乳制品风味物质的研究进展 3
中国乳制品行业分析报告3篇
中国乳制品行业分析报告3篇中国乳制品德业起步晚，起点低，但进展快速。
特殊是改革开放以来，中国奶业走上了进展的快车道，进入快速增长期。
奶类生产始终着高速增长势头。
现在跟我一起来看看大家对于这个行业是如何分析的吧!中国乳制品德业进展状况(1)乳制品德业在国民经济中的地位随着国民经济的进展和居民生活水平的提高，乳制品成为居民日常养分食品，乳制品德业的工业总产值不断增加，在国民经济中的比重不断提高。
乳制品工业总产值由2023 年862.57 亿元提高到2023 年的1874.13 亿元。
尽管由于受到2023 年“三聚氰胺大事”的影响，行业进展中商情报网《2023-2023年中国乳制品市场分析及进展趋势猜测报告》(2)乳制品德业市场状况①乳制品德业供应分析1)供应总量及速率分析近年来我国乳制品德业产量保持了稳定的增长，其中2023 年全行业产量增速达到22.46%的高点，其后在2023 年、2023 年经受了回落。
2023 年全国乳制品产量已达到1,935.12 万吨，增速恢复到6.88%，快速走出了2023 年的行业增速低点。
2023 年全国乳制品产量达到2,159.40 万吨，增速进一步提高到11.59%。
这一方面是由于国内各大乳制品公司的新生产线竣工投产，产能快速扩大;另一方面，广阔城镇和农村居民生活水平不断提高，带动乳制品消费不断提升。
2)供应结构变化分析第一、乳制品消费仍以液态奶为主《中国奶业统计资料2023》中的相关数据表明，2023 年乳制品消费中，液态奶约占67.21%，酸奶约占15.14%。
而干酪等产品在国外都属大宗产品,在国内基本没有生产，尤其是深加工、高科技和高附加值的产品更少，不能满意市场需求。
乳制品消费仍以液态奶为主。
其次、酸奶供应将大幅增加酸奶的进展是从改善风味和有益于健康开头的，以新奇的牛奶为原料，各种符合卫生要求的功能性添加物(如水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物质)的适当采纳和不同组合，使酸奶品种丰富多样。
风味发酵乳中异味物质的控制和去除方法研究
风味发酵乳中异味物质的控制和去除方法研究引言：风味发酵乳是一种广受欢迎的乳制品，它包含了优质乳源和经过发酵过程产生的丰富风味。
然而，有时候风味发酵乳中可能存在一些异味物质，这不仅会影响产品质量和口感，还可能对消费者的健康造成影响。
因此，控制和去除风味发酵乳中的异味物质成为一个重要的研究课题。
本文将探讨风味发酵乳中异味物质的来源和对产品的影响，以及目前已知的控制和去除方法。
一、异味物质的来源和对产品的影响：1. 微生物代谢产物：风味发酵乳中的异味物质可能来自于乳中的微生物代谢产物，如挥发性有机酸、酮醇、醛类物质等。
这些物质在一定的浓度下会赋予风味发酵乳特殊的风味，但过高的浓度则会产生异味，并影响产品的品质。
2. 微生物酶的活性：发酵过程中，微生物酶可能引起一些化学反应，产生异味物质。
例如，乳酸菌的酶可能使脂肪酸产生气味，或者产生硫化物和胺类物质等。
3. 外源性污染物：风味发酵乳中的异味物质有时也来自于外界的污染物，如存储容器、包装材料以及空气中的异味物质。
这些污染物的存在可能会给产品带来不良的气味，并降低产品的口感和风味。
二、控制异味物质的方法：1. 优质原料的选择：选择新鲜高质量的乳源是控制异味物质的重要一步。
新鲜的乳源能够减少微生物的污染和生长，从而降低异味物质的产生。
2. 发酵条件的控制：控制好发酵的温度、pH值和时间等参数，有助于减少异味物质的产生。
合适的发酵条件可以促进乳酸菌的生长和代谢，减少不良的化学反应，从而降低异味物质的生成。
3. 加入掩盖剂：有些食品添加剂可以有效掩盖异味物质的存在，例如添加香草香精、水果汁或其他调味品，能够改善风味发酵乳的口感和风味，减少异味的感知。
4. 技术改进：运用现代科技手段对风味发酵乳的生产过程进行技术改进，例如采用微生物工程和分子生物学技术筛选和改良优质菌株，可有效减少异味物质的产生。
三、去除异味物质的方法：1. 蒸馏和脱臭：利用蒸馏和脱臭的方法可以去除风味发酵乳中的挥发性异味物质。
风味发酵乳中抗菌活性物质的产生机制研究
风味发酵乳中抗菌活性物质的产生机制研究引言风味发酵乳是一种以乳酸菌为主要发酵微生物的乳制品，其具有丰富的营养价值和独特的口感。
除了呈现出独特的风味，发酵乳还具有抗菌活性，对于我们的健康具有重要的意义。
本文旨在探讨风味发酵乳中抗菌活性物质的产生机制，为进一步发展风味发酵乳的生产和应用提供科学依据。
形成抗菌活性的微生物微生物是发酵乳中产生抗菌活性物质的关键因素。
常见的乳酸菌属于常在发酵乳中发现的微生物群落，其中包括乳酸杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌等。
这些微生物在发酵过程中通过产酸、生成活性物质等方式发挥着抗菌的作用。
其中，乳酸的生成是产生抗菌活性物质的重要途径。
乳酸通过降低环境pH值，改变菌落内部和外部环境的pH，从而抑制其他细菌的生长和繁殖。
产生抗菌活性物质的代谢途径除了乳酸的产生外，乳酸菌还通过其他代谢途径产生抗菌活性物质。
乳酸菌在发酵乳过程中合成多种有益物质，如抗菌肽、酸性多肽等。
这些物质具有抗菌、抗炎和免疫调节等功能。
抗菌肽是一类具有抗菌作用的小分子肽链，其分子量通常小于10 kDa。
乳酸菌在发酵乳过程中通过蛋白酶的作用将蛋白质水解成短肽或肽段，其中一部分具有抗菌活性。
抗菌肽通过破坏细菌细胞膜或靶向细菌内部的特定靶标，发挥抗菌作用。
酸性多肽是发酵乳中的另一类抗菌活性物质。
乳酸菌通过代谢产生的有机酸和低分子多肽的共同作用，形成酸性环境，抑制其他细菌的生长。
影响抗菌活性物质产生的因素除了微生物的类型和代谢途径，还有其他因素会影响抗菌活性物质的产生。
发酵乳的温度、发酵时间和发酵条件是其中的关键因素。
温度是影响发酵乳中抗菌活性物质产生的重要因素。
适宜的温度可以促进微生物的生长和代谢活性，加速发酵过程。
一般来说，温度过高会导致微生物死亡或抑制其生长，温度过低则会影响微生物代谢。
发酵时间是另一个关键因素。
乳酸菌的生长和代谢需要一定的时间，发酵时间过短会导致微生物数量不足，产生的抗菌活性物质数量有限。
而过长的发酵时间则可能导致微生物的代谢产物积累，影响风味和品质。
浅谈植物乳饮料的研究进展
浅谈植物乳饮料的研究进展植物乳饮料是一种以植物原料为主要成分的乳制品替代品。
近年来，随着人们对健康和环保意识的提高，植物乳饮料逐渐受到关注和喜爱。
在研究领域，植物乳饮料的研究进展主要包括原料选择、生产工艺和产品品质改进三个方面。
首先，植物乳饮料的原料选择是其研究的重点之一、传统乳制品主要以动物乳为原料，如牛奶、羊奶等，但这些原料不仅存在动物保护问题，也会增加乳制品的饱和脂肪和胆固醇含量。
因此，研究人员开始尝试使用植物原料来制备乳饮料。
常见的植物原料包括大豆、豆浆、椰奶、杏仁、植物蛋白等。
这些植物原料不仅富含营养物质，还具有一定的功能性特点，如抗氧化、抗菌和降血脂等。
通过对不同原料的选择和组合，可以得到多样化的植物乳饮料。
