核桃糯米露的研制及工艺研究
核桃露生产工艺流程
核桃露生产工艺流程小伙伴们，你们爱喝核桃露吗？那香香甜甜的味道，喝一口就觉得好幸福呢。
今天呀，我就来给大家讲讲核桃露是怎么生产出来的。
我们得先有核桃呀。
核桃就像一个个小脑袋，圆溜溜的，有着硬硬的壳。
农民伯伯们在核桃成熟的时候，就把它们从树上摘下来。
这些核桃被收集起来后，要经过挑选呢。
就像我们挑水果一样，把那些坏的、不完整的核桃挑出去，只留下又大又好的核桃。
接下来就是把核桃的壳去掉啦。
这可不容易呢，就像给核桃脱衣服一样。
工人们会用专门的机器或者工具，小心翼翼地把壳弄开，取出里面白白的核桃仁。
核桃仁看起来就像一个个弯弯的小月牙，可可爱爱。
有了核桃仁之后，就要把它们清洗干净。
这就好比我们吃饭前要洗手一样。
把核桃仁洗得干干净净的，这样做出来的核桃露才卫生。
然后呀，要把清洗好的核桃仁磨碎。
想象一下，就像把很多很多小月牙都碾碎了。
这时候，核桃仁就变成了白白的、细细的粉末状，有点像我们冬天看到的雪末儿。
再接着呢，要往磨碎的核桃仁里加入水和糖。
水就像一个温柔的小伙伴，把核桃仁的营养和味道都带出来。
糖呢，就像一个甜蜜小使者，让核桃露变得甜甜的。
比如说，你喝到的核桃露甜甜的味道，就是糖的功劳啦。
之后就是把它们搅拌均匀。
这时候的核桃露就像是一个大家庭，核桃仁、水和糖都融合在一起，不分你我了。
再然后就是把搅拌好的核桃露进行加热。
加热就像给核桃露洗一个温暖的热水澡。
在加热的过程中，核桃露会变得更加浓稠，香味也会更浓。
就像我们煮牛奶的时候，牛奶会变得香香的一样。
最后呀，把煮好的核桃露装到瓶子或者盒子里。
这样，一瓶瓶美味的核桃露就可以被送到超市的货架上，然后被我们买回家，喝到肚子里啦。
核桃露的生产过程是不是很有趣呢？每一个环节都很重要，就像我们做游戏的时候，每个步骤都不能少一样。
下次喝核桃露的时候，我们就可以想象一下它是怎么被做出来的啦。
核桃露的做法 核桃露怎么做
核桃露的做法核桃露怎么做核桃，众所皆知是一种特别营养的坚果类食物，常吃可预防脑年痴呆、增强记忆力等等好处。
核桃的吃法特别多，可以直接吃，也可以煮粥吃。
今天专业人士要给大家介绍核桃更加美味营养的吃法哦！下面和专业人士一起来学习核桃露的制作方法吧！核桃露的做法1、用豆浆机里的量杯取半杯黄豆，一杯核桃仁，将两样材料放在一起用清水洗净，放入豆浆机。
2、根据豆浆机指示放入适量清水，盖上机器盖子，插电，选择干豆，杯子里放入适量白糖（减肥人士省略此步骤）。
3、待豆浆机发出蜂鸣声，拔除电源，用筛网过滤即可，滤出的核桃豆渣留着做别的。
核桃露怎么做1、材料：花生仁2把（用手抓）核桃3颗（未剥壳）调料：白糖。
2、把材料类洗净放入豆浆机内，倒入900毫升的水（我这是5个人的量）。
3、盖上盖子启动倍浓豆浆键，待停机了以后倒入白糖就可以喝了。
核桃露的功效作用核桃享有“万岁子”、“长寿果”、“养人之宝”的美称。
其卓著的健脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的人所推崇。
核桃的药用价值很高，中医应用广泛。
祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。
现代医学研究认为，核桃中的磷脂，对脑神经有很好的保健作用。
核桃就像一个微型的脑子，有左半脑、右半脑、上部大脑和下部小脑，甚至其褶皱或折叠都像大脑皮层。
