测定食品中的氨基酸态氮(实验报告)

酱油中氨基酸态氮的测定

姓名：***

一、实验原理：

氨基酸态氮是酱油鲜味的重要来源,是决定酱油质量及营养价值的重要指

标。我国食品卫生标准规定不得低于0.4%。

氨基酸是同时具有氨基与羧基的两性化合物,它们会互相作用生成分子内盐,故不能用氢氧化钠标准溶液直接滴定,而采用加入甲醛,使氨基的碱性被掩蔽,羧基游离,显示出酸性,再以氢氧化钠标准溶液滴定,用酸度计判别终点。

二、实验仪器：

酸度计磁力搅拌器碱式滴定管

三、实验试剂：

(1) 0.05mol/L NaOH标准溶液

(2) 36%甲醛溶液

四、实验步骤：

五、实验结果

计算公式：（V1-V2）×0.014×C

X=──────────×100

×5／100

V

3

X----样品中氨基态氮的含量，g/100mL

---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml V

1

V

---试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml

2

V

---试样稀释液取用量，ml

3

C---NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L

0.014---与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，g

根据GB18186—2000此酱油属于高盐稀态发酵酱油三级酱油

六、注意事项

1. 氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。对于酱油来说，该

指标越高说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

2.此法中样品较深时，可加适量活性炭脱色后再测定。

3.单指示剂甲醛滴定法，只用百里酚酞指示剂。

七、试验体会

1、的校正有点麻烦，校正了很多遍还是没怎么弄好。

2、滴定时滴定的量很不好掌控，也是做了几次才控制好。

3、最后一次滴定的误差比较大。