臭豆腐汤料配方介绍
湖南长沙臭豆腐 的卤配方
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
长沙臭豆腐的"一代宗师"是已故老厨师姜二爹，他的两位嫡传弟子刘涛云和盛纯分别"落户"火宫殿和蓉园宾馆。据他们介绍，正宗臭豆腐制作的关键就在于发酵水，是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水（其他地方都是死水），老嫩适宜的豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后，用小油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味独特的臭豆腐。这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆，不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等党和国家领导人的称赞，而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫殿品尝，美国《食品》杂志的记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐，使之"臭"名远播重洋。
正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传，因而街头小摊的臭豆腐有相当一部分是粗制滥造，不但卫生条件极差，臭豆腐的表面还染上了有害人体健康的色素，广大食客们决不能被"臭"味和廉价冲昏了头脑。
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
正宗臭豆腐的汤料配方
正宗臭豆腐的汤料配方
长沙臭豆腐的汤料配方具体如下：
用料：臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁（没有鸡精也行），盐，油，水淀粉。
做法：
1、小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。
、锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。
3、放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。
4、加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。
5、烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。
6、把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。
7、搅拌均匀，出锅。
8、锅内洗净以后擦干水分，倒入油，油热后放入臭豆腐。
9、捞出，沥油，放入盘中，淋入调好的蒜汁。
长沙臭豆腐的汤料配方2
1、长沙臭豆腐鲜胚先用凉开水漂几分钟，再淘洗一下，捞出，沥干水分。
2、漂臭豆腐胚和沥水的时候来调酱汁：小米辣、香葱、芹菜切碎，香葱头和叶分开。
3、切好的小米辣、香葱头、芹菜装大碗（喜欢香菜的也可以切碎放一起），有乌江榨菜也切碎装一起。
4、农家豆腐乳，就是那种裹了一层辣椒面儿的豆腐乳放一块儿，根据个人口味决定放。
5、香辣酱、辣椒油搁里头倒入适量凉开水，搅匀，要把豆腐乳搅散。
6、油温6成热，下臭豆腐鲜胚开炸，中小火，炸到鼓泡浮起时沥油捞出。
7、油温升高后倒入臭豆腐复炸，炸至用筷子去轻敲，表面硬硬的，关火，捞出控油。
8、控好油的臭豆腐码入酱汁撒上葱花、剁椒酱即可。
全国各种臭豆腐卤水制法
三闾庙臭豆腐的制作很考究，不仅豆腐干是精制而成的，卤水配料也特别讲究。需要用青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料。
【10】而湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等制成。
【11】上海臭豆腐干的卤水配料，系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。
全国各种臭豆腐卤水制法【饕餮必看，共17种】
2011-08-26 16:12:47
现搜集臭豆腐卤法如下：以供试验
【1】徐州臭豆腐：
水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙），煮开制成卤水