人类已经知道，核桃中含有36种以上的神经传递素，可以帮助开发脑功能。
同时，核桃和杏仁中都富含的不饱和脂肪酸，对于营养脑神经，防止衰老，有非常重要的作用。
核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。
该产品不失核桃仁原有营养成份，特别值得一提的是，其所含磷脂对脑神经有良好的保护作用，经常饮用，对动脉硬化、高血压、冠心病及老年人抗衰老有良好的保健效果。
因此该产品是一种具有养生价值的上乘饮品。
如何挑选核桃1、看花纹看核桃皮上的花纹，如果花纹相对多且浅，一定是不错的核桃。
核桃露的可行性研究报告
核桃露的可行性研究报告标题：核桃露生产及营销的可行性研究一、前言核桃露是一种口感鲜美，具有多种营养成分的饮品，深受广大消费者喜爱。
随着人们生活水平的提高，对健康饮食的需求也日益增加，核桃露作为一种天然健康的饮品正逐渐受到人们的重视。
本报告旨在对核桃露的生产及营销进行综合性的可行性研究，为相关企业提供决策支持。
二、市场分析1. 市场需求分析核桃露富含维生素、核酸、脂肪酸等多种有益成分，具有抗氧化、延缓衰老、增强记忆等多种功效。
对于现代人来说，越来越多的人开始注重健康饮食，选择健康食品成为大势所趋。
核桃露作为一种健康、美味的饮品，受到了广泛欢迎。
特别是在年轻人中，核桃露成为了一种时尚的饮品，市场需求持续增长。
2. 竞争分析目前市场上核桃露品牌众多，竞争激烈。
除了传统的核桃露店外，一些知名的餐饮品牌也纷纷推出了核桃露系列产品，扩大了市场份额。
因此，要想在市场上脱颖而出，需要具有独特的产品定位、优质的产品质量和良好的服务体验。
三、生产设备及技术1. 生产设备核桃露的生产主要需要核桃、水、白糖等原料，以及榨汁机、研磨机、过滤器等设备。
生产过程主要包括核桃研磨、浸泡、过滤、煮沸等步骤，需要一定的设备和技术支持。
2. 技术要求制作核桃露的关键在于核桃的研磨和浸泡，需要掌握合适的研磨细度和浸泡时间，确保核桃的营养成分得以充分释放。
此外，制作过程中还需注意煮沸时间和火候，避免煮沸时间过长导致核桃露变质。
四、成本分析1. 原材料成本核桃、白糖等原材料的价格波动较大，对成本影响较大。
此外，包装材料、水电等辅助成本也需要考虑在内。
2. 人工成本生产核桃露需要一定的人工支出，如操作员、清洁员等。
人工成本随生产规模的不同而有所差异。
3. 设备折旧及维护成本生产过程中设备的折旧及维护也是一项不容忽视的成本，需要与设备厂家进行合理维护和修理。
五、风险分析1. 市场风险市场竞争激烈，产品同质化严重，核桃露品牌难以脱颖而出，市场风险较大。
厨房美食菜谱：豆浆机版核桃露的做法
厨房美食菜谱：豆浆机版核桃露的做法
这核桃也放了很久了，皮儿都快撕不下来了。
这一日忽然想到弄个核桃露。
于是把它们提溜出来，一个个剥壳。
没想到却有人吃上现成了，我这边剥，那边就不住地吃，搞得我怎幺也剥不到自己想要的量。
食材
主料：
核桃仁150g
糯米粉
水1000ml
枸杞适量
步骤
1.鲜核桃去壳，掰碎
2.将糯米粉倒入碗中
3.将糯米粉倒入碗中
4.用适量清水调成无颗粒的糊
5.倒入豆浆机中，搅拌均匀
6.装上机头，接上电源，启动全营养豆浆功能
7.豆浆机工作结束
8.将核桃露倒入容器中晾凉
9.盛一碗，用枸杞点缀
小贴士：自己喜欢原味，没有放糖。
