餐厅创新改革方案.pptx
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餐厅创新改革方案ppt课件
保洁
餐具洗消& 环境清洁
主管
区间管理者& 大厨、二厨
厨师
岗位负责人& 二厨
厨助
岗位助手& 三 厨、见习
学徒
机动
总厨
全部菜品出品 &研发
大厨
某类型全部菜 品出品
二厨
某品种全部菜 品出品
三厨
某品种部分菜 品出品
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
4D管理&成本 控制
岗位成效
菜品质量&效率
纪律考勤
规章制度
见习
试用期
关键 用途 注意
招聘、绩效考核、培训
使员工管理标准化、数字化
所有表单记录将进入所有员工档案内，作为职位、 岗位、薪酬变动的重要依据
2.标准化流程与图表应用
2.2.3 楼面管理流程
?培训管理表
?物资入库记录表 ?通用报损单 ?食品安全周检查表
适用部门 上级部门 填写权限
楼面 餐厅经理
领班
负责人 关联部门 审核部门
专业 化
岗位专业化 一专多能
1.运营管理模式
1.2 管理体系改革
餐厅经理
餐厅负责人
董事长
企业负责人
办公室
行政 &协调
主任
办公室负责人
中央管理
采购&加工&仓储
厨房制作
菜品出品&研发
主厨
部门负责人
厨师
岗位负责人
楼面
就餐服务 &餐厅形象
楼面经理
部门负责人
领班
团队领队
财务
财务管理&收支
中央厨房
研发 &加工&质检
餐具洗消& 环境清洁
主管
区间管理者& 大厨、二厨
厨师
岗位负责人& 二厨
厨助
岗位助手& 三 厨、见习
学徒
机动
总厨
全部菜品出品 &研发
大厨
某类型全部菜 品出品
二厨
某品种全部菜 品出品
三厨
某品种部分菜 品出品
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
4D管理&成本 控制
岗位成效
菜品质量&效率
纪律考勤
规章制度
见习
试用期
关键 用途 注意
招聘、绩效考核、培训
使员工管理标准化、数字化
所有表单记录将进入所有员工档案内，作为职位、 岗位、薪酬变动的重要依据
2.标准化流程与图表应用
2.2.3 楼面管理流程
?培训管理表
?物资入库记录表 ?通用报损单 ?食品安全周检查表
适用部门 上级部门 填写权限
楼面 餐厅经理
领班
负责人 关联部门 审核部门
专业 化
岗位专业化 一专多能
1.运营管理模式
1.2 管理体系改革
餐厅经理
餐厅负责人
董事长
企业负责人
办公室
行政 &协调
主任
办公室负责人
中央管理
采购&加工&仓储
厨房制作
菜品出品&研发
主厨
部门负责人
厨师
岗位负责人
楼面
就餐服务 &餐厅形象
楼面经理
部门负责人
领班
团队领队
财务
财务管理&收支
中央厨房
研发 &加工&质检
饭店服务品质与创新策略课件课件(50张)
刀的使用技巧
3、必须保持刀的清洁和锋利。
4、用右手握刀(习惯使用右手的人)，以便当刀的后部与砧板接触时，握刀的拇指和其 它手指可以与砧板有足够的空间。
5、握刀时一定要握紧刀柄但是要放松，如果握的太紧你的手很快就会感觉很累这样 切东西时就比较困难。
6、“让刀做工”，要用巧力去切东西而不是用力紧握刀柄。
左手放置位置的俯视图（注意：弯曲的手指）
飒 爽 英 姿
根据国家“公共场所管理条例”规定 三星以上的酒店要达到如下标准：
1．20～24'C 2．22～26℃ 3．40--60％ 4．不超过0．10％ 5．不超过3000个／M3 6．不低于50Lx 7．不超过45分贝 8．不低于20M3／人小时 9．不低于7M2／人 10．不超过5Mg／M3 11．22～24℃ 12．23～25 ℃
的是尊贵与档次；商务中心买的是方便与快捷；商场
买的是特色与纪念；餐饮与休闲买的……
感受、体验、记忆、经历等
未来的客房将是什么样子？
客房的物品是注重功能，还是注重摆设？ 五星级酒店的客房是高雅舒适。 具体体现在？ 1、面积很宽敞 2、灯光很暧昧 3、布局很方便 4、物品很高档精致 5、卫生很放心 6、声像设施很炫 7、棉织品很舒服 ……每一件物品的设计与摆放都会讲究设计和效果。
