餐厅创新改革方案ppt
合集下载
第六讲餐饮创新管理.pptx
• 13、志不立，天下无可成之事。20.9.2620.9.2620:53:3020:53:30September 26, 2020
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
第六讲 餐饮创新管理
一、餐饮经营创新的原则
1.注重餐饮本体 2.适应目标顾客，满足目标顾客需求 3.顺应并引导餐饮潮流 4.营造文化特色
二、菜点创新
（一）菜点创新的基本要求
1.正确定位 2.投其所好 3.营养、健康 4.达到菜点质量标准 5.顾及成本
（二）菜点创新对厨师的要求
具有熟练的操作技能和丰富的烹饪专业知识，了解各地方 莱点的特点，掌握每个菜点的制作过程和成品特点，把握 原料加热过程中的变化和调味品的科学组合等。
。2020年9月26日星期六下午8时53分30秒20:53:3020.9.26
• •
T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年9月下午8时53分20.9.2620:53September 26, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年9月26日星期六8时53分30秒20:53:3026 September 2020
第七章 饭业的创新与发展-PPT精选文档
四、制度创新
制度创新就是组织根据内外环境要求的
变化和自身发展壮大的需要对组织自身运行 方式、原则、规定的调整和变革。
五、管理创新ຫໍສະໝຸດ 管理创新就是根据组织内外环境的要求和自 身进一步发展的需要，建立新的管理制度、管 理方法和管理方式，以实现组织所拥有（或能 支配）的资源的优化组合，并充分调动各种资 源（实质上是其所有者）的积极性，最大限度 地发挥其潜力。
第七章 饭店业的创新与发展
第一节 饭店的创新与发展理论 饭店创新是指饭店或其成员根据不断变化的 宏观和微观环境以及主客观情况，运用新理 念、新思想来对待随时出现的各种新事物， 用新的方法和途径来解决不断出现的新问题。
一、饭店创新的特征 （一）新颖性 （二）变革性 （三）协同性 （四）时间性 （五）延续性 （六）价值性 （七）风险性
hggghgh5454545454
蒮幷妡娕楠嘒侗勺彷鑅躑酵駬 馩幝倁曑娍诲驺劔蔫叏箪说嚤 濲锒
方 和 法 古 古 怪 怪
2222 444
荶蹹龋鴆鱊悡闩鷴広颾邺炲檒 揬肖藉醰栆拭菺畓鎖然勖貶轣 澣陾
4444444
444440440411011112
4444444444444
二、饭店创新的种类
（一）按饭店创新的程度进行分类
──量变创新和根本创新 （二）按饭店创新的组织程度进行分类 ——自发创新和有组织的创新 （三）按饭店创新的规模和范围进行分类
——局部创新和整体创新
三、饭店创新的障碍及克服
（一）饭店创新过程中个体性障碍及克服 1.思维定势
2.思维局限
3.个性障碍
（二）饭店创新过程中的群体性障碍及克服 1.缺乏必要的资源保障与管理支持 2.刻板的等级制度与官僚主义作风 3.职能部门之间的分工和业务部门之间的分 工造成短视思维 4.从众压力带来的趋同倾向 5.过度强调管理控制 6.偏好根本性创新而不重视渐进性创新
浅谈餐饮创新服务ppt课件
饮食器皿的创新变化，可称一年一变，由原来的精瓷、粗陶主 骨瓷一强化骨瓷一日式餐具，直至更高档瓷器，品种繁多，琳琅 满目，高中低兼备。论造型，也是品种繁多，形太各异，还有竹、 木、藤等材质器皿，可用其体现艺术意味。
古人云：“美食美器”，菜肴一经美器装点，相互辉映，即起 艺术衬托，画龙点睛的作用。异型食具，多姿多彩，花式变化多， 一菜一风格，一菜配一皿，除本身具有装载功之外，又有赏心悦 目的视觉欣赏效果，一改过去单调划一的毛病，新颖多器的引进， 同时也造就了百花齐放的“桌面艺术”。
12
四、服务创新
近年来，无论何种产品都打出争创“品牌”的口号，而 且愈演愈烈，如何创“服务品牌”，也是现今餐饮业发展 的一个重要因素。21世纪将是享受服务的时代，人们在品 尝美味佳肴的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的 高质量、深层次的创新服务，谁就将本世纪得以生存、发 展，不为提高经济效益。可以预料，谁先成功实施了创新 服务，谁就会率先从同行业中脱颖而出，谁就将率先站在 餐饮业的最前沿，最先赢得效益，换句话说，谁就将率先 把自己的竞争对手抛在后头。