喜欢甜口的可以把糖放入豆浆机中一起搅拌，也可以在吃的时候根据自己的喜好加糖食用。
核桃露工艺流程
核桃露工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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为了确保核桃露的品质和口感，需要精心进行原料准备工作。
核桃露的做法
核桃露的做法
核桃露是一道古老而受欢迎的传统饮品，具有滋补身体的功效。
下面是制作核桃露的步骤：
1. 准备好所需材料：新鲜核桃仁100克，糖适量，清水适量。
2. 将核桃仁用水洗净，并晾干备用。
3. 取一锅加入适量的清水，将核桃仁放入其中，煮沸。
4. 火候调至小火，继续煮15分钟，直到核桃仁变软。
5. 关火后，用漏网将核桃仁捞出，放入搅拌机或搅拌杯中。
6. 搅拌均匀至核桃仁成为细腻的糊状。
7. 可根据个人口味加入适量的糖，继续搅拌均匀。
8. 将核桃糊倒入另一锅中，加入适量的清水，再次煮沸。
9. 火候调至小火，继续煮20分钟，直到液体浓稠。
10. 关火，待核桃露冷却后，可以直接饮用或放入冰箱冷藏。
11. 最后，根据个人喜好，可以在核桃露上撒上少许糖粉或核
桃碎，增添口感和视觉效果。
这样一杯香甜可口、营养丰富的核桃露就制作完成啦！。
核桃露的加工工艺
⑵脂肪上浮、蛋白质沉淀、组织稳定性差 ①水质不符合软饮料要求。 水的硬度引起蛋白质一定程度变性，造成 沉淀及分层。硬度<8.5 ②均质的压力、温度、次数选择不合适。 均质压力、温度较低，则脂肪粒子的直径 较大，容易引起颗粒聚集，从而引起脂肪上浮 和沉淀。 ③乳化剂稳定剂的选择与使用不当。 单体、复配反复试验以达到最佳稳定状态。 ④核桃仁研磨的细度 研磨细度不够容易在储存期间因重力沉降 而产生沉淀现象
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2、调配 核桃露饮料各原料的配比如下： 核桃仁3.5%； 白糖7%； 乳化剂0.2%； 异Vc钠0.02%； 碳酸氢钠0.01%； 食用香精0.02%。
①乳化剂溶解：称好 的乳化剂通过投料斗 经泵抽送至乳化罐， 关闭管道进料阀门， 开启乳化泵循环剪切 15min至乳化剂完全 分散开来后抽送至调 配罐。
产品标准：GBT 31325-2014 植物蛋白饮料 核桃露（乳）
一、原料的选择
①核桃仁选用成熟、饱满、断面呈乳白色 或微黄色，无哈喇味，无霉变，无虫蛀的果仁 ②核桃仁的添加量在产品中的质量比例应大 于3%。 ③不得使用除核桃仁外的其他核桃制品及含 有蛋白质和脂肪的植物果实、种子、果仁及其 制品。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
4、均质 检验合格的料液用200目筛网过滤，用高压 均质机进行二次均质，第一次均质压力为 25MPa，第二次均质压力为35MPa。
5、杀菌 对均质好的料液进行超高温瞬时灭菌 (UHT)，条件为139℃,15s。 另，对罐装后进行高压杀菌的产品，此杀 菌条件为：121 ℃，20min。
6、罐装（利乐无菌灌装）
7、喷码、包装、验收、入库
三、核桃露生产中常见问题及防止方法
