[整理]【中式面点】--元旦作业.
《全席面点的设计与配置作业设计方案-中式面点技艺》
《全席面点的设计与配置》作业设计方案第一课时一、作业设计背景随着社会进步和人们生活水平的提高，面点类食品在平时生活中占据越来越重要的地位。
因此，了解全席面点的设计与配置成为当代人们所关注的热点话题之一。
本次作业设计旨在通过探究全席面点的设计与配置，援助同砚了解面点类食品的特点、制作方法以及搭配技巧，提高他们对面点类食品的熟识和烹饪能力。
二、作业设计目标1. 援助同砚了解全席面点的种类和特点，精通各种面点的制作方法和口感要求；2. 提高同砚对面点类食品的运用和搭配能力，培育他们的创新思维和创作能力；3. 增进同砚团队合作认识，培育他们的沟通和协作能力。
三、作业设计内容1. 同砚分组，每组选择一种全席面点，包括但不限于汤圆、馒头、饺子、春卷等，进行探究和设计；2. 同砚调查和了解所选面点的原料、制作工艺、口感特点等，撰写详尽的面点设计方案；3. 同砚制作所选面点，并对口感、外观等进行评估和调整；4. 同砚将所制作的面点进行展示和品尝，与其他小组进行沟通和分享阅历；5. 同砚分析小组合作过程中的问题和解决方案，撰写小结报告。
四、作业设计流程1. 分组选择面点：同砚依据爱好和专长分组选择全席面点；2. 探究设计方案：同砚调查探究所选面点，撰写详尽设计方案；3. 制作面点：同砚依据设计方案制作所选面点；4. 评估调整：同砚对制作的面点进行评估和调整；5. 展示沟通：同砚展示面点并与其他小组进行沟通；6. 小结报告：同砚总结小组合作过程并撰写小结报告。
五、作业设计评估1. 制作完成度：是否按照设计方案完成面点的制作；2. 品尝口感：面点的口感是否符合设计要求；3. 外观表现：面点的外观是否符合美学要求；4. 团队合作：小组合作过程中的沟通和协作状况；5. 小结报告：对小组合作过程的反思和总结。
六、作业设计效果通过本次作业设计，同砚将能够深度了解全席面点的设计与配置，提高他们对面点类食品的熟识和烹饪能力。
同时，通过团队合作和沟通，同砚将培育团队合作认识和沟通协作能力，提升他们的创新思维和创作能力。
中式面点基础知识单选题100道及答案解析
中式面点基础知识单选题100道及答案解析1. 中式面点制作中，常用的面粉是（）A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 中筋面粉D. 以上都是答案：D解析：中式面点制作中，高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉都会根据不同的面点需求而使用。
2. 制作馒头时，面团发酵的适宜温度通常为（）A. 20 - 25℃B. 25 - 30℃C. 30 - 35℃D. 35 - 40℃答案：C解析：制作馒头时，面团发酵的适宜温度一般在30 - 35℃，这个温度范围有利于酵母的活性发挥。
3. 以下哪种原料可以增加面团的筋性？（）A. 盐B. 糖C. 油脂D. 水答案：A解析：盐可以增加面团的筋性，使面团更有韧性。
4. 饺子皮的制作通常使用（）A. 烫面B. 冷水面C. 温水面D. 油酥面答案：B解析：饺子皮一般使用冷水面制作，口感爽滑筋道。
5. 制作油条时，面团中需要添加（）A. 酵母B. 泡打粉C. 小苏打D. 以上都是答案：D解析：制作油条时，通常会添加酵母、泡打粉、小苏打等，使其蓬松酥脆。
6. 中式面点中，“三丁包”的“三丁”通常指的是（）A. 鸡丁、肉丁、笋丁B. 虾丁、肉丁、菜丁C. 鸡丁、香菇丁、胡萝卜丁D. 肉丁、豆腐丁、土豆丁答案：A解析：“三丁包”中的“三丁”通常是鸡丁、肉丁、笋丁。
7. 以下哪种是制作月饼常用的油脂？（）A. 猪油B. 花生油C. 玉米油D. 转化糖浆答案：A解析：制作月饼时，常用猪油来增加饼皮的酥性和口感。
8. 馄饨皮的厚度一般为（）A. 0.1 - 0.2 厘米B. 0.2 - 0.3 厘米C. 0.3 - 0.5 厘米D. 0.5 - 0.8 厘米答案：C解析：馄饨皮的厚度通常在0.3 - 0.5 厘米。
9. 制作馒头时，面粉与水的比例一般为（）A. 2:1B. 1:0.5C. 1:0.4D. 1:0.6答案：B解析：制作馒头时，面粉与水的比例通常为1:0.5 左右。
10. 以下哪种是制作汤圆常用的馅料？（）A. 豆沙馅B. 肉馅C. 蔬菜馅D. 奶黄馅答案：A解析：汤圆常用的馅料有豆沙馅、芝麻馅等，豆沙馅较为常见。
智慧树中式面点制作工艺章节测验答案【可编辑全文】
可编辑修改精选全文完整版解忧书店 JieYouBookshop第一章单元测试1【单选题】 (10分)哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？A.明代B.宋代C.清代D.唐代2【单选题】 (10分)今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（）、米粉和杂粮等。
A.水产B.糖C.面粉D.油3【单选题】 (10分)先秦时期的（）实际上是早期面食的统称。