观念，尤其是餐饮经理人的观念，将决定整个餐饮企业 的经营理念，甚至企业经营的成败。当今消费者已经由过 去的“吃饱求生存”到“吃好求口味”发展到现在的“吃 好求健康”，人们的消费也由“感ห้องสมุดไป่ตู้消费”变成了“理性 消费”。餐饮经理人只有转变以往的观念，迎合人们的消 费心理，这样才能突破传统的思维方式，才能打破常规， 才能创新，最终实现“以顾客为中心”的根本转变。
➢ 中西餐结合创新：中、西餐各具特色，南国之味，北国之风， 异国奇特，将中西餐结合起来，具有东方之主味异国之别味， 令人陶醉。
➢ 挖掘古菜绝技：日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番 风味，例如满汉全席，至今被人们所欣赏，北京仿宫迁廷菜 仍被称为世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。
古人云：“美食美器”，菜肴一经美器装点，相互辉映，即起 艺术衬托，画龙点睛的作用。异型食具，多姿多彩，花式变化多， 一菜一风格，一菜配一皿，除本身具有装载功之外，又有赏心悦 目的视觉欣赏效果，一改过去单调划一的毛病，新颖多器的引进， 同时也造就了百花齐放的“桌面艺术”。
12
四、服务创新
近年来，无论何种产品都打出争创“品牌”的口号，而 且愈演愈烈，如何创“服务品牌”，也是现今餐饮业发展 的一个重要因素。21世纪将是享受服务的时代，人们在品 尝美味佳肴的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的 高质量、深层次的创新服务，谁就将本世纪得以生存、发 展，不为提高经济效益。可以预料，谁先成功实施了创新 服务，谁就会率先从同行业中脱颖而出，谁就将率先站在 餐饮业的最前沿，最先赢得效益，换句话说，谁就将率先 把自己的竞争对手抛在后头。
观念，尤其是餐饮经理人的观念，将决定整个餐饮企业 的经营理念，甚至企业经营的成败。当今消费者已经由过 去的“吃饱求生存”到“吃好求口味”发展到现在的“吃 好求健康”，人们的消费也由“感ห้องสมุดไป่ตู้消费”变成了“理性 消费”。餐饮经理人只有转变以往的观念，迎合人们的消 费心理，这样才能突破传统的思维方式，才能打破常规， 才能创新，最终实现“以顾客为中心”的根本转变。
➢ 中西餐结合创新：中、西餐各具特色，南国之味，北国之风， 异国奇特，将中西餐结合起来，具有东方之主味异国之别味， 令人陶醉。
➢ 挖掘古菜绝技：日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番 风味，例如满汉全席，至今被人们所欣赏，北京仿宫迁廷菜 仍被称为世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。
餐饮管理与创新PPT课件
a
26
三、 “洋洋洒洒”----斟酒 1、开瓶 2、方法 3、顺序 4、姿势 5、斟酒量 6、注意事项
a
27
四、 “心灵手巧”----折花 1、作用 2、种类 3、规格 4、分类 5、方法 6、注意事项
a
28
五、摆台 1、餐厅布局 2、台形原则 3、席位安排 4、餐具摆放 5、抓餐具的方法 6、摆台后的检查
a
11
•2、六项常规（考题）
•
审阅报表
•
检查工作
•
安全管理
•
公共关系
•
人事培训
•
处理投诉
a
12
饭店两大品牌 视觉品牌
“五大亮点”
店容 服装 艺术品 印刷品 导向牌
a
13
文化品牌 员工文化“四个对待” 对待工作----勤奋 对待酒店----敬业 对待老板----忠诚 对待自己----自信
a
14
餐饮文化“饮食四新” 品种新 品名新 原料新 工艺新
三双 双刀 双板 双抹布
四白 白帽子、白口罩、白工作服、白围裙
a
72
E：雕刻的五种表现手法 平雕 浮雕 立体雕 镂空雕 综合雕
a
73
3、汤菜 保持原汁原味 掌握汤菜火候 配合热菜烹调
a
74
4、点心 A：四大步骤 调制面团 配制馅心 捏塑成形 加热成熟
a
75
B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗
a
65
三、切配 1、刀工要求 整齐划一、清爽利落 A：刀法种类 直刀、平刀、斜刀、混合刀法 B：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段
餐饮管理与创新PPT课件
.