⑴坏包 核桃露饮料富含蛋白质、脂肪，很容易发生 胀包、胀罐、酸败等变质现象。 原因分析及控制措施 ①原料的选取不当。应选择新鲜、无霉变、成熟 度较高的核桃仁。 ②杀菌控制不当。高压杀菌，罐分层放置，不能 过多过挤，以防止引起杀菌不透。UHT中，杀菌 机及包材的清洗要彻底，使只始终处于无菌状态， 并严查封口质量。 ③设备、管道的清洗与消毒不彻底。 ④运输途中的撞击、挤压导致漏气。
核桃露的自制方法图解步骤
核桃露的自制方法图解步骤核桃露是以核桃仁、纯净水为主要原料制得的乳状饮料，口感细腻润滑，芳香浓郁爽口，具有特殊的核桃浓郁香味。
店铺给大家分享核桃露怎么做美味，希望大家喜欢。
制作核桃露的食材制作核桃露的步骤1.去壳核桃80克，我家就剩这点核桃了，你们也可以多放点。
放冰箱冷藏浸泡12小时以上，中途可以换几次水。
2.用机子不加水先摇碎。
3.加300亳升的水再摇第二遍。
你们也可以用料理机直接磨碎。
4.过滤一下，使渣汁分离。
5.滤出的丝滑的核桃汁。
6.放锅里中火煮沸。
7.出锅前关火，加入纯牛奶。
搅匀即可。
香浓的核桃露就做好了。
依口味加点冰糖。
不加也行。
吃核桃有什么好处1、促进睡眠研究表明，核桃含相当多的褪黑激素，能够帮助你入眠。
褪黑激素是一种调节人体睡眠节律的激素。
需要注意的是，核桃含脂肪较多，如果睡前吃太多，反而会影响睡眠。
最好只吃一把核桃，或者喝一碗用核桃粉和黑芝麻粉调成的糊。
2、美容护肤核桃也被一些人称为“美容果”。
这是因为核桃具有补中益气、滋润肌肤以及乌发等作用。
核桃尤其适合白领女性这样经常面对电脑的人群。
经常吃一些核桃对于她们来讲除了补脑之外，还可以保护她们的皮肤免受电脑辐射的过度伤害。
而且核桃中所富含的多种维生素还具有减压的作用，可以帮助白领们放松身心。
3、镇咳平喘核桃仁有对抗组织胺致支气管平滑肌痉挛的作用，还有镇咳作用。
《本草纲目》记载：“洪迈云：迈有痰疾，以胡桃仁三颗，生姜三片，卧时嚼服，及饮汤两三呷，又再嚼桃仁、姜如前数，即静卧，及旦而痰消嗽止。
”4、降低胆固醇根据科学家们的研究发现，每天吃一些核桃对于降低人体胆固醇有着积极的意义。
这是因为核桃中含有的脂肪类物质亚油酸甘油脂、亚麻酸及油酸甘油脂，对于降低血液中的胆固醇有明显的作用。
所以核桃是心血管病患者、动脉硬化患者的健康食物。
5、抗衰老核桃仁中所含维生素E，可使细胞免受自由基的氧化损害，是医学界公认的抗衰老物质，所以核桃有“万岁子”、“长寿果”之称。
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核桃糯米露的研制及工艺研究郑虹;余丹丹;刘雁汀;符渊淼;陈荣荣【摘要】以核桃、糯米为主要原料开发核桃糯米露饮料,通过单因素分析和正交试验得出了最佳配方和工艺条件,即核桃露体系为蔗糖7％、单甘酯0.088％、蔗糖酯0.112％、结冷胶0.02％、三聚磷酸钠0.04％、抗氧化剂WA217 0.015％,核桃露和米浆按10:1的比例调配出核桃糯米露.最佳核桃仁预处理工艺为用0.7％浓度NaOH溶液、处理时间6 min,并用清水浸泡2h去碱,最佳均质工艺为20 MPa均质1次、30MPa均质1次.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2015(022)005【总页数】5页(P63-67)【关键词】核桃;糯米;工艺;配方【作者】郑虹;余丹丹;刘雁汀;符渊淼;陈荣荣【作者单位】杭州娃哈哈集团有限公司杭州 310009;恒枫食品科技有限公司杭州311215;恒枫食品科技有限公司杭州 311215;恒枫食品科技有限公司杭州311215;恒枫食品科技有限公司杭州 311215;宏胜饮料集团有限公司杭州311215【正文语种】中文【中图分类】TS275.4核桃是世界上最古老的坚果物种之一，在我国广泛分布［1］。
