测定食品中的氨基酸态氮(实验报告)
食品中氨基酸态氮的测定
0.09——乳酸的毫摩尔质量，g/mmol； 0.014 ——氨基酸态氮的毫摩尔质量g/mmol。
THANKS
感谢各位
向上述溶液中准确加入甲醛10.00mL，摇匀，用0.05 mol/L NaOH标准 溶液继续滴定至pH9.2，记录用去氢氧化钠的体积V2，作计算氨基酸态氮 用。
空白试验
取水80mL，用0.05mol/L NaOH标准溶液滴定至pH8.2, 记录 消耗体积V0，再准确加入甲醛溶液10.00mL，继续用氢氧化钠液 滴定至pH9.2，并记录此次用去的氢氧化钠溶液的体积V0′。
酱油中氨基酸 态氮的测定
(GB 18186-2000)
样品处理
具体步骤
中和游离酸
测定氨基酸态氮
酱油稀释
准确吸取酱油 5.00mL，适当稀
释备用
总酸测定
用0.05mol/L NaOH标准溶液 滴定酸度计指示
pH8.2
甲醛法
准确加Байду номын сангаас甲醛 10.00mL，摇匀，
用0.05 mol/L NaOH标准溶液继 续滴定至pH9.2
食品中氨基酸态氮的测定
原理
氨基酸是同时具有氨基与羧基的两性化合物，它们会相互 作用生成分子内盐，故不能用氢氧化钠标准溶液直接滴定。
通过加入甲醛，氨基与甲醛结合，从而碱性消失，使羧基 显示出酸性，再以氢氧化钠标准溶液滴定，用酚酞或酸度计指 示终点。
食品中氨基酸态氮的测定
酸度计的使用 滴定管的使用 移液管的使用
计算
• 总酸（以乳酸计，g/100mL）= (V1 V0 )c 0.09 100 100
20 5
•
氨基酸态氮（g/100mL）=
(V2 V0 ' )c 0.014 100 100 20 5
酱油中氨基酸态氮的测定
酱油中氨基酸态氮的测定酱油，这个神奇的小瓶子里藏着多少美味的秘密啊！谁能想到，它不仅仅是调味品，更是厨房里的魔法师。
你看看，咱们做菜的时候，酱油简直是必不可少的主角。
无论是煮个面，还是炒个菜，少了它，味道都差了那么一点点。
说到酱油，很多人可能会想到它的颜色、味道，但其实它的成分中，有一样东西特别重要，那就是氨基酸态氮。
嘿，这名字听起来挺高大上的，但其实就是咱们菜里味道的秘密武器！咱们就聊聊这氨基酸态氮是怎么在酱油里“混”出来的。
氨基酸态氮是咱们品尝到的鲜味来源。
没错，就是那种让你一口吃下去就想再来一口的感觉。
你在家里做菜，随便加一点酱油，哇，那滋味瞬间就提升了几个档次。
这背后有着一套复杂的“化学”游戏。
酱油在发酵过程中，蛋白质被分解成氨基酸，氨基酸再进一步转化成氨基酸态氮。
听起来是不是有点复杂？别担心，咱们不是要当科学家，只要知道这个“过程”就好。
说到测定氨基酸态氮，想想吧，就像是做一道数学题，得用对方法，才能算出结果。
一般情况下，实验室里会用一种叫做凯氏定氮法的技术。
这可不是随便搞搞就能成的，得有点专业的设备和技巧。
把酱油样品准备好，别小看这一步，选对酱油可是至关重要的。
要知道，好的酱油能让结果更“准确”。
把样品加入到特定的试剂里，开始加热、反应，这就像是在厨房里做菜，慢慢地，酱油里的氨基酸态氮就被提取出来了。
等到实验进行到一半的时候，眼看着酱油的颜色在变化，心里那个期待啊，简直无法言表。
要是能一眼看出氨基酸态氮的含量，那可真是牛逼了。
不过，实验可没那么简单，咱们还得通过一些检测手段，比如比色法，来判断最终的浓度。
这时候，氨基酸态氮的含量就会通过颜色的变化来体现。
就像在玩儿猜颜色的游戏，越深的颜色，就说明氨基酸态氮越多，味道也就越浓。
说到这里，大家是不是都迫不及待想去实验室一探究竟？没问题，咱们可以在家里自己来个“简易实验”。
找点酱油，加入一些水，简单搅拌，然后用手头的工具，试试能不能观察到颜色的变化。
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定一、实验原理氨基酸态氮是指氨基酸结构中所含的那些氮元素。
氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，其中氮元素主要以氨基酸态形式存在，通常被认为可以反映食品中蛋白质含量及质量。
因此，测定食品中氨基酸态氮含量，可以间接反映该食品的蛋白质含量及质量。
本实验利用梅氏试剂（含有0.1%甲醛和2%亚硫酸钠水溶液）将氨基酸转化为氨后，利用巴林指示剂定量测定氨的含量，从而测定酱油中氨基酸态氮含量。
二、实验操作1、仪器与试剂氨基酸态氮测定仪、巴林指示剂（0.5%硫酸水溶液）、氯仿、醋酸、乙醇、氢氧化钠、梅氏试剂。
2、样品制备取醇提酱油10mL，加氢氧化钠1.0 g溶解，并加入2 mL的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，离心（4000 rpm, 10min），取沉淀，再加2 ml的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，再次搅拌30 min，离心，取沉淀。
沉淀用甲醇洗涤后挥除甲醇，取干的氨基酸，称重记录净重。
3、氨基酸态氮测定称取试样0.5 g，加入150 mL三角瓶中，加10 mL梅氏试剂和5 mL乙醇。
瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，倒入250 mL锥形瓶中，加入100 mL蒸馏水并立即气密封口，用水浴恒温30 min，使氨完全释放，冷却至室温。
然后取10 mL溶液，用标准盐酸溶液进行巴林指示剂定量，得到氨的含量。
4、结果计算样品中氨基酸态氮含量 = （巴林指示剂滴定时标准盐酸产生的酸量 - 空白的酸量）×10×10/mg样品，单位为mg/100g。
四、注意事项1、梅氏试剂中含有甲醛，有毒，禁止直接接触，尽量避免吸入散发的气味；2、从样品制备开始到测定完成期间尽可能防止样品污染，避免摄入外源氨基酸；3、使用实验仪器时，应严格按照操作规程操作，保证实验安全；4、实验过程中如有任何异常情况或问题，应及时向实验室管理人员和指导老师报告。
食品中氨基酸态氮测定
食品中氨基酸态氮的测定酸度计法1 目的对公司氨基酸态氮测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证总酸检测结果准确。