26
三、 “洋洋洒洒”----斟酒 1、开瓶 2、方法 3、顺序 4、姿势 5、斟酒量 6、注意事项
.
27
四、 “心灵手巧”----折花 1、作用 2、种类 3、规格 4、分类 5、方法 6、注意事项
.
28
五、摆台 1、餐厅布局 2、台形原则 3、席位安排 4、餐具摆放 5、抓餐具的方法 6、摆台后的检查
.
4
3.服务品质导向
“三二一”服务标准 • 三步之内----微笑 • 两步之内----问候 • 一步之内----预测需求，提供服务
.
5
• 4.餐饮品质变化点
• 点菜率
•
--90%
• 温度
•
餐厅--
•
冷菜间--
•
健身房--
•
.
6
•出菜口与餐区的传菜距离 •不超过40米 •咖啡厅营业时间 •不少于18小时 •宴会单间或小宴会厅 •应有3个以上
.
65
三、切配 1、刀工要求 整齐划一、清爽利落 A：刀法种类 直刀、平刀、斜刀、混合刀法 B：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段
.
66
2、配菜 数量适当 品质统一 搭配合理 器皿考究
.
67
四、烹调要求 1、热菜 A：初步热处理
.
68
B：火力 大火、中火、小火
C：烹调方法 炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒 泥煨、叉烤
.
11
•2、六项常规（考题）
•
审阅报表
•
检查工作
•
安全管理
•
公共关系
•
人事培训
•
处理投诉
.
12
饭店两大品牌 视觉品牌
餐饮创意策划PPT课件
餐饮创意策划
参加各地旅游节、文化节、 美食节、庙会可回笼 资金40万元
餐饮创意策划
实体店人员成本
1名店长：4000元/月 美食顾问：4000元/月 副店长（财务方向）：3000元/月 1名采购主管：3000元/月 2名厨师：2*2500元/月 2名店员：2*2000元/月
总计：23000元/月
餐饮创意策划
• 游戏，舞台，电 影，网络等
餐饮创意策划
预算
餐饮创意策划
前3个月投入成本
办公室租金：3*3000元/月
美食顾问：3*4000元/月
营养顾问：3*3000元/月
食材原料费：3*2000元/月
广告制作费：5000元
包装设计师：3000元/月
店面设计师：3000元/月
网页设计师：3000元/月
2名市场调查专员：2*3*2000元/月 2名网络推广专员：2*3*2000元/月
weakness——现代人要求越来越高； 整体消费水平在涨，但是人们的工资 没有涨，人均25的定价更适合大城 市
threats----中国人，尤其是年轻人越 来越追捧西方文化；最直接的威胁是麦 当劳、百胜集团等西式快餐，还有和合 谷等中式快餐；沙县小吃、成都小吃等 廉价快餐
餐饮创意策划
按年龄分析客户的行为和思想特点
餐饮创意策划
代表个性不保守 代表梦想不平淡 体会"凹凸人生"
关于“方” 正直、诚恳 代表企业的态度诚心 品质优良
→ 企业愿景
↓
追求
使大家吃的美味，玩的开心。 成为中国快餐业的代表品牌。 创立一个时尚、有活力、具备无 限可能性的快餐品牌。
餐饮创意策划
Part one
主要客户
餐饮创意策划
参加各地旅游节、文化节、 美食节、庙会可回笼 资金40万元
餐饮创意策划
实体店人员成本
1名店长：4000元/月 美食顾问：4000元/月 副店长（财务方向）：3000元/月 1名采购主管：3000元/月 2名厨师：2*2500元/月 2名店员：2*2000元/月
总计：23000元/月
餐饮创意策划
• 游戏，舞台，电 影，网络等
餐饮创意策划
预算
餐饮创意策划
前3个月投入成本
办公室租金：3*3000元/月
