制茶工艺—黄茶初制
黄茶制作工艺流程
黄茶制作工艺流程黄茶是中国传统的名茶之一，其制作工艺独特，具有独特的风味和香气。
下面将详细介绍黄茶的制作工艺流程。
1. 采摘：黄茶的制作过程从采摘开始，一般在春季或夏季进行。
采摘的茶叶应该是生长在海拔较高、气候湿润的地方，新鲜嫩叶为佳。
采摘的茶叶要尽量避免受到外界的污染和损坏。
2. 杀青：采摘回来的茶叶首先要进行杀青处理。
杀青是指将茶叶在高温下进行烘焙，使茶叶的鲜叶变为干茶。
杀青的目的是停止茶叶的发酵过程，保持茶叶的鲜绿色。
杀青的时间和温度要掌握好，一般是在100℃左右的高温下进行，时间控制在几分钟内。
3. 晾凉：杀青后的茶叶需要晾凉，让茶叶的温度降下来。
晾凉的过程要保持通风和干燥的环境，以免茶叶受潮发霉。
晾凉的时间一般是几个小时，要根据茶叶的湿度和温度来决定。
4. 滚揉：晾凉后的茶叶要进行滚揉。
滚揉是将茶叶放入滚筒中进行翻滚和揉捻，以改变茶叶的形状和释放茶汁。
滚揉的时间和力度要适中，以免茶叶过度揉捻导致品质下降。
滚揉后的茶叶会变得柔软且带有弹性。
5. 发酵：滚揉后的茶叶要进行发酵。
发酵是黄茶制作的关键环节，也是黄茶与其他茶类的区别之一。
发酵的过程需要控制好温度和湿度，一般在20℃左右的环境中进行，时间控制在几个小时到几天不等。
发酵的过程中，茶叶会产生特殊的化学变化，形成黄茶独特的香气和滋味。
6. 干燥：发酵后的茶叶要进行干燥处理。
干燥的目的是将发酵后的茶叶水分蒸发掉，使茶叶达到适当的含水量。
干燥的温度要适中，一般在80℃左右进行，时间根据茶叶的湿度和厚度来决定。
干燥后的茶叶会变得干燥而脆硬。
7. 分级：干燥后的茶叶需要进行分级。
分级是将茶叶按照大小、形状和质量等进行分类，以保证茶叶的均匀性和品质的稳定性。
分级的过程需要仔细观察茶叶的外观和质地，以便将茶叶分成不同的等级。
8. 包装：分级完成后的茶叶要进行包装。
包装是保证茶叶品质和保存时间的重要环节。
一般采用密封包装，以防茶叶受潮和氧化。
包装后的茶叶可以进行销售和存放，保持茶叶的新鲜和香气。
黄茶加工工艺具体流程
黄茶加工工艺具体流程黄茶是中国六大茶类之一，具有独特的香气和口感，是茶叶中的佳品。
黄茶加工工艺相对于其他茶类来说比较复杂，需要经过多个环节才能制成。
本文将详细介绍黄茶加工的具体流程。
一、采摘采摘是制作优质黄茶的第一步。
通常在谷雨前后采摘，即每年的4月5日左右。
此时的茶叶嫩芽生长最为旺盛，含水量也最高，品质最佳。
采摘时应选择在晴天或者微雨天气进行，尽量避免在雾霾天气下进行。
二、萎凋采摘后的新鲜茶叶需要进行萎凋处理。
首先将新鲜茶叶放置在室温下进行自然萎凋，直到叶片软化并且含水量下降至30%左右。
然后再将其放置在室温下继续萎凋2-3个小时。
三、杀青杀青是制作黄茶的关键步骤之一，也是与其他茶类不同之处之一。
杀青过程中需要使用高温蒸气或者烘烤的方式将茶叶进行处理。
这一步骤的目的是停止茶叶内部酶类的活动，防止其继续氧化。
四、揉捻揉捻是黄茶制作中最为重要的步骤之一，它可以使茶叶释放出更多的汁液，并且改变茶叶的形态和口感。
揉捻时需要将杀青后的茶叶放置在揉捻机中进行旋转，直到茶叶变形并且色泽变暗。
五、发酵发酵是黄茶制作过程中不可或缺的一步，也是与其他茶类不同之处之一。
在发酵过程中，茶叶内部会产生复杂的化学反应，使其产生特殊香气和口感。
发酵时需要将揉捻后的茶叶放置在温度适宜、湿度适当的环境中进行发酵。
六、干燥经过发酵后，黄茶需要进行干燥处理。
干燥可以使其保持稳定性，并且增强香气和口感。
干燥时需要将发酵后的茶叶放置在烘干机中进行干燥，直到其含水量降低至5%左右。
七、筛分筛分是制作黄茶的最后一步。
在这一步骤中，需要将黄茶进行筛分，去除不符合标准的茶叶。
同时还需要进行包装和质检，确保黄茶的品质和口感。
总结：综上所述，黄茶加工工艺相对于其他茶类来说比较复杂。
其中每一个环节都需要精心处理，才能制作出优质的黄茶。
只有掌握了这些关键步骤，才能制作出口感独特、香气浓郁的黄茶。
黄茶加工工艺流程
黄茶是中国传统的特色茶类之一，具有独特的制作工艺流程。