A.酏B.饼C.糁D.糗4【单选题】 (10分)周朝设有“醯人”官职，是掌管（）制品的官职。
A.醋B.酱C.糖D.油5【单选题】 (10分)两种始见于汉代的发酵方法是（）。
A.酸浆发酵法和面酵法B.面酵法和酒酵法C.酸浆发酵法和酒酵法D.酒酵法和酵母发酵法6【单选题】 (10分)汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（）影响最大。
A.《齐民要术》B.《饼说》C.《中馈录》D.《饼赋》7【单选题】 (10分)唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（）所写。
A.陆羽B.孙思邈C.陈士良D.崔禹锡8【单选题】 (10分)七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（）是常食面点。
A.笑靥儿B.粔籹C.寒具D.馎饦9【单选题】 (10分)月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（）。
A.唐代B.清代C.明代D.民国10【单选题】 (10分)山西面点中影响最大的是（），直接影响到南北各地，直至今天。
A.锅盔B.泡馍C.面条D.煎饼第二章单元测试1【单选题】 (10分)膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A.食物B.乳、蛋类C.饮料D.肉类2【单选题】 (10分)厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。
A.水B.纸C.带手套D.油脂3【单选题】 (10分)由于鱼肉含有较多的水分和( )，固容易腐败变质。
A.脂肪B.无机盐C.蛋白质D.维生素4【单选题】 (10分)下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
中式面点评判细则
中式面点评判细则
竞赛内容：选手自选主题，合理采购原辅材料，采用不同技法、不同面团制作面点作品二道，要求现场调制面团、馅料、成型、成熟和装盘，要突出绿色营养和技能创新的特点。
所有作品在120分钟内完成。
成绩满分为100分，评判采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程中有过失的扣分。
面点制作（100分）
1、味感（30分）：口味鲜美纯正，调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；
2、质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，具有软、糯、酥、松、脆等特点；
3、观感（20分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，具有色泽洁白、金黄、透明，装盘美观；
4、营养卫生（20分）：成品中无异物，使用添加剂适当，营养配比合理，突出绿色营养和技能创新的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生;
5、创新加分（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；
6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。
《筵席面点的组配要求作业设计方案-中式面点技艺》
《筵席面点的组配要求》作业设计方案一、设计背景在传统的中式筵席中，面点是不可或缺的一道美食。
面点的制作需要峻厉按照一定的组配要求，才能保证口感和品质。
本次作业设计旨在让学生了解筵席面点的组配要求，培养学生的制作技能和口味调配能力。
二、设计目标1. 了解筵席面点的种类和特点；2. 掌握筵席面点的组配要求；3. 提升学生的制作技能和口味调配能力。
三、设计内容1. 筵席面点种类介绍- 龙虾酥：外皮酥脆，内馅鲜美；- 鲜虾饺：皮薄馅鲜，口感鲜美；- 糯米糍粑：口感Q弹，甜香可口；- 荷叶糯米饭：香味扑鼻，口感奇特。
2. 组配要求- 龙虾酥：选用新鲜龙虾，制作酥皮时要控制好油温，炸至金黄酥脆；- 鲜虾饺：选用新鲜虾仁，制作皮时要擀薄擀匀，馅料要鲜嫩可口；- 糯米糍粑：选用优质糯米，加入适量糖和馅料，搅拌均匀后蒸熟；- 荷叶糯米饭：选用优质糯米，加入适量配料，包裹在荷叶中蒸熟。
3. 制作步骤- 龙虾酥：准备新鲜龙虾，制作酥皮，包入龙虾馅，炸至金黄酥脆即可；- 鲜虾饺：准备新鲜虾仁，制作皮和馅料，包入虾馅，蒸熟即可；- 糯米糍粑：准备优质糯米和馅料，搅拌均匀后蒸熟，切块即可食用；- 荷叶糯米饭：准备优质糯米和配料，包裹在荷叶中蒸熟，开封即可食用。
四、评判标准1. 制作技巧：包括面点制作的手法和工序是否正确；2. 口感评判：口感是否鲜美，是否符合筵席面点的要求；3. 外观评判：外观是否美观，是否符合筵席面点的标准。