美食顾问：3*4000元/月
营养顾问：3*3000元/月
食材原料费：3*2000元/月
广告制作费：5000元
包装设计师：3000元/月
店面设计师：3000元/月
网页设计师：3000元/月
2名市场调查专员：2*3*2000元/月 2名网络推广专员：2*3*2000元/月
weakness——现代人要求越来越高； 整体消费水平在涨，但是人们的工资 没有涨，人均25的定价更适合大城 市
threats----中国人，尤其是年轻人越 来越追捧西方文化；最直接的威胁是麦 当劳、百胜集团等西式快餐，还有和合 谷等中式快餐；沙县小吃、成都小吃等 廉价快餐
餐饮创意策划
按年龄分析客户的行为和思想特点
餐饮创意策划
代表个性不保守 代表梦想不平淡 体会"凹凸人生"
关于“方” 正直、诚恳 代表企业的态度诚心 品质优良
→ 企业愿景
↓
追求
使大家吃的美味，玩的开心。 成为中国快餐业的代表品牌。 创立一个时尚、有活力、具备无 限可能性的快餐品牌。
餐饮创意策划
Part one
主要客户
餐饮创意策划
餐饮发展与创新43页PPT
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
Thank you
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
Thank you
饭店管理创新
再见，see you again
PPT文档演模板
2021/1/3
饭店管理创新
w 企业必须有针对性地去选择目标客户群，去 了解竞争对手的情况，并制定相应的营销战 略和战术，以达成企业经营目标。
w 目标客户也决定了企业的定位（类型、档次、 规模、主体）
PPT文档演模板
饭店管理创新
错误观念：不管有无交易，也不考虑交易潜力，只要出去 跑就是开发 客户
“上帝”身份的客户
w忠诚的老客户 w盈利的大客户 w有发展潜力的小客户 w有战略意义的新客户
饭店管理创新
饭店星级理念
星级 1
2
硬件
卫生
卫生＋方便
软件
爱心
爱心＋诚心
3
卫生＋方便＋舒适
爱心＋诚心＋耐心
4
卫生＋方便＋舒适＋豪华
爱心＋诚心＋耐心＋细心
5 卫生＋方便＋舒适＋豪华＋文化 爱心＋诚心＋耐心＋细心＋精心
PPT文档演模板
饭店管理创新
星级服务的差距
w 对微笑服务的曲解 w 服务的个性化不够 w 服务的无形性不够 w 服务的主动性不够 w 缺乏对孩子的关注
w 一个老顾客贡献的利润是新顾客的16倍。
PPT文档演模板
饭店管理创新
饭店组织创新
w 传统: 金字塔结构 w 创新方向: (1)沟通变革: 组织结构扁平化 (2)服务变革: 倒金字塔结构 w 创新目标: 学习型组织
PPT文档演模板
饭店管理创新
学习型组织的特征
w 学习的主动性：要我学—我要学 w 学习的组织性：个人学—团队学 w 学习的长期性：一次学—终身学 w 学习的创造性：单纯学—应用学
PPT文档演模板
饭店管理创新
企业文化的结构
PPT文档演模板
2021/1/3
饭店管理创新
w 企业必须有针对性地去选择目标客户群，去 了解竞争对手的情况，并制定相应的营销战 略和战术，以达成企业经营目标。
w 目标客户也决定了企业的定位（类型、档次、 规模、主体）
PPT文档演模板
饭店管理创新
错误观念：不管有无交易，也不考虑交易潜力，只要出去 跑就是开发 客户
“上帝”身份的客户
w忠诚的老客户 w盈利的大客户 w有发展潜力的小客户 w有战略意义的新客户
饭店管理创新
饭店星级理念
星级 1
2
硬件
卫生
卫生＋方便
软件
爱心
爱心＋诚心
3
卫生＋方便＋舒适
爱心＋诚心＋耐心
4
卫生＋方便＋舒适＋豪华
爱心＋诚心＋耐心＋细心