核桃仁富含不饱和脂肪酸、优质蛋白质，另外还包括少量糖类以及纤维素、维生素、钙、磷、铁等矿物元素［2］，具有健脑益智、维护心脑血管健康等多种功效［3］。
基于核桃的营养和风味价值，越来越多的核桃产品被开发。
糯米是我国重要的一种农产品，含有大量淀粉、矿物质、维生素B 族等成分，具有补中气、暖脾胃的作用［4］。
目前随着国内外新型饮料的不断开发，人们越来越关注既好喝又营养的饮品。
彭义交［5］曾通过核桃大豆双蛋白磨浆条件以及复合乳化剂的选择，优化饮料的加工工艺开发出一款核桃大豆双蛋白饮料；李书国等［6］研究了大枣核桃乳饮料的加工工艺，探讨了乳化剂、稳定剂对大枣核桃乳稳定性的影响。
但是到目前为止，还没有学者利用核桃和糯米为主要原料来开发一种新型的中国式传统饮品。
本文以核桃仁、糯米为主要原料，通过对核桃仁去皮工艺、乳化剂和增稠剂复配以及均质条件的研究，来开发一款营养美味的中国式传统饮品。
1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 材料核桃仁，广元棒仁食品有限公司；糯米，杭州余杭粮油加工有限公司；单甘酯，凯瑞化工股份有限公司；蔗糖酯SE－15，杭州瑞霖化工有限公司；黄原胶，淄博黄河龙生物工程有限公司；海藻酸钠，青岛聚大洋藻业集团有限公司；结冷胶，斯比凯可（山东）生物制品有限公司；卡拉胶WG741，富曼实（上海）商贸有限公司；白砂糖、超纯水、碳酸氢钠、食品级氢氧化钠、抗氧化剂WA217，恒枫食品科技有限公司。
1.1.2 仪器与设备PT－20T 型超高温管式杀菌机，日本Powerpoint International；悬臂式搅拌机，德国IKA 有限公司；电子天平，梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司；恒温水浴锅，国华电器有限公司；料理机，九阳股份有限公司；激光粒度仪mastersizer 3000，马尔文仪器有限公司；在线均质机NS 100IL 1K，GEA 有限公司；分散机T25，德国IKA 有限公司。
1.2 试验方法1.2.1 工艺流程1.2.2 糯米原液的制备将糯米干磨打粉后过40目筛，加入10倍的超纯水搅拌均匀，于水浴锅中糊化90℃，30 min［7］。
冰水水浴迅速冷却至25℃，用孔径为200目的滤布过滤，得到米浆原液，米浆原液得率为85%～90%。
1.2.3 核桃仁预处理因为核桃仁种皮含有苦杏仁苷、苦杏仁酸等苦涩味物质，所以在使用前需进行去皮预处理，以减少对产品风味的影响［8］。
本研究中核桃仁洗净后，用95℃～100℃的不同浓度NaOH 溶液（0.2%、0.7%、1.2%）配合不同的处理时间（3、6 min）进行去皮试验，观察核桃仁的去皮效果。
核桃仁去皮后有碱液残留，用清水浸泡不同时间（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h），每半小时进行换水，通过测量pH 值考察除碱液去除情况，pH 值越低表示碱液残留越少。