五、作业要求1. 学生需要独立完成筵席面点的制作，按照组配要求进行操作；2. 学生需要提交制作过程的照片和制作完成后的成品照片；3. 学生需要撰写制作总结，包括制作过程中遇到的问题和解决方法。
六、总结通过本次作业设计，学生可以更加深入地了解筵席面点的组配要求，培养制作技能和口味调配能力。
同时，也可以增加学生对中式美食的热爱和认识，提升学生的审美和品味。
希望学生在本次作业中能够收获满满的成就感和乐趣！。
中式面点理论题库380道(含答案)
中式面点理论题库380道（含答案）一、单项选择题1.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。
A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由（ C ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。
A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。
A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标。
A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入（ C ）与面粉和匀。
A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用（ A ）火。
A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于（ B ）疏松方法。
A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是（ C ）。
A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为（ A ）。
A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）。
A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。
A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有（ C ）。
A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用（ C ）。
A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用（ C ）。
A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于（ B ）方法。
A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中（ B ）的要求。
A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心。
A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料。
A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子。
A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种。
[大全]中式面点
![[大全]中式面点](https://img.taocdn.com/s3/m/ead21cec80c758f5f61fb7360b4c2e3f5727255c.png)
[大全]中式面点中式面点芝麻锅炸主料:淀粉70克、面粉70克辅料:鸡蛋三个、白糖、炒芝麻、牛奶烹制方法:1、将鸡蛋打入碗中，倒入淀粉、面粉、牛奶搅拌均匀，坐锅点火，倒少许清水，水开后边搅动边倒入面糊，一直搅拌到熟为止，取出放在容器中晾凉定型;2、将芝麻放入粉碎机中打碎，和白糖一起拌匀备用，定型后的面块倒出撒上干淀粉，切成长方条，入油锅中炸至微黄捞出，拌好的芝麻面撒在上面即可。
家庭自制沙琪玛主料:面粉辅料:鸡蛋、黑、白芝麻、松仁调料:白糖、蜂蜜、泡打粉烹制方法:1、取一容器，将面粉和鸡蛋以3、4两面粉，两个鸡蛋的比例放入搅拌均匀，揉成面团，擀开，切成细面条，入油锅炸熟捞出沥干油;2、取一容器，底部刷一层油，均匀的撒上黑、白芝麻和松仁，坐锅点火加少许水，放入白糖炒化，倒适量蜂蜜，放入炸好的面条，翻炒使其均匀沾上糖，取出放进装有芝麻和松仁的容器中，压紧定型后倒出即可。
鸡蛋灌饼主料:面粉辅料:鸡蛋、葱、盐烹制方法:1、将面粉用温水和成面团，饧20分钟备用，葱切碎放入鸡蛋中，加入盐搅拌均匀;2、案板上撒上一层干面粉，将面团放置上面擀开，均匀的抹上油，撒少许盐，卷起收成面团后再擀成圆形的饼，放入平底锅中，烙至快熟时，挑起饼的外皮，将鸡蛋灌入，再煎2分钟即可。