5 卫生＋方便＋舒适＋豪华＋文化 爱心＋诚心＋耐心＋细心＋精心
PPT文档演模板
饭店管理创新
星级服务的差距
w 对微笑服务的曲解 w 服务的个性化不够 w 服务的无形性不够 w 服务的主动性不够 w 缺乏对孩子的关注
w 一个老顾客贡献的利润是新顾客的16倍。
PPT文档演模板
饭店管理创新
饭店组织创新
w 传统: 金字塔结构 w 创新方向: (1)沟通变革: 组织结构扁平化 (2)服务变革: 倒金字塔结构 w 创新目标: 学习型组织
PPT文档演模板
饭店管理创新
学习型组织的特征
w 学习的主动性：要我学—我要学 w 学习的组织性：个人学—团队学 w 学习的长期性：一次学—终身学 w 学习的创造性：单纯学—应用学
PPT文档演模板
饭店管理创新
企业文化的结构
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3.1 4D厨房 3.2 厨房岗位信息表
1.运营管理模式
1.1 管理理念
研发采购加工仓储中央化
敢于创新 勤于改良
创新& 改良
中央 化
标准 化
工作内容标准化
承担责任 珍惜眼前 克服困难 成长
人本 主义
管理 理念
制度 化
餐厅运行制度化
菜品质量管理 服务质量管理 安全质量管理
质量 管理
数字 化
管理方式数字化 职能运作数字化
技能等级
定期考核评估
绩效
业绩&业务成效
绩效考核
餐厅与个人业绩
福利
保障&减负
社保&生活 管理
合同&餐厅提供
岗位津贴
任职岗位量补贴
基本工资
职位等级收入
职称津贴
技能等级奖励
提成奖金
绩效&全勤奖励
五险&补助
满1签2&包吃住
1.运营管理模式
1.3.1 办公室职能体系
办公室职能
行政管理&营销
岗位
办公室功能
职位
领班
团队领队& 中级
服务员
岗位负责人& 初级、见习
吧员
岗位负责人& 初级、见习
中级服务员
所有岗位精通
初级服务员
部分岗位熟练
见习服务员
试用期
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
营业额&成本 控制
岗位成效
服务质量&效率
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
岗位
财务的功能
部门管理
计划&预算&决算
成本控制
会计核算
往来管理
职位
管理层级权限
职称
产品加工&研
发水平
绩效
业绩&业务成效
行政总厨
旗下厨房管理& 菜品研发总负责
财务总监
财务总负责人
仓储经理
采购&仓储& 检查负责人
主管
加工团队负
责人&大厨
主管
团队负责人
厨师
加工岗位负 责人&二厨
厨助
加工岗位助 理&三厨
学徒
机动
专员
岗位负责人
配送
岗位负责人
保洁
岗位负责人
总会计师
高级&满3年
高级
高级会计师证
中级
中级会计师证
助理
初级会计师证
见习
无证或试用期
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
成本控制&账目完善
岗位成效
工作质量&效率
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
1.3.5 中央管理职能体系
中央管理职能体系
研发&采购&加工&仓储&财务
岗位
部门的功能
中央厨房
研发&加工& 质检
主管
区间管理者& 大厨、二厨
厨师
岗位负责人& 二厨
厨助
岗位助手&三 厨、见习
学徒
机动
总厨
全部菜品出品 &研发
大厨
某类型全部菜 品出品
二厨
某品种全部菜 品出品
三厨
某品种部分菜 品出品
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