冬季温度 夏季温度 相对湿度 二氧化碳含量 细菌总数 照明的照度 噪声 新风量 床位面积 一氧化碳含量 餐厅温度(GB／T14308—93) 大堂温度
流程设计注意问题
1、可量——数据化 2、可观——直观图片或图表
（二）培训与执行
理论培训占30%、现在培训占70%（四步培训法） 身体力行是最好的培训。 执行力就是不折不扣的、持之以恒的做到位。
第六讲餐饮创新管理.pptx
• 13、志不立，天下无可成之事。20.9.2620.9.2620:53:3020:53:30September 26, 2020
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
第六讲 餐饮创新管理
一、餐饮经营创新的原则
1.注重餐饮本体 2.适应目标顾客，满足目标顾客需求 3.顺应并引导餐饮潮流 4.营造文化特色
二、菜点创新
（一）菜点创新的基本要求
1.正确定位 2.投其所好 3.营养、健康 4.达到菜点质量标准 5.顾及成本
（二）菜点创新对厨师的要求
具有熟练的操作技能和丰富的烹饪专业知识，了解各地方 莱点的特点，掌握每个菜点的制作过程和成品特点，把握 原料加热过程中的变化和调味品的科学组合等。
。2020年9月26日星期六下午8时53分30秒20:53:3020.9.26
• •
T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年9月下午8时53分20.9.2620:53September 26, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年9月26日星期六8时53分30秒20:53:3026 September 2020
第七章 饭业的创新与发展-PPT精选文档
四、制度创新
制度创新就是组织根据内外环境要求的
变化和自身发展壮大的需要对组织自身运行 方式、原则、规定的调整和变革。
五、管理创新ຫໍສະໝຸດ 管理创新就是根据组织内外环境的要求和自 身进一步发展的需要，建立新的管理制度、管 理方法和管理方式，以实现组织所拥有（或能 支配）的资源的优化组合，并充分调动各种资 源（实质上是其所有者）的积极性，最大限度 地发挥其潜力。
第七章 饭店业的创新与发展
第一节 饭店的创新与发展理论 饭店创新是指饭店或其成员根据不断变化的 宏观和微观环境以及主客观情况，运用新理 念、新思想来对待随时出现的各种新事物， 用新的方法和途径来解决不断出现的新问题。
一、饭店创新的特征 （一）新颖性 （二）变革性 （三）协同性 （四）时间性 （五）延续性 （六）价值性 （七）风险性
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方 和 法 古 古 怪 怪
2222 444
荶蹹龋鴆鱊悡闩鷴広颾邺炲檒 揬肖藉醰栆拭菺畓鎖然勖貶轣 澣陾
4444444
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二、饭店创新的种类
（一）按饭店创新的程度进行分类
──量变创新和根本创新 （二）按饭店创新的组织程度进行分类 ——自发创新和有组织的创新 （三）按饭店创新的规模和范围进行分类
——局部创新和整体创新
三、饭店创新的障碍及克服
（一）饭店创新过程中个体性障碍及克服 1.思维定势
2.思维局限
3.个性障碍
（二）饭店创新过程中的群体性障碍及克服 1.缺乏必要的资源保障与管理支持 2.刻板的等级制度与官僚主义作风 3.职能部门之间的分工和业务部门之间的分 工造成短视思维 4.从众压力带来的趋同倾向 5.过度强调管理控制 6.偏好根本性创新而不重视渐进性创新
餐饮管理与创新PPT课件
a
26
三、 “洋洋洒洒”----斟酒 1、开瓶 2、方法 3、顺序 4、姿势 5、斟酒量 6、注意事项
a
27
四、 “心灵手巧”----折花 1、作用 2、种类 3、规格 4、分类 5、方法 6、注意事项
a
28
五、摆台 1、餐厅布局 2、台形原则 3、席位安排 4、餐具摆放 5、抓餐具的方法 6、摆台后的检查
