园艺学通论：第八章 食用菌栽培
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食用菌栽培PPT课件
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主要侵菌柄，使其髓部萎缩变褐
猝 倒 病
病菇生长缓慢 初期软绵呈失水状 菇柄由外向内变褐 最后整菇变褐成僵菇
由链孢霉引起
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⑵细菌病 只侵染菌盖 ➢斑点病 患处有凹陷的粘液状斑点
斑点干燥时菌盖易开裂
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➢黄斑病
菇体现黄斑或整体黄化 不粘，不腐烂。
➢干腐病
菌盖歪斜，菌柄基部膨大 菇体萎缩，干硬、不腐烂
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本章主要参考资料
1.黄年来.食用菌病虫诊治（彩色）手册.北京：中国农业出版 社，2001 2苗长海.简明食用菌病虫防治. 北京：中国农业出版社，1999 3.张维瑞.新编食用菌病虫害防治技术.北京：金盾出版社， 2000 4.张金霞.食用菌生产技术.第21章.北京：中国标准出版社1999 5.黄毅.食用菌栽培.第二版.下册.第15章.北京： 高等教育出版社，1998 6.张松.食用菌学.第9章.广州：华南理工大学出版社，2000 7.食用菌[J].上海农科院食用菌研究所,2005:1~6 8.中国食用菌技术 中国食用菌
不体粘柔， 软不，腐裸烂露。，无保护外壳
竞1%争敌性 敌杂畏菌水（盆特点、主要种类）
二或、挂害粘虫虫主板要（种涂类聚及丙危烯害粘症胶状）
成酵虫母比 ：菇使蚊料健发壮酵，似变苍酸蝇变质。
一干、硬竞 ，争生性褐杂斑菌，及不病流害褐液，不腐烂，无臭味，轮枝霉侵染。
（病一害） 主竞要争种性类杂及菌危害症状
（1:二50） 0倍主5要0%病的害多菌灵
三、防治 1.防治原则 2.防治措施(农业法、物理法、生物法、 化学法）
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作业题
1.竞争性杂菌对食用菌的危害有哪些？ 2.褐腐与褐斑病有什么区别？ 3.杂菌初期的菌丝与食用菌的菌丝有什么区别？ 4.诱发病虫害的条件有哪些？ 5.防治病虫害的农业措施有哪些？
食用菌栽培课件3
食用菌的生活条件—营养条件
（二）食用菌对营养物质的需求
摄取营养的方式不同，营养物质的来源也不 同，但对营养物质的需求却基本相同，大致包括碳 源、氮源、无机盐类及生长因素四大类营养物质。 1．碳源
碳源是构成食用菌细胞和代谢产物中碳架来源 的营养物质，也是食用菌生命活动所需要的能量来 源。食用菌的碳源物质有纤维素、半纤维素、木质 素、淀粉、果胶、戊聚糖类、有机酸、有机醇类、
对于大多数食用菌来说，菌丝体生长阶段需要60％～70 ％的空气相对湿度，而在子实体发育阶段，则需要85％～90 ％的空气相对湿度。
食用菌的生活条件—环境条件
3.光照
食用菌细胞内不含叶绿素，不能进行光合作用，因此不 需要直射光。食用菌在菌丝生长阶段不需要光线，但大部分 食用菌在子实体分化和发育阶段都需要一定的散射光。
木屑、作物秸秆及畜粪等生产用料中的矿质元素含量一般是可 以满足食用菌生长发育要求的，但在生产中常添加石膏1％～3％， 过磷酸钙1％～5％，碳酸钙1％一2％，硫酸镁0．5％～1％，草木 灰等给予补充。
食用菌的生活条件—营养条件
（二）食用菌对营养物质的需求
4．生长因素
生长因素是一类微量有机物，包括维生素和核酸、碱基、氨 基酸、植物激素等生长因子。这类物质用量甚微却作用很大，维 生素类物质主要起辅酶作用，生长因子对食用菌的生长发育有促 进作用。
食用菌的生活条件—环境条件
5．酸碱度(pH值)
大多数菌类都适宜在偏酸的环境中生长。适合菌丝生长 的pH值一般在3～8之间，以6～6.5为宜 。
6.生物因子
食用菌与其他不同种类的生物或微生物生存在同一环境 中，彼此之间发生着复杂的关系，主要表现在种间共处、伴 生、共生、竞争、拮抗、寄生和啃食等方面。
食用菌栽培学PPT课件
瑞典E. M. Fries (1794-1878)著有《真菌系统》，对 大型真菌的分类作出了贡献，尤其是伞菌、多孔菌。
12
.