素馅饼主料:精面粉500克辅料:鸡蛋、韭菜、粉丝调料:葱、姜、盐、鸡精、料酒、香油、食用油烹制方法:1、用温水把面粉逐渐合成软面，放入盆中用湿净布盖好醒30分钟;2、将葱姜韭菜洗净切成末，粉丝泡好切成末;3、用打散的鸡蛋把猪肉末调成糊状，放入葱姜末、韭菜末调成馅;4、把醒好的面分成小记，压成面皮包入馅，用手按成饼状;5、坐锅点火放入油，油热放入饼烙时要适时翻动。
烫面烙饸子主料:面粉辅料:牛肉馅、韭菜末、鸡蛋、姜末盐、料酒、鸡精、黄酱、花椒粉、炒芝麻、香油烹制方法1、将牛肉馅放入器皿中，加入盐、黄酱、花椒粉、鸡精、芝麻、鸡蛋、料酒、香油、姜末顺着一个方向不停搅拌，加入韭菜末调制成馅待用;2、将面粉入盆，沸水烫面，放凉后搓成条，揪剂子擀成大圆片，将每个圆片放在手中，放入馅，将皮的一面掀起，馅在中间两边合起，用小碗沿着半圆的边切下来，使饸子边整齐;3、坐平锅点火，放入适量油，把?子放入锅中用小火烙至两面金黄色，倒入少许水加盖焖一下至熟即可。
中式面点(中式面点师培训)ppt
馒头
制作技巧
馒头制作需要掌握发面技巧和成型手法，需注意 馒头的形状和大小。
口味清淡
馒头本身没有馅料，通常搭配其他食品一起食用 ，口感清香。
营养价值高
馒头含有丰富的碳水化合物和蛋白质，是主食中 的重要组成部分。
糕点
制作技巧
糕点制作需要掌握多种技术，如发面、搓条、成型等，需注意糕 点的形状和口感。
口味丰富
中式面点的营养成分与特点
碳水化合物
中式面点以面粉为主要 原料，含有丰富的碳水 化合物，提供人体所需
的能量。
蛋白质
中式面点中的蛋白质含 量相对较高，对于生长 发育和维持身体机能具
有重要作用。
脂肪
部分中式面点中含有一 定量的脂肪，为面点增
添口感和风味。
纤维素
中式面点中的纤维素有 助于促进肠道蠕动，预
防便秘。
馅等。
食材鉴别
具备食材鉴别能力，能够识别 并选择优质原料。
卫生习惯
严格遵守卫生规定，保持工作 场所的清洁和整洁。
创新思维
能够根据市场需求和消费者口 味，进行产品创新和改进。
中式面点师培训课程与内容
基础知识
学习面点制作的基本原理和技巧，包括原料 选择、面团制作、馅料调配等。
创新品种
学习制作具有创新元素的中式面点品种，如 月饼、酥饼、汤圆等。
糕点有各种口味和款式，如绿豆糕、月饼、麻糕等，口感香甜。
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
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2011级高职烹饪《中式面点技艺》元旦作业2014年1月1日：一、选择题（共30个小题，每小题2分，共60分）1、被称为我国面点制作的独特技术的是（）A、抻B、削C、切D、卷2、口味偏甜的是（）A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点3、传统的（）以米制品居多。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、清真面点4、船点是属于（）A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点5、以下品种是广式点心的是（）A、担担面B、刀削面C、笋尖鲜虾饺D、三丁包子6、以下品种是京式面点的是（）A、担担面B、刀削面C、拨鱼D、热干面7、在面点制作中著名的流派有（）A、广式面点B、沪式面点C、鲁式面点D、湘式面点8、广式点心的代表品种是（）A、沙琪玛B、薄皮鲜虾饺C、狗不理包子D、翡翠烧卖9、面点可从（）方面进行分类A、原料B、主料C、配料D、调味料10、（）最擅长制作面食制品。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点11、“都一处”烧卖是（）的代表性食品。
A、京式面点B、广式面点C 、川式面点D、苏式面点12、（）是以小吃为主的帮式面点。
A 苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点13、（）是中西式结合的产物。
A 、苏式面点B、广式面点 C 、川式面点D、京式面点14、伦敦糕是以（）命名的品种。
A 、主料B、辅料 C 、地名D、人名15、我国在（）就能利用发酵技术制作面点。
A 、战国B、北魏C、唐代D、宋代16、（）泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点17、面点制作，行业俗称（）。
A、水案 B、红案 C、白案 D、面食18、（）的肉馅中喜掺皮冻。
A、京式面点B、广式面点C、川式面点D、苏式面点19、担担面是（）代表品种。
A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点20、龙须面是（）代表品种。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点21、（）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点22、三丁包子是（）代表品种。