a
11
•2、六项常规（考题）
•
审阅报表
•
检查工作
•
安全管理
•
公共关系
•
人事培训
•
处理投诉
a
12
饭店两大品牌 视觉品牌
“五大亮点”
店容 服装 艺术品 印刷品 导向牌
a
13
文化品牌 员工文化“四个对待” 对待工作----勤奋 对待酒店----敬业 对待老板----忠诚 对待自己----自信
a
14
餐饮文化“饮食四新” 品种新 品名新 原料新 工艺新
三双 双刀 双板 双抹布
四白 白帽子、白口罩、白工作服、白围裙
a
72
E：雕刻的五种表现手法 平雕 浮雕 立体雕 镂空雕 综合雕
a
73
3、汤菜 保持原汁原味 掌握汤菜火候 配合热菜烹调
a
74
4、点心 A：四大步骤 调制面团 配制馅心 捏塑成形 加热成熟
a
75
B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗
a
65
三、切配 1、刀工要求 整齐划一、清爽利落 A：刀法种类 直刀、平刀、斜刀、混合刀法 B：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段
餐厅创新改革方案课件
配，打破传统菜品的搭配方式，创造出独特的
口感和营养价值。
菜品制作工艺创新
03
引入新的烹饪技术和设备，简化制作流程，提高菜品的口感和
品质。
服务升级
提高服务水平
加强员工培训，提高服务员的礼貌、专业水平和服务意识，为客 人提供更好的用餐体验。
提供个性化服务
根据客人的需求和喜好，提供定制化的服务和菜品推荐，满足客 人个性化的需求。
会员制度
建立会员制度，为常客提供积分、优惠等福利，增加回头客的比例 。
顾客回访
定期对顾客进行回访，了解他们对餐厅的意见和建议，以及是否有再 次光临的意愿。
增加餐厅市场份额
菜品创新
不断推出新菜品，满足不同顾客的口味需求，提高市场占 有率。
营销策略
制定有效的营销策略，如优惠促销、打折活动等，吸引更 多潜在顾客。
了解周边竞争对手的经营 状况、特色菜品和服务等 。
市场趋势与热点
分析市场趋势和热点，了 解消费者需求的变化。
品牌形象与口碑
评估餐厅的品牌形象和口 碑在市场中的地位。
02
创新改革目标与原 则
提高顾客满意度
顾客体验
通过优化餐厅环境、提升服务质 量、提供特色菜品等方式，提高
顾客在餐厅的用餐体验。
顾客需求满足
总结词
长期计划是餐厅创新改革的远景 规划，主要目标是实现餐厅的长 期稳定发展和市场竞争力提升。
社会责任与可持续发展
关注环保、公益事业，推行绿色 发展理念，实现餐厅的社会责任 与可持续发展。
05
预期效果与评估
提高顾客回头率
顾客满意度调查
通过定期进行顾客满意度调查，了解顾客对餐厅的菜品、服务、环 境等方面的评价，以便及时调整改进。
口感和营养价值。
菜品制作工艺创新
03
引入新的烹饪技术和设备，简化制作流程，提高菜品的口感和
品质。
服务升级
提高服务水平
加强员工培训，提高服务员的礼貌、专业水平和服务意识，为客 人提供更好的用餐体验。
提供个性化服务
根据客人的需求和喜好，提供定制化的服务和菜品推荐，满足客 人个性化的需求。
会员制度
建立会员制度，为常客提供积分、优惠等福利，增加回头客的比例 。
顾客回访
定期对顾客进行回访，了解他们对餐厅的意见和建议，以及是否有再 次光临的意愿。
增加餐厅市场份额
菜品创新
不断推出新菜品，满足不同顾客的口味需求，提高市场占 有率。
营销策略
制定有效的营销策略，如优惠促销、打折活动等，吸引更 多潜在顾客。
了解周边竞争对手的经营 状况、特色菜品和服务等 。
市场趋势与热点
分析市场趋势和热点，了 解消费者需求的变化。
品牌形象与口碑
评估餐厅的品牌形象和口 碑在市场中的地位。
02
创新改革目标与原 则
提高顾客满意度
顾客体验
通过优化餐厅环境、提升服务质 量、提供特色菜品等方式，提高
顾客在餐厅的用餐体验。
顾客需求满足
总结词
长期计划是餐厅创新改革的远景 规划，主要目标是实现餐厅的长 期稳定发展和市场竞争力提升。
社会责任与可持续发展
关注环保、公益事业，推行绿色 发展理念，实现餐厅的社会责任 与可持续发展。