（3）我国食用菌资源及栽培
据卯晓岚（1988）统计，已知657种左右，分属于 132个属，41个科。其中担子菌占94.4% (620种)，子 囊菌占5.6% (37种)。目前食用菌资源1000多种，80 多种可以人工栽培。
动物界
2
.
3、四界系统：1959年，Whittaker
原生生物界：细菌、蓝藻、原生动物
生物界
真菌界：真菌 植物界：绿藻、红藻等
动物界
3
.
4、五界系统：1969年，Whittaker
非细胞形态生物：病毒
原核类生物——原核生物界：细菌、蓝藻
生物界
单细胞——原生生物界：眼虫、纤毛虫等 真菌界：吸收营养、自然分解者
➢ 食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点，大部分菇类所 含的脂肪酸为不饱和脂肪酸（降低血中胆固醇和血液
粘稠度，提高脑细胞活性）。
➢ 食用菌子实体的蛋白质含量为鲜重的3%~4%或干 重的30%~40%。
20
.
表 几种食品的营养要素含量
21
.
二、食用菌的药用价值
1、我国药用菌资源
据不完全统计有200多种。
14
创汇26.91亿美元，比去年增长了54.65%。
.
2013年全国食用菌产量分布
年产量100万吨的还有辽宁省 (121.17万
吨)、广西壮族自治区(120.26万吨)和江
西省ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ100万吨)。达到50万吨以上的有湖
15
南、广东、陕西和安徽. 4个省。
（4）江苏食用菌产业发展现状
12
.
（3）我国食用菌资源及栽培
据卯晓岚（1988）统计，已知657种左右，分属于 132个属，41个科。其中担子菌占94.4% (620种)，子 囊菌占5.6% (37种)。目前食用菌资源1000多种，80 多种可以人工栽培。
动物界
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3、四界系统：1959年，Whittaker
原生生物界：细菌、蓝藻、原生动物
生物界
真菌界：真菌 植物界：绿藻、红藻等
动物界
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4、五界系统：1969年，Whittaker
非细胞形态生物：病毒
原核类生物——原核生物界：细菌、蓝藻
生物界
单细胞——原生生物界：眼虫、纤毛虫等 真菌界：吸收营养、自然分解者
➢ 食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点，大部分菇类所 含的脂肪酸为不饱和脂肪酸（降低血中胆固醇和血液
粘稠度，提高脑细胞活性）。
➢ 食用菌子实体的蛋白质含量为鲜重的3%~4%或干 重的30%~40%。
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表 几种食品的营养要素含量
21
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二、食用菌的药用价值
1、我国药用菌资源
据不完全统计有200多种。
14
创汇26.91亿美元，比去年增长了54.65%。
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2013年全国食用菌产量分布
年产量100万吨的还有辽宁省 (121.17万
吨)、广西壮族自治区(120.26万吨)和江
西省ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ100万吨)。达到50万吨以上的有湖
15
南、广东、陕西和安徽. 4个省。
（4）江苏食用菌产业发展现状
《食用菌栽培学》课件
平菇
味道清淡，营养丰富，适合各 种烹饪方式。
金针菇
细长的菌柄和丰盈的菌盖，是 寿司和火锅的Biblioteka 想配料。食用菌栽培的基本步骤
1
菌种培养
选择适合的培养基和条件，使菌种快速生长和繁殖。
2
基质制备
选用适当的有机基质，如麸饼、秸秆、蘑菇渣等，进行消毒和调理。
3
接种培养
将培养好的菌种和基质混合，进行最佳温湿条件下的培养。
食用菌栽培学
探索食用菌栽培的奇妙世界，理解食用菌的分类与特点，以及食用菌栽培的 基本步骤和环境要求。
食用菌栽培学概述
1 历史悠久
食用菌栽培是一门古老的农艺学科，承载着人类对食用菌的需求和探索。
2 多样性
食用菌栽培涵盖了数百种不同的食用菌品种，各自具有独特的味道和营养价值。