2 范围本操作规范适用于所有产品氨基酸态氮的测定。
3 依据GB 5009.235-2016 《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》第一法酸度计法GB/T 21999-2008《蚝油》5.2GB/T 13662-2008《黄酒》6.6SB/T 10170-2007《腐乳》6.24 实验原理利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显现出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
5 仪器和设备酸度计磁力搅拌器25mL碱式滴定管6 试剂甲醛（36%）：应不含有聚合物氢氧化钠标准滴定溶液（c=0.050mol/L）7 实验步骤7.1 样品制备腐乳：将漏斗置于三角瓶上，用勺子将样品直接从袋子里取出，放于漏斗上静置30min，除去卤汤。
取约150g左右的不含卤汤样品，研磨成糊状，混匀后备用。
酱及黄豆酱样品：将样品搅拌均匀后，放入研钵中，在10min内迅速研磨至无肉眼可见颗粒，装入磨口瓶中备用。
其他样品：粉碎后混合均匀备用。
7.2 操作步骤腐乳：称取20.00g 待测样品，加水煮沸，待冷却至室温，定容至200mL 容量瓶内，混匀，过滤。
酱油：直接吸取5mL 混匀样品，定容至100mL 容量瓶内，混匀；黄酒：直接吸取10mL 样品加入50mL 蒸馏水，混匀待滴定；其他样品（包括酱及黄豆酱样品）：称取5.00g 待测样品，加水煮沸，待冷却至室温，定容至100mL 或200mL （除浸膏类和成品，其他样品都定容至100mL ）容量瓶内，混匀，过滤。
吸取10.00mL 于250mL 烧杯中，加60mL 水（腐乳中氨基酸态氮含量按公式2计算；黄酒加50mL 去二氧化碳水，黄酒中氨基酸态氮含量按公式3计算），放在磁力搅拌器上，加入磁子开始匀速搅拌，将电极插入被测液中 (避免电极上的玻璃珠与磁子相撞)，然后用0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至pH 8.2，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积（mL ），可计算总酸含量。
食品中氨基态氮的测定总结
任务三：食品中氨基态氮的测定（测定方法比较、样品原料比较）【任务描述】本任务主要为用两种方法（PH计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮的含量。
整个任务过程主要包含pH计的较正、维护；然后分别用PH计法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。
在本任务过程中还包含了果汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品色泽对检测过程及方法选择的影响。
【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】【初次实验操作步骤设计】任务分块操作步骤实际参与操作部分（√）PH计的较正酱油、果汁溶液稀释PH计法空白及样品溶液的测定GB/T 12143-2008吸取5.0mL试样于100mL 容量瓶，加蒸馏水定容，摇匀备用。
吸取20.00mL置于烧杯中，加水60mL，将酸度计插入到酱油液中，用0.04991mol/L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗的NaOH溶液体积。
供计算总酸含量。
在上述滴定至pH=8.2的溶液中准确加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用0.04991mol/L NaOH标准溶液滴定至pH=9.2，记下消耗的NaOH溶液体积，供计算氨基酸态氮含量用。
吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH=8.2，然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定【器材及试剂领取与配制】【初次实验原始数据记录及结果计算】加入指示剂1时消耗量(mL)加入指示剂2时消耗量(mL)NaOH标准液浓度/mol.L-1样品滴定样1 3.850 0.750 0.04991空白滴定样1’ 1.150 0.050样品质量0.30046实验现象描述:加入百里酚酞后，蓝色变成淡蓝色，加入中性红，是橙色变成琥珀色计算结果0.30046【任务总结报告】【任务完成评价】。
实验三-酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮的测定一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二、仪器与试剂1. 仪器酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml 置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。
3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。
再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
式中；V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0——试剂空白试验中加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；20——样品稀释液取用量，mL；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；0.014——1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量(g)，g/mmol。
氨态氮测定