A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点23、（）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点24、天津狗不理包子是（）代表品种。
A 、苏式面点B、广式面点 C 、川式面点D、京式面点25、京八件是（）代表品种。
A 、苏式面点B、广式面点 C 、川式面点D、京式面点26、许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（）。
A 、开花馒头B、苏式淮安汤包C 、龙须面D、艾窝窝27、中式面点按口味分为甜味、咸味、（）三种。
A、酸味 B、辣味C、单一味D、复合味28、汤圆按原料类别属于（）。
A、麦类面粉制品B、米类及米粉制品C、杂粮和淀粉类制品D、其他原料制品29、小窝头按原料类别属于（）。
A、麦类面粉制品B、米类及米粉制品C、杂粮和淀粉类制品D、其他原料制品30、中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（）、米粉面团和其他面团。
A、冷水面团B、温水面团C、开水面团D、油酥面团二、简答题：（共5个小题，每小题8分，共40分）1、何谓京式面点？京式面点的特点及其代表品种（举2例）有哪些？2、何谓广式面点？广式面点的特点及其代表品种（举2例）有哪些？3、中式面点按原料类别是如何进行分类的？4、中式面点按面团性质是如何进行分类的？5、面点有几种分类方法？分别举例说明。
（10分）2014年1月2日：一、不定项选择题：50分1、被称为我国面点制作的独特技术的是（）A、卷B、削C、切D、抻2、口味清淡的是（）A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点3、传统的（）以米制品居多。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、清真面点4、龙须面属于（）A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点5、以下品种是苏式点心的是（）A、担担面B、刀削面C、笋尖鲜虾饺D、三丁包子6、以下品种是川式面点的是（）A、担担面B、刀削面C、拨鱼D、热干面7、在面点制作中著名的流派有（）A、广式面点B、沪式面点C、京式面点D、湘式面点8、以下不属于广式点心是（）A、沙琪玛B、薄皮鲜虾饺C、狗不理包子D、翡翠烧卖9、面点可从（）方面进行分类A、原料B、主料C、配料D、调味料10、（）最擅长制作面食制品。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点二、简答题：50分1、何谓京式面点？有何特点？列举代表品种（至少5例）？2、何谓面点？其所占地位和作用？3、何谓广式面点？有何特点？列举代表品种（至少5例）？4、何谓川式面点？有何特点？列举代表品种（至少5例）？5、何谓苏式面点？有何特点？列举代表品种（至少5例）？一、选择题：50分1.萨其马是（）的代表性食品。
A、京式面点B、广式面点C、川式面点D、苏式面点2.面点制作，行业俗称（）。
A、水案 B、红案 C、白案 D、面食3.（）是以小吃为主的帮式面点。
A 苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点4.（）是中西式结合的产物。
A 、苏式面点B、广式面点 C 、川式面点D、京式面点5.伦教糕是以（）命名的品种。
A 、主料B、辅料 C 、地名D、人名6.龙须面是（）代表品种。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点7.（）泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点8.我国在（）就能利用发酵技术制作面点。
A 、战国B、北魏C、唐代D、宋代9.担担面是（）代表品种。
A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点10.（）的肉馅中喜掺皮冻。
A、京式面点B、广式面点C、川式面点D、苏式面点二、简答题：50分5、面点有哪几种分类方法？6、中式面点按原料类别是如何进行分类的？7、中式面点按面团性质是如何进行分类的？8、面点制作有何特点？9、我国面点的形成和发展都经历了哪几个时期？分别阐述。
2014年1月3日：一、选择题（50分）1.（）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点2.三丁包子是（）代表品种。
A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点3.（）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点4.天津狗不理包子是（）代表品种。