3 生态友好
食用菌栽培是一种环保农业实践，占用少量土地且产生较少的农业废弃物。
4
观察与收获
密切观察菌丝和子实体的生长情况，及时采摘成熟的食用菌。
食用菌栽培的环境要求
1 温度
不同食用菌对温度有不同的要求，通常在15-25摄氏度下生长最佳。
2 湿度
保持适宜的湿度有利于食用菌的生长，通常在90%以上。
3 通风
良好的通风可以降低二氧化碳浓度和调节菌床的温湿度。
食用菌栽培的常见问题与解决方法
菌丝不生长
可能是基质污染了细菌或真 菌，应重新制备基质并做好 消毒。
子实体不形成
可能是湿度或温度不适合， 需要重新调整环境条件。
产量低
可能是养殖密度过大，应适 度稀疏菌床以提高通风和光 照。
食用菌栽培的发展前景
随着人们对健康食品的需求的增加以及科技的进步，食用菌栽培的发展前景 广阔。未来，食用菌栽培将更加高效、环保和创新。
食用菌栽培概述PPT课件
2021/7/22
42
三、食用菌的营养特点
▪ 1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想的 高蛋白低脂肪食品。
▪ （1）蛋白质
▪ 若吃250g干蘑菇相当于吃0.5kg瘦肉， 或0.75kg鸡蛋，或3kg牛奶中的蛋白含量。
▪ （从单位质量上看，蛋白质含量不如肉类， 但质地却与肉类相同，而且优于肉类和蔬 菜，没有对人体不利的因素。如菇类中氨 基酸配比平衡，可以弥补。）
食用菌栽培技术培训
中宁县农业广播学校 中宁县食用菌协会 石空镇农业技术服务中心
主讲：陈忠福
2021/7/22
1
生物学的分类（生物工程）
▪ 一、动物：包括天上飞的大到鸟类小到昆 虫，地上跑的包括人类以及各种能自主行 走、呼吸、吃食物的活体，水里游的可见 物体。
▪ 二、植物：从土地长出来，有根系从泥土 里吸收水分、养分的植株，大到参天大树 小到小草。
草菇、滑菇、真姬菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、 姬松茸、灰树花、灵芝、茯苓等15种左右，这就 是我们的生产对象。
▪ （发现10000多种；报道720多种；人工栽培的
近50种；商业性栽培15种左右）
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39
二、食用菌生产对象与了解范围
▪ 2、了解范围
▪ 搞食用菌生产，需要掌握食用菌生产的基 本理论和操作技术，需要研究食用菌的形态特 征、生理特征、分类地位、生态环境、遗传育 种，制种技术、栽培方法、病虫与杂菌防治、 保鲜加工、合理消费、商品生产和市场发展趋 势等各个方面。
▪ 3、各种野生毒蘑菇。
2021/7/22
3
一、食用菌的概念
第
一▪ 食用菌俗称菇或蕈(xùn)，是一类可供食 讲 用的真菌的总称。
▪ 但自古至今，人们只把那些能吃而又能形 成大型子实体的真菌，才叫食用菌。
《食用菌栽培技术》课件
食用菌的病害防治方法
常见病害 褐腐病 菌核病 霉菌感染病害特征 菌丝变褐色，菌包变软 菌花呈黑色，菌丝断裂 菌包表面出现白色霉菌
防治方法 加强通风，控制湿度 定期消毒，严格操作规范 保持工作环境清洁，加强卫生 管理
食用菌的采收与贮藏技术
讲解食用菌的采收技术和贮藏方法，确保采收后的食用菌保持新鲜和营养。
食用菌的市场前景
展望食用菌市场的发展前景，了解该行业的投资潜力和盈利机会。
食用菌的生长环境要求
探讨食用菌在温度、湿度、光照和通风等方面的生长环境要求，为提供适宜 的生长条件做好准备。
食用菌的培养技术
基础培养技术
介绍食用菌基础培养技术，如 菌种保存、接种培养和菌棒制 作。
菌丝体的培养和增殖
说明菌丝体的培养和增殖技术， 包括液体培养和固体培养。
菌种的菌包化
介绍菌种的菌包化技术，以便 于大规模生产食用菌。
《食用菌栽培技术》PPT 课件
本课件将介绍食用菌栽培技术及其市场前景。了解食用菌的分类、生长环境 要求、培养技术、病害防治方法、采收与贮藏技术。
食用菌栽培技术介绍
掌握食用菌栽培技术的基本原理和操作步骤，了解不同菌种的栽培要求，为 成功培养食用菌奠定基础。
食用菌的分类
了解食用菌的不同分类，包括属于子囊菌门、担子菌门和乳头菌门的各类食 用菌品种。
《食用菌栽培学》课件
用菌的栽培。
食用菌的培养料选择与配制
01
02
03
04
选择适宜的培养料
根据不同食用菌的生长需求， 选择适宜的培养料，如木屑、
棉籽壳、稻草等。
配制比例
根据培养料的营养成分和食用 菌的生长需求，合理配制培养
料的比例。
调节水分