05
预期效果与评估
提高顾客回头率
顾客满意度调查
通过定期进行顾客满意度调查，了解顾客对餐厅的菜品、服务、环 境等方面的评价，以便及时调整改进。
餐饮管理与创新PPT课件
第一部分 服务管理变化点
2021/3/7
CHENLI
1
1.名称取代
用旅游饭店取代“旅游涉外饭店”
有限服务饭店 重点评价----住宿
完全服务饭店 全面评价----饭店产品
2021/3/7
CHENLI
2
2.星级饭店有效期
三年
取消了
星级终身制
逐步建立星级饭店
退出机制
2021/3/7
CHENLI
3
3.服务品质导向
2021/3/7
CHENLI
74
2021/3/7
B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗
CHENLI
75
五、菜点及酒水的推销 1、“形象解剖” 2、“除法分配” 3、“两种可能性’ 4、“利用第三者” 5、“代客下决心”
2
4
6 8
38
转台的创新点缀
一、插花藤篮 二、烛光酒杯 三、萝卜雕塑 四、工夫茶具 五、青铜酒鼎 六、缩微屏风
2021/3/7
CHENLI
39
七、磨沙玻璃 八、微雕盆景 九、艺术花瓶 十、金瓷工艺
2021/3/7
CHENLI
40
2021/3/7
CHENLI
41
2021/3/7
CHENLI
42
2021/3/7
CHENLI
21
二、酒水准备 温烫 冰镇 滗酒 溜杯 示瓶 开瓶
2021/3/7
CHENLI
22
酒水知识“六大类” 白酒 黄酒 啤酒 果酒 药酒 仿洋酒
2021/3/7
2021/3/7
CHENLI
1
1.名称取代
用旅游饭店取代“旅游涉外饭店”
有限服务饭店 重点评价----住宿
完全服务饭店 全面评价----饭店产品
2021/3/7
CHENLI
2
2.星级饭店有效期
三年
取消了
星级终身制
逐步建立星级饭店
退出机制
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CHENLI
3
3.服务品质导向
2021/3/7
CHENLI
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2021/3/7
B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗
CHENLI
75
五、菜点及酒水的推销 1、“形象解剖” 2、“除法分配” 3、“两种可能性’ 4、“利用第三者” 5、“代客下决心”
2
4
6 8
38
转台的创新点缀
一、插花藤篮 二、烛光酒杯 三、萝卜雕塑 四、工夫茶具 五、青铜酒鼎 六、缩微屏风
2021/3/7
CHENLI
39
七、磨沙玻璃 八、微雕盆景 九、艺术花瓶 十、金瓷工艺
2021/3/7
CHENLI
40
2021/3/7
CHENLI
41
2021/3/7
CHENLI
42
2021/3/7
CHENLI
21
二、酒水准备 温烫 冰镇 滗酒 溜杯 示瓶 开瓶
2021/3/7
CHENLI
22
酒水知识“六大类” 白酒 黄酒 啤酒 果酒 药酒 仿洋酒
2021/3/7
饭店管理创新
再见，see you again
PPT文档演模板
2021/1/3
饭店管理创新
w 企业必须有针对性地去选择目标客户群，去 了解竞争对手的情况，并制定相应的营销战 略和战术，以达成企业经营目标。
w 目标客户也决定了企业的定位（类型、档次、 规模、主体）
PPT文档演模板
饭店管理创新
错误观念：不管有无交易，也不考虑交易潜力，只要出去 跑就是开发 客户
“上帝”身份的客户
w忠诚的老客户 w盈利的大客户 w有发展潜力的小客户 w有战略意义的新客户
饭店管理创新
饭店星级理念
星级 1
2
硬件
卫生
卫生＋方便
软件
爱心
爱心＋诚心
3
卫生＋方便＋舒适
爱心＋诚心＋耐心
4
卫生＋方便＋舒适＋豪华
爱心＋诚心＋耐心＋细心
5 卫生＋方便＋舒适＋豪华＋文化 爱心＋诚心＋耐心＋细心＋精心
PPT文档演模板
饭店管理创新
星级服务的差距