A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点5.京八件是（）代表品种。
A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点6.许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（）。
A 、开花馒头B、苏式淮安汤包C 、龙须面D、艾窝窝7.中式面点按口味分为甜味、咸味、（）三种。
A、酸味 B、辣味C、单一味D、复合味8.汤圆按原料类别属于（）。
A、麦类面粉制品B、米类及米粉制品C、杂粮和淀粉类制品D、其他原料制品9.小窝头按原料类别属于（）A、麦类面粉制品B、米类及米粉制品C、杂粮和淀粉类制品D、其他原料制品10.中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（）、米粉面团和其他面团。
A、冷水面团B、温水面团C、开水面团D、油酥面团二、简答题（ 50分）1、面点的操作程序包括哪些工序？2、如何准备原料？3、准备工具时，对操作者有何要求？4、何谓面团调制？5、什么是和面？一、选择题（50分）11.（）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点12.三丁包子是（）代表品种。
A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点13.（）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点14.天津狗不理包子是（）代表品种。
A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点15.京八件是（）代表品种。
A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点16.许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（）。
A 、开花馒头B、苏式淮安汤包C 、龙须面D、艾窝窝17.中式面点按口味分为甜味、咸味、（）三种。
A、酸味 B、辣味C、单一味D、复合味18.汤圆按原料类别属于（）。
A、麦类面粉制品B、米类及米粉制品C、杂粮和淀粉类制品D、其他原料制品19.小窝头按原料类别属于（）A、麦类面粉制品B、米类及米粉制品C、杂粮和淀粉类制品D、其他原料制品20.中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（）、米粉面团和其他面团。
A、冷水面团B、温水面团C、开水面团D、油酥面团二、简答题（ 50分）1、面点的操作程序包括哪些工序？2、如何准备原料？3、准备工具时，对操作者有何要求？4、何谓面团调制？5、什么是和面？2014年1月4日：1、冷水面团的特点、操作要领2、热水面团的特点、操作要领3、面团膨松方法的种类4、膨松面团的特点6、冷水面团的特点、操作要领7、热水面团的特点、操作要领8、面团膨松方法的种类9、10、膨松面团的特点11、酵母发酵面团工艺流程：2014年1月5日：12、冷水面团的特点、操作要领13、热水面团的特点、操作要领14、分别举例并叙述面团膨松方法的种类？15、叙述馒头（酵母膨松）的制作过程。
16、生菜馅一般的工艺流程是17、熟肉馅一般的工艺流程是：18、猪肉馅的调制方法：19、豆沙馅的调制方法：一，填空题1，成熟作为面点制作工艺中最后一道工序，对面点的色香味形质影响极大，行业中有“”之说。
2，面点制作工艺中的成熟方法归纳为七种。
3，煮的方法有和两种，制作水饺应采用的方法。
4，煎的方法有和两种，制作生煎包应采用的方法。
5，水油煎的工艺流程应该是。
6，在烘烤制品时应正确掌握火和火的温度。
二，选择题1，蒸制蚝油叉烧包时，要注意的是（）A，蒸汽要足B，盖严笼盖C，掌握好蒸制时间D，炉温的高低2，煮鲜肉水饺时，要注意的关键环节是（）A，掌握煮制的时间和火力B，必须煮熟煮透C，煮制时生胚的数量要适当D，炉温的高低3，烙大致的形式是（）A，干烙B，油煎C，油烙D，水油煎4，煎又可分为( )A,油煎B，油烙C，水油煎D，干烙5，影响炸制品质量的因素主要有（）A，油的选择B，油的纯度C，生胚的形态大小和厚薄D，控制好油温6，烘烤的三种传热方式是( )A，辐射B，热空气C，对流D，热烤盘7，烘烤的关键在于掌握（）A，炉温B，设定烤炉时间C，生胚大小D，生胚中的水分8，采用较高温炸制的品种是（）A，眉毛酥B，油条C，萨其马D，莲花酥三，判断题1，在制作萨其马这一品种时，为了使生胚中的泡打粉，臭粉受热时产生大量的气体应采用高温炸制（）2，在制作，开花枣这一品种时，为了使其开花应采用高油温炸制（）3，煮水饺时生胚放的越多越好，这样效率高（) 4，水煎包是使用水油煎的方法成熟的（）四，思考题1，面点的成熟方法有哪几种？每种成熟方法各举2—3例面点品种-------------2，“水煮”的成熟方法。