培养料的水分含量要适中，以 利于食用菌的生长。
灭菌处理
培养料需经过高温或化学药剂 灭菌处理，以杀死杂菌和害虫
食用菌病虫害的综合防治措施
农业防治
生物防治
通过合理轮作、加强栽培管理和选用抗病 品种来降低病虫害发生概率。
利用天敌、病原微生物和生物农药来控制 病虫害，如使用寄生蜂、病原菌和抗生素 等。
物理防治
化学防治
利用光、热、色等物理因子来驱避或诱杀 害虫，如设置黄板和蓝板诱杀蚜虫和蓟马 。
在必要时使用化学药剂来防治病虫害，但 需要注意药剂的选择和使用方法，避免对 食用菌和环境造成不良影响。
食用菌栽培技术
食用菌的栽培方式
段木栽培
利用树木段木作为培养 基质，接种菌种后进行 培养，适用于多种食用
菌的栽培。
瓶栽
将培养料装入瓶子中， 接种菌种后进行培养， 适用于香菇、平菇等食
用菌的栽培。
袋栽
将培养料装入塑料袋中 ，接种菌种后进行培养 ，适用于多种食用菌的
栽培。
床栽
将培养料铺在床面上， 接种菌种后进行培养， 适用于香菇、木耳等食
PART 06
食用菌产业发展前景
国内外食用菌产业发展现状与趋势
国内食用菌产量与产 值持续增长，成为全 球最大的食用菌生产 国。
新型栽培技术、设施 和品种的研发与应用 ，推动产业升级。
食用菌的培养料选择与配制
01
02
03
04
选择适宜的培养料
根据不同食用菌的生长需求， 选择适宜的培养料，如木屑、
棉籽壳、稻草等。
配制比例
根据培养料的营养成分和食用 菌的生长需求，合理配制培养
料的比例。
调节水分
培养料的水分含量要适中，以 利于食用菌的生长。
灭菌处理
培养料需经过高温或化学药剂 灭菌处理，以杀死杂菌和害虫
食用菌病虫害的综合防治措施
农业防治
生物防治
通过合理轮作、加强栽培管理和选用抗病 品种来降低病虫害发生概率。
利用天敌、病原微生物和生物农药来控制 病虫害，如使用寄生蜂、病原菌和抗生素 等。
物理防治
化学防治
利用光、热、色等物理因子来驱避或诱杀 害虫，如设置黄板和蓝板诱杀蚜虫和蓟马 。
在必要时使用化学药剂来防治病虫害，但 需要注意药剂的选择和使用方法，避免对 食用菌和环境造成不良影响。
食用菌栽培技术
食用菌的栽培方式
段木栽培
利用树木段木作为培养 基质，接种菌种后进行 培养，适用于多种食用
菌的栽培。
瓶栽
将培养料装入瓶子中， 接种菌种后进行培养， 适用于香菇、平菇等食
用菌的栽培。
袋栽
将培养料装入塑料袋中 ，接种菌种后进行培养 ，适用于多种食用菌的
栽培。
床栽
将培养料铺在床面上， 接种菌种后进行培养， 适用于香菇、木耳等食
PART 06
食用菌产业发展前景
国内外食用菌产业发展现状与趋势
国内食用菌产量与产 值持续增长，成为全 球最大的食用菌生产 国。
新型栽培技术、设施 和品种的研发与应用 ，推动产业升级。
第八章 平菇栽培
• 理论上讲： 理论上讲： • 木腐菌：平菇、香菇、银耳、金针菇、 木腐菌：平菇、香菇、银耳、金针菇、 猴头均可生料栽培 • 实际上：目前可大规模生料栽培的主要 实际上： 是平菇
二、培养料配方及物料准备
常 用 配 方
• 1、玉米芯 玉米芯88%，麦麸 玉米芯 ，麦麸10%，石膏 ，石膏1%， ， 石灰1%。 石灰 。 2、棉籽壳 石膏1%。 、棉籽壳98%，糖1%, 石膏 ， 。 3、玉米芯 、玉米芯69%，豆秆 ，豆秆30%，石灰 ，石灰0.5%， ， 过磷酸钙0.5% 过磷酸钙
二、生活史 平菇属于四极性异宗结合菌
从孢子萌发开始 到形成单核菌丝， 到形成单核菌丝， 再发育成双核菌 丝，经过不断地 细胞分裂达到生 理成熟， 理成熟，菌丝扭 结形成子实体。 结形成子实体。
其中2种质配 四种基因型 其中 种质配 双核菌丝(在横隔膜处有锁状联合 在横隔膜处有锁状联合) 双核菌丝 在横隔膜处有锁状联合 担胞子 单核菌丝 双核菌丝达到 生理成熟时开始纽结 菌褶的子实层中， 菌褶的子实层中，担子 中二个细胞核融合， 中二个细胞核融合，进 行核配， 行核配，产生一个双倍 核，接着进行二次核分 裂，其中一次为减数分 产生四个子核， 裂，产生四个子核，各 形成一个担孢子 子实体生长完成 柄不断加粗， 柄不断加粗， 顶端产生菌盖 团粒状菌蕾堆(酷似桑椹 团粒状菌蕾堆 酷似桑椹) 酷似桑椹
目前生产情况
• 平菇栽培在我国分布比较广泛，多集中在 平菇栽培在我国分布比较广泛， 城市周边，供应国内菜市场较多， 城市周边，供应国内菜市场较多，部分呈 盐渍出口。我国每年生产100多万吨。 多万吨。 盐渍出口。我国每年生产 多万吨 • 栽培料一般均用玉米芯，栽培料处理以发 栽培料一般均用玉米芯， 酵料为多，采用袋栽堆垛式发菌、 酵料为多，采用袋栽堆垛式发菌、出菇管 理方法。 理方法。