1.2.4 磨浆处理浸泡后用料理机在85℃以上的水下打浆，加水比例为核桃仁的7倍，为防止脂肪氧化，加入一定量的抗氧化剂，超细精磨10min。
1.2.5 蔗糖添加量对核桃露体系的影响蔗糖是一种优良的甜味物质，可赋予产品良好的风味。
为探索核桃露体系的最佳蔗糖添加量，设计蔗糖添加量分别为体系总质量的3%、5%、7%、9%四个梯度，试验体系蛋白含量为0.6%，pH 值7.0，单甘脂和蔗糖酯复配HLB值为9，结冷胶添加量0.03%，三聚磷酸钠添加量0.04%。
试验结果进行感官评估，评分越高，表示添加量越合适。
1.2.6 乳化剂、增稠剂的选择根据前期积累的经验，以单甘脂和蔗糖酯SE－15作为乳化剂，试验复配HLB 值梯度为8、9、10、11，固定蛋白含量0.6%，蔗糖含量6%，pH 值7.0，结冷胶含量0.03%，三聚磷酸钠添加量0.04%，试验结果进行感官评估，评分越高，表示效果越好。
以黄原胶、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶作为增稠剂筛选对象，各自在体系中的添加量分别设0.01%、0.02%、0.03%三个梯度，固定蛋白含量0.6%、蔗糖含量6%，pH 值7.0，单甘脂和蔗糖酯复配HLB值为9，三聚磷酸钠添加量0.04%，试验样品静止放置72h后，观察体系状态，体系越均一稳定，表明增稠剂效果越好。
1.2.7 均质条件对核桃体系的影响根据以往经验，均质前将料液预热至70℃～75℃，可以提高均质效果，因此在本研究中所有物料在均质前都进行预热处理。
本文设计4种均质条件，分别为20 MPa，均质1次；20 MPa，均质2次；20 MPa均质1次，30MPa均质1次；30MPa均质2次。
根据均质后料液的粒径大小，判断均质效果，粒径越小，均质效果越好。
1.2.8 调配将核桃露与米浆按一定比例进行调配，核桃露添加量分别为6、8、10g，米浆添加量分别为0.5、1.0、1.5g，进试验用核桃露配方为蔗糖7%、单甘酯0.088%、蔗糖酯0.112%、结冷胶0.02%、三聚磷酸钠0.04%、抗氧化剂WA217 0.015%。
通过正交试验，以感官评估表示结果，感官评分越高，表示风味越好。
1.2.9 灭菌灌装调配定容完毕、混合均匀的饮料用超高温瞬时灭菌（UHT）工艺进行处理，灭菌条件为135℃，维持5s，之后将温度降至87℃，灌入预先准备好的PET 瓶中，封盖，迅速冷却至室温。
1.3 评分方法与标准由10名专业培训的人员组成感官评价小组，按照表1对产品进行感官评定。
为确定核桃糯米露的最佳风味和工艺条件，分别以产品的组织状态、口感、色泽作为考核指标进行评分，总分为10分，其中组织状态占4分，口感占4分，色泽占2分。
2 结果与讨论2.1 核桃仁的预处理核桃仁去皮预处理结果如表2所示，当NaOH浓度为0.7%、处理时间6min时，就可完全去除核桃仁外皮，且核桃仁外观也较完好。
当NaOH 浓度为1.2%时，虽然也可以完全去除外皮，但核桃仁果肉被腐蚀，影响后续使用。
因此核桃仁最佳去皮工艺为NaOH 溶液浓度0.7%，处理时间6min。
表1 评分标准表2 不同浓度NaOH 溶液和处理时间下核桃仁的去皮效果2.2 浸泡时间与碱液残留的关系浸泡时间与碱液残留（用磨浆后浆液的pH 值表示）的关系如图1所示，在一定范围内随着浸泡时间的增加，浆液的pH 值逐渐降低。