其次，植物乳饮料的生产工艺也是研究的重点之一、相比于传统乳制品，植物乳饮料的生产工艺存在一定的挑战。
由于植物原料本身的特点，如杂质含量高、蛋白质易凝固等，需要合理的处理方法来提高产品的稳定性和质量。
目前，常见的植物乳饮料生产工艺包括高压均质、加热杀菌、酸化和乳化等。
这些工艺可以有效地改善植物乳饮料的口感、稳定性和营养价值。
最后，植物乳饮料的产品品质改进是研究的重点之一、植物乳饮料在市场上受到欢迎的原因之一是其健康和环保的形象。
因此，研究人员努力改进植物乳饮料的产品品质，以提高其口感、稳定性和营养价值。
例如，通过添加适量的添加剂和调味剂，可以改善植物乳饮料的风味和口感。
通过调整生产工艺，可以控制植物乳饮料的乳化稳定性和蛋白质凝胶性，提高产品的稳定性和质量。
此外，还可以通过营养补充、功能性成分添加和改进包装材料等方式，提高植物乳饮料的营养价值和保鲜效果，增加产品的竞争力。
总之，植物乳饮料的研究进展主要集中在原料选择、生产工艺和产品品质改进三个方面。
未来，我们可以期待植物乳饮料在原料多样性、产品创新和市场发展方面的进一步突破，为消费者提供更多健康、环保的乳制品替代品。
奶制品的风味及其影响因素资料
芽臭味。乳在加工和加热处理中会产生一些物理化学过 程，这些过程能促进牛乳成分中新的滋味和香味物质的 形成。
加工中产生的风味物质
蛋白质变化产生的风昧
加热乳的异味是由于含硫组分浓度的增加而引起的。含硫组分包括 了二甲基硫化物(DMS)、硫化氢(H2S)、二甲基二硫化物 (dimethyldisulfide)和甲硫醇(MeSH)
牛奶中风味物质的来源
• 牛奶中的风味物质来源有多个方面，不能仅仅局限于某 个单一的方面。大量研究表明鲜奶中风味物质来源主要 有四种途径。
•
一、饲料所含的一些风味活性不经过任何改变直接
从饲料中通过血液进入乳腺组织。
•
二、反刍动物采食后，饲料中一些风味活性物质在
反刍动物的瘤胃中发生一系列的生化反应，形成新的风
美拉德反应
美拉德反应的产物很复杂，其中对乳的风味起作用的主要为羟甲基糠醛。 不同热处理条件下牛乳中的羟甲基糠醛的含量见表1。
羟甲基糠醛 由葡萄糖或果糖经脱水反应生成，作为一种能有效防治神经退行性 疾病，认知损害和抗心肌缺血的心血管病药物
香兰素(香草醛) 是一个非常可口的组分，它的鉴定也是基于相关保留时
Badings和de Jong在加热乳中发现了MeSH、DMS、H2S和 dimethyl disulfide，Dimethyl disulfide和MeSH只表现出痕 量．H2S浓度的对数与乳的加热风味密度有一个强烈的线性关系 。
脂肪所产生的风味
乳脂肪是牛乳加热处理风味的另一来源。牛乳水解释放的β一 酮基脂肪酸经热脱羧作用可形成甲基酮，同样，γ一和δ一 脂肪酸则可产生内酯。UHT牛乳的风味主要来自2一烷(烃) 酮、内酯和硫化物。
凝固型酸奶的营养成分及研究进展
凝固型酸奶的营养成分及研究进展作者：白海娜来源：《现代食品·下》2019年第08期摘要：凝固型酸乳是原料乳经巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌（发酵剂），经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。
本文主要介绍了凝固型酸乳的营养成分、影响因素及目前的国内外发展现状。
关键词：凝固型酸奶;营养成分;研究进展Abstract：The solidified yoghurt is a dairy product obtained by adding beneficial bacteria （fermenting agent） under a certain temperature condition after pasteurization of the raw material milk， and filling， fermenting and cooling. This review mainly introduced the nutrient composition of coagulated yoghurt， the influencing factors in processing and the current development status at home and abroad.Key words：Solidified yogurt; Nutrient content; Research progress中图分类号：TS252.54酸奶是以鲜牛奶为原材料，加入一定量的益生菌，通过发酵生产的一种牛奶制品。
酸奶具有独特的风味和口感，其酸甜可口，柔滑细腻，适合各类人群食用。
酸奶中含有丰富的营养成分，有丰富的氨基酸，特别是硫氨基酸、蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸的含量很高。
不同类型的酸奶在发酵过程中，通过与其风味物质的混合，会产生乳酸及维生素类营养物质，使酸奶不仅具有鲜牛奶的营养价值，还具有其他物质的混合价值，实现了各种营养的优势互补，极大地丰富了牛奶的营养价值[1]。
生乳中风味物质特征及来源研究进展
中国畜牧兽医 2024,51(3):1103-1110C h i n aA n i m a lH u s b a n d ry &V e t e r i n a r y Me d i c i n e 生乳中风味物质特征及来源研究进展陈银阁1,2,张养东2,李 宁2,张元庆1(1.山西农业大学动物科学学院,太谷030801;2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业农村部奶及奶制品质量安全控制重点实验室,北京100193)摘 要:风味是生乳感官评价的重要组成部分,也是乳制品内在品质的综合表现㊂与人的嗅觉㊁味觉㊁触觉相对应,生乳的风味特征可以分别从气味㊁味道㊁口感3个维度分析㊂挥发性化合物不仅是风味的主要来源,也是非常重要的气味贡献物质,生乳中只有部分挥发性化合物有助于形成风味㊂生乳中主要挥发性化合物包括萜类㊁酸类(如C 4~C 12脂肪酸)㊁酮类(如甲基酮)㊁醛类(如壬烯醛㊁庚烯醛)㊁酯类(如γ-内酯)㊁酚类(如对甲酚)及硫化物(如二甲基硫化物)等㊂生乳风味多由挥发性物质决定,但生乳敏感性强,干扰物多,使风味成为一项很难客观把控的质量指标,从而极易影响乳制品的品质㊂因此,在保障生乳新鲜风味的基础上,更需要严格控制多种外界因素对风味的干扰㊂生乳风味与多种因素密切相关,如饲粮㊁饮用水和牛舍环境等㊂目前,饲粮被认为是影响乳及乳制品风味最主要和最敏感的因素,饲粮中碳水化合物㊁脂肪㊁蛋白质等营养成分可通过不同途径影响乳中风味物质,从而改变生乳风味㊂综上,饲粮在很大程度上决定了影响生乳风味的挥发性化合物的组成㊂作者从气味㊁味道㊁口感3个维度阐述生乳风味特征,综述了生乳中的主要挥发性化合物及饲粮㊁饮用水㊁牛舍环境对生乳风味的影响,以期为生乳风味及品质调控提供理论依据㊂关键词:生乳;风味;挥发性化合物中图分类号:Q 592.6;S 823文献标识码:AD o i :10.16431/j .c n k i .1671-7236.2024.03.022 