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绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
关于苋菜汁的制作
（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
【13】贵州臭豆腐——贵州人臭豆腐不是油炸而是水煮，真是千奇百怪。
【14】云南臭豆腐——呈贡臭豆腐是云南民间颇为盛行的一种名特豆制品，以昆明市呈贡县所产品质最佳，且历史悠久。呈贡臭豆腐相传始于清康熙年间，最早是由该县七步场村的王忠发明的。康熙帝品尝后，对其美味甚是赞赏，列为"御膳坊"小菜之一，并赐名为"青方臭豆腐"。
臭豆腐汤料的制作方法
臭豆腐汤料的制作方法臭豆腐汤料是用来调味的重要成分，能够为臭豆腐增加香气和美味。
其制作方法可以分为以下几个步骤：1. 准备材料：- 干贝：适量- 干贝瓣：适量- 鲍鱼：适量- 瘦肉：适量- 干贝粉：适量- 鱼骨：适量- 蘑菇：适量- 生姜：适量- 葱段：适量- 料酒：适量2. 准备臭豆腐：- 将臭豆腐切成小块，放入沸水中焯水，去腥味。
- 捞出沥干水分备用。
3. 准备锅具：- 取一锅热水，将干贝、干贝瓣、鲍鱼、瘦肉、鱼骨放入煮沸，煮约20分钟，使其出香味。
- 将煮沸时沉淀的杂质去除干净。
4. 准备调味品：- 取一锅冷水，将准备好的杂质放入其中。
- 加入适量的生姜、葱段和料酒，煮沸。
- 中小火炖煮约2小时，让材料充分释放香味。
5. 加入臭豆腐：- 将制作好的臭豆腐放入之前的汤料中，小火煮沸。
6. 添加调味品：- 加入适量的蘑菇，增加香味。
- 加入适量的盐和味精，调整汤的味道。
7. 煮沸：- 中小火煮沸一段时间，使汤料与臭豆腐充分融合。
- 煮沸时间根据个人口味可以适当调节。
8. 装盘：- 将煮好的臭豆腐汤料装盘，撒上适量的葱花、香菜等作为garnish 。
制作臭豆腐汤料的关键是选用新鲜的食材和煮沸时间的掌握。
食材的选用要新鲜、优质，这样才能保证制作出的臭豆腐汤料口感好、味道鲜美。
煮沸时间的掌握也很重要，过长的时间会导致食材过熟，影响口感，过短的时间则不能充分释放食材的香味。
臭豆腐汤料的制作需要一定的专业技巧，但只要按照以上步骤操作，掌握好制作时间和食材比例，即可制作出美味的臭豆腐汤料。
可以根据个人口味的喜好，适量增加或减少调料的用量，来调整臭豆腐汤料的口感。
希望以上的制作方法能够对您有所帮助，祝您制作出一道美味的臭豆腐汤料。
臭豆腐的汤料是如何调配的
现在在长沙吃过臭豆腐的人都对它恋恋不忘，尤其是对它秘制的汤料情有独钟。
那么，怎么做臭豆腐的汤料呢？
吃过臭豆腐的人都知道，豆腐是现炸的，外面黑乎乎的皮被炸的很脆了，里面是白色的豆腐，每块豆腐在炸的时候都被店员戳了个口子，露出白色的豆腐，然后再涂上特制的酱汁加上辣椒，又臭又香，能让吃货一口气四个全吃完了。
现在生产臭豆腐生胚的车间里，团队经过数千次的反复试验，充分运用所学，利用函数思想寻找制作臭豆腐的最佳变量组合，产品工艺配方终于获得突破性进展，彻底解决了以往外地豆腐品质无法达到长沙步行街直营店水平的顽疾。
这种精细又科学的生产方式黑色经典用了3年时间，不断改变配方，万人试味，最后达到90%的喜爱率才最终选定。
可以说，一碗臭豆腐里花的时间精力，都是常人无法想象的。
上独特酱料，一口咬下去外脆内嫩、先鲜后辣，让食客回味无穷。
因此黑色经典臭豆腐汤料是黑色经典的绝密配方不外传，即使是加盟黑色经典臭豆腐，也只能得到总部配送的汤料，技术培训中并不包括汤料，因为独家专用汤料、酱料秘方都是由总部统一配送的，因此现在市面上是没有黑色经典臭豆腐汤料配
方的，毕竟这是总部的商业机密。
黑色经典无论在口碑还是产品质量上都非常有竞争优势，加盟商只要用心经营都能盈利，如果你想咨询具体的加盟事宜，就来咨询黑色经典臭豆腐加盟网吧！。
臭豆腐汁的制作方法
臭豆腐汁的制作方法
臭豆腐汁是一种传统的中国调味料，主要用于烹饪臭豆腐或作为蘸料。
下面是制作臭豆腐汁的方法：
材料：
- 50克臭豆腐块
- 2勺豆豉酱（或豆瓣酱）
- 1勺蒜蓉
- 1勺生抽
- 1勺老抽
- 1勺黑醋
- 1勺白糖
- 适量水
- 适量油
步骤：
1.将臭豆腐块用清水冲洗干净，沥干水分后切成小块备用。
2.锅中热一些油，加入蒜蓉炒香。
3.加入豆豉酱继续炒香。
4.将切好的臭豆腐块加入锅中，翻炒均匀。
5.加入适量水，大火煮开后转小火煮5分钟，直至臭豆腐变软。
6.调入生抽、老抽、黑醋和白糖，搅拌均匀。
7.继续煮1-2分钟，直到汤汁略微变稠。
8.根据个人口味调整盐和糖的用量。
9.将煮好的臭豆腐汁盛入碗中，可以作为蘸料或用于烹饪。
注意事项：
- 如果喜欢口味较重，可以增加豆豉酱和老抽的用量。
- 汤汁的稠度可以根据个人喜好进行调整。