食品安全检验技术（理化部分） 食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定
2、电位滴定法 、
(1) 原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性， 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使 羧基显示出酸性， 羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入 被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计 被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定， 指示的pH值判断和控制滴定终点 值判断和控制滴定终点。 指示的 值判断和控制滴定终点。 (2) 试剂 酚酞乙醇指示液： ①酚酞乙醇指示液：1% 硼砂（标准物质）缓冲液： 称取3.8克 ②硼砂（标准物质）缓冲液：pH9.22 称取 克Na2B4O7 溶 解后，定容至1000mL 解后，定容至 中性甲醛溶液：２０% ③中性甲醛溶液：２０ 氢氧化钠标准溶液： ④氢氧化钠标准溶液：0.0500mol/Ｌ Ｌ
食品安全检验技术（理化部分） 食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定
加甲醛前耗 NaOH量/mL 量 1 样 品 滴 定 2 3 平均 1 空 白 滴 定 2 3 平均 加甲醛后耗 NaOH量/mL 量 NaOH标准液 标准液 浓度/mol.L-1 浓度
食品安全检验技术（理化部分） 食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定 ② 计算
X=
(V1 V2 ) × c × 0.014 ×100 20 m× 100
式中 X----氨基酸态氮的含量，g/100g; X----氨基酸态氮的含量 氨基酸态氮的含量，
V1----加入甲醛后滴定至终点耗 NaOH的体积，mL； 的体积， ； 加入甲醛后滴定至终点耗 的体积 V2----空白试验加甲醛后滴定至终点所耗 NaOH的体积，mL； 的体积， ； 空白试验加甲醛后滴定至终点所耗 的体积 c----氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； 氢氧化钠标准溶液的浓度， 氢氧化钠标准溶液的浓度 ； m----测定用样品溶液相当于样品的质量，g ； 测定用样品溶液相当于样品的质量， 测定用样品溶液相当于样品的质量 0.014----氮的摩尔质量，g/mmol； 氮的摩尔质量， 氮的摩尔质量 ；
酱油中氨基酸态氮的含量测定
3、定容之后，混合均匀加活性碳脱色
4、玻璃棒引流过滤
5、NaoH溶液的标准溶液的标定
结果
•
• • •
• • (V1-V2) xCx0.014
氨基酸态氮%=-----------------------------x100 M (2.45-0.15)x0.095x0,014 =-----------------------------------x1000 10 =0.3%
酱油中氨基酸态氮的含量测定
小组成员：刘沙，刘晓凤，鹿崇德，苗 巧琴，苏静
实验内容
• 一、原理 • 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示 出酸性，用碱液滴定，根据滴定终点求出氨基含量。 • 二、试剂
•
• • • • • • • •
百里酚酞乙醇溶液、中性甲醇溶液、NaOH标准溶液、中性红。 三、测定操作 1、样品处理 2、杂酸消耗NaOH滴定实验 3、游离氨基酸含量的测定 4、结果计算 (V1-V2) xCx0.014 氨基酸态氮%=--------------------------x100 M
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酱油中氨基酸态氮的测定
姓名：***
一、实验原理：
氨基酸态氮是酱油鲜味的重要来源,是决定酱油质量及营养价值的重要指
标。
我国食品卫生标准规定不得低于0.4%。
氨基酸是同时具有氨基与羧基的两性化合物,它们会互相作用生成分子内盐,故不能用氢氧化钠标准溶液直接滴定,而采用加入甲醛,使氨基的碱性被掩蔽,羧基游离,显示出酸性,再以氢氧化钠标准溶液滴定,用酸度计判别终点。
二、实验仪器：
酸度计磁力搅拌器碱式滴定管
三、实验试剂：
(1) 0.05mol/L NaOH标准溶液
(2) 36%甲醛溶液
四、实验步骤：
五、实验结果
计算公式：（V1-V2）×0.014×C
X=──────────×100
×5／100
V
3
X----样品中氨基态氮的含量，g/100mL
---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml V
1
V
---试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml
2
V
---试样稀释液取用量，ml
3
C---NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L
0.014---与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，g
根据GB18186—2000此酱油属于高盐稀态发酵酱油三级酱油
六、注意事项
1. 氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
对于酱油来说，该
指标越高说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
2.此法中样品较深时，可加适量活性炭脱色后再测定。
3.单指示剂甲醛滴定法，只用百里酚酞指示剂。
七、试验体会
1、的校正有点麻烦，校正了很多遍还是没怎么弄好。
2、滴定时滴定的量很不好掌控，也是做了几次才控制好。
3、最后一次滴定的误差比较大。