开放科学(资源服务)标识码(O S I D ):收稿日期:2023-09-21基金项目:山西省现代农业产业技术体系牛体系(2023C Y J S T X 13);山西种业创新良种联合攻关项目(2022x c z x 08);山西省基础研究计划自然科学研究面上项目(20210302123424)联系方式:陈银阁,E -m a i l :C Y G 103045@o u t l o o k .c o m ㊂通信作者张元庆,E -m a i l :y u a n q i n g _z h a n g@163.c o m R e s e a r c hP r o gr e s s o nF l a v o u r S u b s t a n c eC h a r a c t e r i s t i c s a n dS o u r c e s i nR a w M i l k C H E N Y i n g e 1,2,Z H A N G Y a n g d o n g 2,L IN i n g 2,Z H A N G Y u a n q i n g1(1.C o l l e g e o f A n i m a lS c i e n c e ,S h a n x i A g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y ,T a i g u 030801,C h i n a ;2.K e y L a b o r a t o r y o f Q u a l i t y a n dS a f e t y C o n t r o l o f M i l ka n dD a i r y P r o d u c t s ,M i n i s t r y o fA g r i c u l t u r e a n dR u r a lA f f a i r s ,I n s t i t u t e o f A n i m a lS c i e n c e s ,C h i n e s eA c a d e m y o fA g r i c u l t u r a l S c i e n c e s ,B e i j i n g 100193,C h i n a )A b s t r a c t :F l a v o u ri s b o t h a ni m p o r t a n t p a r t o ft h e s e n s o r y ev a l u a t i o n o fr a w m i l k a n d a c o m p r e h e n s i v e e x p r e s s i o n o f t h e i n t r i n s i c q u a l i t y o f d a i r y p r o d u c t s .C o r r e s p o n d i n g t o t h e s e n s e s o f s m e l l ,t a s t ea n dt o u c hi n h u m a n ,t h ef l a v o u r p r o f i l e o fr a w m i l k c a n b ea n a l y z e di nt h r e e d i m e n s i o n s :O d o u r ,t a s t ea n d m o u t h f e e l ,r e s p e c t i v e l y .V o l a t i l ec o m p o u n d sa r en o to n l y th e m a i n s o u r c eo ff l a v o u r ,b u ta l s oav e r y i m p o r t a n tf l a v o u rc o n t r i b u t o r ,o n l y so m eo ft h ev o l a t i l e c o m p o u n d s c o n t r i b u t e t o t h e f l a v o u r f o r m a t i o n .T h em a i nv o l a t i l e c o m po u n d s i n r a w m i l k i n c l u d e t e r p e n o i d s ,a c i d s (s u c ha sC 4-C 12f a t t y a c i d s ),k e t o n e s (s u c h a sm e t h y l k e t o n e s ),a l d e h y d e s (s u c h a s n o n e n a l a n d h e p t e n a l ),e s t e r s (s u c h a s γ-l a c t o n e ),p h e n o l s (s u c h a s p -c r e s o l )a n d s u l f i d e s (s u c h a sd i m e t h y l s u l f i d e ).V o l a t i l e c o m p o u n d s a r e t h e d e t e r m i n i n gf a c t o r i n t h e f l a v o u r o f r a w m i l k ,b u t r a w m i l k i s h igh l y s e n si t i v e a n d e a s i l y d i s t u r b e db y ch e m i c a l s u b s t a n c e s ,w h i c hm a k e s t h e f l a v o u r中国畜牧兽医51卷o f r a w m i l k i s d i f f i c u l t t o c o n t r o l o b j e c t i v e l y,t h e r e f o r e f l a v o u r i s h i g h l y s u s c e p t i b l e t o t h e q u a l i t y o f d a i r yp r o d u c t s.T h e r e f o r e,o n t h eb a s i so f e n s u r i n g t h e f r e s h f l a v o u r,i t i sn e c e s s a r y t os t r i c t l y c o n t r o l t h e i n t e r f e r e n c eo fv a r i o u se x t e r n a l f a c t o r so nt h ef l a v o u r.R a w m i l kf l a v o u r i sc l o s e l y r e l a t e d t o a v a r i e t y o f f a c t o r s,s u