w 对微笑服务的曲解 w 服务的个性化不够 w 服务的无形性不够 w 服务的主动性不够 w 缺乏对孩子的关注
w 一个老顾客贡献的利润是新顾客的16倍。
PPT文档演模板
饭店管理创新
饭店组织创新
w 传统: 金字塔结构 w 创新方向: (1)沟通变革: 组织结构扁平化 (2)服务变革: 倒金字塔结构 w 创新目标: 学习型组织
PPT文档演模板
饭店管理创新
学习型组织的特征
w 学习的主动性：要我学—我要学 w 学习的组织性：个人学—团队学 w 学习的长期性：一次学—终身学 w 学习的创造性：单纯学—应用学
PPT文档演模板
饭店管理创新
企业文化的结构
PPT文档演模板
2021/1/3
饭店管理创新
w 企业必须有针对性地去选择目标客户群，去 了解竞争对手的情况，并制定相应的营销战 略和战术，以达成企业经营目标。
w 目标客户也决定了企业的定位（类型、档次、 规模、主体）
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饭店管理创新
错误观念：不管有无交易，也不考虑交易潜力，只要出去 跑就是开发 客户
“上帝”身份的客户
w忠诚的老客户 w盈利的大客户 w有发展潜力的小客户 w有战略意义的新客户
饭店管理创新
饭店星级理念
星级 1
2
硬件
卫生
卫生＋方便
软件
爱心
爱心＋诚心
3
卫生＋方便＋舒适
爱心＋诚心＋耐心
4
卫生＋方便＋舒适＋豪华
爱心＋诚心＋耐心＋细心
5 卫生＋方便＋舒适＋豪华＋文化 爱心＋诚心＋耐心＋细心＋精心
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饭店管理创新
星级服务的差距
w 对微笑服务的曲解 w 服务的个性化不够 w 服务的无形性不够 w 服务的主动性不够 w 缺乏对孩子的关注
w 一个老顾客贡献的利润是新顾客的16倍。
PPT文档演模板
饭店管理创新
饭店组织创新
w 传统: 金字塔结构 w 创新方向: (1)沟通变革: 组织结构扁平化 (2)服务变革: 倒金字塔结构 w 创新目标: 学习型组织
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饭店管理创新
学习型组织的特征
w 学习的主动性：要我学—我要学 w 学习的组织性：个人学—团队学 w 学习的长期性：一次学—终身学 w 学习的创造性：单纯学—应用学
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饭店管理创新
企业文化的结构
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厨房所有事务
热菜间
明火岗位事务
冷菜
各种冷菜制作
肉房
开肉与腌制
扒炉
煎扒
焗炉
烘烤
糕点
焗饼与甜品
厨房采购
厨房用品&食材
炸炉
油炸
摆盘上菜
炒炉
炒
洗消保洁
餐具洗消&环境清洁
职位
管理层级权限
职称
厨艺水平
绩效
业mp; 总厨、大厨
领班
岗位领队 &二厨
保洁
餐具洗消& 环境清洁
主管
区间管理者& 大厨、二厨
财务分析
财务运行分析
收支管理
现金收入支出
终端收银
餐厅楼面收银
1.3.4 财务职能体系
财务职能体系
财务管理&监督
职位
管理层级权限
职称
会计职称等级
绩效
业绩&业务成效
财务经理
财务负责人 &高级
主管
团队负责人& 高级、中级
会计
岗位负责人& 中级、初级
出纳
岗位负责人 &初级
收银员
岗位负责人 &见习
总会计师
高级&满3年
会计
部门负责人
出纳
收支管理
中央财务
资产&成控&资本 &监督
助厨
岗位助理
洗洁
洗消餐具
服务员
宾客服务
吧员
吧台管理
收银员
楼面收银
1.运营管理模式
1.3 职能体系改革
员工职能
责权利的构成
岗位
餐厅的某项功能
岗位职责
岗位工作内容
职位
管理层级&权限
管理权限
管理范围&权力
职称
能力&技术水平
技能等级
定期考核评估
绩效
中央财务
资产&成控& 资本&监督
产品研发
食材&菜品研 发定型
仓管
物料仓储& 出入库
采购
食材&生产工具 &办公用品采购
厨房加工
食材开料&腌制