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第八章
1
第一节 食用菌概述
返回本
节
2
一、食用菌概念
可食用的 具有肉质或胶质 子实体的大型真菌
我国
现报导约981种 人工栽培的70余种 大规模生产 20余种
常规菌类 药用菌类 珍稀菌类
返回本 节
3
食药用真菌资源
• 世界真菌 20-25 万种 • 药用和试验有药效真菌400余种 • 中国真菌 10万余种 • 药用和试验有药效真菌41科，110属， 298种
返回本 节
29
常规菌类代表
蘑菇
草菇
杏鲍菇
茶树菇
返回本 节
30
常规菌类代表
木耳
银耳
猴头
鸡腿菇
返回本 节
31
常规菌类代表
蘑菇
草滑菇菇 松蘑
榛蘑
返回本 节
32
常见食药用真菌
香菇 Lentinus edodes
云芝 Corilus versicolor
灵芝 Ganoderma lucidum 灰树花 Grifola frondosus 茯苓 Poria cocos 猪苓 Grifola umballata 裂褶菌 Schizophyllum commune 巴西蘑菇 Agricus blazei 黑木耳 Auricularia auricula
33
药用菌类代表
猪 苓
猴头
灵芝
•激发细胞免疫与体液免疫、•抗肿瘤、利尿、抗辐射、调节免疫
调节消化道功能
功能
返回本
34
节
食用方法有打粉、泡酒、 泡水等。冬虫夏草主要 产于中国大陆青海、西 藏、四川、云南、甘肃 五省的高寒地带和雪山 草原。
•别名虫草、冬虫草：它是肉 座菌目蛇形虫草属
•它菌生于高山草甸土中的蝠 蛾幼虫，使幼虫身躯僵化，夏 季由僵虫头端抽生出长棒状的 子座而形成，即冬虫夏草子实 体与僵虫菌核构成的复合体。
赭红口蘑
细褐鳞蘑菇
毛头乳菇
毒红菇
返回本
节
23
臭黄菇
毒粉褶菌（极毒)
返回本
节
24
神经致幻型（60余种）
豹斑毒伞
哈蟆菌
返回本
节
25
红蝇伞
白毒鹅膏
半卵形斑褶菇
返回本
节
26
肝损型（20余种）
白毒伞
毒鹅膏
残托斑毒伞
返回本
节
27
溶血型（较少）
鹿花毒菌
毒鹅膏
返回本
节
28
常规菌类代表
香菇 平菇
草菇
金 针 菇
• 树舌 Ganoderma applanat • 猴头菌 Hericium erinaceus • 盘菌 Pezizacia sp. • 冬虫夏草 Cordiceps chinisis • 小核菌 Sclerotium sp. • 酵母菌 Candida utilis • 鸡枞 Termitomyces albuminos
4
食用菌的分类
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5
一、在真核生物中的分位置
分类单位
动物界
界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物
真菌界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌
返回本 节
6
二、主要种类
已报导 约981种
隶属于48个科，144个属 约5%属子囊菌亚门 约95%属担子菌亚门
效益高: 投入产出比一般为1：2
返回本 节
46
如7500 kg稻草/hm2土地 3750kg鲜平菇
约含75kg优质蛋白质 约合1065kg大米的蛋白质含量
每亩秸草生产食用菌的产值 约是粮食的2倍
•主要活性成分是虫草素，冬 虫夏草功效主要有调节免疫系 统功能、抗肿瘤、抗疲劳、补 肺益肾，止血化痰，秘精益气、 美白祛黑等多种功效。
36
鸡油菇
•抗肿瘤、利尿、抗辐射、调节免疫功能
37
盘菌
树舌灵芝
裂褶菌
云芝 用途：抗肿瘤、
抗病毒、诱导机 体干扰素 促进 白介素-2产生
38
生产格局三足鼎立 膳食中的三维结构
节
13
（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳）
非褶菌类（猴头、灵芝等） 食、药菌 伞菌类（平菇、香菇、草菇等）
腹菌类（竹荪、马勃等）
毒菌
胃肠毒型 神经致幻型 肝损害型 溶血型
返回本 节
14
1.耳类
桂花耳
毛木耳
返回本 节
15
绣球菌
黄 珊 瑚
牛 舌 菌
返回本 节
16
杨树菇
鳞柄口蘑
姬松茸
蟹味菇
返回本 节
植动菌 物物物 生生生 产产产
动物蛋白 植物蛋白 菌物蛋白
返回本
节
39