c ha s d i e t,d r i n k i n g w a t e r a n db a r ne n v i r o n m e n t.A t p r e s e n t,d i e t i s c o n s i d e r e d t ob e t h em o s t i m p o r t a n t a n d s e n s i t i v e f a c t o r a f f e c t i n g t h e f l a v o u r o fm i l ka n dd a i r y p r o d u c t s,a n d t h en u t r i e n t s s u c ha s c a r b o h y d r a t e s,f a t s a n d p r o t e i n s i nd i e t c a na f f e c t t h e f l a v o u r s u b s t a n c e s i nm i l k t h r o u g h d i f f e r e n tw a y s,t h e r e b y c h a n g i n g t h e f l a v o u r o f r a w m i l k.I n s u m m a r y, t h e d i e t l a r g e l y d e t e r m i n e s t h ec o m p o s i t i o no fv o l a t i l ec o m p o u n d s t h a t a f f e c t t h e f l a v o u ro f r a w m i l k.I n t h i s p a p e r,t h e f l a v o u r c h a r a c t e r i s t i c s o f r a w m i l kw e r e e l a b o r a t e d f r o mt h r e ed i m e n s i o n s o f o d o u r,t a s t e a n dm o u t h f e e l,a n d t h em a i n v o l a t i l e c o m p o u n d s i n r a w m i l k a n d t h e e f f e c t s o f d i e t, d r i n k i n g w a t e ra n db a r ne n v i r o n m e n to nt h ef l a v o u ro fr a w m i l k w e r er e v i e w e d,i no r d e rt o p r o v i d e a t h e o r e t i c a l b a s i s f o r t h e f l a v o u r a n d q u a l i t y c o n t r o l o f r a w m i l k.K e y w o r d s:r a w m i l k;f l a v o u r;v o l a t i l e c o m p o u n d s生乳因含有蛋白质㊁脂肪酸㊁矿物质㊁维生素等多种必需营养素而深受消费者喜爱,在人体营养健康方面具有重要地位[1]㊂对乳品行业来说,生乳本身的性能及品质非常重要,其会直接影响生乳的可加工性及后期乳制品中所蕴含的经济价值[2]㊂生乳特有的浓郁风味是引起消费者兴趣的重要特征之一㊂消费者通过风味物质感知生乳感官特性上的差异,如香气㊁味道㊁口感㊂从营养角度来看,基于生乳营养价值的研究已很普遍,但生乳风味特征还没有被充分探索㊂生乳的主要风味物质是挥发性化合物,它们有助于生乳及乳制品的香气形成,并影响消费者的感官感知[3]㊂生乳中挥发性化合物由各类物质组成,主要包括醇㊁醛㊁酯㊁酮㊁酸㊁内酯㊁酚类化合物和硫化合物等[4]㊂生乳风味由化合物间的相互平衡决定,并非所有挥发性成分都会对生乳风味产生影响,而是由化合物之间的相互作用和不同的气味阈值决定[5]㊂随着研究人员对生乳了解的不断深入,除营养价值外,生乳风味价值的研究正在兴起㊂气相色谱-质谱(G C-M S)㊁气相色谱-离子迁移谱(G C-I M S)㊁电子鼻和电子舌等用于研究食品风味特征的分析技术[6-9],正逐步应用于生乳和乳制品风味表征的研究㊂总之,生乳风味不仅是生乳质量的特征,更是影响乳制品质量的重要参数[10]㊂作者旨在总结生乳中风味物质特征,综述对生乳风味起重要作用的挥发性化合物,阐明生乳中风味化合物的来源途径,为生乳感官品质调控提供进一步的理论参考㊂1生乳中风味物质特征风味是生乳最重要的特性之一,是决定消费者可接受性和偏好性的重要因素㊂与人的嗅觉㊁味觉㊁触觉相对应,生乳风味可从气味㊁味道㊁口感3个维度进行分析㊂1.1气味新鲜生乳通常甜美芳香,具有熟气㊁乳香味,不会有牛体和牛舍等异味,口感细腻而平淡㊂大多数食品通过挥发性化合物刺激嗅觉神经而感受气味,这是获取风味㊁评定感官品质的重要方法㊂生乳挥发性化合物是风味的主要来源,只有一小部分挥发性化合物具有风味活性并有助于风味[11]㊂因此,利用气味活性值来确定生乳香气中的关键活性成分,分析具有较高气味活性和强烈香气的挥发性化合物,成为正确评价生乳风味特征的关键㊂1.2味道生乳是由多种成分融合而成的混合体,各物质为其提供甜㊁酸㊁咸㊁苦等多种不同味道㊂微甜源于乳糖,对生乳来说,乳糖几乎是提供甜味的唯一物质;微酸来自柠檬酸㊁磷酸㊁乳酸等酸味物质,乳糖与磷酸㊁柠檬酸等酸味物质平衡;咸味来源于氯;苦味来源于游离的钙㊁镁等㊂各溶质间的相互平衡是决定生乳味道的关键㊂1.3口感生乳的口感常被描述为 香浓 ,指香气浓郁,口感浓稠㊂生乳口感丰富的决定因素是乳中固体物含量,主要包括脂肪㊁蛋白质等㊂脂肪会为生乳带来顺滑口感,蛋白质和其他非脂肪固体物带来浓稠㊁涩等口感,如脱脂牛奶口感清淡,不如全脂牛奶口感香醇润滑㊂生乳中的水分含量也是一个不容忽视的重要因素㊂生乳成分由乳固体物与水分组成,水分含量约占88%,乳固体物约占12%[12]㊂乳企业普遍通40113期陈银阁等:生乳中风味物质特征及来源研究进展过降低生乳含水量等加工工艺来提高蛋白口感㊂生乳口感极大可能源自乳固体物成分,较低的脂肪含量或较高的水分占比都会影响口感㊂2生乳中挥发性风味化合物生乳风味非常复杂,由具有香气活性的挥发性化合物决定㊂生乳中挥发性化合物包括萜类㊁酸类(乳脂肪中C4~C12脂肪酸)㊁酮类(甲基酮)㊁醛类(壬烯醛)㊁酯类㊁酚类以及硫化物(二甲基硫化物)等㊂生乳感官特性很大程度上取决于来自脂肪㊁蛋白质或碳水化合物的风味化合物的相对平衡[13]㊂生乳中产生风味成分的一个主要途径是通过乳脂中脂肪酸的脂解或氧化[14](图1)㊂乳脂肪是生乳芳香气味的主要来源,目前已鉴别出120多种乳脂肪风味成分㊂但生乳在储存过程中易发生各种微生物㊁酶或化学反应,从而改变其物理㊁化学和微生物特性,产生挥发性副产物,导致异味甚至变质㊂因此,挥发性化合物的演变对维持生乳风味至关重要㊂图1乳脂在产乳过程的降解途径F i g.1G e n e r a l d e g