4D管理&成本 控制
岗位成效
菜品质量&效率
纪律考勤
规章制度
见习
试用期
1.运营管理模式
1.3.3 楼面职能体系
2017年·创新改革方案
说明
• 为了使思拓艺术西餐厅迈向连锁化发展，向宾客提供更优质的餐饮服务，结合餐厅现状与发展目标，由办公室牵头开展创 新改革，设计新的餐厅运营管理模式。
• 为便于全体餐厅员工更好地学习、掌握新的模式内容，本方案将按照部门、功能联系、岗位等分类进行深入浅出的使用讲 解。
• 本方案内为初步定稿的模式内容，在学习与应用的过程中，全体员工均可以根据各自理解、工作经验随时向办公室提出疑 问与修改建议。
• 员工对新模式提出的建议数量与质量，将长期作为绩效考核的一部分，同时也作为未来职位升迁、岗位调整的重要参考。
目录
1. 运营管理模式 1.1 管理理念 1.2 管理体系改革 1.3 职能体系改革 1.4 薪酬体系 2. 标准化流程与图表应用 2.1 流程&图表体系 2.2 工作流程&图表应用 3. 标准化应用实例
中央仓储
采购&仓储&配 送&安检
中央财务
资产&成控& 资本&a品研 发定型
仓管
物料仓储& 出入库
采购
食材&生产工具 &办公用品采购
厨房加工
食材开料&腌制
食品质检
食材、半成品质 检&旗下餐厅食品、
厨房环境巡检
物流
各类物料配送& 发货
保洁
环境卫生&厨具 洗消
安检
工作间&设备设 施安检、维护
平台管理
销售&推广平台
招聘
员工招聘面试
绩效管理
整体绩效统计
设施维护
设施检查维修
生活管理
宿舍&工餐管理
市场数据
外部数据搜集
外部档案
会员&供应商
办公采购
文具&工具&设 备&其它等
文员
岗位事务助手
岗位成效
工作量&效率
见习
试用期
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
1.3.2 厨房制作职能体系
厨房制作职能体系
菜品制作出品
结算&对账& 供应商管理
财务分析
财务运行分析
收支管理
现金收入支出
终端收银
餐厅楼面收银
1.3.4 财务职能体系
财务职能体系
财务管理&监督
职位
管理层级权限
职称
会计职称等级
绩效
业绩&业务成效
财务经理
财务负责人 &高级
主管
团队负责人& 高级、中级
会计
岗位负责人& 中级、初级
出纳
岗位负责人 &初级
收银员
岗位负责人 &见习
楼面职能体系
就餐服务&餐厅形象
岗位
楼面的功能
楼面管理
楼面所有事务
团队管理
服务岗位事务
迎宾
迎宾&点单
服务
上菜&餐中 &收台
传菜
电梯管理& 验菜对单
吧台
酒水&果品& 机动
职位
管理层级权限
职称
服务技能水平
绩效
业绩&业务成效
楼面经理
楼面负责人& 培训、资深
培训师
团队培训能力
收银员
结账收银
资深服务员
管理能力&满3年
管理层级权限
绩效
业绩&业务成效
餐厅经理助理
餐厅运营监督
主任
部门事务总管
餐厅业绩
餐厅收入&利润
信息管理
信息搜集&处理
营销
策略&应用支持
人力资源
员工事务管理
后勤
采购&其它事务
专员
岗位负责人
部门成效
数据管理
积累&分析
运营数据
运营数据统计
档案管理
表单制作&归纳& 监督&保存
内部档案
人事&流程表单
策划推广
促销&广告
专业 化
岗位专业化 一专多能
1.运营管理模式
1.2 管理体系改革
餐厅经理
餐厅负责人
董事长
企业负责人
办公室
行政&协调
主任
办公室负责人
中央管理
采购&加工&仓储
厨房制作
菜品出品&研发
主厨
部门负责人
厨师
岗位负责人
助厨
岗位助理
洗洁
洗消餐具
楼面
就餐服务&餐厅形象
楼面经理
部门负责人
领班
团队领队
服务员
宾客服务
吧员
吧台管理
财务
财务管理&收支
中央厨房
研发&加工&质检