二、食用菌的生产意义
（一）是功能性食品 1.营养价值
一
二
二
高
无
低
高 无无
蛋 淀胆
白
粉固
醇
低低 糖脂
肪
四 多
维氨矿膳 生基质食 素酸元纤
素维 素
返回本
节
40
集中了食品的一切良好特性
被评 价为
营养价值达到植物性食品的顶峰 植物肉 上帝食品
长寿食品
返回本
41
节
2.药用价值
（1）药用成分
病毒
主要是多糖类、三萜类
及核苷类化合物等。
（2）药效
增强免疫力 清除自由基 防治心血管病 保肝、健胃、减肥、抗 放射与促进骨髓造血功 能等
肿瘤 抗 衰老
辐射
42
返回本 节
43
药用真菌制剂
香云肝泰片 香菇菌多糖片 复方灵芝片 灵芝胶囊 灵芝北芪片 槐耳冲剂 安络痛注射剂 猪苓多糖注射剂 木耳舒筋丸 复方树舌片 猴头菌片 亮菌片 金水宝胶囊 至灵胶囊 益康胶囊
17
大球盖菇
紫 晶 蘑
滑菇
返回本 节
18
金 福 蒙古口蘑 菇
秀珍菇
19
马勃
返回本 节
20
竹荪 黄裙
长裙
短裙
返回本 节
21
三、几种主要毒菌
世界：约250种 已发现
中国：约90种（30种剧毒）
多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属
类型
胃肠型 致幻型 肝损型 溶血型
返回本 节
22
胃肠型（70余种）
金针菇 Flammulina velutipes
假密环菌 Armillariella tabesce
银耳 Tremella fuciformis
• 大秃马勃 Calvatia gigantea
• 水粉杯伞 Clitocybe nebularis
• 月夜菌 Lampteromyces japonicus
（二）食用菌产业前景广阔
原料：主要是农副产品下脚料
1.原料广
我国 约年产
再生资源
农业下角料525×106t 工业下脚料50×106t 畜、禽粪便250×106t 还有大量野草资源
食用菌转化 优质菌体蛋白
返回本 节
45
2.不争人地力、效快益高
人争粮
不与
粮争地 地争肥
农争时
食用菌
生效快
生长期短 理想短、平、快项目
返回本 节
7
（一）子囊菌亚门 特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子 囊
盘菌目
马鞍菌科
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
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鹿花菌
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第一节 食用菌概述
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节
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一、食用菌概念
可食用的 具有肉质或胶质 子实体的大型真菌
我国
现报导约981种 人工栽培的70余种 大规模生产 20余种
常规菌类 药用菌类 珍稀菌类
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食药用真菌资源
• 世界真菌 20-25 万种 • 药用和试验有药效真菌400余种 • 中国真菌 10万余种 • 药用和试验有药效真菌41科，110属， 298种
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常规菌类代表
蘑菇
草菇
杏鲍菇
茶树菇
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常规菌类代表
木耳
银耳
猴头
鸡腿菇
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常规菌类代表
蘑菇
草滑菇菇 松蘑
榛蘑
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常见食药用真菌
香菇 Lentinus edodes
云芝 Corilus versicolor
灵芝 Ganoderma lucidum 灰树花 Grifola frondosus 茯苓 Poria cocos 猪苓 Grifola umballata 裂褶菌 Schizophyllum commune 巴西蘑菇 Agricus blazei 黑木耳 Auricularia auricula