r a d a t i o n p a t h w a y s o fm i l k f a t d u r i n g m i l k2.1萜类化合物生乳中萜类化合物被证明与牧草的植物组成和牧场放牧有关㊂萜烯是一类植物特异性化合物,天然存在于植物体内,多具有较强气味,如分子质量较小的单萜和倍半萜㊂萜类化合物通过饲草饲喂给动物后经微小改变进入生乳,其在生乳中存在的含量高度依赖于饲草供应水平,与牧草中萜烯比例呈正相关㊂此外,生乳中单萜浓度多大于倍半萜[15]㊂已报道的生乳中最丰富的萜类化合物包括α-蒎烯㊁β-蒎烯㊁柠檬烯和β-石竹烯,其他萜类化合物通常微量存在[16-17]㊂综上,生乳中萜烯含量与牧草组成相关,萜烯也可用作追踪生乳风味来源或奶牛牧草成分等非常有效的标志物㊂2.2酸类化合物酸类化合物来自脂肪分解和微生物发酵等代谢途径㊂在新鲜生乳中,短链及中链脂肪酸(C4~C12)是生乳风味的关键成分㊂乙酸通常是由饲粮转移到生乳中,在青贮饲料中含量较高,该物质具有醋酸味和尖锐气味㊂丁酸是梭状芽胞杆菌的主要产物,同样具有尖锐气味[18],并取决于青贮饲料的质量,可通过饲粮转移到牛奶中㊂发酵乳会具有典型的干酪香甜气味,甚至呈 山羊 气味[19],它是由酸类化合物己酸导致的㊂除上述酸类物质外,生乳中还检测到辛酸㊁癸酸等酸类物质,辛酸具有典型的肥皂 气味[20]㊂2.3酮类化合物众所周知,甲基酮天然存在于生乳中,是由脂肪酸通过氧化降解产生的㊂热处理过程中乳脂降解㊁不饱和脂肪酸的β-氧化及β-酮酸的脱羧都会促进甲基酮的形成㊂丙酮和2-丁酮通常在生乳中少量存在,丙酮具有一种甜美的水果香气,含量为0.8~2.7m g/k g;2-丁酮的风味特征与丙酮相似,含量约0.2m g/k g,对生乳风味贡献不大㊂研究发现,与夏季放牧奶牛所产生乳相比,通常在冬季饲喂青贮饲料的奶牛所产生乳中2-丁酮含量较高[21],它被认为是青贮饲料中常见的一种挥发性化合物,奶牛采食饲粮时经肺脏吸入,由血液运输至乳腺,从而存在于生乳中㊂2.4酯类化合物内酯通常为生乳提供甜美和果香味㊂研究发5011中国畜牧兽医51卷现,饲喂干草的奶牛所产生乳有较浓的甜味,这可能与生乳中较高的γ-内酯水平有关[22]㊂γ-内酯是由C18不饱和脂肪酸通过水合转化为羟基酸后经β-氧化在组织中环化而成,其中,γ-癸内酯㊁γ-十二内酯和γ-十二烷内酯在乳中含量较高㊂大多数酯类均具有水果和花香气味,可最大限度地减少脂肪酸和胺带来的辛辣和苦味[23]㊂2.5醛类化合物研究发现,生乳中相关风味化合物在储存期间浓度的变化主要是由于细菌代谢酶的反应而导致它们形成或转化为其他化合物,或是它们因挥发而损失[24]㊂脂质氧化被认为是富含脂质的乳制品加工或储存过程中品质降低的主要原因[25]㊂除营养损失外,脂质氧化产物(如醛类和酮类)会使乳制品具有不新鲜和 氧化 的味道[26],甚至在极低浓度下引发异味,如脂肪味㊁塑料味㊁鱼腥味㊁金属或纸板味道㊂生乳脂质氧化最初发生在乳脂球膜的多不饱和磷脂部分,其次是三酰甘油,其中不饱和脂肪酸自氧化产生醛类,如油酸自氧化产生辛醛㊁壬醛㊁癸醛等;亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸自氧化产生丙醛㊁己醛㊁2-辛烯醛㊁3-己烯醛等㊂2.6硫化合物硫化合物最初以较低浓度存在于生乳中[27],通常在牛奶热加工过程中大量产生㊂据报道,挥发性硫化合物是生乳热处理后形成煮熟异味的主要原因㊂已确定的与这种煮熟异味有关的挥发性硫化物有硫化氢(H2S)㊁甲硫醇(M e S H)㊁二硫化碳(C S2)㊁二甲基硫醚(D M S)㊁二甲基二硫醚(D M D S)和二甲基三硫化物(D MT S)[28]㊂生乳中H2S浓度会随加热温度而增加[29],其由β-乳球蛋白中含硫氨基酸(半胱氨酸)的巯基产生,是加热乳中形成的主要硫化合物,具有特有的硫磺气味,这可能是生乳形成 煮熟 风味最重要的因素[30]㊂M e S H和D M D S等硫化物同样具有卷心菜㊁硫磺般气味,D M D S可能是由甲硫醇M e S H氧化形成[28]㊂总之,大多数硫化合物一般在生乳中含量极少,却对风味影响很大,具有独特的气味特征,因其低气味阈值而对生乳风味产生显著影响,但高气味活性和强挥发性使其在生乳中的检测和定量成为一项挑战㊂2.7酚类化合物长期以来,酚类化合物一直被认为是产生 牛尿 气味的原因,它们通常以葡萄糖醛酸苷的形式随奶牛尿液排出[31],但目前在生乳及乳制品中也已鉴定到烷基酚[32],它们对反刍动物乳制品风味起重要作用,并在低水平下有助于表征特征物种风味㊂研究人员在奶牛㊁山羊㊁绵羊脱脂乳中均发现烷基酚,其为葡萄糖醛酸和硫酸的缀合物㊂牛奶中存在的主要烷基酚是对甲酚,对甲酚具有独特的 谷仓 风味[33]㊂3-乙基苯酚和4-乙基苯酚已在山羊和绵阳乳中被检测到,是一种特征性的物种相关烷基酚[34]㊂综上所述,生乳中的烷基酚与反刍动物特征物种的乳制品风味相关㊂3生乳中风味物质来源生乳风味物质主要由3个途径形成[35]:①饲粮中风味化合物通过消化道被直接吸收,进入血液系统并到达外周组织(如乳腺);②饲粮及牛舍环境中挥发性化合物经空气扩散被奶牛吸入肺脏中,通过血液扩散至乳腺;③饲粮营养成分经瘤胃代谢形成或由乳中碳水化合物㊁氨基酸㊁脂肪等降解形成(图2)㊂最新的一项研究在生乳中共鉴定出33种挥发性有机化合物,其中13种存在于饲粮和瘤胃中,30种挥发性有机化合物丰度因饲粮配方而异[36]㊂显然,在生乳风味化合物合成途径中,饲粮成为影响生乳风味的一大重要原因[37]㊂下面对生乳风味的来源途径展开叙述㊂3.1饲粮在动物管理因素中,饲粮被认为是影响生乳及乳制品产生特定风味最主要和最敏感的因素㊂乳脂中的挥发性化合物主要与来自不同饮食的风味成分以及在热处理或储存过程中产生的异味有关[38]㊂此外,饲粮中吸收的挥发性次生植物代谢物可能会影响瘤胃微生物群[39],进而影响乳中脂肪酸组成㊂瘤胃微生物对不饱和脂肪酸的氢化作用限制了其转化效率,使乳中脂肪酸组成的调控难以达到理想的效果㊂不同饲粮配方对乳中营养成分的影响存在明显差异,如寡糖组成[40]㊁脂肪酸[41]㊁类胡萝卜素[42]等㊂饲粮中碳水化合物和蛋白质经瘤胃微生物降解产生挥发性脂肪酸,如乙酸㊁丙酸和丁酸等[43],饲粮中纤维比例降低会降低乙酸与丁酸比例[44],提高饲粮中精料比例会提高丙酸产量㊂一些研究同样强调饲粮和生乳之间可能存在直接转移,玉米青贮饲料喂养的奶牛所产生乳中内酯含量很高[45];生乳中乙醇含量被认为主要来自于青贮饲料[46],劣质青贮和各种杂草极易导致生乳异味;饲喂玉米可产生浓郁的奶油味㊁玉米味和甜玉米味[47]㊂总之,有相当数量化合物被认为是从饲粮转移到生乳中,其成分明显影响风味㊂饲粮通过瘤胃代谢或转移气味活性物60113期陈银阁等:生乳中风味物质特征及来源研究进展质影响挥发性化合物组成,从而不同程度地改变生乳风味㊂因此,饲粮已然成为影响生乳风味的一大重要因素㊂图2 饲粮对乳中营养及风味物质合成途径的影响F i g .2 E f f e c t s o f d i e t o n t h e s yn t h e s i s o f n u t r i e n t a n d f l a v