中央仓储
采购&仓储&配送 &安检
会计
部门负责人
出纳
收支管理
中央财务
资产&成控&资本
&监督
收银员
楼面收银
1.运营管理模式
1.3 职能体系改革
员工职能
责权利的构成
岗位
餐厅的某项功能
岗位职责
岗位工作内容
职位
管理层级&权限
管理权限
管理范围&权力
职称
能力&技术水平
岗位
厨房的功能
厨房管理
厨房所有事务
热菜间
明火岗位事务
冷菜
各种冷菜制作
肉房
开肉与腌制
扒炉
煎扒
焗炉
烘烤
糕点
焗饼与甜品
厨房采购
厨房用品&食材
炸炉
油炸
1.运营管理模式
1.1 管理理念
研发采购加工仓储中央化
敢于创新 勤于改良
创新& 改良
中央 化
标准 化
工作内容标准化
承担责任 珍惜眼前 克服困难 成长
人本 主义
管理 理念
制度 化
餐厅运行制度化
菜品质量管理 服务质量管理 安全质量管理
质量 管理
数字 化
管理方式数字化 职能运作数字化
技能等级
定期考核评估
绩效
业绩&业务成效
绩效考核
餐厅与个人业绩
福利
保障&减负
社保&生活 管理
合同&餐厅提供
岗位津贴
任职岗位量补贴
基本工资
职位等级收入
职称津贴
技能等级奖励
提成奖金
绩效&全勤奖励
五险&补助
满1签2&包吃住
1.运营管理模式
1.3.1 办公室职能体系
办公室职能
行政管理&营销
岗位
办公室功能
职位
领班
团队领队& 中级
服务员
岗位负责人& 初级、见习
吧员
岗位负责人& 初级、见习
中级服务员
所有岗位精通
初级服务员
部分岗位熟练
见习服务员
试用期
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
营业额&成本 控制
岗位成效
服务质量&效率
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
岗位
财务的功能
部门管理
计划&预算&决算
成本控制
会计核算
往来管理
职位
管理层级权限
职称
产品加工&研
发水平
绩效
业绩&业务成效
行政总厨
旗下厨房管理& 菜品研发总负责
财务总监
财务总负责人
仓储经理
采购&仓储& 检查负责人
主管
加工团队负
责人&大厨
主管
团队负责人
厨师
加工岗位负 责人&二厨
厨助
加工岗位助 理&三厨
学徒
机动
专员
岗位负责人
配送
岗位负责人
保洁
岗位负责人
总会计师
高级&满3年
高级
高级会计师证
中级
中级会计师证
助理
初级会计师证
见习
无证或试用期
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
成本控制&账目完善
岗位成效
工作质量&效率
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
1.3.5 中央管理职能体系
中央管理职能体系
研发&采购&加工&仓储&财务
岗位
部门的功能
中央厨房
研发&加工& 质检
主管
区间管理者& 大厨、二厨
厨师
岗位负责人& 二厨
厨助
岗位助手&三 厨、见习
学徒
机动
总厨
全部菜品出品 &研发
大厨
某类型全部菜 品出品
二厨
某品种全部菜 品出品
三厨
某品种部分菜 品出品
餐厅业绩
餐厅收入&利润
部门成效
4D管理&成本 控制
岗位成效
菜品质量&效率
纪律考勤
规章制度
见习
试用期
1.运营管理模式
1.3.3 楼面职能体系
2017年·创新改革方案
说明
• 为了使思拓艺术西餐厅迈向连锁化发展，向宾客提供更优质的餐饮服务，结合餐厅现状与发展目标，由办公室牵头开展创 新改革，设计新的餐厅运营管理模式。
• 为便于全体餐厅员工更好地学习、掌握新的模式内容，本方案将按照部门、功能联系、岗位等分类进行深入浅出的使用讲 解。