以下是黄茶的一般加工工艺流程：
摘采：选择适宜的茶叶品种，并在适当的时间摘取茶叶的嫩叶，通常以春季为主。
杀青：将摘下的茶叶进行杀青处理，以阻止茶叶内部酶的氧化作用。
常见的杀青方法有高温杀青和蒸汽杀青。
揉捻：杀青后，将茶叶进行揉捻，通过手工或机械的方式将茶叶揉捻成条状，破坏细胞结构，促进茶叶内部的物质转化。
堆渥：揉捻后的茶叶进行堆渥处理。
这是黄茶制作的关键步骤，茶叶在相对高温高湿的环境中进行发酵和氧化，产生独特的黄酮类化合物和香气。
干燥：堆渥完成后，茶叶需要进行干燥处理。
这有助于稳定茶叶的水分含量，延长保存期，并使茶叶形成特定的外观和口感。
修整和分级：经过干燥后，茶叶进行修整和分级，去除不良的茶叶片和杂质，并按照质量标准进行分级。
包装和贮存：最后，经过修整和分级的茶叶进行包装，并储存于干燥通风的环境中，以保持其优质和口感。
需要注意的是，黄茶的加工工艺在不同的黄茶品种和地区可能会有一些差异。
以上是一般的黄茶加工工艺流程，具体的细节和工艺可能因地区和制茶师的技艺而有所不同。
黄茶的制作工艺
黄茶的制作工艺
黄茶是我国传统的一种发酵茶，产于安徽、福建、江西、湖南等地。
其制作工艺复杂，需要掌握一定的技艺。
1. 采摘：选择茶树生长在海拔500-800米以上的新鲜嫩芽，采摘时要保持一定的湿度以免伤害叶片。
2. 杀青：采摘后，要迅速将嫩芽放入高温高湿的烘茶炉中进行杀青，杀青的时间不宜过长，约在1-2分钟之间。
3. 揉捻：杀青后，将茶叶放入揉捻机中，揉捻出黄茶的特有形态。
4. 晒干：揉捻完成后，将茶叶放入晾篮中晾晒，减少水分含量，为后面的发酵创造好的条件。
5. 发酵：晾干后，将茶叶放入发酵室中进行发酵，温度为30-35℃、湿度为85%，时间控制在4-6个小时左右。
6. 焙干：发酵完成后，将黄茶放入烘焙机中，进行干燥，控制温度在50℃左右，时间为20分钟。
7. 分选：最后将焙干好的黄茶按照质量分类，选出高质量的产品进行包装。
黄茶的制作工艺不仅复杂，还要保持耐心和细致，只有这样制出的黄茶才能够具有香气浓郁、茶质醇和、口感醇厚等特点。
黄茶加工工艺具体流程
黄茶加工工艺具体流程
黄茶加工工艺具体流程
一、加工流程
1、接茶
将茶叶装入茶罐中，并将茶叶用手捻散，以便烘焙时更容易烘焙。
2、初烘
将茶罐中的茶叶放入烘笼中，将温度调节到120°，熱风吹拂茶叶，维持1小时左右，以使茶叶中的水分充分蒸发，并使茶叶变得比较软，趋向于黄色。
3、揉捻
将烘焙完的茶叶放入木桶中，用木锤体积方向揉捻，使茶叶外形比较整整齐齐，形成茶叶特有的折痕。
4、中烘
将揉捻完成的茶叶放入烘笼中，将温度调节到90°，使茶叶中的水分可以持续蒸发，控制烘炉温度，以达到所需的茶青黄色。
5、凉静
将中烘完成的茶叶再次放入木桶中，用木棒凉静，以使茶叶的温度稳定，以待下一步加工。
6、死折
将凉静完成的茶叶取出，用裁剪机转换传动，将茶叶长面夹住，往上死折，以便使茶叶形状美观、整齐。
7、搓茶
将死折完的茶叶放入木桶中，用搓茶机搓捻，使茶叶变得光滑、薄、整齐，使茶叶叶片变得紧实、耐泡。
二、质量控制
1、操作工艺精确
加工中的每一道工序都需要精确控制，如火候温度、时间、揉捻力度等，否则会影响黄茶的质量和口感。
2、质量检测
在每一道工序后，由专业人员进行质量检测，确保加工质量符合要求。
3、用料要求
素质茶叶的质量一定要控制，因为会影响到黄茶的质量。
4、安全标准
在加工过程中，必须遵守环保和安全的标准，以保护员工的身体健康，确保茶叶的质量。
茶叶加工技术：黄芽茶初制技术
蒙顶黄芽初制技术
8.烘焙 采用焙笼烘焙 ，每笼摊叶量250g ， 掌握40-50℃ 的低温 ，慢烘细焙 ， 以进一步发展色香味 ，散发水分， 使茶叶足干 。每隔3-5min翻焙一次 ，待水分含量下降到5% 左右 ， 下焙摊放 ，包装入库。
君山银针初制技术
2.摊放 杀青叶出锅后 ，放在小篾盘中 ，轻轻簸扬数次， 散发热气 ，清除碎片 ，摊放2-3min ，使茶内水分分布均 匀即可初烘。
君山银针初制技术
3.初烘与摊放 摊放后的茶芽摊于竹制小盘