o r s u b s t a n c e i nm i l k 3.2 饮用水水质水是奶牛养殖中非常重要却又最容易被人们忽视的营养因素㊂奶牛主要通过直接饮水和采食饲粮2种途径获取日常所需水含量,其中直饮水占比最大,约83%[48]㊂水的味道来源于水中溶解的气体和矿物质,如C l ㊁F e ㊁M n 等㊂周雪巍[49]分析生乳时发现,生乳中F e ㊁C o ㊁M n ㊁P b 和A s 等元素含量与饮用水显著相关㊂张洁[50]发现生乳中污染物重金属P b主要与饮水有关㊂在实际生活中,其来源可能来自输水管道,如水龙头㊁铸铁管等,在养殖场使用消毒剂过程中水龙头老化从而导致P b 析出,奶牛长期饮用有味道的水极易导致生乳产生异味甚至重金属超标㊂此外常见的水质问题还有很多,包括高矿物质含量(盐分过大)㊁高氮含量(硝酸盐和亚硝酸盐)㊁细菌污染㊁蓝绿藻过度生长,以及被石油㊁农药或化肥意外污染等,都会对奶牛健康甚至生乳风味产生不同的影响,仍需要更多试验去研究㊂因而,保证养殖场水质的安全性,不仅对奶牛生命活动尤为重要,更与生乳品质密切相关㊂3.3 牛舍管理及环境牛舍环境优劣直接影响生乳风味㊂牛舍粪便会释放有害气体包括硫化氢及氨气,粪尿中的氮源被微生物分解后形成氨气,逐渐溶解在湿气中,粪尿污水清理不及时,牛舍通风不良,都会严重影响牛舍空气质量,从而导致生乳不新鲜㊁牛舍味重,甚至奶牛出现中毒状况[51]㊂生乳会吸收汽油异味,挥发性物质汽油㊁柴油等放置在挤奶厅或制冷间,制冷罐口密封不严,都会使环境中的各种气味传入生乳致使产生异味;日常为预防传染病,在饲粮中添加中药治疗奶牛疾病时,也易使原料奶吸入药剂味或药气味㊂另外,环境温度㊁湿度㊁光照等也是影响奶牛泌乳从而改变生乳风味的重要因素㊂夏季高温易导致奶牛产生热应激,厌食,喜吃精料,导致饲粮在瘤胃代谢后挥发物乙酸/丙酸比值下降,从而影响生乳风味[52]㊂4 小结与展望生乳风味主要来自于乳中天然存在的挥发性成分,它们因浓度㊁气味活性及相互作用而影响生乳风味㊂生乳中已鉴定出包括酸类㊁醛类㊁酯类㊁酮类㊁酚类㊁萜类及硫化物等几十种挥发性化合物㊂确定关键风味化合物与生乳感官特性之间的关系将有助于更好地了解风味如何受到关键挥发性化合物的影响,理解风味的复杂性,以获得更高的消费者接受度㊂在各种管理条件下,饲粮似乎成为影响生乳风味最敏感的因素㊂生乳中某些化合物成分与饲粮中7011中国畜牧兽医51卷微生物代谢或保存过程中的直接发酵有关,也有一些形成于瘤胃代谢过程从而转移至生乳㊂此外,饲粮中挥发性化合物的分解与转移也对风味产生了明显影响㊂综上所述,生乳中关键风味化合物的分析不仅可用于质量监测,也有助于生产风味更稳定的乳制品㊂生乳中挥发性化合物的特征更能作为一个参数,为消费者提供优质和安全的产品㊂总体而言,不同因素对生乳风味感官特性的影响非常复杂,需更深入地分析风味的来源途径,了解不同条件下生乳风味带来的微小感官差异,以达到最大限度地减少实际生产中生乳的异味风险,为生产加工优质乳制品提供新思路㊂参考文献(R e f e r e n c e s):[1] S T A R K U T E V,L U K S E V I C I U T E J,K L U P S A I T E D,e t a l.C h a r a c t e r i s t i c s of u n r i p e n e d c o w m i l k c u r dc h e e s e e n r i c h ed w i t h r a s p be r r y(R u b u si d a e u s),b l u e b e r r y(V ac c i n i u m m y r t i l l u s)a nde l d e r b e r r y(S a m b u c u s n i g r a)i n d u s t r y b y-p r o d u c t s[J].F o o d s,2023,12(15):2860.[2]王倩.代谢组学分析纯品黄曲霉毒素B1添加和自然霉变饲料对奶牛健康和牛奶品质的影响[D].北京:中国农业科学院,2019.WA N G Q.M e t a b o l o m i c sa n a l y s i so ft h 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发酵乳风味物质研究进展
发酵乳风味物质研究进展发酵乳是一种通过乳酸发酵制备的乳制品，它具有丰富的风味物质。
风味物质是影响食品口感和风味的重要因素，对于发酵乳的品质和特点具有重要作用。
本文将对发酵乳风味物质的研究进展进行综述。
首先，我们需要了解发酵乳的发酵过程。
发酵乳的乳酸发酵是由乳酸菌代谢产生的，乳酸菌通过乳糖发酵生成乳酸，乳酸的生成导致乳酸菌数量增多，同时对其他微生物起到抑制作用，从而使发酵乳呈现出特殊的口感和风味。
发酵乳风味物质主要可以分为两大类，即挥发性风味物质和非挥发性风味物质。
挥发性风味物质是指在发酵乳中挥发性香气物质，如醇类、酮类、醛类等。
非挥发性风味物质是指在发酵乳中不挥发的风味物质，如多肽、游离氨基酸、脂质等。
挥发性风味物质是发酵乳中风味物质中的重要组成部分。
乳酸发酵过程中，乳酸菌代谢产生的乳酸会使发酵乳呈现出酸味，同时还产生其他的风味物质。
研究发现，乳酸和乳酸盐对发酵乳的香气贡献较大，它们能够增加发酵乳的奶香味和酸香味。
此外，酸味还能够通过刺激酸感受器激活大脑来提高发酵乳的风味感受。
此外，非挥发性风味物质也对发酵乳的风味有着重要影响。
研究发现，发酵乳中的多肽和游离氨基酸是决定其风味的关键因素之一、多肽和游离氨基酸能够增强发酵乳的鲜味和咸味。
同时，脂质是发酵乳中的另一个重要非挥发性风味物质，它们能够通过增加发酵乳的滑润感和浓郁感来增强风味。
发酵乳风味物质的研究还涉及其他方面的内容。
例如，乳酸菌的菌株和发酵条件会对发酵乳的风味物质产生影响。
不同的乳酸菌菌株会产生不同的芳香化合物，不同的发酵条件也会导致风味物质的种类和含量产生变化。
此外，研究发现，添加一些辅助材料，如果汁、果酱和果粒等，也能够增加发酵乳的风味特点。
总之，发酵乳的风味物质研究涵盖了挥发性风味物质和非挥发性风味物质。
乳酸和乳酸盐、多肽和游离氨基酸以及脂质等是发酵乳风味的重要组成，它们能够增强发酵乳的奶香味、鲜味和浓郁感。
此外，乳酸菌菌株、发酵条件和辅助材料等因素也会对风味物质产生影响。
高静水压技术及其在乳制品中应用研究进展
高静水压技术及其在乳制品中应用研究进展摘要：相比传统热处理，高静水压技术展现出诸多的优势，能够延长产品的货架期、杀灭原料中腐败微生物、抑制氧化酶的活性、改善产品的质地和风味，满足消费者对新鲜、营养和健康乳制品的需求。
然而，由于处理过程的高压环境，对加工设备的空间尺寸、承装容器及密封材料的耐受性有较为严格的要求，设备的维修成本较为昂贵。
随着科技水平的迅猛发展，新型复合易成型、低密度、耐压材料的出现，将有助于解决这一技术应用上的限制。
关键词：高静水压技术；乳制品；应用；研究进展１高静水压系统静态高压技术（ＨＨＰ）是指在一个封闭的空间（压力容器）中进行加压，容器中包含作为压力传递介质的流体（一般情况下为水）。