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药用菌类代表
猪 苓
猴头
灵芝
•激发细胞免疫与体液免疫、•抗肿瘤、利尿、抗辐射、调节免疫
调节消化道功能
功能
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节
食用方法有打粉、泡酒、 泡水等。冬虫夏草主要 产于中国大陆青海、西 藏、四川、云南、甘肃 五省的高寒地带和雪山 草原。
•别名虫草、冬虫草：它是肉 座菌目蛇形虫草属
•它菌生于高山草甸土中的蝠 蛾幼虫，使幼虫身躯僵化，夏 季由僵虫头端抽生出长棒状的 子座而形成，即冬虫夏草子实 体与僵虫菌核构成的复合体。
赭红口蘑
细褐鳞蘑菇
毛头乳菇
毒红菇
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臭黄菇
毒粉褶菌（极毒)
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神经致幻型（60余种）
豹斑毒伞
哈蟆菌
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红蝇伞
白毒鹅膏
半卵形斑褶菇
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26
肝损型（20余种）
白毒伞
毒鹅膏
残托斑毒伞
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溶血型（较少）
鹿花毒菌
毒鹅膏
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常规菌类代表
香菇 平菇
草菇
金 针 菇
• 树舌 Ganoderma applanat • 猴头菌 Hericium erinaceus • 盘菌 Pezizacia sp. • 冬虫夏草 Cordiceps chinisis • 小核菌 Sclerotium sp. • 酵母菌 Candida utilis • 鸡枞 Termitomyces albuminos
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食用菌的分类
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一、在真核生物中的分位置
分类单位
动物界
界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物
真菌界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌
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二、主要种类
已报导 约981种
隶属于48个科，144个属 约5%属子囊菌亚门 约95%属担子菌亚门
效益高: 投入产出比一般为1：2
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如7500 kg稻草/hm2土地 3750kg鲜平菇
约含75kg优质蛋白质 约合1065kg大米的蛋白质含量
每亩秸草生产食用菌的产值 约是粮食的2倍
•主要活性成分是虫草素，冬 虫夏草功效主要有调节免疫系 统功能、抗肿瘤、抗疲劳、补 肺益肾，止血化痰，秘精益气、 美白祛黑等多种功效。
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鸡油菇
•抗肿瘤、利尿、抗辐射、调节免疫功能
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盘菌
树舌灵芝
裂褶菌
云芝 用途：抗肿瘤、
抗病毒、诱导机 体干扰素 促进 白介素-2产生
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生产格局三足鼎立 膳食中的三维结构
节
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳）
非褶菌类（猴头、灵芝等） 食、药菌 伞菌类（平菇、香菇、草菇等）
腹菌类（竹荪、马勃等）
毒菌
胃肠毒型 神经致幻型 肝损害型 溶血型
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1.耳类