中 ，放在焙灶上，用炭火进行初烘。温度控 制在50-60℃ 。每隔2-3min翻一次 ，烘至五、 六成干 ， 即可下烘 。初烘程度要掌握适当， 过干和过湿均对品质不利 。下烘后摊放23min， 以利在初包过程中，使内含物进行正
君山银针初制技术
7.足火 经过上述工序 ，君山银针品质特征基本形 成 。再通过足火干燥固定已形成的品质 ，并进一 步发展色 、香 、味 ，散发水分至足干 。足火温度 50℃左右 ，烘量每次约0.5kg ，焙至足干为止。
君山银针初制技术
8.分级 加工完毕 ，按芽头肥瘦 、 曲直和色泽的黄亮程度 进行分级 。 以茶芽壮实 、挺直 、黄亮者为上； 瘦弱 、弯 曲 、暗黄者次之 。盛放干茶的茶盘必须垫纸 ， 以免损坏 茸毛和折断芽头 。分组后的茶叶用皮纸分别包成小包，
蒙顶黄芽初制技术
6.堆积和摊放 目的是促进叶内水分重新均匀分布和多 酚类化合物等成分在较长时间的热化学作用下缓慢氧化， 达到黄叶黄汤的要求 。将三炒叶趁热撒在细蔑簸箕上， 摊放厚度5-7cm ，盖上草纸，摊放24-36h ， 即可四炒。
黄茶加工工艺流程
黄茶加工工艺流程黄茶是一种具有很高的药用价值和保健功能的茶叶，其加工工艺流程需要经过多个步骤。
下面是黄茶的加工流程。
首先，选茶。
选择新鲜的嫩叶作为黄茶的原料，以保证制作出来的茶叶质量好。
一般来说，选取的茶叶要有一定的大小和形状，同时要求茶叶没有病虫害和霉变。
然后，摊凉。
将采摘下来的茶叶放在阴凉通风的地方，使其逐渐凉干。
这个步骤的目的是为了防止茶叶发酵。
摊凉的时间一般为2-3个小时，具体时间会根据天气和气温的变化而有所不同。
接下来，揉捻。
将凉干的茶叶放在揉捻机中进行揉捻。
揉捻的过程中要注意力度和时间的掌握，以免造成茶叶破损。
揉捻的时间一般为30-40分钟，具体时间会根据茶叶的多少和机器性能而有所不同。
然后，堆放。
将揉捻好的茶叶堆放在一个宽大的容器中，让茶叶继续自行发酵。
发酵的过程中，茶叶会产生黄变色素，从而形成黄茶的特有风味。
一般来说，堆放的时间为6-8小时，具体时间会根据茶叶的湿度和发酵程度而有所不同。
接着是烘干。
将发酵好的茶叶放在烘干机中进行烘干。
烘干的温度和时间要根据茶叶的含水量和大小来决定，一般来说，烘干的温度在70-80摄氏度之间，时间为10-15分钟。
最后，整理。
将烘干好的茶叶进行整理，剔除不符合要求的茶叶，使其外观整齐美观。
整理的目的是为了提高黄茶的质量和外观。
总结来说，黄茶的加工工艺流程包括选茶、摊凉、揉捻、堆放、烘干和整理等步骤。
通过这些步骤的处理，黄茶可以保持其特有的风味和药用价值。
同时，制作黄茶的过程中也要注意控制好时间、温度和湿度等因素，以保证茶叶的质量和口感。
黄茶在加工的过程中需要经过多次发酵，特别是堆放的发酵过程，这是黄茶和其他茶类不同的地方。
因此，黄茶的制作过程需要一定的技巧和经验，只有掌握了这些技巧和经验，才能制作出高质量的黄茶。
黄茶工艺制作流程
黄茶工艺制作流程黄茶是中国六大茶类之一，也是一种独特的茶叶品种。
它既具有绿茶的清香，又有黑茶的陈香，口感醇厚，被誉为“茶中极品”。
黄茶的制作工艺独特，需要经过多道工序才能完成。
下面就让我们来了解一下黄茶的工艺制作流程。
一、选料黄茶的选料非常重要，好的原料是制作好茶的基础。
一般选择采摘时间在谷雨前后的嫩芽或一芽一叶的鲜叶，要求鲜叶完整、柔软、嫩绿、含水量适中。
二、杀青杀青是黄茶制作的第一步，也是最关键的一步。
杀青的目的是破坏鲜叶内酶类的活性，防止细胞内化学反应的进行，达到固定茶叶的鲜绿色和香气的目的。
杀青分为干热杀青和湿热杀青两种方法。
一般情况下，黄茶采用湿热杀青的方法，将鲜叶放在高温高湿的环境中，经过反复搓揉、压制等手段，使鲜叶受热均匀，达到杀青的效果。
三、揉捻揉捻是黄茶制作的重要工序之一，揉捻的目的是让茶汁均匀地分布在茶叶中，以便后续的发酵和干燥。
揉捻的方法有手揉和机揉两种，一般情况下，黄茶采用手揉的方法。
手揉时，将杀青后的鲜叶放在竹席上，用手轻轻地揉捻，使茶叶逐渐卷曲成细长的条状，同时排出茶汁。