ＨＨＰ处理系统主要由压力容器、增压系统和产品处理装置组成。
处理过程中压力是均衡地施加，固体食物基本能保持原有的形状。
因此相对于传统的热处理，ＨＨＰ优势之一就是物料的尺寸与几何形状不受限制。
另一方面，高压作用也改变物料的性质，可以实现灭菌，使酶变性或者失活，从而延长食品的货架期，保持食品的营养及感官特性的新型食品加工技术。
2HHP在乳制品中的应用在乳制品工业中，微生物侵入是主要的污染源，巴氏杀菌是常用的热处理方法。
热处理对乳制品的色泽、风味以及维生素造成较大损失和破坏。
基于此，新的非热杀菌处理技术，如HHP处理，已被证明能够有效地减少牛奶和其他乳制品（奶酪、冰淇淋、酸乳等）中的腐败微生物超标，延长其保质期，同时保留香气和维生素含量。
本文以HHP技术为研究对象，重点分析其在液态乳、奶酪、酸乳及奶油制品的应用。
2.1液态乳HHP应用在液态乳中的目的是杀灭有害微生物，进而延长产品的货架期。
HHP杀菌原理不同于热处理杀菌，在高压处理过程中，细胞的复制和再生机制被破坏，细胞内部的酶系统也会被干扰，细胞膜结构改变，细胞内外营养物质的运输受到影响。
其杀菌效果取决于高压处理条件（压力、时间、温度、循环次数等）、微生物特性以及生理状态等诸多因素。
新型酸奶发酵菌种及风味物质的研究
粮 油 食 品
粮油食品科技 第１卷 ２ ７ 第３ ５ ０年 ０ 期
新 型 酸 奶 发 酵 菌 种 及 风 味 物 质 的 研 究
俞远 志 ， 戴德 慧 ， 士 活 泼 陈 力，
（ 江 科 技 学 院 生 物 与 化 学 工程 学 院 ， 江 杭 州 浙 浙 ３０ １） １０２
ＹＵ Ｙｕ ｎ ｚ ｉ ＤＡＩＤｅ ｈ ｉ ＣＨＥＮ ｉ ， ａ ．ｈ ， ．ｕ ， Ｊｅ ＨＵＯ ｏ Ｐ
（ ｃ ｏｌｏ ｉ ｏ ｉａ ａ ｄ Ｃ ｅ ｃ ｌ ｎ ｉｅ ｒ ｇ Ｚ ｅｉ ｇＵｎｖ ｒｉ ｆ Ｓ ｈ ｏ ｆＢｏ ｇｃ ｌ ｎ ｈ ｍｉ ｇｎ ｅ ｎ ， ｈ ｊ ｎ ｉｅｓ ｙｏ ｌ ａＥ ｉ ａ ｔ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ， ｈｊ ｇＨａ ｇｈ ｕ ３ ０ １ ） ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙ Ｚ ｅｉ ｎ ｚｏ １ ０ ２ ｎ ａ
ｓ ｏ ｄ ｔａ ｐ ｉ ｌｔｍｐ ｒ ｔｒ ｏ ｄ ＨＳ Ｗａ ５ｏ ａ ｄ ３ ， ｒｓ ｅ ｔｖ ｌ ｈ ｅ ｏ ｔ ｌ ｅ ｅ ｔｔｏ ｈ ｗｅ ｈ ｔｏ ｔｍａ ｅ ｅ ａｕ ｅｆ ｒ ＨＬ ａ ｓ ４ ｎ ８ｏ ｎ Ｃ Ｃ ｅ ｐ ｃｉｅｙ．Ｔ ｐｉ ｍａ ｆｒ ｎａ ｉｎ ｍ
摘 要 ： 究 了从 民间发 酵乳制 品 中分 离得 到的 乳酸 菌 Ｈ 研 Ｌ和 Ｈ Ｓ的发 酵特 性及 其在 酸 奶 中形成 的
风 味物 质 。初 步鉴定 Ｈ Ｌ为德 氏乳 杆 菌保 加 利 亚 亚种 ， Ｓ为嗜 热链 球 菌属 。 实验 结 果表 明 ， Ｌ和 Ｈ Ｈ
Ｈ Ｓ的 最 适 生 长 温 度 分 别 为 ４ ℃ 和 ３ ℃ ， ５ ８ 当其 配 比 为 Ｈ ： Ｓ＝１ １ 发 酵 条 件 为 ： 种 量 ５ （／ ） ＬＨ ：， 接 ％ ｖｖ ， 温 度 ４ ℃ 时 ， 乳 时 间 为 ５ ４ ， 此 条 件 下发 酵 生 产 的 酸 奶 风 味 物 质 乙醛 和 双 乙酰 含 量 分 别 为 ３ ． １ 凝 ．ｈ 在 ５
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乳制品中风味物质的研究进展摘要：乳制品的营养已被广泛的研究，然而影响其销售最关键的风味物质的研究较少。
本文综述了乳制品中的风味物质种类、来源、分离方法、浓缩富集方法以及鉴定方法，以期为乳制品的开发奠定一定的理论基础。
关键字：乳制品，风味物质，分离，鉴定Abstract:The nutrition of dairy has been extensive research, however, affect the sales of flavor compounds of the key research is less. Flavor types, source of dairy products was reviewed in this paper, separation, enrichment enrichment methods and appraisal methods, in order to lay a certain theoretical basis to the development of the dairy products.Key words :Dairy products;flavor compounds;separation;identification 乳制品是指以生鲜牛（羊）乳汁为原料（即原料乳）加工而成的一种高营养食品。
其种类丰富多样，主要有：鲜奶（液态奶）、乳脂类制品、蒸发乳及炼乳、奶粉、奶酪等[1]。
乳制品不仅可以提供丰富的营养物质,帮助预防我国居民容易缺乏的三大营养素（钙、V A和VB2），而且还含有多功能、广谱的保护物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、游离脂肪酸和甘油单脂肪酸酯等，它们可以对病菌产生抑制作用。
此外，乳制品还提供了直接具备生物活性的因子，如多种细胞因子和生长因子。
同时，国际上也把年人均乳制品占有量作为衡量一个国家国民生活水平的重要指标之一。
然而，乳制品作为一种商品，稳定且良好的风味不仅是消费者对某一品牌忠诚度的体现而且是企业在国际竞争中占有绝对优势的最佳保证。
因此，乳制品风味物质研究，不仅对了解乳制品的化学组成有着重要的意义，而且对乳制品生产及其质量控制也有很大的实践意义。
本文综述了乳制品的风味物质种类、来源、分离方法、浓缩富集方法以及鉴定方法，为进一步研究奠定理论基础。
1乳制品的风味物质乳制品风味物质是构成乳制品特色的重要组成部分，也是构成食品风味特色的重要依据。
一般情况下，乳制品的风味物质分为两大类：一是乳制品中的正常风味物质（即乳制中固有的构成香气成分的化合物）；二是乳制品加工过程中产生的异常风味，通常有微生物引起的风味缺陷，氧化引发的不良风味，蛋白和脂肪水解产生的臭味以及其他的异常风味。
1.1乳制品的正常风味物质乳制品的风味物质种类繁多，产品不同风味物质组成种类和含量就不同。
就目前普遍存在的风味物质，可按照以下几大类界定[2]：(1)一般性风味物质主要包括：①醇类：C1~C10，n—烷醇、烯醇；②醛类：C1~C12，n-烷醛，C2~C9烯醛；③酸类：C2~C8，n—烷酸（偶数C 原子），C10：1~C18：1烯酸（偶数C原子），C10~C18酮酸，C10~C16羟酸；④酯醚类：C1~C12酸甲酯，C1~C12酸乙酯；⑤酮类：C3-2~C15-2烷酮，2，3-丁二酮，3-羟基丁酮等；⑥内酯类：C6~C8，δ-内酯，C8~C16，γ-内酯；⑦含S 化合物：二甲硫醚，甲基磺酰甲烷等；⑧含N 化合物：呈味氨基酸等。