桂花耳
毛木耳
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绣球菌
黄 珊 瑚
牛 舌 菌
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杨树菇
鳞柄口蘑
姬松茸
蟹味菇
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植动菌 物物物 生生生 产产产
动物蛋白 植物蛋白 菌物蛋白
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二、食用菌的生产意义
（一）是功能性食品 1.营养价值
一
二
二
高
无
低
高 无无
蛋 淀胆
白
粉固
醇
低低 糖脂
肪
四 多
维氨矿膳 生基质食 素酸元纤
素维 素
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节
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集中了食品的一切良好特性
被评 价为
营养价值达到植物性食品的顶峰 植物肉 上帝食品
长寿食品
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节
2.药用价值
（1）药用成分
病毒
主要是多糖类、三萜类
及核苷类化合物等。
（2）药效
增强免疫力 清除自由基 防治心血管病 保肝、健胃、减肥、抗 放射与促进骨髓造血功 能等
肿瘤 抗 衰老
辐射
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药用真菌制剂
香云肝泰片 香菇菌多糖片 复方灵芝片 灵芝胶囊 灵芝北芪片 槐耳冲剂 安络痛注射剂 猪苓多糖注射剂 木耳舒筋丸 复方树舌片 猴头菌片 亮菌片 金水宝胶囊 至灵胶囊 益康胶囊
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大球盖菇
紫 晶 蘑
滑菇
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18
金 福 蒙古口蘑 菇
秀珍菇
19
马勃
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20
竹荪 黄裙
长裙
短裙
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三、几种主要毒菌
世界：约250种 已发现
中国：约90种（30种剧毒）
多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属
类型
胃肠型 致幻型 肝损型 溶血型
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胃肠型（70余种）
金针菇 Flammulina velutipes
假密环菌 Armillariella tabesce
银耳 Tremella fuciformis
• 大秃马勃 Calvatia gigantea
• 水粉杯伞 Clitocybe nebularis
• 月夜菌 Lampteromyces japonicus
（二）食用菌产业前景广阔
原料：主要是农副产品下脚料
1.原料广
我国 约年产
再生资源
农业下角料525×106t 工业下脚料50×106t 畜、禽粪便250×106t 还有大量野草资源
食用菌转化 优质菌体蛋白
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2.不争人地力、效快益高
人争粮
不与
粮争地 地争肥
农争时
食用菌
生效快
生长期短 理想短、平、快项目
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（一）子囊菌亚门 特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子 囊
盘菌目
马鞍菌科
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
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鹿花菌
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