当浸泡时间达到2h时后，随着浸泡时间增加pH 值保持不变，说明碱液已经除尽，因此确定浸泡2h为最佳浸泡时间。
图1 浸泡时间与pH 的关系2.3 磨浆温度的确定核桃饮料中的主要酶类有脂肪酶、脂肪氧化酶、糖苷酶等，特别是脂肪氧化酶可以催化亚油酸、亚麻酸等底物发生氧化降解反应生成醛、醇、酮等过氧化物，这样会给产品带来明显的豆腥味等不良风味，研究表明，脂肪氧化酶在温度高于84℃时很快失去活性，因此本文采用85℃以上热磨的方法钝化脂肪氧化酶［9］。
同时，添加0.015%的抗氧化剂WA217可进一步防止脂肪氧化。
2.4 蔗糖对核桃露体系风味的影响蔗糖添加量对核桃露体系风味的影响如图2所示，在一定范围内随着蔗糖添加量的增加，感官评分越高。
当蔗糖添加量达到7%时，感官评分达到最高，之后蔗糖添加量再增加，感官评分反而降低。
因此，确定最佳蔗糖添加量为7%。
图2 蔗糖对产品的影响2.5 复合稳定剂的确定2.5.1 乳化剂对体系稳定的影响试验结果如图3所示，当单甘脂和蔗糖酯复配后HLB值为10时，即单甘酯添加量0.088%、蔗糖酯添加量0.112%。
，感官评分最高，核桃露体系稳定性最好。
从而确定最佳乳化剂复配为单甘酯添加量0.088%、蔗糖酯添加量0.112%。
图3 不同HLB值对稳定性的影响2.5.2 增稠剂对体系稳定的影响试验结果如表3所示，黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶这3种增稠剂在所试验的添加量下，都不能使核桃露体系稳定，均产生絮凝，表明不适合用于该体系。
结冷胶在添加量为0.01%时，体系产生微量浮油，当添加量为0.02%、0.03%时，体系都保持均一稳定，综合使用成本考虑，确定最佳增稠剂为结冷胶，添加量为0.02%。
表3 不同增稠剂的稳定效果2.6 均质对产品稳定性的影响试验结果如表4所示，可以看出均质压力和均质次数对料液内容物的粒径都有影响，通常情况下均质次数增加、粒径越小，均质压力越高、粒径越小。
本研究发现20 MPa均质1次、30 MPa均质1次的效果要优于30 MPa、均质2次，推测这可能是因为30 MPa、均质2次后料液粒径过小反而导致聚集速率加快，在后期可以进一步研究。
因此，在本研究中，确定20 MPa均质1次、30 MPa均质1次为最佳均质条件。
表4 不同均质条件对粒径大小的影响2.7 不同核桃露、米浆添加量对核桃糯米露口味的影响在核桃露体系（蔗糖7%、单甘酯0.088%、蔗糖酯0.112%、结冷胶0.02%、三聚磷酸钠0.04%、抗氧化剂WA217 0.015%）下，核桃露与米浆的正交试验如表5、表6所示，两个因素的主次顺序是A＞B，正交试验的最优方案是A3B2，即当核桃露与米浆的添加比例为10∶1时，核桃糯米露的口味最好。
表5 因素水平表表6 饮料大配方的正交试验结果表3 结论综上所述，核桃糯米露由核桃露和米浆两部分组成，两者最佳调配比例为10∶1。
其中核桃露体系的最佳配方为蔗糖7%、单甘酯0.088%、蔗糖酯0.112%、结冷胶0.02%、三聚磷酸钠0.04%、抗氧化剂WA217 0.015%。
整体工艺分为预处理工艺和制作工艺，最佳核桃仁预处理工艺为用0.7%浓度NaOH 溶液、处理时间6 min、清水浸泡2h 去碱，最佳制作工艺均质条件为20 MPa均质1 次、30 MPa 均质1次。