• 本方案内为初步定稿的模式内容，在学习与应用的过程中，全体员工均可以根据各自理解、工作经验随时向办公室提出疑 问与修改建议。
• 员工对新模式提出的建议数量与质量，将长期作为绩效考核的一部分，同时也作为未来职位升迁、岗位调整的重要参考。
目录
1. 运营管理模式 1.1 管理理念 1.2 管理体系改革 1.3 职能体系改革 1.4 薪酬体系 2. 标准化流程与图表应用 2.1 流程&图表体系 2.2 工作流程&图表应用 3. 标准化应用实例
中央仓储
采购&仓储&配 送&安检
中央财务
资产&成控& 资本&a品研 发定型
仓管
物料仓储& 出入库
采购
食材&生产工具 &办公用品采购
厨房加工
食材开料&腌制
食品质检
食材、半成品质 检&旗下餐厅食品、
厨房环境巡检
物流
各类物料配送& 发货
保洁
环境卫生&厨具 洗消
安检
工作间&设备设 施安检、维护
平台管理
销售&推广平台
招聘
员工招聘面试
绩效管理
整体绩效统计
设施维护
设施检查维修
生活管理
宿舍&工餐管理
市场数据
外部数据搜集
外部档案
会员&供应商
办公采购
文具&工具&设 备&其它等
文员
岗位事务助手
岗位成效
工作量&效率
见习
试用期
纪律考勤
规章制度
1.运营管理模式
1.3.2 厨房制作职能体系
厨房制作职能体系
菜品制作出品
结算&对账& 供应商管理
财务分析
财务运行分析
收支管理
现金收入支出
终端收银
餐厅楼面收银
1.3.4 财务职能体系
财务职能体系
财务管理&监督
职位
管理层级权限
职称
会计职称等级
绩效
业绩&业务成效
财务经理
财务负责人 &高级
主管
团队负责人& 高级、中级
会计
岗位负责人& 中级、初级
出纳
岗位负责人 &初级
收银员
岗位负责人 &见习
楼面职能体系
就餐服务&餐厅形象
岗位
楼面的功能
楼面管理
楼面所有事务
团队管理
服务岗位事务
迎宾
迎宾&点单
服务
上菜&餐中 &收台
传菜
电梯管理& 验菜对单
吧台
酒水&果品& 机动
职位
管理层级权限
职称
服务技能水平
绩效
业绩&业务成效
楼面经理
楼面负责人& 培训、资深
培训师
团队培训能力
收银员
结账收银
资深服务员
管理能力&满3年
管理层级权限
绩效
业绩&业务成效
餐厅经理助理
餐厅运营监督
主任
部门事务总管
餐厅业绩
餐厅收入&利润
信息管理
信息搜集&处理
营销
策略&应用支持
人力资源
员工事务管理
后勤
采购&其它事务
专员
岗位负责人
部门成效
数据管理
积累&分析
运营数据
运营数据统计
档案管理
表单制作&归纳& 监督&保存
内部档案
人事&流程表单
策划推广
促销&广告
专业 化
岗位专业化 一专多能
1.运营管理模式
1.2 管理体系改革
餐厅经理
餐厅负责人
董事长
企业负责人
办公室
行政&协调
主任
办公室负责人
中央管理
采购&加工&仓储
厨房制作
菜品出品&研发
主厨
部门负责人
厨师
岗位负责人
助厨
岗位助理
洗洁
洗消餐具
楼面
就餐服务&餐厅形象
楼面经理
部门负责人
领班
团队领队
服务员
宾客服务
吧员
吧台管理
财务
财务管理&收支
中央厨房
研发&加工&质检
中央仓储
采购&仓储&配送 &安检
会计
部门负责人
出纳
收支管理
中央财务
资产&成控&资本
&监督
收银员
楼面收银
1.运营管理模式
1.3 职能体系改革
员工职能
责权利的构成
岗位
餐厅的某项功能
岗位职责
岗位工作内容
职位
管理层级&权限
管理权限
管理范围&权力
职称
能力&技术水平
岗位
厨房的功能
厨房管理
厨房所有事务
热菜间
明火岗位事务
冷菜
各种冷菜制作
肉房
开肉与腌制
扒炉
煎扒
焗炉
烘烤
糕点
焗饼与甜品
厨房采购
厨房用品&食材
炸炉
油炸