四、发酵发酵是黄茶制作的关键步骤，也是黄茶与其他茶类的区别之一。
发酵的目的是让茶叶中的酶类作用，使茶叶的色香味达到最佳状态。
发酵的方法有天然发酵和人工发酵两种。
一般情况下，黄茶采用天然发酵的方法，将揉捻好的茶叶放在通风、湿度适宜的环境中，让茶叶自然发酵。
发酵的时间视天气、温度等因素而定，一般需要2-3天的时间。
五、干燥干燥是黄茶制作的最后一步，也是非常关键的一步。
干燥的目的是使茶叶中的水分蒸发殆尽，防止茶叶发霉、变质。
干燥的方法有太阳晒和炭火烘两种。
一般情况下，黄茶采用炭火烘的方法，将发酵好的茶叶放在炭火上烘干，直到茶叶的含水量降至3%左右。
六、分类黄茶制作完成后，需要对茶叶进行分类，以便于销售和饮用。
分类的方法有按茶型分类和按品质分类两种。
按茶型分类主要分为黄芽和黄牙两种，按品质分类则分为特级、一级、二级等等不同品质等级。
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第五章黄茶初制
本章重点: 黄茶初制原理, 黄茶种类
§5-1 概述
黄茶在古时候有两种：一是茶树品种的关系，芽叶发黄；二是制作中闷黄。
现在称之为黄茶的主要根据有两点：首先是在它的制作过程中有闷黄作业，虽然这个工序的名称不一定称为“闷黄”或“渥闷”、“堆闷”，但有闷黄作用。
其次是品质特征，“黄叶黄汤”，子仅叶底黄，千看也显黄亮，又香气清悦，味厚爽口。
凡具备上述两点，才称得上黄茶。
这也是与绿茶的主要区别。
有时绿茶制作技术掌握不当，出现红梗红叶，汤色也显黄，这种枯焦黄叶和产品的香味与黄茶不同，只能作为劣质绿茶处理，不能作黄茶。
一、黄茶种类
黄茶的制作技术要求，鲜叶嫩度和大小一致，制工精细，包装考究。
品质特征除了共同点黄叶黄汤外，各种黄茶的造形和香味各有特点。
黄茶按鲜叶老嫩可分为黄大茶和黄小茶两类，制法各有特点，对鲜叶的要求也不同。
一般是高级的黄茶闷黄作业不是简单的一次完成，而是分多次逐步变黄，以防变化过度和不足，造形也不是一次造成，而是分次逐步地塑造，达到外形整齐美观。
黄小茶有君山银针、北港毛尖、山毛尖（莫干黄芽）、远客鹿苑、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。
黄大茶：皖西黄大茶、湖北远客鹿苑、广东大叶青等。
“莫干黄芽”是浙江德清县生产，虽然也称为黄芽，但与蒙顶黄芽的品质特征有显然区别，色泽是“绿中显出嫩黄”，而且没有闷黄工序，不属于黄茶，仍属绿茶类。
“苏仙黄尖”是与商城县茶技站联合研制，有闷黄工序，符合黄茶品质特征，故称黄茶类。
绿茶与绿茶醇化，黄茶三者质的区别。
二、黄茶销售
过去我国的黄茶均是内销，并有一定销区。
蒙顶黄芽销四川及华北。
鹿苑黄茶销武昌、汉口。
君山银针销京津及长沙。
黄大茶主销山东、山西等省，特别是沂蒙山区人民嗜饮黄大茶。
近几年，出口渐多，会及口岸出口。
§5-2 黄茶初制原理
绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶来说，则要创造条件促进黄变，这就是
黄茶制造的特点。
研究黄变的实质，不仅有利于掌握好黄茶闷黄技术，同时对其它茶类制造技术有一定的启示作用。
形成黄茶品质的主导因素是热化作用。
热化作用有两种：一是在水分较多的情况下，以一定的温度作用之，称为湿热作用；二是在水分较少的情况下，以一定的温度作用之，称为干热作用。
在黄茶制造过程中，这两种热化作用交替进行，从而形成黄茶独特品质。
研究黄茶堆积闷黄的实质：湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；而干热作用则以发展黄茶的香味为主。
1、杀青对黄茶品质的影响
黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。
杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。
杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。
2、闷黄对黄茶品质的作用
闷黄是形成黄茶品质的关键工序。
依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。
湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。
消山毛尖杀青后热堆，经6—8小时，即可变黄。
平阳黄汤杀青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黄。
北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黄。
干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。
如君山银针，初烘至六七成干，初色40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。
黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黄变。
霍山黄芽烘至七成干，堆积1—2天才能变黄。
总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。
黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。
如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活，只是短暂的，极其有限的，而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。
在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是C-EGCG和L-EGC 大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。
闷黄过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少得较少，这说明多酚类化合物在热的作用下冲酶性氧化与酶促氧化不同。
经过杀青后，叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物——茶红素的结合力减弱，从而保留较多的可溶态多酚类化合物。
此外，叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少，叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。
3、干燥
黄茶干燥分两次进行。
毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。
干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素。
堆积变黄的叶子，在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢，干燥速度缓慢，多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一步形成。
然后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用，使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感。
糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分。
低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质由于高温作用显露出来。
这些变化综合构成黄茶的香味。
具体制造技术及适度标准见各茶叶的具体制造。
（了解）
复习题：黄茶的闷黄技术给你在眉茶初制时有何启示？。