食品质检
食材、半成品质 检&旗下餐厅食品、
厨房环境巡检
物流
各类物料配送& 发货
保洁
环境卫生&厨具 洗消
安检
工作间&设备设 施安检、维护
职位
管理层级权限
职称
产品加工&研
• 员工对新模式提出的建议数量与质量，将长期作为绩效考核的一部分，同时也作为未来职位升迁、岗位调整的重要参考。
目录
1. 运营管理模式 1.1 管理理念 1.2 管理体系改革 1.3 职能体系改革 1.4 薪酬体系
2. 标准化流程与图表应用 2.1 流程&图表体系 2.2 工作流程&图表应用
3. 标准化应用实例 3.1 4D厨房 3.2 厨房岗位信息表
餐厅经理助理
餐厅运营监督
主任
部门事务总管
餐厅业绩
餐厅收入&利润
信息管理
信息搜集&处理
营销
策略&应用支持
人力资源
员工事务管理
后勤
采购&其它事务
专员
岗位负责人
部门成效
数据管理
积累&分析
运营数据
运营数据统计
档案管理
表单制作&归纳& 监督&保存
内部档案
人事&流程表单
策划推广
促销&广告
平台管理
销售&推广平台
招聘
业绩&业务成效
绩效考核
餐厅与个人业绩
福利
保障&减负
社保&生活 管理
合同&餐厅提供
岗位津贴
任职岗位量补贴
基本工资
职位等级收入
职称津贴
技能等级奖励
提成奖金
绩效&全勤奖励
五险&补助
满1签2&包吃住
1.运营管理模式
1.3.1 办公室职能体系
办公室职能
行政管理&营销
岗位
办公室功能
职位
管理层级权限
绩效
业绩&业务成效
就餐服务&餐厅形象
岗位
楼面的功能
楼面管理
楼面所有事务
团队管理
服务岗位事务
迎宾
迎宾&点单
服务
上菜&餐中 &收台
传菜
电梯管理& 验菜对单
吧台
酒水&果品& 机动
职位
管理层级权限
职称
服务技能水平
绩效
业绩&业务成效
楼面经理
楼面负责人& 培训、资深
培训师
团队培训能力
收银员
结账收银
资深服务员
管理能力&满3年
领班
团队领队& 中级
员工招聘面试
绩效管理
整体绩效统计
设施维护
设施检查维修
生活管理
宿舍&工餐管理
市场数据
外部数据搜集
外部档案
会员&供应商
办公采购
文具&工具&设 备&其它等
文员
岗位事务助手
岗位成效
工作量&效率
见习
试用期
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
1.3.2 厨房制作职能体系
厨房制作职能体系
菜品制作出品
岗位
厨房的功能
厨房管理
发水平
绩效
业绩&业务成效
行政总厨
旗下厨房管理& 菜品研发总负责
财务总监
财务总负责人
仓储经理
采购&仓储& 检查负责人
主管
加工团队负 责人&大厨
厨师
加工岗位负 责人&二厨
厨助
加工岗位助 理&三厨
学徒
机动
主管
团队负责人
专员
岗位负责人
配送
岗位负责人
保洁
岗位负责人
1.运营管理模式
1.2 管理体系改革
餐厅经理
餐厅负责人
董事长
企业负责人
办公室
行政&协调
主任
办公室负责人
中央管理
采购&加工&仓储
厨房制作
菜品出品&研发
主厨
部门负责人
厨师
岗位负责人
楼面
就餐服务&餐厅形象
楼面经理
部门负责人
领班
团队领队
财务
财务管理&收支
中央厨房
研发&加工&质检
中央仓储
采购&仓储&配送 &安检
2017年·创新改革方案
说明
• 为了使思拓艺术西餐厅迈向连锁化发展，向宾客提供更优质的餐饮服务，结合餐厅现状与发展目标，由办公室牵头开展创 新改革，设计新的餐厅运营管理模式。
• 为便于全体餐厅员工更好地学习、掌握新的模式内容，本方案将按照部门、功能联系、岗位等分类进行深入浅出的使用讲 解。
• 本方案内为初步定稿的模式内容，在学习与应用的过程中，全体员工均可以根据各自理解、工作经验随时向办公室提出疑 问与修改建议。
高级
高级会计师证
中级
中级会计师证
助理
初级会计师证
见习
无证或试用期
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
成本控制&账目完善
岗位成效
工作质量&效率
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
