改变了 环境中气体成分的组成，在该环境下，新 鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其 呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延 缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他 物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老， 为保持新鲜果蔬的质量奠定基础，同时， 较低的氧气浓度和较高的一氧化碳浓度 能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生 理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命 的延长，此外，适宜的低氧气和高二氧化 碳浓度就具有抑制某些生理性病害和病 理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏 过程中腐烂损失 9.打蜡的作用 A可改善果蔬外观，提高商品价值 B,阻碍气体交换，降低果蔬的呼吸作用， 减少养分消耗，延缓衰老 C，减少水分散失，防止果皮收缩，提高 了保鲜效果 D，抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂 10.包装的作用 A，合理的包装可减少或避免在运输，装 卸中的机械伤，防止产品受到尘土和微生 物等的污染，防止腐烂和水分损失，缓冲 外界温度剧烈变化引起的产品损失 B，包装可以使果蔬在流通中保持良好的 稳定性，美化商品，宣传商品，提高商品 价值及卫生质量 11.机械冷藏库制冷系统的工作原理： 利用制冷剂的相变而吸收热量降低环境 中的温度的过程 四大部件：蒸发器，压缩机，冷凝器，节 流阀 制冷剂的变化：蒸发器内部低温常压气体， 压缩机内低温常压气体变成高温高压气 体，冷凝器内高温高压气体变成常温高压 气体；节流阀内常温高压气体变成低温常 压气体 12.果品在贮藏运输中的损耗因素 a机械振动，可以直接造成果蔬的物理损 伤 b温度，运输中果蔬装箱和堆码紧密热量 不易散发，很容易造成大量产品腐败 C湿度，运输时间较短时不易影响果蔬的 品质和腐败率，此外，如果采用纸箱包装， 高湿使纸箱吸湿导致纸箱强度下降，果蔬 容易受伤，塑料箱包装时可在箱外罩塑料 薄膜防止产品失水 D，气体成分，低温运输车厢密闭二氧化 碳易积累，可能造成二氧化碳损伤 13防止和减少损耗的措施 A运输的果蔬质量要符合运输标准，无败 坏，成熟度高，包装符合规定，新鲜完整， 清洁没有损伤和萎蔫 B，果蔬应快装，快卸，快运，轻装轻放， 保证产品的质量 C，堆码注意安全稳当，有支撑垫条，防 止运输中移动和倾斜堆码不能过高，堆 间应留有适当的空间，以利通风 D，装运时避免碰撞，挤压，跌落等现象， 做到运行快速平稳 E，装运简便快速，尽量缩短采收与交运 的时间 F，敞篷车船装运时，果蔬堆上应覆盖水 布或芦席，以免日晒现象 G，在装载果蔬之前，车船应认真打扫， 确保卫生 14.有氧呼吸和无氧呼吸的异同点 相同：都经过糖酵解途径，都消耗底物， 释放能量 不同：有氧，氧气供应充足，释放大量能 量，最终产物无毒无害，无氧，无氧或缺 氧，呼吸消耗的底物更多，释放能量为前 者的1/32，最终产物对组织有害 15.果蔬褐变的条件 A，足够高的多酚氧化酶的活性，活性上 升说明衰老进程高 B，有底物，一般为酚类物质 C，有氧气或氧化剂存在 16.乙烯的作用机理： A，增加了细胞膜的通透性 B，改变E活性，与成熟有关的特殊酶的 合成 C，乙烯受体与乙烯代谢 D，乙烯促进RNA和蛋白质的合成 17.乙烯合成途径的主要步骤及调控 A，蛋氨酸循环：Met是C2H4生物合成的 有效前体，蛋氨酸——SAM——MTA— —蛋氨酸，许多物质可以通过不同途径产 生ETH，SAM是一个中间产物，传递 S-CH3基因作用，MTA——MetSAM生成 ACC B，ACC合成：SAM——ACC是乙烯合