如果喜欢稠一些的口感，可以少加水。
- 个人口味因人而异，可以根据自己的喜好调整调料的用量。
最全臭豆腐汤料配方！拿去就可以开店！
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步骤：
1：猪大骨，鸡鸭骨冷水下过，大火烧开撇去浮沫。
2：放入大料，桂皮，砂仁，豆蔻，姜片均适量，小火慢炖1个小时后，捞出汤渣。
3：再加入十三香，麻辣鲜，鸡精，味精，蒜末，葱末。
辛粉（最重要）小火炖十五分钟即可。
（如果附近的人喜欢吃辣椒的话，可以加入辣椒粉，不过，辣椒不建议加到汤料里面，避免有些人不吃辣）4：辣椒酱
新鲜辣椒打成碎末，加入适量的盐，生抽，蒜末，姜末，鸡精，料酒，密封3天。
自然发酵之后。
辣椒酱气味芳香，味道也更鲜美。
出摊的时候，淋上一勺热油，就可以用了。
蒜蓉酱：
大蒜打成碎末（最好是米粒大小），然后加入少了盐，味精，搅拌均匀，淋上热油即可使用。
记住：蒜蓉酱最好当天用当天做，不然，容易发绿。
葱切末，香菜切末备用。
醋萝卜切末备用。
臭豆腐臭水制作方法
臭豆腐臭水制作方法
臭豆腐作为中国传统的特色小吃之一，在很多地方都非常受欢迎。
尤其是臭豆
腐的臭水，更是让人垂涎三尺。
如果你想自己在家制作臭豆腐臭水，那么这篇文档将为你提供一些简单易行的方法。
材料准备
制作臭豆腐臭水所需要的材料并不多，以下是你需要准备的材料列表：•500克豆腐
•1块臭豆腐乳
•5根葱
•3瓣蒜
•30克姜
•2汤匙蚝油
•1汤匙盐
•1茶匙五香粉
•1茶匙白胡椒粉
•适量清水
制作步骤
下面是制作臭豆腐臭水的步骤：
1.将豆腐切成2厘米见方大小的块状，备用。
2.将臭豆腐乳放入碗中，用勺子压碎成泥状。
3.将葱、蒜、姜切成末备用。
4.热锅冷油，加入葱姜蒜末炒香。
5.加入臭豆腐乳泥，继续炒匀。
6.加入适量清水，将蚝油、盐、五香粉、白胡椒粉加入锅中，搅拌均匀。
7.放入豆腐块，拌匀后盖上锅盖，中小火煮5分钟。
8.打开锅盖，继续用中小火煮10分钟，让豆腐充分入味。
注意事项
制作臭豆腐臭水时需要注意以下事项：
•选择新鲜的豆腐，质地坚实。
如果豆腐太软，容易煮烂。
•增加姜葱蒜的用量可以提升臭水的香味。
•如果对口味有要求，可以根据个人喜好增减调料的用量。
•煮豆腐时要用中小火，以免煮烂。
结束语
制作臭豆腐臭水并不复杂，只需要一些简单的材料和简单的步骤就能够享受到美味的臭水了。
希望这篇文档能够帮助到你，享受到自制臭豆腐的乐趣！。
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臭豆腐汤料配方介绍
在生活中的时候大家都非常的喜爱吃臭豆腐，但是臭豆腐到底好不好吃和它的汤料及其配方都是有关系的，每一种配料的不同，臭豆腐的口味也是有所不同的，可以根据自己的口味进行调配的，下面我们就一起来了解一下臭豆腐汤料配方的介绍。
配方介绍：
1.将青矾3克放入桷内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐浸泡2小时捞出冷却，放入卤水中（春、秋季浸泡2至5小时，夏季1小时，冬季6至10小时），主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，软的则可少泡一会。
卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分（洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内）。
2.用辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。
3.将油烧沸，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，炸约5分钟（如火大时移用小火，以炸焦透为准）成外焦内嫩时捞出，装入盘内后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀一下，淋在豆腐眼内即可。
特色：
外焦里嫩，鲜辣味美，香味独特。
1.将臭豆腐洗净沥干；
2.青蒜洗净，切成细丝；
3.锅架火上，放油烧至五六成热，下臭豆腐煎炸，至两面金
黄色时，捞出沥净油，装盘，撒上青蒜丝，另配辣椒油、酱油供蘸食。
油汆臭豆腐的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备色拉油500克左右。
以上这篇文章为大家详细介绍了臭豆腐汤料配方，相信大家已经有了一些了解了，其实臭豆腐对于有一些人来说都觉得肯定是不好吃的，但是品尝以后才知道他的风味，但是也不易多吃，可以偶尔吃一点。