1.3.5 中央管理职能体系
中央管理职能体系
研发&采购&加工&仓储&财务
岗位
部门的功能
中央厨房
研发&加工& 质检
中央仓储
采购&仓储&配 送&安检
服务员
岗位负责人& 初级、见习
吧员
岗位负责人& 初级、见习
中级服务员
所有岗位精通
初级服务员
部分岗位熟练
见习服务员
试用期
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
营业额&成本 控制
岗位成效
服务质量&效率
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
岗位
财务的功能
部门管理
计划&预算&决算
成本控制
会计核算
往来管理
结算&对账& 供应商管理
1.运营管理模式
1.1 管理理念
研发采购加工仓储中央化
敢于创新 勤于改良
创新& 改良
中央 化
标准 化
工作内容标准化
承担责任 珍惜眼前 克服困难 成长
人本 主义
管理 理念
制度 化
餐厅运行制度化
菜品质量管理 服务质量管理 安全质量管理
质量 管理
数字 化
管理方式数字化 职能运作数字化
专业 化
岗位专业化 一专多能
厨师
岗位负责人& 二厨
厨助
岗位助手&三 厨、见习
学徒
机动
总厨
全部菜品出品 &研发
大厨
某类型全部菜 品出品
二厨
某品种全部菜 品出品
热菜间
明火岗位事务
冷菜
各种冷菜制作
肉房
开肉与腌制
扒炉
煎扒
焗炉
烘烤
糕点
焗饼与甜品
厨房采购
厨房用品&食材
炸炉
油炸
摆盘上菜
炒炉
炒
洗消保洁
餐具洗消&环境清洁
职位
管理层级权限
职称
厨艺水平
绩效
业mp; 总厨、大厨
领班
岗位领队 &二厨
保洁
餐具洗消& 环境清洁
主管
区间管理者& 大厨、二厨
财务分析
财务运行分析
收支管理
现金收入支出
终端收银
餐厅楼面收银
1.3.4 财务职能体系
财务职能体系
财务管理&监督
职位
管理层级权限
职称
会计职称等级
绩效
业绩&业务成效
财务经理
财务负责人 &高级
主管
团队负责人& 高级、中级
会计
岗位负责人& 中级、初级
出纳
岗位负责人 &初级
收银员
岗位负责人 &见习
总会计师
高级&满3年
会计
部门负责人
出纳
收支管理
中央财务
资产&成控&资本 &监督
助厨
岗位助理
洗洁
洗消餐具
服务员
宾客服务
吧员
吧台管理
收银员
楼面收银
1.运营管理模式
1.3 职能体系改革
员工职能
责权利的构成
岗位
餐厅的某项功能
岗位职责
岗位工作内容
职位
管理层级&权限
管理权限
管理范围&权力
职称
能力&技术水平
技能等级
定期考核评估
绩效
中央财务
资产&成控& 资本&监督
产品研发
食材&菜品研 发定型
仓管
物料仓储& 出入库
采购
食材&生产工具 &办公用品采购
厨房加工
食材开料&腌制
食品质检
食材、半成品质 检&旗下餐厅食品、
厨房环境巡检
物流
各类物料配送& 发货
保洁
环境卫生&厨具 洗消
安检
工作间&设备设 施安检、维护
职位
管理层级权限
职称
产品加工&研
• 员工对新模式提出的建议数量与质量，将长期作为绩效考核的一部分，同时也作为未来职位升迁、岗位调整的重要参考。
目录
1. 运营管理模式 1.1 管理理念 1.2 管理体系改革 1.3 职能体系改革 1.4 薪酬体系
2. 标准化流程与图表应用 2.1 流程&图表体系 2.2 工作流程&图表应用
3. 标准化应用实例 3.1 4D厨房 3.2 厨房岗位信息表
餐厅经理助理
餐厅运营监督
主任
部门事务总管
餐厅业绩
餐厅收入&利润
信息管理
信息搜集&处理
营销
策略&应用支持
人力资源
员工事务管理
后勤
采购&其它事务
专员
岗位负责人
部门成效
数据管理
积累&分析
运营数据
运营数据统计
档案管理
表单制作&归纳& 监督&保存
内部档案
人事&流程表单
策划推广
促销&广告
平台管理
销售&推广平台
招聘
业绩&业务成效
绩效考核
餐厅与个人业绩
福利
保障&减负
社保&生活 管理
合同&餐厅提供
岗位津贴
任职岗位量补贴
基本工资
职位等级收入
职称津贴
技能等级奖励
提成奖金
绩效&全勤奖励
五险&补助
满1签2&包吃住
1.运营管理模式