(2)关键性风味物质，指的是在乳制品所特有的风味中贡献度比较大的成分，主要包括：①酸类：乳脂肪中含有C4~C12脂肪酸；②酮类：C3~C9，n-甲基酮，2，3-丁二酮；③内酯类：C6~C8，δ-内酯，C8~C16γ-内酯；④醛类：(E)-2-壬烯醛，(Z)-2-壬烯醛，(Z)-4-庚烯醛，(E,E)-2,4-庚烯醛；⑤硫化物：二甲硫醚。
普遍认同的观点是：乳制品中风味物质形成的过程主要是由蛋白质、脂肪和乳糖，这三大类物质的降解或每一类物质的衍生物之间相互反应生成的[3]。
其形成过程如图1图1 食品中风味物质的形成过程Fig 1 Process of the formation of flavor substances in food1.2 乳制品中的异常风味乳制品中除具有特殊的香气成分外, 在乳制品的加工、贮藏和运输过程中, 也产生了另外一些风味化合物, 但这些化合物中的风味一般是不受人们喜欢的异味或臭味。
乳制品的异常风味产生的主要途径有“ABC ”三种：其中 A 代表 Absorbed ，主要是吸收饲料、棚舍、自身以及周围环境中的异味，杂草、霉变等也易使乳产生 A 类不良味道；B 代表 Bacterial ，主要是由于细菌污染而使乳产生酸味、腐败味、麦芽味、不干净味等；C 代表 Chemical ，主要是由于氧化、日照、药物的使用而产生，腐臭、酮病等也易使乳产生 C 类不良风味[4]。
乳中常见的异味及产生原因如表 1表 1 乳中常见的异味及产生原因[5]Table 1 Causes of common odor in milk总之，乳制品中有产生愉快风味的物质，也有产生令人们难以接受的异味物质，我们只有通过对乳制品中的风味物质进行客观的评价，找出其缺陷的根源，使用一定的方法和技术去抑制不愉快风味物质的产生，同时增加愉快香味物质含量, 才能生产出芳香四溢、口感清爽的乳及乳制品以满足广大消费者的需求。
1.3乳制品中风味物质的来源乳制品中的风味物质来源有多个方面,大量研究表明乳制品中风味物质来源主要有四种途径[6][7]：一是饲料所含的一些风味活性不经过任何改变直接通过血液进入乳腺组织[7][8]；二是饲料中一些风味活性物质在瘤胃中发生一系列的生化原因异味 加热光照脂肪水解微生物繁殖氧化反应传递 其他 煮味、焦糖味、焦糊味 光照味、日晒味 酸腐味、苦味、丁酸味 酸味、苦味、麦芽味、腐烂味 鱼味、金属味、纸板味 饲料味、杂草味、畜舍味、酮味 咸味、化学物质味、不新鲜味反应，形成新的风味活性物质，被机体吸收后进入乳液。
2004 年，Carpion研究表明一些植物被动物采食后，其中的一些独特化合物在瘤胃内被氧化或酸化形成新的化合物被动物所吸收[9]；三是一些风味化合物进入血液，在血液中发生一系列的生化反应，形成新的风味活性物质；四是一些风味化合物是由牛乳中的蛋白质、脂肪和碳水化合物降解而成，或者是由每一类物质的衍生物之间相互反应而生成。
2乳制品中风味物质的提取分离方法食品挥发性风味物质一般种类繁多、含量极微、稳定性差[10]。
因此，进行风味分析首先应尽量完全的从食品中提取分离出其中的风味物质成分，而且任何一种提取分离方法,都不应破坏风味物质,不应产生变化或提取不完全和不充分。
目前,食品中挥发性风味物质提取方法主要有溶剂萃取法（SFE）、蒸馏提取法[水蒸气蒸馏法(SD)和同时蒸馏提取法(SDE)]、吹扫-捕集技术(Purge-and-Trap)以及无需溶剂的固相微萃取技术(SPME)研究表明，现在还没有一种单一的方法可以完整地提取食品中所有的风味物质，一般都是用几种可以相互补充的、建立在不同分离标准基础上的技术来提取分离挥发性风味成分，但是目前还没有人建立一套较为理想的提取风味物质的方法，这也将是以后研究一大热点。
2.1 溶剂萃取法超临界流体萃取((Supercritical Fluid Extraction，SFE)是溶剂萃取研究的重要进展之一[11]。
.SFE在食品挥发性风味物质研究中应用较为广泛[12],此方法曾用于干酪的挥发性风味物质的提取[13]，哈密瓜的香气成分的提取[14]、猕猴桃酒香气的分析[15]、乳粉中的香兰素和乙基香兰素的分析和猕猴桃酒挥发性风味物质提取研究[16]。
2.2蒸馏提取法蒸馏提取法由于操作简单方便，因此过去常用于食品风味物质的提取。
提取风味物质的蒸馏方式可分为：水蒸气蒸馏法和同时蒸馏萃取法。
水蒸气蒸馏法(SD, Steam Distillation)是较为传统的风味物质提取方法,用于热不稳定样品的制备和纯化。
S·Carpino等使用SD馏出干酪中的挥发性风味物质,用乙醚收集萃取浓缩风味成分[17];V·Xanthopoulos等使用SD处理发酵乳后，使用光谱、气液色谱和液谱技术分析风味物质含量[18]。
同时蒸馏萃取法(SDE, Simultaneous Distillation Extraction)是Nickerson 和Likens在1966 年发展起来的一种易挥发成分提取法[19]。
该法可把mg/L级挥发性有机物从脂质或水介质中浓缩数千倍[20,21],常用的有机溶剂为乙醚、二氯甲烷等[22,23,24]。
国外在分离发酵乳制品风味物质时也较多地使用这种技术,A·Ott等使用该技术分离酸奶中的风味物质并进行分析[25],Bendall[26]使用SDE提取饲养不同饲料的新西兰奶牛产的乳中香气化合物，通过GC-MS分析，鉴定出71中香气化合物。
H·Shiratsuchi等使用同样的方法分离出脱脂乳粉中的挥发性风味物质,并鉴定出187种风味成分[27]2.3固相微萃取技术固相微萃取(SPME, Solid Phase Micro extraction)是在固相萃取(SPE)基础上发展起来的一种崭新的萃取分离技术，由加拿大Waterlo 大学Pawliszync 于1990 年首创[28]. 是一种新型的、环境友好型的样品前处理技术，无需有机溶剂，操作简便，能与气相色谱、液相色谱联用，几乎可以用于气体、液体、固体等样品中各类挥发性或半挥发性物质的分析。
在食品领域，SPME 作为一种比较成熟的样品前处理技术，已广泛应用于提取食品基质中挥发性和半挥发化合物[29,30].侯园园[31]等采用SPME结合GC-MS 方法分析了乳脂肪中的风味物质，共检出21种挥发性物质，其中酮醛类7种，酸类9种，内酯类4种。
Gonzalez- Cordova 和Vallejo-Cordoba[32]用HS- SPME- GC 连用对鲜乳和酸败乳中短链脂肪酸定量分析结果显示：SPME可成功的用于分析乳中微量的短链脂肪酸。
Wijesundera[33]等人使用SPME-GC同时分析干酪中自由脂肪酸和内酯，丁酸、己酸、辛酸等自由脂肪酸的最小检测限为0.01 mg/ kg，δ-内酯和γ-内酯的最小检出限为0.1 mg/ kg2.4吹扫-捕集技术(Purge-and-Trap)吹扫-捕集技术(Purge-and-Trap),采用一种非常纯净（纯度大于99.99%）的惰性气体(如氮气)将乳中挥发性成分尽可能多的吹扫出来,当混合气体通过一个捕集物(如Tenax柱)时,就会被吸收,经一段时间,Tenax柱上会聚集一定量香气化合物,然后将Tenax柱加热,让香气化合物挥发出来,进入气相色谱仪或气-质联机分析成分[34]。