1.3.1 办公室职能体系
办公室职能
行政管理&营销
岗位
办公室功能
职位
管理层级权限
绩效
业绩&业务成效
就餐服务&餐厅形象
岗位
楼面的功能
楼面管理
楼面所有事务
团队管理
服务岗位事务
迎宾
迎宾&点单
服务
上菜&餐中 &收台
传菜
电梯管理& 验菜对单
吧台
酒水&果品& 机动
职位
管理层级权限
职称
服务技能水平
绩效
业绩&业务成效
楼面经理
楼面负责人& 培训、资深
培训师
团队培训能力
收银员
结账收银
资深服务员
管理能力&满3年
领班
团队领队& 中级
员工招聘面试
绩效管理
整体绩效统计
设施维护
设施检查维修
生活管理
宿舍&工餐管理
市场数据
外部数据搜集
外部档案
会员&供应商
办公采购
文具&工具&设 备&其它等
文员
岗位事务助手
岗位成效
工作量&效率
见习
试用期
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
1.3.2 厨房制作职能体系
厨房制作职能体系
菜品制作出品
岗位
厨房的功能
厨房管理
发水平
绩效
业绩&业务成效
行政总厨
旗下厨房管理& 菜品研发总负责
财务总监
财务总负责人
仓储经理
采购&仓储& 检查负责人
主管
加工团队负 责人&大厨
厨师
加工岗位负 责人&二厨
厨助
加工岗位助 理&三厨
学徒
机动
主管
团队负责人
专员
岗位负责人
配送
岗位负责人
保洁
岗位负责人
1.运营管理模式
1.2 管理体系改革
餐厅经理
餐厅负责人
董事长
企业负责人
办公室
行政&协调
主任
办公室负责人
中央管理
采购&加工&仓储
厨房制作
菜品出品&研发
主厨
部门负责人
厨师
岗位负责人
楼面
就餐服务&餐厅形象
楼面经理
部门负责人
领班
团队领队
财务
财务管理&收支
中央厨房
研发&加工&质检
中央仓储
采购&仓储&配送 &安检
2017年·创新改革方案
说明
• 为了使思拓艺术西餐厅迈向连锁化发展，向宾客提供更优质的餐饮服务，结合餐厅现状与发展目标，由办公室牵头开展创 新改革，设计新的餐厅运营管理模式。
• 为便于全体餐厅员工更好地学习、掌握新的模式内容，本方案将按照部门、功能联系、岗位等分类进行深入浅出的使用讲 解。
• 本方案内为初步定稿的模式内容，在学习与应用的过程中，全体员工均可以根据各自理解、工作经验随时向办公室提出疑 问与修改建议。
高级
高级会计师证
中级
中级会计师证
助理
初级会计师证
见习
无证或试用期
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
成本控制&账目完善
岗位成效
工作质量&效率
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
1.3.5 中央管理职能体系
中央管理职能体系
研发&采购&加工&仓储&财务
岗位
部门的功能
中央厨房
研发&加工& 质检
中央仓储
采购&仓储&配 送&安检
服务员
岗位负责人& 初级、见习
吧员
岗位负责人& 初级、见习
中级服务员
所有岗位精通
初级服务员
部分岗位熟练
见习服务员
试用期
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
营业额&成本 控制
岗位成效
服务质量&效率
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
岗位
财务的功能
部门管理
计划&预算&决算
成本控制
会计核算
往来管理
结算&对账& 供应商管理
1.运营管理模式
1.1 管理理念
研发采购加工仓储中央化
敢于创新 勤于改良
创新& 改良
中央 化
标准 化
工作内容标准化
承担责任 珍惜眼前 克服困难 成长
人本 主义
管理 理念
制度 化
餐厅运行制度化
菜品质量管理 服务质量管理 安全质量管理
质量 管理
数字 化
管理方式数字化 职能运作数字化
专业 化
岗位专业化 一专多能
厨师
岗位负责人& 二厨
厨助
岗位助手&三 厨、见习
学徒
机动
总厨
全部菜品出品 &研发
大厨
某类型全部菜 品出品
二厨
某品种全部菜 品出品